lundi 18 juillet 2011

Tiella di Gaeta (tourte italienne aux calmars et olives)

Tiella di Gaeta, a very special pizza

Versione italiana più giù

Lors d'un après-midi à la plage où le vent était doux et un peu frais, j'ai eu une envie subite de préparer la tiella, une tourte-pizza, typiquement italienne et plus précisément de la ville de Gaeta (très connue aussi pour ses olives et son huile). "Ce week-end je vais préparer la Tiella di Gaeta", les yeux de mon père s'illuminent et nous commençons à parler de ses origines et des milles variantes de cette tourte typique.

Gaeta est une ville historique, située sur un promontoire, à mi-chemin entre Rome et Naples. Colorée, rocheuse, elle donne sur la mer. Datant du VIIème siècle a. J.C., Gaeta a été vite conquise par le Romains de l'époque qui ont fait un lieu de villégiature de luxe. Gaète a été aussi longtemps un bastion romain, encore aujourd'hui on peut y retrouver les traces de ce passé.
Il se trouve que je la connais bien, que je suis liée à ses plages, découvertes toute petite avec mes parents. J'aime toute cette partie de la côte, un peu sauvage.

Mais qu'est-ce que c'est que cette tiella me direz-vous? Tiella signifiait poêle et indiquait souvent des préparations cuites dans ce contenant, au feu de bois. Il existe plusieurs types de plats régionaux qui s'appellent tiella. Trois d'entre eux sont les plus connus. Celle de Bari (Pouilles), une sorte de gâteau de riz ou de pommes de terres aux fruits de mer et safran (influence espagnole? ;-) qui se cuit donc dans une poêle au four. Puis il y a la Tigella ou Crescentina de la zone de Modène (Emilie Romagne) : essentiellement de la pâte à pain plus riche cuite comme des gaufres. Et enfin, il y a celle-ci, de Gaeta, une des plus connues qui est composée de pâte à pain farcie. Le principe est le même que pour la pizza de scarole. D'origine pauvre, elle était préparée par les femmes des pêcheurs ou des paysans avec la pêche ou la récolte du jour. Les ingrédients (poissons ou saucisses et légumes, calmars et poulpes, thon et oignons...) sont cachés dans la pâte. Une sorte de sandwich très goûteux, qui se garde bien et est facilement transportable. La Tielle a été aussi exportée au sud de la France (Sète), par les émigrés italiens au XVIIIème siècle :-)

Celle-ci est farcie aux calmars, olives de Gaeta bien sûr et de câpres, difficile de faire plus méditerranéen. Un plat des vacances avec le poisson du jour, que vous pouvez préparer à l'avance et sans aucun ustensile particulier.

Tiella : tourte-pizza farcie aux calamars, olives et câpres (pour 6-8 personnes)

Pour la pâte :
250 g de farine riche en gluten (de gruau ou T45)
130 g environ d'eau tiède
3 g de levure sèche de boulanger active (ou 10 g de levure fraîche)
huile d'olive, sel, sucre, piment en poudre, origan séché
Pour la farce :
1,2 kg de calamars (encornets)
4-5 petites tomates allongées (datterini) ou une grosse tomate bien mûre
80 g d'olives noires de Gaeta (dénoyautées) ou de bonne qualité
40 g de câpres sous sel et déssalées (½ heure dans l'eau claire)
persil, basilic, huile d'olive, ail, sel, piment d'oiseau « pili-pili »

1. Laver et évider les calamars.Les couper en tranches. Couvrir et mettre au réfrigérateur.
2. Préparer la pâte. Mélanger la levure à 30 g d'eau et laisser fermenter une dizaine de minutes (il doit se former une petite écume). Mélanger la farine avec 6 g de sel, une pincée de sucre, de piment en poudre et d'origan séché. Ajouter la levure puis incorporer me reste de l'eau peu à peu. Enfin, ajouter 3 cs d'huile d'olive. Travailler la pâte une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elle soit souple, lisse et homogène. Couvrir d'un linge humide ou de papier film et laisser lever 40 min à 1 heure, dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
3. Pendant ce temps, faire revenir dans une poêle 3 cs d'huile d'olive, un petit piment et 2 petites gousses d'ail. Ajouter les calmars, dès qu'ils colorent ajouter les tomates coupées et une pincée de sel. Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ puis enlever l'ail, ajouter les olives, les câpres et des feuilles de persil, de basilic, hachés. Eteindre et laisser tiédir.
4. Préchauffer le four à 180°C.
Après la levée de la pâte à pizza, l'écraser avec les mains pour la dégonfler, l'étaler et la plier en 3 sur elle-même. A ce stade on peut soit la couvrir à nouveau et la laisser au réfrigérateur une nuit (très bonne solution, dans ce cas, les calamars seront cuits le lendemain) soit l'utiliser de suite.
5. Former une boule avec la pâte et prélever 2/3. L'étaler très finemement en disque de 26 cm de diamètre environ et ½ cm d'épaisseur. Recouvrir un moule à tarte rond (20-22 cm), légèrement huilé en laissant déborder les bords. Garnir avec la farce. Etaler le reste de pâte en un disque plus petit, recouvrir la farce puis replier les bords en réunissant les deux pâtes vers l'intérieur de manière à bien sceller la tourte. Piquer la pâte avec une fourchette puis badigeonner avec une émulsion d'huile et d'eau (2cs chacune) et cuire pendant 20-25 minutes. Servir tiède ou à température ambiante (le lendemain).


