mercredi 13 avril 2011

Tarte 100% fraise comme chez Hugo & Victor (+ actu Des Clics et du Goût à l'Atelier Cirelli)

Strawberries everywhere...
Versione italiana più giù

Je suis tombée amoureuse de cette tarte, un peu le coup de foudre, dès que je l'aie vue sur le dernier Thuriès magazine. Vous imaginez, un hymne à la fraise avec même une crème pâtissière à la fraise (que je voulais faire depuis longtemps). En plus la tarte est servie en forme de part, en triangle quoi. Super effet optique.
L'auteur de cette petite merveille est le Chef pâtissier Hugues Pouget (ancien pâtissier de Guy Savoy et champion de France en 2003) qui a ouvert à Paris, avec son associé Victor, le Polytechnicien, une magnifique boutique Hugo & Victor.
Mes sensations sont toutes fraîches puisque j'y suis allée hier...et la tarte aux fraises (préparée ce week end) n'étais pas encore là mais elle le sera samedi.
La boutique est très élégante et le concept original: des desserts innovants (un peu comme au restaurant) et classiques autour d'un ingrédient. Comme le caramel, la vanille mais aussi des ingrédients de saison: fruit de la passion, fraise...
Quand je vais découvrir une pâtisserie (vous avez plusieurs bonnes adresses dans ce billet), c'est un peu scientifique :-) Je goûte à différentes catégories de dessert: entremets ou tarte, viennoiserie, macaron, chocolat. Histoire d'avoir une vision d'ensemble. Je ne mange pas tout toute seule hein ;-)
Verdict : tout est délicieux!!! Fin, léger, pas trop sucré....je suis absolument sous le charme. Si vous avez l'occasion n'hésitez pas à faire le détour, en plus Hugo est adorable et l'accueil chaleureux.
La recette de la tarte a été un peu modifiée, dans les proportions comme toujours chez Thuriès mais aussi dans la composition.

En particulier je n'ai pas ajouté de crème fouetté à la crème pâtissière car je voulais bien garder le goût de la fraise. Pour gagner du temps je vous conseille de préparer la pâte sablée et la crème d'amandes la veille ou même de les cuire avant. Il suffira ensuite de préparer la crème pâtissière te de dresser au dernier moment.
Cette tarte est superbe, croustillante puis crémeuse, très fraîche, fruitée. La présence de la fraise se sent surtout dans la crème (pas trop dans la pâte ou la crème d'amandes, quoique)... Pour les amoureux de ce fruit.
A la prochaine avec une petite surprise joueuse.

ACTU du jour: je voulais vous parler d'une belle initiative Des clics et du Goût qui se tiendra à Paris le 22 avril prochain à l'Atelier Cirelli. Cet événement a pour but de rapprocher les passionnés de cuisine, amateurs et professionnels (Chefs et sociologues). Une journée entière, détendue hein, sera donc dédiée à cette rencontre, sur le plan théorique (avec une table ronde, des discussions) mais aussi pratique avec des ateliers de cuisine.

Et surprise, je sera là. De mon côté je vous proposerai un atelier-petit apéritif dînatoire (tout simple) à travers l'Italie. Si vous n'êtes pas loin, je vous invite à venir. L'endroit est bien et ce sera sûrement gai, enrichissant. L'entrée coûte 5 € (y compris les ateliers et la dégustation). Vous pouvez réserver ICI et voir le programme ICI. A bientôt en vrai :-)

Tarte 100% fraises (pour 8-10 personnes, 2 tartes de 16-18 cm de diamètre)

Pâte sablée à la fraise:

- 150 g de beurre mou (en pommade)
- 20 g de sucre glace
- 40 g de poudre d'amande
- 1 oeuf
- 20 g de jus de fraises
- 250 g de farine riche en gluten (ou T45)
- une pincée de fleur de sel, la pointe d'un couteau de colorant rouge en poudre

Crème d'amandes à la fraise:

- 80 g de beurre en pommade
- 40 g de crème fleurette
- 80 g de sucre
- 120 g de poudre d'amandes
- 40 g de jus de fraises
- 1 oeuf entier
- 1 cs de jus de citron, 1 càc de zeste de citron jaune non traité

