mardi 26 avril 2011

Challenge Comté: interview de Frédéric Royer, conseils de conservation, dégustation et deux recettes découvertes

Comté, fraise et vanille

Versione italiana più giù

Aujourd'hui nous sommes en phase dégustation fromageuse :-) Dans le cadre du Challenge Comté, comme vous savez, je suis parrainée par un excellent fromager: Frédéric Royer de la fromagerie Goujon à Thonon-les-Bains.
Vous pouvez d'ailleurs participer jusqu'au 1er mai, tous les détails (et les prix très attrayants) sont indiqués dans ce billet. Déjà un grand merci pour vos premières recettes!
J'ai choisi Frédéric Royer car je me suis dite que c'était une belle occasion d'apprendre et de partager avec vous ses secrets sur la conservation, la dégustation... du comté.
Je lui ai donc posé quelques questions et rien qu'à l'écouter ce fut un plaisir immense. Je suis toujours touchée par les personnes qui vivent leur métier avec une si grande passion. On sent la joie du partage, le plaisir de parler à l'infini de ce qu'on fait. Il fait partie de ces personnes.
De mon côté j'ai suivi ses conseils et je vous propose plus bas deux recettes-découvertes (plutôt des associations).

Le comté, comme beaucoup de produits de qualité, est le fruit d'un grand travail, de sélection, d'affinage, d'attente pour que le goût soit au rendez-vous. Frédéric Royer m'a en effet expliqué qu'il sélectionne plusieurs fruitières, goûte au fur et à mesure de l'affinage afin d'avoir le meilleur au meilleur moment. Chaque année est différente, une saison plus sèche donnera un fromage différent. Toute la difficulté consiste donc à obtenier un produit régulier.
Mais venons à nos questions très terre à terre.

Comment conserver le comté à la maison?

Le comté souffre au froid et n'aime pas les gros changements de température. La basse température (4°C des réfrigérateurs) permet de bien le conserver mais tue les saveurs.
A la maison nous pouvons donc opter pour trois solutions:
1. soit nous achetons le comté le jour même de la dégustation et le gardons à température ambiante
2. soit nous sortons le comté du réfrigérateur avant le repas de manière à ce qu'il soit à température ambiante lors de la dégustation (pas trop chaude non plus, pas plus que 18°C)
3. soit, si nous avons une cave c'est l'idéal. En effet il suffira de composer le plateau de fromage, le fermer dans sa boîte et le garder à la cave à 14°C (la température d'affinage). Après dégustation (s'il est reste ) on peut le remettre dans la cave (pendant 3-4 jours). Il ne bouge pas.

Quelles associations conseillez-vous avec le comté?

Tout d'abord cela dépend de l'âge du fromage. Surtout avec un comté jeune j'aime associer des épices comme la vanille (c'est magique, elle lui donne un goût de cacao) ou une note sucrée d'un confit de fruits ou acidulée d'un chutney...
En général, le comté se marie bien avec des fruits frais à forte teneur en eau comme les raisins, la tomate mais aussi sucrés comme les figues.
Je trouve aussi que les cornichons, frais et acidulés, s'entendent bien avec le comté.

Comment déguster le comté, en début ou fin de repas?

Les deux. Le plateau de fromage est bien sûr indémodable, il permet de clôturer avec gourmandise la partie du repas salée. Mais de plus en plus je trouve que le comté se prête à être dégusté comme apéritif avec un vin jeune, des légumes de saison ou des fruits. A jeûn, on sera peut-être encore plus sensibles à son côté fruité.

Quel conseils pouvez-vous donner à nos participants?

Laissez libre cours à votre imagination. Il n'y pas de limites aux associations. Tout dépendra des goûts personnels, de votre culture, de vos habitudes. Il faut souvent oser pour découvrir de belles saveurs.

Cheese with vanilla and strawberry

Frédéric Royer m'a tellement convaincue que j'ai mis tout de suite en pratique ses conseils.
Je vous avoue que j'ai toujours été un peu réticente quant à l'usage de la vanille dans les plats salés (à tort ;-) mais là j'ai voulu essayer avec le comté. Pour apporter de l'eau et du parfum j'ai ajouté des fraises et une petite feuille de cerfeuil. Ces dés sont absoluments délicieux, un pré-dessert frais, doux, très gentil.


