Bretzels ou Pretzels

Versione italiana più giù

Les bretzels (même si pas vraiment italiens) sont liés à mon enfance et en particulier à ma grand-mère et ma mère, d'origine alsaciennes. Je savais que lorsque nous allions rendre visite à mes grand-parents, nous nous arrêterions à la boulangerie pour les déguster encore chauds avec leurs petits croquants de sel, dans la rue, le sourire aux lèvres. Petite, leur forme m'a toujours séduite. Plus tard je me demandais bien comment l'obtenir. Enfin j'ai décidé de le préparer avec la superbe de recette de Alton Brown. découverte via Sandra, du blog incontournable pour moi, surtout si vous êtes passionés de pain: Le Pétrin.

L'histoire des bretzels est très ancienne. Apparemment inventés en l'an 610 avec des restes de pain par des moines du Nord de l'Italie et du sud de la France. Il étaient destinés aux enfants de coeur qui récitaient bien leur prière et représentaient la Trinité (et les bras croisés). En realité il semblerait qu'ils soient encore plus anciens et s'apparentent aux pains tressés grecs. Le mot vient du latin bracellus.

Le bretzel a ensuite migré en Allemagne, Autrice, Suisse et bien entendu Alsace, pour devenir un symbole d'abord religeux et puis de pain typique que l'on trouve dans toutes les boulangeries.

C'est ensuite au XVIIIème siècle que les émigrés européens (en particulier allemands) l'ont apporté aux Etats-Unis où il est devenu aussi un symbole... de street food :-). Il a pris le nom de pretzel. J'aime ces pains qui voyagent.

D'ailleurs il existe aux Etats Unis des magasins qui ne proposent que ça. Je me souviens comment j'ai observé les mouvements rapides et précis pour obtenir un pretzel parfait (pas comme le mien, il me faut encore de l'entrainement).

La recette est relativement simple, il y a une seule levée puis le pochage (qui est fondamental pour obtenir son moelleux unique). Il faut juste avoir un peu le tour de main pour les former. Mais même presque sans trous, comme les miens, c'est bon :-). A déguster tièdes pour succomber....

Pretzels d'Alton B. (pour 4-6 personnes)

- 330 g de farine riche en gluten (T45 ou de gruau) + un peu

- 3 g de sel (1 càc)

- 5 g de sucre (1 càc bombée)

- 4 g de levure sèche de boulanger active

- 100 ml d'eau tiède

- 100 ml de lait tiède

- 30 g de beurre

- 1 jaune d'oeuf (pour badigeonner), fleur de sel, graines de sésame, huile

Pochage:

- 1,5 litres d'eau

- 40 g de bicarbonate de soude

1. Mélanger la levure avec l'eau tiède et laisser fermenter une dizaines de minutes. Mélanger la farine, le sel et le sucre puis incorporer la levure avec l'eau. Travailler la pâte avec une cuillère ou au robot en incorporant graduellement le lait. Quand elle sera devenue souple (et un peu collante) ajouter le beurre mou en morceaux. Continuer de travailler une dizaine de minutes en ajoutant éventuellement un tout petit peu de farine. La pâte doit devenir homogène et se détacher des parois. La travailler encore un peu sur le plan de travail en la repliant sur elle-même.

2. Former une boule, la huiler légèrement, couvrir d'un linge humide ou de papier film et laisser lever dans un endroit tiède pendant 1h30-2 heures (elle doit doubler de volume).

3. Chauffer le four à 200°C. Préparer le pochage en portant à ébullition l'eau avec le bicarbonate. Recouvrir une plaque de cuisson de papier cuisson.

4. Pendant cet temps, reprendre la pâte et la poser sur un plan de travail légèrement huilé. L'écraser avec les mains pour qu'elle perde un peu de gaz. Couper des tranches puis former des boules de 100 g environ. Former ensuite des boudin de 30 cm, les laisser reposer quelques minutes (étape importante) puis les étirer à 60 cm. Former les bretzel en boucle: prendre les deux extrémités du boudin, les croiser, faire un tour, puis les fixer sur la parte centrale de manière à laisser trois trous (pas comme moi ;-). Bien sceller.Voir la séquence de Sandra ici.

5. Pocher les bretzels deux à la fois dans l'eau frémissant pendant 30 secondes pour chaque côté puis les égoutter avec une écumoire et les poser sur le plaque de cuisson. Badigeonner de jaune d'oeuf, saupoudrer de fleur de sel et de sésame.

6. Cuire pendant 12-15 minutes environ le temps que les bretzels dorent. Faire refroidir sur une grille.

IMPRIMER LA RECETTE

Versione italiana

I bretzels o pretzels (come negli Stati Uniti) sono per me legati all'infanzia. Uno dei pani preferiti di mia madre (d'origine alsaziana) che mangiavamo ogni volta che andavamo a trovare i nonni. Tutte le panetterie ne vendono, basta fermarsi, prenderne uno caldo con il sale croccante per riconciliarsi con il mondo ;-))

Pare che la loro origine (il nome viene dal latino bracellus), è legata ai pani intrecciati greci oppure sono stati inventati dai monaci del Nord Italia e del Sud della Francia con i resti di pane. La forma ricorda le braccia incrociate e rapprensenta la trinità. Il bretzel è poi migrato ad est, in Germania, Austria, Svizzera e in Alsazia per diventare simbolo religioso infine pane tipico che si trova ovunque.

Sono gli immigrati europei (in particolare tedeschi) che lo hanno portato negli Stati Uniti. Ormai è sinomimo di street food. Tra l'altro esistono negozi che vendono solo quello in tutte le salse. Mi ricordo come osservavo i commessi che in due minuti formavano un pretzel perfetto (non come il mio quasi senza buchi....ci vuole la mano).

Per tornare all'ottima ricetta è di un certo Alton Brown ;-) e l'ho scoperta da Sandra del bellissimo blog di lievitati (che sicuramente conoscete) Le Pétrin. E' relativamente facile, c'è un solo tempo di lievitazione e poi come per i bagels, la lessatura. Questa è importantissima per la consistenza morbida ed elastica tipica. Da degustare tiepidi...

Pretzels d'Alton B. (per 4-6 persone)

- 330 g di farina ricca di glutine + un pò

- 4 g di lievito secco (o 10-12 g di lievito fresco)

- 100 ml d'acqua tiepida

- 100 ml di latte tiepido

- 30 g di burro

- 3 g di sale (1 cucchiaino da caffè)

- 5 g di zucchero (1 cucchiaino colmo da caffè )

- 1 tuorlo d'uovo (per spennellare), fior di sale, semi di sesamo, olio

Lessatura:

- 1,5 litri d'acqua

- 40 g di bicarbonato di sodio

1. Mescolare il lievito con l'acqua e lasciar fermentare uan decina di minuti finchè si forma una schiuletta in superficie. Mescoalre la farina con il sale e lo zucchero poi incorporare il primo miscuglio. Lavorare l'impasto aggiungendo gradualmente il latte finchè diventa homogeneo e si stacca dalla pareti. Aggiungere poi il burro morbido e lavorare ancora perchè diventi liscio e si stacci di nuovo dalla pareti. Lavorare ancora qualche minuto su un piano di lavoro infarinato, piegandolo più volte la pasta su se stessa. Deve diventare liscia e omogenea.

2. Formare una palla, oliarla leggermente, coprire di pellicola o con un panno umido e lasciar lievitare in un luogo tiepido senza corrneti per 1h30-2 ore. Deve raddoppiare di volume.

3. Scaldare il forno a 200°C. Rivestire una placca con carta forno. Preparare l'acqua per la lessatura: portare a bollore con il bicarbonato.