Crème pâtissière à la fraise:

- 500 g de pulpe de fraise (mixée)
- 2 jaunes d'oeuf (ou 1 oeuf entier)
- 90 g de sucre semoule
- 35 g de maizena
- 500 g de fraises (gariguettes ou ciflorettes)

1. Préparer la pâte la veille ou plusieurs jours à l'avance (en la congelant). Incorporer tous les ingrédients dans l'ordre jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène (et un peu molle). Couvrir de papier film. Laisser reposer au réfrigérateur plusieurs heures.
Le lendemain, étaler la pâte à 3mm d'épaisseur, mettre dans un moule beurré (en s'aidant d'un rouleau à pâtisserie). Faire bien adhérer aux parois et laisser reposer ½ heure au réfrigérateur. Cuire ensuite à blanc (avec des légumineuses ou billes de cuisson) pendant 20 minutes environ à 160°C. La pâte doit être croustillante.
2. Préparer la crème d'amandes. Mélanger le beurre, la crème avec le sucre, l'oeuf à température ambiante. Incorporer le jus de fraises, de citron et le zeste jusqu'à obtenir une crème homogène. Mettre dans un récipient et couvrir de papier film au contact. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Verser la crème sur le fond de la pâte à tarte cuite et cuire à 190°C pendant 7-10 minutes. Laisser refroidir.
3. Préparer la crème pâtissière (le jour même). Mélanger les jaunes d'oeuf avec le sucre et la maizena. Porter à ébullition la pulpe de fraise et verser un tiers sur les oeufs. Mélanger puis reverser tout dans la casserole. Cuire comme une crème pâtissière en mélangeant et en portant à ébullition 1-2 minutes. Eteindre, transférer sur un moule bas, couvrir de papier film et mettre au congélateur 20 minutes. Faire reposer au réfrigérateur au moins une heure.
Peu avant de servir, verser la crème sur la pâte à tarte puis décorer avec les fraises en tranches (en rosace).


Tarte 100% fraise!
Versione italiana

Ma dico, ci si puo' innamorare di una crostata così sulla carta? Un inno alle fragole con questo frutto ovunque (nell'impasto ma rafforzato dal colorante, nella crema di mandorle e soprattutto nella crema pasticciera). Addocchiata sulla rivista professionale francese Thuriès magazine, l'ho preparata questo fine settimana e ieri, non ho resistito, sono andata dal pasticciere che l'ha ideata. La pasticceria Hugo & Victor è stata aperta circa un anno fa' ed è stupenda. Una boutique tutta raffinata, con invito a scoprire sia pasticceria creativa (un po' come la ristorante) sia classica attraverso un ingrediente. E poi le crostate sono triangolari come se fossero una fetta ma con le pareti (non mi chiedete dove hanno trovato lo stampo).
Di solito quando vado a scoprire una pasticceria, beh sono un po' scientifica: prendo diversi tipi di dolci (lievitati, cioccolato, crostate o dolce al cucchiaio, macarons...) per avere una visione d'insieme. Non che mi mangio tutto da sola s'intende. E questa è meravigliosa, tutto era delizioso! (messaggio per Lydia e Giovanna ;-)

Per tornare alla ricetta è un po' modificata rispetto all'originale. In particolare non ho aggiunto panna alla crema pasticciera per sentire pienamente la frutta. Niente di difficile, vi consiglio giusto di preparare la pasta frolla la vigilia, di cuocerla con la crema di mandorle l'indomani e di comporre la torta solo all'ultimo momento (ci vogliono 5-10 minuti). Inutile dire che la bontà delle fragole influisce ;-)
E' buonissima! La pasta croccante, la crema molto morbida, fresca e fruttosa. E' per gli innamorati delle fragole.

