lundi 28 février 2011

Velouté de pommes de terre à la "colatura di alici"

Vellutata di patate con colatura d'alici

Versione italiana più giù

Une soupe de pommes de terre, du "pauvre", parfumée et quelque part très chic ;-)
La pomme de terre est un ingrédient magique, elle s'accomode à toutes les sauces et est amie de presque tous les ingrédients. Souvent moins chère que le blé (et donc de la farine) elle a longtemps fait partie des plats frugaux populaires pour être ensuite appréciée aussi par l'aristocratie. En Italie, même si cela semble moins évident qu'en France, la pomme de terre est très utilisée (il suffit de penser aux gnocchi ou même à des pains avec la pomme de terre).
Ce velouté, vous vous en douterez, est un vide-frigo. Mais avec une touche spéciale, un produit typique de la côte Amalfitaine (Cetara) mais aussi de la Sicile: la colatura di alici qu'on peut traduire comme eau, extrait d'anchois. Il date du temps des romains (le procédé hein pas mon pot ;-) puis a été repris par des réligieux dans les monastères au moyen âge et est arrivé jusqu'à nous.

vendredi 25 février 2011

Tarte noisette orange et le soleil d'Italie- Crostata alle nocciole e arancia

Tartes aux noisettes et à l'orange (hazelnuts and orange tart)

Versione italiana più giù

Cette tarte a un robe française mais une âme italienne ;-) Croustillante puis moelleuse avec la crème de noisettes (du Piémont) puis fraîche et parfumée grâce aux orange (de Sicile). La tarte gaie de l'hiver par excellence.
Je suis juste partie de la tarte classique à la crème d'amande, remplacé ces dernières, allégé la crème avec de la crème fleurette et puis ajouté les oranges. Comme vous savez, j'aime le mariage noisettes-agrumes. Refaite déjà plusieurs fois de suite, elle est très très séduisante. Je vous la recommande. Voilà pour l'enthousiasme gourmand.

Par contre, ce matin je me suis levée et point d'électricité (pour cause de travaux externes). Ce qui veut dire pas d'eau chaude, pas de téléphone et pas internet... super pour un anniversaire :-) J'ai donc travaillé sans connexion, un peu sur mars, je n'ai plus l'habitude. Et pourtant il n'y qu'une dizaine d'année, je ne pensais autant à internet ;-).
Rien à voir avec le gâteau mais avant de retrouver mes beaux ciels gris de Paris, je souhaitais prendre en photo ces magnifiques mandarines (des vraies) sur le banc du jardin. Histoire de rapporter un peu de soleil italien.
Bon week end!


Tarte à la crème de noisettes et orange (pour 6 personnes)



Pâte sucrée (il en faudra environ la moitié, congeler le reste):

- 110 g de beurre
- 80 g de sucre glace
- 40 g de poudre de noisettes
- 1 oeuf
- 180 g de farine
- sel
- le zeste d'une orange non traitée

Garniture, crème:

- 60 g de beurre
- 40 g de crème fleurette
- 2 oeufs (100 g)
- 100 g de sucre de canne
- 100 g de poudre de noisettes + quelques concassées
- 1 orange non traitée

1. Préparer la pâte mieux si la veille. Tamiser la farine et former une fontaine. Ajouter le beurre en morceau et travailler du bout des doigts de manière à ce que le beurre soit recouvert de farine et le tout ait un aspect sablé. Ajouter le sucre glace, la poudre de noisettes, le zeste, une pincée de sel. Incorporer l'oeuf et travailler rapidement pour obtenir une pâte lisse et homogène (un peu molle). Former une boule, couvrir de papier film et mettre au réfrigérateur au moins deux heures, encore mieux toute une nuit. On peut aussi tout congeler pendant des semaines.
2. Préparer la crème. Mélanger le beurre mou avec le sucre jusqu'à ce qu'il soit crémeux. Incorporer la crème puis la poudre de noisettes. Enfin ajouter l'oeuf et bien mélanger pour que tout soit homogène (il ne doit pas y avoir des grumeaux de beurre).
3. Etaler la pâte sur du papier cuisson à quelques mm d'épaisseur. La transférer dans un moule métallique de 20 cm de diamètre environ, beurré ou couvert de papier cuisson (ou dans un cercle à tarte posé sur une plaque recouvert de papier cuisson). Faire bien adhérer la pâte sur les parois en laissant une marge de quelques mm en hauteur. Piquer le fond avec une fourchette et mettre au réfrigérateur au moins une demi-heure.
4. Préchauffer le four à 170°C. Cuire le fond de tarte froid (éventuellement recouvert de billes de cuisson ou de légumineuses) pendant une dizaine de minutes de manière à ce qu'il colore.
Pendant ce temps laver l'orange et la couper en tranche très fines.
Verser la moitié de la crème de noisette sur le fond de tarte, disposer quelques tranches d'orange puis verser le reste de crème et parsemer de quelques noisettes concassées. Cuire pendant 20-30 minutes. La crème doit gonfler un peu et colorer et la pâte doit dorer. Faire tiédir et déguster tiède ou froid décoré avec quelques tranches d'orange fraîche restante.


