mardi 31 mai 2011

Glace au caramel salé, l'incontournable- Gelato al caramello salato

Salted caramel ice-cream

Versione italiana più giù

Je passe un peu du coq à l'âne (di palo in frasca, "du pieu à la branche" comme on dit en italien). De l'Italie à la France, du riz Venere à la poutargue pour arriver à l'incontournable glace au caramel salé. C'est peut-être classique, voire banal pour vous mais pas pour moi :-)
La glace au caramel est forcément liée à la France, au délicieux beurre salé de Bretagne ou Normandie, à la crème, le sucre....tous ces goûts de mamie très réconfortants. Le caramel salé est aussi lié à ma mère (française) et ses petites nostalgies quand elle est arrivée en Italie. C'est rigolo car moi j'ai fait le parcours inverse : née en Italie je suis en France avec un peu de nostalgie du pays natal. Logique non?
Ma mère adore le caramel. Elle en parlait, m'en préparait mais surtout me ramenenait des caramels au retour de ses voyages. Aujourd'hui elle en a toujours en stock à la maison.

Et puis j'ai découvert ici la glace au caramel salé...encore plus séduisante que les bonbons vu qu'il y a le côté glacé italien ;-). On pourrait vraiment en manger des tonnes : c'est crémeux, pas très sucré (parfait pour les becs salés) et avec la petite pointe salée au mileu de la douceur. Si vous aimez cette touche, je vous conseille de tester aussi le sorbet chocolat-fleur de sel de Hermé (publiée ici)
Concernant le caramel (ma hantise pendant des années), ne vous inquiétez pas : il suffit de bien suivre les étapes et après c'est magique.

Glace caramel beurre salé (pour 8 personnes)

- 100 g de sucre semoule
- 40 g de beurre demi-sel ou ajouter une pincée de fleur de sel
- 360 g de lait à température ambiante
- 140 g de crème fleurette à température ambiante
- 5 jaunes d'oeufs (100 g)

Préparer le caramel. Verser le sucre, de manière uniforme, dans une petite casserole à fond épais. Cuire à feu moyen jusqu'à à ce qu'il caramélise : il devient liquide et d'une couleur brun pas trop foncé (ne pas toucher pendant la cuisson). Ajouter le beurre puis le lait et la crème en faisant attention aux éventuels giclements. Remettre sur feu doux et mélanger quelques minutes jusqu'à ce que la crème redevienne uniforme. Verser sur les jaunes d'oeufs, mélanger puis cuire à feu doux jusqu'à 84°C, comme une crème anglaise (en passant le doigt sur une cuillère la trace doit rester nette). Ne pas faire bouillir. Verser dans un récipient couvrir et laisser refroidir deux heures au réfrigérateur avant de passer en sorbetière. Garder au congélateur, il restera crémeux plusieurs jours.


Versione italiana

A volte mi sembro un folletto che attraversa le Alpi per rubacchiare una cosina golosa di qua e una di là. Dal riso Venere alla bottarga, molto italiano, per arrivare al gelato al caramello salato profondamente francese.
Intanto il caramello salato è per me indissolubilmente legato alla Francia, allo suo delizioso burro salato, la panna, lo zucchero tutti profumi e sapori della nonna, molto confortanti. E poi è il grande debole di mia madre. Me ne parlava, me lo preparava ma soprattutto me ne riportava sempre quando tornava dai viaggi. Il caramello salato, come il rabarbaro per esempio, era una di quelle tracce nostalgiche, sapori che gli mancavano quando è venuta a vivere in Italia. La cosa divertente è che adesso sono che mi trovo nella situazione opposta: nata e vissuta in Italia, sono in Francia con un tocco di nostalgia italica. E' tutto logico ;-))

Il gelato al caramello invece l'ho scoperto qui ed è ancora più seducente delle caramelle per la temperatura e la veste italiana. Inoltre non è particolarmente dolce (se siete dei tipi zuccherini allora accompagnatelo con un dessert più dolce), ma cremoso con il tocco sottile del sale. Se vi piace vi consiglio vivamente anche di provare il sorbetto al cioccolato e fior di sale di Hermé, pubblicato qui.
Per quanto riguarda il caramello (un mio bloccaggio durato anni): niente paura, seguite le istruzioni e vedrete che magia ;-)
Vi dico solo che il gelato finisce in un attimo.

Gelato al caramello e burro salato (per 8 persone)

- 100 g di zucchero semolato
- 40 g di burro salato o con un pizzico di fior di sale
- 360 g di latte
- 140 g di panna fresca intera
- 5 tuorli d'uovo (100 g)

Preparare il caramello. Versare lo zucchero in modo uniforme in un pentolino a fondo spesso. Cuocere a fuoco medio finchè non diventa di un color castano (non toccare nè girare). Spegnere il fuoco, aggiungere il burro poi il latte e la panna (attenzione agli eventuali schizzi). Riaccendere il fuoco e mescolare finché diventa una crema uniforme (ci vorrà qualche minuto). Versare tutto sui tuorli d'uovo poi cuocere come una crema inglese (84°C: finché la crema non vela il cucchiaio). Non far bollire! Far riposare la crema al caramello in frigorifero un paio d'ore prima di versarla nella gelatiera. Conservare nel congelatore (rimane cremoso per giorni).

