Glace au caramel salé, l'incontournable- Gelato al caramello salato

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Je passe un peu du coq à l'âne (di palo in frasca, "du pieu à la branche" comme on dit en italien). De l'Italie à la France, du riz Venere à la poutargue pour arriver à l'incontournable glace au caramel salé. C'est peut-être classique, voire banal pour vous mais pas pour moi :-)

La glace au caramel est forcément liée à la France, au délicieux beurre salé de Bretagne ou Normandie, à la crème, le sucre....tous ces goûts de mamie très réconfortants. Le caramel salé est aussi lié à ma mère (française) et ses petites nostalgies quand elle est arrivée en Italie. C'est rigolo car moi j'ai fait le parcours inverse : née en Italie je suis en France avec un peu de nostalgie du pays natal. Logique non?

Ma mère adore le caramel. Elle en parlait, m'en préparait mais surtout me ramenenait des caramels au retour de ses voyages. Aujourd'hui elle en a toujours en stock à la maison.

Et puis j'ai découvert ici la glace au caramel salé...encore plus séduisante que les bonbons vu qu'il y a le côté glacé italien ;-). On pourrait vraiment en manger des tonnes : c'est crémeux, pas très sucré (parfait pour les becs salés) et avec la petite pointe salée au mileu de la douceur. Si vous aimez cette touche, je vous conseille de tester aussi le sorbet chocolat-fleur de sel de Hermé (publiée ici)

Concernant le caramel (ma hantise pendant des années), ne vous inquiétez pas : il suffit de bien suivre les étapes et après c'est magique.

Glace caramel beurre salé (pour 8 personnes)

- 100 g de sucre semoule

- 40 g de beurre demi-sel ou ajouter une pincée de fleur de sel

- 360 g de lait à température ambiante

- 140 g de crème fleurette à température ambiante

- 5 jaunes d'oeufs (100 g)

Préparer le caramel. Verser le sucre, de manière uniforme, dans une petite casserole à fond épais. Cuire à feu moyen jusqu'à à ce qu'il caramélise : il devient liquide et d'une couleur brun pas trop foncé (ne pas toucher pendant la cuisson). Ajouter le beurre puis le lait et la crème en faisant attention aux éventuels giclements. Remettre sur feu doux et mélanger quelques minutes jusqu'à ce que la crème redevienne uniforme. Verser sur les jaunes d'oeufs, mélanger puis cuire à feu doux jusqu'à 84°C, comme une crème anglaise (en passant le doigt sur une cuillère la trace doit rester nette). Ne pas faire bouillir. Verser dans un récipient couvrir et laisser refroidir deux heures au réfrigérateur avant de passer en sorbetière. Garder au congélateur, il restera crémeux plusieurs jours.

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A volte mi sembro un folletto che attraversa le Alpi per rubacchiare una cosina golosa di qua e una di là. Dal riso Venere alla bottarga, molto italiano, per arrivare al gelato al caramello salato profondamente francese.

Intanto il caramello salato è per me indissolubilmente legato alla Francia, allo suo delizioso burro salato, la panna, lo zucchero tutti profumi e sapori della nonna, molto confortanti. E poi è il grande debole di mia madre. Me ne parlava, me lo preparava ma soprattutto me ne riportava sempre quando tornava dai viaggi. Il caramello salato, come il rabarbaro per esempio, era una di quelle tracce nostalgiche, sapori che gli mancavano quando è venuta a vivere in Italia. La cosa divertente è che adesso sono che mi trovo nella situazione opposta: nata e vissuta in Italia, sono in Francia con un tocco di nostalgia italica. E' tutto logico ;-))

Il gelato al caramello invece l'ho scoperto qui ed è ancora più seducente delle caramelle per la temperatura e la veste italiana. Inoltre non è particolarmente dolce (se siete dei tipi zuccherini allora accompagnatelo con un dessert più dolce), ma cremoso con il tocco sottile del sale. Se vi piace vi consiglio vivamente anche di provare il sorbetto al cioccolato e fior di sale di Hermé, pubblicato qui.

Per quanto riguarda il caramello (un mio bloccaggio durato anni): niente paura, seguite le istruzioni e vedrete che magia ;-)

Vi dico solo che il gelato finisce in un attimo.

Gelato al caramello e burro salato (per 8 persone)

- 100 g di zucchero semolato

- 40 g di burro salato o con un pizzico di fior di sale

- 360 g di latte

- 140 g di panna fresca intera

- 5 tuorli d'uovo (100 g)

Preparare il caramello. Versare lo zucchero in modo uniforme in un pentolino a fondo spesso. Cuocere a fuoco medio finchè non diventa di un color castano (non toccare nè girare). Spegnere il fuoco, aggiungere il burro poi il latte e la panna (attenzione agli eventuali schizzi). Riaccendere il fuoco e mescolare finché diventa una crema uniforme (ci vorrà qualche minuto). Versare tutto sui tuorli d'uovo poi cuocere come una crema inglese (84°C: finché la crema non vela il cucchiaio). Non far bollire! Far riposare la crema al caramello in frigorifero un paio d'ore prima di versarla nella gelatiera. Conservare nel congelatore (rimane cremoso per giorni).

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Poivrons farcis au riz Venere- Peperoni ripieni di riso Venere

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Des poivrons farcis au riz interdit ;-)

Le riz Venere, vous le connaissez sûrement. C'est une variété de riz noir à l'origine rare et produite en petites quantités, dégustée à la cour de l'Empereur de Chine. On l'appelait aussi le riz interdit (au peuple ;-).

Les italiens du Nord (amoureux du riz) l'ont importé et en ont fait un croisement avec une autre variété de riz, pour obtenir donc le riz Venere (breveté), la déesse de l'amour, pour son côté précieux. Ainsi ce riz presque méconnu et si lointain est aujourd'hui sur nos tables. On en vend en grandes surfaces sous la marque italienne Gallo ou bien en magasin bio.

J'aime bien le riz Venere, rien à voir avec celui à risotto, puisqu'il est complet, reste ferme après cuisson et est parfumé (odeur de bois...). Idéal comme accompagnement, surtout du poisson, il est à la fois rustique par sa texture et raffiné par son goût.

