Ancienne panna cotta aux blancs d'oeufs, citron et myrtilles (sans gélatine ni agar-agar)- Panna cotta agli albumi, limone e mirtilli

 

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J'ai ouvert les portes de mon blog avec une panna cotta classique : ce dessert si simple, originaire du Piémont, qui a fait le tour du monde. Je ne suis pas allée chercher loin me direz-vous mais c'était juste une excuse pour vous inviter chez moi ;-) Déjà j'étais toute intimidée à l'idée d'un texte et une photo en ligne. 

Depuis je vous ai proposé plusieurs panna cotta (littéralement crème fleurette cuite en italien) : mousseuse aux marrons, aux fruits, à l'agar-agar... Celle-ci est ancienne, dans le sens qu'elle date de plus deux siècles quand on faisait tout cuire lentement au feu de bois du village. En effet, elle ne contient pas de gélatine (et encore moins de l'agar-agar, découverte moderne pour nous) mais des blancs d'oeufs. C'est en navigant cet été sur le net et en particulier chez Marie-Claire et Mercotte que je me suis souvenue que je voulais vous la proposer il y a plus d'un an (je suis un peu lente, plein d'idées pour le blog qui se chevauchent ;-). 

Les blancs d'oeufs lient la crème et la cuisson lente au bain-marie donnera un texture soyeuse absolument superbe. Le goût est, comment dire, plus maison. Elle ressemble presque plus à un budino (crème cuite, prise, italienne) typique du Nord de l'Italie (il en existe des centaines, pour tous les goûts) qu'à la panna cotta que nous connaissons. Je tiens quand même à indiquer que désormais la panna cotta traditionnelle piémontaise se fait avec la gélatine et ce depuis plus d'un siècle (déjà dans le livre de l'Artusi, dont je vous ai parlé dans ce billet, on parle de gélatine). 

La panna cotta est sûrement un des premiers desserts que l'on prépare, ultra facile, elle est customisable à l'infini mais surtout c'est vraiment le dessert que l'on trouve dans presque tous les restaurants-trattoria de la botte. Enfin, ces dernières années, ils sont devenus un peu plus créatifs ;-) 

La recette est un peu à ma sauce, avec du lait, moins de sucre, du miel... Je l'ai arômatisée au citron et anis pour la fraîcheur et notamment pour l'accompagner aux myrtilles (mes bien-aimées :-). Le résultat est très parfumé et léger en bouche. Je vous conseille vivement d'essayer, vous ne vous en repentirez pas. En plus c'est un excellent moyen de recycler des blancs d'oeufs et de la crème. 

Cette version aux blancs d'oeufs est vite devenue ma préférée ! 

Panna cotta aux blancs d'oeufs, citron et myrtilles (pour 4-6 personnes) 

Panna cotta sans gélatine ni agar-agar : 

- 300 g de crème fleurette 

- 200 g de lait frais entier 

- 80 g de sucre semoule 

- 30 g de miel (de citronnier) 

- 4 blancs d'oeuf (120g environ) 

- 1 càthé d'anis vert (facultatif) le zeste à peine râpé d'un citron non traité 

Accompagnement : 

Myrtilles fraîches ou 200 g de myrtilles sauvages (surgelées) cuites 5 minutes avec 30 g de sucre de canne

1.  Porter à petite ébullition la crème, le lait, le sucre et le miel en mélangeant bien. Tout le sucre doit avoir fondu. Ajouter le zeste de citron et l'anis. Faire reposer une heure puis filtrer. 

2. Préchauffer le four à 150°C. Fouetter légèrement avec une fourchette les blancs d'oeufs. Il doivent à peine former des bulles (ne pas trop les fouetter au risque d'incorporer trop d'air dans la crème). Mélanger les blancs et la crème aromatisée et verser la préparation dans des verres ou des moules beurrés ou en silicone. 

3. Poser le tout dans un moule plus grand pour une cuisson au bain-marie : l'eau versée au ¾, chaude mais pas bouillante. Cuire pendant une heure environ. La crème doit figer mais rester encore très légèrement tremblotante au centre. Si elle semble encore liquide, prolonger la cuisson. Faire refroidir et mettre au réfrigérateur au moins une heure. La crème se garde bien 1 ou 2 jours au frais. On peut aussi la congeler (sans la démouler) Servir avec des myrtilles fraîches ou un coulis de myrtilles sauvages ou du caramel, de la sauce au chocolat...


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Il blog è stato aperto con una panna cotta alla vaniglia...(forse se non ve lo dicevo, non se ne sarebbe accorto nessuno ;-) Molto banale mi direte ma già ero super intimidita, non sapevo bene cosa sarebbe successo e non volevo una cosa complicata. In fondo, era solo una scusa per cominiciare da qualche parte ed invitarvi da me. Poi sono evoluta (o involuta ;-)) 

Ve ne ho proposte parecchie di panne cotte: spumosa ai marroni (provatela!), alla frutta, con agar-agar... Oggi è ancora diversa ma soprattutto più antica, quando si cuoceva tutto lentamente al forno a legna.. E' con gli albumi! 

So' che questo metodo gira da un po'. Faceva più di anno che volevo proporvelo ma si sa, le idee (confuse) che ho spesso si accavallano e fanno spazio alle nuove. Insomma dicevo, questo procedimento ha più di due secoli quando non si conosceva la colla di pesce (e ancora meno l'agar-agar). 

La panna cotta è uno di quei dolci così semplici e liberi che non possono non piacere (a condizione d'ottenere la giusta consistenza ;-) E poi è anche il dolce delle trattorie...spesso da bustina però (vista la difficoltà è un po' scandoloso ma passiamo). 

Gli albumi che agiscono come addensati danno alla crema una consistenza unica, setosa... è subito diventata la mia panna cotta preferita! Direi anche che assomiglia più ad un budino che alla panna cotta a cui siamo abituati. Ciò detto, oramai la panna cotta classica piemontese è con la colla di pesce ma non disdegnate questa, non ve ne pentirete! 

Per le proporzioni ha fatto secondo i miei gusti, con latte, miele, meno zucchero... e l'ho aromatizzata al limone e anice. Accompagnata di mirtilli (anche surgelati ;-) è fresca e leggera al palato. 

Panna cotta agli albumi (senza gelatina né agar-agar), limone e mirtilli (per 4-6 persone) 

Panna cotta: 

- 300 g di panna fresca intera 

- 200 g di latte fresco intero 

- 80 g di zucchero semolato 

- 30 g di miele (di limone) 

- 4 albumi (120g) 

- 1 cucchiaino da tè d'anice verde (facoltativo), la scorza appena grattuggiata di un limone non trattato Per servire: 

mirtilli freschi oppure   200 g di mirtilli selvatici (surgelati ;-) saltati 5 minuti con 30 g di zucchero di canna 

1.  Portare appena a bollore la panna con il latte, lo zucchero, il miele, mescolando accuratamente. Tutto lo zucchero deve sciogliersi. Aggiungere la scorza di limone e l'anice e lasciare in infusione almeno un'ora. Filtrare. 

2. Scaldare il forno a 150°C. Con una forchetta, sbattere piano gli albumi, devono appena formare una schiumetta (se troppo montati ci sarà troppa aria nella crema). Incorporare gli albumi alla crema poi versarla in dei bicchieri o degli stampi imburrati o anche di silicone. 

