Tarte au citron meringuée et noisettes

Versione italiana più giù

Qui n'a jamais succombé à la tarte au citron meringuée de notre enfance? Un grand classique, intemporel, auquel il est impossible de résister. Un équilibre subtil entre le mousseux de la meringue, la fraîcheur du citron et croustillant de la pâte. Une belle idée de dessert de fête.

Cette recette est le fruit de mes nombreux d'essais pour arriver à la tarte au citron de mon coeur (jusqu'à la prochaine ;-). L'avantage dans ces cas, c'est qu'on en mange plusieurs, on goûte, on corrige, on invite aussi des amis... c'est plus raisonable. Pas trop acidulée ni sucrée, avec la touche chaleureuse des noisettes, elle a plu a tout le monde. Bien sûr c'est une tarte riche mais si gourmande, élégante...

Je l'avais proposé pour le magazine Yummy d'octobre dans ma rubrique pâtisserie (vous pouvez le feuilleter ICI et bientôt celui de Noël :-).

Ne vous laissez pas impressionner par les différentes étapes, elles peuvent toutes se faire à l'avance et chacune ne demandera qu'une dizaine de minutes. Le seul point délicat est la meringue italienne au vu du respect des températures mais vous verrez ce n'est pas compliqué. D'ailleurs je vous donne tous les secrets de la meringue italienne dans ce billet.

Tartelettes au citron meringuées et noisettes (pour 4 à 6 personnes)

Pâte sucrée aux noisettes :

- 110 g de beurre

- 80 g de sucre glace

- 40 g de poudre de noisettes

- 1 oeuf

- 180 g de farine (T55)

- une pincée de fleur de sel

Crème au citron :

- 1 oeuf entier + 3 jaunes d'oeuf

- 130 g de jus de citron jaune fraîchement pressé

- le zeste de 2 citrons jaunes non traités (dans l'idéal de Menton, Nice, Sorrente...)

- 80 g de sucre semoule

- 60 g de beurre

- 30 g de poudre de noisettes

- 15 g de fécule de maïs (Maïzena)

Meringue italienne :

- 3 blancs d'oeuf

- 170 g de sucre semoule

- 50 g d'eau

- quelques noisettes entières pour le décor (facultatif)

1. Préparer la pâte sucrée (même la veille). Verser dans un saladier le beurre un peu mou, le sucre glace et la poudre de noisettes. Mélanger du bout des doigts pour obtenir un ensemble sablé. Incorporer l'oeuf puis la farine tamisée et la fleur de sel. Mélanger à nouveau, rapidement, jusqu'à ce qu'il se forme une pâte lisse et homogène. Former une boule et couvrir de papier film. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 3 heures.

2. Préparer la crème au citron. Dans un bol en métal, mélanger le sucre avec le zeste des citrons, râpé finement. Ajouter le jus de citron et la maïzena. Mélanger. Enfin incorporer les oeufs. Poser le bol dans une casserole plus grande remplie à moitié d'eau tiède (bain-marie). Cuire ainsi la crème sur feu moyen tout en mélangeant avec un fouet, jusqu'à 84°C (en passant le doigt sur le dos d'une cuillère, la trace de la crème doit rester nette). Retirer du feu, ajouter le beurre en morceaux et mixer. Incorporer la poudre de noisettes. Couvrir le crème de papier film et la placer au congélateur 1 quart d'heure puis au réfrigérateur, au moins 2 heures.

3. Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte sucrée très finement (3 mm environ) et revêtir 4 moules à tartelettes beurrés, de 10 cm de diamètre (ou un grand moule de 25 cm di diamètre). Placer les moules au réfrigérateur un quart d'heure. Couvrir la pâte avec du papier cuisson et des billes de cuisson puis cuire pendant 15 minutes environ (la pâte doit dorer, presque brunir). Faire tiédir.

4. Préparer la meringue italienne. Porter à ébullition le sucre et l'eau, jusqu'à 118-121°C (à défaut de thermomètre, procéder ainsi : dès que des grosses bulles se forment, prélever avec une cuillère un peu de sirop et le passer sous l'eau froide, la pâte doit être encore molle).

Pendant ce temps, commencer à monter les blancs d'oeufs avec un fouet. Dès que le sirop est prêt, le verser petit à petit sur les blancs sans cesser de fouetter. Ils doivent devenir mousseux, tièdes , brillants et former une pointe sur le fouet.

5. Préchauffer le four à 220°C fonction grill. Garnir les fonds de tarte avec la crème au citron, puis à l'aide d'une poche à douille ou une cuillère, surmonter la crème de meringue italienne. On peut ajouter quelques noisettes.

Passer les tartelettes 2-3 minutes sous le grill, le temps que la surface colore.

Notes

- Il restera un peu de pâte sucrée (un peu moins d'un tiers environ), on peut la congeler.