Tangerines in the garden

Versione italiana

Questa crostata (che sta' arrivando nella top ten) ha un bel vestino francese ma l'animo italiano. La tecnica e la consistenza ideale della pasta sucrée e della crema alle nocciole (derivata dalla crème d'amandes) ma con il sapore inconfondibile delle nocciole del Piemonte e il sole delle arance di Sicilia. Golosa ma anche fresca, l'ho rifatta diverse volte di seguito, difficile resistere.

Giusto così per raccontare i fatti miei, oggi mi sono alzata senza elettricità. Il che vuol dire niente acqua calda, niente telefono e niente internet. Ottimo per cominciare un compleanno :-) Ho quindi lavorato un pò su marte, sconessa. Strano perchè un pò più di dieci anni fa' non ero così dipendente da internet...ah signora mia che tempi!

Per tornare ai fornelli, sono partita dalla classica crostata francese alle mandorle, chiamata a volte frangipane anche se a rigore (ma come sempre la cucina ha le sue mille varianti e non tutti i pasticcieri sono d'accordo) la crema frangipane è più ricca di uova, più morbida e spesso è una crema di mandorle a cui si è aggiunto la crema pasticcera. La crema di mandorle invece è semplice, lineare, bene o male pari quantità di tutti gli ingredienti: mandorle, burro, zucchero, uova...
Ho sostituito con delle nocciole e l'ho allegerita con della panna (meno burro quindi) il che la rende anche più morbida. E poi arriva il tocco dell'arancia che va molto d'accordo con le nocciole. Insomma avrete capito che ne sono molto entusiasta.
Non c'entra niente, ma prima di tornare nei cieli bigi di Parigi ho voluto immortalare dei veri mandarini (in Francia non si trovano quasi più) sulla panchina del giardino. Porto così con me un pò di sole italico.
Buon fine settimana a tutti!

Crostata all'arancia con crema di nocciole (per 6 persone)

Pasta sucrée (ce ne vorrà circa la metà, surgelare il resto):
- 110 g di burro
- 80 g di zucchero a velo
- 40 g di polvere di nocciole
- 1 uovo
- 180 g di farina
- sale
- la scorza di un'arancia non trattata
Ripieno, crema:
- 60 g di burro
- 40 g di panna fresca intera
- 2 uova intere (100 g)
- 100 g di zucchero di canna
- 100 g di farina di nocciole + più qualcuna intera
- 1 arancia non trattata

1. Preparare la pasta, meglio se la vigilia. Setacciare la farina e formare una fontana. Aggiungere il burro a pezzetti e lavorare con la punta dell dita fino ad ottenere un composto sabbioso. Aggiungere lo zucchero a velo, la scorza d'arancia, la farina di nocciole e un pizzico di sale. Incorporare l'uovo e lavorare rapidamente affinché la pasta diventi liscia ed omogenea (sarà un pò morbida). Formare una palla e coprire di pellicola. Far riposare in frigorifero almeno due ore, meglio se una notte. Si puo' congelare per settimane.
2. Preparare la crema. Mescolare il burro morbido con lo zucchero finché diventa cremoso, aggiungere la panna poi la farina di nocciole. Incorporare l'uovo e mescolare finchè si forma una crema omogenea (non ci devono essere grumi di burro).
3. Stendere la pasta a qualche millimetro di spessore su un foglio di carta da forno poi rivestire uno stampo metallico (20 cm di diametro circa) imburrato o coperta da carta forno (o un cerchio da crostata poggiato su una teglia). Far bene aderire la pasta sulle pareti avendo cura di lasciare un piccolo margine di qualche mm in altezza. Buccherellare il fondo con una forchetta e mettere in frigorifero almeno mezz'ora.
4. Scaldare il forno a 170°C. Cuocere il fondo di pasta in bianco (eventualmente coperto da legumi) per una decina di minuti. Deve colorirsi. Versare sopra metà della crema di nocciole, qualche fettina fina d'arancia (con la buccia) poi il resto della crema e qualche nocciola tritata grossolanamente. Cuocere per 20-30 minuti. La crema deve gonfiarsi un pò, colorirsi e formare una crosticina. Far intiepidire poi servire tiepido o freddo con le fettine d'arancia rimaste.

jeudi 24 février 2011

Brochettes de lotte au citron vert, pommes de terre et fenouil- Spiedini di pescatrice, patate e finocchio

Monkfish with potatoes, fennel and lime

Versione italiana più giù

Je ne sais si c'est mes quelques jours à la mer en Italie, au sud de Rome (certains endroits sont magiques), l'air iodé, le ciel d'un bleu intense, mais j'avais envie de vous proposer du poisson.
J'en mange souvent mais cuit très simplement (peut-être trop ;-), je l'aime presque à l'état pur donc difficile de vous proposer beaucoup de recettes.
Ces brochettes avaient été préparées pour le numéro Spécial Noël du magazine G2Kitchen (vous pouvez le voir en italien ICI et en anglais ICI, p.114-117). Pour ceux à qui ça a échappé le nouveau numéro d'hiver (en italien) est ICI.
J'ai utilisé de la joue de lotte sous conseil du poissonnier, elle est délicate mais reste ferme. Vous pouvez aussi la remplacer par un autre poisson blanc comme la dorade ou le bar.

