A demain... A domani...

Recettes d'automne : suggestions 2011 - Ricette autunnali

 

Versione italiana in corsivo

L'automne est là depuis plus d'un mois (je sais) mais vu le temps, l'envie de se laisser chouchouter à la maison, je me suis dite que quelques suggestions de recettes saisonnières pouvaient être utiles. Il suffit de faire CLICK sur le photo ou le titre de la recette. Je vous avoue que ces listes m'amusent et, il semblerait, que vous appréciez aussi ;-). Voilà pour le coucou.
Bonne soirée gourmande aux couleurs d'automne !

******

Sì me ne ero accorta che l'autunno è arrivato da più di un mese tranquilli. Visto che qui il grigiume parigino imperversa ma senza le foglie dorate dell'autunno, si ha voglia di cose coccolose. Vai a capire, già ad agosto cominciavano a cadere le foglie ma adesso fa addirittura tiepidino... 

Giusto un saluto e qualche suggerimento di ricette di stagione (basta cliccare sul testo o la foto). Vi confesso che queste liste mi divertono, sono un promemoria (non so voi ma io stasera non ho idee oltre al pollo arrosto ;-) e apparentemente piacciono anche a voi.

Buona serata golosa e autunnale!

   

1. Salade aux raisins, comté et vinaigre de groseilles- Insalata con comté, uve e aceto di ribes 

2. Salade de lentilles, pomme, raisin et grenade – Insalata di lenticchie, mele, uva e melograno 

3. Velouté de potiron, gougères au gorgonzola - Vellutata di zucca con choux al gorgonzola

   

4. Soupe de carottes, pomme et orange – Zuppa di carote, mele e arancia 

5. Risotto au potimarron, coppa et noisettes – Risotto alla zucca, coppa e nocciole 

6. Gnocchetti de chataignes, pesto de persil et noisettes - Chicche di castagne, pesto di prezzemolo e nocciole

   

7. Ravioli de cèpes et stracchino, sauce au potiron – Tortelli di porcini e stracchino, salsa di zucca 

8. Filet mignon de porc au vin rouge et fruits – Filetto di maiale al vino rosso e frutta 

9. Pain de poulet et jambon, cèpes et courgettes sautés à la menthe – Polpettone di pollo e prosciutto, porcini e zucchine alla menta

   

10. Crème caramel à la fève tonka (et toutes les astuces) – Crème caramel alla fava tonka 

11. Sabayon au Passito de Pantelleria – Zabaione al passito di Pantelleria 

12. Pot de crème chocolat et caramel – Butterscotch and chocolate pudding

   

13. Cupcake poire-chocolat – Cupcake alle pere e cioccolato 

14. Entremets d'automne (noisettes, pommes et chocolat)- Torta alle nocciole, mele e cioccolato 

15. Tarte aux noix de pécan et orange confite – Pecan pie all'arancia

   

16. Cake au potimarron amaretti et orange - Cake alla zucca, amaretti e arancia 

17. Madeleines au miel de sapin – Madeleines al miele di pino 

18. Biscuits siciliens au sésame – Reginelle o sesamini

Bocaux de lapin "in saor" ou à la Vénitienne (cadeaux gourmands italiens)

Versione italiana più giù

Un petit lapin (ou poulet ou autre) qui se promène à Venise, plonge dans le vinaigre et s'adoucit avec le raisin. Un petit en-cas aigre-doux, rapide à préparer, à emporter ou offrir (cadeaux gourmands ?;-). Il est inspiré d'une ancienne méthode de conservation vénitienne (et pas que) : le saor.

La cuisine italienne est pleine de ces petits trésors, histoires, astuces pour garder les aliments. La recette classique sont les sarde in saor (les sardines en saor). Je vous ai proposé une variante plus douce avec les crevettes dans ce billet.

Le saor est une invention des pêcheurs, qui faisaient donc frire les sardines puis les couvraient avec une grande quantité d'oignons cuits dans le vinaigre. Cette marinade permettait de garder plusieurs jours le plat et l'emporter en mer. Par la suite, ce plat, qui est même devenu un street food ou un finger food très italien, a été anobli. On y a a jouté des raisins pour apporter un peu de douceur et des pignons de pin. C'est la version que nous connaissons aujourd'hui.

