mardi 5 juillet 2011

Sauce aïoli à la sauge et Ma cuisine de Marseille de Georgiana

Aïoli
Versione italiana più giù

L'aïoli est pour moi la sauce de l'été en Provence. Ses couleurs douces, ses parfums et son vent.
Cette crème dense et piquante grâce à l'ail a beaucoup de charme. Parfaite avec le poisson poché en particulier la morue (version traditionnelle) masi aussi avec des légumes crus ou cruits, des viandes lors d'un barbecue.
L'aïoli me fait aussi penser aux Etats-Unis car la sauce aïoli est très aimée et proposée à tous les coups avec les frites et la viande :-)

L'inspiration pour cet aïoli qui fait très sud, c'est Georgiana San et son livre ensoleillé Ma cuisine de Marseille qui me l'a donnée. Georgiana a été une de mes premières lectrices, celle qui, à mon grand étonnement de novice du blog, demandait après deux jours à s'abonner, refaisait les recettes et voulait absolument me rencontrer. Son enthousiame m'a toujours touchée. C'est une persone adorable, chaleureuse, généreuse et pleine d'énergie. Ceci se reflète beaucoup dans sa cuisine. Quand elle m'a gentiment offert son livre, j'ai été ravie de redécouvrir la cuisine de Marseille à sa façon, pleine d'herbes, de couleurs, de petits trucs... Les recettes sont très simples, goûteuses et sentent bon le soleil grâce aussi aux belles photos de Marie, auteure du superbe blog Les petits plats de Trinidad. Un joli duo :-)

Pour revenir à l'aïoli, composé d'ail et d'huile comme son nom l'indique, il fait partie de la famille des sauces froides à l'oeuf comme la mayonnaise (vous avez une version aérienne ici). Le secret de sa réussite est la patience, au fond c'est une petite magie chimique : l'émulsion (l'eau qui se mêle à la matière grasse). Il faut donc verser l'huile très lentement de manière à ce qu'elle soit absorbée par l'oeuf. Ici je l'ai aromatisée à la sauge et vous donne deux méthodes de préparation, avec ou sans mortier.

Mais si vous la râtez (elle reste liquide, on dit qu'elle est retombée), il existe deux astuces pour rattraper la mayonnaise ou l'aïoli :

1. sur le bord du récipient ajoutez 1 cs de vinaigre ou d'eau chauds (pas bouillants ;-) puis réincorporer peu à peu, tout en mélangeant, le reste de sauce retombée, jusqu'à qu'à ce qu'elle devienne ferme.
2. Ou bien, à part, mélanger un nouveau jaune d'oeuf avec 1 cs de vinaigre ou même d'eau tiède (ou de moutarde dans le cas de la mayonnaise). Versez-y petit à petit, en filet, l'aïoli retombé comme si c'était de l'huile, très doucement.
Et voilà votre sauce est sauvée !

Sauce aïoli à la sauge (pour un pot)

- 1 jaune d'oeuf extra frais à température ambiante
- 280 g d'huile d'olive vierge extra (de bonne qualité)
- 6 feuilles de sauges fraîche
- 5 gousse d'ail nouveau
- fleur de sel

1. Mixer 1/3 de l'huile avec les feuilles de sauge puis ajouter le reste.
Sans mortier : mixer l'ail épluché avec le jaune d'oeuf et une pincée de fleur de sel. Mettre tout dans un petit saladier et verser en filet l'huile tout en fouettant avec un fouet électrique. Ne rajouter d'huile que quand l'oeuf l'a incorporé et en devenu un peu plus dense. L'oeuf doit absorber la matière grasse très doucement et gonfler (émulsion)
Avec mortier (pour les experts) : écraser l'ail dans un mortier avec le jaune d'oeuf et une pincée de fleur de sel. Verser l'huile en filet, très peu à la fois en tournant sans cesse avec le pillon toujours dans le même sens, de manière à ce que le jaune incorpore l'huile.
3. On doit obtenir une crème un peu dense. Couvrir de papier film et garder au réfrigérateur maximum un jour. Servir avec du poisson et des légumes pochés, des crudités, de la viande...


Versione italiana

Una salsina per l'estate all'aria aperta. L'aïoli, originaria delle Provenza è una salsa fredda con uova, olio e aglio della famiglia delle maionesi (avete una versione spumosa qui). Apparentement esiste da più di quattro secoli.
Il suo grande fascino sta' nell'aglio che gli dà una piccantezza piacevolissima e nell'olio d'oliva. Come molte salsa fredde italiane, si prepara tradizionalmente al mortaio ma vi do' anche la versione con la frusta. Il trucco? La pazienza. Bisogna incorporare piano piano l'olio. In fondo si tratta di una piccola magia chimica: l'uovo che assorbe l'olio per diventare cremoso.
Buonissima con pesce lesso, grigliato, ma anche verdure cotte o crude, carne...
Quando penso all'aïoli oltre alla Provenza mi viene in mente il viaggio in California dove la servivano ovunque con le patatine. E' molto amata :-)

L'inspirazione sudista ;-) mi viene da un libricino di un'amica Georgiana, Ma cuisine de Marseille. Ricette semplici e piene di sole.

Per tornare alla salsa, come la maionese puo' succedere che impazzisca (cioè rimane liquida). Ecco due trucchetti per salvarle:

- sul lato del recipiente aggiungere 1 cucchiaio d'aceto o d'acqua calda (non bollente eh) poi incorporare mano mano la salsa impazzita come fose olio, finché non diventa densa
- oppure lavorare un altro tuorlo d'uovo con 1 cucchaio d'aceto (o di senape nel caso della maionese) poi versare lentamente il resto di salsa come fosse olio, finché non diventa soda
Ecco la vostra salsa resuscitata!

