mercredi 16 mars 2011

Poulet rôti, purée de chou-fleur à l'orange et Fontina et astuces pour réussir votre rôti

Roasted chicken, mashed cauliflower with orange and cheese
Versione italiana più giù

Ah le poulet rôti! Mythique. Son parfum séduisant à n'importe quelle heure me rappelle les rosticcerie italiennes, c'est à dire les rôtisseries. Ce sont des petits magasins (pas des bouchers) de vente à emporter dont les rôtis de poulet, des fois des pizza mais aussi beaucoup de trucs frits comme les croquettes de pommes de terre. Une vraie tentation.
En Italie, le poulet comme le lapin est un viande très consommée. Des animaux de basse-cour qui étaient présents dans presque toutes les campagnes. La consommation en grande quantité de boeuf est finalement assez récente (sauf dans certaines régions comme la Toscane ou le Piémont où la viande est de très très haute qualité). D'ailleurs, la bonne viande bovine que je trouve en Italie, provient souvent de France ;-)

Je disais, le poulet. Il fait l'objet d'une multitude de plats traditionnels et la version rôtie, une des plus ancienne, est la plus aimée. Par ailleurs, désormais vous le savez, les italiens sont des grands mangeurs de légumes de toutes sortes, y compris les mauvaises herbes. Le chou-fleur aussi fait partie de la tradition. Enfin, les agrumes....on pourrait parler longuement des agrumes magnifiques de la méditérrannée, l'or de l'hiver.
Pour faire encore plus italien, j'ai ajouté à la purée de chou-fleur un fromage d'alpage délicieux, la Fontina (si vous ne le trouvez pas, vous pouvez le remplacer)
Ainsi est né ce poulet rôti à l'orange et purée de chou-fleur au fromage. Pour tout vous dire, une amie, Silvia, m'avait offert un succulent poulet fermier, Label rouge St Sever (français ;-) qu'elle avait gagné (vous trouverez son histoire rigolote ici). Je dois dire que c'est un des meilleurs poulet jamais mangés, il fallait lui donner un jolie robe :-)
Et voilà, nous sommes au secondo (le deuxième service)...la prochaine fois le dessert puis une petite chose à fêter ensemble.

Pour finir, quelques astuces pour réussir votre poulet rôti (j'ai mis longtemps ;-) issues de ce livre, une vraie référence:

1. prenez un poulet fermier, sa chair a un goût incomparable, moins grasse et il contient moins d'eau
2. cuisez à haute température autour de 220°C éventuellement en version grill
3. saler le poulet à l'intérieur et à l'extérieur puis arrosez-le d'huile d'olive ou de beurre fondu
4. retournez régulièrement, chaque quart d'heure le poulet en utilisant une fourchette fine piquée dans l'articulation de la cuisse
5. le poulet est cuit quand en piquant dans l'articulation le jus est clair (pas rouge)
6. faites reposer le poulet 5-10 minutes dans le four avant de servir pour que les sucs se répartissent.

Poulet rôti, purée de chou-fleur à l'orange et à la Fontina (pour 4 personnes)

- 1 poulet fermier (1,2-1,4 kg environ)
- ½ chou-fleur bien blanc et ferme
- 2 oranges non traitées
- 50 g de Fontina ou de Comté, Beaufort, Tome
- Huile d'olive, beurre, 3 gousses d'ail, romarin, sel et poivre

