Ancienne panna cotta aux blancs d'oeufs, citron et myrtilles (sans gélatine ni agar-agar)- Panna cotta agli albumi, limone e mirtilli

 

Versione italiana più giù

J'ai ouvert les portes de mon blog avec une panna cotta classique : ce dessert si simple, originaire du Piémont, qui a fait le tour du monde. Je ne suis pas allée chercher loin me direz-vous mais c'était juste une excuse pour vous inviter chez moi ;-) Déjà j'étais toute intimidée à l'idée d'un texte et une photo en ligne. 

Depuis je vous ai proposé plusieurs panna cotta (littéralement crème fleurette cuite en italien) : mousseuse aux marrons, aux fruits, à l'agar-agar... Celle-ci est ancienne, dans le sens qu'elle date de plus deux siècles quand on faisait tout cuire lentement au feu de bois du village. En effet, elle ne contient pas de gélatine (et encore moins de l'agar-agar, découverte moderne pour nous) mais des blancs d'oeufs. C'est en navigant cet été sur le net et en particulier chez Marie-Claire et Mercotte que je me suis souvenue que je voulais vous la proposer il y a plus d'un an (je suis un peu lente, plein d'idées pour le blog qui se chevauchent ;-). 

Les blancs d'oeufs lient la crème et la cuisson lente au bain-marie donnera un texture soyeuse absolument superbe. Le goût est, comment dire, plus maison. Elle ressemble presque plus à un budino (crème cuite, prise, italienne) typique du Nord de l'Italie (il en existe des centaines, pour tous les goûts) qu'à la panna cotta que nous connaissons. Je tiens quand même à indiquer que désormais la panna cotta traditionnelle piémontaise se fait avec la gélatine et ce depuis plus d'un siècle (déjà dans le livre de l'Artusi, dont je vous ai parlé dans ce billet, on parle de gélatine). 

La panna cotta est sûrement un des premiers desserts que l'on prépare, ultra facile, elle est customisable à l'infini mais surtout c'est vraiment le dessert que l'on trouve dans presque tous les restaurants-trattoria de la botte. Enfin, ces dernières années, ils sont devenus un peu plus créatifs ;-) 

La recette est un peu à ma sauce, avec du lait, moins de sucre, du miel... Je l'ai arômatisée au citron et anis pour la fraîcheur et notamment pour l'accompagner aux myrtilles (mes bien-aimées :-). Le résultat est très parfumé et léger en bouche. Je vous conseille vivement d'essayer, vous ne vous en repentirez pas. En plus c'est un excellent moyen de recycler des blancs d'oeufs et de la crème. 

Cette version aux blancs d'oeufs est vite devenue ma préférée ! 

Panna cotta aux blancs d'oeufs, citron et myrtilles (pour 4-6 personnes) 

Panna cotta sans gélatine ni agar-agar : 

- 300 g de crème fleurette 

- 200 g de lait frais entier 

- 80 g de sucre semoule 

- 30 g de miel (de citronnier) 

- 4 blancs d'oeuf (120g environ) 

- 1 càthé d'anis vert (facultatif) le zeste à peine râpé d'un citron non traité 

Accompagnement : 

Myrtilles fraîches ou 200 g de myrtilles sauvages (surgelées) cuites 5 minutes avec 30 g de sucre de canne

1.  Porter à petite ébullition la crème, le lait, le sucre et le miel en mélangeant bien. Tout le sucre doit avoir fondu. Ajouter le zeste de citron et l'anis. Faire reposer une heure puis filtrer. 

2. Préchauffer le four à 150°C. Fouetter légèrement avec une fourchette les blancs d'oeufs. Il doivent à peine former des bulles (ne pas trop les fouetter au risque d'incorporer trop d'air dans la crème). Mélanger les blancs et la crème aromatisée et verser la préparation dans des verres ou des moules beurrés ou en silicone. 

3. Poser le tout dans un moule plus grand pour une cuisson au bain-marie : l'eau versée au ¾, chaude mais pas bouillante. Cuire pendant une heure environ. La crème doit figer mais rester encore très légèrement tremblotante au centre. Si elle semble encore liquide, prolonger la cuisson. Faire refroidir et mettre au réfrigérateur au moins une heure. La crème se garde bien 1 ou 2 jours au frais. On peut aussi la congeler (sans la démouler) Servir avec des myrtilles fraîches ou un coulis de myrtilles sauvages ou du caramel, de la sauce au chocolat...


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Il blog è stato aperto con una panna cotta alla vaniglia...(forse se non ve lo dicevo, non se ne sarebbe accorto nessuno ;-) Molto banale mi direte ma già ero super intimidita, non sapevo bene cosa sarebbe successo e non volevo una cosa complicata. In fondo, era solo una scusa per cominiciare da qualche parte ed invitarvi da me. Poi sono evoluta (o involuta ;-)) 

Ve ne ho proposte parecchie di panne cotte: spumosa ai marroni (provatela!), alla frutta, con agar-agar... Oggi è ancora diversa ma soprattutto più antica, quando si cuoceva tutto lentamente al forno a legna.. E' con gli albumi! 

So' che questo metodo gira da un po'. Faceva più di anno che volevo proporvelo ma si sa, le idee (confuse) che ho spesso si accavallano e fanno spazio alle nuove. Insomma dicevo, questo procedimento ha più di due secoli quando non si conosceva la colla di pesce (e ancora meno l'agar-agar). 

La panna cotta è uno di quei dolci così semplici e liberi che non possono non piacere (a condizione d'ottenere la giusta consistenza ;-) E poi è anche il dolce delle trattorie...spesso da bustina però (vista la difficoltà è un po' scandoloso ma passiamo). 

Gli albumi che agiscono come addensati danno alla crema una consistenza unica, setosa... è subito diventata la mia panna cotta preferita! Direi anche che assomiglia più ad un budino che alla panna cotta a cui siamo abituati. Ciò detto, oramai la panna cotta classica piemontese è con la colla di pesce ma non disdegnate questa, non ve ne pentirete! 

Per le proporzioni ha fatto secondo i miei gusti, con latte, miele, meno zucchero... e l'ho aromatizzata al limone e anice. Accompagnata di mirtilli (anche surgelati ;-) è fresca e leggera al palato. 

Panna cotta agli albumi (senza gelatina né agar-agar), limone e mirtilli (per 4-6 persone) 

Panna cotta: 

- 300 g di panna fresca intera 

- 200 g di latte fresco intero 

- 80 g di zucchero semolato 

- 30 g di miele (di limone) 

- 4 albumi (120g) 

- 1 cucchiaino da tè d'anice verde (facoltativo), la scorza appena grattuggiata di un limone non trattato Per servire: 

mirtilli freschi oppure   200 g di mirtilli selvatici (surgelati ;-) saltati 5 minuti con 30 g di zucchero di canna 

1.  Portare appena a bollore la panna con il latte, lo zucchero, il miele, mescolando accuratamente. Tutto lo zucchero deve sciogliersi. Aggiungere la scorza di limone e l'anice e lasciare in infusione almeno un'ora. Filtrare. 

