mercredi 14 décembre 2011

Noël italien: chapon de pintade à l'orange et aux cèpes

Pintade à l'orange et aux cèpes

Versione italiana più giù

Troisième épisode du menu italien...avec de la viande. Comme en France, Noël (le 25 pas le 24 qui est maigre ;-) est marqué par la volaille, souvent spéciale et luxueuse.
Dans certaines régions et familles (dont la mienne) on déguste comme premier plat des cappelletti en bouillon de chapon. La recette est ICI, je vous conseille vivement d'y goûter au moins une fois dans votre vie. Un délice super réconfortant.
Et comme plat de résistance et bien, encore de la volaille.
Je vous avoue que cette recette attend d'être publiée depuis le début du blog (presque trois ans ;-), je la prépare depuis des années, c'est un must chez nous mais souvent elle est dévorée avant d'être photographiée ou bien la photo est atroce (confession du jour).
Il s'agit de pintade (ou autre volaille de fête) cuite avec des cèpes (les rois des champignons en Italie) et de l'orange (très sud) qui lui donne du parfum et de la fraîcheur. Vous verrez l'équilibre est extra, moelleuse, goûteuse (parfaite aussi si on a une attaque de fainéantise pusiqu'il ne faut pratiquement rien faire).

Cette fois-ci j'ai voulu utiliser du chapon de pintade. Vous connaissez ? Moi pas jusqu'il y a quelques temps. J'ai découvert cette viande lors d'une invitation à déjeuner avec les représentants des Volailles fermières Label Rouge au Senderens (une chance en effet). J'ai pu donc discuter, demander les différences entre toutes ces volailles magnifiques (poularde, chapon, pintade, l'oie, dinde...) et surtout goûter.
Vous savez que j'aime particulièrement la volaille fermière et encore plus depuis mon voyage dans les Landes où j'ai pu voir comment les animaux sont élévés et traités...en plein liberté.
Le chapon de pintade est mon dernier coup de coeur, en gros il s'agit d'une pintade castrée (comme le chapon classique) qui a grandi 150 jours en plein air et à la lumière naturelle. Il pense autour de 1,7 kg. Sa chair est d'un fondant unique mais surtout goûteuse. Vous pouvez le trouver (ou le commander) en grande surface ou chez votre volailler, ça vaut vraiment la peine.
Ceci dit vous pouvez toujours utiliser une pintade classique ou un bon poulet fermier (la qualité fera toute la différence).

Chapon de pintade fermier à l'orange et aux cèpes (pour 4-6 personnes)

- 1 chapon de pintade en morceaux ou 6 cuisses (Label rouge), 1,5 kg environ
- 3-4 oranges non traitées
- 450 g de cèpes (frais ou surgelés ou un mix de champignon dont des cèpes)
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 oignon (ou 2 gousses d'ail), huile d'olive, romarin, persil, sel et poivre

1. Dans une grande casserole, faire revenir : l'oignon ciselé, quelques épis de romarin et 3 cs d'huile d'olive. Dès qu'ils colorent à peine, ajouter la viande et la faire dorer de chaque côté. Verser un verre de vin blanc et laisser évaporer. Saler la viande puis cuire pendant une vingtaine de minutes à feu moyen voir doux en ayant soin de la retourner de temps à autre et en contrôlant le niveau du jus. Ajouter ensuite un peu d'eau ou de bouillon de volaille et cuire encore 10 minutes. 
2. Ajouter les cèpes coupés en morceaux et continuer la cuisson une vingtaine de minutes. Verser le jus de 2 oranges puis cuire encore 10 minutes (la viande doit pratiquement se détacher de l'os).
En fin de cuisson, verser le jus d'une orange, ajouter le zeste, quelques feuilles de persil, saler et poivrer. Laisser reposer 5 minutes. Servir la pintade avec les cèpes et le jus. C'est encore meilleur réchauffé le lendemain.

Versione italiana

Terzo episodio del menù di Natale (abbastanza facile alla fine, per i pigri ? ;-): la carne e ovviamente il pollame che non puo' mancare.
Come primo di solito mangiamo i cappelletti di carne in brodo di cappone e, da anni, (anche fuori feste) preparo questo secondo che adorariamo: faraona ai porcini e arancia. Gustosa, cremosa, profumata....un bellissimo equilibrio.
Vi confesso che questa ricetta aspetta d'essere pubblicata dall'inizio del blog, o veniva divorata prima di essere immortalata oppure la foto era atroce (confessione ;-). Alla fine ce l'ho fatta. Il bello oltretutto è che richiede un minimo sforzo e si puo' anche preparare il giorno prima (anzi è meglio ;-)

Questa volta ho usato il cappone di faraona. Lo conoscete? Beh io no fino a poco tempo fa scoperto nel corso di un incontro degustazione con i rappresentati del pollame Label rouge francese. Prodotto di ottima qualità e grande rispetto degli animali che vivono in libertà e alla luce naturale (ve ne avevo parlato qui).
Il principio è simile a quello del cappone classico, ma questa volta è la faraona che è catrasta ed è allevata almeno 150 giorni. Alla fine il cappone (pronto ad essere mangiato) pesa intorno ai 1,7 kg.
La carne è saporita, molto fondente (più della faraona classica o del pollo che potete sempre usare he ;-). Vale la pena scoprirlo. Dico così ma non so nemmeno se si alleva in Italia. Se lo trovate fatemi sapere.

