lundi 31 janvier 2011

Scarole sautée aux pruneaux et guanciale (ou Speck)- Scarola stufata al guanciale e prugne

Escarole with bacon and plums

Versione italiana più giù

Pour une fois, le billet sera un peu style télégramme ;-) Mais je reviens vite!

Donc pour continuer sur la route de la scarole, la voici sautée, cuisson très commune dans la cuisine du sud de l'Italie, avec du guanciale (de la joue de porc séchée dont je vous ai parlé dans ce billet) que mon père m'a ramené d'Italie à Noël. Vous pouvez le remplacer par du Speck, un jambon fumé du nord de l'Italie. Puis il y a la touche sucrée: les pruneaux. Le côté viril de la viande et le côté féminin des fruits. Savoureux et frais, ultra simple en plus:-)

Scarole sautée au guanciale et pruneaux (pour 4 personnes)

- 1 scarole
- 1 poireau
- 50 g de guanciale
- pruneaux, huile d'olive, sel et poivre

Laver et couper la scarole. Faire revenir dans une grande poêle le poireau en rondelles avec 3 cs d'huile d'olive, ajouter le guanciale et faire rissoler. Ensuite ajouter la scarole et faire cuire une vingtaine de minutes à feu moyen pour qu'elle perde un peu d'eau et absorbe les saveurs. Ajouter des pruneaux, saler, poivre et cuire encore 5 minutes. Servir chaud ou tiède.


Scarola stufata con guanciale e prugne


Versione italiana

Per una volta un post un pò telegrafico (ma torno presto da voi :-). La cara scarola in versione saltata perfetta per una cena veloce (e saporita, ovvio). Da un lato c'è il tocco virile del guanciale e dall'altro il tocco femminile delle prugne secche. Non fanno a pugni vi rassicuro è semplicemente delizioso, fresco e facilissimo (il che non guasta). Il guanciale è un regalo di mio padre a Natale, offerto in un pacchetto dalla forma strana ;-)


Scarola saltata con guanciale e prugne (per 4 persone)

- 1 cespo di scarola
- 1 porro
- 50-60 g di guanciale
- prugne secche, olio d'oliva, sale e pepe

Lavare e tagliare la scarola a fette. far soffriggere in una larga padella il porro a rondelle, 3 cucchiai d'olio d'oliva e il guanciale. Aggiungere poi la scarola e cuocere per una ventina di minuti a fuoco medio, il tempo che s'insaporisca e perda acqua. Salare, pepare e aggiungere qualche prugna. Cuocere ancora 5 minuti. Servire caldo o tiepido.

vendredi 28 janvier 2011

Macarons chocolat framboises (sans crème)- Macarons al cioccolato e lamponi (senza panna)

Chocolate and raspberry macaron (lollipop version)
Versione italiana più giù

Je reviens vers les macarons (je ne vous en proposais plus depuis mai, il était temps!). Je les ai servis à Noël en version sucette ce qui a bien amusé ma famille.
Là aussi c'était un peu le vide placard: plusieurs types de chocolat, des framboises surgelées (recyclées aussi en caramels..). J'ai une grande passion pour les fruits dont les framboises peut-être même plus que le chocolat. Si en plus on les marie: la douceur onctueuse avec l'acidulé parfumé, je succombe. Donc voilà des macarons à la framboise et chocolat (noir et lait) sans crème, en habit noir (la version plus printanière au chocolat blanc est ici).

Ceci sont à la meringue italienne que je préfère même si elle demande plus de précision. Mais vous pouvez très bien adopter la meringue italienne comme dans ce billet ou celui-ci. Vous trouverez des conseils pour réussir vos macarons dans ce billet.
La base des coques est celle de Pierre Hermé :-) et la ganache est une improvisation classique d'une ganache au fruits sans crème (ultra simple). J'ai panaché les deux chocolats pour plus de douceur.
Dois-je vous dire que c'était délicieux et que tout a disparu dans la soirée? ;-)
Très bon week à tous! De mon côté, je vous raconterai le mien...

Macarons cacao au chocolat et framboises (pour une trentaine)

Pour les coques:
- 150 g de poudre d'amandes torréfiée au four 5-10 minutes à 140°C
- 150 g de sucre en poudre
- 150 g de sucre glace
- 110 g de blancs d'oeuf liquéfiés (vieux de quelques jours)
- 3 cs de cacao en poudre
- 38 g d'eau
Pour la ganache
- 70 g de chocolat noir (70% de cacao mieux si de couverture)
- 70 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 37% de cacao)
- 150 g de pulpe de framboises (même surgelées et mixées)

1. Préparer la ganache. Faire bouillir la pulpe de framboises puis la verser en deux trois fois sur le chocolat en l'incorporant (comme une émulsion). La crème doit être lisse et brillante. Couvrir de papier film au contact et mettre au réfrigérateur plusieurs heures (même la veille)

2. Préparer les coques des macarons. Utiliser tous les ingrédients à température ambiante. Mixer rapidement les amandes avec le sucre glace pour obtenir une poudre fine. Passer au tamis. La mélanger avec la moitié des blancs d'oeuf (soit 55 g).
3. Faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à 114°C (il se formera de grosses bulles). Parallèlement, monter le reste des blancs (55 g) en neige avec quelques gouttes de citron (facultatif) . Enfin verser ce sirop sur les blancs (au centre de la cuve, ni sur le fouet ni sur la parois) tout en continuant de battre (meringue italienne), d'abord à petite vitesse puis plus fort. Il faut obtenir un 'bec d'oiseau', c'est à dire la formation d'un pointe sur le fouet. La meringue sera donc tiède (50°C), lisse et brillante. 
Ajouter le mélange amandes-sucre- glace-blanc d'oeuf et le cacao.
4. Travailler à nouveau pour obtenir une masse dense mais qui coule (pas trop). Il faut tourner la spatule pour rendre homogène l'ensemble, le faire un peu retomber en formant un ruban. Ce geste s'appelle macaroner.

5. A l'aide d'une poche à douille lisse de 8 mm (ou 10) verser la pâte en formant des ronds sur une plaque à pâtisserie couverte de papier cuisson. Battre légèrement la plaque pour obtenir des ronds plats. Laisser croûter une heure dans un endroit sec

6. Cuire les macarons au four à 150° (ventilé) pendant 14-15 minutes (vérifier la collerette) ouvrir le four une ou deux fois pendant la cuisson afin que la vapeur s'échappe. Dès la sortie, faire glisser la feuille de papier hors de la plaque et laisser refroidir. Ces coques peuvent très bien se surgeler telles quelles dans une boîte hermétique.

7. A l'aide d'une poche à douille lisse, garnir les coques d'un peu ganache framboises, refermer le macaron. Procéder de même avec le reste des macarons, les mettre dans une boîte hermétique. Déguster après 24-48 heures en ayant soin de les sortir 2 heures avant du réfrigérateur.


Versione italiana

Più che una speedy ricetta (i macarons vanno preparati con calma) è uno speedy post.
Faceva un po' di tempo che non tornavo dai macarons questi amici deliziosi, pieni di sorprese. Quindi eccoci con una versione nera ai lamponi (senza panna) che ho servito la sera della vigilia in versione lecca lecca :-) Per la versione bianca, eccoli qui.

