jeudi 12 mai 2011

"Faux" arancini aux asperges et scamorza plus quelques secrets sur les vrais arancini siciliens

Asparagus arancini
Versione italiana più giù

Arancini ou arancine, selon la zone de Sicile, des petites oranges dorées composées... de riz très gourmand. Leur forme peut varier d'Orient à Occident, en Orient ;-) ces boulettes ont une forme conique.
C'est un des plats symboliques de la Sicile que l'on mange souvent dans la rue ou comme antipasto (enfin c'est presque un repas pour moi).
Au Nord de l'Italie il y a le risotto et au Sud ? Pendant lontemps le riz cuit simplement à l'eau était considéré au Sud comme un aliment pour malade (vous savez l'eau du riz que l'on prend quand on a des petits problèmes d'estomac? ;-). Il fallait donc le présenter de manière somptueuse et le farcir de délices pour le déguster avec plaisir. C'est les cuisiniers de l'aristocratie, en particulier de la Campanie et de la Sicile, qui ont inventé ces plats très gourmands à base de riz (et cent autres ingrédients).


Mon père en effet n'a jamais eu du feeeling avec le riz en solo, il l'aime uniquement en risotto ou enrichi, comme dans les arancini ou les timbales de riz. Ce n'est qu'après des années que j'ai compris pourquoi ;-)
Apparemment les arancini sont nés à la cour de Frédéric II de Sicile, comme plat à emporter lors des journées de chasse. Leur origine est certainement noble vu la richesse des ingrédients: souvent du ragoût, de la béchamel, du fromage... Mais sûrement une version plus pauvre, de recyclage des reste de riz coexistait et était consommée par les paysans dans les campagnes.
Ce que j'aime dans les arancini c'est le contraste croustillant-moelleux et la possibilité de jouer à l'infini... (comme pour les pâtes, les risotti)

D'accord, mais pourquoi ceux-ci aux asperges sont des faux? Et bien parce que je les ai réalisés sur la base d'un risotto. Le Nord qui se marie avec le Sud :-)
En effet, les arancini traditionnels sont composés de riz cuit à l'eau puis enrichi de fromage, d'oeufs...
L'avantage de partir d'un risotto, surtout si on n'a pas l'habitude, c'est que pratiquement les arancini sont inratables: le riz sera collant, parfait pour les boulettes.
Avant de vous donner ma recette "non traditionnelle", je souhaitais quand même vous livrer les secrets des vrais arancini siciliens. Un autre fois je vous en proposerai aussi des authentiques ;-))

1. Utilisez du riz avec de l'amidon: type Roma ou Originario (ou même un riz à risotto comme Arborio)
2. Cuisez avec peu d'eau de manière à ce qu'elle soit bien absorbée par le riz. Il en restera très peu à égoutter. Ce n'est pas un risotto!
3. Liez avec le beurre et le fromage (en général du pecorino)
4. ajouter l'oeuf quand le risotto a tiédi (sinon il cuira). Les puristes (et experts :-) n'ajoutent même pas d'oeuf mais c'est risqué ;-)
5. Formez les boulettes avec les mains humides et uniquement quand le riz est bien froid (il sera devenu collant)
6. Formez un trou à coeur et ajouter un peu de fromage, de ragoût..., refermer avec un peu de riz. Il ne doit pas y avoir de fissures sur la surface.
7. passez-les dans la farine (pas obligatoire) puis l'oeuf un peu battu et enfin la chapelure (préparer trois assiettes contenant chacune un ingrédient, ça ira plus vite). Dans certaines familles siciliennes on n'utilise ni l'oeuf ni la chapelure mais une panure composée uniquement d'eau et de farine. Le procédé est plus délicat.
8. Faites frire dans une casserole profonde de manière à immerger complètement les arancini dans l'huile chaude (180°C)
9. Servez chaud, les arancini seront croustillants à l'extérieur, moelleux à l'intérieur et le fromage sera tout fondu (miam)

Pour revenir à la recette, l'asperge ici apporte de la douceur, leurs pointes du croustillant et enfin vous trouverez la surprise filante de la scamorza fumée (j'en ai parlé ici). Vous pouvez la remplacer bien sûr. Ce n'est pas compliqué mais il y a des temps d'attente, je vous conseille donc de préparer le risotto la veille (ou en recycler un ;-). Régalez-vous!