3. Posizionarli in uno stampo più grande in modo da cuocere a bagnomaria (con acqua a ¾ calda ma non bollente) per almeno un'ora. La crema deve rapprendersi ma rimanere ancora morbida (quasi tremolante al centro, si solidificherà raffredandosi). Se sembra ancora liquida prolungare la cottura. Far raffreddare e mettere in frigo almeno un'ora. Si conserva bene al fresco 1 o 2 giorni e si puo' congelare (nello stampo) Servire con mirtilli freschi o una salsina di mirtilli o caramello, cioccolato...


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Soupe de pois chiches, orecchiette et coques en bouillon Ariaké

 

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En cuisine, je ne sais pas si pour vous c'est la même chose, mais je reviens souvent à des saveurs ou des plats très simples qui remontent loin dans le temps et dans la mémoire. Comme la fameuse pasta e ceci (que je vous ai proposée dans ce billet) typique du Centre de l'Italie. Pâtes et pois chiches (ou même haricots) symbole de la cuisine paysanne avec les soi-disant protéines du pauvre. C'est un plat absolument délicieux, réconfortant et quelque part raffiné aussi. En plus il revient à la mode (même s'il n'a jamais quitté certains foyers italiens ;-). 

Il faut dire que tout ce qui est soupe ou bouillon est apaisant. Et j'adore les bouillons. La plupart du temps je les fais moi-même (quand je n'ai rien sous la main, j'en prépare du végétal avec de l'oignon, des carottes, du céleri...). Quand on m'a proposé de tester ceux de la marque Ariaké (que beaucoup d'entre vous connaissent) dans le cadre d'un petit concours organisé par 750g, je n'ai pas hésité vu que j'avais eu des très bons échos. Le premier prix est un menu pour deux à L'Atelier de Joël Robuchon. Vous connaissez mon admiration pour ce grand Chef mais en plus c'est bien lui qui a déniché ces bouillons au Japon, un coup de coeur qu'il a décidé de nous faire découvrir. 

Ces bouillons sont très bons, assez légers, pas trop salés, 100% naturels ils ont le goût de ce qu'ils déclarent. Presque une tisane (d'ailleurs ils peuvent être bus seuls). Et j'avoue aussi qu'ils sont pratiques surtout pour les bouillons de viande ou de poisson. Bien sûr ils sont plus chers que les bouillons classiques mais ça vaut la peine. 

J'ai choisi le bouillon de coquillages pour cette recette aux origines traditionnelles italiennes mais avec la touche originale des coques et des orecchiette (pâtes fraîches en forme de petite oreilles ;-) typiques des Pouilles) à la farine de pois chiche. Le bouillon de coquillages Ariaké accompagne merveilleusement ce plat terre-mer délicat.
En soi la recette est simple et assez rapide, le seul point plus prenant est la fabrication des orecchiette. Là aussi rien de bien compliqué si ce n'est le tour de main (ancestral ;-)...que je dois améliorer aussi. En tous cas, ne vous inquiétez pas, si les pâtes ne sont pas parfaites c'est bon quand même. Vous pouvez aussi les acheter ;-) mais l'avantage de les faire soi-même (à part s'amuser) est que l'on peut y mettre d'autre farines. Surtout, elles seront plus fraiches et cuiront donc très rapidement. 

Soupe de pois chiches, orecchiette et coquillage au bouillon Ariaké (pour 4-6 personnes) 

Pour les orecchiette à la farine de pois chiches : 

- 120 g de semoule de blé dur très fine (magasins bio) + un peu 

- 30 g de farine de pois chiche 

- 75 g d'eau de source, sel 

Pour la soupe : 

- 300 g de pois chiches (déjà cuits) 

- 700 g de coques (mises dans plusieurs bains d'eau salée 3 heures à l'avance) 

- 3 sachets de bouillon Ariaké aux coquillages ail, persil, huile d'olive, poivre noir du moulin 

1. Préparer la pâte des orecchiette (même veille, on les formera peu avant de servir). Mélanger tous les ingrédients et travailler la pâte en la repliant plusieurs fois sur elle-même jusqu'à ce qu'elle devienne lisse, souple et homogène (il faudra 5 à 10 min). Former une boule, couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures. 

2. Sauter les coques dans une poêle avec une gousse d'ail et ½ verre d'eau, à feu vif, jusqu'à ce qu'elles soient bien ouvertes (5 à 10 min). Filtrer le liquide et enlever les coquilles. Mettre de côté la pulpe des coques. 

3. Préparer les orecchiette. Couper une tranche de pâte, la rouler jusqu'à 1 cm de diamètre puis couper le saucisson en morceaux. Former des boulettes. Poser la pointe d'un couteau au centre de la boulette et la faire rouler de manière former un petit disque avec un creux (je ne sais pas si c'est clair, il faudrait voir le tour de main ;-) Procéder ainsi avec le reste de pâte et garder les orecchiette sur un plan fariné. 

4. Préparer le bouillon de coquillages. Porter à frémissement 1 l d'eau. Eteindre et laisser infuser les sachets de bouillon Ariaké pendant 5-8 minutes. Presser un peu puis retirer. Préparer la soupe. Porter à ébullition le bouillon Ariaké avec le jus des coques. Ajouter les pois chiches, les coques puis les pâtes. Ces dernières doivent cuire 7-8 minutes à petit bouillon. Servir chaud avec des feuilles de persil et du poivre.


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Note : chaque base peut être préparée à l'avance. Il suffira de cuire les pâtes au dernier moment. 

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Non so' se per voi è lo stesso, ma dopo aver fatto vari giri (piroette) in mille tipi di cucine torno spesso a quella semplice, con radici e spesso ricordi. Come la pasta e ceci (ve ne ho proposto una versione classica qui). Oggi invece in versione rivisitata....mare e monti ;-) 

Tutto è nato quando mi hanno proposto di provare (e partecipare ad un conconrso di ricette) dei brodi giaponnesi di lusso ;-), Ariaké, che il grande Chef Joël Robuchon ha scoperto e distribuito in Francia. Di solito li faccio da me, quando non ho tempo nè gli ingredienti mi limito a quello vegetale. Ma qui devo dire che sono strepitosi, delicati, non troppo salati, 100% naturali, hanno il sapore di quello che è dichiarato ;-) 

Ho scelto un brodo di molluschi per questa zuppa alla quale ho aggiunto delle mini orecchiette (perdonate non sono ancora brava come Lydia e Ciboulette ma mi sono divertita ;-) alla farina di ceci. Un piatto delicato al profumo di mare e molto confortante. Anche comodo visto che tutte le basi possono prepararsi in anticipo e basterà formare le orecchiette poco prima di servire. 

Zuppa di ceci, vongole e orecchiette ai ceci (per 4-6 persone) 

Orecchiette alla farina di ceci: 

- 120 g di semola di grano duro finissima + un po' 

- 30 g di farina di ceci 75 g d'acqua, sale 

Zuppa: 

- 300 g di ceci (già cotti) 

- 700 g di vongole o coques (sempre molluschi ma striati e più cicciotti) messe a bagno più volte in acqua salata 3 ore prima 

- 2 sachetti di brodo di molluschi Ariaké (oppure uno fatto in casa oppure solo l'acqua delle vongole) 

- aglio, prezzemolo, olio d'oliva, pepe 

1.  Preparare la pasta per le orecchiette (anche la vigilia, basterà formarle poco prima di servire). Mescolare tutti gli ingredienti e lavorare l'impasto più volte, ripiegandolo su se stesso in modo da ottenere un composto liscio, sodo ed omogeneo (ci vorrano circa 5-10 minuti). Formare una palla, coprire di pellicola e lasciar riposare in frigorifero almeno 2 ore. 