Vous ne m'en voudrez pas, si j'ai utilisé encore le trinôme bottarga, raisins et pignons (comme pour le bucatini)? C'est la faute à mes placards mais ne vous inquiétez pas j'ai fini mes stocks. Maintenant j'ai plein d'excellente farine riche en gluten, de la farine de blé dur et du sésame... qui attendent leur tour.

J'ai aussi assaisonné le riz avec des oignons nouveaux qui apportent un petit goût doux et j'ai ajouté un peu de citron pour le côté fraîcheur. La robe un peu sucrée du poivron lui va très bien, en plus c'est pratique à préparer. Un écrin rouge et noir très estival.

Poivrons farcis de riz Venere, oignons, poutargue, raisins et pignons (pour 4 personnes)

- 4 poivrons rouges moyens, si possible de même taille et avec une base plate

- 200 g de riz Venere

- 6 oignons nouveaux

- 2 cs de raisins secs

- 2 cs de pignons de pin

- bottarga (poutargue de mulet), laurier, persil,

- citron, huile d'olive, sel et poivre

1. Cuire le riz Venere dans de l'eau bouillante salée avec 3 feuilles de laurier et le vert des oignons pendant 20 à 40 minutes (voir sur le paquet).

2. Préchauffer le four à 200°C. Pendant ce temps, faire rissoler dans une poêle les oignons nouveaux ciselés (sans le vert) avec 3 cs d'huile d'olive. Dès qu'ils colorent, ajouter les pignons, le raisin, un peu de poutargue râpée, du sel et un peu de persil ciselé. Verser une louche d'eau, saler et cuire pendant un quart d'heure environ jusqu'à ce que l'eau soit absorbée.

3. Egoutter le riz, enlever le laurier et le vert des oignons puis l'assaisonner avec cette poêlée, 2 cs de jus de citron et du poivre. Râper dessus encore un peu de boutargue et ajouter de l'huile d'olive. Farcir les poivrons, ouverts aux ¾ et vidés des pépins, avec le riz. Refermer, verser un peu d'huile d'olive et cuire au four 15-20 minutes. Servir chaud ou tiède.

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Versione italiana

Un scrigno rosso e nero proibito ? ;-) Il riso Venere dal colore così intrigante ha origini cinesi. Raro e prezioso era consumato alla corte dell'Imperatore che lo proibiva...al popolo.

Poi è stato importato in Italia, incrociato, brevettato e ribattezzato riso Venere (che romanticismo!).

E' un riso integrale che mi piace molto per la sua consistenza rustica e il suo sapore raffinato (profumi di legno, pane). E' molto buono come contorno di pesce. Solo che da me il pesce è scappato visto che ci ho messo solo la bottarga (e l'uvetta, i pinoli, i cipollotti...), ultima fissazione. La verità è che dovevo smaltire questi ingredienti (missione compiuta) adesso mi aspettano delle buonissima farine e semi di sesamo. Riuscissi a trovare a il tempo di far quello che voglio...

Il vestitino rosso peperonoso gli sta a pennello sia per il sapore dolce che per la praticità. Infine ho aggiunto un'idea di limone per il tocco fresco. Molto estivo :-).

Peperoni farciti al riso Venere, cipollotti, bottarga, uvetta e pinoli (pour 4 personnes)

- 4 peperoni rossi medi, possibilmente della stessa misura e con la base piatta

- 200 g di riso Venere

- 6 cipollotti

- 2 cucchiai d'uvetta

- 2 cucchiai di pinoli

- bottarga, alloro, prezzemolo

- limone, olio d'oliva, sale e pepe

1. Cuocere il riso in abbondante acqua bollente salata con 3 foglie d'alloro e il verde dei cipollotti, dai 20 ai 40 minuti ( a seconda delle confezioni).

2. Scaldare il forno a 200°C. Nel frattempo, soffriggere i cipollotti a fettine in 3 cucchiai d'olio. Non appena si colorano un po' aggiungere l'uvetta, i pinoli, qualche foglia di prezzemolo e una grattuggiata di bottarga. Versare un mestolo d'acqua e salare. Cuocere a fuoco medio per un quarto d'ora circa i tempo che l'acqua venga assorbita.

3. Scolare il riso, togliere l'alloro e il verde di cipollotto poi condirlo con la spadellata. Aggiungere 2 cucchiai di succo di limone, ancora un po' di bottarga, pepe e olio d'oliva. Farcire i peperoni (aperti a ¾ e svuotati dei semi), richiudere e condire con un po' d'olio. Cuocere per una ventina di minuti. Servire caldo o tiepido.

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Entremets mangue, coco et fruit de la passion pour la fête des mères

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Voici enfin un vrai gâteau...pour la fête des mamans. Pas des biscuits ni des bonbons, très bons mais ils font moins d'effet non?

A l'origine l'entremets, comme son nom l'indique, était juste un plat qui se servait entre les mets salés, comme la salades, des oeufs... (c'est pourquoi le pluriel est resté ;-). Il ne devient sucré qu'au 19ème siècle, proposé entre le fromage et le dessert. Aujourd'hui, c'est un dessert à part entière, un gâteau souvent de fête, aux différentes textures : moelleuse, croustillante, mousseuse...les variations sont infinies.

Dans la famille des desserts de fêtes j'ai un faible pour les entremets, tout simplement car ils laissent une grande liberté d'expression. On peut changer les textures, superposer des crèmes, ajouter plein de fruits. En plus, malgré les apparences (au début ils m'intimidaient ;-) ils ne sont pas particulièrement techniques.

Celui-ci nous plonge sous le soleil des tropiques, avec le coco, la mangue et le fruit de la passion. Je l'ai imaginé puis réalisé pour la rubrique pâtisserie du magazine en ligne Yummy n.2 (si vous ne connaissez pas je vous invite à le consulter ici :-).

C'est un des meilleurs entremets jamais mangés (je le dis souvent quand j'en découvre un autre ;-) : léger, fruité....il fait rêver.

On peut utiliser des fruits frais ou des purées de fruits (comme l'excellente marque Cap'gourmet de Capfruit, vendue en petits conditionnements)

La base est une dacquoise, un biscuit de la famille des meringues, composée de sucre et de blancs d'oeuf. Ensuite on rencontre une ganache (mélange chocolat-crème ou fruit) à la mangue et enfin arrive le petit nuage de mousse au fruit de la passion à base de chocolat blanc et sans oeufs. L'entremets est très facile à faire, il faut juste prévoir les temps de repos. Je vous conseille donc de préparer la dacquoise et la ganache à l'avance.

