mardi 31 mai 2011

Glace au caramel salé, l'incontournable- Gelato al caramello salato

Salted caramel ice-cream

Versione italiana più giù

Je passe un peu du coq à l'âne (di palo in frasca, "du pieu à la branche" comme on dit en italien). De l'Italie à la France, du riz Venere à la poutargue pour arriver à l'incontournable glace au caramel salé. C'est peut-être classique, voire banal pour vous mais pas pour moi :-)
La glace au caramel est forcément liée à la France, au délicieux beurre salé de Bretagne ou Normandie, à la crème, le sucre....tous ces goûts de mamie très réconfortants. Le caramel salé est aussi lié à ma mère (française) et ses petites nostalgies quand elle est arrivée en Italie. C'est rigolo car moi j'ai fait le parcours inverse : née en Italie je suis en France avec un peu de nostalgie du pays natal. Logique non?
Ma mère adore le caramel. Elle en parlait, m'en préparait mais surtout me ramenenait des caramels au retour de ses voyages. Aujourd'hui elle en a toujours en stock à la maison.

Et puis j'ai découvert ici la glace au caramel salé...encore plus séduisante que les bonbons vu qu'il y a le côté glacé italien ;-). On pourrait vraiment en manger des tonnes : c'est crémeux, pas très sucré (parfait pour les becs salés) et avec la petite pointe salée au mileu de la douceur. Si vous aimez cette touche, je vous conseille de tester aussi le sorbet chocolat-fleur de sel de Hermé (publiée ici)
Concernant le caramel (ma hantise pendant des années), ne vous inquiétez pas : il suffit de bien suivre les étapes et après c'est magique.

Glace caramel beurre salé (pour 8 personnes)

- 100 g de sucre semoule
- 40 g de beurre demi-sel ou ajouter une pincée de fleur de sel
- 360 g de lait à température ambiante
- 140 g de crème fleurette à température ambiante
- 5 jaunes d'oeufs (100 g)

Préparer le caramel. Verser le sucre, de manière uniforme, dans une petite casserole à fond épais. Cuire à feu moyen jusqu'à à ce qu'il caramélise : il devient liquide et d'une couleur brun pas trop foncé (ne pas toucher pendant la cuisson). Ajouter le beurre puis le lait et la crème en faisant attention aux éventuels giclements. Remettre sur feu doux et mélanger quelques minutes jusqu'à ce que la crème redevienne uniforme. Verser sur les jaunes d'oeufs, mélanger puis cuire à feu doux jusqu'à 84°C, comme une crème anglaise (en passant le doigt sur une cuillère la trace doit rester nette). Ne pas faire bouillir. Verser dans un récipient couvrir et laisser refroidir deux heures au réfrigérateur avant de passer en sorbetière. Garder au congélateur, il restera crémeux plusieurs jours.


Versione italiana

A volte mi sembro un folletto che attraversa le Alpi per rubacchiare una cosina golosa di qua e una di là. Dal riso Venere alla bottarga, molto italiano, per arrivare al gelato al caramello salato profondamente francese.
Intanto il caramello salato è per me indissolubilmente legato alla Francia, allo suo delizioso burro salato, la panna, lo zucchero tutti profumi e sapori della nonna, molto confortanti. E poi è il grande debole di mia madre. Me ne parlava, me lo preparava ma soprattutto me ne riportava sempre quando tornava dai viaggi. Il caramello salato, come il rabarbaro per esempio, era una di quelle tracce nostalgiche, sapori che gli mancavano quando è venuta a vivere in Italia. La cosa divertente è che adesso sono che mi trovo nella situazione opposta: nata e vissuta in Italia, sono in Francia con un tocco di nostalgia italica. E' tutto logico ;-))

Il gelato al caramello invece l'ho scoperto qui ed è ancora più seducente delle caramelle per la temperatura e la veste italiana. Inoltre non è particolarmente dolce (se siete dei tipi zuccherini allora accompagnatelo con un dessert più dolce), ma cremoso con il tocco sottile del sale. Se vi piace vi consiglio vivamente anche di provare il sorbetto al cioccolato e fior di sale di Hermé, pubblicato qui.
Per quanto riguarda il caramello (un mio bloccaggio durato anni): niente paura, seguite le istruzioni e vedrete che magia ;-)
Vi dico solo che il gelato finisce in un attimo.

Gelato al caramello e burro salato (per 8 persone)

- 100 g di zucchero semolato
- 40 g di burro salato o con un pizzico di fior di sale
- 360 g di latte
- 140 g di panna fresca intera
- 5 tuorli d'uovo (100 g)

Preparare il caramello. Versare lo zucchero in modo uniforme in un pentolino a fondo spesso. Cuocere a fuoco medio finchè non diventa di un color castano (non toccare nè girare). Spegnere il fuoco, aggiungere il burro poi il latte e la panna (attenzione agli eventuali schizzi). Riaccendere il fuoco e mescolare finché diventa una crema uniforme (ci vorrà qualche minuto). Versare tutto sui tuorli d'uovo poi cuocere come una crema inglese (84°C: finché la crema non vela il cucchiaio). Non far bollire! Far riposare la crema al caramello in frigorifero un paio d'ore prima di versarla nella gelatiera. Conservare nel congelatore (rimane cremoso per giorni).

lundi 30 mai 2011

Poivrons farcis au riz Venere- Peperoni ripieni di riso Venere

Poivrons farcis au riz venere

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Des poivrons farcis au riz interdit ;-)
Le riz Venere, vous le connaissez sûrement. C'est une variété de riz noir à l'origine rare et produite en petites quantités, dégustée à la cour de l'Empereur de Chine. On l'appelait aussi le riz interdit (au peuple ;-).
Les italiens du Nord (amoureux du riz) l'ont importé et en ont fait un croisement avec une autre variété de riz, pour obtenir donc le riz Venere (breveté), la déesse de l'amour, pour son côté précieux. Ainsi ce riz presque méconnu et si lointain est aujourd'hui sur nos tables. On en vend en grandes surfaces sous la marque italienne Gallo ou bien en magasin bio.

J'aime bien le riz Venere, rien à voir avec celui à risotto, puisqu'il est complet, reste ferme après cuisson et est parfumé (odeur de bois...). Idéal comme accompagnement, surtout du poisson, il est à la fois rustique par sa texture et raffiné par son goût.
Vous ne m'en voudrez pas, si j'ai utilisé encore le trinôme bottarga, raisins et pignons (comme pour le bucatini)? C'est la faute à mes placards mais ne vous inquiétez pas j'ai fini mes stocks. Maintenant j'ai plein d'excellente farine riche en gluten, de la farine de blé dur et du sésame... qui attendent leur tour.
J'ai aussi assaisonné le riz avec des oignons nouveaux qui apportent un petit goût doux et j'ai ajouté un peu de citron pour le côté fraîcheur. La robe un peu sucrée du poivron lui va très bien, en plus c'est pratique à préparer. Un écrin rouge et noir très estival.

