vendredi 8 avril 2011

Tarte sablé breton, mousse légère au citron- Crostata sablé breton, mousse leggera al limone

Tarte sablé breton, mousse légère au citron

Versione italiana più giù

Même si on ne dirait pas cette tarte est faite avec des restes du frigo. D'ailleurs qui n'a pas de citron de crème ou de beurre dans son frigo? ;-) Bien sûr l'allure est tout autre, avec tout le raffinement de la pâtisserie française (mais version facile ;-)
Pour les bases je me suis inspirée d'une part de L'Encyclopédie du Chocolat de Valrhona dont je vous ai parlé dans ce billet et que j'aime beaucoup. Riche, pédagogique, un livre à avoir! Le sablé breton est mon péché mignon, croustillant puis fondant et surtout une très bonne base pour les tartes, sans prise de tête.
Ensuite c'est en feuilletant Thuriès magazine que je suis tombée sur une crème au citron de Pascal Le Gac à la pectine (sans gélatine ni agar-agar donc). La pectine est, comme les deux autres d'ailleurs, un gélifiant naturel mais qui provient de fruits comme la pomme, la poire. Elle est souvent utilisée pour les confitures. Ici elle donne juste un peu de tenue à la crème. Pour la rendre plus aérienne j'ai ajouté de la crème fouéttée.

Et voilà un dessert au parfum de citron (pour les amoureux du citron il est sûrement trop subtil ;-) pour un week end de printemps.


Tarte sablé breton citron, mousse légère au citron (pour 6-8 personnes)



Sablé breton au citron confit:

- 4 jaunes d'oeufs
- 160 g de sucre
- 160 g de beurre demi-sel (ou beurre doux avec 2 pincées de fleur de sel)
- 240 g de farine
- 8 g de baking powder (ou levure chimique)
- 120 g de citron confit (sucré) en dés

Mousse légère au citron:

- 2 jaunes d'oeuf (40 g)+ un blanc (30 g)
- 90 g de sucre
- 40 g de beurre
- 50 g de jus de citron (+ 1càc de zeste à peine râpé)
- 2 g de pectine (magasins spécialisés ou sur le net)
- 200 g de crème fleurette fouettée

1. Préparer la pâte à sablé breton (même la veille ou plusieurs jours à l'avance en la congelant). Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajouter le beurre bien mou puis la fariné mélangée à la levure. Incorporer les dés de citron confit. Etaler à 4-5 cm d'épaisseur sur du papier cuisson, couvrir de papier film et laisser reposer au frais au moins deux heures (même toute la nuit).
2. Préchauffer le four à 160°C. A l'aide d'un emporte pièce, former des disques de pâte, les placer dans des cercles sans fond, des moules en métal ou en silicone. Cuire pendant 15 minutes environ (même un peu moins cela dépend du diamètre du biscuit), ils doivent dorer. Laisse tiédir puis démouler et placer sur une grille.
3. Préparer la mousse au citron. Mélanger les oeufs avec 80 g de sucre, le jus et le zeste de citron. Cuire au bain marie en ajoutant le beurre mou, jusqu'à ce que la crème épaississe (82°C). Eteindre, ajouter la pectine préalablement mélangée à 10 g de sucre. Mixer et laisser refroidir (même toute la nuit) au frais, couvert de papier film. Incorporer le crème. Servir les sablés avec la mousse de citron. S'il reste des sablés, les utiliser comme crumble ou sur du yaourt)



Versione italiana


Niente da fare i dolci francesi sono spesso molto raffinati senza essere complicati (comodo). Anche se non sembra questo è una conseguenza di resti di frigo. D'altra parta chi non ha limoni, panna o burro in dispensa? ;-) Certo poi il risultato è tutto chic ma vi assicuro che è un gioco da bambini.
Per il sablé breton (ve ne ho già proposto uno qui) mi sono ispirata al bellissimo libro L'Encyclopédie du chocolat di Valrhona, goloso e pedagogico (da avere). I sablés bretons sono gustosi, friabili e soprattutto molto comodi come base di crostata (senza impiccarsi per avere bordi lisci ecc...). Sfogliando una bella rivista francese Thuriès magazine, sono cascata su una crema al limone e pectina di un pasticciere specializzato nel cioccolato vicino Parigi, Pascal Le Gac. Ho poi aggiunto della panna per ottenere una mousse leggera.
La pectina, come la gelatina o l'agar-agar, è un gelificante naturale. E' ricavata dalla frutta, in particolare dalle mele e pere. In genere si usa per le marmellate ma anche per dei geli. Si usa a caldo, mischiata prima con un po' di zucchero. Si trova in negozi specializzati o su internet. Qui da' un pò di tenuta alla crema (ma secondo me non è indispensabile ;-).
Insomma in neanche un'ora (e delle pause di riposo) avrete un bel dolcetto al profumo di limone (non intenso) per un fine settimana di primavera


Crostata sablé breton al limone, mousse leggera al limone (per 6-8 persone)



Sablé breton al limone candito:

- 4 tuorli
- 160 g di zucchero
- 160 g di burro salato (o burro normale con 2 pizzichi di fior di sale)
- 240 g di farina
- 8 g di baking powder (o lievito chimico)
- 120 g di limone candito a dadini

Mousse leggera al limone:

- 2 tuorli (40 g)+ un albume (30 g)
- 90 g di zucchero
- 40 g di burro
- 50 g di succo di limone + 1 cucchiaino da caffè di scorza appena grattuggiata
- 2 g di pectina
- 200 g di panna fresca fredda da montare poco prima

1. Preparare l'impasto del sablé breton (anche la vigilia o diversi giorni prima, si congela bene). Montare i tuorli con lo zucchero finché diventano più chiari, aggiungere il burro molto morbido poi la farina setacciata con il lievito. Formare una palla poi stenderla a 4-5 cm di spessore su un foglio di carta da forno e coprire di pellicola Fra riposare in frigo almeno due ore (anche tutta la notte).
2. Scaldare il forno a 160°C, con un copapasta ricavare dei dischi e cuocerli in dei cerchi o stampi (metallici o di silicone) per un quarto d'ora circa. Devono appena dorare e saranno ancora un pò morbidi. Far raffreddare nello stampo poi sformarli.
3. Preparare la mousse. Mescolare le uova con 80 g di zucchero, il succo e la scorza di limone. Cuocere a bagnomaria aggiungendo il burro morbido finché la crema si addensa (82°C). Spegnere. Aggiungere la pectina mescolata a 10 g di zuchero poi frullare. Coprire di pellicola a contatto diretto e far raffreddare (anche tutta la notte). Incorporare la panna montata alla crema di limone poi servire sui sablé bretons. (se ne rimangono, usarli come base o anche come crumble)

51 commentaires:

  1. Ta mousse citron me plaît énormément ! Peux tu remplacer la pectine par un autre gélifiant ?

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  2. @ Tiuscha: merci! Oui bien sûr, de la gélatine mais la texture sera un peu différente. Ceci dit, vu les quantités, la pectine n'est pas indispensable je pense (il faudrait tester sans ;-)

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  3. omammamia, e non ho altro da aggiungere

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  4. che bellezza e che bontà! Grazie Edda :)

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  5. E se fai questo con i resti di frigo...Riusciresti a far diventare goloso anche chi non lo è! Un bacio, buon fine settimana

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  6. Ton sablé breton es parfait! Et ta mousse au citron m'a beaucoup plu.

    Bises

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  7. J'adore ce petit dessert tout printanier. Il est fort beau et il a l'air fort bon!

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  8. Je me demande si on ne pourrait pas remplacer la pectine+sucre par une préparation gélifiante pour confiture (type Delisuc ou similaire). A priori les ingrédients devraient etre les memes.

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  9. fammi capire...hai steso la pasta a 5 cm, coppato e messo dentro senza altra operaione???ma io mi sono innamorata della sablè breton!!!
    E quella foto è un capolavoro!

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  10. @ Lydia: :-)

    @ Nepitella: grazie a te!

    @ Federica: grazie sei carinissima :-)

    @ Valérie: merci! Pour la perfection du sablé...il se fait tout seul ;-)

    @ Kim: merci beaucoup! Oui c'est très agréable en bouche, car il y a le croustillant riche du sablé et cette mousse aérienne bien rafraichissante

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  11. @ Spacedlaw: j'y ai déjà pensé ;-) Mais vu que je ne connais pas les proportions (ou si on veut la concentration) de pectine par rapport au sucre je ne saurais indiquer quelles sont les quantités nécessaires. En tous cas si tu tentes tiens-moi au courant :-)

    @ Caris: Sì! E' proprio questo il bello, la forma perfetta viene da sola a condizione di cuocere nello stampo (e senza imburrarlo per l'effetto poroso) e farlo raffreddare prima di sformare. Tra l'altro il sablé rimane ben sbricioloso quindi non ci sono problemi per una crostata. Se provi...

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  12. je me posais la même question que Tiuscha mais j'ai la réponse, c'est parfait. ;-)

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  13. Mmmhhh, un dessert parfait! Ce sablé breton est magnifique.

    Bises,

    Rosa

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  14. che donna pratica e romantica insieme ***
    cla

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  15. Oltre ad averci dato una ricetta molto carina, mi hai dato un sacco di informazioni: adesso vado alla ricerca di Thuriès Magazine! Grazie!

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  16. Superbe recette, bravo !
    Bisous

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  17. Quand je vois ce genre de dessert, j'ai l'impression que tu me parles avec des mots d'amour. C'est magnifique, ça rassemble certains de mes favoris (citron et palet breton).. Je suis amoureuse là !

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  18. sono fantastici questi dolci veloci, buonissimi e d'efeftto.
    davvero tres chic!

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  19. che deliziaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa! e complimenti per le foto, molto ben fatte! bacioni! :)

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  20. Superbe recette, elle me met en appétit et sent le printemps !

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  21. Charmant, on dirait une petite montagne. Bon weekend Edda.