Bonne fête et bon week-end!

Entremets coco mangue passion (pour 8 personnes)

Biscuit dacquoise au coco

- 80 g de noix de coco râpée

- 80 g de sucre glace

- 30 g de sucre en poudre

- 3 blancs d'oeuf (90 g)

- le zeste d'un citron vert

Ganache mangue-coco

- 200 g de chocolat blanc (dans l'idéal, de couverture Ivoire)

- 120 g de crème de coco (à défaut, de lait de coco)

- 100 g de pulpe de mangue (pasteurisée ou fraîche)

- 3 cs de noix de coco râpée

Mousse légère passion

- 150 g de chocolat blanc (dans l'idéal, de couverture Ivoire)

- 120 g de pulpe de fruit de la passion

- 1 feuille de gélatine (2 g)

- 250 g de crème fleurette bien froide

- le zeste d'un citron vert

Chips de noix de coco séchée

1. Préparer la dacquoise plusieurs heures à l'avance (même la veille ou l'avant veille).

Préchauffer le four à 180°C. Mélanger la noix de coco et le sucre glace. Ajouter le zeste de citron vert. Monter en neige ferme les blancs d'oeufs en ajoutant en deux fois le sucre semoule, pour permettre de les structurer. Incorporer délicatement le mélange coco-sucre glace-citron vert. Utiliser une spatule et mélanger par mouvements circulaires du bas vers le haut.

2. Etaler l'appareil (pâte à dacquoise) à 2 cm d'épaisseur dans un moule rond de 20-22 cm de diamètre ou dans un cercle à entremets posé sur une plaque couverte de papier cuisson. Parsemer de quelques chips de noix de coco. Cuire un quart d'heure environ. La dacquoise doit colorer et devenir plus ferme. Faire tiédir puis démouler. Cette pâte se garde bien un ou deux jours à température ambiante couverte de papier film.

3. Préparer la ganache à la mangue. Porter à ébullition la crème de coco avec la pulpe de mangue. Verser en 2-3 fois sur le chocolat blanc haché en mélangeant sans incorporer d'air (émulsion). Ajouter la noix de coco râpée, couvrir de papier film au contact direct et garder au réfrigérateur au moins deux heures.

4. Enfiler la dacquoise dans un moule de 20 cm de diamètre et de 10 cm de hauteur couvert de papier film ou dans un cercle à entremets. Verser dessus la ganache à la mangue. Mettre au congélateur pendant une demi-heure.

5. Pendant ce temps, préparer la mousse légère au fruit de la passion. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant dix minutes. Porter à ébullition la pulpe de fruit de la passion puis la verser sur le chocolat blanc haché en deux fois. Mélanger sans incorporer d'air puis ajouter la gélatine bien pressée et le zeste de citron vert.

6. Fouetter la crème fleurette, d'abord à petite vitesse puis à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse, presque ferme. L'incorporer délicatement au mélange précédent, par mouvements circulaires du bas vers le haut. Verser la mousse dans le moule au-dessus de la ganache à la mangue. Couvrir de papier film et mettre au congélateur au moins 4 heures.

7. Sortir l'entremets 2-3 heures avant de servir, le démouler et le garder au réfrigérateur. Décorer avec des chips de coco.

Conseils : l'entremets se garde très bien au congélateur plusieurs jours. Il suffira de le sortir quelques heures à l'avance en le gardant au réfrigérateur.

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Versione italiana

Qui la festa delle mamme è domenica, non ho ancora capito perché è diversa da quella italiana ;-)

Per festeggiare, ecco un bel dolce, di quelli seducenti con la firma francese: un entremets (ce ne sono molti sul blog )

All'origine entremets, che significa "tra i pasti" (per questo è rimasto il plurale), era semplicemente un piatto salato più leggero che si serviva tra una pietanza e l'altra : insalata, uova... poi è diventato dolce nel XIX° secolo e oggi è una torta gioiellino simbolo di festa. Le vetrine delle pasticcerie francesi fanno spesso sognare con i loro entremets. La cosa bella è che in fondo si tratta di una stratificazione e proprio per questo lascia una libertà infinita. Pan di spagna, creme, croccante, mousse.... potete metterci quello che volete. I miei preferiti sono alla frutta.

All'inizio intimidiva anche me ma in fondo non è particolarmente tecnico nè lungo, richiede solo un po' di pazienza per via dei tempi di riposo. In compenso il congelatore è suo amico.

Questa versione, forse una delle migliori mai mangiate (dico spesso così quando ne provo una nuova ;-) ci tuffa sotto il sole dei tropici con il mango, il cocco e il frutto della passione. E' fresca, leggera, fruttata... Una nuvoletta.

La base è una dacquoise, un impasto composto da zucchero, albumi, mandorle o altra frutta secca (come il cocco) della famiglia delle meringhe ma molto più rapida da preparare. Poi arriva la ganache al mango e cocco (come questa, la adoro) e infine una mousse leggera al frutto della passione. Quasi senza uova, il cioccolato bianco, non si sente ma dà struttura.

Buon fine settimana goloso!

Entremets cocco mango e frutto della passione (per 8 persone)

Dacquoise al cocco:

- 80 g di farina di cocco

- 80 g di zucchero a velo

- 30 g di zucchero semolato

- 3 albumi (90 g)

- la scorza di un lime appena grattuggiato

Ganache mango-cocco:

- 200 g di cioccolato bianco (idealmente di copertura, non usare il Ga., troppo dolce ;-)

- 120 g di crema di cocco (o latte di cocco)

- 100 g di polpa di mango (frullato)

- 3 cucchiai di farina di cocco

Mousse leggera al frutto della passione:

- 150 g di cioccolato bianco (possilbilmente di copertura)

- 120 g di polpa di frutto della passione (o succo, senza zucchero)

- 1 foglio di gelatina (2 g)

- 250 g di panna fresca intera ben fredda

- la scorza di un lime appena grattuggiato

- Scaglie di noce di cocco secco (per decorare)

1. Preparare la dacquoise diverse ore prima (anche la vigilia). Scaldare il forno a plusieurs heures à 180°C. Mescolare la farina di cocco con lo zucchero a velo, aggiungere la scorza del lime. A parte, montare gli albumi a neve, prima a velocità media poi più forte versando lo zucchero semolato in due volte. Incorporare delicatemente il miscuglio precedente (cocco-zucchero-lime) mescolando con movimenti circolari dal basso verso l'alto.