Crostata 100% fragole (per 8-10 personnes, 2 crostate di 18 cm di diametro)

Pasta sablée:

- 150 g di burro morbido (pomata)
- 20 g di zucchero a velo
- 40 g di farina di mandorle
- 1 uovo
- 20 g di succo o polpa di fragole
- 250 g di farina ricca di glutine
- un pizzico di fior di sale, la punta di un coltello di colorante rosso in polvere

Crema di mandorle:

- 80 g di burro morbido (pomata)
- 40 g di panna fresca
- 80 g di zucchero
- 120 g di farina di mandorle
- 40 g di succo di fragole
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di succo di limone, un cucchiaino di scorza di limone non trattato

Crema pasticciera alle fragole:

- 500 g di polpa di fragole (frullata)
- 2 tuorli d'uovo (o un uovo intero)
- 90 g di zucchero
- 35 g de maizena
- 500 g di fragole (di buona qualità)

1. Preparare la pasta la vigilia o diversi giorni prima (surgelandola). Incorporare tutti gli ingredienti nell'ordine e lavorare finchè la pasta diventa liscia e omogena (un pò morbida). Coprire di pellicola e mettere in frogorifero diverse ore.
L'indomani stendere la pasta a 3mm di spessore, metterla (con l'aiuto di un mattarello) in uno stampo imburrato. Far bene aderire sulle pareti poi mettere in frigorifero mezz'ora. Cuocere in bianco a 160°C (con fagioli, biglie di cottura...) per 20 minuti circa. La pasta deve essere croccante.
2. Preparare la crema di mandorle. Mescolare il burro, la panna e lo zucchero. Aggiungere l'uovo a temperatura ambiente poi il succo di fragole, di limone e la scorza. Coprire di pellicola e far riposare in firgorifero un'ora.
Versare la crema di mandorle sulla pasta frolla cotta e cuocere a 190°C per 8-10 minuti. Fra raffreddare.
3. Preparare la crema pasticciera (il giorno stesso). Mescolare i tuorli con lo zucchero e la maizena. Portare a bollore la polpa di fragole, versarne la metà sulle uova e mescolare. Rimettere tutto nel pentolino e cuocere come una crema, girando e portando a bollore per 1-2 minuti. Versare in un vassoio o un piatto, coprire di pellicola a contatto e mettere in freezer per 20 minuti poi in frigo per un'ora. Poco prima di servire, versare la crema sulla pasta e decorare con fragole a spicchi.

74 commentaires:

  1. Sarei caduta in ginocchio, se non fossi seduta.
    Grazie della ricetta e della segnalazione della pasticceria, prevedo un viaggetto a Parigi il prossimo luglio ed esplorero' molto volentieri, visto quello che scrivi :-)

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  2. je t'adore!!
    j'ai envie de monter sur Paris pendant les vacances... je vais y jeter un œil...
    gros bisous

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  3. J'adore!!! Cette tarte est merveilleuse!
    Non vedo l'ora di farmi un viaggetto a Paris!
    Bravissima!

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  4. On ne pouvait rêver plus bel hommage à la fraise.

    Que c'est bon de la revoir sur les étals et bientôt dans les jardins !

    Ta tarte est vraiment très belle à regarder et j'imagine qu'en bouche, cette explosion de fraises doit être superbe.
    Je ne l'ai même pas encore vue sur le magazine, je n'ai pas eu le temps de le feuilleter, oh frustration !!

    Bonne journée
    Bises

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  5. Oddio, mi sciolgo davanti questa meraviglia! Deve essere qualcosa didavvero straordinario!!!

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  6. Eccerto che ci si puo' innamorare a prima vista di una crostata vista sulla carta....io di questa sono innamorata persa!!! FAVOLOSA!!!

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  7. Messaggio ricevutissimo.
    Sono già innamorata anch'io

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  8. Bonjour Edda,
    J'avais vu cette recette sur le Thuries, mais ta photo est bien plus belle et invite plus au voyage, incroyable, non !? J'aime aussi beaucoup ce qu'ils font.
    Quel dommage que je ne sois pas à Paris le 22, j'aurais été ravie d'y assister et te revoir..
    Bonne journée
    Danielle

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  9. questa la faccio assolutamente!!

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  10. Elle est vraiment splendide ta tarte, un grand bravo !
    Pour "Des Clics et des Goûts" j'étais invitée mais je serai en vacances, dommage

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  11. J'avais vu le programme chez Cirelli, une très belle idée :-) Et ta tarte "toute fraise" est très féminine.

