mercredi 18 mai 2011

Bucatini du sud: bottarga, colatura, mollicata, raisins et pignons

Bucatini con bottarga, uvetta e pinoli
Versione italiana più g

Ah enfin un peu de pâtes...très très placard du sud de l'Italie ;-). Il y a un peu de Campanie, avec la colatura d'alici (eau des anchois salés, comme j'ai expliqué dans ce billet), un peu de Sicile puisque on sert les pâtes avec de la chapelure goûteuse (mollicata) et enfin la Sardaigne avec ses pâtes à la bottarga de mulet (poutargue, j'en ai parlé dans ce billet). Un joli petit voyage.
Elles sont très rapides à préparer et si vous aimez les parfums du poisson comme dans la bottarga ou la colatura d'alici, elles sont pour vous.

C'est des pâtes de caractère où le côté fort et salé est un peu absorbé par le pain et adouci par un binôme bien italien qu'on adore: les raisins secs et les pignons de pin. Cette association qui se fait souvent avec les anchois aussi est une trace très ancienne des plats sucrés-salés qui ont un peu disparu dans la cuisine italienne (comme dans celle française). Sauf dans certains cas et en particulier en Sicile et en Campanie.

Concernant les bucatini, c'est un format de pâte un peu spécial, utilisé surtout au centre de l'Italie, qu'on aime ou n'aime pas. Bucatini signifie petits trous troués (oui je sais c'est bizarre, on va dire troués alors). Il s'agit de gros spaghetti qui sont creusés à l'intérieur mais très finement. Quel est l'intérêt me direz-vous? Et bien c'est que les pâtes cuisent aussi de l'intérieur puisqu'une petite surface est exposée à l'eau. Je les aime bien, ils gardent la cuisson et sont parfaits avec des sauces de caractère. Certains trouvent qu'elles ne cuisent pas bien à cause du trou...ce n'était pas le but ;-). Je vous déconseille de servir ce format avec une sauce tomate (c'est bon hein) tout simplement parce que ça risque de gicler partout. Je vous avais avertis ;-)
J'ai utilisé des pâtes de la marque italienne, de Gragnano, Garofalo, on n'en trouve pas à tous les coins de rue en France (je crois chez Carrefour ou Auchan, certains traiteurs ou en ligne), mais n'hésitez pas à l'acheter, elle est vraiment très bonne.

Bucatini à la poutargue, pain, colatura, raisins et pignons (pour 2 personnes)

- 200 g de pâte longues au format bucatini
- 2 cs de chapelure de pain rassis (si possible fait maison)
- 2 cs de colatura d'alici (eau de anchois) ou 2 anchois à l'huile
- 2 cs de bottarga à peine râpée
- 1 cs de raisins secs
- 1 cs de pignons de pin
- sel, huile d'olive, ail nouveau

Mettre de l'eau à bouillir dans une grande casserole haute. Saler l'eau et faire cuire les bucatini en ayant soin de les mélanger de temps à autre.
Faire rissoler la gousse d'ail coupée en deux, 2 cs d'huile d'olive puis ajouter la colatura , ½ cs de bottarga et la chapelure. Faire colorer, mélanger. Ajouter les raisins secs, les pignons de pin et cuire 5 minutes.
Egoutter les pâtes en gardant un peu d'eau de cuisson. Les mettre dans la poêle avec le condiment et mélanger. Ajouter si besoin un peu d'huile et servir de suite avec la bottarga râpée.


Versione italiana

La pasta della dipensa del sud ;-) Un viaggetto in Campania con la colatura d'alici (ne ho parlato qui), in Sicilia con la mollicata e in Sardegna con la bottarga.
Una di quelle paste pronte in neanche 20 minuti e che danno una soddisfazione enorme...sempre che via piacciano i sapori forti del mare. Ha carattere e sale non c'è dubbio ma è addolcita dal pangrattato che s'imbeve e dall'uvetta e i pinoli. Piccole tracce dell'antica cucina italiana quando non esisteva ancora la frontiera dolce-salato.

Per quanto riguarda i bucatini (ho usato quelli della Garofalo, ottimi) o li si ama o non li si può vedere. L'idea del buco che permette alla pasta di cuocere anche dall'interno mi piace, il problema è che quando li servi con un sugo, comprometti non solo la camicia ma anche i muri di casa :-)

Bucatini alla bottarga, colatura e mollicata (per 2 persone)

- 200 g di bucatini (per me Garofalo)
- 2 cucchiai di pangrattato
- 2 cucchiai di colatura d'alici
- 2 cucchiai di bottarga di muggine appena grattugiata
- 1 cucchiaio di uvetta
- 1 cucchiaio di pinoli
- sale, olio d'oliva, aglio novello

Far bollire abbondante acqua in una pentola poi salarla. Buttarci i bucatini e mescolarli di tanto in tanto.
Nel frattempo far soffriggere l'aglio tagliato in due con 2 cucchiai d'olio poi aggiungere la colatura, ½ cucchiaio di bottarga e il pangrattato. Far colorare et mescolare. Infine aggiungere l'uvetta e i pinoli e cuocere 5 minuti.
Scolare la pasta con un pò d'acqua di cottura, versarla nella padella con il condimento e mescolare. Se necessario aggiungere un po' d'olio. Servire caldo con la bottarga rimasta appena grattugiata.