mercredi 23 février 2011

Canederli de dorade en bouillon- Canederli d'orata in brodo

Canederli di pesce in brodo

Versione italiana più giù

Les canederli (drôle de nom non? ;-) dérivent du mot allemand knödel. Ce sont une sorte de gnocchi de recyclage, frugaux, typiques du Trentin Haut Adige (mais aussi du Frioul). Préparés à base de pain (rassis), de Speck ou autre charcuterie, ils sont généralement servis avec du bouillon ou bien sautés dans du beurre. Il existe naturellement énormément de variantes: aux épinards, à la polenta, sucrés...
Savoureux et costaux, ils accompagnaient nos soirées montagnardes. J'en garde un très bon souvenir.

Je vous avais dit que les gnocchi cachent tout un univers: des classiques aux pommes de terre (je vous donne tout les trucs pour les réussir), à ceux aux légumes, à la ricotta, à la semoule...
Ici, je vous propose une version délicate, au poisson. Des canerderli élégants quoi où le goût du poisson est léger et le bouillon parfumé est très réconfortant.
Ne vous inquiétez pas, chaque étape est facile, surtout si vous avez un gentil poissonnier qui vous séparera les filets de la dorade et les parures. Le bouillon se faut tout seul et les canederli sont finalement des boulettes :-). Vous pouvez aussi tout préparer à l'avance et surgeler les canederli farinés sur une assiette et couverts de papier film. Il suffira ensuite de les cuire encore congelés dans le bouillon chaud.

Canederli de dorade en bouillon de citronnelle (pour 4 personnes)

Pour le bouillon:
- les parures d'une dorade de 800 g-1 kg environ
- les parure de 300 g de crevettes (têtes et carcasses) (facultatif)
- 1 échalote,
- 1 verre de vin blanc
- huile d'olive, sel, citronnelle et romarin frais
Pour les gnocchi de poisson:
- 350 g de filets de dorade
- 100 g de mie de pain
- 1 oeuf
- zeste d'un citron non traité (bio)
- persil plat, parmesan, lait, farine, sel et poivre

1. Préparer le bouillon (même la veille). Faire revenir à peine l'échalote ciselée avec 1 cs d'huile d'olive puis ajouter les parures du poisson et des crevettes. Ajouter le vin et laisser évaporer. Ajouter une citronnelle, quelques épis de romarin puis couvrir d'eau. Laisser mijoter à feu doux pendant une demi-heure environ en ayant soin d'écraser un peu les parures et les têtes des crevettes. Saler. Retirer la citronnelle puis filtrer au chinois. Garder le bouillon au chaud (on peut aussi le garder un jour au réfrigérateur ou même le congeler)
2. Préparer les canederli. Mouiller la mie avec un tout petit peu de lait. Mixer avec la chair de poisson, 2 cs de parmesan et quelques feuilles de persil plat. Incorporer l'oeuf et ajouter le zeste de citron. Saler et poivrer. Former des petites boules (mouiller les mains) et les enrober de farine.
3. Porter à ébullition le bouillon de poisson et y plonger les gnocchi. Eteindre dès qu'ils remontent à la surface. Servir chaud avec un peu de citronnelle ciselée.


Versione italiana

I canederli sono nordici, deliziosi, rustici e confortanti. Legati alle mie vacanze in Trentino Alto Adige, ricordo quanti ne abbiamo mangiati anche d'estate sul terrazzo. Nati poveri, un vero riciclo, di pane e di resti, hanno un'identità propria e vengono ad aggiungersi all'infinita lista del mondo degli gnocchi ;-)
Questi qui sono un pò la versione delicata raffinata visto che sono a base di pesce (orata ma potete sostituire con della spigola, della sogliola...). Il gusto del pesce è leggerissimo l'insieme è soprattutto profumato (grazie anche al lemongrass, la citronnelle insomma), piacevolissimo.
Poi è facile da fare, soprattutto se avete un simpatico pescivendolo che vi sfiletterà l'orata tenendo da parte i resti per il brodo. Si può preparare in anticipo surgelando per una notte i canederli leggermenti infarinati e mesi su un vassioi coperto. Basterà poi tuffarli nel brodo bollente.
Dei canederli femminili...

Canederli d'orata in brodo con lemongrass (per 4 persone)

Per il brodo:
- i resti di un'orata di circa un chilo (testa e spina centrale)
- i resti di 300 g di gamberi (teste e carcasse) (facoltativo)
- 1 scalogno
- 1 bicchiere di vino bianco
- olio d'oliva, sale, lemongrass (citronella, facoltativa) e rosmarino fresco
Per i canederli:
- 350 g di filetto d'orata (quello ricavato dal pesce ;-)
- 100 g di mollica di pane bianco
- 1 uovo
- scorza di un limone non trattato (bio)
- prezzemolo, parmigiano, latte, farina, sale e pepe

