vendredi 4 novembre 2011

Confiture de poires et vino cotto (cadeaux gourmands italiens)

Confiture de poires et vino cotto
Versione italiana più giù


Le vino cotto (vin cuit) ou vincotto ou saba ou mosto cotto est un produit italien dont le nom m'est familier depuis que je suis petite mais que j'ai découvert vraiment tout à fait récemment et qui est fascinant. Non non ce n'est pas du vin mais presque un condiment, un produit ancestral qui appartient à la culture paysanne profonde et qui est devenu de plus en plus rare (donc chic ;-). J'ai la chance d'avoir des amis italiens (du Nord et du Sud de l'Italie) dont la famille en produit encore. Ils m'en ont offert.

D'ailleurs à propos du nom il s'est posé le problème de dénomination en Italie car il ne s'agit pas de vin au sens strict. Vous êtes déçus ? ;-) Mais alors qu'est-ce que c'est ? Et bien c'est le moût du raisin qui était cuit souvent avec les cendres des petites branches des vignes jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux mais encore liquide et surtout sucré. Il est ensuite filtré, mis en bouteille puis gardé à l'abri de la lumière pendant plusieurs mois. Son aspect est très noir. Dans le temps c'était une des seules sources de "sucre" du monde agricole. Vu que c'est un concentré de goût, il demande du temps, du soin et se garde très longtemps (même 10 ans). Il s'offrait souvent pour les mariages et les naissances, il s'utilisait aussi comme médicament un peu comme le vinaigre balsamique. Et ce qui est amusant c'est que c'est un produit qui traverse vraiment toute l'Italie, des fois avec des noms différents mais c'est lui.

Et maintenant on en fait quoi ? On l'ajoute souvent dans la pâte des biscuits (mais ce n'est pas ce que je préfère) ou dans un ragoût qui a cuit longtemps ou à des légumes mijotés (miam). Ici j'ai voulu l'ajouter à une confiture de poires, pour son goût un peu âcre et caramélisé en même temps. Je trouve qu'il la rend plus intéressante surtout si on la sert avec un fromage de caractère comme le gorgonzola (vous savez n'est-ce pas que le fromage et les poires sont un grand classique en Italie comme dans ce risotto au parmesan).

Bon j'ai raconté tout ça mais ce vino cotto n'est pas vraiment à portée de main (vous pouvez en trouver dans certaines épiceries fines italiennes, comme par exemple Mio Padre à Paris, mais il y en a sûrement d'autres :-). Vous pouvez le remplacer par du vinaigre balsamique ou tout simplement laisser la confiture telle quelle, poire-vanille, c'est toujours bon.

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Confiture de poires, vanille et vincotto (pour un grand pot)

- 400 g de poires (type Comice)
- 250-300 g environ de sucre
- la pulpe d'un gousse de vanille bien pulpeuse
- 2 cs de vino cotto (ou plus si on veut un résultat plus foncé et si on aime ;-)
- le jus d'un petit citron jaune.

Peler les poires et les couper en gros dés, ajouter le jus de citron et couvrir de sucre. Laisser macérer ½ heure puis ajouter la vanille et cuire pendant une dizaine de minutes. Couvrir et laisser reposer au moins 2 heures (ou même toute la nuit). 
Porter à nouveau à ébullition pendant une vingtaine de minutes. Les poires doivent former un jus dense et sirupeux. Ajouter le vino cotto et cuire encore quelques minutes. Eteindre et transvaser dans un pot stérilisé (15 min au four à 130°C), le fermer puis le renverser pour faire le vide. Laisser refroidir et le remettre droit. Garder au frais à l'abri de la lumière.

Pears and vincotto jam, perfect with gorgonzola cheese

Versione italiana

Ecco il vino cotto, vincotto o saba è una di quelle cose di cui, fino a poco fa, ignoravo il senso o più precisamente ne avevo sentito parlare spesso ma non mi sono mai messa ad approfondire (si vede che non vengo dalla cultura contadina mea culpa ;-) E poi più di un anno fa mi è stato regalato da un'amica, prodotto dalla sua famiglia. L'ho conservato gelosamente e mi sono messa a cercare come usarlo. E così ho scoperto tutto un mondo, il fatto che attraversa tutta l'Italia sotto nomi diversi, che è antichissimo, profondamente legato alla cultura contadina. Per molto tempo era l'unico zucchero a disposizione. Si tratta di mosto cotto a lungo con le ceneri dei sarmenti (per approfondiment potete leggere il bellissimo articolo di Maria Teresa De Marco su Gastronomia Mediterranea). Rimane liquido ma ha un sapore denso un po' dolciastro per questo è ottimo come condimento (con i sughi o verdure, nei biscotti mi piace meno).