Poivrons farcis de riz Venere, oignons, poutargue, raisins et pignons (pour 4 personnes)

- 4 poivrons rouges moyens, si possible de même taille et avec une base plate
- 200 g de riz Venere
- 6 oignons nouveaux
- 2 cs de raisins secs
- 2 cs de pignons de pin
- bottarga (poutargue de mulet), laurier, persil,
- citron, huile d'olive, sel et poivre

1. Cuire le riz Venere dans de l'eau bouillante salée avec 3 feuilles de laurier et le vert des oignons pendant 20 à 40 minutes (voir sur le paquet).
2. Préchauffer le four à 200°C. Pendant ce temps, faire rissoler dans une poêle les oignons nouveaux ciselés (sans le vert) avec 3 cs d'huile d'olive. Dès qu'ils colorent, ajouter les pignons, le raisin, un peu de poutargue râpée, du sel et un peu de persil ciselé. Verser une louche d'eau, saler et cuire pendant un quart d'heure environ jusqu'à ce que l'eau soit absorbée.
3. Egoutter le riz, enlever le laurier et le vert des oignons puis l'assaisonner avec cette poêlée, 2 cs de jus de citron et du poivre. Râper dessus encore un peu de boutargue et ajouter de l'huile d'olive. Farcir les poivrons, ouverts aux ¾ et vidés des pépins, avec le riz. Refermer, verser un peu d'huile d'olive et cuire au four 15-20 minutes. Servir chaud ou tiède.


Stuffed peppers with black rice

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Un scrigno rosso e nero proibito ? ;-) Il riso Venere dal colore così intrigante ha origini cinesi. Raro e prezioso era consumato alla corte dell'Imperatore che lo proibiva...al popolo.
Poi è stato importato in Italia, incrociato, brevettato e ribattezzato riso Venere (che romanticismo!).
E' un riso integrale che mi piace molto per la sua consistenza rustica e il suo sapore raffinato (profumi di legno, pane). E' molto buono come contorno di pesce. Solo che da me il pesce è scappato visto che ci ho messo solo la bottarga (e l'uvetta, i pinoli, i cipollotti...), ultima fissazione. La verità è che dovevo smaltire questi ingredienti (missione compiuta) adesso mi aspettano delle buonissima farine e semi di sesamo. Riuscissi a trovare a il tempo di far quello che voglio...
Il vestitino rosso peperonoso gli sta a pennello sia per il sapore dolce che per la praticità. Infine ho aggiunto un'idea di limone per il tocco fresco. Molto estivo :-).

Peperoni farciti al riso Venere, cipollotti, bottarga, uvetta e pinoli (pour 4 personnes)

- 4 peperoni rossi medi, possibilmente della stessa misura e con la base piatta
- 200 g di riso Venere
- 6 cipollotti
- 2 cucchiai d'uvetta
- 2 cucchiai di pinoli
- bottarga, alloro, prezzemolo
- limone, olio d'oliva, sale e pepe

1. Cuocere il riso in abbondante acqua bollente salata con 3 foglie d'alloro e il verde dei cipollotti, dai 20 ai 40 minuti ( a seconda delle confezioni).
2. Scaldare il forno a 200°C. Nel frattempo, soffriggere i cipollotti a fettine in 3 cucchiai d'olio. Non appena si colorano un po' aggiungere l'uvetta, i pinoli, qualche foglia di prezzemolo e una grattuggiata di bottarga. Versare un mestolo d'acqua e salare. Cuocere a fuoco medio per un quarto d'ora circa i tempo che l'acqua venga assorbita.
3. Scolare il riso, togliere l'alloro e il verde di cipollotto poi condirlo con la spadellata. Aggiungere 2 cucchiai di succo di limone, ancora un po' di bottarga, pepe e olio d'oliva. Farcire i peperoni (aperti a ¾ e svuotati dei semi), richiudere e condire con un po' d'olio. Cuocere per una ventina di minuti. Servire caldo o tiepido.

vendredi 27 mai 2011

Entremets mangue, coco et fruit de la passion pour la fête des mères

Mango, passionfruit and coconut entremets

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Voici enfin un vrai gâteau...pour la fête des mamans. Pas des biscuits ni des bonbons, très bons mais ils font moins d'effet non?
A l'origine l'entremets, comme son nom l'indique, était juste un plat qui se servait entre les mets salés, comme la salades, des oeufs... (c'est pourquoi le pluriel est resté ;-). Il ne devient sucré qu'au 19ème siècle, proposé entre le fromage et le dessert. Aujourd'hui, c'est un dessert à part entière, un gâteau souvent de fête, aux différentes textures : moelleuse, croustillante, mousseuse...les variations sont infinies.
Dans la famille des desserts de fêtes j'ai un faible pour les entremets, tout simplement car ils laissent une grande liberté d'expression. On peut changer les textures, superposer des crèmes, ajouter plein de fruits. En plus, malgré les apparences (au début ils m'intimidaient ;-) ils ne sont pas particulièrement techniques.
Celui-ci nous plonge sous le soleil des tropiques, avec le coco, la mangue et le fruit de la passion. Je l'ai imaginé puis réalisé pour la rubrique pâtisserie du magazine en ligne Yummy n.2 (si vous ne connaissez pas je vous invite à le consulter ici :-).
C'est un des meilleurs entremets jamais mangés (je le dis souvent quand j'en découvre un autre ;-) : léger, fruité....il fait rêver.

jeudi 26 mai 2011

Polpette (boulettes) de sardines avec un air sicilien- Polpette di sarde all'uvetta

Polpette di sarde
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Polpette ! C'est les boulettes joueuses, souvenirs d'enfance de tous les italiens (et pas que). C'est les boulettes de la nonna, une forme gentille pour nous faire manger de la viande ;-). Elles peuvent aussi devenir une bouchée apéritive un peu chic.
En Italie on prépare de polpette avec tout : légumes, fromage, viande....mais aussi du poisson (comme ici, avec l'espadon par exemple).
Les sardines et les anchois sont le grand symbole du pesce azzurro (poisson azur comme la Méditerranée). On en consomme énormément même s'il est considéré pauvre.
Ces boulettes sont donc aux sardines avec un air sicilien (encore? Après c'est fini...pour la semaine ;-) . En effet il y a la touche sucrée des raisins secs qui, je trouve, équilibre parfaitement le goût. Ces boulettes sont cousti-moelleuse et presque féminines. Vous verrez, c'est vraiment très bon, pas particulièrement fort en poisson et plus léger que les boulettes de viande. Au lieu de les frire, vous pouvez aussi les cuire au four (c'est juste un peu plus long).

La prochaine fois... un gâteau pour la fête des mères :-)

Boulettes de sardines aux raisins secs (pour 4 personnes)

- 300 g de filets de sardines (si possible de Méditerranée), sans les écailles ni la nageoire dorsale
- 60-70 g de farine de blé dur (+ un peu) ( à défaut, utiliser de la chapelure)
- 2 cs de pecorino romano ou de parmesan
- 2 cs de raisins secs
- 1 oeuf
- sel, poivre, basilic
- Huile de friture (arachide...)