2. Dopo aver sciacquato varie volte le vongole, farle saltare in padella con uno spicchio d'aglio e 2 cucchiai d'olio. Aggiungere ½ bicchiere d'acqua e farle cuocere. Devo aprirsi molto bene. Spegnere, filtrare il liquido e togliare le vongole dalla conchiglia. Tenere da parte. 

3. Preparare le orecchiette. Tagliare un fetta di pasta e formare un salsicciotto di 1cm di diametro circa. Tagliare a dadi poi formare della pallette. Con la punta di un coltello far rotolare la palletta in modo che si formi un disco con un incavo (non riesco a spiegare meglio ;-). Procedere con il resto di pasta e conservare le piccole orecchiette su un piano bene infarinato. 

4. Preparare il brodo. Portare a leggero bollore 1 l d'acqua. Spegnere e lasciare in infusione i sacchetti di brodo di molluschi Ariake (o altro o farlo in casa). Lasciar 5-8 minuti, premere un po' poi togliere i sacchetti. Preparare la zuppa. Portare a bollore il brodo, il liquido delle vongole e aggiungere i ceci, le vongole e infine la pasta. Far cuocere 7-8 minuti (finché le orecchiette diventano morbide ma ancora la dente). Pepare. Servire caldo con prezzemolo.


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Concours International de la photo culinaire : souvenirs d'un beau voyage

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Il y a quelques temps, je suis partie dans le Sud-Ouest (rien de transcendant jusque là ;-). Trois jours très intenses (avec peu de sommeil), de belles rencontres, des aventures, des découvertes et de lieux qu'on n'oublie pas. Voilà ce qu'ont été mes 3 jours en Aquitaine lors du Concours International de la Photographie Culinaire organisé par l'office de tourisme d'Oloron Sainte-Marie.

En effet, dans la course et aussi par étonnement, je ne vous ai pas dit qu'en juillet j'avais été sélectionnée à ce concours, catégorie amateurs, parmis les premiers dix (vous pouvez voir tous les autres bloggueurs talenteux sur le site du concours). J'ai donc été invitée à un voyage sur place pour assister au coucours catégorie professionnel. 

Nous avons été chouchoutés : un acceuil chaleureux et la possibilité unqiue de rencontrer des gens du monde de la haute cuisine (Chefs, pâtissiers) et des grands photographes (pas que culinaires). Et puis aussi des cadeaux, les livres choisisis par Déborah de ma librairie chouchou, la Librairie Gourmande, des objets en tissus basque de Lartigue, du foie gras Montfort (Rougié)... 

Sans vouloir m'étaler dans tous les sens, je vous donne quelques bribes des moments les plus forts de ce séjour. 

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Mi perdonerete se oggi la chiacchera italiana è limitata (come il mio tempo ;-). Vi lascio con qualche foto ricordo di un viaggio nel Sud-Ovest della Francia (da Bordeaux ai Pirenei, a saltelli) Se vi capita, andateci: le persone sono adorabili, è bello e si mangia bene e ...pesante ;-) è la Francia profonda e vera. Ero stata invitata in quanto selezionata per un concorso di fotografia (non ho vinto eh ;-) 
Ho incontrato gente simpatcissima (tra cui Oxana ;-) grandi professionisti e ho vissuto un'esprienza di foto vera in diretta di ritratto alimentare con il melone. Non solo è divertente ma si riscopre che la foto è soprattutto una forma mentale. E' l'idea che conta. Potete vedere tutti i ritratti e i vincitori in tutte le categorie su questo link.

   

Le premier soir, dîner (délicieux et très varié) à la brasserie Ze Rock chez Nicola Magie et rencontre des autres participants (Florence, Delphine, Virginie, Oxana, Frédérique, Parigote, Aki, Thierry mais aussi Chantal). Tous absolument adorables avec qui nous avons bien ri pendant 3 jours.
Le lendemain, la journée la plus enrichissante. Petits déjeuner dans un cadre idyllique, les Sources de Caudalie (photos plus haut), rien que d'y être donne une sensation d'apaisement (j'imagine y séjouner). Beau même sous un ciel gris.

 

Ensuite départ pour Road Food Movie. Nous avons suivi un duo photographe chef puis un producteur local à Nerac. Le but était de faire un portrait « culinaire » décalé pour mettre en avant le produit. 

J'ai eu la chance de tomber sur le grand photographe Philippe Barret (je vous avais parlé de lui dans ce billet) une personne très accessibile, sympathique et passionante ainsi que le chef chaleureux Vivien Durand (chef au Lieu Dit Vin à Hendaye) 

Enfin le melon de Lectoure était à l'honneur comme vous pouvez voir ci-dessous (c'est une photo coulisse ;-). Un superbe expérience où l'on a la confirmation du fait que la photo est surtout dans la tête, c'est l'idée qui compte. La mise en place est souvent du bricolage (combien de melons avons-nous installés? ;-) Ensemble, on prend beaucoup de plaisir à donner une forme réelle à une idée. C'est ce que j'aime dans la photo et, là, encore plus.

   

Le résultat de ce Road Food Movie sont de magnifiques portraits (plus près de la mode que de la cuisine, que vous pouvez voir sur le site)

Le dernier jour, beaucoup plus nature puisque nous sommes allés visiter un estive et avons assisté à la frabrication du fromage dans la Vallée de Barétous. Je suis toujours fascinée par ces gestes ancestraux mais surtout par la passion infinie des éléveurs, producteurs. C'est une vie dure, qui, avec des gens comme eux acquiert tout son sens. Ça fait réfléchir de voir des personnes si près vivant différemment. Ils nous ont acceuilli avec un repas typique basque d'une générosité incroyable.

 

Enfin la soirée de gala (on va dire comme ça) avec un magnifique défilé de photo de cuisine pro, sophistiquées et artistiques et enfin l'annonce des gagnants dont les amateurs. Encore un grand bravo à Olivier Nasti (Chef au Chambard à Kaysersberg) et Laurent Séminel (photographe), à Michel Portos (Chef du Saint James à Bouliac) et Hervé Lefbvre (photographe) bien sûr aux bloggueurs : Frédérique, Thierry et Aki. Prix très mérités. Les photos des gagnants sont ICI.

J'ai tout aimé là-bas : les personnes simples et chaleureuses, la nourriture très goûteuse (et pas légère du tout ;-) et les paysages colorés. J'aime redécouvrir cette belle France profonde. 

Encore un grand merci à l'Office de tourisme d'Oloron en particulier à Marie Cazaban, les partenaires mais aussi à tous les bénévoles qui ont aidé avec générosité et beaucoup de bonne humeur.  

Crostata ricotta e visciole (tarte à la ricotta et griottes typique de Rome...avec pâte au mascarpone)

 

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J'espère que vous allez bien et que vous avez passé un bon wek-end, ensoleillé et doux :-). 