4. Riprendere l'impasto su un piano di lavoro leggermente oleato. Schiacciarlo un po' con le mani perchè perda aria. Tagliare dei pezzi di 100 g circa poi formare dei salsicciotti di 30 cm di lungo. Lasciar riposare qualche minuto (tappa importante per riposare il glutine) poi stendere fino a 60 cm di lungo. Formare i pretzels: prendere le estremità, incrociare i due pezzi verso l'interno, ruotarli, poi fissare le estremità sulla parte centrale siggillandole bene. Vedere la sequenza qui. Lessare i bretzels nell'acqua appena a bollore 30 secondi per lato, prenderli con la schiumarola poi poggiarli sulla placca da forno.

5. Spennellare con l'uovo, cospargere di sale e di sesamo. Cuocere per 12-15 minuti il tempo che diventino dorati e croccanti in superficie. Far intiepidire su una griglia.

STAMPARE LA RICETTA

Racontez-moi votre cuisine italienne, des photos à gagner- Raccontatemi la vostra cucina italiana e un giveaway

Versione italiana più giù

Racontez-moi votre cuisine italienne...Voilà déjà un bout de temps que j'y pense. Comme je vous disais lors des deux ans du blog ;-) j'ai découvert avec vous non seulement des passionnés de cuisine mais aussi beaucoup d'humanité, vos histoires, vos souvenirs...Cet espace est devenu un espace de partage dans le vrai sens du terme, on y vient aussi pour papoter et j'adore ça :-)

C'est pourquoi j'ai eu l'idée de vous proposer, cette fois-ci, de me parler de vous à travers un petit jeu. Enfin rien d'intime ne vous inquiétez pas mais juste racontez-moi votre cuisine italienne, comment vous la voyez, qu'est-ce qu'elle évoque pour vous même si vous n'avez jamais été en Italie. Pas besoin d'être romantique hein. Vous pouvez me racconter un épisode rigolo, une recette, un souvenir, écrire une phrase, un adjectif...ce que vous voulez!

La cuisine est toujours très personnelle et subjective, je suis curieuse de découvrir votre regard.

Il suffira donc de me laisser un commentaire jusqu'au 5 avril 2011 à minuit en me parlant de votre cuisine italienne. Vous pouvez m'écrire du monde entier que vous soyez lecteur ou bloggueur.

J'offrirai aux personnes qui ont laissé les 3 commentaires qui m'auront le plus plu, 12 cartes photos des cadeaux gourmands, salés et sucrés, proposés sur le blog. Elles ont un format carte postale, vous pourrez donc les utiliser comme photo tout court, marque-page...

Il s'agit des photos de ces recettes:

Bâtonnets rustiques au pecorino

Grissini au parmesan et au piment

Huile d'olive pimentée

Mascarpone maison

Ricotta au four

Thon de lapin

Crème de nougat sicilien

Confiture de haricots cannellini

Figues au chocolat

Gâteau aux noix et oranges confites

Pâte à tartiner au chocolat et huile d'olive

Truffes aux deux chocolats et Limoncello

Je vous attends nombreux!

*********

Versione italiana

E' già da un po' che ci penso. Come dicevo nel post dei due anni di blog ;-) ho scoperto qui non solo appassionati di cucina, persone calorose e simpaticissime ma anche molta umanità, le votre storie i vostri ricordi. Insomma qui si viene anche per chiaccherare e questo mi piace tantissimo!

L'idea è quindi questa volta di far parlare voi con in cambio un giveaway. Raccontatemi la vostra cucina italiana, cos'è per voi, quali sono le qualità-difetti oppure raccontatemi un ricordo, un episodio divertente. Nessun bisogno d'essere romantici, basta anche une frase, un aggettivo e volendo anche una barzelletta :-) Insomma quello che volete!

La cucina è sempre soggettiva, sono molto curiosa di scoprire i vostri sguardi.

Basterà quindi lasciarmi un commento qui sotto fino al 5 aprile 2011 a mezzanotte. Sceglierò poi i 2 commenti che mi colpiranno di più e vi regalerò 12 foto, formato cartolina, dei regali golosi italiani proposti sul blog. Potete usarle come foto, come segnalibro...

La foto sono delle seguenti ricette:

Biscotti al pecorino

Grissini al parmigiano e peperoncino

Mascarpone fatto in casa

Olio d'oliva al peperoncino

Ricotta al forno

Tonno di coniglio

Confettura di cannellini

Crema di torrone

Crema spalmabile al cioccolato e olio d'oliva

Fichi al cioccolato

Torta alle noci e arancia candita

Tartufi ai due cioccolati e Limoncello

Vi aspetto e grazie in anticipo!

Cantucci à la mandarine confite (La cucina Toscana dei Calycanti)

Versione italiana più giù

Ce post est pour une lectrice qui m'a très gentiment demandé la recette des Cantucci ou cantuccini. Vous savez que vos messages privés, vos questions, me font toujours plaisir.

Les Cantucci sont ces petits biscuits secs aux amandes typiques de la Toscane, qu'on appelle en France (et aux Etats-Unis) biscotti. Ce qui me fait toujours un peu sourire car biscotti, comme en français biscuit, est le nom générique biscuit, soit cuit deux fois :-) Je pense qu'à l'origine, enfin j'imagine un peu la scène, un touriste enthousiaste a dû demander comment s'appellaient ces biscuits qu'il trempait dans le vin et pour simplifier on lui a répondu qu'il s'agissait de biscotti :-).

Pour être précis ces biscuits ne devraient pas s'appeller Cantucci mais biscotti di Prato (biscuits de la ville de Prato). En effet, les cantucci à l'origine sont des restes de pâte à pain que les familles les moins aisées faisaient cuire avec un peu de sucre et d'anis pour avoir un petit gâteau.

Mais revenons à nos cantucci. On trouve les première traces de ces biscuits dans le dictionnaire de l'Accademia della Crusca qui date de 1691. La version que nous connaissons aujourd'hui a été inventée, parait-il, par un pâtissier-boulanger de Prato, Antonio Mattei, il y a presque deux siècles. Sur l'enseigne du magasin (qui existe encore, vous pouvez même devenir fan sur Facebook :-)), on pouvait lire: Biscotti di Prato et Cantucci. Il existe en effet une petite différence entre les deux dans la mesure où théoriquement les biscotti di Prato sont faits avec de l'anis et sans matière grasse alors que les cantucci contiennent du beurre et de l'huile (ou l'un des deux).

Là aussi il y a énormément de variantes. On racconte aussi que la recette est secrète.

J'ai décidé, avec quelques variations dont la présence de la mandarine (miam), de préparer la recette des Cantucci, de Sienne cette fois, que j'ai trouvée dans un très joli livre, tout nouveau, La Cucina Toscana. Ce livre a été écrit par trois bloggueurs (dont un photographe) italiens, cultivés et talentueux. Ils en ont écrit aussi un autre sur la cuisine sicilienne.

Ce livre, en italien je sais, retrace les spécialités de la Toscane à travers un voyage sur place, des minis anecdoctes. Il suffit de l'ouvrir pour se plonger complètement en Toscane et dans sa cuisine simple, quelquefois plus noble mais surtout très ancienne, ancrée dans le territoire. Ce que j'ai vraiment aimé dans ce livre, qui au fond est un livre de recettes, est l'atmosphère, la capacité des auteurs à communiquer tout un monde par le biais de la cuisine. Et même les photos vont au-delà de l'esthétique, on se promène, à travers les recettes de soupes, viandes ou biscuits, dans les villes ou les campagnes de la Toscane.