2. Scaldare il forno a 150°C. Con una forchetta, sbattere piano gli albumi, devono appena formare una schiumetta (se troppo montati ci sarà troppa aria nella crema). Incorporare gli albumi alla crema poi versarla in dei bicchieri o degli stampi imburrati o anche di silicone. 

3. Posizionarli in uno stampo più grande in modo da cuocere a bagnomaria (con acqua a ¾ calda ma non bollente) per almeno un'ora. La crema deve rapprendersi ma rimanere ancora morbida (quasi tremolante al centro, si solidificherà raffredandosi). Se sembra ancora liquida prolungare la cottura. Far raffreddare e mettere in frigo almeno un'ora. Si conserva bene al fresco 1 o 2 giorni e si puo' congelare (nello stampo) Servire con mirtilli freschi o una salsina di mirtilli o caramello, cioccolato...


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Soupe de pois chiches, orecchiette et coques en bouillon Ariaké

 

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En cuisine, je ne sais pas si pour vous c'est la même chose, mais je reviens souvent à des saveurs ou des plats très simples qui remontent loin dans le temps et dans la mémoire. Comme la fameuse pasta e ceci (que je vous ai proposée dans ce billet) typique du Centre de l'Italie. Pâtes et pois chiches (ou même haricots) symbole de la cuisine paysanne avec les soi-disant protéines du pauvre. C'est un plat absolument délicieux, réconfortant et quelque part raffiné aussi. En plus il revient à la mode (même s'il n'a jamais quitté certains foyers italiens ;-). 

Il faut dire que tout ce qui est soupe ou bouillon est apaisant. Et j'adore les bouillons. La plupart du temps je les fais moi-même (quand je n'ai rien sous la main, j'en prépare du végétal avec de l'oignon, des carottes, du céleri...). Quand on m'a proposé de tester ceux de la marque Ariaké (que beaucoup d'entre vous connaissent) dans le cadre d'un petit concours organisé par 750g, je n'ai pas hésité vu que j'avais eu des très bons échos. Le premier prix est un menu pour deux à L'Atelier de Joël Robuchon. Vous connaissez mon admiration pour ce grand Chef mais en plus c'est bien lui qui a déniché ces bouillons au Japon, un coup de coeur qu'il a décidé de nous faire découvrir. 

Ces bouillons sont très bons, assez légers, pas trop salés, 100% naturels ils ont le goût de ce qu'ils déclarent. Presque une tisane (d'ailleurs ils peuvent être bus seuls). Et j'avoue aussi qu'ils sont pratiques surtout pour les bouillons de viande ou de poisson. Bien sûr ils sont plus chers que les bouillons classiques mais ça vaut la peine. 

J'ai choisi le bouillon de coquillages pour cette recette aux origines traditionnelles italiennes mais avec la touche originale des coques et des orecchiette (pâtes fraîches en forme de petite oreilles ;-) typiques des Pouilles) à la farine de pois chiche. Le bouillon de coquillages Ariaké accompagne merveilleusement ce plat terre-mer délicat.
En soi la recette est simple et assez rapide, le seul point plus prenant est la fabrication des orecchiette. Là aussi rien de bien compliqué si ce n'est le tour de main (ancestral ;-)...que je dois améliorer aussi. En tous cas, ne vous inquiétez pas, si les pâtes ne sont pas parfaites c'est bon quand même. Vous pouvez aussi les acheter ;-) mais l'avantage de les faire soi-même (à part s'amuser) est que l'on peut y mettre d'autre farines. Surtout, elles seront plus fraiches et cuiront donc très rapidement. 

Soupe de pois chiches, orecchiette et coquillage au bouillon Ariaké (pour 4-6 personnes) 

Pour les orecchiette à la farine de pois chiches : 

- 120 g de semoule de blé dur très fine (magasins bio) + un peu 

- 30 g de farine de pois chiche 

- 75 g d'eau de source, sel 

Pour la soupe : 

- 300 g de pois chiches (déjà cuits) 

- 700 g de coques (mises dans plusieurs bains d'eau salée 3 heures à l'avance) 

- 3 sachets de bouillon Ariaké aux coquillages ail, persil, huile d'olive, poivre noir du moulin 

1. Préparer la pâte des orecchiette (même veille, on les formera peu avant de servir). Mélanger tous les ingrédients et travailler la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et homogène (il faudra 5 à 10 min). Former une boule, couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures. 

2. Sauter les coques dans une poêle avec une gousse d'ail et ½ verre d'eau, à feu vif, jusqu'à ce qu'elles soient bien ouvertes (5 à 10 min). Filtrer le liquide et enlever les coquilles. Mettre de côté la pulpe des coques. 

3. Préparer les orecchiette. Couper une tranche de pâte, la rouler jusqu'à 1 cm de diamètre puis couper le saucisson en morceaux. Former des boulettes. Poser la pointe d'un couteau au centre de la boulette et la faire rouler de manière former un petit disque avec un creux (je ne sais pas si c'est clair, il faudrait voir le tour de main ;-) Procéder ainsi avec le reste de pâte et garder les orecchiette sur un plan fariné. 

4. Préparer le bouillon de coquillages. Porter à frémissement 1 l d'eau. Eteindre et laisser infuser les sachets de bouillon Ariaké pendant 5-8 minutes. Presser un peu puis retirer. Préparer la soupe. Porter à ébullition le bouillon Ariaké avec le jus des coques. Ajouter les pois chiches, les coques puis les pâtes. Ces dernières doivent cuire 7-8 minutes à petit bouillon. Servir chaud avec des feuilles de persil et du poivre.


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Note : chaque base peut être préparée à l'avance. Il suffira de cuire les pâtes au dernier moment. 

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Non so' se per voi è lo stesso, ma dopo aver fatto vari giri (piroette) in mille tipi di cucine torno spesso a quella semplice, con radici e spesso ricordi. Come la pasta e ceci (ve ne ho proposto una versione classica qui). Oggi invece in versione rivisitata....mare e monti ;-) 

Tutto è nato quando mi hanno proposto di provare (e partecipare ad un conconrso di ricette) dei brodi giaponnesi di lusso ;-), Ariaké, che il grande Chef Joël Robuchon ha scoperto e distribuito in Francia. Di solito li faccio da me, quando non ho tempo nè gli ingredienti mi limito a quello vegetale. Ma qui devo dire che sono strepitosi, delicati, non troppo salati, 100% naturali, hanno il sapore di quello che è dichiarato ;-) 

Ho scelto un brodo di molluschi per questa zuppa alla quale ho aggiunto delle mini orecchiette (perdonate non sono ancora brava come Lydia e Ciboulette ma mi sono divertita ;-) alla farina di ceci. Un piatto delicato al profumo di mare e molto confortante. Anche comodo visto che tutte le basi possono prepararsi in anticipo e basterà formare le orecchiette poco prima di servire. 