Aujourd'hui je vous présente une tarte traditionnelle de Rome spéciale et absolument délicieuse : la crostata ricotta e visciole (à la ricotta et griottes sauvages) Toutes les personnes que je connais adorent cette tarte. J'y suis encore plus attachée non seulement parce qu'elle vient de ma ville natale (et de coeur) mais surtout car elle le résultat magnifique d'un mélange de deux cultures : juive et romaine.

Que la ricotta soit un des ingrédients fétiches des italiens n'est pas un mystère, surtout dans les desserts. Que la tarte à la ricotta soit profondément ancrée dans les traditions de toute la botte ne l'est pas non plus (je vous en avais proposé une au chocolat dans ce billet).
Je dois vous avouer que le Latium et Rome en particulier n'a pas une tradition pâtissière très somptueuse. La cuisine est assez frugale, pas toujours très fine mais en général très goûteuse et genéreuse (il suffit de penser à la carbonara par exemple). Les desserts se limitent souvent à des biscuits ;-( Quoique, je dois dire que ces dernière années, de belles pâtisseries, créatives, sont en train de fleurir. Toutefois, il existe un petit coin de vrais desserts qui nous viennent de la communauté juive installée à Rome depuis le temps des Romains. Sans elle, il manquerait un morceau de Rome. La plupart sont d'influence d'Europe de l'Est : il suffit de penser au strudel ou aux desserts riches en pâte d'amandes, fruits secs ou au pain azyme pour Pessah. 

... lire la suite et la recette. Leggi la ricetta

Meringues maison, comment les réussir ? Tutti i segreti delle meringhe

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Les meringues... petit nuage croustillant, fondant, pur et sucré. Superbes en solo mais aussi comme accompagnement d'autres gâteaux ou des fruits : un équilibre entre douceur et fraîcheur. 

Dans mes billets, j'en profite souvent pour vous donner quelques astuces de base sur tel ou tel procédé mais je me rend compte que cela risque un peu de se perdre au milieu du reste. Je suis souvent à la recherche de trucs pour réussir mes plats ou du moins comprendre pourquoi ils sont ratés.  Je me suis donc dite qu'une rubrique sur les techniques de base pouvait vous être utile aussi. 

Je commence par les meringues françaises mais il y en aura d'autres dans le camps des desserts mais aussi des plats salés (comment préparer un risotto... En gros, un condensé, plus structuré, des petits conseils éparpillés dans les différents billets.

... lire la suite et la recette. Leggi la ricetta

Pici sauce poivrons verts et guanciale- Pici con il sugo di mio padre

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Petit souvenir de Toscane, avec les pici, mais aussi des vacances de cet été et des sauces aux légumes délicieuses de mon papa. En effet, cette recette n'est pas de moi mais de mon père, enfin, une de ses mille variantes, souvent improvisées, avec les légumes du marché. Ses pâtes sont toujours ultra gourmandes mais il y a un secret (pas très diététique et pas végétal ;-) : le guanciale. Il en met un peu partout, c'est son copain. 

Le guanciale est une charcuterie du centre de l'Italie produite avec la joue de porc. Je vous en ai parlé ici. A la maison, on adore ça. Mon plus petit frère (qui fait 1m90 ;-) en ramène toujours à Paris (c'est aussi une de ses bonnes raisons pour voyager en train :-). 

Pour revenir à la sauce, c'est un peu arlequin en habit de poivron. Il y a en particulier des petits poivrons verts, les friggitelli ou friarelli (vous pouvez les voir sur ce billet), 3e photo). Mais faites vraiment avec ce que vous avez sous la main. 

J'ai utilisé un format de pâtes typique de la Toscane, les pici. Des spaghetti un peu gros à l'origine frais et fait main, avec uniquement de la farine et de l'eau. On en vend aussi des secs. Ils se marient très bien avec des sauces rustiques. Un grand classique est l'aglione (sauce tomate avec beaucoup d'ail ;-)) mais c'est très bon avec du fromage (genre cacio e pepe) ou avec un ragoût comme celui-ci, d'agneau. Si vous n'en trouvez pas, vous pouvez les remplacer avec de gros spaghetti ou même des bucatini. En tous cas cette sauce est aussi la copine de formats de pâte courts (comme le penne ou les farfalle). 

Pici sauce poivrons verts, guanciale et olives (pour 4 personnes)

- 400 g de pâtes format pici (o spaghetti épais ou bucatini) 

- 500 g de petits poivrons verts (friggitelli ou friarelli) ou à défaut, des grands 

- 60 g de guanciale (charcuterie issue joue de porc) ou de lardons, en dés 
- 8 tomates cerise 

- 1 poivron rouge moyen (frais ou rôti à 180°C pendant 40 minutes) 

- 1 petit oignon rouge ou jaune 

- 1 louche d'olives noires (de Gaeta ou taggiasche ou kalamata) 

- huile dolive vierge extra, 1 piment d'oiseau sel, persil, marjolaine fraîche 

1. Faire revenir dans une poêle 2 cs d'huile d'olive et l'oignon émincé. Dès qu'il colore, ajouter le guanciale et le faire rissoler. Ajouter ensuite le piment d'oiseau, les poivrons verts sans le pédoncule. Saler. Cuire à feu doux une vingtaine de minutes puis ajouter le poivron rouge sans le pédoncule, coupé en dés et les olives. Cuire encore 10 minutes. Ajouter les tomates, le persil ciselé, de la marjolaine et saler. Eteindre et couvrir. 

2. Porter à ébullition de l'eau dans un grande casserole. Saler avec du gros sel et y cuire les pici en ayant soin de bien les mélanger en début de cuisson avec une fourchette en bois. Peu avant la fin de cuisson (5 minutes), chauffer la sauce. Egoutter les pâtes avec un peu d'eau de cuisson et les verser dans la poêle. Mélanger, verser un peu d'huile d'olive et servir chaud.


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"Un guanciale per amico" potrebbe essere il titolo di un libro di cucina con le ricette di mio padre ;-) Ne mette un pizzico ovunque e naturalmente non diciamo di no. Tutti i suoi sughi di pasta sono strepitosi, spesso improvvisati con le verdure del mercato. E' questo lato spontaneo e generoso, molto italiano che piace della sua cucina. Questo sugo con i peperoncini verdi (friggitelli o friarelli) è suo, ricordo di vacanza :-) E poi arrivano i pici anche loro un ricordo d'estate, comprati in Toscana. Certo freschi sarebbe stato meglio ma questi erano artigianali e si difendevano bene ;-) Una di quelle paste piene di verdure, semplici e golose.

Pici con salsa ai peperoncini verdi, guanciale e olive (per 4 persone)

- 400 g di pici 

- 500 g di peperoncini verdi (friggitelli ou friarelli) 

- 60 g di guanciale o pancetta tesa a dadini 

- 8 pomodori ciliegini 
- 1 peperone rosso medio (fresco o arrostito) 

- 1 piccola cipolla rossa 
- 1 mestolo d'olive nere (di Gaeta o taggiasche) 

- olio d'oliva, 1 peperoncino, sale, prezzemolo, maggiorana fresca 

1. Soffriggere la cipolla a dettine in una padella con 2 cucchiai d'olio. Non appena prende colore aggiungere il guanciale e farlo soffriggere. Aggiungere il peperoncino poi i friggitelli (senza la testa) a pezzi e cuocere a fuoco medio-basso per una ventina di minuti. Salare. Aggiungere il peperone a dadi, le olive e cuocere ancora 10 minuti. Aggiungere i pomodorini tagliati in due, il prezzemolo, la maggiorana e salare. Spegnere e coprire. 