In realtà, anche se sembra strano, sono nati come svuota dispensa: farina di mandorle, diversi tipi di cioccolato, lamponi surgelati (che ho riciclato anche in delle caramelle :-)...Come sapete ho una passione infinita per la frutta e in particolare per i lamponi forse più del cioccolato, se poi li si abbina, beh non si resiste. La dolcezza cremosità e l'acidulo, un equilibrio perfetto.
Questi macarons sono a base di meringa italiana (ricetta di Hermé) che preferisco anche se più precisina. Mi piace di più la consistenza e li trovo meno dolci. Ma potete benissimo preparare quella base, vi ho dato due ricette: qui e qui. I consigli per il successo sono invece in questo post.
La ganache è un'improvisazione di ganache di frutta (senza panna). Ho mescolato il cioccolato a latte e fondente per dare un po' di dolcezza ai lamponi. Ultra facile è buonissima anche su una crostata :-). Inutile dirvi che i macarons sono spariti in un baleno. A me sono piaciuti tantissimo soprattutto perché molto aromatici e poco dolci. Vi buttate? ;-)
Buon fine settimana!

Macarons al cioccolato e lamponi (per una trentina)

Per i macarons:

- 150 g di farina di mandorle (tostata in forno a 140°C per 5-10 minuti)

- 150 g di zucchero a velo

- 150 g di zucchero semolato

- 110 g di albumi d'uovo 'liquidi' ('vecchi' di qualche giorno, vale a dire già separati dai tuorli)

- 2-3 g di colorante alimentare rosso (ho usato del rosso ciliegia in polvere)
- 38 g d'acqua (che precisione!)

Per la ganache:

- 100 g di polpa di lamponi (anche surgelati e frullati),
- 80 g di cioccolato fondente (meglio se di copertura)
- 70 g di cioccolato al latte (meglio se di copertura)
- 3 cucchiai di cacao in polvere (non zuccherato)


1. Preparare la ganache. Far bollire la polpa di lamponi poi versarla in tre volte sul cioccolato incorporando dolcemente (come un'emulsione). La crema deve risultare liscia. Frullare avendo cura di non incorporare aria. Coprire con la pellicola a contatto diretto emettere in frigo diverse ore (anche una notte).

2. Preparare i macarons. Passare rapidamente al mixer le mandorle e lo zucchero a velo fino ad ottenere una polvere finissima. Setacciarla. Mescolarla con la metà degli albumi (55g), dividere in due versando in due recipienti. Nella prima metà aggiungere il colorante

3. Far bollire l'acqua e lo zucchero fino a 114°C. Parallelamente montare il resto degli albumi (55g) con qualche goccia di limone (facoltativo). Infine versare questo sciroppo sulle uova (non sulla parete nè sulle fruste), continuare a montare prima lentamente poi più forte finché si rassodi e si intiepidisca. Si ottiene una meringa liscia e brillante che formerà un beccuccio sulla punta della frusta. 

4. Versare il miscuglio alle mandorle sugli albumi montati e lavorare l'impasto con la spatola affinché diventi fluido (non troppo). Deve diventare omogeneo e formare un nastro, ricadendo dolcemente

5. Con un sac à poche liscio (bocchetta 8-10 mm) formare dei dischetti su una placca coperta da carta da forno. Sbattere leggermente la placca affinché i mucchietti si appiattiscano appena. Lasciare asciugare un'ora in un posto secco.

6. Cuocere i macarons in forno (ventilato) a 150° per 13-14 minuti (verificare che si formi la corolla, il bordo), aprire il forno un paio di volte durante la cottura per far fuoriuscire il vapore. Una volta cotti, far scivolare la carta dalla placca e lasciar raffreddare. Questa base puo' essere benissimo surgelata prima della farcitura.

7. Riprendere la ganache. Con l'aiuto di un sac à poche, farcire la metà dei macarons con un po' di ganache e richiudere con la metà dei macarons. Schiacciare leggermente. Conservarli in frigo chiusi in una scatola ermetica. Degustarli 24-48 ore dopo, avendo cura di lasciarli a temperatura ambiente due ore prima di servirli.

jeudi 27 janvier 2011

Gâteau aux pommes et ras el hanout (Torta di mele un po' intrigante)

Apple cake with ras-el-hanout
Versione italiana più giù

Avant que je n'oublie ce beau gâteau réconfortant mais intrigant dans les archives au milieu des mille choses à faire, le voici!
Le gâteau aux pommes est indémodable, c'est le parfum de la maison, des souvenirs d'enfance, des gestes de ma grand-mère et de ma mère avec cette pâte si facile et que nous aimions goûter crue.
Elle sent l'hiver. J'avais envie de la faire voyager, lui offrir des épices chaudes du soleil mais aussi (voilà la vraie raison) utiliser ma pâte au ras el hanout (vous vous souvenez?) avant de la finir à la petite cuillère :-) Bien sûr, cela sonne un peu comme une recette lego: d'abord la pâte puis le gâteau et pourquoi pas utiliser ce gâteau comme ingrédient d'un autre tiens (je plaisante ;-). Vous pouvez, pour vous simplifier la vie, remplacer la pâte avec celle de spéculoos (recette aussi ici). Mais vous perdrez cette touche spéciale qui éveille les papilles et dépayse. Même si finalement ça reste quand même un gâteau moelleux aux pommes :-)


Gâteau aux pommes et ras el hanout (pour 6 personnes)


- 180 g de farine
- 130 g de sucre de canne
- 80 g de beurre mou + 80 g de pâte de ras el hanout ou speculoos (recette ici)
- 3 oeufs entiers (150 g)
- 2 pommes golden ou reinettes
- ½ cuillère à thé de ras el hanout
- sel, sucre glace,

Préchauffer le four à 170°C. Fouetter le beurre avec le sucre de canne et une pincée de sel. Dès qu'il devient mousseux ajouter la pâte de ras el hanout et le ras el hanout. Incorporer les oeufs un à un et enfin la farine tamisée.
Eplucher les pommes et les couper en fines tranches. Verser la pâte dans des moule métalliques beurrés et farinés (ou en silicone). Poser les tranches de pommes en rosace, saupoudrer de sucre glace et cuire 40 minutes environ. La pâte doit dorer et la pointe d'un couteau doit ressortir sèche. Servir tiède ou froid (le lendemain les saveurs auront diffusé).



Versione italiana


Mentre corro corro, spesso fuori (e non è finita), ecco che risorge dagli archivi questa torta di mele confortante ma intrigante. Non potevo non proporvela.
La torta di mele sà irrimediabilmente di casa, d'inverno, di ricordi di'nfanzia, i gesti di mia nonna e mia madre che l'avrenno preparata centinaia di volte e noi che arrivavavamo sempre un po' prima della cottura per poter assaggiare la pasta cruda.
Avevo voglia di farla viaggiare in paesi caldi, con spezie calorose come il mix di ras el hanout di cui vi ho parlato qui ma soprattutto (questo è il vero motivo) volevo usare la mia crema di ras el hanout (vi ricordate? ;-) prima di finiarla con il cucchiaino.
Lo sò sembra un po`una ricetta lego: faccio una crema, poi la uso per la torta e perchè non usare anche la torta come ingrediente? Tranquilli finisce qui ;-). Per semplificare potete anche usare della pasta di speculoos (ricetta sempre qui)
Insomma da provare, fà viaggiare anche se alla fine rimane una torta morbida di mele.

P.S. Ormai non posso più nasconderlo, fra qualche giorno varcherò la frontiera e sarò a Milano. In versione straccetto visto il mio ritmo recente ;-), vado a scoprire Identità Golose e Un risotto per Milano (nello spazio Winelove, aperto al pubblico), due grandi eventi. Tutte le informazioni le trovate qui e qui.


