vendredi 27 mai 2011

Entremets mangue, coco et fruit de la passion pour la fête des mères

Mango, passionfruit and coconut entremets

Versione italiana più giù


Voici enfin un vrai gâteau...pour la fête des mamans. Pas des biscuits ni des bonbons, très bons mais ils font moins d'effet non?
A l'origine l'entremets, comme son nom l'indique, était juste un plat qui se servait entre les mets salés, comme la salades, des oeufs... (c'est pourquoi le pluriel est resté ;-). Il ne devient sucré qu'au 19ème siècle, proposé entre le fromage et le dessert. Aujourd'hui, c'est un dessert à part entière, un gâteau souvent de fête, aux différentes textures : moelleuse, croustillante, mousseuse...les variations sont infinies.
Dans la famille des desserts de fêtes j'ai un faible pour les entremets, tout simplement car ils laissent une grande liberté d'expression. On peut changer les textures, superposer des crèmes, ajouter plein de fruits. En plus, malgré les apparences (au début ils m'intimidaient ;-) ils ne sont pas particulièrement techniques.
Celui-ci nous plonge sous le soleil des tropiques, avec le coco, la mangue et le fruit de la passion. Je l'ai imaginé puis réalisé pour la rubrique pâtisserie du magazine en ligne Yummy n.2 (si vous ne connaissez pas je vous invite à le consulter ici :-).
C'est un des meilleurs entremets jamais mangés (je le dis souvent quand j'en découvre un autre ;-) : léger, fruité....il fait rêver.

On peut utiliser des fruits frais ou des purées de fruits (comme l'excellente marque Cap'gourmet de Capfruit, vendue en petits conditionnements)
La base est une dacquoise, un biscuit de la famille des meringues, composée de sucre et de blancs d'oeuf. Ensuite on rencontre une ganache (mélange chocolat-crème ou fruit) à la mangue et enfin arrive le petit nuage de mousse au fruit de la passion à base de chocolat blanc et sans oeufs. L'entremets est très facile à faire, il faut juste prévoir les temps de repos. Je vous conseille donc de préparer la dacquoise et la ganache à l'avance.

Bonne fête et bon week-end!


Entremets coco mangue passion (pour 8 personnes)


Biscuit dacquoise au coco

- 80 g de noix de coco râpée
- 80 g de sucre glace
- 30 g de sucre en poudre
- 3 blancs d'oeuf (90 g)
- le zeste d'un citron vert

Ganache mangue-coco

- 200 g de chocolat blanc (dans l'idéal, de couverture Ivoire)
- 120 g de crème de coco (à défaut, de lait de coco)
- 100 g de pulpe de mangue (pasteurisée ou fraîche)
- 3 cs de noix de coco râpée

Mousse légère passion

- 150 g de chocolat blanc (dans l'idéal, de couverture Ivoire)
- 120 g de pulpe de fruit de la passion
- 1 feuille de gélatine (2 g)
- 250 g de crème fleurette bien froide
- le zeste d'un citron vert
Chips de noix de coco séchée