En ce qui concerne la recette, et bien elle est vraiment très simple à faire. Il faut juste respecter l'équilibre des proportions et la cuisson. Les biscuits doivent sécher mais rester encore friables. D'ailleurs dans ce cas on peut vraiment parler de biscotti puisqu'ils sont cuits deux fois :-). Traditionellement ils se servent en fin de repas et s'offrent à Noël avec le Vinsanto (Vin Saint ;-), un vin liquoreux toscan. Mais avec le café ça ira aussi.

Bon début de semaine à tous! Et, la prochaine fois, peut-être un petit cadeau pour vous...

Cantucci de Sienne aux amandes et à la mandarine confite (pour 6 personnes)

- 3 oeufs

- 180 g de sucre

- 100 g d'huile d'olive vierge extra

- 50 g de beurre

- 130 g de d'amandes entières

- 60 g de mandarine ou d'écorce d'orange confite

- 6 g de levure chimique (baking powder) (2 càc)

- zeste d'une orange non traitée

- 450-500 g de farine

1. Préchauffer le four à 180°C. Fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter un à la fois, l'huile et le beurre mou puis le zeste d'orange, la mandarine en petits dés et les amandes. Enfin, incorporer graduellement la farine préalablement mélangée à la levure. On doit obtenir une pâte homogène mais encore bien souple.

2. Former des pains longs 20-30 cm et de 6-7 cm de diamètre. Les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson et cuire pendant 25 minutes environ. Couper la pâte en tranches de 2 cm de hauteur puis remettre les biscuits dans le four éteint pendant 15 minutes pour qu'ils sèchent et se refroidissent. Servir avec le traditionnel Vinsanto ou bien avec le café. Ils se gardent bien dans une boîte en fer.

IMPRIMER LA RECETTE

Versione italiana

I Cantucci. Lo so' possono sembrare scontati ma le ricette tradizionali non lo sono mai vero? In realtà questo post è per una gentilissima lettrice francese che me ne ha chiesto la ricetta.

Intanto trovo divertente che i cantucci (o anche i biscotti di Prato o i tozzetti) siano chiamati qui (e negli Stati Uniti) beh con la parola generica biscotti. Immagino già la scena del turista tutto contento che inzuppa i cantucci nel vinsanto e che chiede come si chiamano e qualche oste per semplificare risponde: biscotti :-)

A rigore, o almeno è quello che si dice, i cantucci all'origine sono un'altra cosa: dei resti di pasta di pane rimpastati con un pò di zucchero e d'anice che le famiglie meno abbienti facevano cuocere per avere una specie di dolce. Oppure i resti del filoncino cotto...

I cantucci che conosciamo, nati apparentemente a Prato nella pasticceria di Antonio Mattei, sono più nobili visto che ci sono le mandorle. E sono anche diversi dai biscotti di Prato (buonissimi anche loro) perchè non c'è l'anice e ci sono materie grasse. Anzi si dice pure che i biscotti di Prato non devono assolutamente chiamarsi cantucci :-)

Per tornare alla ricetta, ne esistono tantissime varianti, ovviamente. Ho scelto con qualche modifica tra cui l'aggiunta del mandarino candito, di prendere quella proposta dai Calycanti nel loro ultimo bel libro La Cucina Toscana. E' già da un po' che ne volevo parlare. Insieme a La cucina siciliana, sono secondo me dei libri da avere assolutamente. Ricchi, belli, con un stile fotografico che va' oltre l'estetica, è un racconto. Quel che mi ha colpita è che, anche attraverso un tema che puo' sembrare già visto e rivisto, Marie, Maité e il fotografo sono riusciti a dare una nuova luce alla cucina, a comunicare tutto un mondo. E tutto questo solo attraverso delle ricette.

Il procedimento è facile, l'importante è rispettare i tempi di cottura in modo da fare asciugare i biscotti pur rimanendo friabili. E in questo caso, visto la doppia cottura si puo' veramente parlare di biscottì (come si dice in francese ;-)

Buon inizio settimana a tutti! La prossima volta, forse, un regalino per voi :-)

Cantucci al mandarino candito (per 6 persone)

- 3 uova

- 180 g di zucchero

- 100 g d'olio d'oliva extravergine

- 50 g di burro

- 130 g di mandorle intere

- 60 g di mandarino o scorza d'arancia canditi

- 6 g di lievito chimico (baking powder) (2 cucchiaini da caffè)

- la scorza di un'arancia non trattata

- 450-500 g di farina

1. Scaldare il forno a 180°C. Montare le uova con lo zucchero. Aggiungere l'olio e il burro morbido poi la scorza d'arancia, le mandorle e il mandarino a dadini. Infine incorporare gradualemnte la farina per ottenere un impasto omogeneo ma ancora morbido.

2. Formare dei filoncini di 20-30 cm di lunghezza e 6-7 cm di diametro. Sistemarli su una placca coperta da carta forno e cuocere per 20-25 minuti. Tagliarli a fette di 2 cm d'altezza circa e rimettere nel forno spento per 15 minuti circa, in modo che si asciughino e si raffreddino. Servire con il Vinsanto, il caffè o il latte ;-) Si conservano bene chiusi in una scatola di latta.

STAMPARE LA RICETTA

Cheesecake mangue-passion inspiré de Christophe Michalak- Cheesecake mango e frutto della passione

Versione italiana più giù

Je ne pouvais pas clôturer ce menu américain sans un cheesecake. Un vrai symbole de gourmandise et de fraîcheur, qui se trouve pratiquement sur toutes les cartes des restaurants. J'aime beaucoup ce gâteau (enfin, ses multiples versions), son ontuosité, son croustilllant. Je vous en ai d'ailleurs déjà proposés: à la ricotta, au mascarpone (cuit au bain-marie) ou light coco-myrtilles (sans cuisson).

Cette fois-ci j'ai voulu m'approcher le plus possible du vrai ;-): le New yorkais dense mais irrésistible. Avec du philadelphia (cream cheese) bien entendu et une touche d'exotisme ou de soleil: la mangue et le fruit de la passion.

Le philadelphia est un fromage frais à tartiner mais plus doux que ceux que l'on trouve couramment ici. C'est rigolo car je connais le philadelphia depuis toutes petite (en Italie il y en a partout) et quand je suis arrivée en France, il avait disparu. En réalité désormais vous pouvez le dénicher chez des traiteurs italiens (pas très logique j'en conviens) mais surtout chez Monoprix. C'est quand même une bonne nouvelle non? ;-)

J'ai été attirée par la recette de Chistophe Michalak dans son dernier livre, Les desserts qui me font craquer. Les proportions étaient celles du classique mais surtout c'est une recette qui lui a été donnée par un Chef de Las Vegas (ville très bizzarre mais à voir au moins une fois dans la vie)

Finalement je n'ai pas été très sage vu que je n'ai pas respecté certains ingrédients et le procédé. J'ai fait comme d'habitude, sans gélatine, ni farine (qui ce justifie probablement par la basse température de cuisson). Disons que l'idée Michalak est restée.

Pour rester authentique, j'ai utilisé des graham crackers (vous avez la recette ici) car je les trouve assez légers et j'aime bien leur petit arrière goût rustique. Ils sont remplaçables.

Et bien c'est lui, le roi des cheesecakes! Je plaisante hein mais c'est un vrai régal, un vrai cheesecake avec la fraîcheur et l'acidulé des fruits jaunes. Très très difficile d'y résister.

Bonne fin de semaine ensoleillée!

