Calamars farcis à l'italienne et promenade dans Gaeta

Versione italiana più giù

L'air marin de l'été en Italie donne envie de poisson et de fruits de mer. Après la tiella voici les calamars (ou encornets) farcis, des incontournables italiens. Cette version, très méditerranéenne, est terriblement gourmande : des herbes, du pain (toujours là), des câpres, des pignons...et un fromage doux au j'aime beaucoup, la scamorza fumée. On dit souvent que le poisson n'est pas un copain du fromage, qui a tendance à vouloir dominer. Moi aussi j'ai mis des années à l'associer et puis finalement beaucoup de recettes traditionnelles utilisent ce binôme...gagnant surtout si le poisson a du caractère (ou pas du tout ;-)). Dans ce cas, la scamorza donne un goût fondant absolument délicieux qui ne couvre pas le charme des calamars. Un petit conseil : ne farcissez pas trop les calamars et cuisez-le à feu doux, sinon avec la chaleur ils auront tendence à éclater (c'est bon quand même mais moins joli).

Ce plat (inspiré d'un ancien numéro du magazine italien La cucina italiana) est très simple à réaliser, encore mieux en compagnie, en papotant. Parfait pour une soirée entre amis, il a l'avantage de pouvoir se préparer à l'avance.

Je vous laisse avec quelques images d'une promenade dans la ville historique Gaeta, située entre Rome et Naples dont je vous ai parlé dans ce billet. La ville, colorée et rocheuse, de la Tiella, qui m'a donné envie de poisson :-)

Très beau week-end !

Calamars farcis à la scamorza, herbes, câpres et pignons (pour 6 personnes)

- 12 calamars moyens (encornets), 1 kg environ

- 180 g de scamorza fumée ou de provola

- 40 g de pignons de pin

- 4 tranches de pain de mie

- 2 poignées de salade mélangée ou de pousses de blettes

- 2 CS de câpres sous sel (dessalée ½ heure dans l'eau)

- ail, persil, basilic, thym, vin blanc sec, huile d'olive, et sel

1. Nettoyer et évider les calamars (ou le faire faire au poissonnier ;-) en gardant les tentacules. Couper ces dernières en tous petits morceaux. Tremper le pain dans 1 verre (environ) de vin blanc.

2. Laver la salade, la couper en morceaux et la faire sauter dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive et une gousse d'ail en dés, pendant 5 minutes. Ajouter les tentacules et cuire encore 5 minutes. Ajouter les pignons, le pain (pressé) et les câpres. Eteindre et ajouter le fromage en dés, quelques feuilles de persil, thym et basilic. Saler. Bien mélanger pour obtenir une farce homogène.

3. A l'aide d'une cuillère, farcir le calamars au 2/3 sans trop presser. Les fermer avec un cure dent. Les sauter dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive, ajouter ½ verre de vin blanc puis baisser le feu. Cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes, en les retournant à mi-cuisson (ils doivent colorer). Parsemer d'herbes. Servir chaud, tiède ou même le lendemain, réchauffés.

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Versione italiana

L'aria di mare, vedere blu per giorni (dimenticando quasi l'esitenza del metrò di Parigi) mi dà una voglia incredibile di pesce. I calamari ripieni sono un must, alla fine ci metti quello che vuoi (pane, olive, patate...) ed è un piatto da re. Questa versione golosissima è ispirata ad un vecchio numero de La cucina italiana, con qualche modifica da parte mia. Ditemi voi: pane, vino, capperi, pinoli....e scarmorza. Non puo' essere cattivo no? Come sicuramente molti di voi, ci ho messo anni prima di osare abbinare pesce e formaggio. Alla fine, non solo molte ricette tradizionali (quindi collaudate ;-) lo prevedono, ma funziona (certo non su tutto). Qui la scamorza fondente dà un sapore delizioso al ripieno senza coprire il fascino dei calamari. En passant, mi hanno venduto questi calamari come calamaretti, a me sembrano totani ma è probabile che non ci capisca molto.

Per questo tipo di piatto vi consiglio di non farcire troppo i calamari e di cuocerli a fuoco lento altrimenti avranno tendenza a scoppiare (non è gravissimo ma meno carino ;-).

Perfetto per una serata con gli amici, da prepare in anticipo magari anche in compagnia.

Vi lascio con qualche traccia di una passeggiata di qualche giorno fa a Gaeta, città di mare e della Tiella :-)

Buon fine settimana!

Calamaretti o totani farciti con scamorza, capperi e pinoli (per 6 persone)

- 12 calamaretti o totani: 1 kg circa

- 180 g di scamorza affumicata o provola

- 40 g di pinoli

- 4 fette di pan carré

- 2 pugni di misticanza o di erbette

- 2 cucchiai di capperi sotto sale (dissalati nell'acqua)

- aglio, prezzemolo, basilico, timo, vino bianco, olio d'oliva e sale

1. Pulire e svuotare i calamari ( o farlo fare dal pescivendolo) mettendo da parte i tentacolini. Tritare quest'ultimi. Ammollare il pan carré con un bicchiere di vino bianco.

2. Lavare l'insalata, tritarla con il coltello e farla saltare in padella con 2 cucchiai d'olio e uno spicchio d'aglio a dadini. Aggiungere i tentacoli e cuocere per 5 minuti. Mescolare i pinoli, qualche foglia di prezzemolo, basilico e timo tritati, il pane ammollato (e strizzato) e i capperi e cuocere ancora 5 minuti. Spegnere, salare e incorporare il formaggio a dadini. Mescolare per ottenere una farcia omogenea.

3. Con l'aiuto di un cucchiaio farcire i calamari a 2/3 senza compattare troppo. Chiudere con uno stecchino. Saltarli in padella con 2 cucchiai d'olio, sfumare con ½ bicchiere di vino e abbassare subito il fuoco. Cuocere dolcemente per una ventina di minuti avendo cura di rigirali a metà cottura (devo colorirsi). Cospargere di erbe. Servire caldo, tiepido o anche l'indomani riscaldato.

