jeudi 17 mars 2011

Cannoli siciliani pour fêter les 150 ans de l'Unité d'Italie

Cannoli siciliani
Versione italiana più giù

Aujoud'hui c'est le 150ème anniversaire de l'Unité d'Italie. Non qu'elle n'existait pas avant mais pas sous cette forme, du Nord au Sud avec ces 20 régions. Auparavant, il existait plusieurs Etats et Règnes, dont celui de l'Eglise. L'Unité a été une étape essentielle.
Pour terminer le menu italien de fête, je vous propose un dessert traditionnel sicilien à tomber qui a fait le tour du monde: les cannoli siciliani. J'avais proposé cette recette pour le très joli magazine en ligne Yummy que vous pouvez feuilleter ici, où je soigne la chronique pâtisserie.

Apparemment, le cannolo existe depuis le temps des romains (un texte de Cicéron le cite) mais pas dans la version que nous connaissons aujourd'hui qui est née quelques sièles plus tard dans les couvents de Caltanisetta, en Sicile.
J'ai un grand faible pour les desserts siciliens, qu'ils soient simples comme le gelo d'arance ou le gelo di mellone ou somptueux comme la cassata, ils sont toujours très spéciaux, parfumés...sensuels presque :-). Souvent les gâteaux traditionnels italiens sont liés à des festivités païennes ou religieuses. Les cannoli siciliens étaient servis à carnaval (vu qu'ils sont frits) mais désormais on en trouve toute l'année, heureusement.
Le mot cannolo dérive du mot canne car originairement la pâte était enroulée autour d'une canne avant d'être frite. Cannolo signifie aussi robinet en sicilien, il semblerait qu'avec une touche d'ironie, on offrait un robinet spécial qui ne fournissait pas d'eau mais de la délicieuse ricotta de brebis.

La ricotta est très importante pour la réussite. Dans l'idéal elle devait être fraîche (un peu égouttée), de brebis et du printemps, car plus savoureuse. Vu que ces conditions ne sont pas forcément réunies chez nous, je l'ai remplacée ou par de la ricotta fraîche du traiteur ou par un mélange de ricotta pasteurisée (celle des grandes surfaces) avec du brousse (vous pouvez utiliser aussi du brocciu frais).
La pâte est très légère, souple et facile à travailler. Elle est caractérisée par la présence du Marsala, un vin de liqueur sicilien. Vous pouvez la congeler puis la décongeler une nuit au réfrigérateur. Vous pouvez aussi cuire les coques la veille. Il suffira de les garder à température ambiante dans un endroit sec avant de les garnir.
Le procédé est simple, le seul point délicat est la finesse de la pâte et le montage autour du rouleau (il faut bien sceller le disque sinon il s'ouvre en cuisson). Autre conseil: ne farcissez les tubes qu'au dernier moment, autrement le cannolo perdra son coustillant du fait de l'humidité de la farce.
La farce est un vrai délice, tout un équilibre subtil de fraîcheur et de gourmandise (le rhum permet d'exalter les autres saveurs). Croquant et crémeux, le cannolo est absolument irrésistible!

N.B. Exceptionnellement, avant minuit il y a aura un autre billet pour fêter un petit quelque chose ;-))

Cannoli siciliens (pour 8-10 personnes)

Cannoli:

- 300 farine
- 1 blanc d'oeuf + un peu
- 40 g de sucre semoule
- 30 g de beurre mou
- 2 cuillères à soupe de cacao en poudre
- 2 petits verres à shot de Marsala (80 g)
- huile d'arachides

Farce:

- 500-600 g de ricotta fraîche de brebis ou de vache ou du brocciu frais ou un mélange de ricotta pasteurisée et de brousse
- 130 g de sucre glace
- 40 g de chocolat noir
- 50 g d'écorce d'orange confite ou de cédrat
- 1 ou 2 cuillères à soupe de rhum ou 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger (facultatif)
- 1 pincée de cannelle en poudre

