Bruxelles, Dandoy et speculoos

Versione italiana più giù

Il y a quelques temps, je suis partie à Bruxelles avec Pascale pour rencontrer Françoise (du blog Saveurs Croisées) et d'autres bloggueurs belges adorables (Françoise, une autre ;-), Greg et Fabrice.

Françoise, une française qui habite Bruxelles depuis 12 ans et qui est tombée sur le charme de ce pays, nous avait organisé une très belle journée dont en particulier une visite à l'Atelier de Dandoy, la célèbre biscuiterie belge depuis 1829 (à l'origine c'était une boulangerie).

Dandoy est spécialisé en spéculoos mais aussi d'autres biscuits, palmiers, pain à la grecque (dont je vous reparlerai), massepain.

J'aime toujours aller voir ce qui se passe derrière une grande maison, ça lui donne une autre dimension, on la sent plus proche.

Au coeur de la ville, rue au beurre ;-), nous avons eu l'honneur d'être reçus chaleureusement et en toute simplicité par le patron Bernard Helson, la cinquième génération, et de pouvoir regarder le Chef pâtissier Salem Sassi à l'oeuvre. Pascale en parle d'ailleurs dans un joli billet.

Je garde un très beau souvenir de cette journée en excellente compagnie. La visite du laboratoire de Dandoy où tout est fait artisanalement (aucun biscuits n'est pareil), calmement et où les personnes semblent contentes et fières de travailler là, est unique.

Depuis je voulais tester leur recette de spéculoos découverte toujours grâce à Françoise (son billet est d'ailleurs fort sympathique). Certes ils ne sont pas exactement pareils (les tours de mains et le savoir faire ne s'inventent pas), et j'ai modifié un peu les sucres...mais le résultat reste très proche des leurs et est surtout délicieux. Le secret du speculoos ? Son côté croustillant (grâce aux proportions de sucre) et bien sûr son parfum d'épices. Les terres exotiques et lointaines dont on rêve notamment en période de Noël :-)

Encore merci Françoise et Dandoy pour ces moments.

Speculoos de Dandoy (pour une trentaine)

- 250 g de farine T55

- 75 g de beurre

- 100 g de sucre de canne + 50 g de cassonade belge (équivalent de notre vergeoise: provient d'un sirop de betterave à sucre) (recette d'origine : 150 g de cassonade brune)

- 20 g d'eau environ

- ½ càc de bicarbonate de soude (en grande surface ou Pharmacie)

- 1 càc de cannelle

- 1 càc de mélange d'épices à speculoos (ou un mélange de cannelle, badiane, clou de girofle, coriandre...)

1. Fouetter le beurre avec les sucres et les épices jusqu'à ce qu'il devienne crémeux et homogène. Ajouter l'eau puis la farine tamisée avec le bicarbonate. Mélanger rapidement (si besoin ajouter un tout petit peu d'eau) jusqu'à ce que la pâte soit lisse mais pas collante (si elle le devient la passer rapidement au réfrigérateur). Couvrir de papier film et laisser reposer au frais au moins 2 heures si pas toute une nuit (pas obligatoire).

2. Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte entre 2 papiers cuisson à 3-4 mm d'épaisseur. Avec un emporte pièces, former des biscuits. Les cuire sur une plaque recouverte de papier cuisson une dizaine de minute. Les speculoos doivent dorer et se raffermir (il seront encore légèrement mous à la sortie du four). Laisser refroidir sur une grille. Ils se gardent une semaine dans une boîte hermétique.

Versione italiana

Tempo fa sono stata a Bruxelles e ho avuto la fortuna grazie ad una amica francese, Françoise, che vive in Belgio da 12 anni (e che ne è innamorata ;-) di visitare la famosissima fabbrica di biscotti speculoos, Dandoy. Esiste dal 1829, è ancora gestita da 5 generazioni dalla stessa famiglia. Adoro i loro biscotti, i loro marzapane, il pain à la grecque (di cui vi riparlerò). Potete immaginare come fossi felice di andare a vedere cosa succede nel laboratorio. Già l'indirizzo fa sorridere: rue au beurre :-)

E' un vero laboratorio artigianale, atmosfera calma, tutto è fatto a mano e dalla A alla Z e la gente sembra felice e fiera di lavorare lì... Sarei potuta rimanere a guardarli per ore.

Al mio ritorno, beh mi è venuta voglia di speculoos, dei loro, che ho trovato sempre sul blog di quest'amica. Certo il risultato non è uguale (d'altra parte non ci si improvvisa ;-). Ho modificato un po' gli zucchero, non è facile trovare fuori dal Belgio la famosa cassonade (che non è zucchero di canna bensì zucchero ricavato da uno sciroppo di barbabietola). Al limite usate solo zucchero di canna. Consistenza croccante, gusto dolce e speziato (per niente grasso)...possono diventare una droga ;-)

Speculoos (per una trentina)

- 250 g di farina

- 75 g di burro (di buona qualità)

- 100 g di zucchero di canna + 50 g di cassonade belga (zucchero ricavato da uno sciroppo di barbabietola) (ricetta d'origine : 150 g di cassonade bruna)

- 20 g d'acqua circa

- ½ cucchiano da caffè di bicarbonato di sodio

- 1 cucchiaino da caffè di cannella

- 1 cucchiaino di miscuglio di spezie per speculoos (o miscuglio faidate con cannella, coriandolo, anice stellato...)

1. Montare il burro con gli zuccheri e le spezie finché diventa cremoso. Aggiungere l'acqua poi la farina setacciata con il bucarbinato. Lavorare rapidamente l'impasto finché non diventa liscio e omogeneo (non deve essere colloso, se vi dovesse capitare, meterelo rapidamente in frigo). Formare una palla schiacciata, coprire di pellicola e far riposare in frigo per un paio d'ore anche una notte (tappa non obbligatoria).

2. Scaldare il forno a 180°C. Stendere l'impasto tra due carte da forno a 3-4 mm di spessore. Con un tagliabiscotti ricavare delle formine. Sistemarle su una placca coperta da carta forno e cuocere per una decina di minuti. I biscotti devono scurirsi e diventare più sodi (ancora caldi sono leggermente morbidi). Far raffreddare su una griglia. Si conservano una settimana in una scatola di latta.