dimanche 27 novembre 2011

Eclairs 100% caramel inspirés de Christophe Adam (e AcCORdiamoci)

Eclairs 100% caramel

Versione italiana più giù

Voilà un moment que je ne vous proposerais pas quelques pépites de la grande pâtisserie française. Après le éclairs au chocolat (qui font toujours l'unanimité) voici des éclairs 100% caramel (ou presque) beurre salé. Une version ultra gourmande inspirée du livre Eclairs ! du pâtissier (longtemps Chef pâtissier chez Fauchon, le paradis de l'éclair) Christophe Adam. Les photos aussi sont belles, simples mais très sexy (dans le sens pâtissier ;-). Un livre bien expliqué, clair et pro.

Cet éclair est une bombe. Voilà c'est dit, vous êtes avertis. Un gourmandise en folie où le caramel est adouci par le mascarpone puis reprend le dessus avec le glaçage. J'ai utilisé ma recette habituelle de pâte à choux et non pas celle du livre (avec que de l'eau et de la poudre de lait) mais vous faites comme vous préférez, j'ai modifié légèrement les proportions de la crème et surtout j'ai simplifié le glaçage...sans fondant. J'ai aussi omis les éclats de caramel. Après vous pouvez aussi glaçer avec du caramel tout simple comme dans le Saint Honoré.
Au fond l'étape la plus délicate (pas seulement dans les éclairs) est le glaçage. Pour qu'il ait une bonne texture il faut la bonne température (munissez-vous donc de votre thermomètre ou bien laissez tomber et faites caramel classique ;-)
Si vous n'avez pas le temps ou vous ne sentez pas de vous lancer dans un éclair...préparez au moins ce crémeux au caramel, c'est à tomber même dans une tarte toute simple. Idéal comme dessert de fêtes...qui approchent.

Bonne soirée gourmande !

Eclairs au caramel beurre salé (pour une quinzaine)

Crémeux caramel (à préparer la veille)
- 2 g de gélatine en feuille (1 feuille de 2g)
- 90 g de sucre semoule
- 120 g de crème fleurette (tiède ou chaude)
- 60 g de beurre demi-sel
- 230 g de mascarpone
Pâte à choux 
- 80 g de lait frais entier 
- 80 g d'eau 
- 90 g de farine 
- 55 g de beurre 
- 3 oeufs (140-150 g) + 1 jaune (pour badigeonner) 
- 1 CS de sucre 
- 1 pincée de sel (3 g) 
Glaçage au caramel
- 50 g de sucre semoule
- 100 g de crème liquide
- 30 g de glucose
- 7 g de beurre demi-sel
(210 g de fondant blanc préconisé par la recette, a été omis)

1. La veille, préparer le crémeux au caramel. Tremper la gélatine dans un bol rempli d'eau froide pendant un quart d'heure, le temps qu'elle ramollisse.
Faire cuire le sucre dans une casserole à fond épais et à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne blond. Ajouter la crème au caramel (attention aux giclements) en 2-3 fois et mélanger jusqu'à ce que le tout devienne homogène (il faudra quelques minutes). Incorporer le beurre en morceaux et mélanger. Lorsque la crème est à 50°C (tiède-chaude) ajouter la gélatine essorée, quand elle est à 45°C, incorporer peu à peu le mascarpone en fouettant de manière à obtenir un ensemble homogène. Couvrir de papier film au contact et garder au réfrigérateur une nuit.
2. Préparer la pâte à choux plusieurs heures à l'avance (même la veille). Préchauffer le four a 200°C (mieux si ventilé). Dans une casserole, mélanger le lait, l'eau, le beurre, le sucre te le sel. Porter à ébullition. Eteindre et verser en une seule fois la farine tamisée. Rallumer le feu (moyen) et mélanger avec une spatule ou une cuillère jusqu'à ce que la farine soit bien absorbée et il se former une pâte souple qui se détache bien des parois (il faut qu'elle sèche un peu). Mettre la pâte dans un grand bol, laisser légèrement tiédir puis incorporer les oeufs un à un. Ajouter le suivant uniquement que le précédent est bien absorbé. On doit obtenir une crème dense mais encore souple (elle doit former une pointe). 
3. Mettre la pâte dans une poche à douille lisse n.10 (1 cm de diamètre). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former des bâtonnets de 10-12 cm de longueur. A l'aide d'une fourchette passer sur el dessus des choux de manière à égaliser la surface. Badigeonner avec le jaune d'oeuf mélanger à quelques gouttes de lait. Cuire pendant une vingtaine de minutes : les choux doivent gonfler, devenir dorés et légers. Laisser refroidir sur une grille. 
4. A l'aide d'un couteau ou la pointe d'une poche à douille, faire deux trous sur la base des choux. Mettre la crème au caramel dans une poche à douille lisse et farcir les choux. Garder au réfrigérateur.
5. Préparer le glaçage; Faire fondre le sucre dans une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'il devienne blond. Ajouter le glucose et attendre qu'il atteigne 104°C. Ajouter en 2-3 fois la crème tiède-chaude (attention au bulles) et mélanger pour que le tout devienne homogène. A 109°C ajouter le beurre. Laisser tiédir. Le glaçage doit être utilisé à 30°C
Glacer les choux à l'aide d'une spatule et d'un cuillère, passer avec le caramel tout en faisant couler l'excédent en filet dans la casserole. Garder au réfrigérateur et servir peu après.