Passer au mixeur (blender) le poisson avec quelques feuilles de basilic (4-5), la farine, les raisins secs, le fromage et l'oeuf. On doit obtenir une sorte de pâte bien moelleuse (si trop liquide, ajouter encore un peu de farine). Saler et poivrer puis former des boulettes avec les mains humides. Les passer dans la farine de blé dur et les frire, peu à la fois, dans de l'huile bien chaude (180°C). Dès qu'elles sont dorées, les égoutter avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant. Déguster chaud, tiède ou même froid (le charme sera différent).
On peut aussi les cuire au four une vingtaine de minutes à 180°C.


Sicilian fish balls

Versione italiana

Alzi la mano chi non ha mai mangiato le polpette della nonna? Le pallette adorabili dove ci si puo' mettere di tutto e che piacciono quasi sempre ai bambini. Quest'amore per il tondo a volte rimane anche dopo ;-)
Questa volta sono di pesce (come qui, al pesce spada), di sarde più precisamente. Sono d'ispirazione siciliana (una malattia? ;-) per via dell'uvetta che dà quel tocco dolce in più che ti cambia la prospettiva delle polpette e del pesce in generale. Croccantine, morbide dentro, non sono particolarmente forti e sono più leggere di quelle di carne (almeni al palato ;-).
Buone quasi a qualsiasi temperatura possono diventare un aperitivo chic :-)
Invece di friggerle, potete cuocerle in forno a 180°C (è solo un pò più lungo ma almeno non avrete compromesso la cucina ;-).

Polpette di sarde all'uvetta (per 4 persone)

- 300 g di filetti di sarde ben fresche (senza squame e senza la pinna dorsale)
- 60-70 g di farina di grano duro (+ un po')
- 2 cucchiai di pecorino romano
- 2 cucchiai d'uvetta
- 1 uovo
- sale, pepe, basilico
- olio per friggere (arachidi...)

Frullare il pesce on 4-5 foglie di basilico, la farina, l'uvetta, il pecorino e l'uovo. Si deve ottenere una specie di pasta molto morbida (se troppo liquida aggiungere ancora un po' di farina). Salare e pepare. Con le mani umide formare delle pallette e passarle nella farina. Friggerle, poche alla volta, nell'olio bollente. Non appena sono dorate, toglierle con la schiumarola e metterle su carta assorbente. Servire caldo tiepido o anche freddo (il fascino sarà diverso).
Si possono anche cuocere in forno una ventina di minuti a 180°C.

mercredi 25 mai 2011

Reginelle ou sesamini : biscuits siciliens au sésame

Sesamini o Reginelle
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Je viens de rentrer d'un très beau voyage dans le Jura à la découverte des lieux où nait le comté et je suis encore sous le charme. Je vois encore ces manifiques nuances de vert si apaisantes dont je vous reparlerai.
Cela dit, aujourd'hui nous sommes plutôt en mood sicilien avec ces biscuits traditionnels au sésame. On les trouve dans les boulangeries et les pâtisseries de l'île, surtout à Palerme. Ils s'appellent reginelle (mot gentil pour dire reines) ou sesamini (petits sésames). Leur particularité? On devient vite accro !

lundi 23 mai 2011

Bonbons fraise et rose à l'agar-agar - Gelatine fragole e rosa all'agar-agar

Strawberry and rose jellies
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Un petit "bonbon", petit baiser tout rouge et parfumé pour le printemps. Il y a des choses qui reviennent dans la cuisine de chacun. Pour moi ce sont les fruits, souvent presque à l'état pur, les herbes et les fleurs. Je n'y peux rien ;-)
Il y a presque deux ans (ça me semble loin) je vous avais proposé des bonbons myrtille-violette à l'agar-agar que tout le monde avait aimé. Voici ses petits soeurs en version fraise et rose.
C'est frais et d'une simplicité enfantine. L'agar-agar lui donne une texture fondante mais un peu fragile. Vu les temps minuscules de préparation, je vous conseille de les préparer le jour même.

vendredi 20 mai 2011

Casatiello di Nonna per Wine & the City - Brioche salée typique de Naples

Casatiello
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Aujourd'hui je souhaite vous parler d'un plat qui m'est cher, à l'occasion d'une fête très gaie (sur le vin, l'art, le design...) qui se tient à Naples ces jours-ci : Wine and the City :-)
Le casatiello est une ancienne brioche salée généreusement farcie, typique de Pâques dans la zone de Naples (bon d'accord c'est plus Pâques mais c'est parfait pour les pique-niques). Caso signifie en napolitain fromage (ça vient du latin caseum). En effet, c'est une brioche pleine d'oeufs, de fromage, de salami (ou de restes de viande séchée de porc), un délice riche qui se mangeait justement à la fin du carême.
Le casatiello est un condensé de symboles païens et chrétiens.
- La pâte à pain : roi des aliments
- Les oeufs : le renouveau et la résurrection
- Le fromage de brebis (pecorino) : animal symbole de l'innocence et du sacrifice
- La viande de porc : symbole de bien-être
Enfin, la forme de couronne et la croix sur les oeufs : Jésus sur la croix
Ceci dit, ça reste un plat traditionnel très gai hein ;-)

Je le retrouve depuis toujours chez ma grand-mère napolitaine et quand je le prépare je pense fort à elle. Ma nonna le fait par tradition, instinctivement, comme si c'était presque un devoir. Même si c'est toujours le même chaque année elle attend notre verdict. Dès que nous déclarons "c'est délicieux ! ", la voilà avec son sourire radieux. Je la comprends profondément :-)
Quand j'étais petite, ce qui me fascinait le plus, à part les petites surprises à l'intérieur, c'est ces oeufs sur la pâte. Je me souviens encore quand j'ai enfin osé lui demander comment elle faisait, elle m'a répondu: "je les mets crus et il cuisent avec la brioche". C'est vrai, les oeufs deviennent durs, je n'y aurais pas pensé.
Un peu long à préparer (pas difficile hein), je vous conseille de le faire en deux temps (plus pratique) : travaillez la pâte la veille et mettez-la au réfrigérateur avant de la farcir. Je le fais souvent et je trouve que cette levée lente (ceci vaut aussi pour les brioches ou les pizza) est très efficace et moins stressante ;-). Un plat à emporter idéal.