Torta di mele e ras-el-hanout (per 6 persone)


- 180 g di farina
- 130 g di zucchero di canna
- 80 g di burro morbido + 80 g di pasta ras el hanout o speculoos (ricetta qui)
- 3 uova intere (150 g)
- 2 mele golden o reinette
- ½ cucchiaino di ras el hanout
- sale, zucchero a velo,

Scaldare il forno a 170°C. Montare il burro con lo zucchero un pizzico di sale finchè diventa spumoso. Aggiungere la crema di ras le hanout, il ras el hanout (ancora ;-) poi incorporare ad uno ad uno le uova. Infine aggiungere la farina setacciata e mescolare.
Pelare le mele e tagliarle a fettine sottili. Imburrare e infarinare uno stampo metallico (o di silicone). Versare l'impasto poi poggiare le fettine di mela. Cospargere con un po' di zuchero a velo e cuocere per uan quarantina di minuti. La torta deve dorare e infilando una stuzzicadenti, deve uscire asciutto. Servire tiepido o anche freddo (l'indomani i profumi saranno più intensi).

mardi 25 janvier 2011

Soupe de scarole, fruits secs et citron confit-Zuppa di scarola: omaggio alla pizza

Zuppa di scarola (senza la pizza ;-)

Versione italiana più giù

Vous connaissez la scarole ou chicorée scarole? Cette salade de la famille des endives mais plus douce? On la cuisine beaucoup au sud de l'Italie. D'ailleurs, avant l'avènement des pâtes sèches, les classes moins aisées mangeaient du pain et plein de légumes locaux (presque pas de viande). Dans certains endroits on les appelait les "mangefeuilles". Dans mon cas, vu que j'adore tout ce qui est vert, je pourrais presque m'autodéfinir une mangefeuille même si cela n'est pas très flatteur :-D
Au tout début du blog, vu aussi mes origines ;-), je vous avais proposé la pizza de scarole, une délicieuse pizza "fermée" typique de la Campanie. Elle était aux olives mais il existe aussi une version plus douce aux raisins et pignons de pin. Je suis partie donc de là pour créer cette soupe (plus facile ;-). En reprenant les ingrédients typiques, sans la pâte à pizza, mais aussi en l'adoucissant avec le citron confit (sucré). Cela peut paraître bizarre mais dans l'ancienne cuisine italienne du sud, cette fois-ci plus noble, on donnait souvent une touche sucrée aux plats, même de viande ou de poisson.
En plus, l'idée du citron confit, très aromatique, m'est venue en pensant à des huîtres succulentes avec des épinards et du citron confit justement, que Mamina avait préparé pour le Salon du blog Culinaire 2009.

Donc voilà l'histoire de cette soupe très végétale où la scarole se marie parfaitement à l'ail et aux anchois et puis est adoucie par les raisins secs. Enfin la touche de citron apporte un petit arrière-goût très intrigant. Je vous conseille d'utiliser de la scarole très fraîche (sinon elle aura tendance à devenir un peu amère) et si vous n'est trouvez pas vous pouvez toujours la remplacer par de la laitue.

Soupe de scarole, raisins secs, pignons et citron confit (pour 4 personnes)

- 1 grande scarole
- 2 gousses d'ail
- 4 filets d'anchois à l'huile d'olive
- 2 cs bombées de raisins secs + un peu
- 2 cs bombées de pignons de pin + un peu
- 1 càc de pistaches, persil plat
- 30 g de citron confit (sucré)
- huile d'olive, sel et poivre

Laver et sécher puis couper les feuilles de scarole. Dans une casserole faire revenir les gousses d'ail en morceaux avec 2 cs d'huile d'olive et les anchois. Dès que le tout commence à colorer, ajouter les raisins sec et les pignons puis la scarole. Couvrir d'eau, saler légèrement et laisser mijoter pendant 20 minutes environ (la scarole doit être cuite mais pas trop). Passer au mixeur avec le citron confit, un peu d'huile d'olive et quelques feuilles de persil plat. Saler et poivrer. Servir chaud ou tiède avec un peu de pignon, des raisins et des pistaches.


Versione italiana

E' divertente associare sapori sotto altre forme come qui la zuppa di scarola che ricorda la famosa pizza (che vi avevo proposto in questo post ma in versione olive).
Ho anche scoperto ieri ad un salone di Chef e designer (molto emozionante ve ne riparlerò) cos'è il foodpairing. Magari voi lo sapete ed io arrivo per ultima: è lo studio dei sapori che si abbinano bene con altri (anche con riferimento alla loro composizione molecolare e qui sono persa) o il fatto di ricreare il gusto di un ingrediente con ingredienti che non ci sono... tipo la colatura di alici ma siamo nel facile, penso che non approverebbero :-)
Quindi per riprendere il filo del discorso, questa è un'idea di pizza in versione liquida e non da pic-nic ;-) Visto che la scarola (siete dei grandi erbivori o magiafoglie come me? ;-) ha carattere, bisognava calmarla un po', addolcirla con l'uvetta e i pinoli. Poi ci ho messo il mio zampino: del limone candito. Aspettate...intanto nella cucina nobile del sud si usava aggiungere dello zucchero o della frutta candita ai piatti salati. E poi il limone è molto aromatico e poco dolce, trovo che si abbini bene ai sapori dolci-amari del zuppa. Un tocco leggero e intrigante.

Zuppa di scarola con uvetta, pinoli e limone candito (per 4 persone)

- 1 grande scarola
- 2 spicchi d'aglio
- 4 filetti d'alici sott'olio
- 2 cucchiai abbondanti d'uvetta + un po'
- 2 cucchiai abbondanti di pinoli + un po'
- 1 cucchiaino di pistacchi, prezzemolo
- 30 g di limone candito (dolce)
- olio d'oliva, sale e pepe

Lavare, asciugare e tagliare le foglie della scarola. In una pentola, far soffriggere l'aglio con 2 cucchiai d'olio e le alici. Non appena si colorano leggermente, aggiungere l'uvetta, i pinoli e la scarola. Coprire d'acqua, salare e cuocere per una ventina di minuti. Frullare con il limone candito e un po' d'olio d'oliva, qualche foglia di prezzemolo. Salare e pepare. Servire caldo o tiepido con un po' d'uvetta, pistacchi e pinoli.

lundi 24 janvier 2011

Tonno di coniglio (Thon de lapin?)