Vabbeh io ho fatto probabilmente un'eresia, l'ho messo in una marmellata di pere e vaniglia per servirla con il gorgonzola (era buono eh). Vista la dolcezza del tutto ci voleva un formaggio forte. Tra l'altro miracolo ho scovato al mercato una fromagère (simpatica, generosa e con le guancie rosse ;-) che vende dell'ottimo gorgonzola quasi al prezzo italiano.
Se non trovate il vino cotto, potete sostituirlo con dell'aceto balsamico oppure non mettere niente (la marmellata di sole pere e vaniglia sarà forse più banale ma fa sempre la sua figura).

Marmellata di pere, vaniglia e vino cotto (per un bel barattolo)

- 400 g di pere
-250-300 g circa du zucchero (anche un po' meno)
- la polpa di una bacca di vaniglia ben polposa
- 2 cucchiai di vino cotto ( o di più se piace e si vuole un risultato più scuro ;-)
- il succo di un piccolo limone

Sbucciare le pere e tagliarle a dadoni, aggiungere il succo di limon e ricoprirle di zucchero. Lasciar macerare per mez'z'ora poi aggiungere la vaniglia e portare a bollore per una decina di minuti. Coprire e lasciar riposare almeno 2 ore (anche tutta la notte). 
Portare di nuovo a bollore per una ventina di minuti, si deve formare una sorta di sciroppo con il liquido delle pere. Aggiungere il vino cotto e cuocere ancora giusto qualche minuto. Travasare in un boccale sterilizzato (in forno per 15 minuti a 130°C). Chiudere ermeticamente e rovesciare per fare il vuoto. Rimmetterlo dritto solo quando è completamente raffreddato. Conservare al fresco al riparo dalla luce.

17 commentaires:

  1. L'association poire / fromage est quelque chose que j'adore ! Je ne dirais pas non à une tartelette fourme d'ambert/poire... Très jolie idée de cadeau gourmand au passage, je la note :)
    Bises & belle journée à toi Edda !
    Delphine

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  2. deliziosa, in abbinamento con del formaggio deve essere strepitosa! ... una curiosità: il vino cotto non copre il sapore della pera?

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  3. Ma quale eresia, cara, questa confettura è stupenda! Del resto, la Ferber nelle marmellate versa litri di Gewurtztraminer, perché non il vin cotto?

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  4. Je ne connais pas mais ça fait envie de découvrir surtout sur une tranche de pain avec du fromage.

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  5. mmmh c'est le genre de confiote que je pourrais boulotter tous les jours ! grazie Edda !

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  6. @ toutendouceur : je suis comme toi. D'ailleurs je fais souvent une quiche gorgonzola et poires sautées :-) Belle journée à toi aussi !

    @ breakfats at Lizzy's : grazie :-) Come puoi notare ce n'è pochissimo in proporzione (infatti non è colorato ;-). Ti confesso che ho fatto varie prove e quando ne ho messo d più (la marmellata era nera) era troppo forte e forse anche un po' troppo dolce. in questo caso la base rimane una marmellata di pere con un tocco in più. Ma se piace ovviamente si possono aumentare le dosi.

    @ Serena: eh sì la cara Ferber, ho visto che usa anche la birra.... quindi piena libertà ;-)

    @ philo: j'imagine, ce n'est pas facile à trouver. ll ne faut pas l'utiliser tout seul (trop fort) mais ici il donne une petite touche :-)

    @ argone : prego ! ;-)

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  7. buongiorno Edda! mi sa che dai dipendenza con le tue delizie :) come faccio a non leggerti!!!!
    :)

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  8. sul formaggio ci sta da dio, caspiterina! che gola mi hai fatto venire! un bacio :)

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  9. WOW! un tocco di vino cotto nella marmellata... ma quanto sei chic Edda?!

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  10. ecco la confettura di pere è una cosa che non ho mai assaggiato, ma con il formaggio sta che è una meraviglia!!!! poi speziata così... :)

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  11. Il es temps de penser aux cadeaux gourmands. Une confiture avec de la vanille me tente bien entendu.

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  12. Mmmmmmm ça donne trop envie. Le vino cotto ça s'achète où?

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  13. Your blog will be my "muse" for the Christmas cooking. I love so much browsing it!

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  14. Très appétissant, et ma foi assez esthétique également :) J'aime beaucoup cette couleur ambrée.

    Parmi les variantes possibles, on peut aussi ajouter du cidre de poire, et quelques morceaux de poires séchées.

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  15. Recette testée avec du porto blanc et très appréciée avec un peu de roquefort.
    Merci
    Bon dimanche
    Danielle

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