jeudi 31 mars 2011

Bretzels ou Pretzels

Pretzel

Versione italiana più giù

Les bretzels (même si pas vraiment italiens) sont liés à mon enfance et en particulier à ma grand-mère et ma mère, d'origine alsaciennes. Je savais que lorsque nous allions rendre visite à mes grand-parents, nous nous arrêterions à la boulangerie pour les déguster encore chauds avec leurs petits croquants de sel, dans la rue, le sourire aux lèvres. Petite, leur forme m'a toujours séduite. Plus tard je me demandais bien comment l'obtenir. Enfin j'ai décidé de le préparer avec la superbe de recette de Alton Brown. découverte via Sandra, du blog incontournable pour moi, surtout si vous êtes passionés de pain: Le Pétrin.
L'histoire des bretzels est très ancienne. Apparemment inventés en l'an 610 avec des restes de pain par des moines du Nord de l'Italie et du sud de la France. Il étaient destinés aux enfants de coeur qui récitaient bien leur prière et représentaient la Trinité (et les bras croisés). En realité il semblerait qu'ils soient encore plus anciens et s'apparentent aux pains tressés grecs. Le mot vient du latin bracellus.

mardi 29 mars 2011

Racontez-moi votre cuisine italienne, des photos à gagner- Raccontatemi la vostra cucina italiana e un giveaway

Cadeaux gourmands italiens- Regali golosi italiani
Versione italiana più giù

Racontez-moi votre cuisine italienne...Voilà déjà un bout de temps que j'y pense. Comme je vous disais lors des deux ans du blog ;-) j'ai découvert avec vous non seulement des passionnés de cuisine mais aussi beaucoup d'humanité, vos histoires, vos souvenirs...Cet espace est devenu un espace de partage dans le vrai sens du terme, on y vient aussi pour papoter et j'adore ça :-)

C'est pourquoi j'ai eu l'idée de vous proposer, cette fois-ci, de me parler de vous à travers un petit jeu. Enfin rien d'intime ne vous inquiétez pas mais juste racontez-moi votre cuisine italienne, comment vous la voyez, qu'est-ce qu'elle évoque pour vous même si vous n'avez jamais été en Italie. Pas besoin d'être romantique hein. Vous pouvez me racconter un épisode rigolo, une recette, un souvenir, écrire une phrase, un adjectif...ce que vous voulez!
La cuisine est toujours très personnelle et subjective, je suis curieuse de découvrir votre regard.

Il suffira donc de me laisser un commentaire jusqu'au 5 avril 2011 à minuit en me parlant de votre cuisine italienne. Vous pouvez m'écrire du monde entier que vous soyez lecteur ou bloggueur.

J'offrirai aux personnes qui ont laissé les 3 commentaires qui m'auront le plus plu, 12 cartes photos des cadeaux gourmands, salés et sucrés, proposés sur le blog. Elles ont un format carte postale, vous pourrez donc les utiliser comme photo tout court, marque-page...

Il s'agit des photos de ces recettes:

Je vous attends nombreux!

*********

Versione italiana

E' già da un po' che ci penso. Come dicevo nel post dei due anni di blog ;-) ho scoperto qui non solo appassionati di cucina, persone calorose e simpaticissime ma anche molta umanità, le votre storie i vostri ricordi. Insomma qui si viene anche per chiaccherare e questo mi piace tantissimo!

L'idea è quindi questa volta di far parlare voi con in cambio un giveaway. Raccontatemi la vostra cucina italiana, cos'è per voi, quali sono le qualità-difetti oppure raccontatemi un ricordo, un episodio divertente. Nessun bisogno d'essere romantici, basta anche une frase, un aggettivo e volendo anche una barzelletta :-) Insomma quello che volete!
La cucina è sempre soggettiva, sono molto curiosa di scoprire i vostri sguardi.

Basterà quindi lasciarmi un commento qui sotto fino al 5 aprile 2011 a mezzanotte. Sceglierò poi i 2 commenti che mi colpiranno di più e vi regalerò 12 foto, formato cartolina, dei regali golosi italiani proposti sul blog. Potete usarle come foto, come segnalibro...

La foto sono delle seguenti ricette:

Vi aspetto e grazie in anticipo!

lundi 28 mars 2011

Cantucci à la mandarine confite (La cucina Toscana dei Calycanti)

Cantucci di Siena al mandarino candito (biscotti)
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Ce post est pour une lectrice qui m'a très gentiment demandé la recette des Cantucci ou cantuccini. Vous savez que vos messages privés, vos questions, me font toujours plaisir.
Les Cantucci sont ces petits biscuits secs aux amandes typiques de la Toscane, qu'on appelle en France (et aux Etats-Unis) biscotti. Ce qui me fait toujours un peu sourire car biscotti, comme en français biscuit, est le nom générique biscuit, soit cuit deux fois :-) Je pense qu'à l'origine, enfin j'imagine un peu la scène, un touriste enthousiaste a dû demander comment s'appellaient ces biscuits qu'il trempait dans le vin et pour simplifier on lui a répondu qu'il s'agissait de biscotti :-).
Pour être précis ces biscuits ne devraient pas s'appeller Cantucci mais biscotti di Prato (biscuits de la ville de Prato). En effet, les cantucci à l'origine sont des restes de pâte à pain que les familles les moins aisées faisaient cuire avec un peu de sucre et d'anis pour avoir un petit gâteau.

vendredi 25 mars 2011

Cheesecake mangue-passion inspiré de Christophe Michalak- Cheesecake mango e frutto della passione

Mango and passionfruit cheesecake
Versione italiana più giù

Je ne pouvais pas clôturer ce menu américain sans un cheesecake. Un vrai symbole de gourmandise et de fraîcheur, qui se trouve pratiquement sur toutes les cartes des restaurants. J'aime beaucoup ce gâteau (enfin, ses multiples versions), son ontuosité, son croustilllant. Je vous en ai d'ailleurs déjà proposés: à la ricotta, au mascarpone (cuit au bain-marie) ou light coco-myrtilles (sans cuisson).
Cette fois-ci j'ai voulu m'approcher le plus possible du vrai ;-): le New yorkais dense mais irrésistible. Avec du philadelphia (cream cheese) bien entendu et une touche d'exotisme ou de soleil: la mangue et le fruit de la passion.
Le philadelphia est un fromage frais à tartiner mais plus doux que ceux que l'on trouve couramment ici. C'est rigolo car je connais le philadelphia depuis toutes petite (en Italie il y en a partout) et quand je suis arrivée en France, il avait disparu. En réalité désormais vous pouvez le dénicher chez des traiteurs italiens (pas très logique j'en conviens) mais surtout chez Monoprix. C'est quand même une bonne nouvelle non? ;-)

jeudi 24 mars 2011

Cupcakes poire-chocolat, presque light

Pear and chocolate cupcakes
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Nous continuons notre semaine américaine. Je l'avoue, il n'y a pas beaucoup de cupcakes sur le blog car je n'en prépare pas souvent. Et pourtant, j'aime bien ça, surtout l'hiver. Au delà des cupcakes clichés aux drôles de couleurs, trop sucrés et presque en plastique...c'est un terrain très très libre ce qui ne peut que me plaire. Ils peuvent être très bons donc.
Les cupcakes en réalité sont très anciens dans la mesure où il s'agissait de gâteaux (type quatre quart) où les quantités étaient mesurées en tasse (cup...d'où le nom ;-)
Là aussi découverts aux Etats Unis, de toutes les qualités :-) Pour les aimer il suffit de mettre en mignature vos gâteaux préférés et le tour est joué. Vous vous régalerez.
Celui-ci est à la base presque léger, puisque la pâte contient des fruits (la poire) pour ensuite décider de devenir gourmand avec la ganache au chocolat aussi à la poire. Comme vous pouvez imaginer le chocolat domine, la poire est là timide pour alléger et donner un peu de fraîcheur.
Sur ce principe vous pouvez varier les fruits....