Cheesecake mangue passion (pour 4-6 personnes)

Base:

160 g de biscuits graham crackers (recette ici) ou de biscuits digestives ou de sablés bretons

40 g de beurre fondu

Crème:

- 280 g de Philadelphia (ou de fromage frais à tartiner)

- 70 g de sucre semoule

- 30 g de crème épaisse ou de mascarpone

- 50 g de jus ou de pulpe de fruit de la passion (pour moi Cap'gourmet)

- 1 oeuf (50-60 g) et un jaune

- 200 g de pulpe de mangue fraîche à peine mixée ou pulpe pasteurisée (pour moi Cap'gourmet)

- 1 citron vert si possible non traité

1. La veille. Préchauffer le four à 170°C. Mixer o écraser les biscuits puis les mélanger avec le beurre fondu. Couvrir un moule de 10 cm de hauteur et 20 cm de diamètre environ (ou des cercles à entremets) de papier cuisson et les poser sur une plaque.

Verser les biscuits sur le fond, écraser avec une petite cuillère de manière à obtenir une épaisseur régulière de quelques mm. Cuire au four une dizaine de minutes. Faire refroidir au réfrigérateur.

2. Pendant ce temps. Baisser la température du four à 140°C. Mélanger le philadelphia avec la crème ou le mascarpone et le sucre en montant un peu le mélange. Incorporer la pulpe de fruit de la passion puis l'oeuf. Le tout doit être homogène. Verser cette crème dans le moule et cuire pendant 30 minutes environ pour un grand moule et 15 minutes environ pour un petit. La crème doit figer mais rester bien tremblotante à coeur. Laisser refroidir dans le four éteint pendant 1 heure puis mettre au réfrigérateur (idéalement une nuit).

3. Préparer le coulis de mangue avec la pulpe, le zeste du citron vert et quelques gouttes de jus. Servir le cheesecake frais avec le coulis de mangue.

IMPRIMER LA RECETTE

Versione italiana

Non potevo non concludere la settimana americana senza un cheesecake. Vero simbolo di golosità e di freschezza (quando è ben fatto, niente mattoni grazie ;-). Mi pace tantissimo e c'è un pò su tutti i menu des ristoranti statunitensi.

Vi ho già proposto varie versioni: con ricotta, con mascarpone (cotto a bagnomaria) e light con cocco e mirtilli (senza cottura).

Questa volta volevo avvicinarmi al vero cheesecake newyorkese, denso e cremoso ma con la freschezza dei frutti esotici. E naturalmente il philadelphia (cream cheese). Dico così perchè qui non è facile da trovare, ci sono altri tipi ma più salati. E' divertente perchè in Italia non solo c'è ovunque ma è da quando siamo piccoli che ci bombardano con la pubblicità. Ciò non toglie che è buonissimo :-)

Quindi dicevo, anche se non è molto logico, ho deciso di seguire una ricetta del pasticciere francese Michalak del suo ultimo libro, che a sua volta gli è stata data da un pasticciere di Las Vegas (città strana da vedere almeno una volta nella vita ;-).

Solo che alla fine non è che abbia seguito molto la ricetta (lui ci mette gelatina e farina per poi cuocere in forno a bassissima temperatura). Ho fatto più classico e ho usato dei graham crackers (avete la ricetta qui). Li trovo abbastanza leggeri e mi piace i loro retrogusto un pò rustico.

Insomma questo cheesecake è divinoooo. Morbido, cremoso, fruttato...difficilissimo resistere. Come per tutti i cheesecakes vi consiglio di prepararlo il giorno prima.

Intanto vi auguro un bel fine settimana soleggiato!

Cheesecake al mango e frutto della passione (per 4-6 persone)

Base:

- 160 g di biscotti graham crackers (ricetta qui) o tipo digestives

- 40-50 g di burro fuso

Crema:

- 280 g di formaggio philadelphia

- 70 g di zucchero

- 30 g di mascarpone

- 50 g di succo o di polpa di frutto della passione

- 1 uovo (50-60 g) e un tuorlo

- 200 g di polpa di mango fresco appena frullata o polpa pastorizzata

- 1 lime possibilmente non trattato

1. Preparare il dolce la vigilia. Scaldare il forno a 170°C. Frullare o sbriciolare i biscotti e mescolarli con il burro fuso. Coprire uno stampo alto 10 cm e di 20 cm di diametro con carta forno (oppure usare dei cerchi da pasticceria). Formare uno strato di biscotti sul fondo di circa 1 cm di spessore (anche meno). Cuocere in forno per una decina di minuti poi far raffreddare in frigorifero.

2. Nel frattempo, abbassare la temperatura del forno a 140°C. Mescolare il formaggio con il mascarpone e lo zucchero montandolo un po'. Aggiungere il succo di frutto della passione poi incorporare l'uovo. La crema deve essere omogenea. Versare nello stampo sopra i biscotti e cuocere per una mezz'ora circa (se lo stampo è grande). La crema deve rapprendersi ma rimanere ancora molto tremolante al centro. Far raffreddare nel forno spento per un'oretta. Poi mettere in frigorifero diverse ore (meglio una notte).

3. Poco prima di servire frullare il mango, aggiungere un pò di succo e la scorza del lime. Servire i cheesecakes freschi con la salsa.

STAMPARE LA RICETTA

Cupcakes poire-chocolat, presque light

Versione italiana più giù

Nous continuons notre semaine américaine. Je l'avoue, il n'y a pas beaucoup de cupcakes sur le blog car je n'en prépare pas souvent. Et pourtant, j'aime bien ça, surtout l'hiver. Au delà des cupcakes clichés aux drôles de couleurs, trop sucrés et presque en plastique...c'est un terrain très très libre ce qui ne peut que me plaire. Ils peuvent être très bons donc.

Les cupcakes en réalité sont très anciens dans la mesure où il s'agissait de gâteaux (type quatre quart) où les quantités étaient mesurées en tasse (cup...d'où le nom ;-)

Là aussi découverts aux Etats Unis, de toutes les qualités :-) Pour les aimer il suffit de mettre en mignature vos gâteaux préférés et le tour est joué. Vous vous régalerez.

Celui-ci est à la base presque léger, puisque la pâte contient des fruits (la poire) pour ensuite décider de devenir gourmand avec la ganache au chocolat aussi à la poire. Comme vous pouvez imaginer le chocolat domine, la poire est là timide pour alléger et donner un peu de fraîcheur.

Sur ce principe vous pouvez varier les fruits....

Cupcakes à la poire, ganache poire-chocolat (pour 6 cupcakes)

Cake à la poire:

- 110 g de farine

- 1 càc de baking powder (levure chimique)

- 70 g de sucre de canne

- 3 cs de yaourt

- 30 g d'huile de pépin de raisin (ou autre huile neutre)

- 1 oeuf

- 1 pincée de sel

- 100 g de pulpe de poire mixée (pour moi Cap'gourmet)

Ganache poire-chocolat:

- 100 g de pulpe de poire

- 110 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture avec 60% de cacao)

- 3 cs de crème fleurette

1. Préparer la ganache quelques heures à l'avance. Chauffer le pulpe de poire (sans faire bouillir) et la crème puis verser en deux fois sur le chocolat haché. Mélanger sans incorporer d'air. Couvrir de papier film au contact et mettre au réfrigérateur au moins 3 heures.

2. Préparer les gâteaux. Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la farine avec la levure chimique et le sucre. Mélanger le yaourt, l'huile, le sel et l'oeuf puis ajouter la pulpe de poire. Incorporer délicatement le premier mélange. Verser cette préparation aux deux tiers dans des moules à muffins garnis de caissettes en papier. Cuire pendant 20 minutes environ, la croûte doit dorer. Laisser tiédir puis démouler. A l'aide d'une poche à douille garnir chaque cupcake de ganache au chocolat.