1. Preparare il brodo (anche la vigilia). Soffriggere leggermente lo scalogno a fettine con 1 cucchiaio d'olio. Aggiungere le carcasse di pesce e dei crostacei e sfumare con il vino. Mettere il lemongrass, qualche foglia di rosmarino e coprire d'acqua. Far sobbollire per una mezz'ora avendo cura di schiacciare un pò ogni tanto les lische e le teste dei crostacei. Salare. Filtrare (con un colino o un chinois, quello conico ;-). Conservare il brodo in caldo. Si puo' anche conservare in frigorifero coperto un giorno oppure surgelare.
2. Preparare i canederli. Ammollare il pane con un po' di latte poi frullare con il pesce, qualche foglia di prezzemolo, 2 cucchiai di parmigiano. Incorporare l'uovo poi aggiungere la scorza di limone. Salare e pepare. Formare delle palline con le mani bagnate. Infarinarle leggermente.
3. Portare a bollore il brodo e cuocere i canederli finchè vengono a galla. Servire caldo con un pò di lemongrass (citronella) a fettine.

lundi 21 février 2011

Brioche au levain, moelleuse et légère- Brioche al lievito madre, morbida e leggera

Amazing sourdough brioche

Versione italiana più giù

Je pense qu'avec ces brioches il y a de quoi se convertir en quelques minutes au levain :-)
Je ne suis pas dépendante de lui je vous rassure. Souvent par manque de temps, j'utilise la levure de boulanger. Et puis des fois me voilà avec le levain qui se fait tout beau dans le frigo et demande urgemment à se promener à l'air libre, rencontrer d'autres ingrédients ;-)
Au début, avec mon levain, j'ai cédé à la facilité: les freselle, les crackers minute...puis j'ai succombé à une pizza inoubliable et me voilà enfin dans le sucre. L'inspiration vient de ce forum italien.
Les brioches sont d'un moelleux incomparable, de quoi les dévorer sans presque s'en apercevoir. Et le truc rigolo c'est que la brioche est très légère (très peu de beurre), que demander de plus? Bon d'accord, il faut avoir du levain...et un peu de temps (d'attente) devant soi. C'est une brioche slow quoi.

vendredi 18 février 2011

Strudel cresson-ricotta de bufflonne (strudel ricotta e crescione)

Ricotta and watercress strudel
Versione italiana più giù

Le binôme ricotta-épinards est un mariage heureux, un énorme classique dans la cuisine italienne... Comme farce de ravioli, des lasagne, des tourtes, sauce pour les pâtes... Impossible d'y échapper et c'est toujours délicieux, rien à dire.
Le strudel (aux pommes hein) même si cela semble étonnant fait aussi partie du patrimoine italien, plus précisément du Trentin-Haut-Adige. Influence autrichienne-allemande oblige :-)
Et voilà qu'est né le strudel des pique niques, léger, facile à transporter.
Pour changer, j'ai remplacé les épinards par du cresson, encore plus typé et je l'ai apporté avec les boulettes au citron confit et les dolcetti aux amandes à un pique nique justement avec plein d'amis bloggueurs. Un dimanche inoubliable organisé par Silvia en honneur de la venue de Tiuscha et avec l'accueil adorable de Pascale. Nous nous sommes régalés mais surtout la compagnie était super!

mercredi 16 février 2011

Il nuovo G2 Kitchen, i bistrots e la soupe à l'oignon

Soupe à l'oignon gratinée
Soupe oignon
Versione italiana più giù

Il y a quelques temps, en me promenant dans les rues de Paris, j'eu l'idée du thème pour le troisième numéro du magazine G2 Kitchen. Les vitrines des anciens bistrots, dorées, décorées et le souvenir de ces plats fumants, parfumés au beurre, sans façons, comme chez ma grand-mère maternelle.
Je me suis dite que même s'il s'agit de grands classiques, que certains plats sont presque abusés, en fin d'hiver il serait intéressant de se réchauffer la panse avec des saveurs très françaises presque sans temps. Et j'avais envie de les faire découvrir à nos amis italiens.
Du coup nous avons mangé très français pendant une semaine, avec beaucoup de plaisir. C'était vraiment bon et réconfortant!

mardi 15 février 2011

Yummy Magazine n°1 est en ligne! (nuova rivista francese di cucina on line)

Yummy Magazine n.1
Versione italiana più giù

Je vous en avais parlé il y a quelques temps. Carole, du blog très gourmand Alter Gusto, a conçu un nouveau magazine de cuisine en ligne Yummy Magazine collaboratif, haut en couleurs, saveurs...

J'ai le plaisir et l'honneur de faire partie de la super yummy team et surtout de partager aujourd'hui avec vous la sortie du premier numéro! Je ne peux rien vous cacher puisque je suis sur la couverture avec un dessert très italien ;-)
Vous pouvez:
le feuilleter ICI
le télécharger, ICI.
Pour le lire sur votre Ipad ou sur les tablettes Android: suivez les indications ICI

J'espère qu'il vous plaira. Encore merci à Carole sans qui ce projet n'aurait pas vu le jour.
Bonne lecture gourmande dans l'attente d'un autre joli magazine ;-)

P.S. Vous pouvez déjà déposer vos recettes qui pourrons être sélectionnées pour le prochain numéro ici.