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Boulettes d'aubergines aux pignons (végétarien)- Polpette di melanzane ai pinoli

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Je vous ai déjà parlé du monde des polpette (les boulettes). En Italie, on aime les rondeurs, les petits en-cas qui se mangent avec les doigts, les plats qui se font avec les mains comme ceux de nos grand-mères ;-)

Grosso modo tout peut devenir rond, bon et rigolo. La viande, le poisson mais aussi les légumes.

Les boulettes d'aubergines existent en différentes versions dans toute la Méditerranée. Celles-ci viennent du sud de l'Italie (Calabre, Sicile...) et surtout sont 100% végétales. Les boulettes des pauvres (un peu comme le caviar d'aubergines ;-) mais avec l'illusion de la viande : de par la couleur et un peu le goût (si si je vous assure).

Croustillantes et fondantes avec la petite surprise des pignons, difficile de faire plus italien. Chez nous, elles ont disparu en 5 minutes. Ces polpette peuvent être servies comme apéritif, entrée ou même comme plat (en augmentant les quantités). Rapides et faciles, ne vous en privez pas !

N.B. Suite à la situation d'urgence de famine en Somalie, Chef Damien et l'équipe de 750g a lancé une opération pour réussir à verser 10.000 €, en rassemblant 2000 recettes. Vous pouvez contribuer en déposant vos recettes ICI, faire un don... La cuisine s'allie à une bonne cause.

Boulettes d'aubergines et pignons de pin (pour 4-6 personnes)

- 2 grosses aubergines bien fermes (300g environ)

- 1 oeuf

- 40 de chapelure

- 30 g de parmesan ou de pecorino romano

- 2 cs de pignons de pin

- 1 gousse d'ail

- thym, origan et persil frais

- huile d'olive, farine, sel et poivre du moulin

- huile de friture (arachide...)

1. Laver et sécher les aubergines. Les couper en dés et les faire sauter dans une poêle avec 2 cs d'huile d'olive et la gousse d'ail, pendant 10 minutes. Enlever l'ail, puis mixer les aubergines avec la chapelure, le parmesan, quelques feuilles de thym, d'origan et de persil. Ajouter l'oeuf et les pignons. Saler et poivrer.

2. Avec les mains humides, former des boulettes de 2-3 cm de diamètre puis les passer dans la farine. Les frire dans un bain de friture bien chaud mais pas brûlant (autour des 170-180°C). On peut aussi les cuire au four à 180°C pendant une vingtaine de minutes. Saler et servir chaud ou tiède comme apéritif ou avec une salade.

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Il mondo delle polpette è simpaticissimo. Tutto, carne, pesce, verdura, puo' diventare tondo.

Mi piacciono molto questi piatti che si preparano con le mani, che ricordano la nonna e dove si puo' nascondere quasi qualsiasi cosa.

Viaggiamo ancora al sud con queste polpette di melanzane. Diffuse in tutto il mediterraneo queste qui sono italiche e totalmente vegetali. Praticamente le polpette dei poveri ( un po' come il caviale di melanzane ;-): l'illusione delle carne per il colore e anche un po' il sapore.

Facilissime, rapide, con erbe e pinoli (la piccola sorpresa) sono un piatto rilassato, da mangiare con le dita e che sparisce in 5 minuti. Croccanti fuori e morbidissime dentro, non rinunciatevi ;-)

Polpette di melanzane e pinoli (per 4-6 persone)

- 2 grosse melanzane striate ben sode (300g circa)

- 1 uovo

- 40 di pan grattato

- 30 g di parmigiano o pecorino romano

-2 cucchiai di pinoli

- 1 spicchio d'aglio

- timo, origano e prezzemolo freschi

- olio d'oliva, farina, sale e pepe

- olio per frittura (arachidi...)

1. Lavare e asciugare le melanzane. Tagliarle a dadini e farle saltare in padella con 3 cucchiai d'olio d'oliva e uno spiccho d'aglio, per 10 minuti. Frullare le melanzane con il pangrattato, il formaggio e le erbe. Aggiungere l'uovo e i pinoli. Salare e pepare.

2. Con le mani umide, formare delle polpette di 2-3 cm di diametro e passarle nella farina. Friggere in abbondante olio caldo ma non fumante. Salare e servire caldo o tiepido come aperitivo o con un'insalatina.

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Pavlova aux fraises des bois et coco- Pavlova alle fragoline e cocco

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Cela faisait des siècles que je ne préparais pas de pavlova, un de mes premiers desserts, tout simple, frais et très esthétique ;-). Un gâteau avec un nom d'une danseuse russe, Anna Pavlova, et d'origine océanique (l'Australie et la Nouvelle Zélande se disputent encore la paternité).

C'était un dimanche en famille et il me restait des blancs d'oeuf après le semifreddo au sabayon. En général, leur destin penche plutôt vers les macarons ou les meringues mais là il fallait un gâteau festif, d'après-midi d'été. La pavlova s'est donc vêtue de fraises des bois parfumées avec une touche de noix de coco.

La base est une grosse meringue, croustillante à l'extérieur et un peu souple à l'intérieur. Dans ce billet, vous trouverez tous les secrets de la meringue. En gros le but est de faire sécher la base lentement. Dans le cas de la pavlova, elle est stabilisée par du vinaigre et de la maizena. Ensuite on ajoute de la crème chantilly où sont posés des fruits frais.

Quel plaisir que de plonger la cuillère dans la crème, les fraises avec un petit goût de coco et rencontrer le croustillant de la meringue.

Je vous invite pour le thé?

Pavlova au coco et fraises des bois (pour 6 personnes)

- 3 blancs d'oeuf (90 g) (dans l'idéal vieux de quelques jours)

- 90 g de sucre semoule

- 90 g de sucre glace

- 4 cs de noix de coco râpée + un peu

- 1 cs de vinaigre de vin blanc ou de cidre (ou de jus de citron)

- 1 cs d'amidon de maïs (maizena)

- 200 g de crème fleurette bien froide

- 300 g de fraises des bois

1. Préparer la meringue (même la veille). Préchauffer le four à 120°C. Monter les blancs d'oeuf en neige ferme en incorporant en 3 fois le sucre semoule. Dès qu'ils gonflent incorporer le sucre glace tout en continuant de fouetter. Ils doivent devenir fermes et brillants. Ajouter le vinaigre et la maizena et mélanger. Sur une plaque couverte de papier cuisson, former un disque (avec une poche à douille ou une cuillère) de 3-4 cm d'épaisseur avec un creux au milieu. Parsemer de 2 cs de coco.