Versione italiana

Torno alla cara pasticceria francese e suoi gioiellini che ci fanno sognare davanti alle vetrine come bambini che guardano giocattoli. Dopo il classico (e sempre delizioso) éclair al cioccolato, eccovi l'éclair 100% caramello (o quasi) burro salato ispirato dalla ricetta di Christophe Adam e il suo libro Eclairs ! E' un grandissimo pasticciere parigino che è stato fino a poco tempo fa da Fauchon, il tempio degli éclairs (e non solo).
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Prima di parlarvi di questa bomba (bisogna dirlo) volevo accennare a qualcosa di molto più serio che avete sicuramente visto sugli altri blog (Acquaviva, Babs, Lydia, MariaChiara,  Alex, Stella di Sale...). Una blogger Chiara, che ho avuto la fortuna d'incontrare l'anno scorso (una persona adorabile, brava e coraggiosa), e la sua socia Claudia, hanno aperto da soli tre mesi un bel ristorantino a Genova. Un sogno accarezzato da tempo che si è poi realizzato grazie a molta grinta...solo che l'alluvione del 4 novembre ha infangato (nel vero senso della parola) tutto, mandando a monte un sogno. Un onda di solidarietà bellissima è nata dal web e si sta cercando di aiutarli, trovando materiali, materie prime, sponsor, libri...

E' stato anche aperto un gruppo Facebook dove potete iscrivervi e seguire tutto giorno per giorno. Il ristorante è riuscito ad aprire ma c'è ancora molto da fare, se potete aiutare con un contributo...anche piccolo, puo' fare molto. Grazie in anticipo e tanti auguri coraggiosi a Chiara e Claudia.

IBAN: IT86T0617501410000001648580
Intestato a: OFFICINA DI CUCINA S.N.C. FONDI ALLUVIONE 2011 NEGOZIO
 Banca Carige – Swift Code: CRGE IT GG 110
*****

Tornando all'éclair, ho modificato la ricetta d'origine (ti pareva) usando la mia riceta solita di choux, modificando le proporzioni delle crema (due virgole) e soprattutto semplificando la glassa, solo con il caramello e senza fondente di zucchero.
Un inno goloso dove la morbidezza del mascarpone attenua il carattere del caramello che poi riprende il sopravvento con la glassa... La glassa è la parte più delicata perché bisogna stare attenti alle temperature. Se non ve la sentite potete anche ricoprire con un caramello semplice come questo del Saint Honoré oppure preparare solo la crema e metterla su un biscotto ;-)
Buona serata a tutti!

Eclairs al caramello (per una quindicina)

Cremoso al caramello e burro salato
- 2 g di gelatina in fogli
- 90 g di zucchero semolato
- 120 g di panna fresca (tiepida o calda)
- 60 g di burro salato (o burro normale con un pizzicone di fior di sale)
- 230 g di mascarpone
Pasta choux 
- 80 g di latte intero 
- 80 g d'acqua 
- 90 g di farina 
- 55 g di burro 
- 3 uova (140-150 g) + 1 tuorlo (per spennellare) 
- 1 cucchiaino di zucchero 
- 1 pizzico di sale (3 g) 
Glassa
50 g di zucchero
- 100 g di panna
- 30 g du glucosio (nei negozi specializzati o farmacia)
- 7 g di burro