Zuppa di ceci, vongole e orecchiette ai ceci (per 4-6 persone) 

Orecchiette alla farina di ceci: 

- 120 g di semola di grano duro finissima + un po' 

- 30 g di farina di ceci 75 g d'acqua, sale 

Zuppa: 

- 300 g di ceci (già cotti) 

- 700 g di vongole o coques (sempre molluschi ma striati e più cicciotti) messe a bagno più volte in acqua salata 3 ore prima 

- 2 sachetti di brodo di molluschi Ariaké (oppure uno fatto in casa oppure solo l'acqua delle vongole) 

- aglio, prezzemolo, olio d'oliva, pepe 

1.  Preparare la pasta per le orecchiette (anche la vigilia, basterà formarle poco prima di servire). Mescolare tutti gli ingredienti e lavorare l'impasto più volte, ripiegandolo su se stesso in modo da ottenere un composto liscio, sodo ed omogeneo (ci vorrano circa 5-10 minuti). Formare una palla, coprire di pellicola e lasciar riposare in frigorifero almeno 2 ore. 

2. Dopo aver sciacquato varie volte le vongole, farle saltare in padella con uno spicchio d'aglio e 2 cucchiai d'olio. Aggiungere ½ bicchiere d'acqua e farle cuocere. Devo aprirsi molto bene. Spegnere, filtrare il liquido e togliare le vongole dalla conchiglia. Tenere da parte. 

3. Preparare le orecchiette. Tagliare un fetta di pasta e formare un salsicciotto di 1cm di diametro circa. Tagliare a dadi poi formare della pallette. Con la punta di un coltello far rotolare la palletta in modo che si formi un disco con un incavo (non riesco a spiegare meglio ;-). Procedere con il resto di pasta e conservare le piccole orecchiette su un piano bene infarinato. 

4. Preparare il brodo. Portare a leggero bollore 1 l d'acqua. Spegnere e lasciare in infusione i sacchetti di brodo di molluschi Ariake (o altro o farlo in casa). Lasciar 5-8 minuti, premere un po' poi togliere i sacchetti. Preparare la zuppa. Portare a bollore il brodo, il liquido delle vongole e aggiungere i ceci, le vongole e infine la pasta. Far cuocere 7-8 minuti (finché le orecchiette diventano morbide ma ancora la dente). Pepare. Servire caldo con prezzemolo.


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Concours International de la photo culinaire : souvenirs d'un beau voyage

Versione italiana in corsivo

Il y a quelques temps, je suis partie dans le Sud-Ouest (rien de transcendant jusque là ;-). Trois jours très intenses (avec peu de sommeil), de belles rencontres, des aventures, des découvertes et de lieux qu'on n'oublie pas. Voilà ce qu'ont été mes 3 jours en Aquitaine lors du Concours International de la Photographie Culinaire organisé par l'office de tourisme d'Oloron Sainte-Marie.

En effet, dans la course et aussi par étonnement, je ne vous ai pas dit qu'en juillet j'avais été sélectionnée à ce concours, catégorie amateurs, parmis les premiers dix (vous pouvez voir tous les autres bloggueurs talenteux sur le site du concours). J'ai donc été invitée à un voyage sur place pour assister au coucours catégorie professionnel. 

Nous avons été chouchoutés : un acceuil chaleureux et la possibilité unqiue de rencontrer des gens du monde de la haute cuisine (Chefs, pâtissiers) et des grands photographes (pas que culinaires). Et puis aussi des cadeaux, les livres choisisis par Déborah de ma librairie chouchou, la Librairie Gourmande, des objets en tissus basque de Lartigue, du foie gras Montfort (Rougié)... 

Sans vouloir m'étaler dans tous les sens, je vous donne quelques bribes des moments les plus forts de ce séjour. 

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Mi perdonerete se oggi la chiacchera italiana è limitata (come il mio tempo ;-). Vi lascio con qualche foto ricordo di un viaggio nel Sud-Ovest della Francia (da Bordeaux ai Pirenei, a saltelli) Se vi capita, andateci: le persone sono adorabili, è bello e si mangia bene e ...pesante ;-) è la Francia profonda e vera. Ero stata invitata in quanto selezionata per un concorso di fotografia (non ho vinto eh ;-) 
Ho incontrato gente simpatcissima (tra cui Oxana ;-) grandi professionisti e ho vissuto un'esprienza di foto vera in diretta di ritratto alimentare con il melone. Non solo è divertente ma si riscopre che la foto è soprattutto una forma mentale. E' l'idea che conta. Potete vedere tutti i ritratti e i vincitori in tutte le categorie su questo link.

   

Le premier soir, dîner (délicieux et très varié) à la brasserie Ze Rock chez Nicola Magie et rencontre des autres participants (Florence, Delphine, Virginie, Oxana, Frédérique, Parigote, Aki, Thierry mais aussi Chantal). Tous absolument adorables avec qui nous avons bien ri pendant 3 jours.
Le lendemain, la journée la plus enrichissante. Petits déjeuner dans un cadre idyllique, les Sources de Caudalie (photos plus haut), rien que d'y être donne une sensation d'apaisement (j'imagine y séjouner). Beau même sous un ciel gris.

 

Ensuite départ pour Road Food Movie. Nous avons suivi un duo photographe chef puis un producteur local à Nerac. Le but était de faire un portrait « culinaire » décalé pour mettre en avant le produit. 

J'ai eu la chance de tomber sur le grand photographe Philippe Barret (je vous avais parlé de lui dans ce billet) une personne très accessibile, sympathique et passionante ainsi que le chef chaleureux Vivien Durand (chef au Lieu Dit Vin à Hendaye) 

Enfin le melon de Lectoure était à l'honneur comme vous pouvez voir ci-dessous (c'est une photo coulisse ;-). Un superbe expérience où l'on a la confirmation du fait que la photo est surtout dans la tête, c'est l'idée qui compte. La mise en place est souvent du bricolage (combien de melons avons-nous installés? ;-) Ensemble, on prend beaucoup de plaisir à donner une forme réelle à une idée. C'est ce que j'aime dans la photo et, là, encore plus.

   

Le résultat de ce Road Food Movie sont de magnifiques portraits (plus près de la mode que de la cuisine, que vous pouvez voir sur le site)

Le dernier jour, beaucoup plus nature puisque nous sommes allés visiter un estive et avons assisté à la frabrication du fromage dans la Vallée de Barétous. Je suis toujours fascinée par ces gestes ancestraux mais surtout par la passion infinie des éléveurs, producteurs. C'est une vie dure, qui, avec des gens comme eux acquiert tout son sens. Ça fait réfléchir de voir des personnes si près vivant différemment. Ils nous ont acceuilli avec un repas typique basque d'une générosité incroyable.

 

Enfin la soirée de gala (on va dire comme ça) avec un magnifique défilé de photo de cuisine pro, sophistiquées et artistiques et enfin l'annonce des gagnants dont les amateurs. Encore un grand bravo à Olivier Nasti (Chef au Chambard à Kaysersberg) et Laurent Séminel (photographe), à Michel Portos (Chef du Saint James à Bouliac) et Hervé Lefbvre (photographe) bien sûr aux bloggueurs : Frédérique, Thierry et Aki. Prix très mérités. Les photos des gagnants sont ICI.

J'ai tout aimé là-bas : les personnes simples et chaleureuses, la nourriture très goûteuse (et pas légère du tout ;-) et les paysages colorés. J'aime redécouvrir cette belle France profonde. 