2. Cuire pendant une heure à 120°C puis encore une heure à 100°C. Faire sécher au four toute une nuit.

3. Le lendemain. Monter la crème fouettée froide jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse (elle doit former des pointes sur le fouet). Ajouter 2 cs de coco puis garnir la meringue avec la crème et les fraises. Décorer de coco. Servir (elle se garde bien 2-3 heures au frigo).

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Un dolce perfetto per una domenica pomeriggio d'estate, in giardino, in famiglia. Uno di quei dolci freschi, belli e semplici. La pavlova porta il nome di una ballerina russa e ha origini oceaniche (la Nuova Zelanda e l'Australia si contengono ancora la paternità ;-)

Mi rimanevano degli albumi dopo il semifreddo allo zabaione, la pavlova era probabilmente il loro destino. L'ho vestita con fragoline di bosco profumate e un po' di cocco.

Faceva secoli che non preparavo la pavlova. Costituita da una grossa meringa (croccante fuori e un po' morbida dentro), panna montata e frutta fresca, viene solo voglia di tuffarci il cucchiaio.

Su questo post trovate tutti i trucchi per fare le meringhe, grosso modo lo scopo è far asciugare dolcemente gli albumi. Nella pavlova la meringa è ulteriormente stabilizzata da aceto e maizena.

Venite per il tè?

Pavlova al cocco e fragoline di bosco (per 6 persone)

- 3 albumi (90 g) (meglio se vecchi di qualche giorno)

- 90 g di zucchero semolato

- 90 g di zucchero a velo

- 4 cucchiai di cocco grattuggiato + un po'

- 1 cucchiaio d'aceto di vino bianco o mele (o succo di limone)

- 1 cucchiaio d'amido di mais (maizena)

- 200 g di panna fresca intera ben fredda

- 300 g di fragoline di bosco

1. Preparare la meringa (meglio se la vigilia). Scaldare il forno a 120°C. Montare gli albumi versando in 3 volte lo zucchero semolato (finché viene assorbito). Aggiungere lo zucchero a velo e montare ancora finché diventano bianchi, brillanti e spumosi. Incorporare delicatamente l'aceto e la maizena. Su una placca coperta da carta da forno, formare un disco di 3-4 cm di spessore scavando un po' al centro. Cospargere con 2 cucchiai di cocco. Cuocere per un'ora a 120°C poi 1 ora a 100°C. Far asciugare in forno una notte.

2. L'indomani, montare la panna ben fredda finché diventa spumosa quasi soda (deve formare una punta sulle fruste). Aggiungere 2 cucchiai di cocco. Decorare la torta con la panna, le fragoline e ancora un po' di cocco. Servire (si conserva bene 2-3 ore in frigorifero)

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Tisane glacée aux fleurs et aux pêches blanches de l'Etna

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Je ne sais si c'est mon côté grand-mère mais j'aime beaucoup les tisanes, les thés. C'est un peu comme boire des parfums et des arômes... tout en légéreté. C'est réconfortant, calmant ;-)

J'aime aussi cuisiner avec, leur donner une autre texture ou température.

Les tisanes et les thés glaçés sont un vrai plaisir l'été surtout si associés aux fruits (comme dans ces pêches au sirop et leur sorbet au thé).

Et le secret est...l'infusion à froid. Oui, oui, ça marche même avec l'eau.

C'est une technique que je connaissais déjà en pâtisserie : au lieu de chauffer le lait ou la crème avant d'ajouter les épices par exemple, on laisser infuser à froid une nuit. La seule différence est le temps ;-). Du coup, le parfum est subtil, inaltéré (surtout le thé sera moins amer).

Ici j'ai utilisé une tisane aux fleurs de camomille et lavande superbe (achetée à Rome, chez Castroni, mon épicerie chouchou) mais vous pouvez prendre la tisane de votre choix ou même un thé léger.

J'y ai ajouté des pêches spéciales, plates (Saturne). C'est une ancienne variété en voie de disparition qui est cultivée en Italie uniquement en Sicile dans les vallées de l'Etna, près des fameuses pistaches de Bronte, où la terre est très fertile. On les appelle aussi tabacchiere, tabatières, à cause de leur forme ;-). Elles sont délicates, très parfumées et se marient bien avec les fleurs. En Sicile, on en fait des granités ou des glaces. On trouve aussi des pêches plates en France (production locale), surtout au marché.

Un tisane rafraîchissante et élégante.

Tisane glacée aux fleurs et pêches saturne (pour 1 litre)

- 1 litre d'eau de source ou minérale

- 3 cs de tisane (lavande, camomille, fenouil...) ou 2 cs de camomille + 2 cà thé de lavande ou 1 grosse cs de lavande séchée

- 5 pêches blanches Saturne (plates) dans l'idéal sicilienne

- 50 g de sucre + 70 g d'eau (sirop)

Mettre en infusion à froid la tisane dans l'eau. Couvrir et laisser au refrigérateur pendant 30-40 minutes. Filtrer.

Pendant ce temps porter à ébullition le sucre avec l'eau pour le sirop. Laisser tiédir puis le verser dans la tisane filtrée. Laver et couper les pêches en tranches et les laisser macérer dans la tisane, au réfrigérateur, au moins 3 heures. Servir froid avec des glaçons.

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Sarà il mio lato nonna ma mi piacciono molto le tisane, i tè. Avere la tazza in mano, odorare questi profumi liquidi e delicati, è confortante, rilassante.

Le tisane e i tè ghiacciati sono piacevolissimi l'estate, soprattutto con la frutta (come queste pesche con il loro sorbetto al tè).