Versione italiana

Arriva anche in Francia una rivista di cucina on line, Yummy magazine. Ideata dalla talentuosa Carole, con la partecipazione di varie ricette di blogger selezionate e soprattutto piena di colori e sapori.
Ho l'onore e il piacere di far parte del team, come esperta della rubrica di pasticceria. Non posso nascondervi molto visto che sono in copertina :-)

Ogni due mesi troverete quindi un mio articolo ma tanti altri ancora su temi molto attraenti (cucina del mondo, cioccolato...)
Oggi esce il primo numero che potete sfogliare (in francese) qui e scaricare qui.
Buona lettura in attesa di un'altra sopresina per domani ;-)

lundi 14 février 2011

Madeleines au miel de sapin

Madeleines au miel de sapin

Versione italiana più giù

Les madeleines ne sont pas vraiment mes madeleines d'enfance (un incontournable). Même si j'ai un souvenir précis de mon premier jour d'école, main dans la main avec ma mère et les madeleines de l'autre. D'ailleurs je dois aussi avoir une photo, la preuve de ma gourmandise.
Plutôt c'est le miel de sapin une de mes madeleines. Il est lié aux vacances dans les Alpes avec mes grand-parents maternels et aux petits déjeuner pain-beurre et miel de sapin (très français :-) produit localement par un ami. Un vrai coup de foudre que ce miel parfumé, de caractère. Peut-être que la lumière et les paysages superbes, l'air pur de la montagne, l'atmosphère détendue y étaient pour quelque chose. Je me souviens que de retour à Rome, impossible d'en trouver (à l'époque) ce que ne faisait qu'augmenter le désir.
Comme beaucoup d'entre vous j'imagine, j'ai cherché longtemps une bonne recette de madeleine, qui soit moelleuse (et qui le reste), qui ait la saveur des goûter d'enfance. En réalité ce ne fut pas facile, je n'étais jamais convaincue.

vendredi 11 février 2011

Truffes aux deux chocolats et Limoncello pour la Saint Valentin - Tartufi ai due cioccolati e Limoncello (e un'iniziativa importante)

Tartufi al limone e Limoncello

Versione italiana più giù

Voilà c'est officiel, la semaine du citron vient de s'achever après le risotto, les polpette... ;-) Au moins c'est un ingrédient que presque tout le monde aime bien et facile à trouver. Imaginez une semaine au caviar.
Je n'ai jamais vraiment tenu à la Saint Valentin qui m'a toujours semblée commerciale et un peu forcée. Par contre si c'est un bonne excuse pour s'amuser en cuisine je suis toujours preneuse.
Je vous propose donc des truffes chic pour les amoureux ;-) Très simples (je dirai presque basiques), elles sont à base de ganache montée aux deux chocolats (un mélange que j'utilise souvent) et aux arômes du citron: zeste, Limoncello et citron confit. Fondantes, légères, parfumées....je crois que je n'ai pas besoin de vous convaincre. Chez moi, elles ont fait l'unanimité.

jeudi 10 février 2011

Polpette (boulettes) au citron confit- Polpette al limone candito

Lemon meatballs- Polpette al limone candito
Versione italiana più giù

Nous continuons à voyager en Italie avec un plat rigolo, enfantin et ancestral: les polpette (boulettes). Comme beaucoup, j'aime les boulettes. Parce qu'elle sont joueuses, elles rappellent l'enfance, elles sont simples, variables à l'infini et on les travaille avec les mains. En Italie on prépare des polpette avec tout: viande, poisson, pain, légumes...
Cette version improvisée est inspirée des parfums du sud de l'Italie et en particulier de la Campanie et de la Sicile. Ces deux régions ont la particularité d'avoir une cuisine à l'âme double: paysanne, frugale et aristocratique. Ce qui est amusant c'est qu'avec le temps, tout s'est un peu mélangé, les soupes simples avec les timbales somptueux de pâtes ou de viande, avec des épices et, des fois, des fruits confits... Du coup ces traditions sont extrêmement riches et variées.

mardi 8 février 2011

Sublime risotto 100% citron inspiré de Gennaro Esposito et quelques astuces pour réussir son risotto (risotto 100% limone)

Lemon risotto
Versione italiana più giù

Attention billet long mais plein d'astuces :-)
Le risotto au Nord de l'Italie est mythique, une sorte de culte qui varie de ville en ville tout le long de la plaine di Pô. En effet, on y produit des variétés de riz parmi les meilleures au monde dont le Carnaroli (du moins pour le risotto ;-). Il s'agit d'un riz long avec beaucoup d'amidon qui tient bien la cuisson.
Le risotto est gentil, il s'adapte à tous les ingrédients, peut être rustique, raffiné, léger ou plus costaud. Vous pouvez vraiment vous amuser et vous ferez des heureux.
Je vous avais raconté que j'ai assisté à des démos de Chefs italiens sur le risotto à Identità Golose. J'en ai donc profité pour prendre des notes et surtout poser plein de questions.
Je prépare le risotto (que j'adore) depuis de très nombreuses années et pourtant j'ai appris plein de petits trucs que je souhaitais partager avec vous.