Le sommelier (pour une fois où j'en ai un ;-) Tommaso Luondo de l'Association Italienne Sommelier conseille de servir le casatiello avec : Campi Flegrei Piedirosso 2009 La Sibilla

Casatiello : brioche salée au fromage et salami (pour 8-10 personnes)

Pâte :
- 500 g de farine riche en gluten (T45, gruau...)
- 150 g de lait + 50 g d'eau
- 80 g de saindoux (ou de beurre mou)
- 10 g de sel
- 4 g de levure de boulanger sèche active (ou 10 g de levure fraîche)
- 2 cs d'huile d'olive
- 2 oeufs (100 g)
- 1 cs de miel, poivre
Farce :
- 150 g de salami (type Napoli) ou de saucisson séché (pas piquant)
- 80-100 g de pecorino romano râpé (ou de parmesan)
- 150 g de provolone ou scamorza fumée ou de pecorino frais
- 4 oeufs durs
- 4 oeufs entiers pour le décor

1. Préparer la pâte (même la veille). Mélanger l'eau tiède et la levure, ajouter 100 g de farine, le miel et laisser fermenter 20 minutes. Dans un saladier, verser la reste de farine, ajouter le sel et l'huile d'olive. Incorporer enfin le mélange précédent à la levure. Travailler au robot (crochet) en ajoutant les oeufs puis le lait tiède en 2-3 fois, jusqu'à ce que la pâte soit souple, homogène et se détache des parois (il faudra une dizaine de minutes). Incorporer le saindoux en dés, ajouter du poivre fraîchement moulu et travailler à nouveau pour que la pâte devienne très élastique, homogène et se détache des parois. Former une boule, couvrir de papier film et laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle double de volume (il faudra au moins une heure).
2. A ce stade on peut écraser un peu la pâte avec les mains pour l'étaler, la couvrir de papier film et la garder au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Elle lèvera doucement et se plus facile à travailler.
Ou bien, on peut l'écraser légèrement la couvrir et la faire lever encore une dizaine de minutes. Ensuite, on la farcit le jour même
3. En tous cas, étaler la pâte en forme de rectangle (40x30 environ) en en gardant un peu de côté pour fixer les oeufs. Saupoudrer de pecorino, couper les oeufs durs en 4 et les ranger en 3 colonnes. Parsemer de salami et de provolone puis poivrer. Rouler le rectangle sans trop serrer. Sceller les extrémités et former une couronne. La placer dans un moule rond légèrement huilé.
4. Former 4 petites cuves sur la superficie, placer les oeufs frais (qui deviendront durs à la cuisson) et les sceller avec le reste de pâte. Laisser lever encore 40-50 minutes puis cuire à 180°C pendant 40 minutes environ, jusqu'à ce que la brioche dore. Elle se garde bien jusqu'au lendemain.


Casatiello, as my grandmother did
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Il casatiello è uno di quei piatti tradizionali di Pasqua (sì lo so' non è Pasqua ma è perfetto per i pic-nic ;-) ricco di storia, di simboli, ma per me anche di ricordi d'infanzia con mia nonna napoletana.

Ho pensato quindi a questo piatto in occasione della staffetta (potete vedere gli altri blogs partecipanti qui) per la festa molto allegra Wine & the City che si svolge a Napoli in questi giorni (dal 18 al 21 maggio). Lydia ne ha parlato qui.

Per tornare al casatiello, racchiude retaggi pagani come il pane, re dei cibi, le uova simbolo di rinascita, il pecorino, agnello sacrificale ma anche cristiani per la ricchezza del ripieno dopo la quaresima, la corona e le croci sulle uova, simboli del sacrificio di Gesù.
In tutto questo rimane una brioche allegrissima e buonissima che mia nonna prepara da 60 anni sempre a Pasqua, come un dovere, senza porsi domande. Quando ero bambina esercitava un fascino incredibile per via di quelle uova che se ne stavano lì, a farsi tutte belle. Alla fine ho osato chiedergli come faceva e mi ha risposto che le metteva crude e che sarebbero diventate sode in cottura. Stupidamente, non ci avevo pensato.
La cosa carina è che, anche se è sempre lo stesso, ogni anno ci chiede se è buono. E appena dichiariamo che è delizioso, eccola radiosa, il sorriso sulle labbra. Come la capisco. Oggi, quando lo preparo penso sempre molto a lei.

Il sommelier Tommaso Luongo dell'AIS di Napoli consiglia di abbinarlo a : Campi Flegrei Piedirosso 2009 La Sibilla

Casatiello (per 8-10 persone)

Impasto:
- 500 g di farina ricca di glutine (Manitoba, Rieper gialla...)
- 150 g di latte + 50 g d'acqua
- 80 g di strutto (o di burro morbido)
- 10 g di sale
- 4 g di lievito di birra secco attivo (o 10 g di fresco)
- 2 cucchiai d'olio d'oliva
- 2 uova (100 g)
- 1 cucchiaio di miele, pepe nero
Ripieno:
- 150 g di salame tipo Napoli o di ciccioli ;-)
- 80-100 g di pecorino romano grattuggiato
- 150 g di provolone o scamorza affumicata o di pecorino fresco
- 4 uova sode
- 4 uova intere per il decoro

1. Preparare la pasta (anche il giorno prima). Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, aggiungere 100 g di farina e il miele. Lasciar fermentare una ventina di minuti. Versare la farina nella ciotola (del robot ;-) aggiungere il sale, l'olio poi il miscuglio precedente. Cominciare a lavorare incorporando le uova poi il latte tiepido a filo. Si deve ottenere un impasto liscio, omogeneo e elastico che si stacca dalle pareti. Incorporare lo strutto a dadi e il pepe macinato, senza smettere di mescolare finché la pasta diventa liscia e si stacca dalla pareti. Coprire di pellicola o un panno umido e far lievitare in un luogo tiepido senza correnti finché raddoppia di volume (almeno un'ora).
2. A questo punto, si puo' schiacciare un po' l'impasto con le mani per stenderlo, coprirlo di nuovo di pellicola e metterlo in frigorifero una notte (lievita lentamente ed è più facile da lavorare).
Oppure si puo' schiacciare, far lievitare ancora una mezz'ora poi stenderlo subito e farcirlo.
3. Ad ogni modo, (l'indomani o il giorno stesso), stendere la pasta in un rettangolo (di circa 40x30) tenendo da parte un po' di pasta per fissare le uova. Cospargere di pecorino e un po' di pepe, tagliare le uova sode a spicchi e formare tre colonne, cospargere poi di salame e di formaggio. Arrotolare senza stringere troppo siggillare e formare una corona. Metterla in uno stampo rotondo leggermente oleato.
4. Formare quattro incavi sulla superficie e poggiare le uova fresche. Fissare con due cordoncini di pasta. Far lievitare di nuovo 40-50 minuti circa. Cuocere a 180°C per 40 minuti circa, la pasta deve colorirsi. Si conserva bene fino all'indomani.

Intervista su Made in Kitchen- Interview sur Made in Kitchen

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Pour les curieux, voici une petite interview en italien avec quelques photos de ma cuisine ;-) sur le site très bien conçu, Made in Kitchen.
Bonne lecture et à plus tard avec une recette traditionnelle que fait ma grand-mère napolitaine :-)

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Per i curiosi, Made in Kitchen ha dedicato uno spazio a Un déjeuner de soleil (con qualche fotina della cucina ;-). Potete leggere l'intervista qui.
Un grande grazie a Made in Kitchen e in particolare a Cinzia per la presentazione carinissima.