Cupcakes à la poire, ganache poire-chocolat (pour 6 cupcakes)

Cake à la poire:
- 110 g de farine
- 1 càc de baking powder (levure chimique)
- 70 g de sucre de canne
- 3 cs de yaourt
- 30 g d'huile de pépin de raisin (ou autre huile neutre)
- 1 oeuf
- 1 pincée de sel
- 100 g de pulpe de poire mixée (pour moi Cap'gourmet)
Ganache poire-chocolat:
- 100 g de pulpe de poire
- 110 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture avec 60% de cacao)
- 3 cs de crème fleurette

1. Préparer la ganache quelques heures à l'avance. Chauffer le pulpe de poire (sans faire bouillir) et la crème puis verser en deux fois sur le chocolat haché. Mélanger sans incorporer d'air. Couvrir de papier film au contact et mettre au réfrigérateur au moins 3 heures.
2. Préparer les gâteaux. Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la farine avec la levure chimique et le sucre. Mélanger le yaourt, l'huile, le sel et l'oeuf puis ajouter la pulpe de poire. Incorporer délicatement le premier mélange. Verser cette préparation aux deux tiers dans des moules à muffins garnis de caissettes en papier. Cuire pendant 20 minutes environ, la croûte doit dorer. Laisser tiédir puis démouler. A l'aide d'une poche à douille garnir chaque cupcake de ganache au chocolat.

Cupcakes poire et chocolat
Versione italiana

Non che ci siano valanghe di cupcake sul blog ma ciò non significa che non mi piacciano, anzi. Al di là dei cliché dei cupcakes con colori strani, pesanti, e quasi di plastica, il terreno è infinito. Basta mettere in mignatura le vostre tortine preferite, dargli un cappello da festa ed ecco che il cupcake puo' essere delizioso.
Scoperti negli Stati Uniti anche loro, di tutte le qualità...alcuni buonissimi. E poi hanno un che di giocoso che li rende simpatici.
La loro origine è semplice, priva degli strass di alcune serie americane. Si trattava di torte (tipo ciambellone) le cui quantità erano misurate in tazze (cup...)

Questi qui sono quasi leggeri: c'è della pera nell'impasto. Ma poi hanno deciso di diventare golosi grazie alla ganache al cioccolato e pere (più light di quella classica). Naturalmente il cioccolato tende a dominare. La pera se ne stà lì tutta timida per dare morbidezza e freschezza. Su questo principio potete variare il tipo di frutta, anche meno invernale :-)

P.S. Ringrazio ancora Patrizia, sempre generosa, per l'adorabile grattella ;-)

Cupcakes alla pera e cioccolato (per 6)

Cake alla pera:
- 110 g di farina
- 1 cucchiaino da caffè di lievito chimico (o baking powder)
- 70 g di zucchero di canna
- 3 cucchiai di yogurt
- 30 g d'olio di semi d'uva (o altro olio di semi neutro)
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale
- 100 g di polpa di pera (frullata)
Ganache pera-cioccolato:
- 100 g di polpa di pera (frullata)
- 110 g di cioccolato fondente (idealmente di copertura a 60% di cacao)
- 3 cucchiai di panna fresca intera

1. Preparare la ganache qualche ora prima; Scaldare la polpa di pera (senza farla bollire) e la panna poi versare sul cioccolato tritato in due volte. Mescolare senza incorporare aria. Coprire di pellicola a contatto diretto e mettere in frigorifero per almeno tre ore.
2. Preparare le tortine. Scaldare il forno a 180°C. Mescolare la farina con il lievito e lo zucchero. Mescolare lo yogurt con l'olio, il sale e l'uovo poi aggiungere la polpa di pere. Incorporare delicatemente il miscuglio precedente. Versare la preparazione in degli stampini da muffin coperti da pirottini (o imburrati e infarinati). Cuocere per 20 minuti circa, la superficie deve colorirsi (fare la prova stecchino che deve uscire asciutto).
Far intiepidire poi sformare. Con l'aiuto di un sac à poche, decorare il cupcake con la ganache.

mardi 22 mars 2011

Crabcakes à la ciboulette et farine de maïs

Crabcakes
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Le nom crab cakes bon est évident :-). Les plus connus sont ceux de Maryland. Il existe aux Etats Unis toutes sortes de cakes au poisson, légumes. En realité il s'agit de... boulettes, à la forme un peu écrasée. Comme chez nous, je suppose que c'est un plat de récupération qui peut être exquis.
Je les ai découverts à New York il y a quelques années mais c'est en Californie que je suis tombée sous le charme. Je ne sais si c'est à cause de l'air de la mer ou des fruits de mer délicieux, que je ne suis pas prête d'oublier :-).
La Californie (enfin, la côte Pacifique) est connue pour ses crabes grands et très goûteux. Du coup, surtout en saison, on se régale. Ceux-ci sont inspirés d'un restaurant de cuisine cajun à Santa Barbara (The Palace Grill). Local très typique, chaleureux avec une cuisine colorée, généreuse. En particulier j'y ai goûté des crabes sans carapaces que l'on cuisine aussi en Amérique du Sud, j'en salive encore aujourd'hui. Et des crabcakes bien entendu.