2. Portare a bollore abbondante acqua, salarla e cuocere i pici avendo cura di girarli ad inizio cottura. Poco prima della fine (5 minuti prima), scaldare la salsa. Scolare la pasta con un po' d'acqua di cottura e versarla nella padella. Mescolare, versare un filo d'olio e servire caldo.


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Epiceries et traiteurs italiens à Paris- Alimentari italiani a Parigi

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Vous cherchez un fromage italien, des pâtes artisanales, du riz carnaroli, des olives, de l'huile ou de la charcuterie ? Ce billet est pour vous !
Il y a plus d'un an, je vous ai proposé mes adresses fétiches à Paris (pour tous les toqués de cuisine et pâtisserie) y compris les épiceries italiennes. Vous pouvez d'ailleurs consulter le billet sur ce lien. Je le mets à jour régulièrement. Si vous cherchez des adresses à Rome, c'est ICI.
Suite à vos nombreuses demandes de conseils, j'ai finalement décidé de dédier un article spécifique sur les boutiques de produits italiens, en indiquant les jours d'arrivages des produits frais.
Vous pouvez donc y trouver les anciennes adresses plus mes nouveaux coup de coeur dont Mio Padre, Rap et Simone e Nicola.
Cet article est bien sûr très subjectif et ouvert aux suggestions. Je parle de Paris tout simplement parce que c'est là que je vis, mais si vous avez de bonnes adresses dans d'autres villes ou même en ligne, je me ferais un plaisir de les découvrir. J'adore ce type d'échanges :-)
D'ailleurs, j'ai encore 2 adresses sous le coude que vous m'avez conseillées mais que je n'ai pas encore eu le temps de tester. Bonne promenade !

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Più di un anno fa', vi ho proposto i miei indirizzi parigini (negozietti per i fissati di cucina, ingredienti, utensili, pasticcerie...ma anche drogherie di prodotti italiani per i nostalgici ;-). Potete consultare tutto qui.
Viste le numerose richieste, ho deciso di dedicare un articolo apposito solo agli alimentari italiani.
Naturalmente le proposte sono soggettive e aperte a nuovi suggerimenti...in fondo questo è uno spazio di scambio no?
Ho tra l'altro ancora due indirizzi da provare. Aggiornerò l'articolo mano mano. Buona passeggiata (se passate o vivete a Parigi ;-)

Grandes surfaces- Supermercati di lusso

Lafayette Gourmet: 48, boulevard Haussmann-75009 PARIS

La Grande épicerie de Paris:

38 rue de Sèvre-75007 Paris

Galeries Gourmandes : 2 place Porte Maillot (au sous-sol)-75017 Paris

Traiteurs italiens- Prodotti italiani (in genere drogherie di lusso ;-):

Cooperativa Latte Cisternino:

- 37 rue Godot de Mauroy- 75009 Paris

- 48, rue du Faubourg Poissonnière- 75010 Paris

- 108, rue Saint Maur, 75011 Paris

- 17, rue Geoffroy Saint Hilaire, 75005 Paris

Un vrai épicier italien (y compris la musique, les emballages écrits en italiens et les horaires (fermé le début de l'après-midi pour la sieste ;-)

Vente surtout de charcuteries, fromage (dont la ricotta fraîche, la mozzarella et la burrata) et de pâtes fraîches. Excellent rapport qualité prix. Arrivages le jeudi.

Un'autentica pizzicheria italiana, compresa la radio ;-). Ottimo rapporto qualità-prezzo

Delitaly

23 rue Poncelet- 75017 Paris

Bons produits, surtout les fromages affinés, la charcuterie, les olives, les pâtes sèches... (on peut aussi y manger mais je n'ai jamais essayé). Un peu cher. Ouvert 7/7

Buoni prodotti. Un po' caretto

Casa della Pasta:

5, rue des petits Carreaux - 75002 Paris

Stesso discorso di prima

Mmmozza

57 rue de Bretagne, 75003 Paris

Le monde de la mozzarella sous toutes ses formes : de bufflonne, de vache, burrata... Quelques autres bons produits italiens comme la mortadella et les pâtes. Arrivages le vendredi.

Un negozio dedicato alla famiglia delle mozzarelle : bufala, vaccina, burrata... Più qualche altro prodotto molto italiano

Simone e Nicola

92, rue de la roquette, 75011 Paris

Epicerie fine-restaurant (prix raisonnable) De bons produits selectionnés par un Chef étoilé et son associé : charcuterie, fromage, pâtes, olives mais aussi des produits frais comme la burrata, la mozzarella fumée. Arrivages le vendredi. Accueil adorable et belle ambiance. 

Alimentari-ristorante, tenuto da uno Chef e il suo socio che selezionano ottimi prodotti come il pecorino, la mozzarella affumicata, la pasta, i salumi...

Rap

15, rue Rodier, 75009 Paris

Une belle épicerie avec des produits authentiques et d'excellente qualité. Huile d'olive, charcuterie, fromages, condiments, fruits secs, biscuits... Il paraît que le restaurant en face est très bon, pas testé

Une bella pizzicheria con prodotti italiani autentici, ci si sente a casa con le olive, la frutta secca, le marche familiari di biscotti... Apparentement il ristorante di fronte è buonissimo ma non ho provato.

Mio Padre

18, rue Vignon, 75009 Paris

Mon dernier coup de coeur. Une restauration rapide et une épicerie avec un vaste choix de très beaux produits, recherchés et authentiques. Conserves, riz, huiles, nougats, tout les produits à base de truffe ou de vinaigre balsamique et quelques fromages et charcuterie. En particulier le Speck est à tomber.  Accueil chaleureux et bons prix.

Ultima bella scoperta. Una "bottega" (che fa' anche ristorante rapido) con prodotti italiani ricercati ed autentici. Grande gamma di olii, pasta, riso, sott'olii, salse e conserve di qualità. Qualche formaggio e salume (in particolare uno speck strepitoso). Devo ancora assaggiare il caffè, apparentemente veramente italiano (quasi impossibile da trovare a Parigi ;-). Buoni anche i prezzi.

Bottega di Piacenza

53, rue de Abesses, 75018 Paris

Petite boutique-traiteur bien achalandée. Fromages, charcuterie et des marques de pâtes sèches artisanales excellentes (et chères ;-). Ouvert 7/7

Mini negozietto ben fornito. Si trovano marche di pasta secca artigianale ottime.

Via della pasta:

3 rue Lebon, 75017 Paris

Petite boutique avec de bonnes pâtes fraîches maison

Piccolo negozio produttore di pasta all'uovo (visto il nome ;-)

Da Rosa:

62, rue de Seine- 75006 Paris

Surtout pour son excellent Parmesan (Vache rouge).

Soprattutto per l'ottimo Parmigiano Reggiano

Une pizza ?

Pezzo

52, boulevard de Charonne, 75020 Paris

Pizza a déguster sur place ou en emporter à la coupe (al taglio) comme en Italie. La pâte est très bonne, bonne matières première et bon acceuil

Un pizzeria al taglio a Parigi quasi come in Italia. I proprietari sono importatori di prodotti italiani e innamorati dell'Italia. La pasta è molto buona come la materia prima.