Cappone di faraona all'arancia e porcini (per 4-6 persone)

- 1 cappone di faraona a pezzi o 6 cosce (o anche solo una faraona :-), 1,5 kg circa
- 3-4 arance non trattate
- 450 g di porcini (freschi o surgelati o n misto funghi) cèpes
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 cipolla (o 2 spicchi d'aglio), olio d'oliva, rosmarino, prezzemolo, sale e pepe

1. In un pentolone, far soffriggere la cipolla a fettine con 2 cucchiai d'olio poi aggiungere un rametto di rosmarino. Sistemare la carne e farla dorare su tutti i lati poi sfumare con il vino. Salare e cuocere per una ventina di minuti. Versare un po' d'acqua (o brodo di pollo) e cuocere ancora 10 minuti. 2. Aggiungere i funghi a pezzi e far sobbollire per 20 minuti. Infine versare il succo di 2 arance, cuocere 10 minuti (la carne deve essere morbida e staccarsi dall'osso). Spegnere, versare il succo di un'arancia, aggiungere la scorza, qualche foglia di prezzemolo, sale e pepe. Far riposare 5 minuti poi servire. E' ancora più buono, riscaldato, l'indomani.

18 commentaires:

  1. che bella ricetta :P
    interessante anche per il pranzo di Natale, grazie!
    buona giornata

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  2. Que ça donne envie! un plat raffiné et sûrement très succulent.

    Bises,

    Rosa

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  3. elle n'est pas périmée au moins cette pintade ? :)
    chouette recette comme d'hab.

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  4. bonsoir,
    j y gouterais trés volontiers
    bises
    hervé

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  5. bonjour edda,
    Nous nous sommes rencontrés lors de ta séance de dédicasse à mi padre, j'étais venu avec ma maman, je ne sais pas si tu te souviens, tu m'avais donné des conseils sur les appareils photos. Voila tu m'avais di de te contacter pour te donner mon blog, c'est chose faite, j'espère à bientot

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  6. Bien tenté, je suis... Le plus dur sera de trouver LE chapon de pintade, je veux suivre scrupuleusement ta recette...

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  7. Tu me fais découvrir le chapon de pintade. Je te crois sur parole : cette recette est sublime. L'association de l'orange et des cèpes laisse présager le meilleur. Comme quoi chez toi après avoir fait maigre, on est sûr de se rattraper avantageusement ! Bises, Françoise

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  9. Bonjour Edda,
    J'ai fait cette recette pour un déjeuner de famille, et ce fut un franc succès! Comme je trouve plus de cèpes frais, j'ai fait un mélange de cèpes séchés et de Shitaké, c'était parfait! Et j'ai mis les oranges en quartier, comme ça il en restait de petits morceaux. Encore merci pour cette belle idée.
    Bonne soirée
    Fabien Portier

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    1. Merci beaucoup Fabien pour le retour, je suis ravie ! C'est un must à la maison qu'on me réclame souvent (d'ailleurs j'utilise aussi des fois un mélange de champignons mais congelés). Bonne idée les shitaké.
      Belle soirée également !

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  10. Bonjour
    Je suis décidée pour cette recette pour le dejeuner du 25, nous serons 16. Je pense la preparer le 24 et la faire rechauffer.
    J'ai deux questions: faut il cuire avec un couvercle pour éviter le dessechement?
    Faites vous rechauffer a feu doux?
    Merci beaucoup

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    1. Bonsoir Totaude,
      Très bonne idée ! Généralement je cuis (comme tous les plats de ce genre) à feu moyen-doux sans couvercle en contrôlant la cuisson. Cela dépend aussi de votre feu, vous pouvez cuire la moitié du temps couvert et l'autre moitié sans couvercle pour permettre à la sauce de devenir plus dense (autrement elle est trop liquide est moins savoureuse)
      Bonne nuit !

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  11. Bonjour Edda,

    Votre recette m'a tapée dans l'oeil, je suis décidée à la faire pour la 25 à midi. Que me suggéreriez-vous de servir en accompagnement? J'ai pensé à une polenta crémeuse mais j'attends vos suggestions.

    Merci beaucoup pour ce super blog qui m'inspire pour tous les jours comme pour les grandes occasions!!

    Emilie

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    1. Mille merci Émilie pour vos mots et votre fidélité ! Je suis ravie que le blog vous inspire.
      Concernant l'accompagnement, vu qu'il y en a déjà un pue un (les cèpes et le bon jus) je fais souvent simple avec une salade ou des pommes de terre. Mais en effet l'idée de la polenta est excellente je trouve, et ainsi il devient vraiment un plat complet.
      Bon dimanche et bonnes fêtes !

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    2. Buon Natale, Edda!

      Je vous remercie pour ces délicieuses recettes que j'ai préparé aujourd'hui pour ma famille. La pintade était un régal. Nous avons aussi adoré les pansotti al brodo, le risotto aux crevettes et burrata. Nous avons avons clos cette extase gustative avec la bûche à la crème de marrons, clémentines et oranges confites (elle va devenir sans aucun doute un must...).
      Maintenant nous nous reposons quelques jours avant de filer dans le Piémont (à côté d'Alba) fêter la fin de l'année.

      Vi auguro un goloso anno nuovo!

      Emilie

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    3. Merci Émilie pour le retour gourmand et quel honneur pour mes recettes ;-) Bon voyage et grazie mille per gli auguri che ricambio

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  12. Bonjour Edda, Je m'aperçois que je reviens vers cette recette alors que j'avais totalement oublié l'avoir faite il y a deux ans! On ne dégustera que ce soir, mais je peux déjà vous assurer que ce sera un franc succès, comme la dernière fois. Je compte faire vos pommes de terre sautées à la graisse de canard et à la grenade avec, vous pensez que ça ira bien ensemble? Encore merci! Joyeux Noël à vous!

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