Tonno di coniglio

Versione italiana più giù


Thon de lapin? Non, non vous n'avez pas mal lu, c'est bien le nom (étrange aussi en italien je vous rassure) de ce plat typique du Piémont. L'idée est née par nécessité parmi les paysans qui avaient beaucoup de lapins (qui a leur tour mangeaient leurs légumes) et passaient une grande partie de la journée dehors, dans les champs. Le lapin est tout simplement cuit dans un bouillon puis mariné quelques jours avec de l'ail et des herbes. Ce repos lui donne un moelleux incomparable qui fait penser au poisson et au thon en particulier, lui aussi conservé dans l'huile :-). Ensuite, ce " thon " faisait office de casse-croûte avec un peu de pain.
J'aime beaucoup cette recette. Simple, linéaire, parfumée, ancienne mais finalement très moderne. Ce lapin se prépare plusieurs jours à l'avance (vous pouvez remplacer le lapin par du poulet, sans la peau),
Il est frais, transportable et vraiment délicieux avec de la salade, histoire d'utiliser aussi l'huile de la marinade avec le peps de l'ail. C'est même une bonne idée de cadeau gourmand italien :-)

vendredi 21 janvier 2011

Cookies épicés au potimarron et chocolat blanc (sans beurre)- "Cookies" speziati di zucca e cioccolato bianco (senza burro)

Pumpkin cookies with white chocolate and spices

Versione italiana più giù

Dernière proposition orangée et curcubitacée. Des cookies au potimarron et chocolat blanc. Très très alternatifs par rapport aux classiques (de Michalak par exemple :-): moelleux et sans beurre.
Là aussi l'inspiration vient du petit livre de Clea, Variations Potimarron, j'ai juste un peu changé les parfums (cumin, sésame...) mais vous pouvez y mettre ce que vous voulez, fruits secs, autres épices...Depuis un bout de temps j'étais très curieuse quand à ces biscuits, je savais que le potimarron dans une pâte apporte un beau moelleux mais je n'arrivait pas à imaginer la texture. Et bien ils sont doux et moelleux, complètement différents de ceux qu'on connais...ne vous attendez pas à un truc croustillant donc.

jeudi 20 janvier 2011

Fondant au chocolat et potimarron (sans beurre et sans gluten)

Pumpkin and chocolate fondant
Versione italiana più giù

Je vous avais dit que nous serions encore un peu potimarronés ;-) Cette fois-ci pas d'orange mais du marron avec l'irrésistible chocolat. Ce fondant est une révélation. Ne me regardez pas bizarrement c'est bon les légumes dans le gâteaux, surtout car ils donnent une belle texture, de l'eau (et on ne les sent pas ;-).
La recette vient d'un adorable petit livre de Clea, Variations Potimarron (je vous en avais parlé dans mon billet sur les livres de cuisine), on le feuillète et on a immédiatement envie d'aller acheter un potimarron et tout cuisiner :-) C'est un peu ce qui l'est arrivé. Donc voilà ici le potimarron apporte du fondant et de la douceur, il n'y donc pas de beurre mais vous ne le remarquerez pas. On sent surtout le chocolat et on succombe. L'illusion est parfaite vous verrez!

Fondant chocolat potimarron (pour 4-6 personnes)

- 200 g de chocolat noir (à 70% de cacao)
- 130 g de purée de potimarron (cuit au four à 180°C pendant une demi-heure environ)
- 1 cs de purée d'amande ou de poudre d'amandes
- 80 g de sucre de canne
- 3 oeufs
- 40 g de farine de riz (ou ordinaire: dans ce cas ce n'est pas sans gluten :-)

Préchauffer le four à 200°C (chaleur tournante). Faire fondre le chocolat au ban-marie. Fouetter les oeufs avec le sucre puis ajouter les amandes. Ajouter la purée de potimarron. Verser le chocolat fondu puis incorporer la farine de manière à avoir une crème homogène. Verser dans 4 ou 6 moules individuels (si on veut les démouler il faudra les beurrer et les fariner). Cuire pendant 8-10 minutes. Il doit se former une croûte mais le coeur doit être encore fondant. Servir tiède ou froid (dans ce cas le garder au réfrigérateur).
On peu aussi préparer la pâte quelques heures à l'avance, la verser dans les moules, la garder au réfrigérateur et l'enfourner peu avant de déguster.


Versione italiana

Ve l'avevo detto che saremo stati ancora un zuccosi. Non pensate ad una persecuzione, sò che il potimarron non si trova in Italia ma potete sostituirlo con della zucca meno acquosa possibile, fondente come il Butternut ad esempio, oppure zucca classica (poi mi raccontate com'è venuto)
Oggi niente arancione ma del marrone cioccolatoso. Non guardatemi strano, le verdure sono buone nei dolci. Soprattutto perché danno una bella consistenza, dell'acqua e non si sentono ;-)
Questo fondant al cioccolato viene da questo libricino adorabile sulla zucca (di cui vi avevo parlato nel mio post sui libri). E' una rivelazione, molto cioccolatoso, di un fondente unico e senza burro. Non ve ne accorgerete, l'illusione di un fondant classico è perfetta!

Fondant al cioccolato e zucca (per 4-6 persone)

- 200 g di cioccolato fondente (con 70% di cacao)
- 130 g di polpa di zucca cotta (idealmente di potimarron, cotto al forno a 180°C per mezz'ora circa)
- 1 cucchiaio di purea di mandorle (negozi bio) o di farina di mandorle
- 80 g de zucchero di canna
- 3 uova
- 40 g di farina di riso (o normale: in questo caso non è più gluten free :-)

Scaldare il forno a 200°C (ventilato). Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Montare le uova con lo zucchero poi aggiungere le mandorle e la purea di potimarron. Versare il cioccolato e incorporare la farina delicatamente per ottenere un composto omogeneo. Versare in degli stampi di ceramica o di vetro resistenti al forno (se si vogliono sformare bisogna imburrarli e infarinarli quindi non più gluten free ;-).
Cuocere per 8-10 minuti. So deve formare una crosta ma il cuore deve rimanere molto morbido. Servire tiepido o freddo (in questo caso conservare in frigo). Si può anche preparare l'impasto qualche ora prima e conservarlo negli stampini in frigorifero. Basta cuocere i fondant poco prima di degustarli.

mercredi 19 janvier 2011

Salade de potimarron, Comté et clémentine (insalata di zucca, Comté e clementine)

Pumpkin salad with cheese and clementine

Versione italiana più giù

Je ris parce qu'après le baba inoubliable il fallait bien que je vous propose quelque chose d'ultra simple.
C'est encore la saison du potimarron, qui va d'ailleurs nous tenir compagnie toute la semaine (vous ne m'en voudrez pas n'est-ce pas?). Il a les couleurs chaudes du soleil, est bon et sain.
Lors de la finale du Challenge Comté, rien de compétitif, juste un cours de cuisine gourmand et joyeux avec le Chef David Zuddas, l'équipe du Comté et des bloggeurs, tous très sympatiques, dont Mercotte, Pascale, Mamina, Florence...mais je m'égare. Donc je disais, c'est à cette occasion en plein mois de décembre sous la neige que j'ai goûté pour la première fois à du potimarron cru (coupé à la mandoline avec la peau) en salade. C'était vraiment délicieux, fondant, léger.

Nous avons bien entendu réalisé d'autres recettes plus structurées autour de ce beau fromage mais j'ai glissé sur la facilité. C'est ainsi que j'ai eu l'idée chez moi de cette salade potimarron, Comté (mais vous pouvez aussi utiliser un autre fromage à pâte cuite pas trop affiné) et vinaigrette à la mandarine. Le côté très frais, croustillant du potimarron cru se marie bien avec le côté laiteux, fondant du fromage. Et la mandarine apporte une joli parfum d'hiver. Dans l'idéal il faudrait utiliser la mandoline, mais comme Mamina j'ai du mal ;-) Si vous n'avez donc que 5 minutes de temps et vous aimez l'orange, le cru et le frais, c'est pour vous :-)

Rien à voir avec le reste mais j'aime bien cette photo symbolique avec Joëlle, Anne et Anne :-)

Foodbloggers :-)

Salade de potimarron, Comté et clémentine (pour 4 personnes)

- ½ potimarron moyen
- 80 g environ de Comté (10-12 mois d'affinage)
- le jus de 5 mandarines
- 4-5 cs d'huile d'olive
- sel, poivre et pistaches pour le décor

Bien laver et sécher le potimarron. Couper à la mandoline des tranches très fines et les mettre dans un saladier. Mélanger le jus des mandarines avec l'huile d'olive, le sel et le poivre. Assaisonner la salade. Servir avec le Comté en lamelles et quelques pistaches.