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  22. 5 cm mi sembrano tanti, si può fare anche un po' basso?
    comunque sono fantastici, e sono anche veloci...! incredibile :-D

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  23. @ Rosa: merci!

    @ Claudia: non avevo pensato ai due insieme...mi sa' che sono più pratica ;-) Grazie come sempre

    @ Titti: grazie! E' una rivista francese per professionisti che però si vende anche nelle edicole. Ci sono ovviamente ottime ricette, alcune un po' troppo in o temerarie per i miei gusti. Non penso la trovi in Italia in compenso la puoi ordinare on line. Costa un po' ma è quasi un libro ;-)

    @ Eva: merci!

    @ L'Etudiante: Carrément amoureuse? ;-) Merci beaucoup

    @ Salamander: grazie. Sì in effetti veloci ;-)

    @ Le ricette dell'Amore Vero: grazie sei molto gentile

    @ Isabelle: merci beaucoup!

    @ Gracianne: je n'y avais pas pensé, avec la neige? ;-) A toi aussi!

    @ Acquolina: sì puoi diminuire ma non troppo perché è un biscotto che ha bisogno di spessore essendo friabile. Altrimenti rischia di sbriciolarsi tutto ;-) Grazie!

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  24. tes tartelettes sont sublimes et le goût doit en être de même, elles sont d'une élégance waouw ! vraiment bravo j'adore ! A tester sans hésiter :0)))

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  25. oh lala! la photo donne l'eau à la bouche, le mélange acide-beurre miam, moi aussi, amoureuse! (â quand un livre?) merci Edda, j'adore tes recettes, ton écriture, tes photos!

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  26. Miam ! C'est super joli et hyper gourmand ! Bisous !

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  27. Tellement beau et tout citron. Le sablé breton fait partie de mes classiques, seul ou en base, ce biscuit a une texture délicieuse.

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  28. questa è assolutamente fantastica! deliziosa la mousse al limone, complimenti.

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  29. ma quante buone cose! a partire da quella favolosa crema di carciofi :P per finire a questo sablé breton raffinato e ottimo, che buona la mousse!
    vedo che ti dai da fare! :)
    buon we!

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  30. Joli dessert printanier qui me met l'eau à la bouche!
    Lou
    P.-S. : On parle d'Edda sur Au gré du marché ;-)

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  31. PS : j'ai cuisiné des Ricciarelli, un régal.

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  32. bravo quel superbe dessert qui se suffit à lui meme tant il est beau !!!!

    bon weekend gourmand

    virginie

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  33. hmmm, au bon goût de citron, j'adore

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  34. Ciao, sono capitata sul tuo blog per caso, se il caso esiste. E compliimenti per le foto, sono stupende e professionali, con dei bellissimi toni di colori. E anche le ricette sono squisite, io guardo praticamente solo i dolci...e prima cosa preparerò questi biscotti al mio Gabrieleino..
    Passa a trovarmi, se ti va
    Ciao
    Cinzia

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  35. tres élégant comme d'hab !!pierre

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  36. oooh je suis tombée par hasard sur ton blog, et ohhh quelle chance !! les photos sont magnifiques et les recettes original, je craque pr cette tartelette!
    j'essayerais surement mais sans pectine

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  37. Magnifique. Et en plus ce doit être délicieux

    Bonne soirée

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  38. Ah les tartes sur fond de sablé breton. Ça croque sous la dent, c'est délicieux ... Un pâtissier près de chez moi prépare une tarte avec des tas de fruits rouges posés sur un sablé comme le tien, mais parfumé ++ à la pistache. Un régal aussi ! Mais je dois dire que je craque tout autant pour ta version au citron ! TE l'idée de la pectine est à creuser !
    Bisous et bonne journée Edda
    Hélène

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  39. Comme je pense qu'il n'en reste plus, je vais être OBLIGÉE de les faire moi-même.

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  40. humm, la base sablé breton a l'air parfaite!très belle présentation également, comme toujours!bonne journée!

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  41. j'adore! ca donne envie par ce beau temps

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  42. Cette tartelette est vraiment magnifique ! En plus, c'est l'un de mes desserts préférés.. ça met l'eau à la bouche ! Miaaam ! :)

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  43. la présentation de ce dessert est tellement jolie! bravo :)

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  44. Juste un petit morceau avant de partir, elle fait trop envie ! À bientôt.

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  45. Je ne suis pas sûre que ce joli petit dessert attendra le printemps pour être englouti...il n'y a pas de saison pour la gourmandise! J'ai moi aussi L'encyclopédie du chocolat et elle est terrible, j'adore.

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  46. Réponses
    1. Grazie Claudia ! Un bacio limonoso (o luminoso come preferisci ;-)

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  47. Bonjour,
    J'ai fait cette tarte hier, c'était une belle tarte, pour un bel anniversaire.
    Je ne l'ai pas fait en tartelette mais j'ai découpé les parts avant de faire les petits choux de crème au citron pour que l'effet soit là!
    merci beaucoup pour toutes les précisions qui m'ont permise de faire ça!

    Olga

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    1. Merci à vous pour le retour ! Je suis ravie qu'elle vous ait plu :-)

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