29 commentaires:

  1. Mmmhhh, un plat qui doit avoir beaucoup de saveur! J'adorerais goûter à la bottarga.

    Bises,

    Rosa

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  2. *O*...ecco, questa è la faccia che ho fatto appena ho visto il tuo piatto XD!!! Talmente appetititoso da far venire l'acquolina in bocca!!!
    Per mollicata, intendi quella che in siciliano chiamiamo (almeno a Palermo, altrove non saprei ^^'') "muddica atturrata" (cioè il pangrattato saltato in padella con l'aglio, proprio come l'hai preparata tu ;))?

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  3. @ Rosa: oui il faut goûter ;-) Merci

    @ Satsukio10: Grazie sei gentilissima! Sì quella, ci sono tanti significati (e varianti) ma non volevo complicare le cose per i francesi ;-). Mi piace l'espressione siciliana..

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  4. splendido...... non ho altre parole a parte "che fame!"
    ciao edda, un abbraccio
    b

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  5. sai che ho tutto in frigo? e se fosse la pasta di stasera? così almeno finirei la colatura di alici, che sta li ad attendere da un po' troppo tempo..:D

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  6. Sai che ero appunto qui che mi chiedevo come utilizzare della bottarga? Qui a firenze si trova solo quella in paté e quando me ne sono trovato un pezzo di quella vera, da grattugiare, sono rimasta un po' così, a chiedermi come non sprecare una rarità del genere...

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  7. Bene, domani mi toccherà proprio comprare la colatura di alici, non posso non provare questi bucatini dall'aspetto fantastico. Ciao, buona giornata

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  8. Che Fame!!! Sarebbe giusto l'ora di un bel piattone di pasta.

    Un sorriso gnam.
    D.

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  9. Quel piatto così attraente .... la bottarga dà un tocco speciale. Saluti

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  10. Originales ces pâtes. Du goût, elles en ont certainement. À faire bientôt!

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  11. @ Edda: Figurati, era pura curiosità. A volte vedo ricette siciliane che non conosco o che sono delle varianti di quelle già provate e mi vien voglia di approfondire ;)

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  12. Merci, grâce à toi j'ai bouclé mon dîner de demain :)

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  13. t'as raison pour Garofalo! c'est superbe!
    et ici...tu me prends juste au coeur...mon coeur du sud!

    bises

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  14. Ecco io per una piatto come questo pagherei oro!!!

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  15. Raisins et pignons a un petit air sicilien aussi... J'adore ce genre de pasta !

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  16. j'adore la boutargue : un bon plat de pâtes à tester !

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  17. J'admire, le joli plat bien sûr l'érudition sur la cuisine italienne. Tes pâtes elles prennent vie avec tes mots, c'est magique.
    Rigolo, les pâtes percées avec une sauce tomate, j'en connais que ça amuserait bien à table.

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  18. la definirei la pasta perfetta!!

    ciao

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  19. Buonissima. A Cetara provai vermicelli con colatura, uvetta e pinoli, pomodorini al forno e spolverata di provolone del monaco. Una bontà!
    Con pochi ingredienti di qualità si fanno magie.

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  20. come sempre un abbinamento di tutto rispetto.molto intrigante questa pasta!

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  21. Ehi, ma qui riunisci due delle mie più grandi passioni, bottarga e colatura! Fantastico, appena ne trovo di buone {so già dove, ma aspetto lo stipendio ;)} provo!

    wenny

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  22. un plat qui nous fait voyager, c'est plein de saveurs,j'adore!!!

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  23. Encore une magnifique recette ! merci

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  24. uvetta e pinoli...non avevo mai pensato di aggiungerli con la bottarga! grazie, mi hai salvato per la cena di stasera: la dispensa è quasi vuota, ma gli ingredienti di questa ricetta ci sono tutti! slurp!

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  25. Bonjour Edda,
    J'ai adoré cette recette! J'avais mangé de délicieux spaghetti à la poutargue dans un restaurant Italien (poutargue-huile-ail-persil), mais cette version est encore meilleure! La prochaine, c'est avec le garum!
    Merci pour tout,
    Fabien

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  26. Super cette recette, j'ai réussi a trouver de la poutargue et j'en ai profité pour la tester avec cependant des spaghetti frais à la place des bucatini et de la crème d'anchois au lieu de la colatura, et c'était un délice !
    Merci

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    1. Merci à vous pour le retour, ravie qu'elle vous ait plu ! Elle est spéciale avec du caractère et je l'aime beaucoup :-)
      Belle soirée

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