- La pâte et la crème peuvent se préparer la veille. Il suffira de tout garder au réfrigérateur.

- La tarte cuite et garnie se garde plusieurs heures au réfrigérateur.

- Dans cette recette la quantité de meringue est généreuse, on peut bien sûr la diminuer ou même l'omettre sachant que la crème au citron n'est pas particulièrement sucrée.

Versione italiana

Dopo gli éclairs un altro grande classico della pasticceria francese (e non solo) una di quelle crostate grandiose secondo me e intramontabili.

La pasta croccante, la crema al limone fresco e la meringa morbida e spumosa...un equilibrio magnifico, d'una golosità unica.

Questa versione è la mia, nel senso che è il frutto di numerose prove, correzioni, per ottenere la crostata del cuore (fino alla prossima ;-). Non particolarmente acidula, né burrosa né dolce ed è piaciuta tanto tanto. Ho aggiunto delle nocciole sia nell'impasto che nella crema: permettono di assorbire l'umidità e danno sapore. Infine vi consiglio (non c'è sulla foto ma è stato provato ;-) di decorare con qualche nocciola prima di mettere sotto il grill. Un croccantino benvenuto.

Non lasciatevi impressionare dalle diverse tappe, sono tutte fattibili in anticipo e sono rapide. L'unico punto delicato è la meringa italiana (vi ho dato tutti i consigli in questo post) per via delle temperature. Ma vederete, non è difficile (e fa la differenza)

Crostata al limone meringata con nocciole (per 4-6 persone)

Pasta sucrée alla nocciole :

- 110 g di burro

- 80 g di zucchero a velo

- 40 g di farina di nocciole

- 1 uovo

- 180 g di farina

- un pizzico di fior di sale

Crema al limone :

- 1 uovo intero + 2 tuorli

- 130 g di succo di limone appena spremuto

- la scorza di due limoni non trattati

- 80 g di zucchero a velo

- 60 g di burro

- 30 g di farina di nocciole

- 15 g di fecola di mais (Maïzena)

Meringa italiana :

- 3 albumi

- 170 g di zucchero semolato

- 50 g d'acqua

- qualche nocciola intera per decorare (facoltativo)

1. Preparare la pasta sucré (anche la vigilia o prima, si congela benissimo) In una ciotola mescolare il burro morbido, lo zucchero a velo e la farina di nocciole. Mescolare con la punta delle dita per ottenere un composto sabboso. Aggiungere l'uovo e il sale ed infine la farina. Mescolare di nuovo finché l'impasto non diventa liscio e omogeneo (un po' morbido). Formare un disco, coprire di pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

2. Preparare la crema al limone. Mescolare lo zucchero con la scorza dei limoni. Aggiungere il succo e la maizena. Incorporare le uova. Poggiare la ciotola su una pentola riempita per metà d'acqua calda ma non bollente (bagnomaria). Cuocere a fuoco medio per una decina di minuti sempre mescolando, finché la crema non arriverà a 84°C (senza termometro : deve velare il cucchiaio). Togliere dal fuoco, aggiungere il burro a pezzi e frullare. Incorporare la farina di nocciole. Coprire con pellicola a contatto diretto con la crema. Mettere in freezer un quarto d'ora poi in frigo almeno due ore.

3. Scaldare il forno a 180°C. Stendere la pasta tra due fogli di carta forno molto finemente (3mm di spessore) e rivestire 4 stampini da crostata di 10 cm di diamtro o 1 grande stampo di 25 cm, imburrati. Mettere in frigorifero un quarto d'ora. Coprire la pasta con carta forno e biglie di cottura (o legumi), cuocere in bianco per 15 minuti circa. La pasta deve scurirsi. Lasciar intiepidire.

4. Preparare la meringa italiana. Portare a bollore lo zucchero e l'acqua a 118-121°C (senza termometro: devono formarsi delle grosse bolle, ci vogliono crica 5 minuti. Prendere un po' di sciroppo passarlo sotto l'acqua fredda, se si forma una pallina morbida, è pronta).

Nel frattempo, montare gli albumi con la frusta. Quando lo sciroppo è pronto versarlo a poco a poco (a filo) sugli albumi senza smettere di montare. Devono diventare sodi, brillanti (come una spuma) e formare una punta sulla frusta.

5. Scaldare il forno a 220°C funzione grill. Riempire i fondi di crostata con la crema al limone, poi con l'aiuto di un sac à poche, ricoprire di meringa. Volendo aggiungere qualche nocciola (è buonissimo).

Passare sotto il grill, 2-3 minuti il tempo che la meringa si colori. Servire subito o poco dopo.

Note: la pasta e la crema si possono preparare la vigilia. Volendo anche le crostate vuote possono cuocersi la vigilia. Basterà quindi preparare la meringa italiana (ci vogliono 10 minuti) e comporre il dolce all'ultimo.