IMPRIMER LA RECETTE

Versione italiana

Non che ci siano valanghe di cupcake sul blog ma ciò non significa che non mi piacciano, anzi. Al di là dei cliché dei cupcakes con colori strani, pesanti, e quasi di plastica, il terreno è infinito. Basta mettere in mignatura le vostre tortine preferite, dargli un cappello da festa ed ecco che il cupcake puo' essere delizioso.

Scoperti negli Stati Uniti anche loro, di tutte le qualità...alcuni buonissimi. E poi hanno un che di giocoso che li rende simpatici.

La loro origine è semplice, priva degli strass di alcune serie americane. Si trattava di torte (tipo ciambellone) le cui quantità erano misurate in tazze (cup...)

Questi qui sono quasi leggeri: c'è della pera nell'impasto. Ma poi hanno deciso di diventare golosi grazie alla ganache al cioccolato e pere (più light di quella classica). Naturalmente il cioccolato tende a dominare. La pera se ne stà lì tutta timida per dare morbidezza e freschezza. Su questo principio potete variare il tipo di frutta, anche meno invernale :-)

P.S. Ringrazio ancora Patrizia, sempre generosa, per l'adorabile grattella ;-)

Cupcakes alla pera e cioccolato (per 6)

Cake alla pera:

- 110 g di farina

- 1 cucchiaino da caffè di lievito chimico (o baking powder)

- 70 g di zucchero di canna

- 3 cucchiai di yogurt

- 30 g d'olio di semi d'uva (o altro olio di semi neutro)

- 1 uovo

- 1 pizzico di sale

- 100 g di polpa di pera (frullata)

Ganache pera-cioccolato:

- 100 g di polpa di pera (frullata)

- 110 g di cioccolato fondente (idealmente di copertura a 60% di cacao)

- 3 cucchiai di panna fresca intera

1. Preparare la ganache qualche ora prima; Scaldare la polpa di pera (senza farla bollire) e la panna poi versare sul cioccolato tritato in due volte. Mescolare senza incorporare aria. Coprire di pellicola a contatto diretto e mettere in frigorifero per almeno tre ore.

2. Preparare le tortine. Scaldare il forno a 180°C. Mescolare la farina con il lievito e lo zucchero. Mescolare lo yogurt con l'olio, il sale e l'uovo poi aggiungere la polpa di pere. Incorporare delicatemente il miscuglio precedente. Versare la preparazione in degli stampini da muffin coperti da pirottini (o imburrati e infarinati). Cuocere per 20 minuti circa, la superficie deve colorirsi (fare la prova stecchino che deve uscire asciutto).

Far intiepidire poi sformare. Con l'aiuto di un sac à poche, decorare il cupcake con la ganache.

STAMPARE LA RICETTA

Crabcakes à la ciboulette et farine de maïs

Versione italiana più giù

Le nom crab cakes bon est évident :-). Les plus connus sont ceux de Maryland. Il existe aux Etats Unis toutes sortes de cakes au poisson, légumes. En realité il s'agit de... boulettes, à la forme un peu écrasée. Comme chez nous, je suppose que c'est un plat de récupération qui peut être exquis.

Je les ai découverts à New York il y a quelques années mais c'est en Californie que je suis tombée sous le charme. Je ne sais si c'est à cause de l'air de la mer ou des fruits de mer délicieux, que je ne suis pas prête d'oublier :-).

La Californie (enfin, la côte Pacifique) est connue pour ses crabes grands et très goûteux. Du coup, surtout en saison, on se régale. Ceux-ci sont inspirés d'un restaurant de cuisine cajun à Santa Barbara (The Palace Grill). Local très typique, chaleureux avec une cuisine colorée, généreuse. En particulier j'y ai goûté des crabes sans carapaces que l'on cuisine aussi en Amérique du Sud, j'en salive encore aujourd'hui. Et des crabcakes bien entendu.

J'ai voulu faire simple de manière à vraiment sentir la chair de crabe (donc pas de pommes de terre ou de mayonnaise). J'ai ajouté de la farine de maïs en honneur de la découverte qui a fait naître la polenta ;-)

Ces crabcakes sont moelleux à coeur, presque frais, et croustillants à l'extérieur. Je vous conseille vivement d'acheter de la bonne chair de crabe (un petit luxe :-) et de former des petites boulettes de manière à ce qu'elles restent compactes. Vu qu'il y a beaucoup de matière première et moins de liant, s'ils sont trop gros, ils se défont en cuisson.

Ils me rappellent presque les croquettes de poisson italiennes ;-)

Crabcakes à la ciboulette et farine de maïs (pour 4 personnes)

- 450 g de chair de crabe (pure ou en saumure, chez votre poissonnier)

- 70 g de lait (ou de lait ribot)

- 120 g de mie de pain

- 1 oeuf

- 1 botte de ciboulette

- Tabasco, sel

- farine de maïs (celle pour la polenta)

- huile de friture (arachide ou tournesol)

Imbiber de lait la mie de pain. Hacher finement avec un couteau le chair de crabe et la ciboulette. Passer au mixeur (pas obligatoire) le crabe, le pain, l'oeuf et la ciboulette. Ajouter quelques gouttes de Tabasco, saler. Avec les mains humides former des boulettes de 5-6 cm de diamètre, les aplatir. Passer dans la farine de maïs puis les frire dans l'huile très chaude (180°C) 2-3 à la fois. Les retourner dès qu'une face est dorée. Egoutter avec une écumoire et mettre sur du papier absorbant. Servir tiède avec du citron, de l'aïoli ou du ketchup (maison ;-). On peut les réchauffer au four avant de servr à 150°C pendant 5-10 minutes.

IMPRIMER LA RECETTE

Versione italiana

Il nome è evidente :-) Ne esistono tantissimi tipi, i più conosciuti sono quelli del Maryland. In realtà non sono proprio des cakes come potremmo immaginare ma delle polpette. Familiare no? Cucina giocosa di recupero che sa' essere deliziosa.

Li ho scoperti anni fa' anni a New York ma è in California, in particolare a Santa Barbara (fa' chic detto così no ? ;-) che sono rimasta affascinata. Non che sia un piatto complicato, ma se la materia prima è speciale come lì... Riscoperti dunque in un localino di cucina cajun, The Palace Grill, allegro e generoso. E' lì che ho assaggiato i famosi granchi molli, non si dimenticano facilmente

La California (insomma la costa Pacifica) è conosciuta per i suoi granchi enormi e gustosissimi. Il crabcake è quindi d'obbligo :-)

Ho voluto fare delle polpette (lo so' ma meno effetto) quasi in purezza, morbide dove si sentisse bene il sapore del granchio (che vi consiglio di comprare dal pescivendolo, anche in salamoia), senza patate. E poi ho aggiunto la farina di mais per il croccantino e in ricordo della scoperta che ha fato nascere la polenta ;-))

Se non trovate il granchio, potete sostituire con della polpa di pesce bianco anche se perderà un po' di appeal ;-)

Crabcakes all'erba cipollina e farina di mais (per 4 persone)

- 450 g di polpa di granchio (dal pescivendolo)

- 70 g de latte (o di latticello)

- 120 g di mollica di pane

- 1 uovo

- 1 mazzetto di erba cipollina

- Tabasco, sale

- farina di mais (quella per la polenta)

- olio per friggere (d'arachide o di girasole)

Inzuppare il pane nel latte. Tritare finemente con il coltello il granchio e l'erba cipollina. Nel mixer (o a mano) mescolare il granchio, il pane, l'erba cipollina e l'uovo. Aggiungere qualche goccia di Tabasco e salare. Con le mani umide, formare delle polpettine di 5 cm di diametro circa (non più grandi altrimenti si disfano). Schiacciarle un po' e passarle nella farina di mais. Friggere in olio abbondante 2-3 crabcakes alla volta rigirandoli non appena sono dorati. Far intiepidire su carta assorbente. Servire con limone, salsa all'aglio o ketchup (fatto in casa ;-).