J'ai voulu faire simple de manière à vraiment sentir la chair de crabe (donc pas de pommes de terre ou de mayonnaise). J'ai ajouté de la farine de maïs en honneur de la découverte qui a fait naître la polenta ;-)
Ces crabcakes sont moelleux à coeur, presque frais, et croustillants à l'extérieur. Je vous conseille vivement d'acheter de la bonne chair de crabe (un petit luxe :-) et de former des petites boulettes de manière à ce qu'elles restent compactes. Vu qu'il y a beaucoup de matière première et moins de liant, s'ils sont trop gros, ils se défont en cuisson.
Ils me rappellent presque les croquettes de poisson italiennes ;-)


Crabcakes à la ciboulette et farine de maïs (pour 4 personnes)

- 450 g de chair de crabe (pure ou en saumure, chez votre poissonnier)
- 70 g de lait (ou de lait ribot)
- 120 g de mie de pain
- 1 oeuf
- 1 botte de ciboulette
- Tabasco, sel
- farine de maïs (celle pour la polenta)
- huile de friture (arachide ou tournesol)

Imbiber de lait la mie de pain. Hacher finement avec un couteau le chair de crabe et la ciboulette. Passer au mixeur (pas obligatoire) le crabe, le pain, l'oeuf et la ciboulette. Ajouter quelques gouttes de Tabasco, saler. Avec les mains humides former des boulettes de 5-6 cm de diamètre, les aplatir. Passer dans la farine de maïs puis les frire dans l'huile très chaude (180°C) 2-3 à la fois. Les retourner dès qu'une face est dorée. Egoutter avec une écumoire et mettre sur du papier absorbant. Servir tiède avec du citron, de l'aïoli ou du ketchup (maison ;-). On peut les réchauffer au four avant de servr à 150°C pendant 5-10 minutes.


Delicious crabcakes
Versione italiana

Il nome è evidente :-) Ne esistono tantissimi tipi, i più conosciuti sono quelli del Maryland. In realtà non sono proprio des cakes come potremmo immaginare ma delle polpette. Familiare no? Cucina giocosa di recupero che sa' essere deliziosa.
Li ho scoperti anni fa' anni a New York ma è in California, in particolare a Santa Barbara (fa' chic detto così no ? ;-) che sono rimasta affascinata. Non che sia un piatto complicato, ma se la materia prima è speciale come lì... Riscoperti dunque in un localino di cucina cajun, The Palace Grill, allegro e generoso. E' lì che ho assaggiato i famosi granchi molli, non si dimenticano facilmente
La California (insomma la costa Pacifica) è conosciuta per i suoi granchi enormi e gustosissimi. Il crabcake è quindi d'obbligo :-)
Ho voluto fare delle polpette (lo so' ma meno effetto) quasi in purezza, morbide dove si sentisse bene il sapore del granchio (che vi consiglio di comprare dal pescivendolo, anche in salamoia), senza patate. E poi ho aggiunto la farina di mais per il croccantino e in ricordo della scoperta che ha fato nascere la polenta ;-))
Se non trovate il granchio, potete sostituire con della polpa di pesce bianco anche se perderà un po' di appeal ;-)


Crabcakes all'erba cipollina e farina di mais (per 4 persone)

- 450 g di polpa di granchio (dal pescivendolo)
- 70 g de latte (o di latticello)
- 120 g di mollica di pane
- 1 uovo
- 1 mazzetto di erba cipollina
- Tabasco, sale
- farina di mais (quella per la polenta)
- olio per friggere (d'arachide o di girasole)

Inzuppare il pane nel latte. Tritare finemente con il coltello il granchio e l'erba cipollina. Nel mixer (o a mano) mescolare il granchio, il pane, l'erba cipollina e l'uovo. Aggiungere qualche goccia di Tabasco e salare. Con le mani umide, formare delle polpettine di 5 cm di diametro circa (non più grandi altrimenti si disfano). Schiacciarle un po' e passarle nella farina di mais. Friggere in olio abbondante 2-3 crabcakes alla volta rigirandoli non appena sono dorati. Far intiepidire su carta assorbente. Servire con limone, salsa all'aglio o ketchup (fatto in casa ;-).
Se preparati in anticipo, si possono poi riscaldare in forno a 150°C per 5-10 minuti.

lundi 21 mars 2011

New England Clam Chowder comme à San Francisco

New England Clam Chowder in sourdough bread bowl
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Pour changer un peu, cette semaine nous allons traverser l'Océan. Ce sera donc une semaine américaine. N'ayez pas peur, point de croissant surgelé avec des hamburgers et du fromage mais de bons petits plats maison que j'ai goûtés lors de mon voyage en Californie.
J'avais envie de faire honneur à cette cuisine qui finalement m'a plu. Bien sûr il faut choisir des plats simples, traditionnels qui ont une histoire comme celui-ci.
Clam chowder signifie chaudrée de palourdes (dixit wiki ;-). Il s'agit d'une soupe chaude de poisson mais de style nordique avec des pommes de terre, de la crème, des lardons. Il existe plusieurs variantes souvent avec des tomates. La version du New England, le Nord Est des Etats Unis, est blanche. C'est désormais un plat national.

Lors de notre voyage itinérant nous en avions goûté dans plusieurs endroits et à chaque fois même avec des ingrédients identiques elle était différente: plus dense, avec plus de crème ou de pommes de terre ou bien très liquide, presque un bouillon.
La meilleure, et de loin, que j'ai mangée c'est à San Francisco chez Boudin. Probablement ceux d'entre vous qui ont visité cette ville spéciale connaissent: Boudin est conseillée dans beaucoup de guides. Elle se situe au bord du Fisherman Wharf près de la mer donc. En soi l'endroit n'a vraiment aucun intérêt, très touristique. Par contre ce bistrot, dans le sens anglosaxon du terme ;-), né comme boulangerie et crée par des français en 1849, est superbe. C'est un endroit lumineux qui donne sur l'Océan Pacifique, aux meubles boisés, essentiels mais chaleureux. Leur soupe Clam Chowder servie dans un bol de pain au levain est absolument délicieuse! En bas par contre vous pouvez acaheter de très bon pain au levain aux multiples formes avec vue sur le laboratoire.
Depuis que j'ai goûté à cette soupe, l'idée de la refaire a trotiné dans la tête pendant des mois. Et puis j'ai décidé d'inviter des amis et de leur concocter un dîner 100% américain (que je vous proposerai tout au long de la semaine). La New England Clam Chowder est très simple et on peut la préparer à l'avance (en ajoutant les palourdes au dernier moment). Très goûteuse et nourrissante, c'est d'un réconfort incroyable surtout avec ce pain qui s'imbibe et qu'on mangerait jusqu'à la dernière miette.

New England Clam Chowder dans le pain (pour 4-6 personnes)

- 1, 2 kg de palourdes ou de coques mises dans l'eau plusieurs heures aupravant
- 800 ml de bouillon de poisson (mieux si maison comme ici) ou de l'eau
- 2 pommes de terre moyennes
- 2 petites carottes, 2 petites branches de céleri (le coeur) (facultatif)
- 1 gros oignon jaune
- 1 verre de vin blanc
- 30 g de beurre
- 70 g de lardons nature
- 250 ml de crème fleurette
- 4 pains au levain de 20 cm de diamètre environ
- sel, poivre,

1. Porter à ébullition le bouillon de poisson avec le vin. Y plonger les palourdes et faire cuire 2-3 minutes environ, le temps qu'elles s'ouvrent. Les récupérer avec une écumoire et les mettre de côté. Filtrer le bouillon et garder au chaud.
2. Couper en petits dés l'oignon, le céleri, les carottes puis les faire revenir dans une casserole avec le beurre. Ajouter les lardons et les pommes de terre épluchées et coupées en dés. Faire revenir 5 minutes environ puis verser le bouillon filtré. Cuire pendant 20-30 minutes.
3. Pendant ce temps enlever la coque aux palourdes (en garder quelques unes pour décorer).
Quand le bouillon a bien cuit, ajouter la crème et les palourdes. On peut mixer tout ou une partie de la soupe selon les goûts. Saler, poivrer et servir chaud dans les pains vidés de la mie.