Voilà je me suis inspirée du saor, sans les oignons et en version plus légère, pour customiser le lapin. Une viande maigre et gentille que j'aime bien. Vous pouvez bien sûr le remplacer par une autre volaille comme un poulet fermier ou une pintade. Vous pouvez aussi le transformer en plat végétarien en substituant la viande par des courgettes, des aubergines, du chou-fleur...

Ainsi le lapin est frit (déjà ces petites bouchées chaudes sont délicieuses) puis mariné dans le vin et le vinaigre arômatisés. Bien sûr il faut aimer le vinaigre mais c'est la petite note acidulée, fraîche, qui fera la différence.

P.S. Je cuisinerai cette recette samedi 19 novembre à 10h30 (et oui ;-) au stand du Lapin de France lors du Salon du blog Culinaire de Soissons, outre la démo du dimanche 20 à 11h00. J'espère vous y rencontrer.

Bocaux de lapin presque in saor (pour 4 personnes)

- 2 belles cuisses de lapin ( à désosser ou demander au boucher) (ou 700 g de râble)

- 2 oeufs

- farine et chapelure, huile d'olive, sel

Marinade

- 200 g de vin blanc sec

- 100 g de vinaigre de vin rouge (ou de cidre pour un résultat plus délicat)

- 1 branche de céléri

- 1 petite carotte

- 1 échalote

- 2 cs bombées de raisins secs

- 2 cs de pignons de pin

- 1 cs de sucre

- 2 feuilles de laurier

- sel, poivre du moulin et en grain, thym frais

1. Désosser les cuisses de lapin en s'aidant d'un petit couteau et en coupant le long de l'os central. Détacher délicatement la chair et la couper en dés (de 2 cm environ). Couvrir et mettre de côté au frais.

2. Préparer la marinade. Verser le vin et le vinaigre dans une casserole, ajouter le thym, le laurier, le poivre en grain. Couper en petits dés le céleri, la carotte (épluchée) et l'échalotte. Porter à ébullition le liquide avec le reste des ingrédients. Laisser cuire une dizaine de minutes afin qu'il s'évapore un peu. Ajouter le sucre et le faire fondre. Eteindre.

3. Enrober les dés de lapin d'oeuf puis de farine et de chapelure mélangées. Les frire avec peu d'huile d'olive dans une poêle. Quand ils se détachent du fond, les retourner. Il doivent êter dorés. Les poser sur du papier absorbant et saler.

4. Filtrer la marinade au vinaigre, récupérer juste quelques dés de carotte, de céleri et d'échalote.

Dans des petits bocaux propres monter par couches : raisins secs, pignons, 2-3 bouchées de lapin, un peu de marinade et ses légumes et ainsi de suite. Ajouter du poivre en grain et quelques feuilles de thym. Laisser reposer au frais en ayant soin de bien couvrir la viande (ou même à température ambiante, couvert) au moins 1 jours. Cette préparation se garde 3-4 jours.

Versione italiana

Insomma non saprei come definire questo piatto, questi bocconcini di coniglio in boccale comodissimi per un pranzo veloce o anche un regalino goloso. L'ispirazione è naturalmente il saor veneziano. Una grande invenzione (come ce ne sono tante di così nella cucina italiana) dei pescatori per conservare il pesce e portarlo in mare. Prima fritto poi marinato nell'aceto con una bella quantià di cipolla è stato poi nobilitato con il sapore dolce dell'uvetta e dei pinoli. Adesso è diventato quasi chic e mi piace tantissimo (vi ho proposto una versione rivisitata con i gamberi in questo post).

Ciò detto qui la ricetta si allontana un po' primo per la presenza del coniglio (che potete sostituire con pollo o faraona) e poi perché la marinata assomiglia più al carpione (vino e aceto aromatizzati).