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  12. Une vraie beauté! La fraise dans tout ses états... Un dessert vraiment exquis.

    Bises,

    Rosa

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  13. Superbe recette: j'aime énormément! Du goût, de la couleurs, de l'originalité: bravo!!

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  14. io non ho veramente parole.....è uno spettacolo!!!!!!

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  15. Io pure non ho parole, la tua torta è magnifica e la foto stupenda!!!! J'aurais envie de lecher l'écran ;-)
    Baci!!

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  16. Un trionfo di rosso passione... immagino il profumo da svenimento e il contrasto piacevolissimo di consistenze!

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  17. sublime...per un'amante come me delle fragole, è irresistibile!

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  18. ma dai Edda!! avevo adocchiato questa crostata su un altro sito di pasticceria francese e ne cercavo tanto la ricetta! e finalmente eccola qui!!! grazie, è bellissima!!!

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  19. ti è venuta una meraviglia... e che fortuna poter essere andata poi in pasticceria!!
    Ma gliel'hai detto che l'avevi rifatta e che ti era venuta così bellissima?

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  20. Un incanto. Ma di quelle belle proprio belle. Di quelle che ti lasciano senza fiato. Me ne sono innamorata...
    Senti un po' ma quel "non mi chiedete dove hanno trovato lo stampo" era per evitare una valanga di domande?! ;)
    Un abbraccio!

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  21. Credo sia una delle torte più belle mai viste!Ed anche una delle più invitanti!

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  22. Ci lasci senza fiato, ma quanto è fantastica questa torta?!?

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  23. Absolument divin !!! quelle recette!
    Merci !

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  24. è uno spettacolo!!! sono senza parole...

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  25. Technique mais le résultat est impressionnant ! Le tout fraise doit vraiment être délicieux, et c'est pas grave pour la ligne, c'est des fruits ! :P

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  26. Magnifique! Je fonds... et surtout je note!
    Lou

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  27. Cette tarte est sublime. Dès que la saison des fraises débute au Québec, je me la fais (peut-être bien pour mon anniversaire qui cadre pas mal avec la sortie des fraises...)!

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  28. Pour sûr ça m'aurait bien plu cette rencontre, mais cela fait un peu loin. J'attendrai sagement mon retour en France et en attendant je testerai cette tarte 100% fraises.

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  29. non ho mai visto una crostata così, molto originale! dev'essere ottima.

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  30. Io questa crostata la faccio quando torno in England perchè qui con le fragole ci rimango sempre male!!!
    Dici che si può anche cambiare il tipo di frutta?

    Un sorriso coloratissimo.
    D.

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  31. è irresistibile questa crostata, veramente bella Edda complimenti. Ma lo sai che non aspettavo altro la primavera per mangiarmi fragole&co ed ora invece a causa di una forte e inaspettata allergia ai pollini mi vanno solo le mele?! Mannaggia grrr. Comunque, volevo sapere cosa intendi per succo di fragole, polpa delle fragole frullata e poi fatta filtrare?

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  32. J'avais aussi flashé sur cette tarte tout fraise triangulaire. je vais pouvoir utiliser TES proportions, car c'est vrai qu'avec Thuriès, on a souvent des surprises.

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  33. Mon dieu que ça a l'air bon !!!

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  34. une superbe tarte bravo bonne journée

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  35. vraiment une très belle tarte, mais comme il est hors de question que j'achète des fraises espagnoles de Huelva ... il va falloir que j'attente un peu la vraie saison des fraises de chez nous !
    merci pour cette superbe recette

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  36. Une très belle tarte bien gourmande, j'adore!! gros bisous bonne journée

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  37. Ouh la, j'ai pris un coup de rouge!
    Superbe :)

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  38. superbe ta tarte, elle est magnifique!!!
    bonne journée

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  39. Cela fait plusieurs fois que j'entends parler de cette pâtisserie et ce que tu en dis semble très gourmand, tout comme ta tarte. Pour moi, la découverte d'une pâtisserie commence toujours par un éclair au chocolat, s'il est bon, je persévère.