2. Stendere l'impasto (dacquoise) a 2 cm di spessore in uno stampo (o cerchio poggiato su una placca) coperto da carta forno. Cospargere di scaglie di noce di cocco e cuocere un quarto d'ora circa. Deve colorirsi ma rimanere ancora leggermente morbido. Far intiepidire poi sformare. Si conserva bene un paio di giorni, coperto, a temperatura ambiente.

3. Preparare la ganache al mango (anche la vigilia). Portare a bollore la crema di cocco con la polpa di mango poi versarla in 2-3 volte sul cioccolato bianco tritato mescolando senza incorporare aria (emulsione). Aggiungere la farina di cocco, coprire di pellicola e conservare in frigorifero almeno due ore.

4. Mettere il disco di dacquoise in uno stampo di 20 cm di diametro coperto da pellicola (o un cerchio da pasticceria). Versare la ganache al mango e mettere in freezer almeno mezz'ora.

5. Nel frattempo, preparare la mousse leggera al frutto della passione. Ammollare la gelatina in acqua fredda per 10 minuti. Portare a bollore la polpa del frutto della passione poi versarla sul cioccolato bianco tritato. Mescolare senza incoporare aria, aggiungere la gelatina strizzata e la scorza del lime.

6. Montare la panna a bassa velocità poi media finché diventa spumosa (non troppo soda). Incorporarla delicatamente al miscuglio precedente con movimenti circolari dal basso verso l'alto. Versare la mousse nello stampo (sopra la ganache al mango), coprire di pellicola e far rapprendere nel congelatore per 4 ore.

7. Tirare fuori l'entremets 2-3 prima di servire, sformarlo e conservare in frigo. Decorare con scaglie di cocco essiccate.

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Polpette (boulettes) de sardines avec un air sicilien- Polpette di sarde all'uvetta

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Polpette ! C'est les boulettes joueuses, souvenirs d'enfance de tous les italiens (et pas que). C'est les boulettes de la nonna, une forme gentille pour nous faire manger de la viande ;-). Elles peuvent aussi devenir une bouchée apéritive un peu chic.

En Italie on prépare de polpette avec tout : légumes, fromage, viande....mais aussi du poisson (comme ici, avec l'espadon par exemple).

Les sardines et les anchois sont le grand symbole du pesce azzurro (poisson azur comme la Méditerranée). On en consomme énormément même s'il est considéré pauvre.

Ces boulettes sont donc aux sardines avec un air sicilien (encore? Après c'est fini...pour la semaine ;-) . En effet il y a la touche sucrée des raisins secs qui, je trouve, équilibre parfaitement le goût. Ces boulettes sont cousti-moelleuse et presque féminines. Vous verrez, c'est vraiment très bon, pas particulièrement fort en poisson et plus léger que les boulettes de viande. Au lieu de les frire, vous pouvez aussi les cuire au four (c'est juste un peu plus long).

La prochaine fois... un gâteau pour la fête des mères :-)

Boulettes de sardines aux raisins secs (pour 4 personnes)

- 300 g de filets de sardines (si possible de Méditerranée), sans les écailles ni la nageoire dorsale

- 60-70 g de farine de blé dur (+ un peu) ( à défaut, utiliser de la chapelure)

- 2 cs de pecorino romano ou de parmesan

- 2 cs de raisins secs

- 1 oeuf

- sel, poivre, basilic

- Huile de friture (arachide...)

Passer au mixeur (blender) le poisson avec quelques feuilles de basilic (4-5), la farine, les raisins secs, le fromage et l'oeuf. On doit obtenir une sorte de pâte bien moelleuse (si trop liquide, ajouter encore un peu de farine). Saler et poivrer puis former des boulettes avec les mains humides. Les passer dans la farine de blé dur et les frire, peu à la fois, dans de l'huile bien chaude (180°C). Dès qu'elles sont dorées, les égoutter avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant. Déguster chaud, tiède ou même froid (le charme sera différent).

On peut aussi les cuire au four une vingtaine de minutes à 180°C.

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Alzi la mano chi non ha mai mangiato le polpette della nonna? Le pallette adorabili dove ci si puo' mettere di tutto e che piacciono quasi sempre ai bambini. Quest'amore per il tondo a volte rimane anche dopo ;-)

Questa volta sono di pesce (come qui, al pesce spada), di sarde più precisamente. Sono d'ispirazione siciliana (una malattia? ;-) per via dell'uvetta che dà quel tocco dolce in più che ti cambia la prospettiva delle polpette e del pesce in generale. Croccantine, morbide dentro, non sono particolarmente forti e sono più leggere di quelle di carne (almeni al palato ;-).

Buone quasi a qualsiasi temperatura possono diventare un aperitivo chic :-)

Invece di friggerle, potete cuocerle in forno a 180°C (è solo un pò più lungo ma almeno non avrete compromesso la cucina ;-).

Polpette di sarde all'uvetta (per 4 persone)

- 300 g di filetti di sarde ben fresche (senza squame e senza la pinna dorsale)

- 60-70 g di farina di grano duro (+ un po')

- 2 cucchiai di pecorino romano

- 2 cucchiai d'uvetta

- 1 uovo

- sale, pepe, basilico

- olio per friggere (arachidi...)

Frullare il pesce on 4-5 foglie di basilico, la farina, l'uvetta, il pecorino e l'uovo. Si deve ottenere una specie di pasta molto morbida (se troppo liquida aggiungere ancora un po' di farina). Salare e pepare. Con le mani umide formare delle pallette e passarle nella farina. Friggerle, poche alla volta, nell'olio bollente. Non appena sono dorate, toglierle con la schiumarola e metterle su carta assorbente. Servire caldo tiepido o anche freddo (il fascino sarà diverso).

Si possono anche cuocere in forno una ventina di minuti a 180°C.

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Reginelle ou sesamini : biscuits siciliens au sésame

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Je viens de rentrer d'un très beau voyage dans le Jura à la découverte des lieux où nait le comté et je suis encore sous le charme. Je vois encore ces manifiques nuances de vert si apaisantes dont je vous reparlerai.