Journée Comté

Versione italiana

Dopo il babà molto serio, ci voleva una ricetta per dummies. Quelle cose che vengono in mente così in 5 minuti e che richiedono lo stesso lasso di tempo :-)
E' ancora stagione di zucche, così sane, buone e colorate (visto che ci stò, ci faranno compagnia anche nei prossimi giorni, spero non vi dispiaccia :-).

L'idea dell'insalata di zucca cruda (idealmente il potimarron meno acquoso e più fondente) è di un simpaticissimo Chef, David Zuddas, che ho incontrato durante un corso di cucina legato al concorso Challenge Comté. Insomma ci ha servito un'insalatina fina fina condita con olio e spezie. Era deliziosa, fresca, croccante ma fondente (lo sò sembra strano). Certo poi abbiamo preparato piatti più elaborati con il foie gras, il salmone, il pesce...ma sono scivolata nella facilità.
Quindi tornata a casetta ho improvvisato questa versione qui con il Comté ma anche un po' di succo di clementina (qui i mandarini non si trovano più), per il profumo. Bisognerebbe usare la mandolina (che non ho, per motivi di paranoia ;-). Quindi se non avete tempo ma avete voglia di fresco, crudo, arancione e sole, è per voi!

Salade de potimarron à la clémentine et au Comté

Insalata di zucca cruda, Comté e mandarini (per 4 persone)

- ½ zucca piccola (idealmente un potimarron)
- 80 g circa di Comté (10-12 mesi) o altro formaggio a pasta cotta come la Fontina
- il succo di 5 mandarini
- 4-5 cucchiai d'olio d'oliva
- sale, pepe e pistacchi per decorare

Lavare bene la zucca (se è un potimarron non c'è bisogno di sbucciarla). Tagliare a fettine sottili con la mandolina e mettere in un'insalatiera. Preparare una vinaigrette mescolando il succo dei mandarini con l'olio d'oliva, il sale e il pepe. Condire l'insalata. Servire con lamelle di formaggio e qualche pistacchio.

lundi 17 janvier 2011

Baba au rhum, le vrai ;-) (Babà di Adriano via Lydia)

Babà al rum...the best one!


Versione italiana più giù

Pour une fois je suis contente de m'être compliquée la vie :-). D'avoir cherché, testé maintes fois. J'ai enfin trouvé LA recette du vrai baba au rhum, ou du moins mon idéal: léger comme une plume et parfumé...

Je vous ai déjà parlé du baba au rhum dans un de mes premiers billets. Ce gâteau est un peu un mythe, pour sa belle histoire (le beau-frère de Louis V, Stanislas Leszczynski, roi déchu de Pologne qui trempe son kouglof dans du vin doux), son étymologie ( à part Ali Baba ;-): baba ou le diminutif babka, signifie grand-mère en polonais. Mais aussi sa difficulté technique... et bien sûr ses grands effets gustatifs et psychologiques :-). Il est arrivé en Italie à travers des grands cuisiniers français de cour qui venaient travailler pour la noblesse, en particulier napolitaine. Cela a dû être un coup de coeur, car désormais le baba est aussi un gâteau traditionnel de Naples (même si on en trouve dans le pays entier): toujours au rhum mais souvent sans les raisins secs. Au point que non seulement il est presque toujours préparé dans les règles de l'art (un peu comme avec le café, les napolitains sont exigeants :-) mais surtout il existe plein d'expressions liées au baba: la vie est comme un baba, le baba est une chose sérieuse (un antistress...).

Dans ma famille, il est aimé passionnément (notamment par les hommes...grâce aussi à l'alcool j'en suis sûre ;-) et évidemment, il n'est pas si facile que ça, sinon ce ne serait pas rigolo. Je crois que c'est le dessert dont j'ai testé le plus de recettes, de livres, de Chefs, de revues, de famille (mes tantes ont font des délicieux...). C'est aussi le gâteau que j'ai statistiquement le plus raté...à mes yeux. C'était bon mais ou il avait la texture d'une brioche, ou bien il s'éffritait ou était trop dense, trop de sirop...
Tout ça pour dire que j'ai enfin trouvé le graal (un grand merci à une amie qui m'a signalé cette magnifique recette de Adriano, du blog italien Profumo di Lievito: un magicien de la boulange). Toute la famille (y compris les hommes) ont hautement approuvé. Il est unique, extrêmement léger (comme sensation), très souple, aéré... Le secret (à part les proportions) est la procédé de la recette, absolument nouveau pour moi: on commence par travailler les blancs d'oeufs avec très peu de farine. Etonnant non? Je ne vous dirai pas que c'est la chose la plus simple du monde mais si la boulange ne vous fait pas peur, vous rêvez d'un baba inoubliable et vous avez un robot (ou une très grande force dans les bras ;-), lancez-vous. Il suffit de bien suivre toutes les étapes. Si vous n'aimez pas l'alcool vous pouvez très bien le tremper dans un sirop sans le rhum, avec des zeste d'agrumes, des épices...
Rien que d'y penser je me sens encore sur un petit nuage

Baba au rhum d'Adriano (pour 14 babas individuels environ)

- 350 g de farine riche en gluten (de gruau ou T45 renforcée avec 2 cs de gluten pur (magasin bio)) + un peu
- 15 g de levure fraîche de boulanger (ou 6-7 g de levure sèche active biologique)
- 5 oeufs (250 g)
- 75 g de beurre mou
- 2 cs de sucre
- 6 g de sel
Sirop: 1 l d'eau, 450 g de sucre, 100 ml de rhum blanc (+ pour servir), gelée d'abricot (pas pour moi)

1. Faire fondre la levure dans 30 g d'eau tiède puis ajouter 25 g de farine. Couvrir de papier film et laisser fermenter dans un endroit tiède-chaud (28°C) pendant 30 minutes.
2. Séparer les blancs des jaunes d'oeuf. Mettre les jaunes dans un verre, couvrir de papier film et garder au réfrigérateur. Verser les blancs dans une cuve à robot (c'est l'idéal), commencer à fouetter à toute petite vitesse pour les casser puis ajouter peu à peu une quantité de farine nécessaire pour obtenir une pâte molle qui colle encore aux parois (il restera encore de la farine). Couvrir la cuve avec du papier film et laisser reposer 30 minutes.
3. Reprendre la cuve du robot, commencer à tourner avec la feuille (le fouet en forme de K, à défaut, utiliser le fouet à petite vitesse). Verser la levure, 1 cs de farine puis un jaune d'oeuf. Quand le tout est absorbé, ajouter encore un jaune et 1 cs de farine en augmentant légèrement la vitesse. Ajouter le sucre et le sel. Procéder de même avec le reste de jaune et de farine (en gardant 1 cs de farine de côté). Ajouter le beurre mou et continuer de tourner jusqu'à ce qu'il soit absorbé. Ajouter la dernière cs de farine. Peu à peu la pâte deviendra de plus en plus élastique et se détachera des parois. La retourner deux ou trois fois sur elle-même.
Monter le crochet sur le robot et continuer de monter la pâte qui deviendra très souple, formera comme des cordes fines (on pourra voir à travers :-). Couvrir de papier film et laisser lever dans un endroit tiède-chaud (28°C) jusqu'à ce qu'elle triple de volume (il faudra 2-3 heures).
4. Rependre la pâte sur un plan de travail bien fariné. L'écraser légèrement et formant un petit carré et plier le côté en haut vers l'intérieur (au centre) puis le côté gauche vers l'intérieur, puis le côté en dessous et enfin le côté droit. On obtient ainsi une boule. Comme ici (la deuxième partie des pliages)
5. Couper en carrés d'environ 60 g. Former une boule et la fermer par le dessous. Mettre chaque boule dans des moules à baba hauts et longs, beurrés (ou d'autres moules même en silicone). La pâte doit être à mi-hauteur (car elle va encore lever). Mettre à lever au chaud (28°C) jusqu'à ce qu'il se forme une coupole. Cuire les babas à 180°C (statique) pendant une vingtaine de minutes: ils doivent dorer.
6. Pendant ce temps, préparer le sirop de punchage. Porter à ébullition puis éteindre (si on veut un effet plus alcolique ajouter quelques cuillère de rhum un fois éteint).
Sortir les babas et le faire tiédir puis les tremper dans le sirop chaud (pas bouillant) et les placer dans un récipient tête en bas. Puncher à plusieurs reprises pour que le gâteau s'imprègne bien. L'idéal serait de garder les baba un nuit dans leur sirop, couverts, au réfrigérateur. Pour éviter qu'ils ne se déshydratent certains ajoutent de la gelée d'abricot tiède. Servir en versant dessus un peu de rhum.