Il segreto? L'infusione a freddo. Puo' sembrar strano ma funziona. E' una tecnica che si usa anche in pasticceria, praticamente si mettono in infusione le spezie ad esempio, nel latte o la panna una notte. Qui si fa tutto con l'acqua. Rispetto all'infusione a caldo cambiano i tempi (ovvio) ma anche il risultato soprattutto per il tè, a freddo sarà meno tannico (e quindi meno amaro).

Qui ho usato una tisana comprata tempo fa' da Castroni, alla camomilla e lavanda (buonissima) ma potete mettere la tisana che volete purché sia fiorita e delicata in modo da sposarsi con le pesche bianche. Queste sono le saturnine (dette anche tabacchiere per via della forma), un'antica varietà prodotta ancora nelle pendici dell'Etna. Sono deliziose, saporite e delicate.

Insomma, una tisana fresca ed elegante con zero fatica.

Tisana ghiacciata ai fiori e pesche tabacchiere (per 1 litro)

- 1 litro d'acqua minerale liscia

- 3 cucchiai di tisana ai fiori e erbe (lavanda, camomilla, finocchio...) o 2 cucchiai di fiori di camomilla + 2 cucchiaini di fiori di lavanda essiccati o 1 grosso cucchiaio di fiori di lavanda

- 5 pesche bianche tabacchiere delle pendici dell'Etna (saturnine)

- 50 g di zucchero + 70 g d'acqua (sciroppo)

Mettere in infusione a freddo la tisana nell'acqua. Coprire e lasciare in frigorifero 30-40 minuti. Filtrare.

Nel frattempo portare a bollore lo zucchero con l'acqua per fare lo sciroppo. Far intiepidire poi versare nella tisana filtrata.

Lavare e tagliare le pesche a spicchi, metterle e lasciar insaporire nella tisana almeno 3 ore, in frigorifero. Servire freddo con qualche cubetto di ghiaccio.

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Semifreddo au sabayon de Vin Santo (sans sorbetière)

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Encore une petite recette très italienne pour finir en douceur. Le semifreddo (demi-froid) est une sorte de parfait, une mousse froide mais pas trop, très très répandue en Italie. Extrêmement facile à faire et sans sorbetière, c'est la glace maison des fêtes en famille.

Il existe plusieurs méthodes en fonction des parfums (crème, fruits...) à base d'oeufs cuits avec un sirop, de la meringue italienne, des oeufs crus ou bien à base de sabayon, comme celui-ci. Vous vous souvenez de celui à base de Passito de Pantelleria? Le principe est le même, sauf qu'on ajoute de la crème fouettée et au met tout au congélateur.

Ce semifreddo voyage en Toscane et en Ombrie puisque je l'ai arômatisé au Vin Santo (vin saint ;-). Il s'agit d'un vin liquoreux né aux alentours du XIIème siècle, servi pendant les messes et qui, apparemment, était donné aux pestiférés pour les guérir. D'où le nom de vin saint.

Il est particulièrement doux et se sert généralement avec les cantucci.

J'ai aussi ajouté des raisins macérés dans le Vin Santo qui accompagnent le semifreddo. C'est la petite touche de caractère, indispensable à mon avis. D'ailleurs, déjà la mousse, avant passage au congélateur, est irrésistible.

Avec ce semifreddo vous pouvez vous sentir en Italie, sur les collines, au milieu des cyprès et de la lumière dorée ;-)

Semifreddo (parfait) au sabayon de Vin Santo et raisins secs (pour 6 personnes)

- 3 jaunes d'oeuf bien frais (60 g)

- 80 g de sucre

- 70 g de Vin Santo (vin liquoreux de la Toscane) + un peu (pour les raisins)

- 280 g de crème fleurette bien froide

- 4 cs de raisins secs

1. Mettre les raisins dans un verre et les couvrir de Vin Santo.

2. Mélanger le sucre avec les jaunes dans un bol. L'immerger dans une casserole à moitié remplie d'eau chaude (pas bouillante) : bain-marie. Mettre sur le feu et chauffer à feu doux. Fouetter la crème pendant une dizaine de minutes tout en versant peu à peu les 70g de Vin Santo (faire attention à ce que l'eau du bain-marie ne boue pas). La crème doit doubler de volume en devenant claire et mousseuse. Enlever le bol du bain-marie et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement.

3. Fouetter la crème fleurette en mousse puis l'incorporer délicatement au sabayon, par mouvements circulaire du bas vers le haut. Ajouter 2 cs de raisins macérés. Verser la crème dans des verrines ou des moules (recouverts de papier film pour faciliter le démoulage). Mettre au congélateur au moins 4 heures. Servir avec le reste de raisins et un peu de Vin Santo.

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Un dolce che ci porta sulle gentili colline toscane e umbre. Semplice e caloroso (nel concetto, non nelle temperature ;-). Adoro i semifreddi, sono facili, eleganti, versatili e non richiedono nessuna attrezzatura (a parte la frusta e il congelatore). Perfetti anche in una casa di vacanze.

Questo qui è a base di zabaione al Vin santo, ma potete benissimo variare il liquore. Potete anche saltare la fase congelatore e servirlo subito in versione mousse. Poi si sà lo zabaione è sempre gradito :-)

Semifreddo allo zabaione di Vin santo e uvetta (per 6 persone)

- 3 tuorli d'uovo freschi (60 g)

- 80 g di zucchero

- 70 g di Vin santo + un po' (per l'uvetta)

- 280 g di panna fresca intera ben fredda

- 4 cucchiai d'uvetta

1. Mettere l'uvetta in un bicchiere e coprire di Vin santo.

2. Mescolare i tuorli con lo zucchero in una ciotola poi cuocere a bagno maria (immergendola in una pentola con acqua calda, non bollente). Cuocere a fuoco lento per una decina di minuti continuando a montare con la frusta e versando a poco a poco i 70g di Vinsanto. La crema deve diventare chiara e spumosa, raddoppiando di volume. Togliere dal bagno maria e continuare a montare fino al raffreddamento.