1. Preparare il cremoso al caramello la vigilia. Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda per un quarto d'ora. Poi asciugargarla e strizzarla
Cuocere lo zucchero in un pentolino a fondo spesso e fuoco medio finché non diventa dorato. Versare in 2-3 volte la panna (facendo attenzione agli eventuali schizzi) e mescolare finché diventa tutto omogeneo. Incorporare il burro e spegnere il fuoco. Quando la crema è a 50°C aggiungere la gelatina strizzata e quando è a 45°C, incorporare a poco a poco il mascarpone con l'aiuto di una frusta.Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero una notte.
2. Preparare la pasta choux diverse ore prima, anche la vigilia. Accendere il forno a 200°C (meglio se ventilato). Portare a bollore il latte con l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero. 
3. Spegnere e versare in una volta sola la farina a pioggia, setacciata. Riaccendere il fornello a fuoco medio e mescolare tutto finché si sarà formata una pasta tipo polentina. Fare asciugare sempre sul fuoco per 2-3 minuti (deve staccarsi dalle pareti). Versare l'impasto in una ciotola, farlo intiepidire qualche minuto poi incorporare, uno alla volta, le uova. Non aggiungerne finché il precedente non è stato bene assorbito. Si deve ottenere una crema densa ma ancora un po' morbida: sollevandola deve formare delle punte. Trasferire l'impasto da choux in un sac à poche con bocchetta liscia di 1 cm di diametro (n.10). 
4. Su una placca da forno coperta da carta forno, formare dei filoncini di 10 cm circa di lunghezza. Con l'aiuto di una forchetta, passare sulla superficie per livellare le eventuali punte. Spennellarli con il tuorlo mescolato con un goccio di latte. Infornare per 20 minuti circa. Gli choux devono gonfiarsi e dorare. Al tatto saranno sodi e molto leggeri. Far raffreddare su una griglia. 
5. Con la punta di un coltellino fare due fori sulla base degli choux. Riempire il sac à poche di con bocchetta liscia e farcire gli choux. Conservare in frigorifero.
6. Preparare la glassa. Far scioglere lo zucchero in un pentolino a fondo spesso finché diventa biondo. Aggiungere il glucosio e farlo sciogliere finché non raggiunge 104°C. Versare in 2-3 volte la panna tiepida-calda e mescolare. A 109°C aggiungere il burro. La glassa deve essere usata a 30°C.
Glassare gli choux con l'aiuto di un spatola, facendo colare l'eccedente nella pentola del caramello. Conservare in frigo e servire poco dopo.

47 commentaires:

  1. Immagino non sarà una sorpresa se ti dico che il caramello salato è la mia nuova droga, non mi lascerò scappare questa tua nuova delizia.
    E tanti auguri a Chiara, di cuore :-)

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  2. @ arabafelice: ti confesso che è diventata anche la mia (dopo anni di snobbamento del caramello, adesso lo faccio appena posso ;-)

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  3. Là je suis sûre que l'on est pas loin de la perfection...on y est...je le sens...et rien que de le voir je tombe en amour...avec...cet éclair
    bonne soirée...

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  4. Si beaux et tellement tentants! Des éclairs exquis.

    Bises et bon lundi,

    Rosa

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  5. J'aime beaucoup cette recette car elle me rappelle une pièce montée..du caramel craquant..du fondant..mmh merci pour ce moment si doux..

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  6. Jusqu'à présent, je tenais l'éclair au chocolat pour le premier des éclairs, celui au caramel pourrait bien rejoindre lui aussi le tableau d'honneur. Très belle photo.

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  7. Meravigliosi!!! Viene voglia di tuffarsi in quel caramello...

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  8. Le fondant omis tu le rajoutes a ton glaçage caramel ?
    Des que j'ai ta réponse je teste !

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  9. je ne savais pas qu'il pouvais préparer la pâte à chou à l'avance... Ils sont sans aucun doute à tomber !

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  10. J'adore les éclairs, et avec la caramel c'est vraiment extra! J'ai une recette chez moi pour les profiteroles avec la caramel, donc je connais bien que cette recette ici serait délicieuse.

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  11. Sans hésitation on a envie de mordre dedans.

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  12. Seguro que es una verdadera delicia, como todo lo que haces. Estoy absolutamente encantada con tu blog y con tus recetas.
    Buenos días!

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  13. ils sont parfaits!on aimerait qu'une chose, pouvoir croquer!!

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  14. J'adore faire des éclairs. La photo est superbe !

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  15. je suis fan de pâte à choux et de caramel, donc cette recette est pour moi :)

    ps.je me suis commandée ton livre (et ce n'est pas bien simple pour qu'il traverse l'Altlantique)..j'ai hâte de l'avoir entre les mains :)

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  16. Mi hai fatto pensare alla mia mamma: ieri ho nominato il caramello al burro salato e mi ha chiesto cosa fosse mai. Le ho spiegato tutto per benino e mi ha chiesto se ero proprio sicura che poi si potesse usare nei dolci... adesso stampo il tuo post a colori e glielo porto!

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  17. quel libro ce l'ho! bellissimo, ma non l'ho ancora messo in pratica. che meraviglia i tuoi eclairs :-)

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  18. J'ai déjà fait des choux au caramel et je dois dire que j'ai bien failli tous les manger... Cette recette-ci, il faut que je m'assure de la préparer quand j'aurai quelques personnes à la maison... Ainsi, je ne pourrai m'empiffrer!