Cela dit, aujourd'hui nous sommes plutôt en mood sicilien avec ces biscuits traditionnels au sésame. On les trouve dans les boulangeries et les pâtisseries de l'île, surtout à Palerme. Ils s'appellent reginelle (mot gentil pour dire reines) ou sesamini (petits sésames). Leur particularité? On devient vite accro !

Comme je vous ai indiqué plusieurs fois, la cuisine sicilienne est fascinante. Elle a gardé, entre autres, des traces de la domination arabe (au IX ème siècle ;-) tout en formant sa propre identité. On y retrouve des ingrédients très parfumés (eau de fleur d'oranger), des épices, des mélanges sucrés-salés, certains fruits secs. Vous ne serez donc pas étonnés de voir qu'on utilise beaucoup le sésame.

Ces biscuits sont très simples, frugaux, croustillants et pas très sucrés. La présence du saindoux, du miel leur donne un goût et une texture uniques. Mais je crois que c'est la robe de graines de sésame qui fait qu'on n'arrête plus.

Biscuits siciliens au sésame (pour une vingtaine)

- 250 g de farine

- 80 g de lait (+ un peu)

- 70 g de saindoux (ou de beurre mou)

- 70 g de sucre semoule

- 1 cs de miel

- ½ càc de bicarbonate de sodium

- sel, graines de sésame complètes

Mélanger la farine au bicarbonate et au saindoux. Ajouter le sucre, un pincée de sel et le miel dilué avec le lait. Travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène. Si besoin ajouter un peu de lait. Former une boule, couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.

Préchauffer le four à 180°C. Former des bâtonnets de pâte de 5 cm de long et 2 cm d'épaisseur. Les écraser un peu puis les passer dans le lait et enfin dans le sésame. Les poser sur une plaque couverte de papier cuisson et cuire une vingtaine de minutes. Les biscuits doivent dorer et devenir croustillants. Il se gardent plusieurs jours dans un boîte en fer blanc.

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Sono appena tornata dalle montagne verdi del Jura, luogo dove si produce il comté, con in testa le distese infinite d'erba e di boschi...e di bellissime mucche. Menomale che anche a Parigi il tempo è bellissimo, il rientro è piacevole ( a parte il lavoro, la stanchezza e la valigia che se ne sta' ancora lì ;-)

Oggi pero' siamo piuttosto tendenti al sud...con i tipici biscotti al sesamo, reginelle e sesamini. La loro caractteristica? Beh creano dipendenza!

In realtà sono biscotti semplici, croccanti e del tipo genuino. Lo strutto gli dà un bel sapore ma penso che sia il sesamo tostato che ci attira nel vortice ;-)

Reginelle o sesamini (per una ventina)

- 250 g di farina

- 80 g di latte(+ un po')

- 70 g di strutto (o di burro)

- 70 g di zucchero

- 1 cucchiaio di miele

- ½ cucchiaino da caffè (3 g) d'ammoniaca (in farmacia) o di bicarbonato di sodio

- sale, semi di sesamo (integrali)

Mescolare la farina con il bicarbonato e lo strutto. Aggiungere lo zucchero, un pizzico di sale e il miele diluito con il latte. Impastare finché diventa tutto liscio ed omogeneo. Eventualmente, se un po' secco, aggiungere latte nell'impasto. Formare una palla, coprire di pellicola e far riposare in frigo almeno un'ora.

Scaldare il forno a 180°C. Formare dei bastoncini di 5 cm crica e 2 cm di spessore. Schiacciarli leggermente, passarli nel latte poi nel sesamo. Sistemarli su una placca coperta da carta forno e cuocere per una ventina di minuti circa. Devono diventare dorati e croccanti.

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Bonbons fraise et rose à l'agar-agar- Gelatine fragole e rosa all'agar-agar

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Un petit "bonbon", petit baiser tout rouge et parfumé pour le printemps. Il y a des choses qui reviennent dans la cuisine de chacun. Pour moi ce sont les fruits, souvent presque à l'état pur, les herbes et les fleurs. Je n'y peux rien ;-)

Il y a presque deux ans (ça me semble loin) je vous avais proposé des bonbons myrtille-violette à l'agar-agar que tout le monde avait aimé. Voici ses petits soeurs en version fraise et rose.

C'est frais et d'une simplicité enfantine. L'agar-agar lui donne une texture fondante mais un peu fragile. Vu les temps minuscules de préparation, je vous conseille de les préparer le jour même.

Une petite mignardise féminine...parfaite pour la fête des mères.

Bon début de semaine rose et bleu (pour le ciel ;-)

Gelées de fraises à la rose (pour 6 personnes)

- 200 g de pulpe de fraises (mixées)

- 40 g de sucre semoule

- 2 g d'agar-agar en poudre (un cuillère à café)

- 2 càc d'eau de rose

Porter à ébullition 100 g de pulpe de fraises avec le sucre. Ajouter l'agar-agar et faire bouillir pendant 1 minute (même un peu moins). Eteindre, ajouter le reste de pulpe et l'eau de rose. Verser dans des petits moules et laisser prendre (au réfrigérateur ou température ambiante) pendant 2 heures environ. Démouler juste avant de servir.

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A volte ritornano...come queste piccole gelatine fiorite cugine di quelle (deliziose) ai mirtilli, violetta e agar-agar.

Diciamo che da me le fissazioni, frutta, erbe e fiori non sono mai andate via. E in questo caso vista la facilità della cosa, non ci si puo' tirar indietro. Fragole pure, profumate in versione gelatine fondenti, super light e con zero sforzi. Una ricetta che avevo elaborato per G2Kitchen primavera :-)

Per quanto riguarda l'agar-agar, ne avevo parlato qui. Vi consiglio vivamente di prenderlo in polvere, è facilissimo da dosare. Quest'alga da' alle caramelline una bella consistenza fondente ma fragile. E' meglio quindi prepararle il giorno stesso e sformarle giusto prima di servire.

Buon inizio settimana pieno di sole!

Gelatine alle fragole profumate alla rosa (per 6 persone)

- 200 g di polpa di fragole frullate

- 40 g di zucchero

- 2 g di agar-agar in polvere (un cucchiaino da caffè)

- 2 cucchiaini da cafè d'acqua di rose

Portare a bollore 100 g di polpa di fragole con lo zucchero. Versare l'agar-agar e far sobbollire per un minuto (anche un po' meno). Spegnere, aggiungere il resto di polpa (100 g) e l'acqua di rose. Versare in degli stampini e lasciar rapprendere in frigorifero un paio d'ore. Sformare e servire subito.