lundi 7 février 2011

Identità Golose: la semplicità, la terra e l'idea del futuro

Identità Golose- Chefs

Versione italiana più giù

J'ai un peu repris mes esprits après toutes les émotions-réflexions lors des congrès des Chefs. D'abord Paris des Chefs (dont je vous ai parlé ici) et puis surtout Identità Golose (identités gourmandes) qui s'est tenu à Milan, il y a une semaine.
Identità Golose est née d'une idée (géniale) du journaliste Paolo Marchi qui a souhaité créer un congrès sur la cuisine d'auteur, comme il l'appelle. Une sorte de table ronde de grands Chefs du monde entier pour discuter, partager leur point de vue, communiquer leur évolution, leurs idées. Elle a rencontré un tel succès que non seulement s'est tenue la 7ème édition mais en plus le modèle a été exporté à Londres et à New York.
Je pourrais vous écrire des pages (ennuyeuses? ;-) sur les détails du congrès mais ne vous inquiétez pas, je me limiterai à quelques belles impressions.

Le thème était Le luxe de la simplicité, les symboles, les gestes. A travers les mots, les recettes, les vidéos qui racontent l'histoire d'un lieu, d'un produit...
La simplicité c'est :

vendredi 4 février 2011

Chocolate babka à l'huile d'olive et fève tonka

Chocolate babka with olive oil and tonka bean

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Après les Chefs, une gentille brioche au goût d'enfance: babka au chocolat. Le babka est un gâteau levé d'origine juive d'Europe de l'Est (Pologne...) qui se sert généralement en période de Pâques. A l'origine elle avait une forme ronde et était recouverte de streusel.
Babka, diminutif de baba, signifie grand-mère. Cette brioche évoque les calins doux d'une mamie (un peu ronde ;-))
Ma version à l'huile d'olive, chocolat noir et fève tonka est plus virile, de caractère. Elle a un goût profond, fort, moins rond qu'une des versions au beurre et à la cannelle par exemple. C'est ce qui fait tout son charme.
Le babka est très simple à réalisez et surtout léger, moelleux. Il suffit juste d'avoir un peu le tour de main pour l'enrouler et former donc ces tourbillons de chocolat. Mais rassurez-vous, quoi que vous fassiez, ce sera toujours bon :-)
Bon week end à tous!


Babka au chocolat, huile d'olive et fève tonka (pour 6-8 personnes, un ou deux babka)


- 650 g de farine riche en gluten o T45
- 10 g de levure de boulanger sèche active biologique (ou 25 g de levure fraîche)
- 100 g + 50 g de sucre
- 250 ml d'eau tiède (ou de lait)
- 2 oeufs
- 80 g + 60 g d'huile d'olive vierge extra
- 220 g de chocolat noir (ou au lait)
- 1 càc bombée de sel fin (6 g)
- ½ fève tonka (facultatif)
- lait et jaune d'oeuf pour la dorure

1. Mélanger la levure avec 100 g d'eau tiède et laisser fermenter une dizaine de minutes, le temps qu'il se forme une écume en superficie. Verser la farine dans un grand bol, ajouter sur les parois, 100 g de sucre et séparément le sel. Former un trou au centre et y verser la levure, le reste de l'eau et 80 g d'huile. Mélanger à la main ou au robot pour que la pâte devienne assez homogène. Ajouter les oeufs et pétrir. La pâte sera un peu dure et collante (c'est normal). Travailler encore une dizaine de minutes sur un plan de travail légèrement fariné jusqu'à ce qu'elle soit lisse, souple et ne colle plus aux mains.
2. Former une boule, couvrir d'un linge humide ou de papier film un peu huilé et laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air, pendant une ou deux heures: la pâte doit doubler de volume. A ce stade on peut aussi l'étaler, la couvrir de papier film et la laisser lever une nuit au réfrigérateur.
3. Reprendre la pâte, la diviser en deux et l'écraser avec le rouleau à pâtisserie sur un plat de travail bien fariné. Former deux rectangles de 30x40 cm. A l'aide d'un pinceau, huiler la superficie avec l'huile restante (60 g). Parsemer les deux rectangles de chocolat haché, du reste de sucre (50 g) et de fève tonka râpée.
4. Rouler chaque rectangle dans le sens de la largeur, puis le rouler sur lui-même, en forme de huit. Bien fermer les extrémités. Puis enrouler les deux saucissons l'un avec l'autre. Le placer dans un moule à cake de 30 cm couvert de papier film ou bien diviser la tresse en deux et placer les deux partie dans deux moules à cake. Badigeonner avec 1 jaune d'oeuf mélanger à 2 cs de lait. Couvrir de papier film et laisser lever encore une heure.
5. Préchauffer le four à 180°C. Cuire les brioches pendant 30-40 minutes environ, dans un premier temps au bas du four puis au milieu. Elles doivent dorer. Servir tiède. Elle se garde un jour couverte de papier film.