Buona lettura e a dopo con un ricetta tradizionale di mia nonna ;-)

jeudi 19 mai 2011

Confiture de rhubarbe au romarin- Marmellata di rabarbaro al rosmarino

Rhubarb and rosemary jam
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J'ai connu la rhubarbe, petite, en Alsace grâce à ma mère qui en raffole qui en avait la nostalgie en Italie. A l'époque on n'en vendait pas, ce n'est pas un produit méditerranéen, aujourd'hui on en trouve rarement et hors de prix genre 18-20 € le kilo (?!!). En réalité j'ai connu d'abord la rhubarbe théoriquement puisque ma mère me racontait des compotes, des verrines avec des fraises et de la crème, des tartes... Et puis j'ai goûté et aimé, c'est acidulé et parfumé.
Ici j'ai associé mes deux racines (françaises et italiennes) et ma passion pour le herbes arômatiques: la rhubarbe et le romarin (qui me rappelle tellement les étés en Italie). J'avais déjà testé cette herbe avec des fruits rouges dans ce délicieux smoothie. Et là, Je ne vous cache pas que dans la confiture, le romarin donne la petite touche en plus qui la rend irrésistible.


mercredi 18 mai 2011

Bucatini du sud: bottarga, colatura, mollicata, raisins et pignons

Bucatini con bottarga, uvetta e pinoli
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Ah enfin un peu de pâtes...très très placard du sud de l'Italie ;-). Il y a un peu de Campanie, avec la colatura d'alici (eau des anchois salés, comme j'ai expliqué dans ce billet), un peu de Sicile puisque on sert les pâtes avec de la chapelure goûteuse (mollicata) et enfin la Sardaigne avec ses pâtes à la bottarga de mulet (poutargue, j'en ai parlé dans ce billet). Un joli petit voyage.
Elles sont très rapides à préparer et si vous aimez les parfums du poisson comme dans la bottarga ou la colatura d'alici, elles sont pour vous.

C'est des pâtes de caractère où le côté fort et salé est un peu absorbé par le pain et adouci par un binôme bien italien qu'on adore: les raisins secs et les pignons de pin. Cette association qui se fait souvent avec les anchois aussi est une trace très ancienne des plats sucrés-salés qui ont un peu disparu dans la cuisine italienne (comme dans celle française). Sauf dans certains cas et en particulier en Sicile et en Campanie.

Concernant les bucatini, c'est un format de pâte un peu spécial, utilisé surtout au centre de l'Italie, qu'on aime ou n'aime pas. Bucatini signifie petits trous troués (oui je sais c'est bizarre, on va dire troués alors). Il s'agit de gros spaghetti qui sont creusés à l'intérieur mais très finement. Quel est l'intérêt me direz-vous? Et bien c'est que les pâtes cuisent aussi de l'intérieur puisqu'une petite surface est exposée à l'eau. Je les aime bien, ils gardent la cuisson et sont parfaits avec des sauces de caractère. Certains trouvent qu'elles ne cuisent pas bien à cause du trou...ce n'était pas le but ;-). Je vous déconseille de servir ce format avec une sauce tomate (c'est bon hein) tout simplement parce que ça risque de gicler partout. Je vous avais avertis ;-)
J'ai utilisé des pâtes de la marque italienne, de Gragnano, Garofalo, on n'en trouve pas à tous les coins de rue en France (je crois chez Carrefour ou Auchan, certains traiteurs ou en ligne), mais n'hésitez pas à l'acheter, elle est vraiment très bonne.

Bucatini à la poutargue, pain, colatura, raisins et pignons (pour 2 personnes)

- 200 g de pâte longues au format bucatini
- 2 cs de chapelure de pain rassis (si possible fait maison)
- 2 cs de colatura d'alici (eau de anchois) ou 2 anchois à l'huile
- 2 cs de bottarga à peine râpée
- 1 cs de raisins secs
- 1 cs de pignons de pin
- sel, huile d'olive, ail nouveau

Mettre de l'eau à bouillir dans une grande casserole haute. Saler l'eau et faire cuire les bucatini en ayant soin de les mélanger de temps à autre.
Faire rissoler la gousse d'ail coupée en deux, 2 cs d'huile d'olive puis ajouter la colatura , ½ cs de bottarga et la chapelure. Faire colorer, mélanger. Ajouter les raisins secs, les pignons de pin et cuire 5 minutes.
Egoutter les pâtes en gardant un peu d'eau de cuisson. Les mettre dans la poêle avec le condiment et mélanger. Ajouter si besoin un peu d'huile et servir de suite avec la bottarga râpée.


Versione italiana

La pasta della dipensa del sud ;-) Un viaggetto in Campania con la colatura d'alici (ne ho parlato qui), in Sicilia con la mollicata e in Sardegna con la bottarga.
Una di quelle paste pronte in neanche 20 minuti e che danno una soddisfazione enorme...sempre che via piacciano i sapori forti del mare. Ha carattere e sale non c'è dubbio ma è addolcita dal pangrattato che s'imbeve e dall'uvetta e i pinoli. Piccole tracce dell'antica cucina italiana quando non esisteva ancora la frontiera dolce-salato.

Per quanto riguarda i bucatini (ho usato quelli della Garofalo, ottimi) o li si ama o non li si può vedere. L'idea del buco che permette alla pasta di cuocere anche dall'interno mi piace, il problema è che quando li servi con un sugo, comprometti non solo la camicia ma anche i muri di casa :-)

Bucatini alla bottarga, colatura e mollicata (per 2 persone)

- 200 g di bucatini (per me Garofalo)
- 2 cucchiai di pangrattato
- 2 cucchiai di colatura d'alici
- 2 cucchiai di bottarga di muggine appena grattugiata
- 1 cucchiaio di uvetta
- 1 cucchiaio di pinoli
- sale, olio d'oliva, aglio novello

Far bollire abbondante acqua in una pentola poi salarla. Buttarci i bucatini e mescolarli di tanto in tanto.
Nel frattempo far soffriggere l'aglio tagliato in due con 2 cucchiai d'olio poi aggiungere la colatura, ½ cucchiaio di bottarga e il pangrattato. Far colorare et mescolare. Infine aggiungere l'uvetta e i pinoli e cuocere 5 minuti.
Scolare la pasta con un pò d'acqua di cottura, versarla nella padella con il condimento e mescolare. Se necessario aggiungere un po' d'olio. Servire caldo con la bottarga rimasta appena grattugiata.

mardi 17 mai 2011

Raspberry curd au poivre du Sichuan

Raspberry curd
Versione italiana più g

Les framboises sont un de mes fruits préférés, leur petit goût acidulé mais doux, leur texture, tout me rappelle les ceuillettes dans les bois.
Sauf que je dois vous avouer que cette pâte à tartiner est loin de venir des forêts....elle a été préparée il y a plusieurs mois dans mon raptus framboises (surgelées) d'où les macarons, les caramels et le curd ;-) La photo était là qui attendait sagement son tour, la pauvre, aucune recette n'a jamais autant attendu.