44 commentaires:

  1. che meraviglia Edda!!!!! Lo farò sicuramente! tanto anche io sono di gelati e semifreddi ultimamente!!!!

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  2. Une galce qui me donne bien envie!

    Bises,

    Rosa

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  3. Tu me prends par les sentiments: je suis bretonne et le beurre salé c'est dans mes racines... je ne peux pas cuisiner sans lui (même si j'utilise aussi beaucoup d'huile d'olive). Quant au caramel... il me fait certainement plus craquer que tout autre douceur... je l'adore dans les glaces avec se petite touche de sel si surprenante!

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  4. mamma mia son passata dai biscotti al caramello dello Zio Piero a questo gelato al caramello salato..e ora ne ho una voglia matta! Non avendo la gelatiera qui con me dovrò arrangiarmi..
    Grazie per le preziose indicazioni sulla torta che mi hai dato!

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  5. Jolie glace même si je ne raffole pas trop des glaces !

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  6. Io l'ho fatto con la ricetta di G2Kitchen (ma non era sempre tua?). Non avendo trovato il burro salato ho aggiunto un po' di fiordisale, ma non abbastanza e non si sentiva. però poi siamo andati da Grom ad assaggiare il loro caramello salato e il marito mi ha detto: "Quello che hai fatto tu è più buono"
    :)

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  7. Et comme les glaces Italiennes sont juste à tomber....on va l'appliquer à cette saveur bretonne et avoir un mélange des genres et des saveurs....là on va atteindre le bonheur....complet...

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  8. La pureté, la simplicité de la photo montre bien ce que c'est : le miam à l'état pur.

    Quel genre de sorbetière utilises-tu ? Celle qui tourne dans le congélateur, ou celle qui a prérefroidi (!) toute la nuit et qu'on met en marche à l'extérieur ?

    Oh, et un détail : le texte en bleu vif pour les recettes, ça fait un peu mal aux yeux... Et je trouve que ça ne va pas trop avec les tons du blog, dans les bleu-gris doux.

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  9. Da gran golosa sono corsa a leggere: amo il gelato ed il caramello, quindi puoi immaginare ...
    L'anno scorso l'ho preparato anch'io, ma pur avendolo trovato buonissimo, ho riscontrato una maggiore "instabilità" non so se per la presenza del burro o perchè l'ho preparato senza gelatiera (difatti l'ho solo fotograto e non postato, ma qualche giorno dopo Tuki lo ha pubblicato con la stessa ricetta seguita da me ed il suo era bello cremoso come il tuo ....)!
    Milena
    http://unafinestradifronte.blogspot.com/

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  10. Sensacional receta! me la apunto para hacerla para este fin de semana...un beso

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  11. @ Caris: allora siamo in fase. Grazie!

    @ Rosa : :-)

    @ Dominique: je te comprends parfaitement !

    @ Cleare: si può fare senza mescolando ogni ora e infine frullando tutto. Prego :-)

    @ Philo: merci! Ah bon? Moi je les adore, c'est mon côté italien ;-)

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  12. Impazzisco per il gelato al caramello salato! Tranquilla, non sempre una cosa deve avere logica per essere sensata ;) Per fortuna ci sono ricette come queste, che sono un perfetto connubio fra tradizioni e sapori diversi :)

    Grazie della ricetta, mi piacerebbe davvero provarla!

    Agnese

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  13. Oh mamma. Quindi tu mi vuoi morta, per indigestione di questo gelato, vero??? ;-)

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  14. @ Lise: sì era la mia ricetta, sono contenta tu l'abbia provata e che il marito abbia apprezzato. Per quanto riguarda il sale di solito è molto discreto, serve a riequilibrare la dolcezza e la leggera punta amara del caramello. Se ti piace, mettine di più :-) Grazie !

    @ Agnès: merci ! Si tu tentes...

    @ Akaiken: j'utilise la deuxième, celle qu'on fait refroidir et qui tourne après. C'est un accessoire du robot, elle marche bien. Ce n'est pas forcément le top mais une vraie occupe beaucoup de place et est chère.

    @ Milena: non saprei dirti, mi ricordo la foto ma non le proporzioni, forse in effetti è dovuto al fatto che non hai usato gelatiera. Comunque questo era molto omogeneo anche allo stato liquido.