Chocolate babka all'olio d'oliva e fava tonka

Versione italiana

Dopo il viaggio dagli Chef, torniamo alla cucina di casa, quella rassicurante, delle merende d'infanzia: una brioche al cioccolato. Un pò speciale vista che si tratta del babka, lievitato d'origine ebraica dell'europa dell'est. Infatti babka, diminutivo di baba (vi ricorda qualcosa? ;-) significa nonna. Mi fà pensare agli abbracci affettuosi di una nonna tondina ;-). Quella classica viene servita nel periodo di Pasqua, ha forma tonda (tipo ciambellone) ed è spesso ricoperta di streusel (miam!)
La mia versione all'olio d'oliva, cioccolato fondente e fava tonka è più virile, forte, dal sapore profondo meno tondo. E ci è piaciuta tanto.
E' facile da prepare, morbida e soffice. L'unica cosa è che bisogna divertirsi un pò ad arrotolare l'impasto in modo da creare questi vortici infiniti con il cioccolato. Ma non vi preoccupate, anche se non perfetto, il babka sarà comunque buono.
Buon fine settimana a tutti!


Babka al cioccolato, olio d'oliva e fava tonka (per 6-8 persone, uno o due babka)


- 650 g di farina ricca di glutine (manitoba)
- 10 g di lievito secco attivo o 25 g di fresco
- 100 g + 50 g di zucchero
- 250 ml d'acqua tiepida (o di latte)
- 2 uova
- 80 g + 60 g d'olio d'oliva
- 2 uova
- 220 g di cioccolato fondente (o al latte)
- 1 cucchiaino colma di sale fino (6 g)
- ½ fava tonka (facoltativo)
- 2 cucchiai di latte e 1 tuorlo

1. Mescolare il lievito con 100 g d'acqua tiepida e lasciar fermentare una decina di minuti finché si forma una schiumetta in superficie. Versare la farina in una ciotola con il sale e lo zucchero (100 g) sulle pareti. Formare un cratere e versarvi il lievito, il resto dell'acqua e 80 g d'olio. Mescolare finché l'impasto diventa più o meno omogeneo (un po' colloso, è normale). Aggiungere le uova una ad una poi lavorare di nuovo su un piano infarinato per una decina di minuti. La pasta deve diventare soda, liscia ed omogenea. Non deve più incollarsi. Formare una palla, oliarla leggermente e farla lievitare nella ciotola coperta da pellicola o da un panno umido, in un luogo tiepido, senza correnti. Deve raddoppiare di volume. Ci voranno circa 1 o 2 ore.
2. Riprendere l'impasto, dividerlo in due e stenderlo con il mattarello su un piano infarinato in due rettangoli di 30x40 cm. Spennellarli con l'olio rimanente poi cospargere con cioccolato tritato, il resto dello zucchero (50 g) e un pò di fava tonka grattugiata.
3. Arrotolare ogni rettangolo nel senso del largo poi su se stesso come fosse un 8. Sigillare bene le estremità. Formare poi una treccia con i due salsicciotti avendo cura di chiudere bene le estremità. Mettere la pasta in uno stampo da plum cake di 30 cm circa oppure in due stampi più piccoli coperti da carta forno (in questo caso dividere la treccia in due).
Far lievitare nuovamente per un'oretta, la brioche deve gonfiarsi.
4. Preriscaldare il forno a 180°C. Spennellare con il tuorlo e il latte poi cuocere i babka per una quarantina di minuti pozionandoli per più di metà del tempo nel parte bassa del forno (1/3). Devono gonfiarsi e diventare dorati. Servire tiepido. Si conservano un giorno coperti da pellicola.

jeudi 3 février 2011

Paris des Chefs: fabuleux voyage de Jean-François Piège à Magnus Nilsson

ParisChefs rouge (Degeimbre, Passerini and Lopriore)
Degeimbre- Passerini- Lopriore


Versione italiana più giù

Paris des Chefs est une manifestation ouverte au grand public, une occasion pour rencontrer, découvrir des grands Chefs, des personnalités (artistes, designers, photographes...) de divers horizons.
L'idée de base food+ design était de présenter des duos Chefs-designers (logique), une manière de montrer comme la gastronomie peut aller outre, comme il y a toujours une interaction entre l'esthétique, l'émotion, le message que l'on veut faire passer que ce soit à travers un plat ou un lieu. La cuisine raconte toujours quelque chose.
J'y suis allée cette année, un seul jour, par curiosité mais sans grandes attentes. J'en suis sortie pleine d'émotions, les yeux pétillants, j'avais l'impression d'être partie en vacances (bon après j'ai mis presque deux heures pour rentrer au milieu de la circulation, ce qui a enlevé tout le côté romantique). Qu'est-il resté de cette journée?
Premièrement la découverte de belles personnalités, passionnées, courageuses, rêveuses.

mercredi 2 février 2011

Frittelle di zucca con scamorza affumicata (bonbons frits de potiron et scamorza fumée)

Frittelle zucca con scamorza affumicata- Fried pumpkin with cheese)
Versione italiana più giù

A peine je remets un peu d'ordre dans mes idées, je vous parlerai d'évènements, de tables rondes de Chefs, en France et en Italie (où j'ai eu la chance d'assister). En particulier j'ai appris énormément sur les risotti, comment la tradition évolue, mais aussi sur le plan humain. Je suis toujours frappée et touchée par la grande passion qui anime les Chefs, par ce dur et beau métier qui ensoleille leur vie.