Rum baba

Versione italiana


Per una volta sono contenta d'essermi complicata la vita, di aver continuato a provare, cercare per anni...il babà ideale. E sono anche molto felice d'aver ascoltato il consiglio della cara amica Lydia (che ci capisce :-): prova il babà di Adriano, è stupendo! Visto poi che l'ha proposto anche lei con la bellissima foto di Virginia, non avevo scuse. Conoscete sicuramente il grande maestro Adriano, ci fà sognare di vivere in mezzo ai lievitati :-)

In realtà vi ho già parlato del babà in questo (vecchio) post, del fatto che è adorato in famiglia, delle sue origini francesi che si sono adeguate perfettamente all'animo napoletano... insomma il babà è una cosa seria. E nauralmente non è facile ed è il dolce più testato (con mille ricette di Chef, di famiglia...) e fallito. O è una brioche densa imbevuta o si sbriciola o ha buchi troppo grandi...
Questo qui è perfetto, una piuma profumata, rimarrete colpiti, come noi, dalla sensazione di leggerezza. Il segreto (a parte le proporzioni) è nel procedimento: si comincia con usare gli albumi e pochissima farina. Sembra complicato ma in realtà basta seguire rigorosamente le istruzioni. E avere un robot (o una grande forza nelle braccia...che non ho). Provate, io solo a pensarci mi sento ancora su una nuvoletta :-)
Vi dò la ricetta di Adriano con giusto la mia versione (e la sua) di bagna al rum ma potete benissimo fare uno sciroppo con agrumi, spezie...

Babà di Adriano (per 14 babà circa):

- 
350gr farina forte (occorre una W 350), ricca di glutine
- 
5 uova medie (o grandi se si è pratici)
- 
75gr burro
- 
2 cucchiai rasi di zucchero
- 
15gr lievito di birra
- 
6gr sale

Per la bagna (mia versione): 1 litro d'acqua, 450 g di zucchero, 100 ml di rum (+ un pò per servire)

1. 
Sciogliamo il lievito in 30gr di acqua tiepida, aggiungiamo 25gr di farina, sigilliamo e poniamo a 28°.
Dopo 30 mn.
2. Mettiamo nella ciotola dell’impastatrice i soli albumi (i tuorli vanno in un bicchiere, sigillato con pellicola, in frigo), rompiamoli con una frusta a mano senza montarli, avviamo la macchina (kenwood) vel 1 ed uniamo lentamente a pioggia tanta farina quanta ne basta per ottenere un impasto morbido che ancora si attacca alle pareti della ciotola. Copriamo e lasciamo riposare 30 mn.


3. Riavviamo la macchina con la foglia, uniamo il lievito ed una spolverata di farina, quando comincia ad incordare aggiungiamo un tuorlo e, ad assorbimento avvenuto, una spolverata di farina. Quando comincia a tirare, aumentiamo leggermente la velocità (1,5) e continuiamo con un tuorlo e la farina fino ad esaurimento (conserviamo un’ultimo spolvero di farina). Con il secondo tuorlo uniamo lo zucchero, con il terzo il sale. Incordiamo capovolgendo l’impasto due volte, l’impasto diventerà molto elastico (dovrà fare i fili), a questo punto aggiungiamo il burro appena morbido (non in pomata), e lasciamo che si incorpori lentamente. All’assorbimento uniamo l’ultimo spolvero di farina ed incordiamo capovolgendo due o tre volte, la pasta dovrà tendere a staccarsi dalla ciotola.

Montiamo il gancio, avviamo la macchina a vel. 1,5 e facciamo andare fino ad incordatura completa, allargando un lembo di impasto dovremo ottenere il cosiddetto "windows effect".
Copriamo la ciotola, sigilliamo e poniamo a 28°.
3. Quando avrà più che triplicato il volume (due o tre ore)rovesciamo sul tavolo infarinato e diamo le pieghe del secondo tipo, serrando bene l'impasto.

A questo punto ci sarebbe la mozzatura mozzarella che è un po’ complicata, noi porzioniamo (60gr per stampi h 8cm), avvolgiamo a palla, rotoliamo sotto il palmo e mettiamo negli stampini imburrati (non infarinati), copriamo con pellicola e poniamo al caldo. Quando la cupola uscirà decisamente dagli stampini inforniamo a 180° per cica 25 mn. Tiriamo un babà fuori dallo stampino, se si è colorito sono pronti.


4. Nel frattempo avremo fatto bollire 1lt di acqua con 500gr di zucchero e la zeste di un limone (e arancia se piace), uniamo 7 - 8 cucchiai di rum scuro (o anche più secondo il gusto). Immergiamo i babà intiepiditi nello sciroppo caldo, strizziamoli leggermente e delicatamente e mettiamoli in piedi, poggiati uno con l’altro, con la parte bombata verso il basso.
Riscaldiamo tre cucchiai di marmellata di albicocche con due cucchiai di sciroppo a 30° be, uniamo 2gr di gelatina ammollata, setacciamo e pennelliamo i babà con il composto (all’occorrenza uniamo pochissima bagna).

vendredi 14 janvier 2011

Semifreddo à l'orange, meringues au café (semifreddo all'arancia con meringhe al caffè)

Orange semifreddo with coffee meringue

Versione italiana più giù

Le semifreddo (qui signifie à demi-froid) est un des dessert italiens par excellence. Que voulez-vous nous aimons tout ce qui est glacé (ou presque ;-) Vous en trouverez très souvent dans les pâtisseries, c'est un des cadeaux que l'on apporte le dimanche lorsqu'on va déjeuner en famille.
En gros il s'agit d'un parfait, c'est à dire des oeufs (jaunes ou blancs) quelques fois des fruits avec de la crème fouettée. Très facile à faire vous n'aurez besoin que d'une casserole, un fouet et un congélateur (pas de sorbetière donc ;-). En plus d'être bon, crémeux mais aérien c'est aussi un dessert élégant je trouve.
Et puis (désormais vous me connaissez) j'aime ajouter à ce qui est froid de la meringue qui apporte de la douceur mais surtout une petite surprise croustillante.
Les meringue ce n'est pas difficile, il est juste important de suivre les conseils donnés dans ce billet: les proportions des ingrédients et le temps de séchage. Ne vous inquiétez pas, ici, j'ai bien détaillé la recette avec tous les passages. N'ayez pas peur de vous lancer, c'est beau, bon et très pratique :-)

Je connaissais l'association orange-café car souvent en Sicile on ajoute un zeste d'orange dans le café. Mais ma découverte gustative vient de Pierre Hermé et cette ganache pour les macarons (la goûter c'est l'adopter).
J'ai donc repris ces deux parfums pour en faire un dessert très italien. Le parfait à l'orange est doux et parfumé alors le café apporte une note de légère amertume qui équilibre très bien la meringue. J'ai servi ce dessert à nouvel an en version grand gâteau et avec un coulis à l'orange (je vous donne la recette). Nous avons tous très apprécié :-)
Et sur cette note, je vous souhaite à tous un excellent week end!