Se preparati in anticipo, si possono poi riscaldare in forno a 150°C per 5-10 minuti.

STAMPARE LA RICETTA

New England Clam Chowder comme à San Francisco

Versione italiana più giù

Pour changer un peu, cette semaine nous allons traverser l'Océan. Ce sera donc une semaine américaine. N'ayez pas peur, point de croissant surgelé avec des hamburgers et du fromage mais de bons petits plats maison que j'ai goûtés lors de mon voyage en Californie.

J'avais envie de faire honneur à cette cuisine qui finalement m'a plu. Bien sûr il faut choisir des plats simples, traditionnels qui ont une histoire comme celui-ci.

Clam chowder signifie chaudrée de palourdes (dixit wiki ;-). Il s'agit d'une soupe chaude de poisson mais de style nordique avec des pommes de terre, de la crème, des lardons. Il existe plusieurs variantes souvent avec des tomates. La version du New England, le Nord Est des Etats Unis, est blanche. C'est désormais un plat national.

Lors de notre voyage itinérant nous en avions goûté dans plusieurs endroits et à chaque fois même avec des ingrédients identiques elle était différente: plus dense, avec plus de crème ou de pommes de terre ou bien très liquide, presque un bouillon.

La meilleure, et de loin, que j'ai mangée c'est à San Francisco chez Boudin. Probablement ceux d'entre vous qui ont visité cette ville spéciale connaissent: Boudin est conseillée dans beaucoup de guides. Elle se situe au bord du Fisherman Wharf près de la mer donc. En soi l'endroit n'a vraiment aucun intérêt, très touristique. Par contre ce bistrot, dans le sens anglosaxon du terme ;-), né comme boulangerie et crée par des français en 1849, est superbe. C'est un endroit lumineux qui donne sur l'Océan Pacifique, aux meubles boisés, essentiels mais chaleureux. Leur soupe Clam Chowder servie dans un bol de pain au levain est absolument délicieuse! En bas par contre vous pouvez acaheter de très bon pain au levain aux multiples formes avec vue sur le laboratoire.

Depuis que j'ai goûté à cette soupe, l'idée de la refaire a trotiné dans la tête pendant des mois. Et puis j'ai décidé d'inviter des amis et de leur concocter un dîner 100% américain (que je vous proposerai tout au long de la semaine). La New England Clam Chowder est très simple et on peut la préparer à l'avance (en ajoutant les palourdes au dernier moment). Très goûteuse et nourrissante, c'est d'un réconfort incroyable surtout avec ce pain qui s'imbibe et qu'on mangerait jusqu'à la dernière miette.

New England Clam Chowder dans le pain (pour 4-6 personnes)

- 1, 2 kg de palourdes ou de coques mises dans l'eau plusieurs heures aupravant

- 800 ml de bouillon de poisson (mieux si maison comme ici) ou de l'eau

- 2 pommes de terre moyennes

- 2 petites carottes, 2 petites branches de céleri (le coeur) (facultatif)

- 1 gros oignon jaune

- 1 verre de vin blanc

- 30 g de beurre

- 70 g de lardons nature

- 250 ml de crème fleurette

- 4 pains au levain de 20 cm de diamètre environ

- sel, poivre,

1. Porter à ébullition le bouillon de poisson avec le vin. Y plonger les palourdes et faire cuire 2-3 minutes environ, le temps qu'elles s'ouvrent. Les récupérer avec une écumoire et les mettre de côté. Filtrer le bouillon et garder au chaud.

2. Couper en petits dés l'oignon, le céleri, les carottes puis les faire revenir dans une casserole avec le beurre. Ajouter les lardons et les pommes de terre épluchées et coupées en dés. Faire revenir 5 minutes environ puis verser le bouillon filtré. Cuire pendant 20-30 minutes.

3. Pendant ce temps enlever la coque aux palourdes (en garder quelques unes pour décorer).

Quand le bouillon a bien cuit, ajouter la crème et les palourdes. On peut mixer tout ou une partie de la soupe selon les goûts. Saler, poivrer et servir chaud dans les pains vidés de la mie.

IMPRIMER LA RECETTE

Versione italiana

Per cambiare un po' e per evitare di autoannoiarsi questa settimana si va' oltreoceano...nella cucina americana. Non vi preoccupate niente cornetti tremendi surgelati con salsicce e formaggi ma dei piatti di casa, di cucina vera, con una storia, mangiati durante il viaggio in California.

La cucina tradizionale statunitense (da quanto mi è parso) è una cucina semplice, senza fronzoli nè estetica, molto essenziale ma buona e questo mi piace. Insomma patate e carne di qualità eccelsa, zuppe, pesci del pacifico deliziosi, dolci golosissimi...

Comincio con la Clam Chowder, una zuppa di pesce con le vongole. Ne esistono tante versioni molte con il pomodoro. Questa è la variante del New England, nel Nord Est, bianca, nordica e ricca. Con patate, panna, pancetta..puo' suonar strano ma è veramente di un coccoloso incredibile e sà di pesce :-).

Nel corso del viaggio ne abbiamo mangiate tante versioni, anche con gli stessi ingredienti il risultato non era mai lo stesso. In alcuni posti molto densa di patate o di panna, in altri quasi troppo liquida. La migliore in assoluto è stata quella assaggiata da Boudin a San Francisco. Sicuramente molti di voi la conoscono visto è indicata spesso sulle guide. Boudin è un'antica panetteria fondata nel 1845 da francesi. Conosciuta per il suo pane con lievito madre ha poi aperto al primo piano con vetrata sul Pacifico, un bistrot, nel senso più anglosassone del termine. Molto luminoso, con mobili di legno scuro, essenziali, panchine. La New England Clam Chowder viene servita in una ciotola di pane che s'imbeve e si ha tendenza a mangiarsi tutto (per uscire stracolmi). Certo rimane una zuppa invernale ideale quando fuori soffia il vento freddo dell'oceano.

L'idea di farla a casa ha cominciato a trotterellare per mesi poi ho deciso d'invitare degli amici per un menù 100% americano (che vi proporrò).

Facilissima da preparare anche in anticipo (in quest'ultimo caso, aggiungete le vongole all'ultimo), è stata divorata...

New England Clam Chowder nel pane (per 4-6 persone)

- 1, 2 kg di vongole veraci messe in acqua a spurgare diverse ore prima

- 800 ml di brodo di pesce (meglio se fatto in casa come qui) o dell'acqua

- 2 patate medie

- 2 piccole carote, 2 piccoli rami di sedano (facoltativi entrambi)

- 1 grossa cipolla

- 1 bicchiere di vino bianco

- 30 g di burro

- 70 g di pancetta tesa a dadini

- 250 ml di panna

- 4 pani, meglio se al lievito madre, di 20 cm di diametro circa

- sale, pepe

1. Portare a bollore il brodo di pesce con il vino. Tuffarci le vongole e far cuocere 2-3 minuti, il tempo che si aprano. Recuperarle con un mestolo forato e metterle da parte. Filtrare il brodo con un colino.