1. Préparer la dacquoise plusieurs heures à l'avance (même la veille ou l'avant veille).
Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la noix de coco et le sucre glace. Ajouter le zeste de citron vert. Monter en neige ferme les blancs d'oeufs en ajoutant en deux fois le sucre semoule, pour permettre de les structurer. Incorporer délicatement le mélange coco-sucre glace-citron vert. Utiliser une spatule et mélanger par mouvements circulaires du bas vers le haut.
2. Etaler l'appareil (pâte à dacquoise) à 2 cm d'épaisseur dans un moule rond de 20-22 cm de diamètre ou dans un cercle à entremets posé sur une plaque couverte de papier cuisson. Parsemer de quelques chips de noix de coco. Cuire un quart d'heure environ. La dacquoise doit colorer et devenir plus ferme. Faire tiédir puis démouler. Cette pâte se garde bien un ou deux jours à température ambiante couverte de papier film.
3. Préparer la ganache à la mangue. Porter à ébullition la crème de coco avec la pulpe de mangue. Verser en 2-3 fois sur le chocolat blanc haché en mélangeant sans incorporer d'air (émulsion). Ajouter la noix de coco râpée, couvrir de papier film au contact direct et garder au réfrigérateur au moins deux heures.
4. Enfiler la dacquoise dans un moule de 20 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur couvert de papier film ou dans un cercle à entremets. Verser dessus la ganache à la mangue. Mettre au congélateur pendant une demi-heure.
5. Pendant ce temps, préparer la mousse légère au fruit de la passion. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant dix minutes. Porter à ébullition la pulpe de fruit de la passion puis la verser sur le chocolat blanc haché en deux fois. Mélanger sans incorporer d'air puis ajouter la gélatine bien pressée et le zeste de citron vert.
6. Fouetter la crème fleurette, d'abord à petite vitesse puis à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse, presque ferme. L'incorporer délicatement au mélange précédent, par mouvements circulaires du bas vers le haut. Verser la mousse dans le moule au-dessus de la ganache à la mangue. Couvrir de papier film et mettre au congélateur au moins 4 heures.
7. Sortir l'entremets 2-3 heures avant de servir, le démouler et le garder au réfrigérateur. Décorer avec des chips de coco.

Conseils : l'entremets se garde très bien au congélateur plusieurs jours. Il suffira de le sortir quelques heures à l'avance en le gardant au réfrigérateur.



Versione italiana


Qui la festa delle mamme è domenica, non ho ancora capito perché è diversa da quella italiana ;-)
Per festeggiare, ecco un bel dolce, di quelli seducenti con la firma francese: un entremets (ce ne sono molti sul blog )

All'origine entremets, che significa "tra i pasti" (per questo è rimasto il plurale), era semplicemente un piatto salato più leggero che si serviva tra una pietanza e l'altra : insalata, uova... poi è diventato dolce nel XIX° secolo e oggi è una torta gioiellino simbolo di festa. Le vetrine delle pasticcerie francesi fanno spesso sognare con i loro entremets. La cosa bella è che in fondo si tratta di una stratificazione e proprio per questo lascia una libertà infinita. Pan di spagna, creme, croccante, mousse.... potete metterci quello che volete. I miei preferiti sono alla frutta.
All'inizio intimidiva anche me ma in fondo non è particolarmente tecnico nè lungo, richiede solo un po' di pazienza per via dei tempi di riposo. In compenso il congelatore è suo amico.

Questa versione, forse una delle migliori mai mangiate (dico spesso così quando ne provo una nuova ;-) ci tuffa sotto il sole dei tropici con il mango, il cocco e il frutto della passione. E' fresca, leggera, fruttata... Una nuvoletta.
La base è una dacquoise, un impasto composto da zucchero, albumi, mandorle o altra frutta secca (come il cocco) della famiglia delle meringhe ma molto più rapida da preparare. Poi arriva la ganache al mango e cocco (come questa, la adoro) e infine una mousse leggera al frutto della passione. Quasi senza uova, il cioccolato bianco, non si sente ma dà struttura.
Buon fine settimana goloso!

Entremets cocco mango e frutto della passione (per 8 persone)


Dacquoise al cocco:

- 80 g di farina di cocco
- 80 g di zucchero a velo
- 30 g di zucchero semolato
- 3 albumi (90 g)
- la scorza di un lime appena grattuggiato

Ganache mango-cocco:

- 200 g di cioccolato bianco (idealmente di copertura, non usare il Ga., troppo dolce ;-)
- 120 g di crema di cocco (o latte di cocco)
- 100 g di polpa di mango (frullato)
- 3 cucchiai di farina di cocco

Mousse leggera al frutto della passione:

- 150 g di cioccolato bianco (possilbilmente di copertura)
- 120 g di polpa di frutto della passione (o succo, senza zucchero)
- 1 foglio di gelatina (2 g)
- 250 g di panna fresca intera ben fredda
- la scorza di un lime appena grattuggiato
- Scaglie di noce di cocco secco (per decorare)

1. Preparare la dacquoise diverse ore prima (anche la vigilia). Scaldare il forno a plusieurs heures à 180°C. Mescolare la farina di cocco con lo zucchero a velo, aggiungere la scorza del lime. A parte, montare gli albumi a neve, prima a velocità media poi più forte versando lo zucchero semolato in due volte. Incorporare delicatemente il miscuglio precedente (cocco-zucchero-lime) mescolando con movimenti circolari dal basso verso l'alto.
2. Stendere l'impasto (dacquoise) a 2 cm di spessore in uno stampo (o cerchio poggiato su una placca) coperto da carta forno. Cospargere di scaglie di noce di cocco e cuocere un quarto d'ora circa. Deve colorirsi ma rimanere ancora leggermente morbido. Far intiepidire poi sformare. Si conserva bene un paio di giorni, coperto, a temperatura ambiente.
3. Preparare la ganache al mango (anche la vigilia). Portare a bollore la crema di cocco con la polpa di mango poi versarla in 2-3 volte sul cioccolato bianco tritato mescolando senza incorporare aria (emulsione). Aggiungere la farina di cocco, coprire di pellicola e conservare in frigorifero almeno due ore.
4. Mettere il disco di dacquoise in uno stampo di 20 cm di diametro coperto da pellicola (o un cerchio da pasticceria). Versare la ganache al mango e mettere in freezer almeno mezz'ora.
5. Nel frattempo, preparare la mousse leggera al frutto della passione. Ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Portare a bollore la polpa del frutto della passione poi versarla sul cioccolato bianco tritato. Mescolare senza incoporare aria, aggiungere la gelatina strizzata e la scorza del lime.
6. Montare la panna a bassa velocità poi media finché diventa spumosa (non troppo soda). Incorporarla delicatamente al miscuglio precedente con movimenti circolari dal basso verso l'alto. Versare la mousse nello stampo (sopra la ganache al mango), coprire di pellicola e far rapprendere nel congelatore per 4 ore.
7. Tirare fuori l'entremets 2-3 prima di servire, sformarlo e conservare in frigo. Decorare con scaglie di cocco essiccate.

51 commentaires:

  1. Ma sai che ero convintissima che entremet significasse tutt'ora "merenda"? Beh, comunque tu la voglia chiamare questa torta è sontuosa! Onde99 http://omindipanpepato.blogspot.com

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  2. Un magnifique entremet! Divin.

    Bises,

    Rosa

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  3. C'est magnifique! J'adore ta présentation!! et les saveurs sont parfaitement choisis.

    Bises

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  4. Edda, j'adore c'est beau et plein de douceur comme une maman !

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  5. ah ecco me lo stavo giusto chiedendo come mai la festa della mamma fosse traslata:D..ma senti, uno fino a lunedì resta?:D

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  6. bellissimo..adoro i tuoi entremets. Una domanda: ma è meglio farli monoporzione o mantengon bene anche in versione grande?
    Inoltre dato che dovrei preparare la torta per il compleanno della mamma e vorrei usare delle fragole o delle ciliegie posso usare la ricetta della mousse e sostituire la polpa di frutto della passione con polpa di fragole o ciliegie? Chiaramente cambierei sia la base che la ganache. Dici che va bene da inserire nel biscuit joconde?

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  7. sono semplicemente divini!!!
    mirtill@

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  8. Da acquolina in bocca proprio! Che tentazione...

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  9. @ Onde99: contenta d'averti fatto scoprire qualcosa! Grazie come sempre...

    @ Rosa: merci!