3. Montare la panna fredda finché diventa spumosa. Incorporarla delicatamente allo zabaione con movimenti circolari dal basso verso l'alto. Aggiungere 2 cucchiai d'uvetta ammollata poi versare in bicchieri o contenitori (quest'ultimi coperti da pellicola). Mettere in freezer almeno 4 ore. Servire con il resto dell'uvetta e un po' di Vin santo.

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Bagnetto rosso : sauce tomate poivron en direct du Piémont

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Histoire de rester sur le thème des tomates et de l'Italie...je vous présente le bagnetto rosso (en patois, bagnet ross, qui signifie bain rouge). Une sauce douce typique du Piémont, à base de tomates et de poivrons, qui se sert à Noël avec les pots au feu (bollito). D'accord, Noël est loin, mais les ingrédients sont de saison et j'avais envie de vous proposer, après la sauce verte, la variante rouge.

Elle ressemble d'ailleurs au ketchup maison mais en plus italien et délicat.

Le principe est simple : cuire à feu doux avec des épices et du vinaigre pour que la sauce devienne dense et goûteuse. La saveur est séduisante, une petite pointe de douceur et une d'acidité...un petit régal. Idéale pour accompagner pour vos barbecues ou viandes de l'été.

Il existe, comme d'habitude, plusieurs versions. Celle-ci est la mienne avec des touches du sud : l'oignon rouge de Tropea, d'une douceur incroyable, et le poudre de piment (tous deux de Calabre), les tomates cerise de Sicile. Ingrédients tout à fait remplaçables ;-)

Bon bain :-)

Bagnet ross, sauce piémontaise aux tomates et poivrons (pour 1 pot de 250g environ)

- 500 g de tomates cerise ou en grappe bien mûres

- 50 g d'oignon (j'ai utilisé le rouge de Tropea)

- 1 poivron rouge (ou jaune) moyen, coupé en dés

- 3 gousses d'ail (dans l'idéal nouveau)

- 25 g de sucre

- huile d'olive, noix de muscade, cannelle, clou de girofle, graines de moutarde

- vinaigre de vin, 1/2 petite carotte, sel piment d'oiseau entier et en poudre

Ciseler l'oignon et le faire revenir dans une poêle avec 3 cs d'huile, la petite carotte en dés, un petit piment et les gousses d'ail en morceaux. Dès qu'il colore, ajouter le poivron rouge. Après 2-3 minutes, ajouter le sucre, 1 càc de cannelle en poudre, 3 clous de girofle, une pincée de noix de muscade et de graines de moutarde. Laisser cuire une dizaine de minute puis ajouter les tomates coupés en deux, une pincée de sel et 3 cs de vinaigre. Cuire à feu doux pendant deux heures environ. La sauce doit devenir dense et savoureuse. Passer au moulin à légumes, corriger de sel et ajouter 2 cs d'huile. Verser dans un pot bien propre. Servir avec une pincée de piment en poudre sur un pot au feu, une viande rôtie... La sauce se garde 3-4 jours couverte, au réfrigérateur.

Pour en faire une conserve : ajouter ½ verre de vinaigre et verser dans un pot stérilisé (au four à 130°C pendant 15 minutes). Renverser pour faire le vide et mettre au frais quand il a refroidi.

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Giusto per rimanere in tema pomodoroso...e dopo il ketchup fatto in casa, ecco il bagnetto rosso piemontese. La versione rossa e intensa della salsa verde. Ehm...vi confesso che in genere si serve a Natale, con il bollito. Non mi guardate male, so' che Natale è lontanissimo ma è la piena stagione dei pomodori e dei peperoni no? E poi che ci mettete sulle votre carni arrostite al barbecue o il petto di pollo semplice semplice?

L'idea di base della salsa (che puo' anche diventare una conserva, per l'inverno, appunto :-) è farla addensare con zucchero, spezie, aceto. In modo che diventi saporitissima. Profumata, delicata, dolce è veramente seducente (anche da sola :-)

Naturalmente esistono tante varianti, questa è la mia, a cui ho aggiunto degli intrusi del sud: ciliegini siciliani, cipolla di Tropea e della polvere di peperoncino gentilmente offerti dalla Garofalo come benvenuto in Gente del Fud (ci sono anch'io insomma :-). Ingredienti sostituibili con quelli nordici ovviamente.

Buon bagnetto ;-)

Bagnetto rosso (per 1 barattolo di 250g circa)

- 500 g di pomodorini ciliegini (Campani o Siciliani) oppure pomodori ramati ben maturi

- 50 g di cipolla (ho usato quella di Tropea)

- 1 peperone rosso (o giallo o metà di entrambi) tagliato a dadi

- 3 spicchi d'aglio (novello)

- 25 g di zucchero

- olio d'oliva, noce moscata, cannella, chiodi di garofano, grani di senape

- aceto di vino, sale, 1/2 piccola carota, peperoncino intero e in polvere

Tagliare la cipolla a fettine e farla rosolare con 3 cucchiai d'olio, il peperoncino, la carota a dadini e l'aglio. Non appena si colora, aggiungere il peperone. Dopo 2-3 minuti, aggiungere lo zucchero, 1 cucchiaino da caffè di cannella, un pizzico di noce moscata e di grani di senape, 3 chiodi di garofano. Cuocere una decina di minuti poi aggiungere i pomodorini tagliati in due, un pizzico di sale e 3 cucchiai d'aceto. Cuocere a fuoco lento per due ore circa. La salsa deve diventare densa e saporita. Correggere di sale e passare al passaverdure. Aggiungere 2 cucchiai d'olio e versare nel barattolo. Servire con una spolverata di peperoncino. Si conserva diversi giorni, coperto in frigorifero.

Per farne una conserva : aggiungere ½ bicchiere d'aceto a inizio cottura poi versare in un barattolo sterilizzato. Rovesciare, fare il vuoto poi mettere in fresco quando si è raffreddato.