Diciamo che già il conglio appena fritto è delizioso e poi questa marinata lo rende interessante, fresco e a lunga conservazione. Potete anche farlo diventare un piatto vegetariano sostituendo la carne con le verdure che vi piacciono ;-)

Mi piacciono questi piatti che si preparano in anticipo. Giusto prima di cena c'è la sorpresa: non bisogna accendere i fornelli :-)

Boccali di coniglio tra saor e carpione ;-) (per 4 persone)

- 2 belle cosce di conglio (o piccole di pollo ruspante) da disossare

- 2 uova

- farina e pangrattato, olio d'oliva e sale

Marinata

- 200 g di vino bianco secco

- 100 g d'aceto di vino rosso (o di mele per un risultato più delicato)

- 1 ramo di sedano (cuore)

- 1 piccola carota

- 1 scalogno

- 2 cucchiaii abbondanti di uvetta

- 2 cucchiai di pinoli

- 1 cucchiaio di zucchero

- 2 foglie d'alloro

- sale, pepe da macinare e in grani interi, timo fresco

1. Disossare le cosce di coniglio con un coltellino ben affilato tagliando lungo l'osso centrale. Staccare la carne poi tagliarla a dadi (di 2cm circa). Coprire mettere da parte al fresco.

2. Preparare la marinata. Versare il vino l'aceto in un pentoli, aggiungere il timo, l'alloro e il pepe in grani. Tagliare a dadini il sedano, la carota (sbucciata), lo scalogno e tuffarli nel liquido. Portare a bollore per una decina di minuti in modo che il liquido si restringa un po'. Spegnere.

3. Tuffare la carne nell'uovo sbattuto poi in un mix di farina e pangrattato. Saltarli in un velo d'olio d'oliva. Non appena la carne si stacca dalla padella riggirarla, deve essere dorata. Sistemare su carta assorbente e salare.

4. Filtrare il liquido della marinat tenendo da parte un po' di verdure (carota..). In dei boccali puliti fare dei strati di : uvetta, pinoli, 2-3 bocconcini di carne, pepe in grani, poi un po' di liquido e così via. Tenere coperto in fresco (o anche a temperatura ambiante) per un giorno.

Si conserva bene (la carne deve essere immersa nell'aceto) per 3-4 giorni.

Soupe de carottes, pomme et orange - Zuppa di carote, mele e arancia

Versione italiana più giù

Ah une bonne petite soupe, facile, saine et légère....et même un peu originale (on dirait presque une soupe pour bébé ou de fille mais les hommes ont aimé aussi ;-). Avec des carottes, des pommes et de l'orange. J'aime toujours quand les légumes et les fruits se rencontrent. Surtout les pommes sont des gentilles copines, j'en mets souvent dans des plats salés comme des muffins au saumon, des soupes, du pain ;-).

J'ai trouvé l'idée d'associer les pommes et les carottes sur le superbe blog de Aran (Cannelle et Vanille) puis je l'ai recroisée (modifiée) chez une autre bloggueuse (italienne) Kja et c'est là que j'ai eu envie de tester...à ma façon. Ainsi la recette d'origine passe de main en main, perd des ingrédients (je n'ai pas mis de lait de coco) et en gagne d'autres, comme l'orange. C'est beau les recettes qui voyagent de cuisine en cuisine, n'est-ce pas ?

Cette soupe est douce, presque fraîche, légère parfumée...très méditerranéenne. Elle fait du bien à l'âme (j'exagère hein ;-)

Idéale en ces soirées d'automne.

Soupe de carottes, pommes et orange, au thym et cannelle (pour 2 ou 4 personnes)

- 1 botte de carottes (500 g environ)

- 2 pomme Royal Gala

- le jus à peine pressé d'une orange

- 1 branche de thym frais, 1 mini pincée de cannelle

- ½ oignon (petit), sel et poivre

Eplucher les carottes et les pommes, les couper en gros dés. Faire revenir dans une casserole l'oignon émincé, 2 cs d'huile d'olive et le thym. Ajouter les carottes et les pommes, mélanger, les faire légèrement colorer (elles doivent s'enrober d'huile ;-) puis jouter une pincée de sel, la cannelle et couvrir d'eau. Laisser mijoter au moins une demi-heure pour les carottes s'attendrissent. Passer au mixeur, ajouter le jus d'orange, poivrer et saler si besoin. Servir chaud avec un peu de thym.