Stuffed pizza with squids and olives
Versione italiana

Un pomeriggio sulla spiaggia, il vento tiepido e gli occhi pieni del blu infinito, ho avuto una voglia improvvisa di preparare la Tiella di Gaeta.
Tornata a casa l'annuncio a mio padre ( un golosone) e i suoi occhi s'illuminano. Cominiciamo a parlare delle sue origini povere e delle sue mille varianti, quelle di terra e di mare, quelle d'inverno (scarola e baccalà) e quelle d'estate.
Gaeta è una piccola città-promontorio, speciale per la sua geografia ma anche per la sua storia antica. I romani ne avevano fatto un luogo di villegiatura di lusso (ma anche un bastione). La conosco da tempo e ho un debole per tutta questa parte della costa, ancora un po' selvaggia.

Di tielle ne esistono tante varianti in tutt'Italia (tra cui la famosa di Bari o la Tigella modenese). Mi piace l'idea che basta il nome del contenitore per evocare piatti deliziosi e diversi da famiglia a famiglia.
Questa qui quindi è quella di Gaeta. Piatto povero, preparato dalle mogli dei contadini o dei pescatori con il raccolto e il pescato del giorno. In sostanza una pasta da pane farcita, golosa che si conserva bene ed è facilmente trasportabile.
Perfetta per le vacanze d'estate : si compra il pesce fresco, si prepara in anticipo e non si ha bisogno di nessun utensile particolare.
Questa versione è con i calamari, le olive di Gaeta e i capperi. Leggera e piena di mare, moooolto mediterranea. Buon inizio settimana!

Tiella di Gaeta ai calamari, olive e capperi (per 6-8 personnes)

Per la pasta:
- 250 g di farine forte (manitoba...)
- 130 g circa d'acqua tiepida
- 3 g di lievito di birra secco attivo o 10 g di fresco
- olio d'oliva, sale, zucchero, peperoncino in polvere, origano essiccato
Per il ripieno:
- 1,2 kg di calamari freschi
- 4-5 pomodori datterini o un pomodoro grosso bene maturo
- 80 g d'olive nere di Gaeta (snocciolate)
- 40 g di capperi sotto sale, dissalati
- prezzemolo, basilico, aglio, sale, peperoncino

1. Lavare, pulire e togliere le interiora i calamari. Tagliarli a fette, coprire e conservare in frigorifero.
2. Preparare la pasta. Mescolare il lievito con 30 g d'acqua e lascair fermentare per una decina di minuti (si deve formare una schiumetta). Mescolare la farina con 6 g di sale, un pizzico di zucchero, d'origano e peperoncino in polvere. Aggiugere il lievrio poi a poco a poco il resto dell'acqua e infine 3 cucchiai d'olio. Lavorare l'impasto una decina di minuti finché non diventa elastico, liscio ed omogeneo. Formare una palla, fare un incisione croce, coprire con un panno umido o pellicola. Lasciar lievitare in un posto tiepido senza correnti per 40-60 minuti finché non raddoppia di volume.
3. Nel frattempo, soffriggere due spicchi d'aglio con 3 cucchiai d'olio e un peperoncino. Aggiungere il calamari e non appena si colorano aggiungere i pomodori tagliati e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco dolce per una ventina di minuti. Togliere l'aglio e aggiungere le olive, i capperi e le erbe tritate. Far intiepidire.
4. Scaldare il forno a 180°C.
Dopo la lievitazione della pasta da pizza, schiacciarla con le mani perché perda aria, stenderla e ripiegarla in 3 su se stessa. A questo pnto si puo' sia coprire di nuovo e mettere in frigo per una notte (buona soluzione, in questo caso i calamari verrrano preparati l'indomani) oppure usarla subito.
5. Formare una palla. Prelevare 2/3 e stendere la pasta in un disco di 26 cm circa di diametro e ½ cm di spessore. Rivestire uno stampo da crosta leggermente oleato lasciando i bordi all'esterno. Versare il ripieno. Stendere il resto di pasta, coprire i calamari e richiudere la torta siggillando i bordi verso l'interno. Punzecchiare la superficie con una forchetta poi spennellare con un'emulsione di 2 cucchiai d'olio e 2 d'acqua. Cuocere per una ventina di minuti. Servire tiepido o a temperatura ambiente (l'indomani).

31 commentaires:

  1. mm deliziosa! e la presentazione c'est trop jolie!! :)

    RépondreSupprimer
  2. C'est effectivement ce genre de tielle (la sétoise) que j'ai mangé hier soir pour dîner. A base de pâte à pain de seiches et de sauce tomate pimentée, la recette est jalousement gardée... mais j'en ferai l'essai un jour! Bises et bonne semaine...

    RépondreSupprimer
  3. Une bien belle tarte! Très originale.