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Carpaccio de tomates anciennes, pecorino et balsamique

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Cette fois-ci je n'ai rien fait...ou plutôt il n'y a rien à faire. En pleine période (personnelle) de tomates anciennes, après la confiture, la pizza tout tomates, voilà un carpaccio ! Enfin presque, vu la finesse des tranches mais les tomates étaient bien mûres et je n'ai pas de mandoline (je vous avais dit que j'ai un blocage avec elle? ;-)

Une salade des vacances, de l'été et des plaisirs tous simples où la matière première est la reine. Les tomates anciennes sont absolument délicieuses (et leur nom très rigolo), plus ou mons douces, acidulées, juteuses... si vous avez l'occasion d'en trouver n'hésitez pas !

Et puis il y a mes petits ingrédients italiens fétiches : le pecorino et le vinaigre balsamique.

Le pecorino, que vous avez vu plusieurs fois ici, est une sorte de parmesan, fromage un peu granuleux à base de lait de brebis produit dans différentes régions, la plupart du temps avec des méthodes artisanales. Dans certaines zones, il est encore plus frais, à pâte molle.

Ici j'ai utilisé le très bon pecorino de Crotone, produit en Calabre, avec 2/3 de lait de brebis (des Pouilles ;-) et 1/3 de lait de chèvre. Vous pouvez aussi utiliser, à part le pecorino romano, le plus courant, le pecorino di Fossa. Un fromage de niche, produit au centre de l'Italie (Ombrie, Emilie-Romagne...) affiné dans des puits (fossa signifie puits en italien) dans des très longs tissus. Il a une saveur très particulière, fine, avec un arrière goût de truffe et de musc. Là aussi à goûter !

Sur ce lien vous avez toutes les adresses des épiceries italiennes à Paris, où trouvez certains de ces fromages :-)

Le vinaigre balsamique tradizionale ne se présente plus, à base de moût de raisin, affiné dans des greniers, dans des tonneaux de bois différents et de différentes tailles, il a une saveur unique, douce, acidulée et fraîche en même temps. Si vous ne pouvez vous permettre le tradizionale (d'au moins 25 ans d'âge et un prix conséquent), utiliser une bonne marque ou bien un vinaigre de 10 ans d'âge, un bon compromis.

A part aller chercher les produits, tout est prêt en 5 minutes :-)

Salade de tomates anciennes, pecorino et vinaigre balsamique (pour 4-6 personnes)

- 2 tomates vertes (green zebra)

- 2 tomates oranges allongées (banana legs)

- 2 tomates jaunes (ananas jaune)

- 2 tomates rouges zebrées (red zebra)

- 2 tomates noires (ananas noire)

- pecorino romano ou de Crotone ou de Fossa (au moins 2 mois d'affinage)

- huile d'olive, fleur de sel, vinaigre balsamique (dans l'idéal au moins 10 ans d'âge), basilic

Peu avant de servir, laver, essuayer puis couper les tomates en tranches fines. Les disposer en rosace sur les assiettes puis assaisonner avec un filet d'huile d'olive, de la fleur de sel et quelques goutte des balsamique. Servir avec des copeaux de pecorino et des feuilles de basilic.

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Versione italiana

Questa volta non c'entro niente o piuttosto non c'è de fare niente. Una di quelle insalate dell'estate e delle vacanze, quei piccoli piaceri semplicissimi che ci sono familiari. La cucina italiana è piena di queste piccole magie pronte in 5 minuti e con una materia prima eccezionale.

L'ho chiamata grossolanamente carpaccio ma ehm visto lo spessore dei pomodori è piuttosto un'insalata (vi avevo detto che ho un problema con la mandolina? ;-)

La particolarità? (ce ne vuole almeno un po' per non vergognarsi di aver postato un'insalata di pomodori) L'uso di pomodori di antiche varietà che ricominciano ad apparire. Sono colorati, buonissimi, tutti diversi (aciduli, dolci...) e con nomi a volte comici. Immagino non si trovino facilmente in Italia, la patria dei pomodori rossi deliziosi. Non v'impiccate, dei buoni pomodori classici vanno bene.

E poi ho aggiunto due ingredienti molto italiani che adoro: il pecorino e l'aceto balsamico (meglio se tradizionale). Per il pecorino, a Parigi, comincio a trovare oltre a quello romano anche altri tipi (tutti gli indirizzi sono qui). Qui si puo' usare quello crotonese (Milena approverà ;-) o anche di Fossa. Un tocco speciale per un'insalata per dummies.

Insalata di pomodori "antichi", pecorino e aceto balsamico (per 4-6 persone)

- 2 pomodori verdi (green zebra)

- 2 pomodori arancioni lunghi (banana legs)

- 2 pomodori gialli (yellow ananas)

- 2 pomodori rossi zebrati (red zebra)

- 2 pomodori neri (black ananas)

- pecorino romano o di Crotone o di Fossa (almeno 2 mesi di stagionatura)

- olio d'oliva, fior di sale, aceto balsamico (idealmente tradizionale o di 10 anni), basilico

Poco prima d servire, lavare, asciugare poi tagliare i pomodori a fettine sottili (più delle mie ;-). Posizionarli sui piatti facendo accavallare le fette e condire con un filo d'olio d'oliva, fior di sale e qualche goccia d'aceto balsamico. Servire con fettine di pecorino e foglie di basilico.

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Tiella di Gaeta (tourte italienne aux calmars et olives)

Versione italiana più giù

Lors d'un après-midi à la plage où le vent était doux et un peu frais, j'ai eu une envie subite de préparer la tiella, une tourte-pizza, typiquement italienne et plus précisément de la ville de Gaeta (très connue aussi pour ses olives et son huile). "Ce week-end je vais préparer la Tiella di Gaeta", les yeux de mon père s'illuminent et nous commençons à parler de ses origines et des milles variantes de cette tourte typique.

Gaeta est une ville historique, située sur un promontoire, à mi-chemin entre Rome et Naples. Colorée, rocheuse, elle donne sur la mer. Datant du VIIème siècle a. J.C., Gaeta a été vite conquise par le Romains de l'époque qui ont fait un lieu de villégiature de luxe. Gaète a été aussi longtemps un bastion romain, encore aujourd'hui on peut y retrouver les traces de ce passé.