Encore un grand merci à l'Office de tourisme d'Oloron en particulier à Marie Cazaban, les partenaires mais aussi à tous les bénévoles qui ont aidé avec générosité et beaucoup de bonne humeur.  

Crostata ricotta e visciole (tarte à la ricotta et griottes typique de Rome...avec pâte au mascarpone)

 

Versione italiana più giù

J'espère que vous allez bien et que vous avez passé un bon wek-end, ensoleillé et doux :-). 

Aujourd'hui je vous présente une tarte traditionnelle de Rome spéciale et absolument délicieuse : la crostata ricotta e visciole (à la ricotta et griottes sauvages) Toutes les personnes que je connais adorent cette tarte. J'y suis encore plus attachée non seulement parce qu'elle vient de ma ville natale (et de coeur) mais surtout car elle le résultat magnifique d'un mélange de deux cultures : juive et romaine.

Que la ricotta soit un des ingrédients fétiches des italiens n'est pas un mystère, surtout dans les desserts. Que la tarte à la ricotta soit profondément ancrée dans les traditions de toute la botte ne l'est pas non plus (je vous en avais proposé une au chocolat dans ce billet). Je dois vous avouer que le Latium et Rome en particulier n'a pas une tradition pâtissière très somptueuse. La cuisine est assez frugale, pas toujours très fine mais en général très goûteuse et genéreuse (il suffit de penser à la carbonara par exemple). Les desserts se limitent souvent à des biscuits ;-( Quoique, je dois dire que ces dernière années, de belles pâtisseries, créatives, sont en train de fleurir. Toutefois, il existe un petit coin de vrais desserts qui nous viennent de la communauté juive installée à Rome depuis le temps des Romains. Sans elle, il manquerait un morceau de Rome. La plupart sont d'influence d'Europe de l'Est : il suffit de penser au strudel ou aux desserts riches en pâte d'amandes, fruits secs ou au pain azyme pour Pessah. 

La crostata ricotta e visciole est l'association amoureuse entre deux produits très locaux la ricotta et la confiture de visciole (une sorte de griottes sauvages un peu acides très très séduisantes) et le raffinement des tartes du Nord de l'Europe. Un mariage heureux sans nul doute, la douceur de la ricotta qui est rehaussée par cette petite surprise acidulée et parfumée. Appremment la recette originale est secrète mais vous ne serez pas déçus par celle-ci. Enfin, petite touche personnelle (et non traditionelle) : sous l'influence de Carole du blog Alter Gusto (toujours très créative) j'ai remplacé le beurre de ma pasta frolla habituelle par du mascarpone :-). Le résultat est bien sûr un peu différent, la pâte est plus facile à travailler, elle contient un peu plus d'eau mais est très agréable en bouche surtout avec cette garniture. 

Tarte romaine à la ricotta et confiture de griottes (visciole) (pour 6-8 personnes) 

Pasta frolla (pâte sucrée) au mascarpone : 

- 250 g de farine 

- 130-140 g de mascarpone (ou 150 g de beurre) 

- 100 g de sucre 

- 2 jaunes d'oeufs 

- une pincée de cannelle en poudre 

Garniture : 

- 600 g de ricotta (dans l'idéal fraîche et de brebis) 

- 300 g de confiture de griottes (la plus fruitée possible) 

- 120 g de sucre 

- 1 oeuf 

- 2 cs de Maraschino (liqueur de griottes) (facultatif) 

- le zeste d'un citron jaune non traité 

1. Préparer la pâte sucrée (même la veille). Mélanger le macarpone avec le sucre et la cannelle puis ajouter les jaunes d'oeufs, et enfin la farine. Travailler du bout des doigts pour obtenir une pâte lisse et homogène (un peu molle). Former une boule et couvrir de papier film. Garder au réfrigérateur au moins 2 heures (même une nuit). 

2. Préchauffer le four à 160°C (chaleur tournante). Mélanger la ricotta avec le sucre, le zeste de citron et l'oeuf. Etaler la pâte à 2mm d'épaisseur environ sur du papier cuisson et garder un peu pour faire des bandes (qui iront sur le dessus de la tarte). Mettre la pâte dans un moule à tarte, beurré de 25 cm de diamètre environ. Etaler sur le fond la confiture puis ajouter la crème à la ricotta. Couvrir avec le reste de pâte en bandes, sceller les bords. Cuire pendant 40-50 minutes environ le temps que la pâte cuise et la surface dore. Servir froid. 


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Avete trascorso un buon fine settimana? Qui è tornato il sole e le temperature sono ideali (tutte cose che mettono di buon umore). Parigi è sempre più bella sotto un cielo blu. 

Oggi niente di rivoluzionario visto che vi presento la mitica crostata, d'origine ebraico-romana, con ricotta e visciole. Gli italiani (io compresa) hanno un debole per la ricotta. Trovo che sia un ingrediente strepitoso. Se poi la mettiamo in una crostata e ci nascondiamo sotto l'acidulo delle visciole, diventa un dolce perfetto.
Il bello di questa crostata è il suo essere tradizionale ma molto moderna e soprattutto frutto del matrimonio tra due culture: quella romana (più semplice frugale) e quella ebraica (communità presente a Roma da più di mille anni :-). Con ingredienti molto locali si ottiene un dessert super raffinato. 

A proposito di visciole, per capire quale fosse la loro vera identità (e tradurla in francese) ho fatto un po' di ricerche e così ho scoperto che sono selvatiche e producono poco rispetto alle amarene per esempio. Magari voi lo sapevate. Le adoro, profumate e acidule, creano dipendenza. Mi ricordo ancora l'anno scorso, la proprietaria di un bar in Italia aveva ricevuto da un amico diverse casse di visciole e ci ha fatto quintali di granita (indimenticabile). Sottolineò però che era l'ultima volta: snocciolare kili e kili visciole era stata dura. 

Per tornare alla crostata, pare che la ricetta originale sia segreta. Questa, generosa e secondo i miei gusti non vi deluderà. Ah dimenticavo, piccolo appunto non tradizionale: la pasta frolla contiene mascarpone invece del burro. Provare per credere, è leggermente meno croccante, ma deliziosa e si sposa bene con il ripieno di ricotta. 

Crostata di ricotta e visciole (per 6-8 persone) 

Pasta frolla al mascarpone: 

- 250 g di farina 

- 130-140 g di mascarpone (o 150 g di burro) 

- 100 g di zucchero 

- 2 tuorli d'uovo 

- un pizzico di cannella in polvere 

 Ripieno:

-  600 g di ricotta fresca di pecora 

- 300 g di marmellata di visciole (la più fruttosa possibile) 

- 120 g di zucchero 

- 1 uovo 

- 2 cucchiai di Maraschino (facoltativo) 

- la scorza di un limone non trattato 

1.  Preparare la pasta frolla (anche la vigilia). Mescolare il mascarpone con lo zucchero e la cannella poi aggiugere i tuorli ed infine la farina. Lavorare rapidamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla, coprire di pellicola e mettere in frigo almeno due ore (anche tutta la notte). 