1. Préchauffer le four à 220°C. Saler le poulet à l'intérieur et à l'extérieur. Mettre les gousses d'ail, le romarin et les zeste d'une orange à l'intérieur.
2. Arroser le poulet d'huile d'olive et mettre au four sur le côté. Tourner le poulet chaque quart d'heure (côté, dos, côté, poitrine). En fin de cuisson, il ne doit plus sortir de liquide rouge. Pour un poulet de 1,2 kg il faudra 50 minutes environ et pour 1,4 kg il faudra 1 heure environ. Dès qu'il est cuit, éteindre le four et laisser reposer 5-10 minutes avant de servir.
3. Pendant ce temps préparer le chou-fleur. Couper en morceaux, e mettere dans une casserole, saler et couvrir d'eau. Saler, ajouter le zeste d'une orange et cuire un quart d'heure environ. Passer au mixeur avec le jus d'une ou deux oranges. Remettre sur le feu, ajouter 30 g de beurre, encore un peu de jus d'orange, du poivre et mélanger 5 minutes. Enfin ajouter la fontina pour qu'elle fonde. Servir le poulet chaud arrosé de son liquide et poivré, avec la purée de chou-fleur.


Versione italiana

Il mitico pollo arrosto. Quel odorino stupendo che dà fame a qualsiasi ora quando si passa davanti ad una rosticceria. Difficile resistere e dimenticarlo. Qui non esistono rosticcerie come le intendiamo, diciamo che la cultura del street food che da noi c'è dalla notte dei tempi, in Francia è molto più recente ed è frutto di tradizioni diverse conosciute grazie all'immigrazione. Insomma solo panini e insalatine e non pizzeria al taglio, friggitorie...

Torniamo al pollo, come il coniglio, fa' veramente parte dell'antica tradizione italiana. Ancora oggi spesso nelle campagne, ho visto famiglie con polli e conigli. Facile da preparare con mille varianti, piace sempre.
Questo qui è arrosto. Vi dò più giù tutti i trucchi perché assomigli a quello della rosticceria anche se lo sò, non sarà mai uguale ;-). L'ho aromatizzato all'arancia e servito con un purè di cavolfiori all'arancia e fontina, per il lato cremoso. Veramente basico da apreparare ma delizioso, con tutti questi profumi. Tra l'altro il purè di cavolfiore risulta più leggero di quello di patate (ovvio). Certo la qualità del pollo fa' tanto.
Ed eccoci al secondo. La prossima volta il dolce e poi una cosina da festeggiare insieme....

Consigli per preparare il pollo arrosto

1. prendere un pollo ruspante: è molto più saporito, meno grasso e contiene meno acqua
2. salarlo internamente ed esternamente poi pennerlarlo con dell'olio o del burro fuso
3. cuocere ad alta temperatura, intorno a 220°C
4. rigirarlo su ogni lato ogni quarto d'ora circa con un forchettone infiliato nell'articolazione della coscia
5. è cotto, quando infilzando la forchetta nell'articolazione delle coscia il liquido che fuoriesce è limpido, dorato, senza più tracce rosse
6. farlo riposare in caldo 5-10 minuti prima di servire in modo che tutti i succhi si distribuiscano bene

Pollo arrosto, purè di cavolfiore all'arancia e fontina (per 4 persone)

- 1 pollo ruspante (1,2-1,4 kg circa)
- ½ cavolfiore ben bianco e sodo
- 2 arance non trattate
- 50 g di Fontina
- Olio d'oliva, burro, 3 spicchi d'aglio, rosmarino, sale e pepe

1. Scaldare il forno a 220°C. Salare il pollo all'interno e all'esterno. Inserire all'interno gli spicchi d'aglio, un ramo di rosmarino e la scorza di un'arancia. Spennellare d'olio e cuocere in forno posizionandolo su un lato. Rigirarlo su ogni lato ogni quarto d'ora circa. A fine cottura non deve più fuoriuscire un liquido rosso. Per un pollo di 1,2 kg , ci vorranno circa 50 minuti e per 1,4 kg 1 ora circa. Quando è cotto, spegnere il forno e lasciar riposare la carne 5-10 minuti prma di servire.
2. Nel frattempo preparare il purè di cavolfiore. Tagliare le cime a pezzi, metterle in una pentola e coprire d'acqua. Salare e cuocere un quarto d'ora circa. Frullare, aggiungere il succo e la scorza di un'arancia e un po' di pepe. Rimettere sul fuoco, aggiungere 30 g di burro e ancora un po' di succo d'arancia. Mescolare per 5 minuti circa finché diventa un po' cremoso poi aggiungere la fontina a pezzetti perchè si sciolga. Servire il pollo con il suo sughetto e il purè di cavolfiore.