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Casatiello di Nonna per Wine & the City - Brioche salée typique de Naples

Versione italiana più giù

Aujourd'hui je souhaite vous parler d'un plat qui m'est cher, à l'occasion d'une fête très gaie (sur le vin, l'art, le design...) qui se tient à Naples ces jours-ci : Wine and the City :-)

Le casatiello est une ancienne brioche salée généreusement farcie, typique de Pâques dans la zone de Naples (bon d'accord c'est plus Pâques mais c'est parfait pour les pique-niques). Caso signifie en napolitain fromage (ça vient du latin caseum). En effet, c'est une brioche pleine d'oeufs, de fromage, de salami (ou de restes de viande séchée de porc), un délice riche qui se mangeait justement à la fin du carême.

Le casatiello est un condensé de symboles païens et chrétiens.

- La pâte à pain : roi des aliments

- Les oeufs : le renouveau et la résurrection

- Le fromage de brebis (pecorino) : animal symbole de l'innocence et du sacrifice

- La viande de porc : symbole de bien-être

Enfin, la forme de couronne et la croix sur les oeufs : Jésus sur la croix

Ceci dit, ça reste un plat traditionnel très gai hein ;-)

Je le retrouve depuis toujours chez ma grand-mère napolitaine et quand je le prépare je pense fort à elle. Ma nonna le fait par tradition, instinctivement, comme si c'était presque un devoir. Même si c'est toujours le même chaque année elle attend notre verdict. Dès que nous déclarons "c'est délicieux ! ", la voilà avec son sourire radieux. Je la comprends profondément :-)

Quand j'étais petite, ce qui me fascinait le plus, à part les petites surprises à l'intérieur, c'est ces oeufs sur la pâte. Je me souviens encore quand j'ai enfin osé lui demander comment elle faisait, elle m'a répondu: "je les mets crus et il cuisent avec la brioche". C'est vrai, les oeufs deviennent durs, je n'y aurais pas pensé.

Un peu long à préparer (pas difficile hein), je vous conseille de le faire en deux temps (plus pratique) : travaillez la pâte la veille et mettez-la au réfrigérateur avant de la farcir. Je le fais souvent et je trouve que cette levée lente (ceci vaut aussi pour les brioches ou les pizza) est très efficace et moins stressante ;-). Un plat à emporter idéal.

Le sommelier (pour une fois où j'en ai un ;-) Tommaso Luondo de l'Association Italienne Sommelier conseille de servir le casatiello avec : Campi Flegrei Piedirosso 2009 La Sibilla

Casatiello : brioche salée au fromage et salami (pour 8-10 personnes)

Pâte :

- 500 g de farine riche en gluten (T45, gruau...)

- 150 g de lait + 50 g d'eau

- 80 g de saindoux (ou de beurre mou)

- 10 g de sel

- 4 g de levure de boulanger sèche active (ou 10 g de levure fraîche)

- 2 cs d'huile d'olive

- 2 oeufs (100 g)

- 1 cs de miel, poivre

Farce :

- 150 g de salami (type Napoli) ou de saucisson séché (pas piquant)

- 80-100 g de pecorino romano râpé (ou de parmesan)

- 150 g de provolone ou scamorza fumée ou de pecorino frais

- 4 oeufs durs

- 4 oeufs entiers pour le décor

1. Préparer la pâte (même la veille). Mélanger l'eau tiède et la levure, ajouter 100 g de farine, le miel et laisser fermenter 20 minutes. Dans un saladier, verser la reste de farine, ajouter le sel et l'huile d'olive. Incorporer enfin le mélange précédent à la levure. Travailler au robot (crochet) en ajoutant les oeufs puis le lait tiède en 2-3 fois, jusqu'à ce que la pâte soit souple, homogène et se détache des parois (il faudra une dizaine de minutes). Incorporer le saindoux en dés, ajouter du poivre fraîchement moulu et travailler à nouveau pour que la pâte devienne très élastique, homogène et se détache des parois. Former une boule, couvrir de papier film et laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle double de volume (il faudra au moins une heure).

2. A ce stade on peut écraser un peu la pâte avec les mains pour l'étaler, la couvrir de papier film et la garder au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Elle lèvera doucement et se plus facile à travailler.

Ou bien, on peut l'écraser légèrement la couvrir et la faire lever encore une dizaine de minutes. Ensuite, on la farcit le jour même

3. En tous cas, étaler la pâte en forme de rectangle (40x30 environ) en en gardant un peu de côté pour fixer les oeufs. Saupoudrer de pecorino, couper les oeufs durs en 4 et les ranger en 3 colonnes. Parsemer de salami et de provolone puis poivrer. Rouler le rectangle sans trop serrer. Sceller les extrémités et former une couronne. La placer dans un moule rond légèrement huilé.

4. Former 4 petites cuves sur la superficie, placer les oeufs frais (qui deviendront durs à la cuisson) et les sceller avec le reste de pâte. Laisser lever encore 40-50 minutes puis cuire à 180°C pendant 40 minutes environ, jusqu'à ce que la brioche dore. Elle se garde bien jusqu'au lendemain.

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Versione italiana

Il casatiello è uno di quei piatti tradizionali di Pasqua (sì lo so' non è Pasqua ma è perfetto per i pic-nic ;-) ricco di storia, di simboli, ma per me anche di ricordi d'infanzia con mia nonna napoletana.

Ho pensato quindi a questo piatto in occasione della staffetta (potete vedere gli altri blogs partecipanti qui) per la festa molto allegra Wine & the City che si svolge a Napoli in questi giorni (dal 18 al 21 maggio). Lydia ne ha parlato qui.

Per tornare al casatiello, racchiude retaggi pagani come il pane, re dei cibi, le uova simbolo di rinascita, il pecorino, agnello sacrificale ma anche cristiani per la ricchezza del ripieno dopo la quaresima, la corona e le croci sulle uova, simboli del sacrificio di Gesù.

