lundi 11 juillet 2011

Charlotte aux fruits des bois : ma chouchoute de l'été

Charlotte aux fruits rouges
Versione italiana più giù

La charlotte est pour moi un dessert très français. Festif mais aussi intime, de famille. Même s'il peut sembler un peu vintage je trouve qu'il est indémodable, toujours doux et crémeux.
C'est aussi un des desserts que ma grand-mère maternelle préparait pendant les vacances d'été pour le goûter. Sa version était très simplifiée : des biscuits à la cuillère, des fruits frais et une crème pâtissière légère. De beaux souvenirs très simples, la joie de la voir arriver avec son moule, son sourire quand nous la dégustions enthousiastes. C'est rigolo comme souvent des petits morceaux de vie anodins me reviennent à travers des souvenirs gustatifs (je dois être vraiment obsédée ;-))

L'origine du nom de cet entremets est incertaine. Il semblerait qu'il fut inventé au XVIIIème siècle en l'honneur de l'épouse du roi d'Angleterre George III, qui s'appelait Charlotte justement.
Composée de biscuits à la cuillère et de crème bavaroise, la charlotte est désormais un grand classique qui se décline à l'infini. J'ai voulu vous donner la version été que j'avais proposée pour le magazine Yummy n.3, dans la rubrique pâtisserie. Vous pouvez d'ailleurs, si ce n'est déjà fait, le feuilleter ici et vous pouvez même proposer une de vos recettes selon les thèmes (jusqu'au 15 juillet).
Cette charlotte est simple à faire mais somptueuse en bouche. Extrêmement fraîche et légère je l'ai innondée de mes fruits d'été préférés : les fruits rouges et les fruits des bois. Je peux affirmer sans hésitation que c'est ma charlotte chouchoute !

Je vous ai donné toutes les bases : biscuit cuillère, crème bavaroise aux fruits et gelée de fruits. Pour ne pas vous compliquer la vie, je vous conseille (c'est ce que je fais) de tout faire par étapes. Si un soir vous avez juste 10 minutes, préparez la gelée. Une autre fois, en 1 heure vous avez votre biscuit à la cuillère. La crème bavaroise est aussi assez rapide à faire. Autre avantage : tout peut se congeler. Ainsi vous n'aurez qu'à faire sortir le gâteau et le faire décongler doucement au frigo. Décorez-le au dernier moment.
Pour aller plus vite, vous pouvez très bien servir la charlotte en verrine avec une couche de biscuits imbibée d'un peu de coulis de fruits puis une couche de gélée et la crème bavaroise.
Une bonne idée de gâteau d'anniversaire ou pour le 14 juillet :-)


Charlotte aux fruits des bois (pour 8 personnes)


Biscuits cuillère:

- 3 oeufs (150 g environ)
- 80 g de sucre semoule
- 80 g de farine tamisée
- sucre glace

Gelée de fruits rouges:

- 300 g de fruits frais mixés (ou de pulpe): fraises, framboises...
- 60 g de sucre semoule
- 6 feuilles de gélatine (soit 12 g)

Bavarois aux fruits des bois :