27 commentaires:

  1. io facciotutto uguale ma non lo salo... antiche remore:D mi piace il pollo , mi piace la foto e mi paice molto il purè di cavolfiore..all'arancia non l'avevo mai preparato...smack!

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  2. che golosità questo pollo! ha un accompagnamento delizioso! complimenti! slurp! baci!

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  3. je retiens ta recette , car je n'ai jamais essayé la purée de choux fleur et que ton poulet a l'air vraiment delicieux avec ses saveurs "orangées"

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  4. J'aime beaucoup ta recette, j'ai jamais goûté la purée de chou fleur et encore moins à l'orange mais ça doit vraiment être délicieux! Ça change de la purée de pomme de terre que je vois tout le temps. Ton poulet rôti est magnifique! Et tes conseils très utils, merci beaucoup!

    Bisous

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  5. Però il bar à soupes da noi non c'è, in Francia ce ne sono di carinissimi! Grazie per le dritte sul pollo arrosto, in effetti farlo uscire ben dorato e cotto, evitando l'effetto "esterno carbonizzato ed interno lesso" non è facile!

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  6. Molto gustoso ed appetitoso e poi il purè di cavolfiori non lo avevo mai preparato.. buono!
    Brava e complimenti ^_^

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  7. Ma quanto mi piace questo piatto! Che voglia! E il purè di cavolfiore con la fontina..gnammi!!

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  8. il est beau ce poulet rôti! Avec cette puree de choux fleur ça doit être délicieux!
    bisous
    Julie

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  9. L'avantage d'habiter l'arrière banlieu de Rome: J'ai un élevage artisannal de volailles à 50 m de chez moi. Les poulets fermiers n'ont effectivement rien à voir avec les pauvres bestioles gonflées en batteries. Il faudra que j'essaye cette purée.

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  10. Magnifique! J'aime beaucoup cette purrée de chou-fleur.

    Bises,

    Rosa

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  11. Cette recette de purée me donne très très envie !! Et merci pour ces astuces de poulet rôti ! Je n'ai jamais essayé d'en faire moi même...Ca sera pour quand j'aurai un grand et beau four!

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  12. Bonjour Edda,
    Très belle photo comme d'habitude et accords inhabituels, merci!
    Mais faire rôtir un poulet à four préchauffé? et à 220°? pourquoi tant de haine..
    Bon, comme tout ce que j'ai goûté chez toi est délicieux, je n'ai plus qu'à tester pour comparer à mon mode de cuisson : démarrage four froid, température <= à 200° et 20mn de repos croupion en l'air.
    J'adore l'idée d'oublier tout ce que j'ai mis si longtemps à apprendre..
    Merci pour ce partage
    Bonne soirée
    Danielle

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  13. Ta purée a l'air excellente et tu as bien rendu hommage aux poulets de Silvia !

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  14. mi piace tantissimo l'idea del cavolfiore con arancia.
    se ti va mi farebbe tantissimo piacere se partecipasse al WHB con questa ricetta, è perfetta!
    baciusss
    brii

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  15. Anche ora,dopo cena,mi spazzolerei quella coscia di pollo senza problemi!!
    Domenica testero' questa variante all'arancia ma anch'io,come Danielle,sono perplessa sulla temperatura.I macellai mi hanno sempre detto che le carni bianche vanno infornate a freddo e poi cotte a max 200°ed é vero che cosi facendo la carne resta morbida (nulla di peggio del pollo secco!)ma se lo dici tu....vado sulla fiducia!
    Non c'entra niente con la ricetta ma se quello che vedo sotto il piatto é un set de table puoi dirmi dove lo hai preso? Sarebbe perfetto con i miei piatti.
    Stracomplimenti per il tuo blog,le tue ricette sono semplici di esecuzione ma hanno quella "marcia in piu'" che le rende particolarmente invitanti.