San Francisco- ocean view

Versione italiana

Per cambiare un po' e per evitare di autoannoiarsi questa settimana si va' oltreoceano...nella cucina americana. Non vi preoccupate niente cornetti tremendi surgelati con salsicce e formaggi ma dei piatti di casa, di cucina vera, con una storia, mangiati durante il viaggio in California.
La cucina tradizionale statunitense (da quanto mi è parso) è una cucina semplice, senza fronzoli nè estetica, molto essenziale ma buona e questo mi piace. Insomma patate e carne di qualità eccelsa, zuppe, pesci del pacifico deliziosi, dolci golosissimi...

Comincio con la Clam Chowder, una zuppa di pesce con le vongole. Ne esistono tante versioni molte con il pomodoro. Questa è la variante del New England, nel Nord Est, bianca, nordica e ricca. Con patate, panna, pancetta..puo' suonar strano ma è veramente di un coccoloso incredibile e sà di pesce :-).
Nel corso del viaggio ne abbiamo mangiate tante versioni, anche con gli stessi ingredienti il risultato non era mai lo stesso. In alcuni posti molto densa di patate o di panna, in altri quasi troppo liquida. La migliore in assoluto è stata quella assaggiata da Boudin a San Francisco. Sicuramente molti di voi la conoscono visto è indicata spesso sulle guide. Boudin è un'antica panetteria fondata nel 1845 da francesi. Conosciuta per il suo pane con lievito madre ha poi aperto al primo piano con vetrata sul Pacifico, un bistrot, nel senso più anglosassone del termine. Molto luminoso, con mobili di legno scuro, essenziali, panchine. La New England Clam Chowder viene servita in una ciotola di pane che s'imbeve e si ha tendenza a mangiarsi tutto (per uscire stracolmi). Certo rimane una zuppa invernale ideale quando fuori soffia il vento freddo dell'oceano.
L'idea di farla a casa ha cominciato a trotterellare per mesi poi ho deciso d'invitare degli amici per un menù 100% americano (che vi proporrò).
Facilissima da preparare anche in anticipo (in quest'ultimo caso, aggiungete le vongole all'ultimo), è stata divorata...

New England Clam Chowder nel pane (per 4-6 persone)

- 1, 2 kg di vongole veraci messe in acqua a spurgare diverse ore prima
- 800 ml di brodo di pesce (meglio se fatto in casa come qui) o dell'acqua
- 2 patate medie
- 2 piccole carote, 2 piccoli rami di sedano (facoltativi entrambi)
- 1 grossa cipolla
- 1 bicchiere di vino bianco
- 30 g di burro
- 70 g di pancetta tesa a dadini
- 250 ml di panna
- 4 pani, meglio se al lievito madre, di 20 cm di diametro circa
- sale, pepe

1. Portare a bollore il brodo di pesce con il vino. Tuffarci le vongole e far cuocere 2-3 minuti, il tempo che si aprano. Recuperarle con un mestolo forato e metterle da parte. Filtrare il brodo con un colino.
2. Tagliare a dadini il sedano, le carote, la cipolla e le patate. Far soffriggere il burro con gli odori poi aggungere la pancetta e le patate. Far insaporire per qualche minuto poi versare il brodo di pesce. Cuocere per 20-30 minuti.
3. Nel frattempo sgusciare le vongole (tenerne da parte qualcuna intera per servire). Quando la zuppa è pronta (e le patate tenere) aggiungere la panna poi le vongole. Cuocere ancora 1-2 minuti. Volendo si può frullare tutto o parte della zuppa (mi piace a metà ;-). Salare, pepare. Servire caldo nelle ciotole di pane senza la mollica.


jeudi 17 mars 2011

Truffes blanches à la violette pour les deux ans de Un déjeuner de soleil!

White truffles with violet
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Rien de grandiose à fêter (pas comme l'Unité d'Italie ;-) mais juste un petit bloganniversaire. Un déjeuner de soleil a deux ans aujourd'hui!
Ce petit coin né par hasard sans trop d'idées précises si ce n'était que de partager mes recettes, dialoguer avec des passionnés et m'amuser...fait désormais partie de mon quotidien.
Je tenais surtout à vous remercier profondément pour votre présence, vos mots, vos histoires, vos questions, vos retours sur les recettes, vos messages personnels...Vous apportez beaucoup de chaleur, d'humanité et de gaieté à cet espace. Je n'y avais pas pensé en ouvrant le blog et cela me touche.
Et puis il y a les rencontres en vrai non seulement de bloggueurs mais aussi de lecteurs, qui sont devenus des amis. Je n'aurais pas imaginé que cette espérience puisse être aussi belle et aussi riche et ce, grâce à vous.

Cannoli siciliani pour fêter les 150 ans de l'Unité d'Italie

Cannoli siciliani
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Aujoud'hui c'est le 150ème anniversaire de l'Unité d'Italie. Non qu'elle n'existait pas avant mais pas sous cette forme, du Nord au Sud avec ces 20 régions. Auparavant, il existait plusieurs Etats et Règnes, dont celui de l'Eglise. L'Unité a été une étape essentielle.
Pour terminer le menu italien de fête, je vous propose un dessert traditionnel sicilien à tomber qui a fait le tour du monde: les cannoli siciliani. J'avais proposé cette recette pour le très joli magazine en ligne Yummy que vous pouvez feuilleter ici, où je soigne la chronique pâtisserie.

Apparemment, le cannolo existe depuis le temps des romains (un texte de Cicéron le cite) mais pas dans la version que nous connaissons aujourd'hui qui est née quelques sièles plus tard dans les couvents de Caltanisetta, en Sicile.
J'ai un grand faible pour les desserts siciliens, qu'ils soient simples comme le gelo d'arance ou le gelo di mellone ou somptueux comme la cassata, ils sont toujours très spéciaux, parfumés...sensuels presque :-). Souvent les gâteaux traditionnels italiens sont liés à des festivités païennes ou religieuses. Les cannoli siciliens étaient servis à carnaval (vu qu'ils sont frits) mais désormais on en trouve toute l'année, heureusement.
Le mot cannolo dérive du mot canne car originairement la pâte était enroulée autour d'une canne avant d'être frite. Cannolo signifie aussi robinet en sicilien, il semblerait qu'avec une touche d'ironie, on offrait un robinet spécial qui ne fournissait pas d'eau mais de la délicieuse ricotta de brebis.