Salsa aïoli alla salvia (per un barattolino)

- 1 tuorlo molto fresco a temperatura ambiente
- 280 g d'olio d'oliva extra vergine
- 6 foglie di salvia fresca
- 5 spicchi d'aglio (novello)
- fior di sale

1. Frullare 50g d'olio con le foglie di salvia, aggiungere il resto dell'olio.
2. Senza mortaio : frullare l'aglio sbuciato con il tuorlo poi trasferire tutto in una ciotola. Versare l'olio a filo, piano piano montando il tutto con le fruste elettriche. Non aggiungere altro olio finché il tuorlo non ha assorbito la quantità precedente diventando più denso. L'uovo deve incorporare la materia grassa in modo omogeneo e lentamente, gonfiandosi (emulsione).
Con il mortaio (per gli esperti) : schiacciare l'aglio sbucciato nel mortaio con il tuorlo e un pizzico di sale. Versare a filo l'olio molto lentamente lavorando con il pestello sempre nello stesso senso in modo che l'olio venga assorbito dall'uovo.
3. Si deve ottenere una crema densa tipo maionese. Coprire di pellicola e conservare in frigorifero massimo un giorno. Servire con pesce e verdura lessa, verdure fresche, carne....

26 commentaires:

  1. J'adore l'aïoli ! J'ai trouvé un jour une très bonne recette, quoiqu'un poil trop piquante pour moi, que je refais chaque année. Par contre je ne savais pas pour les Etats-Unis, moi qui suis pourtant une fervente amatrice de cet endroit... en tout cas je note la recette que tu proposes et vais l'essayer rapidement ! Bel été à toi !

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  2. Que rica salsa, me encanta.
    Un abrazo.

    www.cocinandoencasa.net
    www.dulcisimosplaceres.net
    www.todasmisrecetasdecocina.net

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  3. Un bien sympathique aïoli! J'aime beaucoup la sauge en cuisine.

    Bises,

    Rosa

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  4. @ Valérie : merci pour ton passage ! Oui en effet elle est un peu-beaucoup piquante. Je pense qu'on peut nuancer avec de l'ail nouveau (comme ici ) ou moins d'ail. Bel été à toi aussi !

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  5. @ Amaparo : gracias

    @ Rosa: moi aussi: -) Merci !

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  6. Je n'ai pas compris tout à fait tes astuces pour rattraper un aïoli, en général, quand c'est mort, c'est mort chez moi...

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  7. @ Tiuscha : pas chez moi ;-) Je l'ai râté il n'y a pas longtemps et j'ai rattrapé avec le jaune d'oeuf.

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  8. Marie aussi en parle aujourd'hui. Les grands esprits ;-)

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  9. @ Philo : oui j'ai vu ! C'est rigolo non? ;-)

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  10. J'adore l'aïoli avec des coquillages ou du poisson... j'en ai mangé pas plus tard que ce weekend dans un restaurant de plage, sur les bords de la Méditerranée...cela sentait bon le sud et les vacances! Je suis moi aussi une grande fan de Georgiana et de son livre: J'ai refait sa recette de "sardines comme une pizza"... un délice!

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  11. Je viens justement de recevoir un très bel aîl rose du sud de la France... mmmmh ça promet !

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  12. Grazie per la ricetta! Era quella che cercavo. A presto

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  13. Ha un aspetto cremosissimo e davvero invitante, complimenti!

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  14. Merci les filles!!
    Edda: merci tout particulierement a toi pour ce enieme clin d'oeil :))) Je suis tres touchee...tu oublies de dire que TU es quelqu'un comme il y en a peu: douce, sans chichis et surtout qui n'a pas la grosse tete: ca j'adore!! :) Ne change rien!!!!!
    Bises

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  15. une vrai "Giorgiana mania" avec Philo, Trinidad toi et moi on a révélé la moitié du livre mais il en vaut le coup ! C'est amusant que l'on ait toute fait ça aujourd'hui sans se concerter.

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  16. j'adore l'aioli et à la sauge ça doit être délicieusement parfumé !

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  17. Ta recette me parait succulente! La couleur de ton aioli es superbe, j'adore, surtout avec la sauge!

    Bises

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  18. merci bq Edda, ta photo est très tentante qui plus est, ultra lumineuse comme j'aime :-)

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  19. Come mi piace l'aioli! Proverò la tua versione con la salvia, che mi piace moltissimo!E che bella la tua foto!

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  20. Il y a longtemps que je veux essayer d'en faire (au mortier) et je crois que l'ajout de sauge sera la petite touche convaincante pour moi, j'aime tellement ca!

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  21. ci piace l'aggiunta della salvia! ottima idea!

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  22. C'est vrai que faire son aïoli soi-même, dans un vieux mortier en pierre, un peu usé, c'est tout un art, mais quel art !

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  23. Quel superbe Aïoli à la sauge, parfumé et savoureux, ... réalisé sur une belle amitié.
    Je n'en n'ai jamais fait....
    Tu me tente Edda ... J'ai le mortier, reste à me procurer le reste pour oeuvrer !!!
    Bises
    Patricia

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  24. Évidemment si tu parles d'aïoli, je fonds et me trouve transportée "aux pays". Je n'avais jms pensé l'aromatiser à la sauge et je vais tenter l'expérience cet été. Sinon je me suis procurée le livre des 2 miss, magnifique et qui m'inspire aussi beaucoup ! Bise, Françoise

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  25. Évidemment si tu parles d'aïoli, je fonds et me trouve transportée "aux pays". Je n'avais jms pensé l'aromatiser à la sauge et je vais tenter l'expérience cet été. Sinon je me suis procurée le livre des 2 miss, magnifique et qui m'inspire aussi beaucoup ! Bise, Françoiseclosetspoeler

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