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  40. wow, amore a prima vista!un concentrato di fragole e bontà, cosa chiedere di più?!

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  41. elle est superbe cette tarte ! bravo !

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  42. c'est vraiment superbe!merci pour la recette!bises

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  43. Je ne connais pas M. Hugo et M. Victor mais je sais maintenant que leur tarte 100 % fraise est des plus appétissantes parmis toutes celles que j'ai vues. La tienne, est franchement bien réussie.
    J'atends avec impatience la saison des fraises prévue en juin.

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  44. repérée aussi cette recette :) Je pense que je la ferai pour Pâques... bises

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  45. Elle est superbe cette tarte 100% fraise!!
    Elle doit etre exquise!

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  46. Bravo, elle magnifique!
    je vais croquer mon écran...( mais il est a la pomme.....) ;-)

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  47. whooo magnifique cette tarte, avec de bonne fraises dessus, ça doit faire sensation !

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  48. C'est superbe! Un bonheur de te lire

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  49. C'est une vraie découverte ce blog ;)
    Merci pour un tel partage
    Très belle recette

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  50. Au hasard d’une balade en velib’ dans Paris ce samedi, je suis passée devant la boutique Hugo&Victor et j’ai stoppé net me souvenant brusquement de votre billet ! C’est vrai que c’est une très belle boutique, les pâtisseries et chocolats sont mis en scène de façon très artistique. Par contre, sans chercher à vous flatter, la tarte aux fraises que j’ai vue là-bas n’était pas aussi belle que la vôtre, elle n’avait pas ce côté rose à la fois frais et girly, bref elle avait l’air bonne mais pas extraordinaire à côté des autres créations du pâtisser… Une recette que je note donc précieusement !

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  51. Un grand merci à tous pour vos commentaires!

    Un grande grazie a tutti per i vostri passaggi!

    @ KinK: merci beaucoup pour ton passage (pas qu'en Vélib' ;-) et tu m'as fait rire! Ma version est plus casanière on va dire, je suis doublement flattée :-) Si tu tentes tiens-moi au courant

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  52. La golosità è tutta di questa torta :-D
    Che bontà e che voglia di mangiarne subito una fettina ^^
    Cri

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  53. Magnifique, Edda! Sais-tu s'ils proposent un vin avec sachant qu'ils proposent des accords mets-vins dans leur boutique?

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  54. @ Stéphanie: merci! Oui en effet je n'y avais pas pensé. Quand j'y suis allée la tarte n'était pas encore à la carte, il faudrait redemander ;-)

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  55. Marcellagiorgiolundi, avril 25, 2011

    Bellissima!!
    Buonissima!!
    e..l'ho fatta!!

    http://www.flickr.com/photos/marcellagiorgio/5654776165/in/photostream

    Non è bella come la tua ma è venuta buonissima e moolto scenografica!!
    Grazie!!

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  56. @ Marcellagiorgio: grazie a te, sono contenta vi sia piaciuta! Tu è venuta bene :-) Buona serata

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  57. oh la la, il faut que je la fasse, un gros coup de coeur, merci Edda, je mets tout de suite tout en haut de ma to-do list...
    cath

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  58. Merci beaucoup pour votre joli blog que j'ai découvert récemment.
    Tellement de belles recettes , pas assez de temps pour tout tester, mais ça y est , demain, je me lance ! Bon, pas vraiment choisi la facilité mais je salivais trop et les guariguettes poussent sur tous les étals, alors c'est parti, demain pour un gouter entre copine!
    Deux dernières questions me turlupine encore..Comment faites-vous la pulpe de fraise ainsi que le jus de fraises? Faites-vous le jus avec de vraies fraises à la centrifugeuse? il me semblait que j'aboutirais plutôt à un coulis et je me demandais si cela donnerai le même effet... (car j'ai eu beau chercher du jus dans le commerce, je n'en ai pas vraiment trouvé à l'exception d'une celèbre marque de jus de fruit commencant par un "P").
    Sinon il n'y a plus qu'à... comme on dit ! Sans espérer une aussi joli tarte que la votre si au moins elles pouvait être bonne ! chrystelle

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  59. @ Chrystelle: bonjour et merci beaucoup pour votre chaleureux message. Je suis contente de vous avoir donné envie de vous lancer! Vous pouvez tout faire vous-même: mixez les fraises et filtrez-les quand vous avez besoin de jus ou laissez-les telles quelles pour la pulpe.
    Tenez-moi au courant et bon week-end!