Semifreddo (parfait) à l'orange, meringues au café (pour 8 personnes):


Meringues au café (à faire la veille ou quelques jours auparavant):

- 120 g de blanc d'oeuf (mieux si vieillis, séparés des jaunes depuis quelques jours)

- 120 g de sucre semoule
- 120 g de sucre glace
- quelques gouttes de citron (facultatif)

- 3-4 càc de café en poudre

Semifreddo (parfait) à l'orange:
- 120 g de sucre
- 140 g de jus d'orange à peine pressé (+ le zeste de 2 oranges)
- 4 jaunes d'oeuf
- 400 g de crème fleurette bien froide
- 1 cs d'eau de fleurs d'oranger
- 30 g de orange confite (de bonne qualité, facultatif)

1. Préparer les meringues à l'avance.
Allumer le four à 100-110 °C (mieux vaut la fonction ventilée). Verser les blancs d'oeuf dans une cuve avec les gouttes de citron. Commencer à fouetter, dès qu'il se forme une mousse ajouter le sucre en plusieurs fois de manière à structurer les blancs d'oeufs. Ils doivent avoir un aspect lisse, brillant et former un bec d'oiseau (une pointe sur le fouet). Dès qu'il sont bien montés, ajouter les sucre glace et le café. Mélanger délicatement par mouvements circulaires, du bas vers le haut. A l'aide d'une poche à douille cannelée (n.8) former des tourbillons ou des bâtonnets sur une plaque couverte de papier cuisson.

2. Cuire les meringues 1h30-2h environ , jusqu'à ce qu'elles soit sèches et croustillantes. On peut ouvrir le four à mi-cuisson pour faire sortir l'humidité. Eteindre le four et laisser encore sécher plusieurs heures (même une nuit). Le meringues se gardent plusieurs jours dans une boîte hermétique, en carton ou en fer blanc (pas au réfrigérateur ni au congélateur seules ni à l'air libre: elles prennent l'humidité et ramollissent). Préparer le semifreddo. Monter la crème fleurette en mousse (presque en chantilly).
3. Fouetter la crème fleurette pour obtenir une mousse (presque en chantilly mais s'arrêter avant, quand elle est encore aérienne). Couvrir de papier film et réserver au réfrigérateur. Porter à ébullition le sucre avec le jus d'orange pendant 4-5 minutes. Pendant ce temps, commencer à monter les jaunes d'oeuf. Verser le sirop d'orange graduellement sur le jaunes d'oeuf tout en continuant de fouetter à petite vitesse puis à vitesse moyenne. L'ensemble doit tiédir et devenir mousseux. Ajouter le zeste d'orange, l'eau de fleurs d'oranger puis l'orange confite en dés. Incorporer délicatement la crème fouettée avec des mouvements circulaires du bas vers le haut. Poser des meringues au fond d'un moule couvert de papier film ou d'un verre puis verser le parfait (on peut aussi recouvrir de meringue). Mettre au congélateur pendant au moins 6 heures. Servir, si l'on veut avec une sauce à l'orange (en faisant bouillir 200 ml de jus d'orange avec 2 cs de sucre jusqu'à obtenir un jus un peu dense).



Versione italiana

I semifreddi mi sono sempre piaciuti. Per il nome esplicito ;-), la cremosità e leggerezza, la semplice eleganza. Con poco si ottiene un grande dolce. Alla fine il semifreddo non è altro che delle uova (tuorli o albumi o entrambi) con qualche volta della frutta e infine della panna montata. Non si ha bisogno di nessuna attrezzatura a parte una pentola, una frusta (meglio elettrica) e un congelatore ;-).
Come sapete mi piace associare la meringa a qualcosa di freddo, un tocco dolce e croccante che mi ricorda i gelati d'infanzia. Ma, se non vi piace, potete anche preparare solo il semifreddo ;-). La meringa non è difficile, basta seguire i consigli che vi ho dato in questo post: proporzioni degli ingredienti e asciugatura. Comunque, non vi preoccupate qui la ricetta è spiegata passo passo, non potete fallire ;-).

Questo semifreddo l'ho servito a capodannno in versione torta con una salsa all'arancia (vi dò la ricetta). E' stato seguito dai deliziosi tartufini marrons glacés, arancia e cioccolato per rimanere in tema :-). Il connubio caffè-scorza d'arancia è molto mediterraneo ma a livello gustativo ero rimasta colpita da questa ganache (provatela) per macarons di Pierre Hermé. Ho ripreso quindi questi due profumi in un semifreddo. Il semifreddo all'arancia è delicato. Poi incontra la sorpresina croccante di questa meringa già buonissima da sola. In particolare il caffè gli dà un aroma irresistibile: la leggera punta amara che accompagna e equilibria la dolcezza.
E su questa nota vi auguro un bellissimo fine settimana!


Semifreddo all'arancia con meringhe al caffè (per 8 persone):


Meringhe al caffè (da fare la vigilia o anche qualche giorno prima):

- 120 g d'albumi (meglio se vecchi, separati dai tuorli da qualche giorno)

- 120 g di zucchero semolato
- 
120 g di zucchero a velo

- qualche goccia di limone (facoltativo)

- 4-5 cucchiaini da caffè di caffè macinato

Semifreddo all'arancia:
- 120 g di zucchero
- 130 g di succo d'arancia appena spremuto (+ la scorza di due arance non trattate)
- 400 ml di panna fresca intera fredda
- 4 tuorli d'uovo
- 1 cucchiaio d'acqua di fiori d'arancio
- 30 g d'arancia candita (di buona qualità)

1. Preparare le meringhe in anticipo.
 Scaldare il forno a 100-110 °C (meglio se con la funzione ventilata). Versare gli albumi d'uovo in una ciotola con il succo di limone. Cominciare a montare con la frusta, appena comincia a formarsi una schiuma aggiungere lo zucchero semolato in più volte sempre continuando a montare, in modo da strutturare gli albumi. L'aspetto deve essere liscio, sodo, brillante. Devono formare una punta sulla frusta. Quando sono montati aggiungere lo zucchero a velo e il caffè e mescolare molto delicatamente con movimenti circolari dal basso verso l'alto. Con una tasca da pasticciere (sac à poche) e bocchetta a stella, formare dei bastoncini (o girelle) su una placca da forno coperta da carta forno.