La ricotta est très importante pour la réussite. Dans l'idéal elle devait être fraîche (un peu égouttée), de brebis et du printemps, car plus savoureuse. Vu que ces conditions ne sont pas forcément réunies chez nous, je l'ai remplacée ou par de la ricotta fraîche du traiteur ou par un mélange de ricotta pasteurisée (celle des grandes surfaces) avec du brousse (vous pouvez utiliser aussi du brocciu frais).
La pâte est très légère, souple et facile à travailler. Elle est caractérisée par la présence du Marsala, un vin de liqueur sicilien. Vous pouvez la congeler puis la décongeler une nuit au réfrigérateur. Vous pouvez aussi cuire les coques la veille. Il suffira de les garder à température ambiante dans un endroit sec avant de les garnir.
Le procédé est simple, le seul point délicat est la finesse de la pâte et le montage autour du rouleau (il faut bien sceller le disque sinon il s'ouvre en cuisson). Autre conseil: ne farcissez les tubes qu'au dernier moment, autrement le cannolo perdra son coustillant du fait de l'humidité de la farce.
La farce est un vrai délice, tout un équilibre subtil de fraîcheur et de gourmandise (le rhum permet d'exalter les autres saveurs). Croquant et crémeux, le cannolo est absolument irrésistible!

N.B. Exceptionnellement, avant minuit il y a aura un autre billet pour fêter un petit quelque chose ;-))

Cannoli siciliens (pour 8-10 personnes)

Cannoli:

- 300 farine
- 1 blanc d'oeuf + un peu
- 40 g de sucre semoule
- 30 g de beurre mou
- 2 cuillères à soupe de cacao en poudre
- 2 petits verres à shot de Marsala (80 g)
- huile d'arachides

Farce:

- 500-600 g de ricotta fraîche de brebis ou de vache ou du brocciu frais ou un mélange de ricotta pasteurisée et de brousse
- 130 g de sucre glace
- 40 g de chocolat noir
- 50 g d'écorce d'orange confite ou de cédrat
- 1 ou 2 cuillères à soupe de rhum ou 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger (facultatif)
- 1 pincée de cannelle en poudre

1. Tamiser la farine et mélanger au cacao, au sucre et au blanc d'oeuf. Ajouter le Marsala et le beurre. Travailler la pâte pour qu'elle devienne lisse, souple et homogène (éventuellement ajouter 1 cs d'eau). Former une boule, couvrez-la de papier film et faites reposer au réfrigérateur au moins une heure (même toute une nuit).
2. Etaler la pâte avec un rouleau ou au laminoir (l'idéal) à 2-3 mm d'épaisseur. Couper en forme de disque, d'ovale ou de carré de 8 cm de côté. Enrouler chaque disque autour d'un rouleau métallique (appelé à fromage). Superposer soigneusement les extrémités et badigeonnez-les avec un peu de blanc d'oeuf.
3. Faire frire rapidement 2-3 rouleaux à la fois dans l'huile très chaude, en les retournant. Egoutter avec une écumoire et poser sur du papier absorbant. Retirer le rouleau métallique quand le cannolo sera tiède.
4. Préparer la farce. Couper le chocolat en petits morceaux et l'orange en petits cubes. Avec un fouet, fouetter la ricotta et le sucre glace, ajouter le reste des ingrédients. Couvrir de papier film et garder au réfrigérateur. Garnir les cannoli au dernier moment, juste avant de servir (autrement ils auront tendance à ramollir)


Cannolo siciliano

Versione italiana


Oggi si festeggia il 150 anniversario dell'Unità d'Italia. Mi piace l'idea che ci sia ancora un'Italia con la sua identità pur con mille diversità-identità all'interno che ne fanno la sua ricchezza. Ormai c'è anche l'enciclopedia Treccani non solo italiana ma degli italiani :-)
Io sono un pò di qua e un pò di là, non voglio scegliere tra l'identità francese e italiana. Però l'affinità quasi fisica, sentimentale, estetica e golosa con l'Italia è rimasta :-)
Certo avrei potuto proporvi un piatto Nord-Sud come faccio spesso, oppure un piatto con tre colori, invece son andata a toccare un mito, un grande dolce siciliano che esiste da secoli, molto prima dell'Unità: i cannoli. Loro sì che hanno fatto il giro del mondo.

Ho un debole per i dolci siciliani, che siano essenziali come il gelo d'arance o di mellone oppure sontuosi come la cassata. Hanno un che di speciale, profumato, quasi sensuale ;-)

Spesso i dolci tradizionnali sono legati alle feste in genere religiose e nati nei conventi. Come sapete beh i cannoli venivano serviti a Carnevale ma sono così buoni che per fortuna si possono mangiare tutto l'anno. Il nome, come si intuisce deriva da canna in quanto la pasta era arrotolata intorno a delle canne da fiume prima di essere fritta. Si dice anche (qualche siciliano può confermare? ;-) che la parola deriva anche da rubinetto: ironicamente il cannolo invece de fornire acqua regala un delizioso ripieno.
Naturalmente esistono tantissime ricette. Ho fatto varie prove soprattutto per l'impasto e sono arrivata a questo. All'origine la pasta non contiene uova ma trovo che l'albume gli dia una bella consistenza, leggerezza. Il ripieno poi è goduriosissimo, ricco di cose buone tra cui la ricotta fresca di pecora (non sempre facile da trovare qui).
Insomma difficile resistere a questo tubo croccante che sprofonda nella crema bianca.

Grazie a FrancescaV che ci ha incoraggiati a festeggiare golosamente questa data ;-)

N.B. Eccezionalmente, oggi prima di mezzanotte, pubbliccherò un altro post per festeggiare una cosina insieme ;-)

Cannoli siciliani (per 8-10 persone)

Pasta:
- 300 di farina
- 1 albume + un po'
- 40 g di zucchero
- 30 g di burro morbido (o di strutto)
- 2 cucchiai di cacao in polvere
- 2 piccoli bicchieri di Marsala (80 g)
- olio d'arachidi o strutto per friggere
Ripieno:
- 500-600 g di ricotta fresca di pecora o mista
- 130 g di zucchero a velo
- 40 g di cioccolato fondente
- 50 g di scorza d'arancia candita o zuccata
- 1 o 2 cucchiai di rum o 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio (facoltativo)
- 1 pizzico di cannella in polvere

1. Setacciare la farina e mescolarla al cacao, lo zucchero e l'albume. Aggiungere il burro e il Marsala. Lavorare l'impasto affinchè diventi liscio ed omogeneo (eventualemente aggiungere 1 cucchiaio d'acqua). Formare una palla, coprire di pellicola e far riposare in frigorifero almeno un'ora (anche tutta la notte).
2. Stendere la pasta molto finemente (2-3 mm) con il mattarello o ancora meglio la macchina per la pasta. Tagliarla a forma di disco, ovale o quadrato di 8 cm di lato. Rotolarla intorno al tubo di metallo per cannoli, siggillare le estremità e spennelarle con un po' d'albume.
3. Far friggere 2-3 cannoli alla volta, nell'olio bollente (180°C) rapidamente, rigirandoli. Metterli su carta assorbente e sfilare il tubo quando sono tiepidi.
4. Preparare il ripieno. Tagliare il cioccolato a dadini e l'arancia a cubetti. Montare la ricotta e lo zucchero a velo con una frusta poi aggiungere gli altri ingredienti. Coprire di pellicola e conservare in frigorifero. Farcire i cannoli con un sac-à-poche giusto prima di servire (altrimenti si ammolleranno).