Arancini aux asperges et scamorza fumée (pour 4-6 personnes)

- 300 g de riz type Arborio ou Carnaroli
- 1 botte d'asperges vertes (400g environ)
- 600-700g environ de bouillon végétal (si possible fait maison)
- 60 g de scamorza fumée en dés
- 50 g de parmesan râpé
- 50 g de beurre
- 3 oeufs
- 1 échalote, 1 gousse d'ail
- 1/2 verre de vin blanc sec
- farine, chapelure (si possible maison), huile d'olive, sel et poivre
- Huile de friture (huile d'arachide...)

Mieux vaut préparer le riz la veille (il faut à peine une demi-heure)
1. Eliminer la base blanche, plus coriace, des asperges (la partie sous l'élastique ;-). Les couper en tronçons en gardant de côté les pointes. Faire rissoler dans une poêle l'ail avec 2cs d'huile d'olive, ajouter les asperges en morceaux, couvrir avec un peu d'eau puis cuire pendant un quart d'heure environ, le temps que les asperges deviennent tendres. Mixer. Faire sauter dans 1 cs d'huile d'olive pendant 3-4 minutes les pointes coupées en deux dans le sens de la longueur. Mettre de côté.
2. Préparer un risotto en faisant rissoler l'échalote ciselée avec 30 de beurre. Dès qu'il devient translucide, ajouter le vin et faire évaporer. Verser ensuite, une louche après l'autre, le bouillon de légumes chaud en ayant soin de l'incorporer peu à la fois. Le riz doit absorber doucement pour rendre son amidon pendant 17-18 minutes environ. Mélanger régulièrement avec une cuillère en bois. 5 minutes avant la fin de la cuisson, alors que riz n'est pas encore crémeux, ajouter la crème d'asperges et mélanger. Continuer de cuire puis ajouter les pointes d'asperges et éteindre. Ajouter 20 g de beurre et le parmesan. Mélanger et laisser reposer 1 minute.
3. Verser le risotto dans un saladier pour qu'il tiédisse rapidement et incorporer 1 oeuf entier. Mélanger. Etaler le risotto dans un plat (encore mieux sur du marbre), couvrir de papier film et laisser refroidir au frigo pendant au moins 2 heures (même toute la nuit).
4. Avec les mains humides, prendre un peu de risotto et former une boule. Former un creux, y cacher des dés de scamorza et refermer avec un peu de riz. Passer dans la farine, puis dans l'oeuf légèrement battu et enfin recouvrir de chapelure. Procéder de même avec le reste de riz et poser les boulettes sur un plat.
5. Faire chauffer le bain de friture (180°C) dans une casserole pas très large et profonde. Immerger 2-3 arancini à la fois, les retourner et les égouter sur du papier absorbant dès qu'ils sont dorés. Déguster chaud

Conseils
- mieux vaut préparer le risotto la veille mais aussi les boulettes (uniquement farinées). Le lendemain il suffira de les frire.
- Une fois cuits, les arancini peuvent aussi se réchauffer au four à 170°C pendant une dizaine de minutes (ce n'est pas la même chose mais c'est mieux que rien ;-)


Versione italiana

Vabbene ve lo dico subito così il discorso è chiuso: questi non sono veri arancini o arancine! Nel senso che sono partita da un risotto agli asparagi e poi ci ho nascosto la scamorza affumicata. Il Nord che si sposa con il Sud :-)
Insomma è rimasta la forma e il concetto stupendo dell'arancino: un riso croccante fuori, morbido dentro e di una golosità infinita.
Lo so' è più facile così ma magari incoraggio i francesi a buttarsi nel favoloso mondo degli arancini. Poi un'altra volta ve ne proporrò una versione più tradizionale ;-)

In comprenso, prima di darvi la ricetta finta, dopo vari esperimenti personali e ricerche molto scientifiche ;-) (macchè) ecco qualche regoletta per preparare i veri arancini siciliani. Se avete altri consigli, sono benvenuti!

1. Usare riso tipo Roma o Originario (o eventualmente anche da risotto)
2. Lessarlo con poca acqua in modo che venga ben assorbita dal riso. Ne rimarrà poca da scolare.
3. Mantecare con burro e formaggio (di solito pecorino)
4. Incorporare l'uovo quando il riso si è intiepidito (senno' cuocerà). I puristi (ma soprattuto esperti ;-) non aggiungono neanche l'uovo al riso
5. Formare delle palle di riso con le mani umide e solo quando quest'ultimo è ben freddo
6. Formare un incavo e metterci il formaggio, il ragù...richiudere con un po' di riso. Il ripieno deve essere perfettamente siggillato e la superficie liscia
7. Passare gli arancini nella farina (non è obbligatorio) poi nell'uovo sbattuto e infine ne pangrattato. Alcune famiglie siciliane non usano questa panatura bensì una pastella composta da acqua e farina
8. Friggere in una pentola profonda in modo che l'arancino sia immerso nell'olio caldissimo (180°C)
9. Servire caldo quando la crosta è croccante, il riso morbido e il formaggio filante (divino!)