2. Scaldare il forno a 160°C (ventilato). Mescolare la ricotta con lo zucchero, la scorza di limone e l'uovo. Stendere la pasta a 2 mm di spessore circa su carta forno (tenerne un po' da parte per fare delle striscie che andranno a coprire la crostata. Rivestire di pasta uno stampo da crostata di 25 cm circa di diametro, imburrato (o con carta forno). Sul fondo, spalmare la confettura poi aggiungere la ricotta. Ricoprire con le strisce di pasta siggillando bene i bordi. Cuocere per 40-50 minuti il tempo che la pasta cuocia e la torta diventi dorata. Servire freddo.


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Meringues maison, comment les réussir ? Tutti i segreti delle meringhe

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Les meringues...petit nuage croustillant, fondant, pur et sucré. Superbes en solo mais aussi comme accompagnement d'autres gâteaux ou des fruits : un équilibre entre douceur et fraîcheur. 

Dans mes billets, j'en profite souvent pour vous donner quelques astuces de base sur tel ou tel procédé mais je me rend compte que cela risque un peu de se perdre au milieu du reste. Je suis souvent à la recherche de trucs pour réussir mes plats ou du moins comprendre pourquoi ils sont ratés.  Je me suis donc dite qu'une rubrique sur les techniques de base pouvait vous être utile aussi. 

Je commence par les meringues françaises mais il y en aura d'autres dans le camps des desserts mais aussi des plats salés (comment préparer un risotto... En gros, un condensé, plus structuré, des petits conseils éparpillés dans les différents billets. 

Je vous rassure tout de suite, j'ai râté mes meringues plein de fois, trop friables, trop molles...Petites frustrations. Puis finalement j'ai compris qu'il y a deux secrets : les blancs d'oeufs et la cuisson longue et à basse température. C'est tout. Au fond, c'est une pâte qui doit sécher doucement. 

Je vous livre ici 10 règles pour réussir vos meringues maison, histoire de faire attention à tout et de ne jamais plus les râter ;-). Vous verrez c'est un jeu d'enfant avec uniquement 2 ingrédients. 

Bien sûr si vous avez des questions ou des conseils, ils sont bienvenus !  Bon week-end !

1. Proportions des ingrédients : le double de sucre par rapport au poids des blancs d'oeufs.
 

2. Sucre : 100 % sucre semoule ou 50 % de sucre glace (il fond plus facilement et l'amidon stabilise) et 50% semoule (je préfère cette alternative)
 

3. Blancs d'oeufs : il faut qu'ils soient parfaitements séparés des jaunes, encore mieux s'il sont "vieux" soit séparés 1-2 jours auparavant (et gardés au réfrigérateur). Ils peuvent même avoir été préalablement surgelés. 

4. Température des blancs d'oeufs : ambiante. Les sortir du réfrigérateur au moins une heure avant de les utiliser pour qu'ils soient à température.
 

5. Ustensiles : récipient en inox et fouet electrique (ou bien un robot, ce sera parfait ;-). Ils doivent être parfaitement propres. Cuillère ou poche à douille pour le dressage. 

6. Procédé : 

- si vous utilisez 100% sucre semoule : Commencez à monter les blancs, d'abord en vitesse lente. Dès que des bulles se forment ajoutez 1/3 du sucre. Eventuellement ajoutez quelques gouttes de citron pour faciliter (mais ce n'est pas indispensable). Continuer de fouetter et ajouter le reste du sucre en deux fois. Cette méthode permet une meilleure absorption du sucre par les oeufs. 

- si vous utilisez 50% sucre semoule et 50% sucre glace : versez tout le sucre semoule en 2 fois puis, quand les blancs sont montés, incorporer le sucre glace). 

Dans les deux cas,  la masse doit être compacte, brillante et former une pointe sur le fouet, un « bec d'oiseau ». Il faudra environ entre 10 et 20 minutes environ (même moins, cela dépend du fouet et de la quantité de meringue ;-) afin que le sucre soit dissout dans les blancs.
 

7. Précaution : arrêtez de fouetter dès que la meringue est ferme au risque de la faire retomber (redevenir liquide). 

8. Cuisson : tout de suite après (sinon elle va perdre l'air incorporé), sur une plaque recouverte de papier cuisson. Normalement, plus la temperature est basse mieux c'est (50°-60°C pendant 3-4 heures). Il ne faudrait pas dépasser 100°C ce qui fragilise la meringue mais bon, à 120°C ça marche aussi mais la meringue s'effrite plus facilement.


Je la cuit généralement à 90°C pendant 1-2 heures (en fonction des dimensions), chaleur tournante. J'éteins le four et laisse sécher plusieurs heures.
 L'idéal est de les préparer la veille au soir et les faire sécher ma nuit dans le four éteint 

9. Conservation : 

- temps 4-5 jours (voir un peu plus, si vous résistez) 

- récipient dans une boîte en verre ou encore mieux un carton, à température ambiante. 

 L'endroit doit être sec : pas de frigo donc au risque de retrouver une meringue raplapla et molle, presque dans son état d'origine 

10. Ne congelez pas la meringue seule (elle deviendra toute molle)! Une fois incorporée à une crème ou une glace, elle peut se congeler et restera croustillante si elle est en surface. 

Pour vous donner envie de vous lancer voici quelques recettes avec des meringues 

Semifreddo à l'orange, meringues au café 

Vacherin fraises et thym
Pavlova au coco

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Versione italiana

La meringa è una nuvoletta dolce, pura, leggera e anche un po' magica. Buona da sola ma anche associata alla frutta, equilibrio perfetto... 

Spesso in mezzo alle mille chiacchere e ricette, infilo qualche consiglio sulla tecnica di base ma mi rendo conto che rischiano di perdersi un po'. 

Visto che anch'io sono sempre alla ricerca di trucchetti mi sono detta che una nuova rubrica sulle tecniche di base poteva esserevi utile. 

Comincio con le meringhe (alla francese, vale a dire cotte in forno, quelle classiche per intenderci) ma ce ne saranno altre, anche per il salato.
Vi rassicuro subito, anche le mie meringhe hanno vissuto tempi duri...cioè un fallimento totale, mollisce o troppo friabili. Poi alla fine ho capito i segreti (di pulcinella): la lavorazione degli albumi (compito delle fruste) e la cottura lenta. In fondo si devono solo asciugare. 

Ecco a voi quindi 10 segretini, sono tanti ma è solo per fare i precisi. Vedrete le meringhe sono facili e vi verrano sempre bene. 

1. Proporzioni degli ingredienti: il doppio dello zucchero rispetto al peso degli albumi 

2. Zucchero: 100 % semolato oppure 50 % di zucchero a velo (si scioglie più facilmente e la presenza dell'amido stabilizza la meringa) e 50% di zucchero semolato (è l'alternativa che preferisco e la più usata dagli Chefs)
 

3. Albumi: devono essere perfettamente separati dai tuorli, meglio se separati 1 o 2 giorni prima e conservati coperti in frigorifero. Possono anche essere stati congelati prima. 

4. Temperatura degli albumi : ambiente. Toglierli dal frigo almeno un'ora prima dell'uso. 

5. Utensili : ciotola in inox (evitare la plastica) perfettamente pulita, senza nessuna traccia di grasso... Una frusta eletrica (se avete un robot è ancora meno faticoso ;-). Cucchiaio o sac à poche per formare le meringhe. 