2. Cuocere le meringhe 1h30-2h circa, fino a quando saranno asciutte e croccanti. Si puo' aprire il forno a metà cottura per far fuoriuscire l'umidità. Spegnere il forno e lasciar ancora asciugare qualche ora (anche tutta la notte). Le meringhe si conservano bene diversi giorni in una scatola ermetica o di cartone o di latta (non all'aria né nel freezer da sole o in frigorifero in quando prendono l'umidità e diventano molli)
3. Preparare il semifreddo. Montare la panna quasi soda ma ancora un po' spumosa. Conservare in frigorifero, coperta da pellicola. Portare a bollore lo zucchero e il succo d'arancia per 5 minuti. Nel frattempo cominciare a montare i tuorli poi versare a filo lo sciroppo caldo senza smettere di montare. Aumentare la velocità e montare finché tutto diventa tiepido, chiaro e spumoso. Aggiungere la scorza d'arancia e l'acqua di fiori d'arancio. Incorporare delicatamente la panna montata con movimenti dal basso verso l'alto. Poggiare le meringhe sul fondo di uno stampo coperto da pellicola o in dei bicchieri. Versare sopra la crema all'arancia. Far raffreddare in freezer almeno 6 ore (anche diversi giorni).
Servire volendo con un salsa all'arancia, facendo addensare sul fuoco 200 ml di succo con du cucchiai di zucchero.

mercredi 12 janvier 2011

Risotto au parmesan, poires et champagne (et souvenirs d'une jolie matinée avec le Parmigiano Reggiano et Alba Pezone)

Risotto parmesan poire champagne recette
Risotto au parmesan et poire
Versione italiana più giù

Le risotto sait être terriblement séduisant, crémeux, réconfortant mais aussi élégant :-). Avec du champagne (ou du bon spumante italien, crémant) et du Parmigiano Reggiano de 30 mois d'affinage, il ne peut que se sentir un roi.
Il y a quelques temps j'ai été invitée à un atelier avec Alba Pezone (et son école de cuisine Parole in Cucina), le Consortium du Parmigiano Reggiano et les vins de Bourgogne (très bons). En bonne compagnie d'ailleurs, avec Philo et Clémence ;-)
Probablement vous savez que les italiens sont absolument fous de ce fromage, moi y compris :-). Il y en a dans tous les foyers et en utilise tant comme ingrédient (le pâtes, les risottos...) mais aussi à l'état brut :-). On en sert beaucoup comme apéritif dans sa meule, même aux mariages.
C'est un fromage de très grande qualité (AOC), encore artisanal, qui existe depuis plus de 800 ans. Produit dans la zone de Reggio Emilia et il est fabriqué à partir de lait de vaches (à pâte cuite) locales, nourries uniquement avec du fourrage des lieux. Un fromage slow ;-) où le temps, le savoir faire, les ingrédients locaux sont essentiels.

mardi 11 janvier 2011

Gratin de chou-fleur aux anchois et pecorino (Cavolfiore e cavoletti alle alici e pecorino)

Cauliflowers and brussel sprouts gratin

Versione italiana più giù

L'hiver c'est la saison des choux de tout genre, des cavoli ;-) D'ailleurs cavolo (singulier de cavoli) est un mot très utilisé en italien pour dire: c'est n'importe quoi ou c'est dommage. C'est dire quel place il a au milieu des autres légumes ;-) Toutefois, les choux (chou-fleur, chou blanc, brocoli...) font vraiment partie de la tradition culinaire de toute la botte. Ils sont gratinés, frits, cuits à l'étouffée avec du vin ;-), utilisé pour accompagner les pâtes...
Par contre les choux de Bruxelles (comme leur nom l'indique ;-) sont importés depuis une trentaine d'années. Et beaucoup ont des souvenirs de cantines. Alors que dégustés frais et bien assaisonnés,ils vivent une nouvelle vie (j'en ai aussi mangé des crus et c'est très bon).

Ce plat est né en contemplant le frigo. Je ne sais pas vous mais instinctivement j'ai des associations fétiches avec les légumes: comme les anchois, l'ail et le fromage (en particulier s'il est affiné et fort comme le pecorino romano dont je vous ai parlé ici). Cela peut paraître bizzarre mais c'est un mariage courant dans la cuisine italienne dans la mesure où les anchois sont souvent utilisées pour assaisonner: deux saveurs de caractère.
Enfin, j'ai ajouté du lait, qui hydrate et adoucit les légumes. Un plat très facile que vous pouvez préparer à l'avance (c'est encore meilleur réchauffé le lendemain) et très italien.

Gratin de chou-fleur et choux de Bruxelles aux anchois et pecorino (pour 4-6 personnes)

- 600 g de chou-fleur
- une quinzaine de choux de Bruxelles
- 2 verres moyens de lait
- 40 g de pecorino romano râpé + 40 g de parmesan râpé (ou que du parmesan)
- 1 gousse d'ail, 2 feuilles de laurier, huile d'olive
- 3-4 filets d'anchois à l'huile, 1 piment d'oiseau pili-pili, sel

Couper le haut du chou-fleur en plusieurs morceaux et couper les choux en deux. Faire cuire dans de l'eau bouillante salée avec les feuilles de laurier pendant un quart d'heure environ. Les légumes doivent être cuits mais encore un peu fermes. Les égoutter.
Préchauffer le four à 200°C. Dans une poêle, faire revenir la gousse d'ail coupée en deux avec les anchois et le piment dans 3 cs d'huile d'olive. Y faire sauter les choux 5 minutes puis les placer dans un plat à gratin avec tout le condiment. Verser le lait, saler puis saupoudrer de fromage. Cuire pendant 20 minutes environ (le lait doit un peu s'évaporer et le fromage gratiner). Servir chaud ou tiède.

Versione italiana

L'inverno è la stagione dei cavoli (non del cavolo eh), tondi o con i bozzi, dai colori tenui, sono sempre belli e salutari.
Questo piatto è nato contemplando il frigorifero (un po' triste? ;-). Non sò voi ma istintivamente ho i miei abbinamenti feticci con le verdure: come l'aglio, le asciughe il peperoncino e qualche volta il pecorino. Tutti sapori forti che si equilibrano e danno un tocco frizzantino ai cavoli :-)
Molti di voi hanno sicuramente ricordi terribili dei cavoletti di Bruxelles (moi marito compreso che praticamente ha fatto resistenza passiva per anni perchè non li comprassi). Invece freschi, ben conditi (anche crudi sono buoni) vivono una nuova vita.
Ho aggiunto del latte per idratare i cavoli e per addolcire i sapori. Un gratin facilissimo, che si puo' preparare in anticipo (anzi è ancora più buono riscaldato l'indomani).

Gratin di cavolfiore e cavoletti Bruxelles alle alici e pecorino (per 4-6 persone)

- 600 g di cime di cavolfiore
- una quindicina di cavoletti di Bruxelles
- 2 bicchieri scarsi di latte
- 40 g di pecorino romano gratugiato + 40 g di parmigiano grattugiato (ou solo parmigiano)
- 1 spicchio d'aglio, 2 foglie d'alloro, olio d'oliva
- 3-4 filetti d'alici sott'olio, 1 peperoncino, sale

Tagliare le cime del cavolfiore e i cavoletti in due. Fate cuocere nell'acqua bollente salata con l'alloro, per un quarto d'ora circa (le verdure devono essere cotte ma ancora un po' sode). Scolarle.
Scaldare il forno a 200°C. In una padella, far soffriggere l'aglio tagliato a metà, il peperoncino e le alici in 3 cucchiai d'olio. Saltarvi i cavoli poi versare tutto (con il condimento) in una teglia da forno. Versare il latte, salare, cospargere i formaggi poi far gratinare una ventina di minuti. Il latte deve evaporarsi un po' e il formaggio deve colorarsi. Servire caldo o tiepido.