Arancini agli asparagi e scamorza affumicata (per 4-6 persone)

- 300 g di riso arborio o carnaroli
- 1 mazzo d'asparagi (400g environ)
- 600-700g circa di brodo vegetale (possibilmente fatto in casa con gli odori)
- 60 g di scamorza affumicata a dadini
- 50 g di parmigiano grattugiato
- 50 g di burro
- 3 uova
- 1 scalogno, 1 spicchio d'aglio
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- farina, pangrattato, olio d'oliva, sale e pepe
- Olio per friggere

Meglio preparare il riso la vigilia.
1. Eliminare la base bianca e dura degli asparagi. Tagliare il resto (tranne le punte) a fettine.
2. Far soffriggere in una padella 2 cucchiai d'olio con l'aglio poi aggiungere gli asparagi (senza le punte) un po' d'acqua e cuocere un quarto d'ora circa, il tempo che s'inteneriscano. Frullare.
3. Nella stessa padella saltare con 1 cucchiaio d'olio le punte d'asparagi tagliate in due nel senso del lungo per 5 minuti. Mettere da parte.
4. Preparare un risotto facendo soffriggere lo scalogno a fette con 30 g di burro. Versare il riso, non appena diventa lucido, sfumare con il vino. Cuocere versando a poco a poco il brodo bollente, un mestolo alla volta, per 17-18 minuti. 5 minuti prima della fine, aggiungere la crema d'asparagi e le punte. Continuare a cuocere. Spegnere, mantecare con il burro rimasto (20g) e il parmigiano.
5. Versare in un altro recipiente, far intiepidire poi incorporare 1 uovo. Versare in una teglia o su un piano di marmo), coprire di pellicola e far raffreddare in frigo per almeno 2 ore (anche una notte).
6. Con le mani umide formare delle palline di riso, formare una cavità e metterci qualche dadino di scamorza. Richiudere con altro riso, siggillando bene. Procedere allo stesso modo con il resto del riso, sistemare le palline su una teglia.
7. Passarle nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Friggerle in abbondante olio caldo in una pentola profonda. Sistemare gli arancini su carta assorbente. Servire caldo.

42 commentaires:

  1. Ce sont ceux que tu avais rapporté à la maison ? Ils étaient vraiment trop bons

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  2. Ho vissuto alcuni anni in Sicilia e mi permetto di aggiungere che si non aggiunge l'uovo (come hai precisato tu), ma bensì lo zafferano: sono più leggeri e aromatici e la pastella è d'obbligo :D
    Tuttavia preferisco di gran lunga i tuoi con gli asparagi!

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  3. Oh la, ce genre de bouchées chaudes, fondantes, parfumées, juste comme il faut, doit valoir plus que le coup. Tu me donnes faim et envie d'en savourer une même de bon matin!
    J'aimerais bien avoir une occasion de retourner un jour en Italie...
    Bonne journée et merci pour la gourmandise, même virtuelle!

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  4. ommmammina....
    la tua versione, calda e filante, deve essere strepitosa!
    ;-*

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  5. Merci pour ces precieux conseils! Tes arancini sont superbes et doivent être succulents.

    Bises,

    Rosa

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  6. Edda, sappi che ho una valanga di roba per te ;-))
    Un bacione

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  7. I tuoi consigli per gli arancini "a regola d'arte" sono impagabili! TnX

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  8. Per anni sono andata a Taormina con il gruppo del tennis...il rutuale mentre si attraversava lo stretto a bordo del traghetto era fare colazione con un arancino fumante!!! Che delizia!!! grazie per questi consigli, credo che prima o poi dovrò provare a farli per rievocare quelle indimenticabili estati
    Un bacione
    fra

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  9. Da siciliana quale sono faccio le arancine in tanti modi ma mai con gli asparagi.Complimenti.