6. Procedimento 

- se si usa 100% di zucchero a velo: comminciaire a montare gli albumi, prima a velocità lenta. Non appena si formano delle bollicine aggiungere 1/3 dello zucchero. Continuare a montare aggiungendo in due volte il resto dello zucchero (questo metodo permette un miglior assorbimento delle zucchero e quindi una migliore struttura). Si puo' aggiungere qualche goccia di limone all'inizio ma non è indispensabile. 

- Se si usa 50% di zucchero semolato e 50% di zucchero a velo: versare lo zucchero a velo in due volte e alla fine, quando gli albumi sono montanti incorporare delicatamente con una spatola e movimenti circolari, lo zucchero a velo.

Ad ogni modo,  il tutto deve diventare quasi compatto ma ancora spumoso e brillante. Deve formare un punta sulla frusta. Ci vorrano circa dai 10 ai 20 minuti affinché lo zucchero si sciolga bene negli albumi.  Il tempo puo' variare (anche meno) dipende dalla forza delle fruste ma soprattutto dalla quantità di meringa.

7. Precauzioni: non appena gli albumi sono montati e consistenti, fermarsi (altrimenti si perde l'aria e ridiventano liquidi) 

8. Cottura: subito dopo aver montato la meringa (altrimenti perde l'aria incorporata) . Normalmente la temperatura deve essere relativamente bassa (anche 50°-60°C per 3-4 heures). Non bisognerebbe superare i 100°C in quanto la meringa diventa più fragile ma fino a 120°C funziona (la meringa sarà però più friabile. Di solito la cuocio a 90°C per 1 o 2 ore ( a seconda delle dimensioni. Spengo il forno e lascio asciugare diverse ore. La cosa migliore è preparare le meringhe la sera prima e lasciarle asciugare nel forno spento tutta la notte. 

 9. Conservazione:

- tempo 4-5 giorni (anche un po' di più se resistete) 

- recipiente : scatola di vetro o ancora meglio di cartone, a temperatura ambiente 

- posto: secco. Niente frigo almtrimenti prendono l'umidità e diventano mollicce. 

10. Non congelatela da sola (diventa molla). Una volta incorporata ad una crema o gelato potete congelarla e rimmarrà croccante se messa in superficie. 

Per completare e non lasciarvi a bocca asciutta ecco qualche ricetta meringosa 

Semifreddo all'arancia, meringhe al caffè

Vacherin alle fragole e timo (il sorbetto alla fragola è sostituibile ;-)
Pavlova al cocco

Buon fine settimana!

Pici sauce poivrons verts et guanciale- Pici con il sugo di mio padre

Versione italiana più giù 

Petit souvenir de Toscane, avec les pici, mais aussi des vacances de cet été et des sauces aux légumes délicieuses de mon papa. En effet, cette recette n'est pas de moi mais de mon père, enfin, une de ses mille variantes, souvent improvisées, avec les légumes du marché. Ses pâtes sont toujours ultra gourmandes mais il y a un secret (pas très diététique et pas végétal ;-) : le guanciale. Il en met un peu partout, c'est son copain. 

Le guanciale est une charcuterie du centre de l'Italie produite avec la joue de porc. Je vous en ai parlé ici. A la maison, on adore ça. Mon plus petit frère (qui fait 1m90 ;-) en ramène toujours à Paris (c'est aussi une de ses bonnes raisons pour voyager en train :-). 

Pour revenir à la sauce, c'est un peu arlequin en habit de poivron. Il y a en particulier des petits poivrons verts, les friggitelli ou friarelli (vous pouvez les voir sur ce billet), 3e photo). Mais faites vraiment avec ce que vous avez sous la main. 

J'ai utilisé un format de pâtes typique de la Toscane, les pici. Des spaghetti un peu gros à l'origine frais et fait main, avec uniquement de la farine et de l'eau. On en vend aussi des secs. Ils se marient très bien avec des sauces rustiques. Un grand classique est l'aglione (sauce tomate avec beaucoup d'ail ;-)) mais c'est très bon avec du fromage (genre cacio e pepe) ou avec un ragoût comme celui-ci, d'agneau. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez les remplacer avec de gros spaghetti ou même des bucatini. En tous cas cette sauce est aussi la copine de formats de pâte courts (comme le penne ou les farfalle). 

Pici sauce poivrons verts, guanciale et olives (pour 4 personnes)

- 400 g de pâtes format pici (o spaghetti épais ou bucatini) 

- 500 g de petits poivrons verts (friggitelli ou friarelli) ou à défaut, des grands 

- 60 g de guanciale (charcuterie issue joue de porc) ou de lardons, en dés 
- 8 tomates cerise 

- 1 poivron rouge moyen (frais ou rôti à 180°C pendant 40 minutes) 

- 1 petit oignon rouge ou jaune 

- 1 louche d'olives noires (de Gaeta ou taggiasche ou kalamata) 

- huile dolive vierge extra, 1 piment d'oiseau sel, persil, marjolaine fraîche 

1. Faire revenir dans une poêle 2 cs d'huile d'olive et l'oignon émincé. Dès qu'il colore, ajouter le guanciale et le faire rissoler. Ajouter ensuite le piment d'oiseau, les poivrons verts sans le pédoncule. Saler. Cuire à feu doux une vingtaine de minutes puis ajouter le poivron rouge sans le pédoncule, coupé en dés et les olives. Cuire encore 10 minutes. Ajouter les tomates, le persil ciselé, de la marjolaine et saler. Eteindre et couvrir. 

2. Porter à ébullition de l'eau dans un grande casserole. Saler avec du gros sel et y cuire les pici en ayant soin de bien les mélanger en début de cuisson avec une fourchette en bois. Peu avant la fin de cuisson (5 minutes), chauffer la sauce. Egoutter les pâtes avec un peu d'eau de cuisson et les verser dans la poêle. Mélanger, verser un peu d'huile d'olive et servir chaud.


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Versione italiana

"Un guanciale per amico" potrebbe essere il titolo di un libro di cucina con le ricette di mio padre ;-) Ne mette un pizzico ovunque e naturalmente non diciamo di no. Tutti i suoi sughi di pasta sono strepitosi, spesso improvvisati con le verdure del mercato. E' questo lato spontaneo e generoso, molto italiano che piace della sua cucina. Questo sugo con i peperoncini verdi (friggitelli o friarelli) è suo, ricordo di vacanza :-) E poi arrivano i pici anche loro un ricordo d'estate, comprati in Toscana. Certo freschi sarebbe stato meglio ma questi erano artigianali e si difendevano bene ;-) Una di quelle paste piene di verdure, semplici e golose.

Pici con salsa ai peperoncini verdi, guanciale e olive (per 4 persone)

- 400 g di pici 

- 500 g di peperoncini verdi (friggitelli ou friarelli) 

- 60 g di guanciale o pancetta tesa a dadini 

- 8 pomodori ciliegini 
- 1 peperone rosso medio (fresco o arrostito) 

- 1 piccola cipolla rossa 
- 1 mestolo d'olive nere (di Gaeta o taggiasche) 

- olio d'oliva, 1 peperoncino, sale, prezzemolo, maggiorana fresca 

1. Soffriggere la cipolla a dettine in una padella con 2 cucchiai d'olio. Non appena prende colore aggiungere il guanciale e farlo soffriggere. Aggiungere il peperoncino poi i friggitelli (senza la testa) a pezzi e cuocere a fuoco medio-basso per una ventina di minuti. Salare. Aggiungere il peperone a dadi, le olive e cuocere ancora 10 minuti. Aggiungere i pomodorini tagliati in due, il prezzemolo, la maggiorana e salare. Spegnere e coprire. 