    Bises et bon lundi,

    Rosa

    RépondreSupprimer
  4. Un vrai bonheur cette tourte, les tourtes font pour moi partie des plats familiaux par excellence.

    RépondreSupprimer
  5. che meraviglia!!! splendida davvero :-)) brava e baci :X

    RépondreSupprimer
  6. è affascinante. Un piatto povero, eppure così pieno di gusto e di ricordi. A me i calamari piacciono molto, ultimamente da quando ho scoperto anche i polipetti ne ho sempre voglia, anche se non li mangio quasi mai. Mi immagino quanto possano essere buoni racchiusi in quello scrigno croccante dai sapori mediterranei...

    RépondreSupprimer
  7. che meraviglia, questa versione estiva non la conoscevo proprio, ma per i miei gusti è molto + golosa di quella invernale. da provare subitissimo

    RépondreSupprimer
  8. Ciao! che strana questa torta: di mare con sapori di terra mediterranei!! una frolla saporita con peperoncino ed origano e dentro un ripieno ricercatissimo!!
    complimenti per l'idea!!
    baci baci

    RépondreSupprimer
  9. Edda delle meraviglieee ... da qui non ho accesso a fb, ma la tiella merita davvero un commento immediato, scritto di getto e pieno di gioia ... visto che anche io adoro Gaeta e la tiella !!! ancora una volta complimenti per la scelta della ricetta ... te la copio subito !!!a dopo simona

    RépondreSupprimer
  10. dev'essere squisita! non l'ho mai assaggiata

    RépondreSupprimer
  11. Elle me fait penser à la fameuse tielle sétoise, merci pour cette recette !

    RépondreSupprimer
  12. une belle découverte : la farce doit être délicieuse !

    RépondreSupprimer
  13. Che meraviglia e chissà che profumo! Questa mi sa che la faccio a breve perchè ai piatti di pesce mediterranei non resisto!!

    RépondreSupprimer
  14. E' vero, tielle ne esistono tantissime, ma tutte con una bella storia alle spalle!
    Questa versione di mare, molto tradizionale, mi piace moltissimo!

    RépondreSupprimer
  15. che meraviglia!!!! un modo alternativo per consumare i calamari, che bello spunto! non la conoscevo :)

    RépondreSupprimer
  16. Pur vivendo in una città di mare non ho mai mangiato i calamari in una pizza salata...
    Da provare sul serio...complimenti ;-)

    RépondreSupprimer
  17. Voglio partire!!! La mangio sempre in vacanza, quando arrivo a Formia, e anche sull'isola, beh, nell'attesa non mi resta che cucinarmela!
    Grazie per la ventata di mare!

    RépondreSupprimer
  18. Pensa che a casa mia la "tiella" è tutt'altra cosa! :O Indica solo la teglia, non una preparazione in particolare quando invece esistono queste tielle da mangiare che sembrano deliziose ;D

    RépondreSupprimer
  19. une bien jolie tarte que tu nous proposes !!!

    bises et bon mardi gourmand
    virginie

    RépondreSupprimer
  20. je ne connais pas du tout....j'ai très envie d'essayer, surtout dans ma famille "dingue de calamars"...

    RépondreSupprimer
  21. Vu que je me damnerais pour une tielle, je ne vais pas tarder à essayer ta recette. Je m'en pourlèche d'avance les babines.

    RépondreSupprimer
  22. humm, c'est superbe!on est vraiment tenté de la refaire à la maison!merci!

    RépondreSupprimer
  23. Che bella questa torta salata!!!
    Complimenti per il blog e molto bello!!!! Passerò spesso da te.
    Irina

    RépondreSupprimer
  24. Je me souviens de l'arrivee sur Gaeta, en bateau, un matin tres tot. J'avais ete tres impressionnee par le promontoire rocheux, l'ensemble architectural. De la bas j'ai rapporte de la creme d'olive, et de l'huile.
    Il faudra que j'essaie la tiella un jour.

    RépondreSupprimer
  25. @ Gracianne: c'est vrai l'emplacement géographique est impressionnant, il a beaucoup de charme. Tu as rapporté les produits les plus précieux :-)
    J'ai goûté plusieurs variantes de tiella (même qu'avec des légumes), c'est délicieux.

    RépondreSupprimer
  26. Je m'y suis mise aussitôt car j'avais tous les
    ingrédients à la maison ! Pour le fun j'ai rajouté 1 cuillère de Paprika (doux) dans la pâte.
    Merçi aussi pour tes adresses à Rome où je viens de passer 16 jours splendides!La coda alla vaccinara de Da Felice m'a ravie (malgré la chaleur!lol)
    anche Il Antico Caffé Greco mi ha piacuito molto

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je suis contente qu'elle t'ait plu ! Et je suis aussi ravie de t'avoir été utile concernant Rome ;-)
      Buona giornata!

      Supprimer
  27. On a a-do-ré!
    Littéralement.
    J'ai failli en refaire le lendemain!

    Ma version est là:http://lesmotsdessence.canalblog.com/archives/2012/10/06/25265386.html

    RépondreSupprimer