    @ Valérie: merci! C'était vraiment délicieux, très frais et fruité

    @ Philo: merci pour ce compliment qui me touche beaucoup :-) Bises

    @ Genny: ho paura di no, ma ci rifaremo ;-)

    @ Cleare: si mantengono benissimo anche interi, spesso li faccio monoporzione per motivi pratici, siamo in due e farne uno per 8 persone mi sembra un po' tanto ;-). Si certo puoi sostituire il frutto della passione con la polpa di fragola (ci vedo meno bene le ciliegie, meno acquose e meno saporite quando sono lavorate, ma sono gusti). Anche il biscuit joconde va bene. Anche se in questo caso preferisco la dacquoise per il lato leggermente croccante ma la joconde è buonissima comunque.
    Viste le tue preferenze ti consiglio allora di andare a vedere
    l'entremets cioccolato e frutti di bosco con il biscuit joconde appunto e
    Succès alle nocciole e amarene. A presto e buon dolce!

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  10. @ Marina: merci :-)

    @ Cotta e tradotta: grazie!

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  11. Superbe! Belle présentation et des saveurs que j'adore... même sans fête des mères, ce dessert sera mis au menu un de ces dimanches! Bises...

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  12. Edda....fantastique!!! tra l'altro domenica festeggerò il mio compleanno (in ritardo) e volevo fare proprio un'entrements..tu non sai quante tue ricette in tema ho scaricato eheheh...però lo volevo fare in versione vegana...se mi riesce qualcosa di commestibile lo posterò! Un bacio

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  13. Edda, tanti complimenti...è davvero incantevole!.. mi piace molto questo abbinamento ingredienti :-)

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  14. Superbe recette Edda. Je te crois quand tu dis que c'est un des meilleurs que tu aies mangé, il a l'air exquis!

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  15. Une vraie merveille cet entremet, j'aime beaucoup ce que tu fais, c'est toujours très tentant !

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  16. Magnifique! Autant la photo que l'association des saveurs, merci!!

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  17. la daquoise è una mia debolezza: se potessi, la metterei in tutti i dolci possibili!!!!
    al cocco però non l'ho mai fatta, grazie dello spunto! cmq ripeto, sei troppo brava!

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  18. oddio Edda, tu mi fai perdere i lumi della ragione, sfonderei lo schermo se potessi afferrarne anche solo un pezzetto, é bellissima la presentazione, solare, piena di allegria, ecco che effettivamente il sole ed il caldo parigino ci aiuta molto nella fantasia positiva ovvio!!!

    Adoro tutto cio' che hai postato anche nei precedenti post, il tempo mi sfugge di mano e non ti dico quanto sto lavorando in questo periodo .

    forse a luglio avro' un po' di tempo per me ;-)

    ti abbraccio forte^^

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  19. Questo me lo regalo per il mio compleanno...se riesco a trovare un mango degno di questo nome! Vorrei usare un cerchio da pasticceria,é proprio necessario sformarlo dopo la cottura per poi "ricerchiarlo" prima di farcirlo con la ganache? Devo foderare anche il cerchio con il papier film o non é necessario (il mio cerchio é di quelli allargabili)? Se uso la frutta congelata (adoro le fromboises di Picard che ho usato anche per fare il tuo gelato,tu ci hai messo le more io i lamponi ma é venuto benissimo)posso poi,a dolce finito,rimettere tutto nel congelatore?
    Oggi ho preparato il curry di pollo,dopo aver provato quello d'agnello,inizialmente previsto per cena (riscaldato é meglio,hai detto)ma spazzolato voracemente a pranzo!!
    Immagino lo stress delle tue amiche quando ti invitano a cena!!

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  20. Un entremets tout à fait prometteur avec des parfums que j'aime beaucoup.