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  60. Bonjour!!

    Je suis tombée sur ta tarte par hasard, et les couleurs...whaow!!
    Je vais tenter de la faire pour mon pique-nique de demain :) cependant, j'ai une question pour le moule : as-tu utilisé un moule à gâteau normal, un moule à tarte ou un "springform pan"? (désolée pour le terme anglophone, je ne sais pas comment le nommer en français, mais voici un lien photo http://www.shopworldkitchen.com/bakers-secret/springform-pan-1088933 )

    Merci d'avance!!
    Isabelle

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  61. @ Isabelle: bonjour ! Je suis contente de t'avoir donné envie. Tu peux utiliser les 3. Moi j'ai utilisé un cercle à tarte (sans base) une lectrice qui l'a testée a utilisé un moule à tarte classique. Au fond c'est une tarte ;-)
    Tiens-moi au courant !

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  62. Testée et largement approuvée par toute la famille ! Ma mère m'a supplié d'arrêter d'en faire car impossible d'y résister et l'été arrive !
    Personnellement, je ne suis pas sure que je remettrai de la fraise dans la pate. Je trouve qu'on ne la sent pas vraiment.
    En revanche, la crème amandine au citron, quelle excellente idée avec ces fraises ! Et la creme patissière, n'en parlons pas, un délice ! Comme l'élément principal est la fraise, je vous conseille d'investir dans de bonnes fraises, ça change tout. J'ai choisi des Gariguettes cette fois-ci et le résultat était à la hauteur de mes attentes ! Merci encore pour cette belle recette !

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    1. Merci beaucoup pour le retour si enthousiaste, vous m'avez fait rire ! Je suis parfaitement d'accord sur la pâte, la cuisson et les autres ingrédients cachent un peu cette fraise si délicate. Et bien sûr je vous rejoins complètement sur la qualité des fraises, sinon ça ne vaut pas la peine, n'est-ce pas ? ;-)
      Bonne soirée !

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  63. Bonjour, ça faisait un moment que je lui tournais autour . Mais il fallait que les fraises se décident, avoir le temps et les gourmands testeurs à disposition. Donc étant en séjour en Roumanie où les fraises ( délicieuses) du jardin de la petite marchande du marché sont à 1euros le kg : je me suis lancée. Et bien c'est aussi beau que bon .Bien que ma pâte ne soit pas ressortie rose girly pour manque de colorant intense ( seule de la poudre de betterave à disposition) , mais plutôt rosée . Bon on est très trés loin des boutiques chics parisiennes ....Comme quoi tout s'exporte via la gourmandise A refaire absolument lorsque les 3 conditions sont réunies ( fraises, temps,gourmands) Véronique

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    1. Un grand merci Véronique pour le retour enthousiaste ! J'adore quand les envies, les goûts et la gourmandise se promènent. Et quelle chance d'avoir trouvé de bonnes fraises à 1 €, ici on voyage plutôt sur les 10 :-)
      Bonne soirée !

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  64. Bonjour,
    Votre tarte est magnifique. Cependant, je me demande si vous ajoutez de la crème entre les couches de fraises au-dessus pour qu'elles soient ainsi dressées? Comment faites-vous?
    Merci
    Jéhanne

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    1. Bonsoir Jéhanne,
      Merci ! Le 'secret' réside dans les tranches de fraises (qui sont donc plus nombreuses que les fraises entières). Comme sur le photo, je les superpose un peu en vertical pour faire du volume. Vous verrez ça se fait tout seul.
      À bientôt et tenez-moi au courant

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  65. Bonsoir Edda,
    J'ai essayé et c'est très joli. On dirait une fleur de lotus.
    Merci
    Jéhanne

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  66. Merci beaucoup de partager comment. Je vais essayer ce week-end. Espérons que tout ira bien

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