2. Tagliare a dadini il sedano, le carote, la cipolla e le patate. Far soffriggere il burro con gli odori poi aggungere la pancetta e le patate. Far insaporire per qualche minuto poi versare il brodo di pesce. Cuocere per 20-30 minuti.

3. Nel frattempo sgusciare le vongole (tenerne da parte qualcuna intera per servire). Quando la zuppa è pronta (e le patate tenere) aggiungere la panna poi le vongole. Cuocere ancora 1-2 minuti. Volendo si può frullare tutto o parte della zuppa (mi piace a metà ;-). Salare, pepare. Servire caldo nelle ciotole di pane senza la mollica.

STAMPARE LA RICETTA

Truffes blanches à la violette pour les deux ans de Un déjeuner de soleil!

Versione italiana più giù

Rien de grandiose à fêter (pas comme l'Unité d'Italie ;-) mais juste un petit bloganniversaire. Un déjeuner de soleil a deux ans aujourd'hui!

Ce petit coin né par hasard sans trop d'idées précises si ce n'était que de partager mes recettes, dialoguer avec des passionnés et m'amuser...fait désormais partie de mon quotidien.

Je tenais surtout à vous remercier profondément pour votre présence, vos mots, vos histoires, vos questions, vos retours sur les recettes, vos messages personnels...Vous apportez beaucoup de chaleur, d'humanité et de gaieté à cet espace. Je n'y avais pas pensé en ouvrant le blog et cela me touche.

Et puis il y a les rencontres en vrai non seulement de bloggueurs mais aussi de lecteurs, qui sont devenus des amis. Je n'aurais pas imaginé que cette espérience puisse être aussi belle et aussi riche et ce, grâce à vous.

J'ai souvent mille idées pour le blog mais par manque de temps, je n'arrive pas toujours à tout faire, à tout suivre mais sachez que je lis tous vos commentaires et vos mails.

Si vous avez donc envie de me faire un petit coucou, une suggestion sur les contenus, me parler d'une recette que vous avez aimée, testée ici ou que vous souhaiter voir publiée...n'hésitez pas, ça me ferait super plaisir!

Pas de gros gâteau à vous offrir mais des mignardises fleuries, histoire de papoter un peu ensemble dans le salon ;-) Je vous ai préparé des truffes blanches à la ganache montée et à la violette (sur le même principe que celles-ci à la rose). Le parfum de la violette très subtil est un peu magique pour moi, il fait rêver ou permet peut-être que nos rêves se réalisent? Vous pouvez le remplacer bien sûr.

Encore un grand merci!

Truffes blanches à la violette (pour 30 truffes environ)

- 150 g de chocolat blanc (de couverture, Ivoire)

- 100 g de crème fleurette

- 1 càc d'arôme naturel de violette (tout dépend des marques, en mettre très peu et goûter)

- violettes cristallisées pour le décor

Préparer la base la veille. Porter à ébulltion 50 g crème et faire fondre au bain-marie le chocolat blanc. Verser la crème en 2-3 fois sur le chocolat blanc haché. Mélanger sans incorporer d'air (émulsion). Ajouter l'arôme de violette et le reste de crème froide (50 g). Mélanger, couvrir de papier film et mettre au réfrigérateur au moins 6 heures (voir toute une nuit).

Le lendemain, monter la crème comme une chantilly (il faudra quelques minutes). A l'aide d'une poche à douille former des truffes dans des caissettes en papier. Laisser sécher au moins deux heures au réfrigérateur. Elles se gardent bien jusqu'au lendemain. Servir décoré de violettes cristallisées.

IMPRIMER LA RECETTE

Versione italiana

Niente di eclatante da festeggiare (non come l'Unità d'Italia ;-) ma semplicemente due anni di blog. Questo spazio nato un po' per caso senza idee precise se non di condividere le ricette, dialogare con appassionati come me, divertirmi...fa' ormai parte della mia vita.

Grazie di cuore per esserci ogni giorno, per le vostre parole, le vostre storie spesso divertenti, i messaggi personali, le domande...Ho scoperto qui grazie a voi molto calore, umanità e allegria. Non ci avevo pensato, è stata una bellissima sorpresa.

E poi ci sono gli incontri reali non solo di blogger ma anche di lettori che poi sono diventati degli amici. Non mi aspettavo un'esperienza così ricca e bella.

Ho spesso mille idee per la testa riguardo il blog ma per mancanza di tempo non riesco a fare, seguire tutto ciò che vorrei. Sappiate però che leggo con piacere tutti i vostri messaggi e le vostre mail.

Quindi se vi va' di fare un saluto, suggerire qualcosa sul contenuto del blog, parlare di una ricetta o anche chiederne una, non esitate...

Nessuna grande torta da offrirvi ma dei dolcetti canditi, femminili e floreali: dei tartufi bianchi alla violetta. La ganache è molto leggera visto che è montata (come nella versione alla rosa). Il profumo delicato della violetta mi fa' un pò sognare ma potete sostituirlo con altro (fiori d'arancio, vaniglia...).

Grazie ancora!

Tartufi bianchi alla violetta (per 30 tartufi circa)

- 150 g di cioccolato bianco (idealmente di copertura)

- 100 g di panna fresca intera

- 1 cucchiaino da caffè d'aroma naturale di violetta (la quantità dipende dalle marche, metterne poco alla volta e assaggiare)

Preparare la base la vigilia. Portare a bollore 50 g di panna e far sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Versare la panna sul cioccolato in due volte mescolando senza incorporare aria (emulsione). Aggiungere l'aroma di violetta e il resto di panna (50 g) fredda, mescolare. Coprire di pellicola a contatto diretto e mettere in frigorifero almeno 6 ore (anche tutta la notte).

L'indomani montare la crema come fosse panna (deve diventare spumosa quasi soda, ci vorrà qualche minuto).

Con l'aiuto di un sac à poche formare dei tartufi all'interno di un pirottino (o su carta forno). Lasciar asciugare in frigorifero almeno due ore. Si conservano bene fino all'indomani. Servire decorato con violette candite.

STAMPARE LA RICETTA

Cannoli siciliani pour fêter les 150 ans de l'Unité d'Italie

Versione italiana più giù

Aujoud'hui c'est le 150ème anniversaire de l'Unité d'Italie. Non qu'elle n'existait pas avant mais pas sous cette forme, du Nord au Sud avec ces 20 régions. Auparavant, il existait plusieurs Etats et Règnes, dont celui de l'Eglise. L'Unité a été une étape essentielle.

Pour terminer le menu italien de fête, je vous propose un dessert traditionnel sicilien à tomber qui a fait le tour du monde: les cannoli siciliani. J'avais proposé cette recette pour le très joli magazine en ligne Yummy que vous pouvez feuilleter ici, où je soigne la chronique pâtisserie.

Apparemment, le cannolo existe depuis le temps des romains (un texte de Cicéron le cite) mais pas dans la version que nous connaissons aujourd'hui qui est née quelques sièles plus tard dans les couvents de Caltanisetta, en Sicile.

J'ai un grand faible pour les desserts siciliens, qu'ils soient simples comme le gelo d'arance ou le gelo di mellone ou somptueux comme la cassata, ils sont toujours très spéciaux, parfumés...sensuels presque :-). Souvent les gâteaux traditionnels italiens sont liés à des festivités païennes ou religieuses. Les cannoli siciliens étaient servis à carnaval (vu qu'ils sont frits) mais désormais on en trouve toute l'année, heureusement.

Le mot cannolo dérive du mot canne car originairement la pâte était enroulée autour d'une canne avant d'être frite. Cannolo signifie aussi robinet en sicilien, il semblerait qu'avec une touche d'ironie, on offrait un robinet spécial qui ne fournissait pas d'eau mais de la délicieuse ricotta de brebis.