Dés de comté à la vanille et fraises (pour 6 personnes)



- 150-200 g de comté jeune (10 mois)
- fraises gariguettes ou ciflorettes (une dizaine)
- cerfeuil, huile d'olive
- 1 gousse de vanille bien pulpeuse.

Retirer la pulpe de la vanille et la mélanger avec 2-3 cs d' huile d'olive. Couper le comté en dés et le badigeonner avec l'huile. Poser dessus une fraise et un feuille de cerfeuil. Servir.


Salade de roquette, comté, cornichon et concombre

Ensuite, j'ai essayé avec le cornichon en version salade (entrée). Pour le côté légèrement piquant j'ai ajouté la roquette puis j'ai pensé au concombre, très acqueux. Le comté fait la fête au milieu de ces ingrédients verts, des saveurs harmonieuses qui se compensent bien. Comme vous voyez, pas besoin de se casser la tête ;-)

Salade de roquette, comté, cornichon et concombre (pour 4 personnes)


- 200 g de roquette
- 80 g de comté jeune (10 mois)
- ¼ de concombre
- 6-8 cornichons au vinaigre, huile d'olive, sel

Mélanger la roquette, le concombre en tranches (sans la peau) et les cornichons coupés en dés. Assaisonner avec un peu de sel et d'huile d'olive. Servir avec le comté en dés.



J'attends impatiente vos recettes estivales au comté, jusqu'au premier mai :-)

Versione italiana

Oggi si parla di formaggio. Nell'ambito del concorso sul comté (purtroppo aperto solo ai residenti in Francia, quindi se c'è qualcuno di voi in Francia, mi farebbe piacere ricevere le vostre ricette, fino al 1° maggio, ne ho parlato qui) ho scelto di essere affiancata da un venditore di formaggi di alta qualità e adorabile.

L'idea era, a parte il contest, di scoprire e poi condividere con voi qualche segreto sulla conservazione, degustazione. E' sempre appassionante ascoltare persone così prese dal loro lavoro, la loro gioia nel parlare di ciò che fanno. Si impara sempre moltissimo.
Gli ho posto quindi alcune domande molto pratiche ed ecco le risposte.

Il formaggio comté (ma penso valga per molti altri formaggi di questo tipo come la toma, fontina...) soffre al freddo e non ama gi sbalzi di temperatura. Il frigo va' bene per conservare ma uccide un po' i sapori. Frédéric Royer consiglia quindi :
1. o comprare il formaggio il giorno stesso della degustazione e lasciarlo a temperatura ambiente (certo non superiore a 20°C)
2. o farlo uscire dal frigo un pò di tempo prima perchè torni ad avere una temperatura normale
3. o (è l'ideale) tenerlo in cantina. In questo modo il formaggio si conserva ad una temperatura simile a quella della stagionatura,14°C, con un buon tasso d'umidità e senza sbalzi. Basterà quindi (se ne rimane) riporlo in una scatola in cantina. Si conserva per 3-4 giorni.

Per quando riguarda gli abbinamenti tutto dipende dalla stagionatura, dai gusti personali, dalle abitudini, la cultura. Non ci sono limiti. Di solito, soprattutto se il comté è giovane, preferisce abbinarlo alle spezie (come la vaniglia), composte di frutta, chutney oppure a frutti acquosi come l'uva, i pomodori... Anche verdure fresche o cetriolini per il lato acidulo ci stanno bene.

E così mi sono buttata. Lo ammetto, avevo reticenze sulla vaniglia nei piatti salati (a torto). Invece sul formaggio dolce con il tocco leggero e acquoso della fragola è una meraviglia, quasi un dessert gentile.


Dadi di comté, vaniglia e fragola (per 4-6 persone)



- 150-200 g circa di comté giovane (10 mesi) o Fontina
- fragole profumate (una decina)
- cerfoglio, olio d'oliva
- 1 baccello di vaniglia ben polposa

Ritirare la polpa della vaniglia e mescolarla con 2-3 cucchiai d'olio d'oliva. Spennellare d'olio aromatizzato dei dadi di comté, poggiarci una fragola e una fogliolina di cerfoglio. Servire.