- 350 g de lait frais entier
- 200 g de fruits frais mixés (ou de pulpe): fraises, framboise, myrtilles, mûres..
- 100 g de sucre semoule
- 4 jaunes d'oeufs
- 5 feuilles de gélatine (soit 10g)
- 300 g de crème fleurette
- 400 g de fruits rouges ou des bois pour le décor
1. Préparer la gelée de fruits (même la veille). Faire tremper la gélatine dans beaucoup d'eau froide pendant dix minutes. Porter à peine à ébullition la pulpe de fruits, éteindre et incorporer la gélatine préalablement pressée. Mélanger, laisser légèrement tiédir puis verser dans un moule de 20cm de diamiètre couvert de papier film. Couvrir le dessus de papier film et mettre au congélateur pendant au moins trois heures.
2. Préparer la pâte à biscuits à la cuillère (même la veille). Préchauffer le four à 180°C. Préparer deux plaques de cuisson couvertes de papier cuisson. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Fouetter au batteur les blancs pendant 5 à 10 minutes en incorporant en 3 fois le sucre semoule. Ils doivent se raffermir et devenir brillants. Verser dessus les jaunes d'oeufs en filet tout en continuant de fouetter jusqu'à ce que le mélange devienne homogène (il faut 1-2 minutes). Incorporer délicatement la farine par mouvements circulaires du bas vers le haut de manière à garder l'air. Verser dans une poche à douille lisse (n.12).
3. Sur une plaque, former un disque de pâte de 22 cm de diamètre. Sur l'autre, dresser des biscuits de 12cm de long, les uns près des autres (1/2cm de distance) de manière à former un long ruban ou bien, en les espaçant pour former des biscuits séparés. Saupoudrer de sucre glace, attendre 5 minutes et saupoudrer à nouveau. Cuire les biscuits 15 minutes environ et le cercle 20 minutes environ: ils doivent être blonds, nacrés et encore souples. Laisser tiédir puis détacher la pâte.
4. Poser un cercle à entremets de 22cm de diamètre et de 10-12 cm de haut sur un plat. Placer sur les bords le ruban de biscuits à la cuillère ou les biscuits séparés. Chemiser le fond avec le disque de biscuit cuillère.
5. Préparer le bavarois. Passer au tamis les fruits mixés (pas obligatoire). Faire rammollir la gélatine dans de l'eau froide. Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre. Porter à ébullition le lait puis en verser 1/3 tout doucement sur les jaunes et mélanger. Remettre tout dans la casserole et ajouter la pulpe de fruits. Cuire à feu doux comme une crème anglaise, jusqu'à 83°C (à la nappe: en passant le doigt sur la cuillère la trace devra rester nette). Ne pas faire bouillir! Eteindre, incorporer la gélatine bien pressée. Transférer la crème dans un autre récipient, couvrir de papier film et mettre au congélateur un quart d'heure.
6. Pendant ce temps fouetter la crème fleurette bien froide jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse. L'incorporer délicatement à la crème aux fruits par mouvements circulaires du bas vers le haut.
7. Montage: verser la moitié de la crème bavaroise sur le fond du cercle, poser dessus la gélée de fruits rouge (encore froide) puis ajouter le reste de crème bavaroise. Laisser prendre au congélateur deux heures.
Laisser au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Décorer avec des fruits des bois frais.

Red berries charlotte

Versione italiana


La charlotte è per me un dessert francese per eccellenza. Puo' essere elegante e sontuoso in pasticceria ma anche molto intimo, familiare se fatto in casa. Non consoco una famiglia francese che non l'abbia mai fatto (o comprato ;-).
Era anche uno dei dolci che mia nonna materna (francese) preparava durante le vacanze d'estate in montagna, per la merenda. La sua versione era molto semplificata (biscotti savoiardi, crema pasticciera leggera e frutta fresca, in genere mirtilli). Era bello vederla arrivare con lo stampo, il suo sorriso davanti ai nostri commenti entusiasti e il dolce che finiva in un baleno.

L'origine del nome di questo classico entremets, sempre bello e coreografico, è incerta. Si racconta che fù creato in onore della sposa del re d'Inghilterra, Giorgio III, che si chiamava Charlotte appunto.
Nella versione pasticceria, la charlotte è composta da savoiardi e crema bavarese. Questa qui (che ho proposto nella rivista francese on-line Yummy) è molto fresca e sommersa dai miei fruttini preferiti: i frutti di bosco. Ci sono ovunque. Deliziosissima!
La ricetta è completa e molto dettagliata. Avete tutte le basi. Per non complicarvi la vita, vi consiglio di prepararla a tappe. Se avete 10 minuti la sera, preparate il gelo, poi un'altra volta con un'ora avete i savoiardi. Anche la crema bavarese è abbastanza rapida da fare.
Il bello è che si puo' congelare tutto (non decorato), basterà farlo scongelare lentamente in frigorifero.
Per fare una speedy charlotte, potete servire tutto in bicchieri con strati di biscotto imbevuti di succo di frutta, bavarese e gelo.
Un bel dolce d'estate (e di compleanno).