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  10. Je t'ai nommée au stylish blogger award pour tes photos superbes et surtout tes recettes qui me rappellent la cuisine de ma grand-mère italienne! A très bientôt.
    Le lien vers l'article de mon blog est le suivant : http://www.lesrecettesdenathalie.com/stylish-blogger-award-merci/

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  11. bonjour
    tes arancinis étaient délicieux !!
    bravo pour les conseils donnés
    avec cela on a plus d'excuses pour les rater !!
    bonne jounrée
    hervé (lesateliersdhys)

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  12. C'est une spécialité que je n'ai jamais mangé mais ça a l'air si bonnn !!

    Cet été je vais demander à mon amie Italienne si elle les fait et si elle peut me le montrer ! miamm

    manue

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  13. Tiens c'est drole, je rentre de la latteria cisternina avec de la scamorza affumicata et je tombe sur ta recette :) Moi aussi je fais les supli a base de risotto, en fait je ne me suis jamais pose la question si on faisait autrement. je viens encore d'apprendre des choses la!

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  14. Moi, chaque fois que je me prépare des arancinis, ce sont des faux parce que je les fait avec mes restes de risotto (et je m'arrange toujours pour qu'il m,en reste)!

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  15. Io non li ho mai fatti e non essendo di origini siciliane non ho proprio suggerimenti da darti...ma quando sono andata in sicilia non me li sono mai fatti mancare ^__^
    Grazie delle dritte...chissà che non trovi il coraggio di cimentarmi.

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  16. Mia suocera è la massima esperta di arancini ... la prossima volta che li prepara vorrei carpire i suoi segreti per farli miei... Non ho mai provato a farli forse per la paura del confronto con tanta maestria sicula!
    ciao Fico&Uva

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  17. saranno arancini "finti"...ma a me piacciono da morire!!!!!
    e grazie per le dritte, sempre utilissime :)

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  18. visto che mi vengono sempre maluccio direi che le tue dritte sono fondamentali.ottimi e bellissimi!

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  19. encore une belle recette sicilienne ! je note ! je note ! une surprise sur mon blog....A plus tard...

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  20. j'étais persuadée que c'était un risotto au départ : merci pour les infos ! et tes arancini sont top !

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  21. Ho preparato delle polpette di riso giusto due sere fa: non gli davo una cicca mentre le preparavo, ma mi son dovuta ricredere ;)
    I tuoi suggerimenti sono preziosi: la prossima volta uso il vialone e lo cuocio in poca acqua ;)
    Buona serata,

    wenny

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  22. Je suis ceinture noire de arancine à base de rissotto avancée.
    Parce qu'il n'y a pas de traduction en italien?
    :oPPPPPP

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  23. Adoro gli arancini.Non ho mai capito se si deve fare prima il risotto e poi formare gli arancini, o se si fanno con il riso bollito. Ma ora lo so !
    Un bacione

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  24. Ici aussi je vois que tous les commentaires ont disparu ! je note toutes ces belles recettes Italiennes qui me plaisent tant !!! explication à suivre sur mon blog...

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  25. @Agnès: oui en effet...j'espère que ça va s'arranger :-) Merci beaucoup et très bon week-end à toi!

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  26. Je viens de voir une recette réalisée par Gondran Cherrier sur Cuisine TV et j'ai de suite pensé à toi ... :0) Il disait justement qu'un reste de risoto été idéal et les réalisaient (sans ajout dans le riz) de fromage ou oeuf avec du riz rond simple (riz à risotto)!!
    Je vais tenter ta recette en faisant ta technique inratable ! merci encore pour le partage avec toutes ces infos précieuses et une super recette ! Cela tombe à pic ;0)

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  27. Detesto fare la maestrina che corregge (figli a parte!)ma nella spiegazione francese aggiungi la scamorza due volte e penso che non sia chiarissimo quando aggiungere il riso nel soffritto (a meno di non essere esperti in materia ma)! Detto cio' grazie mille per tutte queste fantastiche ricette e per questa in particolare ...io adoro gli arancini,veri o falsi che siano!!
    Ho preparato il gelato al cardamomo,una rivelazone,e,benché mi sia piaciuto molto,vorrei rendere il profumo della spezia piu' presente.Se dopo la tostura iniziale lo trito nel mixer (o nel mortaio)rischio che dopo l'infusione il profumo sia troppo forte oppure é meglio mixare dopo la notte in frigo,o altro?
    Aspetto i tuoi illumonanti consigli ed ancora tanti complimenti,il tuo blog é fantastico!