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  16. Maravilhoso, adorei. Um grande abraço.

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  17. Ciao e buona giornata, le tue foto sono meravighliose e immagino anche le ricette! I miei complimenti,

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  18. Ciao Edda,
    grazie mille per questo magnifico polletto profumato all'arancia!! (un ottimo ricordo della giornata famosa giornata dei polli ;-) mi piace molto anche l'associazione cavolfiore/arancia, da provare!
    Un bacio grande
    PS
    ..anche a me il pollo arrosto ricorda le rosticcerie, ah che nostalgia....

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  19. @ Genny: grazie! Wow ti piace tutto che onore ;-)

    @ Le ricette dell'Amore Vero: grazie!

    @ pose gourmande: merci beaucoup! Si tu tentes tiens-moi au courant

    @ Valérie: merci à toi!

    @ Onde99: sì certo i bar à soupe... I primi pensa che li ho scoperti più di dieci anno fa' in Olanda. E con il freddo erano veramente benvenuti. Sono d'accordo non è facile perché deve essere morbido ma croccante. Penso comunque che la qualità del pollo e la continua attenzione siano importanti ;-) Baci

    @ Mary: grazie!

    @ Cleare: in effetti il purè con la fontina...grazie :-)

    @ Julie: merci!

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  20. @ Spacedelaw: quelle chance!

    @ Rosa: merci!

    @ L'étudiante: de rien. Oui il faut un bon four assez large ;-)

    @ Danielle: tu me fais rire. Euh peut-être pour l'effet rôti croustillant? Des goûts ancestraux. Je sais c'est l'école classique mais j'aime beaucoup le résultat, moelleux et croustillant. Toutefois je suis prête à essayer tout à fait différemment ;-) Merci pour le conseil. Bonne journée!

    @ Tiuscha: merci!

    @ Brii: grazie! Vado a vedere

    @ Cristina: Non sono un'esperta ma in questo modo (la scuola classica) mi viene bene, morbido dentro e croccante fuori. Certo l'olio, la qualità del pollo e l'attenzione, le coccole sono importanti ;-). Dovrei provare cominciando a freddo.
    Grazie di cuore per quello che hai detto, è un bellissimo complimento. La mia è una cucina di casa, mi diverto ad associare sapori, consistenze...
    Il set viene da Habitat (collezione autunno inverno ;-)
    Buona giornata!

    @ Marta: gracias!

    @ Tiziana: grazie sei gentilissima. Spero anche le ricette ;-)

    @ Silvia: grazie a te ;-) Bacioni!

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  21. Un poulet rôti bien parfumé et très savoureux !

    J'avais lu l'histoire des poulets de Silvia, et j'ai bien ri :))

    Baci

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  22. un bon plat apprécié de tous, mes petits-enfants seraient là ils lécheraient l'écran après avoir léché leurs assiettes, mon dieu j'exagère car ils sont plutôt bien élevés non pas mes poulets mes petits-enfants lol

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  23. Pollo arrosto... quelle merveille! :)

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  24. Quel bel hommage fait un poulet fermier : une méthode de cuisson, pas d'artifices.. J'adore ! La photo est sublime.

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  25. Bonjour,
    Je ne connaissais pas cette purée de chou fleur à l'orange, je vais essayer car cela a l'air très bon. Je fais parfois une purée de chou fleur au lait de coco, c'est pas mal également
    merci pour cet article intéressant

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    1. Tenez-moi au courant !
      Bonne après-midi

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  26. J'ai un beau poulet fermier pour aujourd'hui, ta purée de choux-fleur (au comté) sera aussi pour moi une grande première. Pourquoi n'y ai-je jamais pensé ? Merci pour ton superbe blog. Bonne journée, bises

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