mercredi 16 mars 2011

Poulet rôti, purée de chou-fleur à l'orange et Fontina et astuces pour réussir votre rôti

Roasted chicken, mashed cauliflower with orange and cheese
Versione italiana più giù

Ah le poulet rôti! Mythique. Son parfum séduisant à n'importe quelle heure me rappelle les rosticcerie italiennes, c'est à dire les rôtisseries. Ce sont des petits magasins (pas des bouchers) de vente à emporter dont les rôtis de poulet, des fois des pizza mais aussi beaucoup de trucs frits comme les croquettes de pommes de terre. Une vraie tentation.
En Italie, le poulet comme le lapin est un viande très consommée. Des animaux de basse-cour qui étaient présents dans presque toutes les campagnes. La consommation en grande quantité de boeuf est finalement assez récente (sauf dans certaines régions comme la Toscane ou le Piémont où la viande est de très très haute qualité). D'ailleurs, la bonne viande bovine que je trouve en Italie, provient souvent de France ;-)

Je disais, le poulet. Il fait l'objet d'une multitude de plats traditionnels et la version rôtie, une des plus ancienne, est la plus aimée. Par ailleurs, désormais vous le savez, les italiens sont des grands mangeurs de légumes de toutes sortes, y compris les mauvaises herbes. Le chou-fleur aussi fait partie de la tradition. Enfin, les agrumes....on pourrait parler longuement des agrumes magnifiques de la méditérrannée, l'or de l'hiver.
Pour faire encore plus italien, j'ai ajouté à la purée de chou-fleur un fromage d'alpage délicieux, la Fontina (si vous ne le trouvez pas, vous pouvez le remplacer)
Ainsi est né ce poulet rôti à l'orange et purée de chou-fleur au fromage. Pour tout vous dire, une amie, Silvia, m'avait offert un succulent poulet fermier, Label rouge St Sever (français ;-) qu'elle avait gagné (vous trouverez son histoire rigolote ici). Je dois dire que c'est un des meilleurs poulet jamais mangés, il fallait lui donner un jolie robe :-)
Et voilà, nous sommes au secondo (le deuxième service)...la prochaine fois le dessert puis une petite chose à fêter ensemble.

Pour finir, quelques astuces pour réussir votre poulet rôti (j'ai mis longtemps ;-) issues de ce livre, une vraie référence:

1. prenez un poulet fermier, sa chair a un goût incomparable, moins grasse et il contient moins d'eau
2. cuisez à haute température autour de 220°C éventuellement en version grill
3. saler le poulet à l'intérieur et à l'extérieur puis arrosez-le d'huile d'olive ou de beurre fondu
4. retournez régulièrement, chaque quart d'heure le poulet en utilisant une fourchette fine piquée dans l'articulation de la cuisse
5. le poulet est cuit quand en piquant dans l'articulation le jus est clair (pas rouge)
6. faites reposer le poulet 5-10 minutes dans le four avant de servir pour que les sucs se répartissent.

Poulet rôti, purée de chou-fleur à l'orange et à la Fontina (pour 4 personnes)

- 1 poulet fermier (1,2-1,4 kg environ)
- ½ chou-fleur bien blanc et ferme
- 2 oranges non traitées
- 50 g de Fontina ou de Comté, Beaufort, Tome
- Huile d'olive, beurre, 3 gousses d'ail, romarin, sel et poivre

1. Préchauffer le four à 220°C. Saler le poulet à l'intérieur et à l'extérieur. Mettre les gousses d'ail, le romarin et les zeste d'une orange à l'intérieur.
2. Arroser le poulet d'huile d'olive et mettre au four sur le côté. Tourner le poulet chaque quart d'heure (côté, dos, côté, poitrine). En fin de cuisson, il ne doit plus sortir de liquide rouge. Pour un poulet de 1,2 kg il faudra 50 minutes environ et pour 1,4 kg il faudra 1 heure environ. Dès qu'il est cuit, éteindre le four et laisser reposer 5-10 minutes avant de servir.
3. Pendant ce temps préparer le chou-fleur. Couper en morceaux, e mettere dans une casserole, saler et couvrir d'eau. Saler, ajouter le zeste d'une orange et cuire un quart d'heure environ. Passer au mixeur avec le jus d'une ou deux oranges. Remettre sur le feu, ajouter 30 g de beurre, encore un peu de jus d'orange, du poivre et mélanger 5 minutes. Enfin ajouter la fontina pour qu'elle fonde. Servir le poulet chaud arrosé de son liquide et poivré, avec la purée de chou-fleur.


Versione italiana

Il mitico pollo arrosto. Quel odorino stupendo che dà fame a qualsiasi ora quando si passa davanti ad una rosticceria. Difficile resistere e dimenticarlo. Qui non esistono rosticcerie come le intendiamo, diciamo che la cultura del street food che da noi c'è dalla notte dei tempi, in Francia è molto più recente ed è frutto di tradizioni diverse conosciute grazie all'immigrazione. Insomma solo panini e insalatine e non pizzeria al taglio, friggitorie...

Torniamo al pollo, come il coniglio, fa' veramente parte dell'antica tradizione italiana. Ancora oggi spesso nelle campagne, ho visto famiglie con polli e conigli. Facile da preparare con mille varianti, piace sempre.
Questo qui è arrosto. Vi dò più giù tutti i trucchi perché assomigli a quello della rosticceria anche se lo sò, non sarà mai uguale ;-). L'ho aromatizzato all'arancia e servito con un purè di cavolfiori all'arancia e fontina, per il lato cremoso. Veramente basico da apreparare ma delizioso, con tutti questi profumi. Tra l'altro il purè di cavolfiore risulta più leggero di quello di patate (ovvio). Certo la qualità del pollo fa' tanto.
Ed eccoci al secondo. La prossima volta il dolce e poi una cosina da festeggiare insieme....