In tutto questo rimane una brioche allegrissima e buonissima che mia nonna prepara da 60 anni sempre a Pasqua, come un dovere, senza porsi domande. Quando ero bambina esercitava un fascino incredibile per via di quelle uova che se ne stavano lì, a farsi tutte belle. Alla fine ho osato chiedergli come faceva e mi ha risposto che le metteva crude e che sarebbero diventate sode in cottura. Stupidamente, non ci avevo pensato.

La cosa carina è che, anche se è sempre lo stesso, ogni anno ci chiede se è buono. E appena dichiariamo che è delizioso, eccola radiosa, il sorriso sulle labbra. Come la capisco. Oggi, quando lo preparo penso sempre molto a lei.

Il sommelier Tommaso Luongo dell'AIS di Napoli consiglia di abbinarlo a : Campi Flegrei Piedirosso 2009 La Sibilla

Casatiello (per 8-10 persone)

Impasto:

- 500 g di farina ricca di glutine (Manitoba, Rieper gialla...)

- 150 g di latte + 50 g d'acqua

- 80 g di strutto (o di burro morbido)

- 10 g di sale

- 4 g di lievito di birra secco attivo (o 10 g di fresco)

- 2 cucchiai d'olio d'oliva

- 2 uova (100 g)

- 1 cucchiaio di miele, pepe nero

Ripieno:

- 150 g di salame tipo Napoli o di ciccioli ;-)

- 80-100 g di pecorino romano grattuggiato

- 150 g di provolone o scamorza affumicata o di pecorino fresco

- 4 uova sode

- 4 uova intere per il decoro

1. Preparare la pasta (anche il giorno prima). Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, aggiungere 100 g di farina e il miele. Lasciar fermentare una ventina di minuti. Versare la farina nella ciotola (del robot ;-) aggiungere il sale, l'olio poi il miscuglio precedente. Cominciare a lavorare incorporando le uova poi il latte tiepido a filo. Si deve ottenere un impasto liscio, omogeneo e elastico che si stacca dalle pareti. Incorporare lo strutto a dadi e il pepe macinato, senza smettere di mescolare finché la pasta diventa liscia e si stacca dalla pareti. Coprire di pellicola o un panno umido e far lievitare in un luogo tiepido senza correnti finché raddoppia di volume (almeno un'ora).

2. A questo punto, si puo' schiacciare un po' l'impasto con le mani per stenderlo, coprirlo di nuovo di pellicola e metterlo in frigorifero una notte (lievita lentamente ed è più facile da lavorare).

Oppure si puo' schiacciare, far lievitare ancora una mezz'ora poi stenderlo subito e farcirlo.

3. Ad ogni modo, (l'indomani o il giorno stesso), stendere la pasta in un rettangolo (di circa 40x30) tenendo da parte un po' di pasta per fissare le uova. Cospargere di pecorino e un po' di pepe, tagliare le uova sode a spicchi e formare tre colonne, cospargere poi di salame e di formaggio. Arrotolare senza stringere troppo siggillare e formare una corona. Metterla in uno stampo rotondo leggermente oleato.

4. Formare quattro incavi sulla superficie e poggiare le uova fresche. Fissare con due cordoncini di pasta. Far lievitare di nuovo 40-50 minuti circa. Cuocere a 180°C per 40 minuti circa, la pasta deve colorirsi. Si conserva bene fino all'indomani.

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Intervista su Made in Kitchen- Interview sur Made in Kitchen

Pour les curieux, voici une petite interview en italien avec quelques photos de ma cuisine ;-) sur le site très bien conçu, Made in Kitchen.

Bonne lecture et à plus tard avec une recette traditionnelle que fait ma grand-mère napolitaine :-)

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Per i curiosi, Made in Kitchen ha dedicato uno spazio a Un déjeuner de soleil (con qualche fotina della cucina ;-). Potete leggere l'intervista qui.

Un grande grazie a Made in Kitchen e in particolare a Cinzia per la presentazione carinissima.

Buona lettura e a dopo con un ricetta tradizionale di mia nonna ;-)

Confiture de rhubarbe au romarin- Marmellata di rabarbaro al rosmarino

Versione italiana più giù

J'ai connu la rhubarbe, petite, en Alsace grâce à ma mère qui en raffole qui en avait la nostalgie en Italie. A l'époque on n'en vendait pas, ce n'est pas un produit méditerranéen, aujourd'hui on en trouve rarement et hors de prix genre 18-20 € le kilo (?!!). En réalité j'ai connu d'abord la rhubarbe théoriquement puisque ma mère me racontait des compotes, des verrines avec des fraises et de la crème, des tartes... Et puis j'ai goûté et aimé, c'est acidulé et parfumé.

Ici j'ai associé mes deux racines (françaises et italiennes) et ma passion pour le herbes arômatiques: la rhubarbe et le romarin (qui me rappelle tellement les étés en Italie). J'avais déjà testé cette herbe avec des fruits rouges dans ce délicieux smoothie. Et là, Je ne vous cache pas que dans la confiture, le romarin donne la petite touche en plus qui la rend irrésistible. La rhubarbe en plus me fait penser à Mamina ;-). Je voulais l'utiliser pour une tarte mais j'ai fini par tout manger avant :-)

Confiture de rhubarbe au romarin (pour un grand pot de 300 g environ)

- 500 g de tiges de rhubarbe en tronçons (rincées et sans les extrémités)

- 280 g de sucre semoule

- 1 branche de romarin frais

Mettre la rhubarbe dans un bol et saupoudrer de sucre. Laisser reposer au moins 4 heures, voire une nuit (il se formera un peu d'eau). Verser tout dans une casserole avec le romarin et porter à ébullition pendant 5 minutes, baisser le feu, garder une petite ébullition pendant une vingtaine de minutes sans cesser de remuer. La confiture deviendra plus dense. Verser dans un pot préalablement stérilisé (à 130°C au four pendant 10 minutes), fermer et renverser. Faire refroidir avant de le remettre droit.

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Versione italiana

Ho conosciuto il rabarbaro da piccola, prima grazie ai racconti pieni di nostalgia di mia madre (francese): le composte, le macedonie con le fragole e la panna, le crostate. All'epoca non si trovava in Italia, troppo esotico, sembra un sedano rosso ;-).E poi ho assaggiato e mi è piaciuto il suo lato acidulo, unico.