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  21. favolosi! le pasticcerie francesi fanno sognare ma anche il tuo blog! (e risparmio il viaggio) :-D
    baci

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  22. A part la noix de coco il me convient parfaitement !! C'est drôle, j'ai aussi fait un entremets pour la fête des mères avec une dacquoise et plus classique, citron framboise

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  23. Superbe! en plus c'est très léger!

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  24. Bravo, il est magnifique et très savoureux, j'adore

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  25. Ficou maravilhosa! Adorei a receita e tenho certeza que devia estar divino. Tenha um excelente fim de semana,. Um abraço, Marta.

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  26. la festa della mamma? che stranezza questi francesi! :)
    che freschezza questo dessert, una meraviglia!

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  27. C'est magnifique et très fruités ! Dommage que ma maman ne soient pas trop fan de ces parfums... Mais j'ai trouvé une idée qui lui conviendra surement, et je garde cette douceur exotique pour moi :)

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  28. Un délice à n'en pas douter. Nous étions toutes les 2 dans la mangue hier, mais chez moi elle était associée à la framboise et à l'ananas.

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  29. Edda, sei fantastica! Vivrei di questo genere di dolci! Poi, la base di dacquoise... l'adoro!
    Complimenti, come sempre ;)

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  30. Seguirò con grande interesse il tuo blog!
    Complimenti!
    A presto!

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  31. c'est magnifique ! avec des saveurs que j'adore...

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  32. Des parfums que j'adore, une présentation parfaite, des photos sublimes... mais zut j'peux pas goûter!!!!!

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  33. Mangue, coco et fruit de la passion? Un mélange jamais testé mais quand je vois ce que tu en as fait, ça a l'air délicieux!

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  34. Fantastico blog! FAbulosas recetas y preciosas fotos...

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  35. Il y a des mamans qui vont se régaler ! Bonne fête à toutes les mamans, en passant ! J'ai déjà appelé la mienne... ;)

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  36. slurp, ça donne bigrement envie tes photos

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  37. Un grand merci à tous pour vos commentaires chaleureux ! Si vous testez...

    Grazie a tutti per i vostri commenti calorosi! Se provate...

    @ Cristina: intanto grazie per il commento simpaticissimo ! Allora di solito non lascio nel cerchio per 2 motivi: la dacquoise ha tendenza ad incollarsi e questo creerebbe problemi quando vuoi sformare tutto l'entremets, inoltre a volte (non sempre) si restringe un po' in cottura. Spesso stendo l'impasto sulla placca coperta da carta forno e quando è tiepido-freddo, lo taglio con il cerchio (come un copapasta ;-).
    La frutta congelata va bene, visto che viene cotta la puoi rimettere nel congelatore. E' solo un po' più acquosa di quella fresca
    Son contenta ti sia piaciuto il gelato e il curry. Hi hi , non credo che le mie amiche siano stressate quando m'invitano, la verità è che a parte qualche amica blogger...nessuna di loro cucina ;-)) Buona settimana!

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  38. je ne comprend pas comme a tu fais pour la forme ronde?

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  39. @ Anonyme (votre nom? ;-) : je mets tout dans un cercle à entremets comme indiqué dans la recette. Pour les bords lisses on peut utiliser de la feuille de rhodoïd que l'on enlève quand l'entremets est encore congelé ou bien on lisse à la spatule.

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  40. les photos sont magnifiques, cet entrement doir être succulent!
    bises

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  41. En cours de realisation, cela s'annonce tres prometteur ;-) par contre il est pour vendredi donc je vais suivre ton conseil et le congeler jusque la, j'espere qu'il sera frais quand même. Merci pour la recette :-)

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    1. Bonjour Anonyme,
      Très contente qu'il soit prometteur.
      pour la congélation ne vous inquiétez pas (je le fais toujours), c'est des saveurs qui se gardent bien. L'essentiel est de bien décongeler au frigo plusieurs heures à l'avance.
      Vous me direz... et bonne dégustation !

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    2. Effectivement, le meilleur que j'ai jamais mange ;-)

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