Charlotte ai frutti di bosco (per 8 persone)


Savoiardi:

- 3 uova (150 g circa)
- 80 g di zucchero semolato
- 80 g di farina setacciata
- zucchero a velo

Gelo di frutti rossi:

- 300 g di frutti rossi freschi frullati: fragole, lamponi...
- 60 g di zucchero semolato
- 6 fogli di gelatina (12 g)

Bavarese ai frutti di bosco:

- 350 g di latte fresco intero
- 200 g di frutti di bosco freschi frullati: fragole, lamponi, mirtilli...
- 100 g di zucchero semolato
- 4 tuorli d'uovo
- 5 fogli di gelatina (10g)
- 300 g di panna fresca intera
- 400 g di frutti per decorare (fragole, lamponi, ribes, more)
1. Preparare il gelo di frutta (anche la vigilia). Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda per dieci minuti. Portare appena a bollore la polpa di frutta e incorporare la gelatina strizzata. Mescolare, lasciar intiepidire poi versare il succo in uno stampo da crostata di 20 cm di diametro ricoperto di pellicola. Coprire il succo con della pellicola e mettere nel congelatore almeno 3 ore (anche giorni).
2. Preparare il savoiardi (anche la vigilia). Scaldare il forno a 180°C. Coprire due placche da forno di carta forno. Separare gli albumi dai tuorli d'uovo. Montare i primi una decina di minuti incorporando in 3 volte lo zucchero. Devono diventare sodi e brillanti. Versarci sopra a filo i tuorli senza smettere di montare finché diventa tutto omogeneo (ci vorrà circa 1 minuto).
Incorporare delicatamente la farina, con movimenti circolari dal basso verso l'alto. (per conservare l'aria). Mettere l'impasto in un sac à poche con bocchetta liscia (n.12).
3. Su una placca da forno formare con il sac à poche un disco di pasta di 22 cm di diametro. Sull'altra placca, formare dei cilindri di 12 cm di lungo (savoiardi) a ½ cm di distanza in modo da formare un blocco unico (si possono anche formare i biscotti tutti separati, è più facile). Cospargere di zucchero a velo e aspettare 5 minuti poi cospargere di nuovo.
Cuocere i biscotti 15 minuti circa e il disco una ventina di minuti: devono essere biondi, lucenti e ancora elastici. Lasciar intiepidire poi staccare delicatamente.
4. Poggiare un cerchio da pasticceria di 22 cm di diametro e 10-12 cm d'altezza su un piatto. Rivestire il lato con il nastro di savoiardi e sul fondo il disco di pasta.24 cm di diametro.
Se non si ha il cerchio, si puo' benissimo usare uno stampo tronco-conico. In questo caso conviene rivestirlo di pellicola e poi sistemare sul lato i savoiardi poco prima di versarci la bavarese. Il disco di pasta servira per chiudere.
5. Preparare la crema bavarese. Passare al setaccio (non è obbligatorio) la frutta frullata. Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Portare a bollore il latte poi versarne 1/3 a filo sui tuorli in modo che lo zucchero si sciolga. Riversare tutto (con il latte restante) nel pentolino e aggiungere la polpa di frutta. Scaldare senza smettere di mescolare fino a 83°C, come una crema inglese (la crema deve velare il cucchiaio). Non far bollire!
Spegnere, incorporare la gelatina strizzata. Trasferire la crema in un recipiente, coprirla di pellicola e mettere nel congelatore per un quarto d'ora.
6. Nel frattempo, montare la panna ben fredda con le fruste, finché diventa spumosa, quasi soda. Incorporarla delicatamente alla crema ai frutti. Versare la metà nel cerchio o stampo tronco-conico rivestito di savoiardi, poi posizionare il gelo e infine versare il resto di bavarese. Se si usa lo stampo, coprire con il disco di pasta. Mettere tutto nel congelatore almeno due ore (anche 2-3 giorni, basterà far scongelare diverse ore in frigorifero). Lasciare in frigorifero fino al momento di servire. Decorare con frutta fresca.