La ricotta est très importante pour la réussite. Dans l'idéal elle devait être fraîche (un peu égouttée), de brebis et du printemps, car plus savoureuse. Vu que ces conditions ne sont pas forcément réunies chez nous, je l'ai remplacée ou par de la ricotta fraîche du traiteur ou par un mélange de ricotta pasteurisée (celle des grandes surfaces) avec du brousse.

La pâte est très légère, souple et facile à travailler. Elle est caractérisée par la présence du Marsala, un vin de liqueur sicilien. Vous pouvez la congeler puis la décongeler une nuit au réfrigérateur. Vous pouvez aussi cuire les coques la veille. Il suffira de les garder à température ambiante dans un endroit sec avant de les garnir.

Le procédé est simple, le seul point délicat est la finesse de la pâte et le montage autour du rouleau (il faut bien sceller le disque sinon il s'ouvre en cuisson). Autre conseil: ne farcissez les tubes qu'au dernier moment, autrement le cannolo perdra son coustillant du fait de l'humidité de la farce.

La farce est un vrai délice, tout un équilibre subtil de fraîcheur et de gourmandise (le rhum permet d'exalter les autres saveurs). Croquant et crémeux, le cannolo est absolument irrésistible!

N.B. Exceptionnellement, avant minuit il y a aura un autre billet pour fêter un petit quelque chose ;-))

Cannoli siciliens (pour 8-10 personnes)

Cannoli:

- 300 farine

- 1 blanc d'oeuf + un peu

- 40 g de sucre semoule

- 30 g de beurre mou

- 2 cuillères à soupe de cacao en poudre

- 2 petits verres à shot de Marsala (80 g)

- huile d'arachides

Farce:

- 400 g de ricotta fraîche de brebis ou de vache ou un mélange de ricotta pasteurisée et de brousse

- 120 g de sucre glace

- 40 g de chocolat noir

- 40 g d'écorce d'orange confite

- 1 ou 2 cuillères à soupe de rhum ou 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger (facultatif)

- 1 pincée de cannelle en poudre

1. Tamiser la farine et mélanger au cacao, au sucre et au blanc d'oeuf. Ajouter le Marsala et le beurre. Travailler la pâte pour qu'elle devienne lisse, souple et homogène (éventuellement ajouter 1 cs d'eau). Former une boule, couvrez-la de papier film et faites reposer au réfrigérateur au moins une heure (même toute une nuit).

2. Etaler la pâte avec un rouleau ou au laminoir (l'idéal) à 2-3 mm d'épaisseur. Couper en forme de disque, d'ovale ou de carré de 8 cm de côté. Enrouler chaque disque autour d'un rouleau métallique (appelé à fromage). Superposer soigneusement les extrémités et badigeonnez-les avec un peu de blanc d'oeuf.

3. Faire frire rapidement 2-3 rouleaux à la fois dans l'huile très chaude, en les retournant. Egoutter avec une écumoire et poser sur du papier absorbant. Retirer le rouleau métallique quand le cannolo sera tiède.

4. Préparer la farce. Couper le chocolat en petits morceaux et l'orange en petits cubes. Avec un fouet, fouetter la ricotta et le sucre glace, ajouter le reste des ingrédients. Couvrir de papier film et garder au réfrigérateur. Garnir les cannoli au dernier moment, juste avant de servir (autrement ils auront tendance à ramollir)

IMPRIMER LA RECETTE

Versione italiana

Oggi si festeggia il 150 anniversario dell'Unità d'Italia. Mi piace l'idea che ci sia ancora un'Italia con la sua identità pur con mille diversità-identità all'interno che ne fanno la sua ricchezza. Ormai c'è anche l'enciclopedia Treccani non solo italiana ma degli italiani :-)

Io sono un pò di qua e un pò di là, non voglio scegliere tra l'identità francese e italiana. Però l'affinità quasi fisica, sentimentale, estetica e golosa con l'Italia è rimasta :-)

Certo avrei potuto proporvi un piatto Nord-Sud come faccio spesso, oppure un piatto con tre colori, invece son andata a toccare un mito, un grande dolce siciliano che esiste da secoli, molto prima dell'Unità: i cannoli. Loro sì che hanno fatto il giro del mondo.

Ho un debole per i dolci siciliani, che siano essenziali come il gelo d'arance o di mellone oppure sontuosi come la cassata. Hanno un che di speciale, profumato, quasi sensuale ;-)

Spesso i dolci tradizionnali sono legati alle feste in genere religiose e nati nei conventi. Come sapete beh i cannoli venivano serviti a Carnevale ma sono così buoni che per fortuna si possono mangiare tutto l'anno. Il nome, come si intuisce deriva da canna in quanto la pasta era arrotolata intorno a delle canne da fiume prima di essere fritta. Si dice anche (qualche siciliano può confermare? ;-) che la parola deriva anche da rubinetto: ironicamente il cannolo invece de fornire acqua regala un delizioso ripieno.

Naturalmente esistono tantissime ricette. Ho fatto varie prove soprattutto per l'impasto e sono arrivata a questo. All'origine la pasta non contiene uova ma trovo che l'albume gli dia una bella consistenza, leggerezza. Il ripieno poi è goduriosissimo, ricco di cose buone tra cui la ricotta fresca di pecora (non sempre facile da trovare qui).

Insomma difficile resistere a questo tubo croccante che sprofonda nella crema bianca.

Grazie a FrancescaV che ci ha incoraggiati a festeggiare golosamente questa data ;-)

N.B. Eccezionalmente, oggi prima di mezzanotte, pubbliccherò un altro post per festeggiare una cosina insieme ;-)

Cannoli siciliani (per 8-10 persone)

Pasta:

- 300 di farina

- 1 albume + un po'

- 40 g di zucchero

- 30 g di burro morbido (o di strutto)

- 2 cucchiai di cacao in polvere

- 2 piccoli bicchieri di Marsala (80 g)

- olio d'arachidi o strutto per friggere

Ripieno:

- 400 g di ricotta fresca di pecora o mista

- 120 g di zucchero a velo

- 40 g di cioccolato fondente

- 40 g di scorza d'arancia candita o zuccata

- 1 o 2 cucchiai di rum o 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio (facoltativo)

- 1 pizzico di cannella in polvere

1. Setacciare la farina e mescolarla al cacao, lo zucchero e l'albume. Aggiungere il burro e il Marsala. Lavorare l'impasto affinchè diventi liscio ed omogeneo (eventualemente aggiungere 1 cucchiaio d'acqua). Formare una palla, coprire di pellicola e far riposare in frigorifero almeno un'ora (anche tutta la notte).

2. Stendere la pasta molto finemente (2-3 mm) con il mattarello o ancora meglio la macchina per la pasta. Tagliarla a forma di disco, ovale o quadrato di 8 cm di lato. Rotolarla intorno al tubo di metallo per cannoli, siggillare le estremità e spennelarle con un po' d'albume.

3. Far friggere 2-3 cannoli alla volta, nell'olio bollente (180°C) rapidamente, rigirandoli. Metterli su carta assorbente e sfilare il tubo quando sono tiepidi.

4. Preparare il ripieno. Tagliare il cioccolato a dadini e l'arancia a cubetti. Montare la ricotta e lo zucchero a velo con una frusta poi aggiungere gli altri ingredienti. Coprire di pellicola e conservare in frigorifero. Farcire i cannoli con un sac-à-poche giusto prima di servire (altrimenti si ammolleranno).

STAMPARE LA RICETTA