Maria Luisa

2, rue Marie et Louise, 75010 Paris

Excellente pizzeria, un pâte moelleuse (à la napolitaine) et des garnitures gourmandes. Goût authentique (comme rarement à Paris). Service décontracté, un peu bruyant et on ne peut réserver. Vaut le détour.

Fino ad adesso l'unica vera pizzeria all'italiana per me. Pasta ottima (alla napoletana) come anche i prodotti usati. Un po' incasinato e non si puo' prenotare ma vale la pena.

Sbrisolona di Virginia- Crumble italien au maïs et aux amandes

Versione italiana più giù

Aujourd'hui, je vous propose une recette très traditionnelle d'un amie, Virginia, originaire de Mantoue et qui vit à Milan. J'aime beaucoup sa cuisine créative et ludique mais aussi ses recettes de famille, très précises, transmises de génération en génération. Comme cette sbrisolona qui, pour moi, est parfaite. J'avais hâte de la partager avec vous.
La sbrisolona qui signifie "émiettée" est une sorte de biscuit-crumble très ancien, originaire de Mantova (en Lombardie), typique di Nord-Est de l'Italie. Composé d'amandes et de farine de maïs (à l'époque moins chère que celle de blé) c'est vraiment l'essence des deux âmes de la cuisine italienne : paysanne et aristocratique.

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Ail rose en papillote- Aglio al cartoccio

Versione italiana più giù

Je reviens d'une semaine dans le Sud-Ouest, très remplie, avec des gens adorables, de belles découvertes... je vous reparlerai de tout ça bientôt. Déjà il faut que je vide ma valise, décharge les photos, remette en place le cerveau et récupère un peu de sommeil.

Entre-temps, je voulais juste vous faire un petit coucou du dimanche avec une pseudo-recette (et photo) comment dire, très brute. J'ai même hésité à vous la proposer, si basique et si passive (il ne faut rien faire). Puis finalement je me suis dite que c'est bon, facile et parfait pour utiliser le four encore chaud. En gros, je vous présente l'ail rose en papillote ! Je sais, ce n'est pas une grande découverte...

J'ai acheté l'ail rose de Lautrec (délicieux) un peu par hasard vu que rentrée de vacances mon marché était encore fermé et j'ai dû aller dans un autre (du style bijouterie, où même la salade est chouchoutée avec des petit jets d'eau etc...).

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Parfait glacé à l'huile d'olive, pêches et framboises- Semifreddo all'olio d'oliva

 

Versione italiana più giù 

Le parfait porte bien son nom il faut le dire... :-) Il est composé d'une crème à base de jaunes d'oeufs qui a été cuite avec un sirop de sucre (pâte à bombe) On y incorpore ensuite de la crème fouettée. L'équivalent italien est le semifreddo. Facile à réaliser (sans sorbetière), élégant et avec une texture à tomber, il est tout simplement parfait, non?

Celui-ci a un charme tout méditerranéen puisque j'ai ajouté le parfum subtil de l'huile d'olive dans la crème puis dans les fruits qui l'accompagnent. Tout comme dans le sorbet au yaourt, l'huile d'olive a un charme fou. De plus, le côté fruité et le contraste froid-tiède ne vous laisseront pas indifférents. Si vous n'avez que 5 minutes de temps, je vous conseille de poêler juste les fruits avec l'huile d'olive (le même principe que le beurre). Très très bon. Vu que la saison des pêches touche à sa fin, vous pouvez remplacer les pêches jaunes ou brugnons par des pêches de vigne.

J'avais proposé cette recette pour le magazine Yummy d'août. Plein d'idée colorées pour la fin d'été. Vous pouvez le feuilleter ICI et participer au prochain numéro en suivant ce lien. Un dessert encore plein de soleil !

Parfait glacé à l'huile d'olive, pêches et framboises poêlées (pour 6 personnes)

Pâte à bombe* : 

- 100 g de sucre semoule 

- 50 g d'eau 

- 5 jaunes d'oeufs (150 g) 

Crème : 

- 380 g de crème fleurette bien froide 

- 80 g d'huile d'olive légère et fruitée 

- 50 g de framboises entières 

- 1/2 gousse de vanille pulpeuse le zeste d'un citron jaune non traité 

Garniture : 

- 1 pêche (brugnon) 

- 100 g de framboises entières 

- 50 g de myrtilles 2 CS d'huile d'olive vierge extra, légère et fruitée 

- 2 CS de sucre de canne blond 
- ½ gousse de vanille pulpeuse 

1. Préparer la pâte à bombe. Dans une casserole à fond épais verser l'eau et le sucre de manière uniforme. Porter à ébullition jusqu'à 112°C (si on n'a pas de thermomètre, pas de problèmes ! Il suffit de plonger une goutte de sirop qui vient de bouillir dans de l'eau froide, puis la toucher : la boulette doit être molle) Commencer à fouetter les jaunes d'oeuf. Dès que le sirop est prêt, le verser en filet sur le jaunes tout en continuant de fouetter jusqu'à ce que le mélange tiédisse et devienne mousseux. Ajouter le zeste de citron, la pulpe de la vanille et l'huile d'olive par petites quantités à la fois. Bien mélanger. 

2. Monter la crème fleurette d'abord à petite vitesse puis à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse, presque ferme. L'incorporer délicatement au mélange précédent par mouvements circulaires du bas vers le haut. Verser la moitié de la crème dans un moule à cake recouvert de papier film (ou en silicone). Parsemer de framboises puis recouvrir avec le reste de mousse. Couvrir et garder au congélateur au moins 3 heures. 

3. Peu avant de servir, faire revenir l'huile d'olive dans une poêle avec l'autre moitié de la gousse de vanille et le sucre de canne. Ajouter la pêche coupée en tranches, les framboises et les myrtilles. Laisser colorer quelques minutes puis éteindre. Servir le parfait bien froid avec les fruits cuits et quelques fruits frais. 

Note*: La pâte à bombe est le terme technique qui désigne une crème cuite au sirop de sucre, entre 112°C et 120°C. Il vaut mieux ne pas trop cuire le sirop (entre 112° et 115°C) dans la mesure où la température du sucre continuera à monter après avoir éteint le feu.

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 Il nome francese è molto esplicito in effetti, parfait...perfetto. E non hanno torto :-) 

Sostanzialmente si tratta dell'equivalente del semifreddo, un crema cotta con uno sciroppo di zucchero (pâte à bombe) a cui si aggiunge della panna. Nessun bisogno di gelatiera, semplice ed elegante, cosa chiedere di più? 

Questo qui ha però un fascino profondamente mediterraneo visto che (come nel sorbetto allo yogurt) ho aggiunto dell'olio d'oliva e ho saltato la frutta anche lei nell'olio (al posto del burro). Delizioso contrasto freddo-tiepido con il sapore sottile dell'olio, la vaniglia... Dolce, cremoso e fruttato. 

Un dessert ancora pieno d'estate! 