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  28. Tu vois, pour moi, cela allait de soi de réaliser les arancini avec le risotto, justement car plus facile de réaliser des boulettes avec :)

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  29. bonjour Edda,
    je me souviens trés bien de ces arrancinis quel délice
    merci pour les conseils ;-)
    ps je comprends pas mon commentaire précédent a disparu
    bon week end
    HErvé (lesateliersdhys)

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  30. @ Carole: merci à toi pour le passage! Alors, les vrais arancini sont fait à base de riz (pas de risotto). Ils sont riches et souvent somptueux c'est pourquoi on ajoute du fromage et une farce (même de viande, légumes, mozzarella...). Gontran a sûrement fait des boulettes de riz (comme les miennes) qui sont d'ailleurs très répandues en Italie. Un délicieux recyclage de restes :-)

    @ Cristina: non ti preoccupare, è stata una mia svista (ho corretto) e con il fatto che blogger è stato indisponibile per quasi 24 ore ;-(, il post è prima sparito poi è rimasto un po' così. Tra l'altro sono spariti tutti gli altri commenti, appena ho tempo provo a reinserirli.
    Per quanto riguarda il cardamomo puoi aggiungerne appena macinato (gli aromi sono volatili meglio usarli quando si sprigionano) nella crema prima di passarla in gelatiera oppure anche nell'infusione. La sua intensità dipende anche dalla qualità e dalla freschezza. Nel gelato che ho fatto trovo che il cardamomo è presente in modo equilibrato: profumo e freschezza ma non eccessivi. Certo se ne vai pazza, puoi aumentare le quantità ;-) Grazie mille per i complimenti e buon fine settimana!

    @ Tiuscha: c'est une question d'amidon et de technique. Logiquement, traditionnellement le risotto n'est pas un plat du sud de l'Italie. Mais désormais de plus en plus on réalise ces boulettes avec du risotto (ceci dit les siciliens ne les considèrent pas des vrais arancini et ils ont raison ;-) Mais bon après on fait ce qu'on veut en cuisine. Bon week end!

    @ Hervé: merci c'est super gentil d'être revenu! Oui blogger était en maintenance pendant presque un jour et j'ai perdu les commentaires. Si j'ai le temps je vais essayer de les réinsérer. Bon week end à toi aussi!

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  31. mi piace molto questa versione di arancini! Da siciliana ho qualcosa da imparare sugli arancini! eheheheheh :) brava!!! SALUT!

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  32. que dire...que du savoir que tu nous offres...clap clap clap... un texte extra... merci pour tes conseils... A très presto !!
    Baloo

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  33. che goduria gli arancini siciliani!!! :P
    la variante asparagi / provola affumicata è davvero gustosa! complimenti!
    Buona domenica!

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  34. Faux ou vrais, vrais ou faux, çà m'a l'air très bon quand même !

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  35. Quale sarà allora la differenza tra gli arancini et i supplì? È una domanda che mi sono sempre fatta…

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  36. @ Luna: grazier per quello che hai detto :-)

    @ Baloo: grasssie tante!

    @ Gio: sono contenta ti attiri ;-)

    @ Laurent: ça c'est sûr ;-))

    @ Marimuse: allora il supllì (che viene dalla parole francese surprise per via della mozzarella nascosta ;-) è apparentemente più recente e ha un'origine più povera degli arancini. Inoltre, è una specialità romana. Si trovano le prime tracce nel XIX° secolo e sul Talismano della Felicità di Ada Boni (1929). Sono diventati molto popolari negli anni 50' come pranzo per gli operai. Il concetto comunque è simile in quando si tratta di riciclare del riso della vigilia, nel caso del supplì, del riso al ragù ma senza la carne (che veniva mangiata a parte). Difficile pensare a Roma senza aver voglia di supplì ;-)

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  37. j'en ai croisé des recettes de ces petites boulettes et ça me tentait énomémant... je crois que je vasi finir par me lancer à en faire avec ta recette.

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  38. Je me souvient bien de tes arancini que j'ai eu la chance de goûter en "vrai"! J'aime beaucoup ta recette "non traditionnelle", moi aussi, je pars toujours d'un risotto pour préparer arancini etc. alors, vive les "faux arancini" ;-))
    Baci grandi!! A presto

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  39. j'adore ça. j'en ai découvert de merveilleux à Rome; je peux en faire mon repas.

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  40. Ah, bah, voilà! Moi aussi j'adore les arancini. Et tes propositions de variations sont extrêmement tentantes! Merci pour l'histoire!

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  41. 1 uovo o 3?
    Negli ingredienti ne vedo 3 ma poi nella ricetta solo 1.

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    1. Sono 3. Come indicato nel procedimento, un uovo serve per il riso e gli altri due (sbattuti) per la panatura

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