Consigli per preparare il pollo arrosto

1. prendere un pollo ruspante: è molto più saporito, meno grasso e contiene meno acqua
2. salarlo internamente ed esternamente poi pennerlarlo con dell'olio o del burro fuso
3. cuocere ad alta temperatura, intorno a 220°C
4. rigirarlo su ogni lato ogni quarto d'ora circa con un forchettone infiliato nell'articolazione della coscia
5. è cotto, quando infilzando la forchetta nell'articolazione delle coscia il liquido che fuoriesce è limpido, dorato, senza più tracce rosse
6. farlo riposare in caldo 5-10 minuti prima di servire in modo che tutti i succhi si distribuiscano bene

Pollo arrosto, purè di cavolfiore all'arancia e fontina (per 4 persone)

- 1 pollo ruspante (1,2-1,4 kg circa)
- ½ cavolfiore ben bianco e sodo
- 2 arance non trattate
- 50 g di Fontina
- Olio d'oliva, burro, 3 spicchi d'aglio, rosmarino, sale e pepe

1. Scaldare il forno a 220°C. Salare il pollo all'interno e all'esterno. Inserire all'interno gli spicchi d'aglio, un ramo di rosmarino e la scorza di un'arancia. Spennellare d'olio e cuocere in forno posizionandolo su un lato. Rigirarlo su ogni lato ogni quarto d'ora circa. A fine cottura non deve più fuoriuscire un liquido rosso. Per un pollo di 1,2 kg , ci vorranno circa 50 minuti e per 1,4 kg 1 ora circa. Quando è cotto, spegnere il forno e lasciar riposare la carne 5-10 minuti prma di servire.
2. Nel frattempo preparare il purè di cavolfiore. Tagliare le cime a pezzi, metterle in una pentola e coprire d'acqua. Salare e cuocere un quarto d'ora circa. Frullare, aggiungere il succo e la scorza di un'arancia e un po' di pepe. Rimettere sul fuoco, aggiungere 30 g di burro e ancora un po' di succo d'arancia. Mescolare per 5 minuti circa finché diventa un po' cremoso poi aggiungere la fontina a pezzetti perchè si sciolga. Servire il pollo con il suo sughetto e il purè di cavolfiore.

mardi 15 mars 2011

Ravioli géants à la ricotta, oeuf coulant et huile de truffe- Ravioloni ricotta, uovo e tartufo

Raviole géant, coeur coulant et truffe blanche
Versione italiana più giù

Nous continuons notre repas italien avec un primo (premier service, souvent le coeur du repas, la pasta non? ;-). Ces ravioli (pluriel de raviolo) géants sont un peu l'essence des beaux produits de la botte (il ne manque plus que le jambon): la ricotta de brebis, les pâtes à l'oeuf, le parmesan et la truffe blanche d'Alba en Piémont.
Je raffole des ravioli ou, en tous cas, des pâtes farcies: déclinables à l'infini, avec des jolies formes et pleines de surprises. Je les trouve élégantes sans être compliquées. En plus je m'amuse toujours à les faire, c'est un peu un exercice zen, on rêvasse en répétant les mêmes gestes. L'idéal serait de les préparer en papotant avec une amie :-)

Les ravioli géants sont généreux en farce, rigolos à manger et surtout vous feront gagner du temps (hi hi). La recette est largemet inspirée d'un vieux numéro de La Cucina Italiana (un magazine très soigné au look un peu rétro mais qui me donne toujours envie de cuisiner italien). J'étais, comme vous pouvez imaginer, très intriguée par l'oeuf version coeur coulant au milieu de la douce ricotta. Une belle petite surprise que tout le monde aime. Et puis arrive le parfum subtil de la truffe, la petite touche de luxe au milieu de saveurs très familières... Des ravioli à tomber! D'ailleurs, vu les ingrédients, ils seraient aussi parfaits pour Pâques (c'est loin oui).

Je le répète à chaque fois, je sais, mais les pâtes fraîches sont vraiment faciles à faire (plus qu'une pâte sablée): pas fragiles, il suffit de suivre les conseils donnés dans ce billet et vous verrez la magie. En plus elle se congèle très bien. Le seul hic c'est le temps, il en faut un peu quand même mais c'est si agréable!

Ravioli géants à la ricotta, oeuf et huile de truffe (pour 4 gros ravioli)

Pâte:
- 100 g de farine + un peu
- 1 oeuf entier (50 g)
- 1 g de safran (facultatif)
Farce:
- 200 g de ricotta si possible fraîche de brebis
- 100 g de robiola ou fromage à tartiner type Philadelphia
- 4 jaunes d'oeuf
- sel, poivre, huile d'olive à la truffe blanche, parmesan

1. Préparer la pâte (même la veille, elle se garde bien un jour au réfrigérateur). Former un puit avec la farine et verser au centre l'oeuf entier et le safran. Incorporer au fur et à mesure la farine jusuq'à obtenir un mélange grumueleux. Travailler la pâte longuement (5-10 minutes) en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et homogène. Couvrir de papier film et garder au réfrigérateur.
2. Préparer la farce: mélanger la ricotta à la robiola, ajouter 3 cs de parmesan et 1 cs d'huile de truffe. Saler et poivrer.
3. Reprendre la pâte, l'écraser un peu puis la passer au laminoir en la farinant légèrement. Commencer par la plus grosse épaisseur jusqu'à l'avant-dernière en ayant soin de passer 2-3 fois la pâte dans chacune des épaisseurs.
Diviser le ruban par deux. Sur le premier ruban placer 4 petites montagnes de farce à distance égale, former un trou au centre et y verser délicatement un jaune d'oeuf. Poser le deuxième ruban, sceller les bords en ayant soin de ne pas incorporer d'air puis diviser les ravioli en coupant avec un couteau. Poser chaque raviole sur un plan de travail fariné.
4. Porter de l'eau à ébullition, la saler et ajouter une cs d'huile d'olive. Pocher deux ravioli à la fois, 4 minutes environ. Les égoutter délicatement avec une écumoire. Assaisonner avec de l'huile de truffe, du parmesan et du poivre. Servir de suite.


Raviolone raw Raviolone all'uovo, ricotta e tartufo
Versione italiana

Questi ravioloni generosi e anche un pò raffinati (ma facili eh ;-) sono un pò l'essenza dei buoni prodotti italiani: la pasta all'uovo, la ricotta di pecora, la robiola, il parmigiano e il tartufo bianco d'Alba (vabbeh l'olio al ;-).
Un boccone di questo, con il cuore liquido e familiare dell'uovo ti riconcilia con il mondo.
Che bella la pasta ripiena (vero Virginia? ;-), le sue mille varianti, le sue forme, le sorpresine. Farla è un pò un esercizio zen, sempre gli stessi gesti, si divaga un po'... Certo l'ideale sarebbe prepararli chiaccherando con un'amica.
La ricetta è ampiamente ispirata da un vecchio numero de La Cucina Italiana (che continua a darmi sempre voglia di cucinare)
Tra l'altro il vantaggio di fare dei grandi ravioli è il guadagno di tempo (ti pare poco?) e tutti sono contenti.
Un raviolo che attraversa l'Italia :-)

Ravioloni alla ricotta, robiola, uovo e olio al tartufo (per 4 grossi ravioli)

Pasta:
- 100 g di farina + un po'
- 1 uovo intero (50 g)
- 1 g di zafferano (facoltativo)
Ripieno:
- 200 g di ricotta di pecora
- 100 g di robiola o Philadelphia
- 4 tuorli d'uovo
- sale, pepe, olio d'oliva al tartufo, parmigiano