Il se trouve que je la connais bien, que je suis liée à ses plages, découvertes toute petite avec mes parents. J'aime toute cette partie de la côte, un peu sauvage.

Mais qu'est-ce que c'est que cette tiella me direz-vous? Tiella signifiait poêle et indiquait souvent des préparations cuites dans ce contenant, au feu de bois. Il existe plusieurs types de plats régionaux qui s'appellent tiella. Trois d'entre eux sont les plus connus. Celle de Bari (Pouilles), une sorte de gâteau de riz ou de pommes de terres aux fruits de mer et safran (influence espagnole? ;-) qui se cuit donc dans une poêle au four. Puis il y a la Tigella ou Crescentina de la zone de Modène (Emilie Romagne) : essentiellement de la pâte à pain plus riche cuite comme des gaufres. Et enfin, il y a celle-ci, de Gaeta, une des plus connues qui est composée de pâte à pain farcie. Le principe est le même que pour la pizza de scarole. D'origine pauvre, elle était préparée par les femmes des pêcheurs ou des paysans avec la pêche ou la récolte du jour. Les ingrédients (poissons ou saucisses et légumes, calmars et poulpes, thon et oignons...) sont cachés dans la pâte. Une sorte de sandwich très goûteux, qui se garde bien et est facilement transportable. La Tielle a été aussi exportée au sud de la France (Sète), par les émigrés italiens au XVIIIème siècle :-)

Celle-ci est farcie aux calmars, olives de Gaeta bien sûr et de câpres, difficile de faire plus méditerranéen. Un plat des vacances avec le poisson du jour, que vous pouvez préparer à l'avance et sans aucun ustensile particulier.

Tiella : tourte-pizza farcie aux calamars, olives et câpres (pour 6-8 personnes)

Pour la pâte :

250 g de farine riche en gluten (de gruau ou T45)

130 g environ d'eau tiède

3 g de levure sèche de boulanger active (ou 10 g de levure fraîche)

huile d'olive, sel, sucre, piment en poudre, origan séché

Pour la farce :

1,2 kg de calamars (encornets)

4-5 petites tomates allongées (datterini) ou une grosse tomate bien mûre

80 g d'olives noires de Gaeta (dénoyautées) ou de bonne qualité

40 g de câpres sous sel et déssalées (½ heure dans l'eau claire)

persil, basilic, huile d'olive, ail, sel, piment d'oiseau « pili-pili »

1. Laver et évider les calamars.Les couper en tranches. Couvrir et mettre au réfrigérateur.

2. Préparer la pâte. Mélanger la levure à 30 g d'eau et laisser fermenter une dizaine de minutes (il doit se former une petite écume). Mélanger la farine avec 6 g de sel, une pincée de sucre, de piment en poudre et d'origan séché. Ajouter la levure puis incorporer me reste de l'eau peu à peu. Enfin, ajouter 3 cs d'huile d'olive. Travailler la pâte une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'elle soit souple, lisse et homogène. Couvrir d'un linge humide ou de papier film et laisser lever 40 min à 1 heure, dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air, jusqu'à ce qu'elle double de volume.

3. Pendant ce temps, faire revenir dans une poêle 3 cs d'huile d'olive, un petit piment et 2 petites gousses d'ail. Ajouter les calmars, dès qu'ils colorent ajouter les tomates coupées et une pincée de sel. Cuire à feu doux pendant 20 minutes environ puis enlever l'ail, ajouter les olives, les câpres et des feuilles de persil, de basilic, hachés. Eteindre et laisser tiédir.

4. Préchauffer le four à 180°C.

Après la levée de la pâte à pizza, l'écraser avec les mains pour la dégonfler, l'étaler et la plier en 3 sur elle-même. A ce stade on peut soit la couvrir à nouveau et la laisser au réfrigérateur une nuit (très bonne solution, dans ce cas, les calamars seront cuits le lendemain) soit l'utiliser de suite.

5. Former une boule avec la pâte et prélever 2/3. L'étaler très finemement en disque de 26 cm de diamètre environ et ½ cm d'épaisseur. Recouvrir un moule à tarte rond (20-22 cm), légèrement huilé en laissant déborder les bords. Garnir avec la farce. Etaler le reste de pâte en un disque plus petit, recouvrir la farce puis replier les bords en réunissant les deux pâtes vers l'intérieur de manière à bien sceller la tourte. Piquer la pâte avec une fourchette puis badigeonner avec une émulsion d'huile et d'eau (2cs chacune) et cuire pendant 20-25 minutes. Servir tiède ou à température ambiante (le lendemain).

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Versione italiana

Un pomeriggio sulla spiaggia, il vento tiepido e gli occhi pieni del blu infinito, ho avuto una voglia improvvisa di preparare la Tiella di Gaeta.

Tornata a casa l'annuncio a mio padre ( un golosone) e i suoi occhi s'illuminano. Cominiciamo a parlare delle sue origini povere e delle sue mille varianti, quelle di terra e di mare, quelle d'inverno (scarola e baccalà) e quelle d'estate.

Gaeta è una piccola città-promontorio, speciale per la sua geografia ma anche per la sua storia antica. I romani ne avevano fatto un luogo di villegiatura di lusso (ma anche un bastione). La conosco da tempo e ho un debole per tutta questa parte della costa, ancora un po' selvaggia.

Di tielle ne esistono tante varianti in tutt'Italia (tra cui la famosa di Bari o la Tigella modenese). Mi piace l'idea che basta il nome del contenitore per evocare piatti deliziosi e diversi da famiglia a famiglia.

Questa qui quindi è quella di Gaeta. Piatto povero, preparato dalle mogli dei contadini o dei pescatori con il raccolto e il pescato del giorno. In sostanza una pasta da pane farcita, golosa che si conserva bene ed è facilmente trasportabile.

Perfetta per le vacanze d'estate : si compra il pesce fresco, si prepara in anticipo e non si ha bisogno di nessun utensile particolare.