Vous n'y croirez pas mais j'ai racheté du potiron ;-)
J'aurais voulu, aujourd'hui, vous proposer des crêpes pour la Chandeleur mais un peu prise par les voyages, le travail et de très belles rencontres...vous devrez vous contenter de frittelle, en gros quelque chose de frit. Comme dans beaucoup de pays du monde, la friture, ce mode de cuisson ancestral, est très très répandue en Italie. Presque tout y passe, au point que l'on dit que même les pierres sont bonnes si elle sont frites :-)
Souvent il s'agit de petit en-cas de légumes, viande, pain que l'on mange avec les doigts (finger food) et même dans la rue (street food) ;-) J'aime cette approche détendue, rigolote de ce type de mets. Et personne ne refuse jamais une frittella.
Ici elles sont au potiron (juste parce que j'en avais sous la main) mais vous pouvez remplacer avec des pommes de terres mélangées à d'autres légumes en ayant soin de diminuer la quantité de farine. Le potiron en demande puisqu'il contient beaucoup d'eau. Comme souvent dans la cuisine italienne, le potiron aime bien la noix de muscade mais aussi la cannelle, un mini clin d'oeil épicé.
Enfin, pour avoir une petite surprise fondante et de caractère, j'ai ajouté de la scamorza fumée. La scarmorza est un fromage frais plutôt du sud de l'Italie à base de lait de vache et dérivé de la mozzarella. Il est doux, tout gentil. Ma préférée est la version fumée, je trouve qu'elle donne une touche spéciale. On en trouve assez facilement chez les traiteurs italiens.
Les frittelle sont ultra faciles mais surtout très agréables, au début douces puis un peu fumée.

Bonbons frits de potiron à la scarmorza fumée (pour 4-6 personnes)

- 400 g de chair de potiron cuite au four (40 min environ à 180°C)
- 1 oeuf
-8-10 cs environ de farine
- 5 cs de parmesan
- 80 g de scamorza fumée
- sel, poivre, noix de muscade, cannelle,
- huile d'arachide (pour frire)

Mélanger ou mixer le potiron avec l'oeuf, la farine et la parmesan. Il faut obtenir une consistance crémeuse mais dense, une sorte de pâte mais très moelleuse. Si l'ensemble est trop fluide, ajouter encore un peu de farine. Saler, poivrer et ajouter une pincée de noix de muscade et de cannelle. Couper la scamorza en petit dés et l'incorporer à la pâte de potiron.
Faire chauffer l'huile dans une poêle (ou une friteuse). A l'aide d'une cuillère (ou une poche à douille sans douille) verser la pâte dans la poêle, peu à la fois. Faire frire puis égoutter sur du papier absorbant. Procéder de même avec le reste de pâte en prenant garde à ce que l'huile ne brûle pas.
Servir chaud ou (au pire) faire réchauffer à 160°C au four avant de servir. La pâte crue se garde aussi 1-2 heures, couverte papier film, au réfrigérateur.


Versione italiana

Appena rimetto un pò d'ordine in testa e mi riprendo anche fisicamente, vi parlerò di cosine scoperte ad eventi con degli Chefs (in Francia e in Italia). Oltre alle idee, alla cucina golosa, sono sempre colpita da quanto si senta la loro passione a fior di pelle.

Per oggi ci accontenteremo di frittelle (neanche ho avuto il tempo di preparare delle crêpes per la Chandeleur, che disastro ;-). Mi affascinano sempre le fritture (a parte il lato dietetico ;-) perché si tratta di un modo di cottura antichissimo che accumuna tutte le civiltà. Tutto si può friggere e nessuno dice mai di no vero?
Non ci crederete ma ho ricomprato la zucca ;-) E è andata a finire in versione pallette deformi, abbastanza bruttarelle, con il cuore fondente e affumicato della scamorza. Potete naturalmente sostituirla con un formaggio dalla consitenza simile ma anche più nordico e usare delle patate con altre verdure al posto della zucca. In questo caso diminuite la quantità di farina. Una stupidata ma un finger-street food che non si può rifiutare :-)

Frittelle di zucca alla scamorza affumicata (per 4-6 persone)

- 400 g di polpa di zucca cotta al forno (40 min circa a 180°C)
- 1 uovo
- 8-10 cucchiai circa di farina
- 5 cucchiai di parmigiano
- 80 g di scamorza affumicata
- sale, pepe, noce moscata, cannella
- olio di semi d'arachidi (per friggere)

Mescolare o passare al mixer, l'uovo, la farina e il parmigiano. Bisogna ottenere una consistenza pastosa, morbidissima ma non troppo fluida. Eventualmente aggiungere ancora un pochino di farina. Salare, pepare, aggiungere un pizzico di noce moscata e uno di cannella.
Tagliare la scamorza dadini e incorporarla.
Scaldare l'olio e con l'aiuto di un cucchiaio o un sac à poche, versare dei mucchietti di pasta, pochi alla volta. Una volta fritti, poggiarli su carta assorbente. Procedere allo stesso modo con il resto d'impasto facendo attenzione con l'olio non bruci. Servire caldo o (alla peggio) riscaldato in forno a 160°C. L'impasto crudo si conserva, coperto da pellicola, una o due ore in frigorifero.