43 commentaires:

  1. Mi sa che prima o poi ti copio anche questa :-)))

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  2. Elle set sublime! Une vraie beauté estivale. Je comprends tout à fait que tu l'adores...

    Bises et bon lundi,

    Rosa

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  3. Digne d'une robe de mariée cette charlotte !

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  4. Tu as bien raison, c'est un dessert indémodable et qui plait toujours.

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  5. E'vero, la charlotte è molto vintage, come la zuppa inglese, ma, come quest'ultima, rimane una delle mie coccole preferite!

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  6. che spettacolo, è favolosa! La charlotte è ud delizioso dolce dal sapre retrò che adoro da sempre. Bellissima!
    Un bacione

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  7. di fronte a tanta meraviglia quasi spiace mangiarla

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  8. Che meraviglia!! è veramente bellissima e sicuramente deliziosa così bella piena di frutti rossi.

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  9. Comment résister à cette charlotte si somptueuse ? Elle est si belle.

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  10. Elle est vraiment très très belle.
    Ce dessert me rappelle ma maman, elle en faisait assez souvent

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  11. esatto, il tuo è decisamente di quelli "eleganti e sontuosi" anche se non è fatto da una pasticceria, ma è come se lo fosse :)

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  12. Meravigliosa, cosi elegante e chic! Una favola questa Charlotte!

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  13. elle est magnifique et sans aucun doute délicieuse ! Bravo !

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  14. Un dolce elegante e raffinato! Stupendi i colori! :)

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  15. Superbe cette charlotte aux petits fruits. Je n'en ai jamais fait et tu me donnes bien envie de remédier à la situation!

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  16. Hu hu hu hu, je triche, j'achète mes biscuits cuillère ! Je gagne du temps. La charlotte est vraiment un dessert que j'apprécie ; je pense donc essayer cette recette bientôt. Certainement pour l'anniversaire d'une cousine qui arrive à grands pas.

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  17. scopro il tuo blog solo ora...cosa mi ero persa!!!! questa charlotte è stupefacente...da svenimento..complimenti per le ricette, per le foto, insomma per tutto!!! da oggi ti seguo! ;)

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  18. Favolosa, una festa di colori e sapori, complimenti!!!

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  19. Très belle présentation, et la recette à l'air délicieuse!!

    Bises

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  20. Vintage pas tant que ca (mais à moi aussi ca me rappelle les anciens repas de famille), somptueuse, là surement !

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  21. Bellissima, complimenti! Vorrei provarci anch'io ma ho due domande: il biscotto alla base non va inzuppato, vero? Si ammorbidisce un po' a contatto con la bavarese? Ultima, il gelo dove va posizionato?

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  22. Merci beaucoup pour vos messages adorables ! Pour moi aussi elle est liée à de jolis souvenirs

    Grazie infinite per i vostri messaggi, son felice vi piaccia :-)

    @ Antonella : grazie ! Per il biscotto hai capito tutto. Volendo si puo' inzuppare ma secondo me non è necessario (tanto più che è fresco). La bavarese fa' la sua parte e rimane più equilibrato. Grazie anche per la segnalazione del refuso: il gelo si posiziona in mezzo alla bavarese (ho corretto ;-).

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  23. Deliziosa. E' davvero uno di quei dolci che trasmette la sensazione di comfort domestico :)

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  24. questa charlotte è magnifica, sono passata per caso ma mi sono subito iscritta tra i tuoi lettori fissi, se ti va passa da me, ciao SILVIA

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  25. Grazie per i chiarimenti. Il problema è che qui non ho molti attrezzi, anzi manca proprio tutto. Quindi utilizzerò savoiardi confezionati per mancanza di una sac-a-poche. E poi pensavo di realizzarla in bicchieri (mi manca anche l'anello per torte o uno stampo con cerniera!). Devo solo capire come fare, dove posizionare il gelo, dove i biscotti :)
    Probabilmente inumidirò anche leggermente i savoiardi.