1. Tamiser la farine et mélanger au cacao, au sucre et au blanc d'oeuf. Ajouter le Marsala et le beurre. Travailler la pâte pour qu'elle devienne lisse, souple et homogène (éventuellement ajouter 1 cs d'eau). Former une boule, couvrez-la de papier film et faites reposer au réfrigérateur au moins une heure (même toute une nuit).
2. Etaler la pâte avec un rouleau ou au laminoir (l'idéal) à 2-3 mm d'épaisseur. Couper en forme de disque, d'ovale ou de carré de 8 cm de côté. Enrouler chaque disque autour d'un rouleau métallique (appelé à fromage). Superposer soigneusement les extrémités et badigeonnez-les avec un peu de blanc d'oeuf.
3. Faire frire rapidement 2-3 rouleaux à la fois dans l'huile très chaude, en les retournant. Egoutter avec une écumoire et poser sur du papier absorbant. Retirer le rouleau métallique quand le cannolo sera tiède.
4. Préparer la farce. Couper le chocolat en petits morceaux et l'orange en petits cubes. Avec un fouet, fouetter la ricotta et le sucre glace, ajouter le reste des ingrédients. Couvrir de papier film et garder au réfrigérateur. Garnir les cannoli au dernier moment, juste avant de servir (autrement ils auront tendance à ramollir)


Cannolo siciliano

Versione italiana


Oggi si festeggia il 150 anniversario dell'Unità d'Italia. Mi piace l'idea che ci sia ancora un'Italia con la sua identità pur con mille diversità-identità all'interno che ne fanno la sua ricchezza. Ormai c'è anche l'enciclopedia Treccani non solo italiana ma degli italiani :-)
Io sono un pò di qua e un pò di là, non voglio scegliere tra l'identità francese e italiana. Però l'affinità quasi fisica, sentimentale, estetica e golosa con l'Italia è rimasta :-)
Certo avrei potuto proporvi un piatto Nord-Sud come faccio spesso, oppure un piatto con tre colori, invece son andata a toccare un mito, un grande dolce siciliano che esiste da secoli, molto prima dell'Unità: i cannoli. Loro sì che hanno fatto il giro del mondo.

Ho un debole per i dolci siciliani, che siano essenziali come il gelo d'arance o di mellone oppure sontuosi come la cassata. Hanno un che di speciale, profumato, quasi sensuale ;-)

Spesso i dolci tradizionnali sono legati alle feste in genere religiose e nati nei conventi. Come sapete beh i cannoli venivano serviti a Carnevale ma sono così buoni che per fortuna si possono mangiare tutto l'anno. Il nome, come si intuisce deriva da canna in quanto la pasta era arrotolata intorno a delle canne da fiume prima di essere fritta. Si dice anche (qualche siciliano può confermare? ;-) che la parola deriva anche da rubinetto: ironicamente il cannolo invece de fornire acqua regala un delizioso ripieno.
Naturalmente esistono tantissime ricette. Ho fatto varie prove soprattutto per l'impasto e sono arrivata a questo. All'origine la pasta non contiene uova ma trovo che l'albume gli dia una bella consistenza, leggerezza. Il ripieno poi è goduriosissimo, ricco di cose buone tra cui la ricotta fresca di pecora (non sempre facile da trovare qui).
Insomma difficile resistere a questo tubo croccante che sprofonda nella crema bianca.

Grazie a FrancescaV che ci ha incoraggiati a festeggiare golosamente questa data ;-)

N.B. Eccezionalmente, oggi prima di mezzanotte, pubbliccherò un altro post per festeggiare una cosina insieme ;-)

Cannoli siciliani (per 8-10 persone)

Pasta:
- 300 di farina
- 1 albume + un po'
- 40 g di zucchero
- 30 g di burro morbido (o di strutto)
- 2 cucchiai di cacao in polvere
- 2 piccoli bicchieri di Marsala (80 g)
- olio d'arachidi o strutto per friggere
Ripieno:
- 500-600 g di ricotta fresca di pecora o mista
- 130 g di zucchero a velo
- 40 g di cioccolato fondente
- 50 g di scorza d'arancia candita o zuccata
- 1 o 2 cucchiai di rum o 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio (facoltativo)
- 1 pizzico di cannella in polvere

1. Setacciare la farina e mescolarla al cacao, lo zucchero e l'albume. Aggiungere il burro e il Marsala. Lavorare l'impasto affinchè diventi liscio ed omogeneo (eventualemente aggiungere 1 cucchiaio d'acqua). Formare una palla, coprire di pellicola e far riposare in frigorifero almeno un'ora (anche tutta la notte).
2. Stendere la pasta molto finemente (2-3 mm) con il mattarello o ancora meglio la macchina per la pasta. Tagliarla a forma di disco, ovale o quadrato di 8 cm di lato. Rotolarla intorno al tubo di metallo per cannoli, siggillare le estremità e spennelarle con un po' d'albume.
3. Far friggere 2-3 cannoli alla volta, nell'olio bollente (180°C) rapidamente, rigirandoli. Metterli su carta assorbente e sfilare il tubo quando sono tiepidi.
4. Preparare il ripieno. Tagliare il cioccolato a dadini e l'arancia a cubetti. Montare la ricotta e lo zucchero a velo con una frusta poi aggiungere gli altri ingredienti. Coprire di pellicola e conservare in frigorifero. Farcire i cannoli con un sac-à-poche giusto prima di servire (altrimenti si ammolleranno).