Pour la belle saison, rien de tel qu'une petite crème fruitée. Celle-ci vient de l'adorable livre Pâtes à tartiner de Rachel Khoo. Proposée à l'origine avec du poivre noir j'ai préféré ajouter du poivre du Sichuan pour son arrière goût piquant-agrumeux (et parce ce qu'il faut bien que j'utilise les épices de mon placard).
La texture est assez fluide je trouve, ce qui est agréable. On ne sent pas le beurre (j'ai diminué un peu les quantités) au point que j'en ai utilisé pour colorer une glace :-). La preuve que c'est très bon.

Curd à la framboise et poivre du Sichuan (pour 2 petits pots)

- 300 g de framboises fraîches (ou surgelées)
- 180 g de sucre
- 2 cs d'eau (seulement si les framboises sont fraîches)
- 3 oeufs (150g)
- 2 càc de poivre du Sichuan à peine moulu
- 80 g de beurre mou en dés

Mélanger les framboises avec le sucre, l'eau, les oeufs et le poivre. Verser dans une casserole et porter à peine à ébullition sans cesser de mélanger afin que la crème devienne plus dense. Baisser le feu et ajouter le beurre, continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne homogène (il doit napper la cuillère: si on passe un doigt dessus, la trace reste nette). Passer au tamis quand le curd est encore chaud puis le verser dans les pots préalablement stérilisés (10min dans le four à 130°C). Fermer hermétiquement et garder au réfrigérateur (1-2 semaines).


Curd de framboises au poivre séchouan

Versione italiana

Adoro i lamponi. Quel mix un po' selvaggio d'acidulo, dolcezza... che mi ricorda le passeggiate nel bosco.
Devo confessarvi che questa ricetta e foto aspettano da mesi poveretti per vedere la luce (mi ricordo Alex che aveva dedicato un post molto bello e divertente alle ricette che non ce l'avevano fatta ad essere pubblicate). Duro destino.
Il curd ai lamponi è stato preso dal libricino carinissimo Pâtes à tartiner di Rachel Khoo durante il mio periodo lamponoso (surgelato): vi ricordate i macarons e le caramelle mou ai lamponi? ecco sono coetanei.

Poi qualche tempo fa', sbirciando dai Calycanti ho visto il curd di lamponi (stessa fonte ;-) e mi sono ricordata del mio che dormiva. Vabbeh l'attesa è stata proficua in quanto nel frattempo è quasi arrivata la stagione dei lamponi.
La ricetta d'origine prevedeva il pepe nero, io ho preferito il pepe Sichuan per il lato piccante-agrumoso e perché prima o poi dovro' pur usare tutte le spezie che invadono la dispensa no? ;-)
Molto buono, fruttoso (per forza) non è particolarmente denso e il burro (che ho diminuito ma non troppo) non si sente. Il colore naturalmente è da sballo :-)

Curd ai lamponi e pepe Sichuan (per 2 piccoli barattoli)

- 300 g di lamponi freschi (o surgelati)
- 180g di zucchero
- 2 cucchiai d'acqua (solo se i lamponi sono freschi)
- 3 uova (150g)
- 2 cucchiaini da caffè di pepe Sichuan (o eventualmente nero) appena macinato
- 80 g di burro morbido a dadi

Mescolare i lamponi, lo zucchero, l'acqua, le uova e il pepe. Versare tutto in un pentolino e portare leggermente a bollore perché si addensi, senza smettere di girare. Abbassare il fuoco, aggiungere il burro e mescolare di nuovo finché la crema diventa densa e omogenea (deve velare il cucchiaio). Passare il curd al colino. Versarlo nei barattoli precedentemente sterilizzati (in forno a 130°C per 10 minuti). Chiudere ermeticamente e conservare in frigo.

lundi 16 mai 2011

Quiche au maïs, asperges, ricotta et mortadella

Asparagus, ricotta and mortadella quiche
Versione italiana più giù

La quiche est pour moi symbole de la France (et de la Lorraine). C'était une des spécialités de ma grand-mère maternelle et puis de ma mère. Préparée en deux temps trois mouvements avec des ingrédients sous la main, elle était toujours appréciée. Je réalisé d'ailleurs qu'à la maison, personne n'achetait des pâtes déjà prêtes au point que j'en ai découvert l'existence quand j'ai commencé à faire mes courses ;-)

jeudi 12 mai 2011

"Faux" arancini aux asperges et scamorza plus quelques secrets sur les vrais arancini siciliens

Asparagus arancini
Versione italiana più giù

Arancini ou arancine, selon la zone de Sicile, des petites oranges dorées composées... de riz très gourmand. Leur forme peut varier d'Orient à Occident, en Orient ;-) ces boulettes ont une forme conique.
C'est un des plats symboliques de la Sicile que l'on mange souvent dans la rue ou comme antipasto (enfin c'est presque un repas pour moi).
Au Nord de l'Italie il y a le risotto et au Sud ? Pendant lontemps le riz cuit simplement à l'eau était considéré au Sud comme un aliment pour malade (vous savez l'eau du riz que l'on prend quand on a des petits problèmes d'estomac? ;-). Il fallait donc le présenter de manière somptueuse et le farcir de délices pour le déguster avec plaisir. C'est les cuisiniers de l'aristocratie, en particulier de la Campanie et de la Sicile, qui ont inventé ces plats très gourmands à base de riz (et cent autres ingrédients).


mardi 10 mai 2011

Gelo (o budino) di limone: ancien dessert Sicilien au citron, d'une légèreté infinie...

Sicilian lemon pudding- Budino di limone
Versione italiana più giù

Retour aux saveurs italiennes, très pures :-) Je sais c'est un peu précoce (il ne fait pas encore 35°C ;-) mais je voulais absolument vous présenter un dessert traditionnel sicilien au citron d'une fraîcheur et d'une légèreté inouie: le gelo (ou budino) di limone. Si vous êtes fan de citron vous pouvez en manger à l'infini. C'est de la soie qui nous fait rêver à l'air de la Méditerranée.

Budino en général désigne un flan ou une crème à base de lait ou d'eau avec des oeufs ou de l'amidon, de la semoule... comme liant. Gelo signifie gelée. En Sicile, vu le climat, ils en préparent depuis la nuit des temps. Je vous en ai proposées trois : aux oranges sanguines, aux amandes et à la pastèque.
La méthode est très simple et très ancienne: en gros on cuit avec de l'amidon de l'eau arômatisée au citron (pas de gélatine ni agar-agar donc), la texture est particulièrement agréable, lisse. En plus, ça se démoule extrêmement facilement. L'effet est un peu celui d'un sorbet mais sans la température gelée. Vous voyez, on peut faire des merveilles avec presque rien et une excellente matière première comme les citrons. Choississez les meilleurs avec une écorce épaisse, non traités, pas trops mûrs (idéalement ceux d'Amalfi, de Sicile ou de Menton). Les Siciliens nous enseignent toujours beaucoup en cuisine.
Parfait après un repas copieux.