Avevo proposto questa ricetta per la rivista francese Yummy d'agosto, potete ancora sfogliarla QUI. Vi consiglio vivamente di provare questo dolce :-) 

Semifreddo all'olio d'oliva e vaniglia con pesche e lamponi saltati (per 6 persone)

Semifreddo 

- 100 g di zucchero semolato 

- 50 g d'acqua 

- 5 tuorli (150 g) 

- 380 g di panna fresca intera ben fredda

- 80 g d'olio d'oliva extra vergine, leggero e fruttato 

- 50 g di lamponi interi 

- 1/2 baccello di vaniglia (ben polposa) 

- la scorza di un limone non trattato 

Accompagnamento 

- 1 pesca 

- 100 g di lamponi interi 

- 50 g di mirtilli 

- 2 cucchiai d'olio d'oliva extra vergine 

- 2 cucchiai di zucchero di canna 

- ½ baccello di vaniglia ben polposa 

1. Preparare il semifreddo cominciando con la crema all'uovo (pâte à bombe). In una pentola con fondo spesso, versare l'acqua e lo zucchero in modo omogeneo. Portare a bollore fino a 112°C. Se non si ha il termometro : lo sciroppo deve bollire vivacemente; Prendendone un po' con il cucchiaio e tuffandolo nell'acqua fredda deve risultare gommoso. 

2. Cominciare a montare i tuorli. Con la frusta Non appena lo sciroppo è pronto, versarlo a filo sui tuorli senza smettere di montare fino a quando il tutto non diventa tiepido e schiumoso. Aggiungere la scorza di limone, la polpa di vaniglia e l'olio, poco alla volta. Mescolare. 

3. Montare la panna finché diventa schiumosa (quasi soda). Incorporarla delicatamente alle uova con movimenti circolari dal basso verso l'alto. Versare la metà della crema in uno stampo metallico (ricoperto di pellicola), cospargere con i lamponi poi ricoprire con il resto di crema. Mettere in freezer almeno 3 ore. Poco prima di servire, versare l'olio in una padella, farlo scaldare e aggiungere la polpa di vaniglia e lo zucchero. Aggiungere la frutta e lasciar insaporire qualche minuto poi spegnere. Servire il semifreddo con la frutta spadellata tiepida.

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Gastronomia Mediterranea, un sito e un nuovo modo di vivere la passione per il cibo

 

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Quand on aime la cuisine, on aime aussi tout l'univers qu'elle évoque. L'origine d'un produit pique notre curiosité, nous allons chercher de bonnes adresses, nous nous passionnons sur l'histoire d'un plat.... C'est souvent avec tout ce qu'il y a autour, que la cuisine entre dans la vraie vie ;-) 

C'est dans cet esprit qu'est né (petite info qui fait partie de mes nouveautés de la rentrée) un site italien (et en partie en français), Gastronomia Mediterranea, avec lequel j'ai commencé à collaborer. 

Un site de cuisine au sens très large, c'est à dire tout le monde de la gastronomie (en italien gastronomia a un sens plus vaste et ne concerne pas uniquement les restaurants ;-) : l'histoire d'un produit, des recettes traditionnelles souvent peu connues, des recettes de chef, des adresses, les événement, les livres.... des pays de la Méditerranée. 

Il est écrit à 12 mains (vous pouvez découvrir la superbe équipe ICI) : des amis, talentueux et cultivés. Approche pratique ou culturelle, ce site vous fera découvrir une recette typique, l'adresse d'un marché (Santa Caterina en Espagne), l'histoire d'un pain ou de biscuits (je raconte par exemple comment se préparait le pane carasau ou l'origine des biscuits Krumiri) ou une technique particulière (comme le levain liquide). 

Les articles sont publiés chaque jour. La plupart sont écrits en italien mais il y a une rubrique (dont je m'occupe aussi, en français, sous la catégorie France). Cette partie sera bien sûr étoffée par la suite. 

Vous pouvez jeter un coup d'oeil ICI. 

Versione italiana 

Quando si ama la cucina, si ama anche tutto l'universo (la vita vera ;-) che ci gira intorno. La storia di un prodotto, le varianti di un piatto tipico, l'indirizzo di un mercato... Così è nato il sito Gastronomia Mediterranea (fa parte della categoria, novità ;-), una nuova avventura web alla quale partecipo con  cari amici : Lydia, Giovanna, I Calycanti, Diletta e Fabrizio... 

Una storia di passioni con persone piene di talento e che stimo da tempo. Perché si puo' parlare di cucina in mille modi e offrire mille sguardi (per il momento siamo 12 mani e 6 sguardi ;-) 

Si tratta di un sito di cucina con, naturalmente, ricette e non solo. Scoprirete le origini di un piatto (bellissimo l'articolo sulle freselle ad esempio), di un ingrediente, dei buoni indirizzi, le ricette degli Chef, gli eventi... Tutto sostanza che viaggia intorno al Mediterraneo ;-) 

Ogni giorno, troverete un articolo nuovo che spazia dal pane, alla storia della melanzane o delle parmigiane fino ad arrivare ai prodotti IGP, ricette tradizionali più o meno conosciute, pane a lievitazione naturale, eventi gastronomici.... 

L'approccio è pratico, culturale, ma anche ironico e sempre aperto alle vostre osservazioni. 

Uno spazio dove è bello perdersi ed imparare. 

Potete scoprirlo QUI.

Fausse mayonnaise à la pêche et groseilles- Falsa maionese alla pesca e ribes

 

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Parce que des fois on est attiré par des trucs bizarres...surtout par les recettes fruitées même dans le salé, comme la soupe aux prunes ou la soupe aubergines-poires. Et puis parce que c'est les dernières pêches, il faut en profiter (et les ébourriffer ;-) Fausse mayonnaise...mmm mais qu'en est-il? En fait, c'est en feuilletant la magazine italien La cucina Italiana que j'e l'ai dénichée. Elle était servie avec un rôti de porc. J'ai trouvé l'idée sympa puis j'ai fait à ma sauce avec moins d'oeufs et en ajoutant des groseilles pour les côté acidulé.
En gros, on utilise des oeufs durs pour la texture, de 'huile (ça reste une mayonnaise ;-) et des fruits pour alléger et rafraîchir. Je vous donne mes doses mais vous pouvez les personaliser selon vos goûts. Très agréable surtout pour accompagner de la viande ou même des légumes. 

Je vous souhaite un très beau week-end ! Pour ma part je serai plus au Sud, à Oloron Sainte Marie, au Concours International de la Photographie Culinaire. Si vous y êtes, je serai ravie de vous rencontrer. Je vous raconterai en tous cas. 

Fausse mayonnaise à la pêche et groseilles (pour un petit pot, 4 personnes)

- 1 gros oeuf dur 
- ½ brugnon ou pêche (j'ai utilisé un brugnon blanc mais je pense que le jaune est plus adapté) 

- 20 groseilles 

- 40-50 g d'huile d'olive vierge extra 

- 1 càc de moutarde de Dijon, 2 cs de jus de citron jaune, fleur de sel 

Laver la pêche puis la mixer avec l'huile, le jus de citron, les groseilles et l'oeuf. Ajouter ensuite la moutarde. Saler. On doit obtenir une sorte de crème légèrement liquide (pas trop). Couverte de papier film, cette sauce se garde au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

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Perché a volte ci piace strano e a volte mi dico che non ho proprio tutti i gusti (per non dire le rotelle) a posto. Appena vedo erbe aromatiche o frutta dove non dovrebbero stare sono attirata. Questa falsa maionese alla pesca l'avevo intravista sul La cucina Italiana (ancora lei) del mese di luglio, servito con un arrosto di maiale. Poi ho fatto a modo moi con meno uova e l'aggiunta dei ribes per il lato acidulo. Praticamente la consistenza è data dalla uova sode. Freschissima e leggera è ottima per accompagnare carne o verdure. Provate, anche solo per scombussolare le ultime pesche ;-) 

 Buon fine settimana! 