Questa versione è con i calamari, le olive di Gaeta e i capperi. Leggera e piena di mare, moooolto mediterranea. Buon inizio settimana!

Tiella di Gaeta ai calamari, olive e capperi (per 6-8 personnes)

Per la pasta:

- 250 g di farine forte (manitoba...)

- 130 g circa d'acqua tiepida

- 3 g di lievito di birra secco attivo o 10 g di fresco

- olio d'oliva, sale, zucchero, peperoncino in polvere, origano essiccato

Per il ripieno:

- 1,2 kg di calamari freschi

- 4-5 pomodori datterini o un pomodoro grosso bene maturo

- 80 g d'olive nere di Gaeta (snocciolate)

- 40 g di capperi sotto sale, dissalati

- prezzemolo, basilico, aglio, sale, peperoncino

1. Lavare, pulire e togliere le interiora i calamari. Tagliarli a fette, coprire e conservare in frigorifero.

2. Preparare la pasta. Mescolare il lievito con 30 g d'acqua e lascair fermentare per una decina di minuti (si deve formare una schiumetta). Mescolare la farina con 6 g di sale, un pizzico di zucchero, d'origano e peperoncino in polvere. Aggiugere il lievrio poi a poco a poco il resto dell'acqua e infine 3 cucchiai d'olio. Lavorare l'impasto una decina di minuti finché non diventa elastico, liscio ed omogeneo. Formare una palla, fare un incisione croce, coprire con un panno umido o pellicola. Lasciar lievitare in un posto tiepido senza correnti per 40-60 minuti finché non raddoppia di volume.

3. Nel frattempo, soffriggere due spicchi d'aglio con 3 cucchiai d'olio e un peperoncino. Aggiungere il calamari e non appena si colorano aggiungere i pomodori tagliati e un pizzico di sale. Cuocere a fuoco dolce per una ventina di minuti. Togliere l'aglio e aggiungere le olive, i capperi e le erbe tritate. Far intiepidire.

4. Scaldare il forno a 180°C.

Dopo la lievitazione della pasta da pizza, schiacciarla con le mani perché perda aria, stenderla e ripiegarla in 3 su se stessa. A questo pnto si puo' sia coprire di nuovo e mettere in frigo per una notte (buona soluzione, in questo caso i calamari verrrano preparati l'indomani) oppure usarla subito.

5. Formare una palla. Prelevare 2/3 e stendere la pasta in un disco di 26 cm circa di diametro e ½ cm di spessore. Rivestire uno stampo da crosta leggermente oleato lasciando i bordi all'esterno. Versare il ripieno. Stendere il resto di pasta, coprire i calamari e richiudere la torta siggillando i bordi verso l'interno. Punzecchiare la superficie con una forchetta poi spennellare con un'emulsione di 2 cucchiai d'olio e 2 d'acqua. Cuocere per una ventina di minuti. Servire tiepido o a temperatura ambiente (l'indomani).

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Recettes d'été : suggestions 2011

C'est l'été, le soleil est là (pas partout), la lumière magnifique et surtout l'envie de détente. Voici quelques suggestions de recettes simples, rapides (sauf la charlotte ;-) et fraîches pour bien profiter des vacances, des légumes colorés et des fruits juteux (cliquez sur la photo ou la recette)

Pour ceux qui ne sont pas encore partis, bonnes vacances et à très bientôt !

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E' estate non c'è dubbio, con il suo caldo dolce ;-), la luce magnifica e la voglia di rilassarsi. Ecco qualche suggerimento fresco e semplice per gustare appieno le verdure colorate e la frutta succosa, magica, di questa stagione (cliccate sulla foto o il titolo della ricetta)

Per quelli che non sono ancora partiti, buone vacanze (io ci sono ancora :-)

ANTIPASTI

1. Focaccia au blé dur et aux capres- Focaccia al grano duro e capperi

2. Crème de poivrons et ricotta-Crema di peperoni e ricotta

3. Pain aux olives, fenouil et piment- Rose di pane alle olive, finocchio e peperoncino

4. Soupe de cougettes, ricotta et bottarga- Zuppa di zucchine, ricotta e bottarga

5. Dip aux câpres et aux olives- Crema di capperi e olive

6. Soupe de tomates au pain et burrata- Pappa al pomodoro e burrata

SALADES ET PLATS

1. Aubergines blanches marinées aux herbes- Melanzane marinate alle erbe

2. Salade de blé aux poivrons, olives et mozzarella- Insalata di grano con peperoni, olive, mozzarella

3. Salade de melon, cerise et mozzarella fumée- Insalata di melone, ciliegie e mozzarella affumicata

4. Boulettes de sardines aux raisins- Polpette di sarde all'uvetta

5. Salade de poulpe à l'italienne- Insalata di polpo

6. Poulet et poivrons marinés- Pollo e peperoni marinati

DESSERTS AUX FRUITS

1. Faux tiramisù au yaourt, pêches et amaretti- Finto tiramisù allo yogurt, pesche e amaretti

2. Gelée au citron sicilienne- Budino di limone

3. Tiramisù ricotta-framboises- Tiramisù alla ricotta e lamponi

4. Charlotte aux fruits de bois- Charlotte ai frutti di bosco

5. Torta paradiso aux figues et mûres- Torta paradiso ai fichi e more

6. Soupe de groseilles, mousse aérienne au coco- Zuppa di ribes, mousse leggera al cocco

GLACE, GRANITA, SORBET, SEMIFREDDO

1. Glace aux figues et lait d'amandes- Gelato di fichi e mandorle
2. Granité au citron et Limoncello- Granita al limone e Limoncello

3. Sorbet au yaourt et huile d'olive- Sorbetto allo yogurt e olio d'oliva
4. Sorbet au citron et romarin (sans sorbetière)- Sorbetto al limone e rosmarino (senza gelatiera)
5. Glace aux mûres sauvages et yaourt- Gelato allo yogurt e more

6. Semifreddo aux pêches et meringues- Semifreddo meringato alle pesche