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  15. @ Agnese: grazie a te! Prova prova è ancora più facile di quanto sembri

    @ Arabafelice: non voglio responsabilità ;-) La penso come te!

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  16. Sposo in pieno questo gelato e, ovviamente, il caramello salato (come ho scritto anche io questa mattina)!
    Lo farò a breve! Devo solo smaltire 2 ciotolone di gelato al cioccolato e alla vaniglia...

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  17. Trop gourmande cette glace, je prend une cuillerée!!!! gros bisous bonne journée

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  18. Ma si può vedere queste cose a quest'ora e con questo caldo?!?? ne voglio una coppettaaaaaa!!!

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  19. Cette glace, elle me plaît. Il est sûr que je la testerai au cours de l'été!

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  20. il caramello salato... che voglia.. e non ci ho ancora mai provato a farlo, nonostante tutto..
    lo aggiungo alla lista delle cose che prima o poi farò!

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  21. Lo faccio anch'io, è una vera delizia... pensa che una volta mi sono lasciata tentare da quello di Grom, ma quello maison è tutta un'altra cosa!
    Onde99 http://omindipanpepato.blogspot.com/

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  22. Ah le caramel au beurre salé ! On peut dire que tu sais parler au sang breton qui coule dans mes veines ^^ je n'en dirai pas plus si tu vois ce que je veux dire !

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  23. l'altra settimana l'ho mangiato da grom. non ho mai mangiato un gelato così in fretta!!!!
    strabuono, grazie della ricetta, ora la stampo!
    :)

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  24. ecco.
    lo volevo fare da giorni, anzi da quest'estate a st.malo (!!!!).
    solo che aspettavo qualcuno, di amico, di bravo, di fidato, che me lo postasse, perchè io gelato MAI fatto e non me la sentivo proprio di gettarmi nella mischia così.
    rimane ultimo annoso problema: IO NON HO LA GELATIERA. ti prego aiuto. dimmi che c'è verso... :)

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  25. Oddio...ho in preparazione quello al pistacchio mannaggia!!..peccato non aver visto prima questo avevo tutti gli ingredienti...ma che meraviglia!!..non può scapparmi assolutamente no no..!!Prendo nota!

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  26. Sempre manca la parte che resta lontana....chissá se nella patria dell'iper mou, ossia il dulce de leche, questo gelato piacerá...a me di sicuro sí!!
    Pensa che Venchi ha aperto un locale di gelati con gusti italianissimi e meno dolci rispetto agli atgentini e dopo un momento di sbandamento inizi a vedere facce felici mangiando un pistacchio quasi salato !!
    Baci

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  27. carrément bonne cette glace !!! j'adorerais finir mon diner de ce soir par cette merveille !

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  28. meraviglia! sto facendo il gelato al pistacchio ma prestissimo farò questo! ;-P
    grazie!

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  29. Je ressors la sorbetière et je m'y colle !

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  30. Ciao Edda, grazie mille per questo blog e per tutte le meravigliose ricette, che amo leggere in francese, lingua che adoro! sei tra i miei preferiti sul mio piccolo blog, se ti va, vienimi a trovare.
    A presto

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  31. Gli ultimi post sono uno più estasiante dell'altro, mi dispiace non avere avuto il tempo per lasciarti i dovuti commenti! Più di qualche volta mi hai praticamente letto nel pensiero, alla voce desideri, grazie : )

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  32. c'est une de mes glaces préférés !

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  33. Rholala, je n'ai qu'une envie... y goûter!

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  34. Le caramel fut une de mes bêtes noires ... et avec des brûleurs gaz c'est beaucoup moins facile qu'avec de l'induction je trouve car la chaleur n'est pas uniforme sous la casserole ou la poêle. En tous cas c'est une de mes glaces préférées !

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  35. oooooooooooooooooooooohhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
    oooooooooooooooooooooohhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
    edda!
    sei una tentatrice di professione!
    ;)
    b

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  36. Vade retro, tentatrice !
    Mag à l'eau

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  37. ..invitante!!! Tantissimo!! =)
    Buona Giornata!

    Francesca di SingerFood & Chiccherie

    http://singerfood.blogspot.com/

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  38. Dans le genre gourmand, elle est formidable celle-ci, aussi. Le caramel, ce n'est jamais banal.

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  39. Une glace extra pour les belles journées chaudes que nous avons. Bises

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  40. Tout simplement divine et parfaitement dosée !!..une belle couleur de la douceur et un retour en enfance assuré!...
    Un grand merci pour toutes ces intros si bien écrites et passionnantes, grâce à vous j'imagine beaucoup mieux votre beau pays l'Italie!
    Bon we à vous
    Mamijo

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    1. Bonsoir Mamijo,
      Merci à vous pour ce message adorable ! Je suis très contente que la glace vous ait plu et vous avez raison... retour en enfance assuré :-)
      Très bon we également

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