1. Preparare la pasta (anche la vigilia, si conserva bene un giorno in frigorifero). Formare un pozzo con la farine e metterci l'uovo. Incorporarlo mano mano alla farina fino ad otenre un impasto morbido e sbricioloso. Lavorare la pasta a lungo (5-10 minuti) ripiegandola varie volte su se stessa finché diventa elastica, liscia ed omogenea. Coprire di pellicola e conservare in frigorifero.
2. Preparare il ripieno. Mescolare la ricotta con la robiola, condire con 3 cucchai di parmigiano, 1 cucchiaio d'olio al tartufo, sale e pepe.
3. Riprendere la pasta. Passarla nella macchina per la pasta varie volte per ogni spesore fino al penultimo. Dividere in due la striscia. Sulla prima metà formare quattro mucchietti di ripieno. Scavare un buco al centro e versare delicatamente un tuorlo d'uovo. Richiudere con l'altra metà della pasta, sigillando i bordi, avendo cura di non far entrare aria.
4. Portare a bollore dell'acqua salarla e aggiungere 1 cucchiaio d'olio d'oliva. Lessare i ravioli due alla volta per 4 minuti circa. Scolarli con un mestolo forato, condirli con olio al tartufo, parmigiano e pepe. Servire caldo

lundi 14 mars 2011

Biscuits au gorgonzola, compote de poires à la sauge et autres suggestions apéritives

Gorgonzola and sage shortbread with pear compote
Versione italiana più giù

Comme promis, nous rentrons dans la semaine italienne pour fêter les 150 ans de l'Unité. Commençons par l'apéritif ou carrément l'antipasto (antipasto signifie avant-repas et a comme but de mettre en appétit) qui est encore plus abondant ;-): des biscuits au gorgonzola et à la compote de poires et sauge. Si vous suivez un peu le blog, vous aurez déjà remarqué, que je suis adepte des biscuits salés surtout au fromage. C'est bon, facile, met en appétit justement.
Le mariage poires-gorgonzola est un incontournable italien, vous ne pouvez y échapper. Le fromage avec les poires (d'ailleurs il existe un dicton là-dessus) est une des rares associations sucrée-salée traditionnelle.
J'ai ajouté la sauge en velours qui apporte un beau parfum aux poires.

vendredi 11 mars 2011

Fenouil rôti, salmoriglio au pamplemousse et le superbe dîner de Mamina pour le Pamplemousse de Floride

Roasted fennel with grapefruit salsa verde
Versione italiana più giù

Aujourd'hui aussi c'est la facilité: du fenouil rôti avec une sauce verte du sud de l'Italie, le salmoriglio. Très basique mais si plein de saveurs que j'en fais depuis des années. Pour moi la force de la cuisine italienne c'est aussi cette fraîche simplicité :-)
J'ai juste ajouté une touche de la Floride, le délicieux pamplemousse, en honneur d'un beau dîner préparé par Mamina pour le Pamplemousse de Floride justement que je vous décrirai en fin de billet.
Pour revenir au fenouil, rien de plus bête, on le fait rôtir au four et c'est un vrai régal. Je le sers souvent comme ça ou bien je le cuit avec le poisson.
Le salmoriglio est une sauce froide italienne (il y en a des centaines: comme le pesto classique, le pesto rouge, la salsa verde...) originaire du sud et plus particulièrement de la Calabre et de la Sicile. Apparemment (comme le pesto d'ailleurs), elle a été inventée par les pécheurs avec les moyens de bord: persil, huile, ail, citron et quelque fois des câpres. Née pour assaisonner le poisson, notamment l'espadon, avant de le griller ou pour l'accompagner mais aussi ….pour couvrir un peu la saveur du poisson plus très frais ;-) Ne riez pas le poivre et les autres épices ont servi aussi longtemps pour dissimuler le manque de fraîcheur de la viande.

jeudi 10 mars 2011

Jus d'orange sanguine, mandarine et camomille

Blood orange juice with tea flowers

Versione italiana più giù

Voilà bien longtemps que je ne vous offrais plus à boire ;-). Pas vraiment une recette juste un bon jus à déguster en votre compagnie en pensant aux magnifiques oranges sanguines de la Sicile. Je vous avais déjà proposé au tout début du blog, quand nous étions deux lecteurs environ, un dessert typique sicilien très simple mais toujours très apprécié: gelo d'arance sang-sang.

Ce jus a été préparé en Italie (d'où le meuble en bois de mon arrière grand-mère :-) sous le soleil d'hiver. Je revenais d'une balade chez Castroni, une de mes meilleures adresses romaines, avec une infusion je crois digestive ou calmante (très romantique). Un vrai festival de fleurs, d'herbes (fenouil, thym...) où dominait la camomille. J'ai juste eu l'idée de l'ajouter au jus intense de l'orange pour l'adoucir et lui donner encore un autre parfum. Bien entendu vous pouvez utiliser l'infusion de camomille pure, toujours en ayant soin d'en acheter de bonne qualité avec les fleurs entières et en vrac. Comme pour toute infusion, ne faites pas bouillir l'eau, elle a un autre goût et a tendance à brûler les feuilles.
Il ne manque plus que la terrasse non?

Jus d'orange sanguine, mandarine et infusion à la camomille (pour 2 personnes)

- 3 grosses oranges sanguines
- 3 mandarines (ou clémentines)
- 100 ml d'infusion de fleurs (camomille, lavande) ou que de camomille, refroidie

Presser les fruits, ajouter l'infusion et servir à température ambiante.

Versione italiana

E' da un bel pò che non vi offrivo da bere. Una di quelle finte ricette tutte profumate che si fanno in 5 minuti e hanno un testo di una sola riga :-)
Una scusa per degustare un bel succo con voi ricordando le magnifiche arance rosse di Sicilia (come quelle del gelo :-).

La foto è stata scattata in Italia (questo spiega la presenza della cassapanca della bisnonna) un bel pomeriggio sotto il sole d'inverno. Ero tornata da Castroni, uno dei miei indirizzi romani preferiti con una tisana credo digestiva o calmante (che romantico!). Un tripudio di profumi bellissimi, mediterranei con la camomilla dominante poi la lavanda, il timo, il finocchio. Mi è giusto venuto in mente di aggiungerla al succo intenso della arance sanguinelle per renderlo più docile ;-)
Naturalmente potete usare un infuso di camomilla pura, purchè sia di buona qualità con fiori interi e sfusi. Come sempre, non fate bollire l'acqua, cambia il sapore e tende a bruciare le foglie. A questo punto direi che manca solo il terrazzo...

Succo d'arance sanguinelle, mandarini e infusione alla camomilla (per 2 persone)

- 3 grosse arance sanguinelle
- 3 mandarini (o clementine)
- 100 ml d'infuso di fiori (camomilla, lavanda...) o solo camomilla, raffredato

Spremere gli agrumi e aggiungere l'infuso. Servire a temperatura ambiente.