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  26. @ Ann: grazie di cuore :-)

    @ sississima : grazie e benvenuta!

    @ Antonella: grazie a te! Sì non complicarti la vita. Come indicato puoi servirli in dei bicchierini imbevendo i biscotti con polpa di succo di frutti rossi (frullati insomma ;-) Il gelo lo puoi posizionare o dopo i savoiardi o in mezzo alla crema oppure sopra quando il bavarese è rappreso. Trovo quest'ultima soluzione molto carina. Fammi sapere e buona serata !

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  27. Ton gâteau est magnifique ! ça me tente bien ...

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  28. Mi incanto sempre a guardare le tue delizie ! Raffinatissima e deliziosa questa charlotte... dolce come dolci sono i ricordi a cui ti riconduce !! Un abbraccione e buona giornata !!!

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  29. Tutto perfetto! Adoro i frutti di bosco.
    Complimenti.
    Léia

    P.S.: scusami il mio italiano

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  30. ho fatto la mia prima charlotte giusto qualche settimana fa..ed è stata un disastro:DD ora ci riprovo seguendo la tua ricetta...:DD

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  31. Tes photos sont magnifiques et je suis d'accord, la charlotte est un dessert indémodable car tout simplement délicieux ...

    Cédric - www.maspatule.com

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  32. Mamma che eleganza questa torta charlotte! E complimenti, hai un bellissimo sito...grazie di esser passata da me.... :)

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  33. Elle est splendide et on oserait à peine y plonger la cuillère.

    Tu pousses même la perfection jusqu'à faire toi même les biscuits ! Une charlotte de maître !

    Bises et bonne journée

    a bientôt

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  34. Bonjour. Superbe charlotte! Peut-on utiliser le biscuit jonconde comme base?

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    1. Bonsoir,
      Oui vous pouvez mais le résultat sera différent et le pourtour un peu plus délicat à travailler. Les biscuits à la cuillère donnent une certaine légèreté et un côté spongieux que le biscuit joconde, bien que savoureux, n'a pas.
      Tenez-moi au courant si vous testez !

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  35. Bonjour. Je me lance dans la preparation de cette fameuse charlotte ;-), j'ai déjà realise la gelee. Par contre n'ayant pas de poche a douille, puis-je mettre les biscuits a cuire avec une simple cuillere ou est-ce que cela ne marchera pas?

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    1. Bonsoir Anonyme,
      Si vous n'avez pas de poche à douille, je vous conseille de cuire le biscuit à plat comme une génoise ou un biscuit à bûche http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/12/buche-roulee-marrons-clementine-abricots-moelleux-Noel.html
      Quand il est encore tiède et humide, vous pourrez l'enrouler autour du moule. Sinon en effet vous pouvez faire avec une cuillère (je n'ai jamais essayé) en essayant de former des biscuits réguliers et pas trop épais.
      Tenez-moi au courant !

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    2. Cela a ete un succes, merci beaucoup! J'ai aussi realise l'entremet mangue, coco, passion. Delicieux! Mes invites ont aime les differentes textures. J'ai fait également le canard oranges et romarin et la salade de pommes de terre mediterraneenne. Un menu 100% Edda! Merci, vos recettes sont vraiment des valeurs sures.

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    3. Mille merci pour le retour ! Je suis si contente que vous vous soyez régalés (excellent choix des mets ;-) et quel honneur...
      Belle journée

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  36. Adoro la charlotte, è un dolce d'altri tempi. Bellissima e festosa la tua presentazione, impeccabile la ricetta, come sempre d'altronde. Io ne ho appena fatta una con fragole, lamponi e pistacchio, se ti va di dare un'occhiata qui ne sarei molto felice!

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