33 commentaires:

  1. Semplicemente divini. Mi sono sempre piaciuti ma da qualche anno a questa parte complice l'incontro con il mio ragazzo siculo li mangio più spesso e quelli fatti in sicilia sono davvero dei capolavori!! I tuoi sono davvero perfetti. Sai pero' che io ho provato l'impasto con 1 uovo + 1 tuorlo? La prossima volta provero' la tua versione. Baci! :)

    RépondreSupprimer
  2. @ Kristel: d'accordissimo su quelli gustati in loco, c'è sempre così tanta cura :-) Sì ho visto altre ricette con l'uovo intero, dovrei provare. Grazie mille!

    RépondreSupprimer
  3. Ca c'est carrément le dessert de mon enfance. Il y a en avait toujours pour les fêtes de Noël chez mes grands-parents paternels Siciliens. Du coup, il y a 2 ans quand je suis allée en Italie, j'ai acheté les tubes pour les faire à mon tour mais je n'ai toujours pas eu le temps d'en réaliser :-( . Ma grand-mère les faisait avec du bambou qu'elle avait découpé de façon à avoir le bon diamètre et la bonne longueur.
    Tu me fais vraiment envie de m'y mettre

    RépondreSupprimer
  4. @ Philo: ça me touche beaucoup tes souvenirs tu sais, je ne savais pas qu'ils faisaient partie de ton enfance. Du coup je suis encore plus contente de les avoir proposés. Ce n'est pas compliqué à faire et tu verras, on ne s'arrête plus. Merci :-)

    RépondreSupprimer
  5. intanto sono curiosissima di sapere cosa vuoi festeggiare con noi a minuit ma non scrivo nulla, mi tengo la mia idea per me in attesa del tuo post :-) I cannoli sono il mio dolce preferito, mia nonna per nulla siciliana li faceva sempre quand'ero piccola, e io li ho sempre adorati. Ti sono venuti benissimo, brava! E non posso non ricordare quelli mangiati l'estate scorsa in Sicilia. Io adoro quell'isola! Un bacio grande e buona festa a te e a tutti!

    RépondreSupprimer
  6. C'est trop bon!! davvero li adoro e la foto è splendida, complimenti.

    RépondreSupprimer
  7. J'adore les cannoli, comme Philo moi aussi j'ai les tubes mais jamais pris le temps d'en faire, là ton billet me donne sacrément envie, il faut vraiment que je tente ! Mélody

    RépondreSupprimer
  8. Certi dolci uniscono come e più di tanti tricolori... Sono bellissimi!!!

    RépondreSupprimer
  9. WOW! J'adore! Tu crois qu'il serait possible de faire ces cannoli avec du mascarpone si je n'ai pas de belle ricotta?????

    RépondreSupprimer
  10. Che buoni i cannoli..croccanti e morbidi allo stesso tempo e così profumati.
    Ciao. Annalisa

    RépondreSupprimer
  11. io che sono della provincia di Caltanissetta non saprei se sono nati lì, ma benedico chiunque li abbia inventati perchè sono strepitosi! così come la tua versione :-))
    bravissima e buona giornata
    ciao :))

    RépondreSupprimer
  12. Anch'io Benedico chi li ha inventati! I dolci siciliani sono strepitosi, pur nella semplicità delle materie prime utilizzate. Che buoni questi cannoli... grazie per il regalo e a presto

    RépondreSupprimer
  13. Oh mamma cosa mi fai vedere, inutile dirti che sono bellissimi :-)
    Sono incuriosita da questa pasta con l'albume, proverò. E moooolto incuriosita dal prossimo post ;-)

    RépondreSupprimer
  14. Sublimes tes cannoli! C'est une merveilleuse spécialité dont je raffole.

    Bises,

    Rosa

    RépondreSupprimer
  15. Magnifiques Edda - ca parait presque facile explique de cette facon.
    Bon anniversaire a l'Italie!