 Falsa maionese alla pesca e ribes (per 4 persone) 

- 1 grosso uovo sodo 
- ½ pesca noce (ho usato la bianca ma la gialla mi sembra più adatta) o pesca 

- 20 chicchi di ribes 

- 40-50 g d'olio d'oliva extra vergine 

- 1 cucchiaino di senape di Dijon, 2 cucchiai di succo di limone, fior di sale

Lavare la pesca e frullarla con l'olio, il succo di limone, i ribes e l'uovo. Aggiungere la senape e salare. La crema deve essere leggermente liquida (non troppo). Coperta di pellicola, la salsa si conserva in frigorifero fino all'indomani.

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Tarte aux prunes et fenouil sauvage (sans moule)- Crostata alle susine e finocchio selvatico

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La fin d'été c'est aussi les prunes violettes, juteuses et les tartes toutes simples et parfumées. De celles qu'on mange au goûter, des fois même debout dans la cuisine, en papotant.

La tarte qui se prépare sans moule (qui se replie ;-) chère aux anglosaxons est vraiment ce qu'il y a de plus décontracté. Pour les prunes, j'en ai goûté de superbes cet été en Italie, qui s'appelaient sangue del drago (sang du dragon, un peu aggressif en effet ;-). C'est une variété originaire de la Chine, grosse, à la pulpe rouge-violet au goût absolument sublime. Dommage que leur saison soit minuscule (deux semaines en fin juillet) et que je n'ai pu les utiliser ici.

L'association prunes et fenouil sauvage me vient d'un joli souvenir de l'été dernier à San Francisco. J'ai eu la chance d'aller manger dans le très célèbre restaurant Chez Panisse (à Berkley), fondé par Alice Waters, la pionnière de la cuisine californienne, fraîche et locale. En effet tout était extrêment frais et bon. J'y ai d'ailleurs goûté le meilleur magret de canard de ma vie. Un restaurant gastronomique où les plats sont techniquement français mais les saveurs plus méditerranéennes. C'est un peu cher (environ 100 $ par personne) surtout qu'il s'agit d'un menu fixe mais il vaut le détour. Mais je m'égare.
En dessert, on nous avait servi une tarte aux prunes avec une glace au fenouil sauvage. Frais et arômatique, sans être envahissant, il m'avait séduite. Du coup j'ai repensé à ce parfum pour cette tarte. J'ai trouvé des graines de fenouil sauvage dans mon épicerie romaine préférée, Castroni (un peu loin me direz-vous) mais je suis sûre que vous le dénicherez facilement. Vous pouvez la servir avec un granité aux amandes par exemple. Vous venez dans le jardin? ;-)

Galette (tarte sans moule) aux prunes et graines de fenouil sauvage (pour 4-6 personnes)

Pâte brisée :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre en morceaux
- 50 g de sucre
- 20 g d'eau
- ½ càc de sel
Garniture :
- 6-8 grosses prunes rouges (en tout 700 g environ)
- 40 g de sucre
- 40 g de poudre d'amandes ou de noisettes
- 1 c à thé de graines de fenouil sauvage (facultatif)

1. Préparer la pâte brisée (même la veille). Du bout des doigts mélanger la farine et le beurre de manière à obtenir un ensemble sablé. Ajouter le sucre et l'eau mélangée au sel. Travailler à nouveau rapidement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Former une boule, couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins deux heures (même toute une nuit).
2. Préchauffer le four à 180°C. Enlever le noyau et couper les prunes en tranches. Les mélanger à la moitié du sucre et du fenouil.
3. Etaler la pâte sur du papier cuisson en disque de 30 cm de diamètre environ. Poser sur une plaque. Laisser une marge de 8 cm de chaque côté puis parsemer le centre de poudre d'amandes. Ranger les prunes en les faisant se chevaucher légèrement, saupoudrer du reste de sucre et de fenouil. Refermer la tarte en la repliant vers l'intérieur.
4. Cuire pendant 30 minutes environ, le temps que la pâte colore et les fruits deviennent un peu confits. Servir chaud ou tiède. 
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La fine dell'estate è anche sinonimo di crostate con le prugne succossime, viola profondo. Quelle crostate semplicissime, che si preparano con niente (senza bisogno di stampo) e che si lasciano mangiare allegramente a merenda, o anche in piedi in cucina.
Avrei voluto usare una varietà di susine che adoro, la sangue del drago. Non so' se la conoscete, si tratta di una prugna, d'origine cinese, molto grossa e con polpa rosso-viola, dal sapore inconfondibile. Peccato che la stagione sia minuscola (due settimana a fine luglio). Ho ripiegato su susine normali :-) 

L'accoppiamento prugna-finocchio selvatico l'ho assaggiato per la prima volta, l'anno scorso a San Francisco, più precisamente a Berkley, nel celebre ristorante californiano Chez Panisse, fondato da Alice Waters, la pioniera della cucina californiana: fresca, di stagione e locale. E' un ristorante gastronomico (un po' caro, 100 $ a persona per un menù fisso) ma buonissimo. Non si dimentica facilmente. La tecnica è più francese e i sapori mediterranei. Insomma per tornare al dolce, ci avevano servito una crostata semplice con un gelato al finocchietto selvatico, profumi del sud, e il binomio mi aveva sedotta. Ho ripensato a questo dolce quando ho preparato la crostata. Qui, non avendo finocchietto selvatico fresco, ho usato dei semi comprati a Roma dal mitico Castroni. Danno un tocco aromatico e fresco non invadente ma che si sposa bene con le susine succose. La potete servire con una granita alle mandorle ad esempio. Facile facile ma sempre buona :-)
Venite in giardino?

 Crostata (senza stampo) alle prugne e semi di finocchio selvatico (per 4-6 persone)

Pasta brisée:
- 250 g di farina
- 125 g di burro a pezzi
- 50 g di zucchero
- 20 g d'acqua
- ½ cucchiaino da caffè di sale
Ripieno:
- 6-8 grosse prugne rosse (in tutto 700 g circa)
- 40 g di zucchero
- 40 g di farina di mandorle o di nocciole (si possono macinare i frutti interi nel mixer con un po' di zucchero)
- 1 cucchiaino da tè di semi di finocchio selvatico (facoltativo)

1. Preparare la pasta brisée (anche la vigilia). Con la punta delle dita, mescolare la farina e il burro in modo da ottenere un composto sabbioso. Aggiungere lo zucchero e l'acqua mescolata ala sale. Lavorare di nuovo, rapidamente per ottenere una pasta liscia ed omogenea. Formare una palla , coprire di pellicola e lasciar riposare in frigorifero almeno due ore (anche tutta la notte).
2. Scaldare il forno a 180°C. Togliere il nocciolo delle prugne e tagliarle a fette. Mescolarle con la metà dello zucchero e del finocchio.
3. Stendere la pasta su carta forno poggiata su una placca. Formare un disco di circa 30 cm di diametro. Lasciare un margine di 8 cm circa sul bordo e cospargere il resto con la polvere di mandorle. Sistemare le prugne facendole accavallare, cospargere con il resto dello zucchero mescolato al resto di finocchio. Richiudere la crostata ripiegando i bordi.
4. Cuocere per una trentina di minuti, il tempo che la pasta colori e la frutta diventi leggermente composta. Servire caldo o tiepido.
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