Budino di limone (gelée de citron) (pour 6 personnes)

- 230 g de sucre semoule
- 3 gros citrons jaunes pas trop mûrs, avec écorce rugueuse, non traités (zeste et jus)
- 70 g amidon de blé ou de maïs (maizena)
- 1l d'eau (dans l'idéal minérale)

A préparer la veille. Râper finement (mais pas trop, pas avec la microplane) l'écorce de citron en ayant soin de ne pas prendre la partie blanche. Mélanger au sucre semoule. Laisser reposer 30 minutes puis verser l'eau dessus et mettre en infusion 2 heures.
Mélanger l'amidon à une partie du jus de citron puis verser l'eau arômatisée et le reste de jus de citron. Porter à ébullition puis baisser le feu, mélanger pendant au moins 5 bonnes minutes jusqu'à ce que le jus devienne dense. Verser la préparation dans des ramequin et laisser prendre toute la nuit.
Démouler (très facile, il ne colle pas) et servir frais.

Lemon's freshness from Sicily
Versione italiana

Ritorno ai sapori italiani, in purezza e antichi: il gelo (o budino) di limone. Come preparare una meraviglia, di una leggerezza incredibile, con quasi niente.
Ho un debole per i geli siciliani, hanno quella semplicità profonda che seduce, mi piace la consistenza setosa che dà la frumina, il fatto di sentire un solo ingrediente e, naturalmente, la loro freschezza. Ve ne ho già proposti diversi: alle arance sanguinelle, all'anguria e il biancomangiare.
Il bello è che dà un po' la sensazione del sorbetto al limone senza la temperatura gelida. Ideale a fine pasto.

Budino (o gelo) di limone (per 6 persone)

- 230 g di zucchero semolato
- 3 grossi limoni con scorza spessa e non trattata, non troppo maturi (tipo Amalfi): scorza e succo
- 70 g di frumina (o amido di mais)
- 1l d'acqua (buona eh)

Da preparare la vigilia. Ricavare la scorza dei limoni (senza la parte bianca) e tagliarla fina fina. Mescolare con lo zucchero semolato e lasciar riposare mezz'ora. Versarci l'acqua mettere in infusione 2 ore. Mescolare a freddo la frumina con il succo di limone poi aggiungere l'acqua aromatizzata. Portare a bollore e mescolare finchè la crema non diventa densa (ci vorrano circa 5 minuti). Versare il composto in degli stampini (ceramica o metallo) e lascair prendere in frigo una notte. Sformare (è facilissimo) e servire fresco.

lundi 9 mai 2011

Glace coco-mangue (ou fruit de la passion), sans oeufs- Gelato cocco-mango

Mango and coconut ice-cream
Versione italiana più giù

Dernière petite étape exotique au goût d'Inde (jusqu'à la prochaine) avant de revenir vers ma cuisine italienne ;-). Il fait très beau dernièrement, on se croirait en été, l'air est tiède et j'ai envie de glace (un de mes desserts préférés, ça doit être mon côte regressif).
Il me restait de la crème de coco, de la pulpe de mangue et de la pulpe de fruit de la passion (excellent Cap'Goumet) après un dessert bien structuré (à suivre). J'ai donc pensé à la base de gelato fiordilatte (fleur de lait, vous avez la recette ICI): sans oeufs avec uniquement du lait, de la crème et du sucre. L'Italie qui entre par la fenêtre quoi.

vendredi 6 mai 2011

Challenge Comté 2: la première sélection (et les autres participations). A vous de voter!

Challenge Comté 2011
Versione italiana più giù

Nous voici à la première sélection des 5 meilleures participations au Challenge Comté, sélection effectuée avec Frédéric Royer, mon parrain fromager.
Tout d'abord un grand grand merci à tous pour votre enthousiasme, votre temps, votre imagination et votre gourmandise. J'ai été époustouflée par certaines de vos créations: de très belles idées! J'avoue que probablement je n'aurais pas été si créative que vous.
Le comté sous toutes ses formes, même en robe d'été! :-)

Du coup très très difficile de choisir que 5 recettes. Vu que je n'étais pas seule et que presque tout me plaisait, j'ai pensé que Frédéric Royer m'aurait allégé la tâche... finalement ça été dur aussi pour lui. Nous avons longuement discuté, analysé en essayant d'imaginer les saveurs, les textures, la façon de sublimer le comté, la présentation, la cohérence avec le thème.
Nous avons privilégié des recettes originales mais simples, fraîches, idéales pour un déjeuner sur l'herbe ou un dîner en terrasse

Je cède à votre impatience. Voici les 5 participants sélectionnés pour la deuxième étape: le vote sur le site Elle à Table ICI dès aujourd'hui!
Les 5 premiers gagneront une escapade dans le Jura avec le jury, les parrains et l'équipe du Comté. Pour les autres de nombreux prix gourmands.

1. Bruschetta au comté, pêche et radis, à la lavande de Chiara B. (Il pranzo di Babette)

Pour son côté minute, la fraîcheur des fruits associée au comté et la touche de lavande qui appelle l'été



2. Guimauve comté safran et poivron rôti de Garance D. (Talons hauts et cacao)

Pour l'idée, géniale et ludique, d'une guimauve tout comté. La touche de poivron accompagne bien la douceur de la guimauve. Un bel apéritif!



3. Panna cotta au comté, tapenade d'olives noires au miel et/ou coulis de tomates de Patrizia C. (Via delle rose)
Parce que c'est simple, ça se préapre à l'avance et ça évoque la campagne. Nous avons aimé la touche de miel dans la tapenande de caractère près la douceur de la panna cotta au comté.


4. Sablé comté, jambon, tomates et asperges de Julia M. (La pose gourmande)

Parce que c'est le sablé goûteux plein de soleil qu'on aimerait déguster en terrasse.Nous avons particulièrement apprécié le croustillant de la pâte qui contient du comté et les ingrédients du sud :-)



5. Tartare de légumes, gaspacho et espuma de comté de Marie-Laure B. (ça sent beau dans la cuisine)

Pour son élégance, son immense fraîcheur et le comté qui devient aérien pour les jours d'été.



Maintenant vous pouvez voter pour votre recette préférée ICI jusqu'au 18 mai!
Vous y trouverez aussi d'autres participations gourmandes. Bonne chance à tous!