    RépondreSupprimer
  16. Comme j'aimerais croquer dedans !!!
    Les photos sont superbes, comme toujours ;)

    Baci

    RépondreSupprimer
  17. Tu sais quoi, jamais goûté ! J'en ai vu souvent sur les blogs, il faudra essayer...

    RépondreSupprimer
  18. c'est vraiment magnifique ! Bravo miss !

    RépondreSupprimer
  19. anch'io ho festeggiato l'unità d'Italia con i cannoli, io uso un uovo e un tuorlo :)
    si cannolo significa anche rubinetto c'è la frase "bevi a cannolo o a cannolicchio" che vuol dire bere dalla fontana o dal rubinetto ;)
    Ebbene son qui per dire viva l'Italia Unita ***
    grazie per il tuo omaggio bedda mia ***
    cla

    RépondreSupprimer
  20. Superbe,
    je vais profiter de mes congés pour m ' y mettre ça me fait trop envie !!
    bonne soirée
    Hervé (lesateliersdhys)

    RépondreSupprimer
  21. e con questi cannoli, hai fatto il botto!!
    ;-)
    sono curiosa per il prossimo post!

    RépondreSupprimer
  22. I cannoli (fra altre delizie, culinarie o no) hanno aiutato a fare della mia scoperta della Sicilia un'esperienza straordinaria e magica).
    Grazie per il ricordo e auguri per questo blog, splendido.

    RépondreSupprimer
  23. Il y a quelques mois, il y avait une fête villageoise près de chez moi avec un stand Iztalien.
    J'ai gouté pour la première fois un cannoli. Ce fut un moment de pur plaisir, j'en garde un souvenir extraordinaire.
    Maintenant, grâce à toi, j'ai la recette, il me manque plus que les tubes, je vais chercher sur le net un site pour me les procurer afin de pouvoir revivre ce moment de bonheur :)
    Merci beaucoup pour le partage de la recette!

    RépondreSupprimer
  24. Io adoro i cannoli e la mia nonna (veneta ma moglie di un siciliano doc!) li fa divinamente...!!!
    Cara Edda, ti leggo sempre con grande piacere e spesso faccio bella figura grazie a te, dunque ecco qui il mio piccolo premio per te: Blog Award for you!

    Continua sempre così!
    Un abbraccio,
    GLORIA
    www.scaccoalleregine.it

    RépondreSupprimer
  25. Espectacular, que delicia de bocado! las fotografías son espléndidas! besos

    RépondreSupprimer
  26. Bonjour, je cherche à acheter des cylindres pour réaliser cette recette, vous savez ou je peux m'en procurer?
    merci et merci pour l'explication et l'historique de la recette, j'adore!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Lunea, merci pour votre message ! Il s'agit de 'rouleaux à fromage'. Je les ai trouvé à Paris chez Mora (ils vendent aussi sur le net). Vous les trouvez en général dans les magasins d'ustensiles de cuisine un peu pro ou sur le net.

      Supprimer
  27. Grazie mille per questa ricetta perfetta ;-*)
    Elle est sur mon blog :

    http://muffinsloveme.over-blog.com/article-i-cannoli-118153366.html

    RépondreSupprimer
  28. Buongiorno Edda , je cherchais la recette ds cannoli Siciliani , bien évidemment , j'ai cherchais sur ton site. J'en ai acheté hier à Ventimiglia , et j'ai remarqué , qu'a l'intérieur du cannoli ( tout autour), il y a une fine couche de chocolat. ça fait partie de la recette originale ?!
    C'est facultatif ?!.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Buonasera Gabriella,
      Merci pour votre message !
      C'est même déconseillé. En effet la recette traditionnelle ne prévoit pas d'enrobage interne au chocolat, d'ailleurs on n'en trouve pas dans les authentique pâtisseries siciliennes. C'était à l'époque trop cher et compliqué et au Sud de l'Italie il y a peu de recettes avec beaucoup de chocolat ;-) C'est plutôt une version un peu revisitée (souvent avec du chocolat très moyen) que l'on trouve en dehors de la Sicile et dans des endroits touristiques.
      Personnellement au niveau du goût, je trouve que le chocolat autour est en trop, il enlève et complètement toute la délicatesse de la farce à la ricotta qui elle est parfumée. Par ailleurs c'est aussi un 'truc' pour garder le gâteau plus longtemps éviter que la coque ne détrempe... alors qu'en principe le cannolo se farcit minute ou en tous cas peu avant la dégustation pour qu'il soit au maximum de sa forme.
      Voilà pour toutes les subtilités de cette merveille :-)
      Belle soirée

      Supprimer