2. Portare a bollore abbondante acqua, salarla e cuocere i pici avendo cura di girarli ad inizio cottura. Poco prima della fine (5 minuti prima), scaldare la salsa. Scolare la pasta con un po' d'acqua di cottura e versarla nella padella. Mescolare, versare un filo d'olio e servire caldo.


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Epiceries et traiteurs italiens à Paris- Alimentari italiani a Parigi

Versione italiana in corsivo

Vous cherchez un fromage italien, des pâtes artisanales, du riz carnaroli, des olives, de l'huile ou de la charcuterie ? Ce billet est pour vous !
Il y a plus d'un an, je vous ai proposé mes adresses fétiches à Paris (pour tous les toqués de cuisine et pâtisserie) y compris les épiceries italiennes. Vous pouvez d'ailleurs consulter le billet sur ce lien. Je le mets à jour régulièrement. Si vous cherchez des adresses à Rome, c'est ICI.
Suite à vos nombreuses demandes de conseils, j'ai finalement décidé de dédier un article spécifique sur les boutiques de produits italiens, en indiquant les jours d'arrivages des produits frais.
Vous pouvez donc y trouver les anciennes adresses plus mes nouveaux coup de coeur dont Mio Padre, Rap et Simone e Nicola.
Cet article est bien sûr très subjectif et ouvert aux suggestions. Je parle de Paris tout simplement parce que c'est là que je vis, mais si vous avez de bonnes adresses dans d'autres villes ou même en ligne, je me ferais un plaisir de les découvrir. J'adore ce type d'échanges :-)
D'ailleurs, j'ai encore 2 adresses sous le coude que vous m'avez conseillées mais que je n'ai pas encore eu le temps de tester. Bonne promenade !

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Più di un anno fa', vi ho proposto i miei indirizzi parigini (negozietti per i fissati di cucina, ingredienti, utensili, pasticcerie...ma anche drogherie di prodotti italiani per i nostalgici ;-). Potete consultare tutto qui.
Viste le numerose richieste, ho deciso di dedicare un articolo apposito solo agli alimentari italiani.
Naturalmente le proposte sono soggettive e aperte a nuovi suggerimenti...in fondo questo è uno spazio di scambio no?
Ho tra l'altro ancora due indirizzi da provare. Aggiornerò l'articolo mano mano. Buona passeggiata (se passate o vivete a Parigi ;-)

Grandes surfaces- Supermercati di lusso

Lafayette Gourmet: 48, boulevard Haussmann-75009 PARIS

La Grande épicerie de Paris:

38 rue de Sèvre-75007 Paris

Galeries Gourmandes : 2 place Porte Maillot (au sous-sol)-75017 Paris

Traiteurs italiens- Prodotti italiani (in genere drogherie di lusso ;-):

Cooperativa Latte Cisternino:

- 37 rue Godot de Mauroy- 75009 Paris

- 48, rue du Faubourg Poissonnière- 75010 Paris

- 108, rue Saint Maur, 75011 Paris

- 17, rue Geoffroy Saint Hilaire, 75005 Paris

Un vrai épicier italien (y compris la musique, les emballages écrits en italiens et les horaires (fermé le début de l'après-midi pour la sieste ;-)

Vente surtout de charcuteries, fromage (dont la ricotta fraîche, la mozzarella et la burrata) et de pâtes fraîches. Excellent rapport qualité prix. Arrivages le jeudi.

Un'autentica pizzicheria italiana, compresa la radio ;-). Ottimo rapporto qualità-prezzo

Delitaly

23 rue Poncelet- 75017 Paris

Bons produits, surtout les fromages affinés, la charcuterie, les olives, les pâtes sèches... (on peut aussi y manger mais je n'ai jamais essayé). Un peu cher. Ouvert 7/7

Buoni prodotti. Un po' caretto

Casa della Pasta:

5, rue des petits Carreaux - 75002 Paris

Stesso discorso di prima

Mmmozza

57 rue de Bretagne, 75003 Paris

Le monde de la mozzarella sous toutes ses formes : de bufflonne, de vache, burrata... Quelques autres bons produits italiens comme la mortadella et les pâtes. Arrivages le vendredi.

Un negozio dedicato alla famiglia delle mozzarelle : bufala, vaccina, burrata... Più qualche altro prodotto molto italiano

Simone e Nicola

92, rue de la roquette, 75011 Paris

Epicerie fine-restaurant (prix raisonnable) De bons produits selectionnés par un Chef étoilé et son associé : charcuterie, fromage, pâtes, olives mais aussi des produits frais comme la burrata, la mozzarella fumée. Arrivages le vendredi. Accueil adorable et belle ambiance. 

Alimentari-ristorante, tenuto da uno Chef e il suo socio che selezionano ottimi prodotti come il pecorino, la mozzarella affumicata, la pasta, i salumi...

Rap

15, rue Rodier, 75009 Paris

Une belle épicerie avec des produits authentiques et d'excellente qualité. Huile d'olive, charcuterie, fromages, condiments, fruits secs, biscuits... Il paraît que le restaurant en face est très bon, pas testé

Une bella pizzicheria con prodotti italiani autentici, ci si sente a casa con le olive, la frutta secca, le marche familiari di biscotti... Apparentement il ristorante di fronte è buonissimo ma non ho provato.

Mio Padre

18, rue Vignon, 75009 Paris

Mon dernier coup de coeur. Une restauration rapide et une épicerie avec un vaste choix de très beaux produits, recherchés et authentiques. Conserves, riz, huiles, nougats, tout les produits à base de truffe ou de vinaigre balsamique et quelques fromages et charcuterie. En particulier le Speck est à tomber.  Accueil chaleureux et bons prix.

Ultima bella scoperta. Una "bottega" (che fa' anche ristorante rapido) con prodotti italiani ricercati ed autentici. Grande gamma di olii, pasta, riso, sott'olii, salse e conserve di qualità. Qualche formaggio e salume (in particolare uno speck strepitoso). Devo ancora assaggiare il caffè, apparentemente veramente italiano (quasi impossibile da trovare a Parigi ;-). Buoni anche i prezzi.

Bottega di Piacenza

53, rue de Abesses, 75018 Paris

Petite boutique-traiteur bien achalandée. Fromages, charcuterie et des marques de pâtes sèches artisanales excellentes (et chères ;-). Ouvert 7/7

Mini negozietto ben fornito. Si trovano marche di pasta secca artigianale ottime.

Via della pasta:

3 rue Lebon, 75017 Paris

Petite boutique avec de bonnes pâtes fraîches maison

Piccolo negozio produttore di pasta all'uovo (visto il nome ;-)

Da Rosa:

62, rue de Seine- 75006 Paris

Surtout pour son excellent Parmesan (Vache rouge).