In questa marmellata ci sono le mie radici: francese e italiana. In particolare c'è il mio zampino-passione per le erbe aromatiche. Il rosmarino è poi così simbolo del mediterraneo che non potrei farne a meno. Ho già provato a metterlo in questo smoothie delizioso ai frutti rossi e adesso eccolo nella marmellata. Non vi nascondo che gli dà quella marcia in più che lo rende irresistibile.

Volevo preparare una crostata, invece mi sono mangiata tutta la marmellata da sola :-)

Marmellata di rabarbaro e rosmarino (per un vasetto di circa 300 g)

- 500 g di rabarbaro tagliato a fette (già lavati e senza le estremità)

- 280 g di zucchero

- 1 rametto di rosmarino fresco

Mettere il rabarbaro in una ciotola e coprirlo di zucchero. Lasciar riposare almeno 4 ore (o tutta la notte) : uscirà fuori dell'acqua. Versare tutto in un pentolino con il rosmarino e portare a bollore, abbassare il fuoco mantenendo una piccola ebollizione e cuocere per una ventina di minuti mescolando di tanto in tanto. Deve addensarsi. Versare in un vaso già sterilizzato (in forno, vuoto, a 130°C per 10 minuti). Chiudere e rovesciare. Far raffreddare prima di rimetterlo dritto.

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Bucatini du sud: bottarga, colatura, mollicata, raisins et pignons

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Ah enfin un peu de pâtes...très très placard du sud de l'Italie ;-). Il y a un peu de Campanie, avec la colatura d'alici (eau des anchois salés, comme j'ai expliqué dans ce billet), un peu de Sicile puisque on sert les pâtes avec de la chapelure goûteuse (mollicata) et enfin la Sardaigne avec ses pâtes à la bottarga de mulet (poutargue, j'en ai parlé dans ce billet). Un joli petit voyage.

Elles sont très rapides à préparer et si vous aimez les parfums du poisson comme dans la bottarga ou la colatura d'alici, elles sont pour vous.

C'est des pâtes de caractère où le côté fort et salé est un peu absorbé par le pain et adouci par un binôme bien italien qu'on adore: les raisins secs et les pignons de pin. Cette association qui se fait souvent avec les anchois aussi est une trace très ancienne des plats sucrés-salés qui ont un peu disparu dans la cuisine italienne (comme dans celle française). Sauf dans certains cas et en particulier en Sicile et en Campanie.

Concernant les bucatini, c'est un format de pâte un peu spécial, utilisé surtout au centre de l'Italie, qu'on aime ou n'aime pas. Bucatini signifie petits trous troués (oui je sais c'est bizarre, on va dire troués alors). Il s'agit de gros spaghetti qui sont creusés à l'intérieur mais très finement. Quel est l'intérêt me direz-vous? Et bien c'est que les pâtes cuisent aussi de l'intérieur puisqu'une petite surface est exposée à l'eau. Je les aime bien, ils gardent la cuisson et sont parfaits avec des sauces de caractère. Certains trouvent qu'elles ne cuisent pas bien à cause du trou...ce n'était pas le but ;-). Je vous déconseille de servir ce format avec une sauce tomate (c'est bon hein) tout simplement parce que ça risque de gicler partout. Je vous avais avertis ;-)

J'ai utilisé des pâtes de la marque italienne, de Gragnano, Garofalo, on n'en trouve pas à tous les coins de rue en France (je crois chez Carrefour ou Auchan, certains traiteurs ou en ligne), mais n'hésitez pas à l'acheter, elle est vraiment très bonne.

Bucatini à la poutargue, pain, colatura, raisins et pignons (pour 2 personnes)

- 200 g de pâte longues au format bucatini

- 2 cs de chapelure de pain rassis (si possible fait maison)

- 2 cs de colatura d'alici (eau de anchois) ou 2 anchois à l'huile

- 2 cs de bottarga à peine râpée

- 1 cs de raisins secs

- 1 cs de pignons de pin

- sel, huile d'olive, ail nouveau

Mettre de l'eau à bouillir dans une grande casserole haute. Saler l'eau et faire cuire les bucatini en ayant soin de les mélanger de temps à autre.

Faire rissoler la gousse d'ail coupée en deux, 2 cs d'huile d'olive puis ajouter la colatura , ½ cs de bottarga et la chapelure. Faire colorer, mélanger. Ajouter les raisins secs, les pignons de pin et cuire 5 minutes.

Egoutter les pâtes en gardant un peu d'eau de cuisson. Les mettre dans la poêle avec le condiment et mélanger. Ajouter si besoin un peu d'huile et servir de suite avec la bottarga râpée.

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Versione italiana

La pasta della dipensa del sud ;-) Un viaggetto in Campania con la colatura d'alici (ne ho parlato qui), in Sicilia con la mollicata e in Sardegna con la bottarga.

Una di quelle paste pronte in neanche 20 minuti e che danno una soddisfazione enorme...sempre che via piacciano i sapori forti del mare. Ha carattere e sale non c'è dubbio ma è addolcita dal pangrattato che s'imbeve e dall'uvetta e i pinoli. Piccole tracce dell'antica cucina italiana quando non esisteva ancora la frontiera dolce-salato.

Per quanto riguarda i bucatini (ho usato quelli della Garofalo, ottimi) o li si ama o non li si può vedere. L'idea del buco che permette alla pasta di cuocere anche dall'interno mi piace, il problema è che quando li servi con un sugo, comprometti non solo la camicia ma anche i muri di casa :-)

Bucatini alla bottarga, colatura e mollicata (per 2 persone)

- 200 g di bucatini (per me Garofalo)

- 2 cucchiai di pangrattato

- 2 cucchiai di colatura d'alici

- 2 cucchiai di bottarga di muggine appena grattugiata

- 1 cucchiaio di uvetta

- 1 cucchiaio di pinoli

- sale, olio d'oliva, aglio novello

Far bollire abbondante acqua in una pentola poi salarla. Buttarci i bucatini e mescolarli di tanto in tanto.

Nel frattempo far soffriggere l'aglio tagliato in due con 2 cucchiai d'olio poi aggiungere la colatura, ½ cucchiaio di bottarga e il pangrattato. Far colorare et mescolare. Infine aggiungere l'uvetta e i pinoli e cuocere 5 minuti.

Scolare la pasta con un pò d'acqua di cottura, versarla nella padella con il condimento e mescolare. Se necessario aggiungere un po' d'olio. Servire caldo con la bottarga rimasta appena grattugiata.

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