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  19. già che siamo in tema caramello...ne farei una piramide come un croquembouche, e poi dai ancora di giri di caramello tutto intorno!!! :D

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  20. Cette photo (comme bien d'autres) est clairement alléchante. Je n'ai fait qu'une fois des éclairs, tu me fais envie de me relancer !

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  21. Oulàlà la tuerie ! C'est trop gourmand ça ! Ca me donne envie de faire des petits choux !
    Bises,
    Delphine

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  22. che éclairs! senza contare che vado pazzo per il caramello :P
    per Chiara possiamo tutti fare qualcosa :)

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  23. Sono molto tentata dall'idea di replicare questo capolavoro.. non so se rimanere tentata o provarci.. ci penso ancora un po' e mi godo la tua bellissima fotografia

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  24. Je ne dirais qu'un mot : foudroyant ! Bizou, Françoise

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  25. Eccomi, non potevo farmi scappare una tale golosità :D

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  26. Un grand merci à tous pour vos commentaires gourmands !

    Grazie a tutti per i commenti golosi!

    @ Lacuisinedes3soeurs : je suis comme toi. Disons que celui au chocolat est encore très haut dans le classement ;-))

    @ Sophie : d'après la recette de Adam, le fondant s'incorpore quand le caramel est à 45°C puis on le mélange et le fait reposer au moins 6 heures couvert au réfrigérateur. Il s'utilise à 30°C (le chauffer légèrement). Je pense que ce glaçage (par rapport au mien) est plus stable. Tiens-moi au courant

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  27. j'organise un petit jeu si tu veux, viens jeter un oeil : il suffit juste de réaliser une de mes recettes....
    à bientôt

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  28. Bonjour,
    Superbe. je note Je viens de découvrir votre blog grace à Mercotte Merci pour ce joli et beau partage
    Belle journée à vous

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  29. Il faut que j'essaie ca un de ces jours, c'est trop beau!

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  30. Puis-je utiliser la poudre de gélatine? Quelle quantité d'eau dont il a besoin d'être trempés?

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  31. @ Anonyme : bonsoir (votre prénom ? ;-). Oui vous pouvez remplacer avec la gélatine en poudre, en doublant les quantités et en la mettant dans 5 fois son volume d'eau. Dans ce cas : 4 g de gélatine en poudre dans 20g d'eau. Puis vous l'incorporer telle quelle au crémeux.

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  32. Mon nom est Katherine! Un grand merci pour votre réponse! Maintenant j'ai vraiment cuisiner ce dessert!

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  33. nella preparazione del cremoso a che punto bisogna spegnere il fornello?dopo aver versato la panna calda??

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  34. @ Pamela: no la panna serve a fare il caramello (gli da densità). Spengo il fornello dopo aver incorporato il burro. Vado a specificarlo, grazie per la domanda :-)

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  35. ils sont sublimes!!! j'ai hâte de tester

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    1. strudel aux pommesjeudi, décembre 06, 2012

      Bonjour,

      (et désolée de passer par la fonction "répondre", je ne vois pas où laisser un commentaire - je ne dois pas avoir les yeux en face des choux ;-)
      Délicieuse recette que j'ai déjà réalisée plusieurs fois, merci de l'avoir partagée ! Mais j'ai utilisé un caramel simple pour le glaçage, qui s'est lamentablement liquidifié au frigo - faute de glucose, peut-être ?

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    2. Normalement il y a un encadré ;-) mais ne vous inquiétez pas. Un grand merci pour le retour enthousiaste, je suis ravie que vous vous soyez régalés ! Oui le glaçage est la partie la plus délicate. Le glucose est important pour éviter que le sucre s'humidifie, ceci dit ma version est très maison et je conseille de glacer au dernier moment. Christophe Adam en utilise un glaçage encore plus pro, avec du caramel et du fondant qui va le rendre stable et plus dense.

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    3. strudel aux pommesjeudi, décembre 06, 2012

      Le fondant est un peu écoeurant à mon goût, mais je vais tester cette version je pense. Merci de votre réponse rapide !

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  36. je viens de realiser a la lettre cette recette, et ce, à 3 reprises... ce que je ne comprends pas c'est qu'en incorporant la mascarpone petit a petit la crème donne au final un aspect "caillé", pourtant je respecte bien la température au moment de l'incorporer... peux tu m'aiguiller sur ce que je ne dois pas faire bien ? merci, leslie

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    1. Bonjour Leslie. Merci pour votre retour. J'ai aussi suivi la recette à la lettre mais n'ai pas le souvenir de cet aspect caillé. Difficile d'évaluer à distance mais peut-être que le caramel n'est pas assez homogène à la base ou le mascarpone est trop froid. Ce que vous pouvez faire est mélanger vigoureusement à chaque petit ajout de manière à bien amalgamer.
      Tenez-moi au courant !
      Bonne journée

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