Poi ho provato con i cetriolini. Da buon italiana beh ho usato la rughetta per il leggero retrogusto piccante, poi ho aggiunto anche il cetriolo (cugino del cetriolino ;-) per l'acquosità. Ed ecco un'insalatina-antipasto tutta verde piena di ingredienti che vanno d'accordo. Il formaggio si sente bene lì.


Insalata di rughetta, comté, cetriolini e cetriolo (per 4 persone)



- 200 g di rughetta
- 80 g di comté giovane (10 mesi)
- ¼ di cetriolo
- 6-8 cetriolini alll'aceto, olio d'oliva e sale

Mescolare la rughetta con il cetriolo a fette sottili (senza la buccia) e i cetriolini tagliati in due. Condire con un po' d'olio e sale poi aggiungere il formaggio a dadini.

15 commentaires:

  1. J'aime bien la première proposition, pour la seconde, le Comté doit adoucir le vinaigre et le piquant (mais je les adore, je préfère donc sans le fromage...)
    Beaucoup de fromages nécessitent d'être à température ambiante en fait, nous préparons toujours nos plateaux de fromage en début de repas ou à mi parcours (selon la saison) ; idem pour les salades du coup, le comté tempéré s'ajoute à la dernière minute sur une salade fraîche... Sympa ces conseils de professionnel, tu as choisi un bon partenaire !

    RépondreSupprimer
  2. Bonjour Edda,
    Tes bouchées comté/fraise sont ravissantes et ta photo sublime comme toujours.
    On imagine très bien ce passionné parlant des heures de son métier.
    Un petit truc pour la conservation des fromages : je les "planque" dans l'armoire à vins, température idéale pour une bonne dégustation.
    Bon le "sommelier" peste un peu mais je ne fais pas de l'affinage non plus, hein!
    Bonne journée
    Danielle

    RépondreSupprimer
  3. Un fromage merveilleux! Ces deux recettes sont très allöchantes.

    Bises,

    Rosa

    RépondreSupprimer
  4. @ Tiuscha: merci! Les fraises et la vanille avec le Comté ont été une belle découverte pour moi. Bien sûr la salade seule va bien aussi ;-)

    @ Danielle: merci pour ton passage, tes compliments et pour l'astuce "armoire à vins", très bonne idée! Bonne journée

    @ Rosa: merci beaucoup!

    RépondreSupprimer
  5. Belles associations, belles idées et bons conseils dans ton billet.

    RépondreSupprimer
  6. J'adore le comté. Quand je suis allée en France, j'en ai tellement mangé et à toutes les sauces... Dommage qu'ici il coûte si cher...

    RépondreSupprimer
  7. Alla vaniglia con il formaggio non avrei mai pensato pero' effettivamente l'abbinamento mi ispira. La presentazione poi e' veramente magnifica.

    RépondreSupprimer
  8. La vanille et les fraises avec le comté, je n'aurais jamais osé. Je vais essayer cela très vite !

    RépondreSupprimer
  9. Je suis sous le charme de ta version sucré, tout comme Sophie, je n'y aurais pas pensé : A tester d'urgence !

    RépondreSupprimer
  10. Fotograficamente mi piace moltissimo la prima versione ma al palato credo di preferire la seconda... nel dubbio preparerei tutte e due i piatti, se avessi il Comté, così potrei decidere con serenità ;)

    RépondreSupprimer
  11. Tutto molto molto interessante ad anche molto goloso!
    :-)

    RépondreSupprimer
  12. Consigli preziosi e ricetta splendida!

    RépondreSupprimer
  13. Très appétissantes ces fraises au comté. Pour le challenge, j'aurais vraiment aimé participer, mais ça me parait compromis vu le manque de temps.
    Mag à l'eau

    RépondreSupprimer
  14. superbes ces bouchées, j'en prendrais bien une! moi ça y'est j'ai fini ma session photo hier...je t'envoie ça vendredi!

    RépondreSupprimer
  15. j'aime les fromages à pâte dure de préférence le beaufort mais le vieux comté reste aussi un must. il faut aussi absolument gouté au vrai gruyère suisse (à ne pas confondre avec l'Emmenthal)

    RépondreSupprimer