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Les autres participants:

Nedra L. (Passion culinaire) avec son roulé d'asperges caramélisé aux comté et écrevisses

Emanuelle E. (La popote de Manue) avec sa tarte printannière au comté

Isabelle G. (Grelinettes et Cassolettes) avec ses feuilletés aux courgettes, comté et herbes du jardin

Eleonora C. (Burro e miele) avec son millefeuilles Saint-jacques comté et courgettes

Myriam T. (Chez Pupuce) avec sa verrine fraîcheur au comté

Marjorie M. (Poucinette) avec son trio Autour du Comté

Yoanna F. avec ses roulés de riz au comté figues et coppa

Mylène avec son nid de courgettes et dentelles de comté

Enfin une petite recette hors concours d'une lectrice française à Rome, Nathalie B., qui a tenu à me l'envoyer ;-)


Gâteau de riz aux aubergines, épinards et Comté.


4 belles aubergines
150g de riz thaïlandais
2x100g de Comté fruité
200g d'épinards lavés et équeutés
100g de yaourt nature brassé
1 branche de basilic
2 œufs

Coupez les aubergines en tranches (5 à 10 mm) dans le sens de la longueur et faites les dégorger dans une passoire avec du sel pendant 20 à 30 minutes.
Pendant ce temps, faites cuire le riz et faites à peine tombe les épinards dans une large poêle passée à l' ail. Réservez (les ingrédients peuvent refroidir).
Préchauffer un gril en fonte et griller les tranches d' aubergines que vous aurez épongées.
Hachez les épinards au couteau et rappez 100g de Comté. Dans un saladier battez le yaourt avec les œufs et ajoutez-y les épinards, le riz et le Comté. Mélangez bien. Ajoutez du sel et du poivre selon votre goût.
Préchauffez le four à 180C.
Chemisez un moule à manqué avec du papier de cuisson (ou utilisez un moule en silicone) et arrangez une couche de tranche d' aubergines sur le fond en prenant soin de chemiser les bords du moule avec les tranches. Vous pouvez laisser des trous, ils se combleront.
Coupez de fines lamelles de Comté et faire une couche sur les aubergines puis ajoutez la moitié du mélange riz-yahourt.
Ajoutez une autre couche d' aubergines, les feuilles de basilic puis une couche de Comté en lamelles et enfin le reste du mélange. Finissez le gâteau par une dernière couche d' aubergines.
Enfournez pour 40 minutes.
Ce gâteau se mange aussi bien chaud que froid. Il est d'ailleurs même meilleur fait la veille et dégusté froid et son transport dans son moule de cuisson sur le lieu du pique-nique est facile.
Il peut être servi avec un coulis (chaud au froid) de tomates fraiches au basilic.

A la prochaine...avec une recette

Versione italiana

Ho annunciato la preselezione (molto difficile) del gioco sul Comté. Se vi va' potete votare la vostra ricetta preferita sul sito di Elle à Table qui fino al 18 maggio. Ci sono anche due nostre amiche blogger: Patrizia (Via delle Rose) e Chiara (Il pranzo di Babette).

A presto...con una ricetta :-)

jeudi 5 mai 2011

Halva de carottes et cardamome, douceur indienne

Halva de carottes et cardamome, douceur indienne- Indian carrot pudding with cardamom (Gajar ka Halwa)
Halva carottes
Versione italiana più giù

Douceur orange aux parfums de l'Inde. Le gajar ka halwa, compote de carotte, est un des desserts les plus connus avec le kulfi.
Le mot halva vous dit certaiment quelque chose (en arabe il signifie sucré ;-) Il existe différentes variétés dans le monde, les plus connus sont le sortes de nougats de la cuisine du Moyen-Orient avec de la pâte de sésame, de la semoule...

Je connaissais ce dessert indien aux carottes mais j'en avais un très mauvais souvenir...goûté dans un restaurant. Et puis en navigant sur le blog de mon amie Minouschka et connaissant son excellente cuisine, je me suis laissée tentée par sa recette. J'ai juste un peu modifié les quantités, les ingrédients (je n'ai pas mis de d'amandes et ai utilisé la cardamome entière).
Un coup de coeur que cette douceur et ce parfum épicé subtil mais qui persiste!

Le voyage exotique n'est pas encore fini mais demain petite parenthèse: l'annonce des 5 participants sélectionnés pour le Challenge Comté!


Compote indienne de carotte et cardamome (pour 4-6 personnes)


- 400 g de carottes (encore mieux si nouvelles)
- 300 g d elait frais entier
- 100 g de crème fleurette
- 80 g de sucre semoule
- 4-5 gousses de cardamome verte entières
- 1 cs de raisins secs
- 1 pincée de cannelle
- 1 cs de ghee (ou à défaut beurre)

Laver et éplucher les carottes. Les râper ou les couper en dés. Dans une casserole faire chauffer le ghee et ajouter les carottes. Cuire pendant 5 minutes. Ajouter les raisins secs, la cardamome ouvert et le sucre puis verser la crème et le lait. Cuire à feu doux pendant 50 minutes puis ajouter la cannelle et cuire encore une dizaines de minutes. La compote doit devenir dense et onctueuse. Passer au mixeur (ainsi le parfum des graines de cardamome diffusera).
Servir tiède ou froid le lendemain (après l'avoir gardé au frigo) coupé en carrés.

Cardamom...

Versione italiana

Una composta dolce e profumata che suona strano ma poi ti conquista immediatamente. La gajar ka halwa, composta indiana di carote, è uno dei dolci più conosciuti dopo il kulfi. Halwa o halva significa dolce in arabo. In genere si tratta di torroni o di budini e ne esistono un infinità di tipi in tutto il mondo.
La cucina indiana è raffinata, ricca, ti attira con i suoi profumi, i suoi miscugli di spezie ma anche di frutta e verdura. Le carte sono un pò mescolate per le nostre abitudini ma poi ti lasci trasportare.

Questo dolce è semplicissimo, un budino che richiede un po' di pazienza, confortante e spaesante allo stesso tempo.
In realtà lo avevo già assaggiato anni fa' in un ristorante e non mi era piaciuto affattto. Poi sono andata sul blog di un'amica d'origini indiane e come per magia ho subito voluto provare. Me ne sono un po' innamorata. Forse sto' diventando profumo di cardamomo-dipendente: sottile ma persistente. Se non vi piace potete sostituirlo con della cannella, più classico.

Composta indiana di carote e cardamomo (per 4-6 persone)

- 400 g di carote (meglio se novelle)
- 300 g di latte fresco intero
- 100 g di panna fresca intera
- 80 g di zucchero
- 4-5 bacche di cardamomo intero
- 1 cucchiaio di uvetta
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 1 cucchiaio di ghee (tipico indiano è burro fuso e filtrato o, in mancanza, usare del burro)

Lavare e pelare le carote. Tagliarle a dadini poi farle rosolare 5 minuti in una pentola con il ghee. Aggiungere l'uvetta, il cardamomo aperto e lo zucchero poi versare la panna e il latte. Cuocere a fuoco lento per 50 minuti circa. Aggiungere la cannella e cuocere ancora 10 minuti. Si deve formare una sorta di crema densa. Frullare tutto (in questo modo l'aroma di cardamomo si diffonderà). Servire tiepido o l'indomani freddo (da frigo) a cubetti. Da mangiare a piccole dosi ;-)