Soprattutto per l'ottimo Parmigiano Reggiano

Une pizza ?

Pezzo

52, boulevard de Charonne, 75020 Paris

Pizza a déguster sur place ou en emporter à la coupe (al taglio) comme en Italie. La pâte est très bonne, bonne matières première et bon acceuil

Un pizzeria al taglio a Parigi quasi come in Italia. I proprietari sono importatori di prodotti italiani e innamorati dell'Italia. La pasta è molto buona come la materia prima.

Maria Luisa

2, rue Marie et Louise, 75010 Paris

Excellente pizzeria, un pâte moelleuse (à la napolitaine) et des garnitures gourmandes. Goût authentique (comme rarement à Paris). Service décontracté, un peu bruyant et on ne peut réserver. Vaut le détour.

Fino ad adesso l'unica vera pizzeria all'italiana per me. Pasta ottima (alla napoletana) come anche i prodotti usati. Un po' incasinato e non si puo' prenotare ma vale la pena.

Sbrisolona di Virginia- Crumble italien au maïs et aux amandes

Versione italiana più giù

Aujourd'hui, je vous propose une recette très traditionnelle d'un amie, Virginia, originaire de Mantoue et qui vit à Milan. J'aime beaucoup sa cuisine créative et ludique mais aussi ses recettes de famille, très précises, transmises de génération en génération. Comme cette sbrisolona qui, pour moi, est parfaite. J'avais hâte de la partager avec vous.

La sbrisolona qui signifie "émiettée" est une sorte de biscuit-crumble très ancien, originaire de Mantova (en Lombardie), typique di Nord-Est de l'Italie. Composé d'amandes et de farine de maïs (à l'époque moins chère que celle de blé) c'est vraiment l'essence des deux âmes de la cuisine italienne : paysanne et aristocratique.
Il paraît qu'à l'origine ce gâteau était un produit de la campagne, une sorte de pâte dure avec uniquement de la farine de maïs, quelques noisettes, un peu de sucre et du saindoux. Pas très sexy ;-) Ce n'est qu'en 1600 qu'elle est arrivée à la Cour des Gonzaga qui l'ont anoblie : en ajoutant des amandes (plus luxueuses que les noisettes), de la farine blanche et du beurre (la matière grasse des riches ;-) et souvent aussi des épices comme la cannelle.
Goûteuse et très friable, malgré sa simplicité, la sbrisolona est absolument addictive. En plus elle est conviviale puisque, selon les puristes, elle ne doit pas être coupée au couteau mais avec les mains. Elle est servie le plus souvent en fin de repas avec des vins liquoreux ou même du mascarpone et de la cannelle.

La recette de Virginia a gardé encore un peu de ses origines paysannes puisqu'il y a un mélange de saindoux et de beurre, pour avoir testé plein d'autres recettes différentes, je peux vous dire que celle-ci a un équilibre et une texture à tomber. A défaut de saindoux vous pouvez utiliser uniquement du beurre. J'aime beaucoup ce biscuit seul au petit déjeuner ou en accompagnement d'une glace. Je l'utilise même comme base d'un cheesecake (c'est excellent ;-).

Sbrisolona de Mantova (crumble au maïs et amandes) (pour 4-6 personnes)

- 200 g de farine de maïs très fine (fioretto)
- 180 g de farine ordinaire (T55)
- 170 g de sucre semoule
- 200 g d'amandes (avec la peau)
- 110 g de saindoux + 90 g de beurre (ou 200 g de beurre un peu mou)
- 2 jaunes d'oeuf une pincée de fleur de sel le zeste d'un citron jaune non traité

1. Torréfier les amandes à 150°C pendant 10 minutes (facultatif). Préchauffer le four à 180°C.
2. Mixer 150 g d'amandes avec 50 g de sucre puis les mélanger avec : le reste de sucre (120g), les deux farines, le sel et le zeste de citron. On doit obtenir un ensemble homogène. Incorporer les jaunes d'oeuf puis le saindoux et le beurre et travailler du bout des doigts jusqu'à obtenir une pâte grossièrement sablée (une sorte de crumble avec de gros grumeaux).
3. Etaler cette pâte à la main (sans l'applatir, il doit rester des morceaux plus gros) dans un moule à tarte ou à pizza, beurré. Parsemer du reste d'amandes entières (50 g) et cuire pendant 30-40 minutes environ (couvrir si besoin avec du papier aluminium après 20 min). La pâte doit dorer. Déguster tiède ou froid seul ou avec du mascarpone, une glace, des fruits...

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Versione italiana

La mitica sbrisolona, così semplice ma che crea dipendenza. L'ho assaggiata per la prima volta circa 20 anni fa, preparata da mia madre (francese ;-) che adora tutto cio' che è croccante. E' la campionessa della crostate, crumble... e poi le mangia quasi tutte lei. Insomma, mi era piaciuta tantissimo con il suo retrogusto di mandorle e mais e una consistenza unica, sbriociolosa appunto ma non troppo.
Poi l'ho rifatta varie volte e alla fine è la ricetta della mia amica Virginia, (Lo spilucchino), originaria di Mantova, la culla della sbrisolona ;-) che mi è piaciuta di più...perfetta (ho modificato giusto una virgoletta). La presenza dello strutto e del burro insieme conferisce un sapore stupendo.

Trovo poi che la sbrisolona è simbolica. Racchiude i due mondi della cucina italiana, quello contadino e quello aristocratico, che hanno sempre dialogato. Un mix tra un dolce rustico (all'origine duro, con molto mais, poco zucchero, nocciole e lo strutto) e poi raffinatissimo con le mandorle e il burro. Infatti è stato nobilitato dai Gonzaga :-) Da rompere rigorosamente con le mani, è buona da sola, con un vino liquoroso o con una crema al mascarpone...Mi piace anche con del gelato o come base per un cheesecake (comodissima).

Sbrisolona (per 4-6 persone) 

- 200 g di farina di mais finissima (fioretto) 
- 180 g di farina 
- 170 g di zucchero semolato 
- 200 g di mandorle intere con la buccia 
-110 g di strutto + 90 g di burro (o 200 g di burro leggermente morbido) 
- 2 tuorli d'uovo
- un pizzico di fior di sale 
- la scorza di un limone non trattato appena grattugiato 

1.  Tostare le mandorle in forno a 150°C per 10 minuti (facoltativo). Scaldare il forno a 180°C.
2.  Frullare 150 g di mandorle con 50 g di zucchero poi mescolarle con: il resto dello zucchero (120g), le due farine, il sale e la scorza di limone. Si deve ottenere un miscuglio omogeneo. Incorporare i tuorli poi lo strutto e il burro. Mescolare con la punta delle dita per ottenere un composto sabbioso ma grossolano (con grumi insomma). 
3. Stendere con le mani (senza schiacciare) la pasta in una teglia da crostata o da pizza imburrata, cospargere con il resto di mandorle (50g) e cuocere per 30-40 minuti (eventualmente dopo 20 minuti coprire la pasta per non far bruciare le mandorle). Servire tiepido solo, con mascarpone, gelato, frutta...

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