Versione italiana

Ah finalmente una buona zuppetta facile, colorata, sana e leggera. Anche un po' originale vista l'intrusione delle mele. Sono delle buone amiche del salato, le metto nei muffin al salmone, nel pane con lo speck... Secondo me potrebbero stare ovunque, sono delle personcine discrete ;-)

L'idea di associare le carote e le mele (lo so' sembra una zuppa per bambini o da femmina...ma gli uomini hanno gradito anche loro ;-) viene da Cannelle et Vanille poi l'ho rivista (modificata) dal Kja del Il Pranzo di Babette ed è lì che ho deciso di preparla...a modo mio. 

Insomma all'origine era più esotica con latte di cocco e qui è diventata profondamente mediterranea e leggera con unicamente della frutta tra cui l'arancia. Una meraviglia che scalda il pancino e fa star bene in queste lunghe serate d'autunno.

Zuppa di carote, mele e arancia al timo e cannella (per 2 o 4 persone)

- 1 cespo di carote non troppo grosse (500 g circa)

- 2 mele rosse Royal Gala

- il succo appena spremuto di un'arancia

- 1 rametto di thym, una pizzico di cannella in polvere

- ½ cipolla (piccola), sale e pepe

Sbucciare le carote e le mele, tagliarle a grossi dadi. Soffriggere la cipolla a fettine con 2 cucchiai d'olio e il timo. Aggiungere le carote e le mele, mescolare e farle colorire leggermente. Salare leggermente, aggiungere la cannella e coprire d'acqua a filo. Cuocere per almeno mezz'ora (le carote devono diventare tenere) poi frullare, aggiungere il succo d'arancia, pepare e salare.

Servire caldo con un po' di timo.

Tortelli aux cèpes, stracchino et potiron - Tortelli molto autunnali

Versione italiana più giù

L'automne avec ces cèpes, sa courge...Les pâtes aussi sont au rendez-vous.

Les ravioli, tortelli, cappelletti... mille noms et formes de pâtes farcies en Italie. Comme le risotto c'est une robe très libre, après on y met tous les ingrédients qu'on aime.

Former des ravioli (ou autre) est un de mes jeux préférés en cuisine. J'adore l'odeur de la farine et des oeufs, cette pâte qui se transforme et devient magnifique, la refermer avec un petit trésor au milieu. C'est vraiment une des préparations qui me fait le plus plaisir. Certes, c'est un peu long mais c'est très facile et en bonne compagnie c'est encore plus agréable.

Je vous l'ai dit souvent, n'ayez pas peur des pâtes maison, elles sont simples et donnent tout de suite un air de fête à votre repas.

Ces tortelli (des ravioli triangulaires puis repliés) ont un coeur délicieux à base de cèpes et de stracchino (un fromage à base de lait de vache à pâte molle, fondante, produit au Nord de l'Italie, pas facile à trouver ici). Ils reposent sur une sauce très végétale de potiron et puis arrive le peps de coppa croustillante (un truc tout bête qui prend 5 minutes et fait toujours son effet).

Pour une petite touche rustique j'ai mis un peu de farine complète dans la pâte.

J'offre ces tortelli à une amie qui se reconnaîtra :-)

Régalez-vous !

P.S. Le magazine Yummy vous invite à répondre à un petit sondage (de 2 minutes et anonyme). Votre avis est précieux. Si vous avez un instant c'est ICI.

Tortelli (ou ravioli) aux cèpes, stracchino, potiron et coppa (pour 6 personnes)

Pâtes fraîches :

- 160 g de farine

- 40 g de farine complète

- 2 oeufs

- 1 càthé d'huile d'olive

Farce aux cèpes

- 300 g de cèpes lavés et coupés en tranches (frais ou surgelés)

- ½ échalote

- 2-3 cs de stracchino ou de ricotta ou de robiola

- 3-4 cs de parmesan râpé

- huile d'olive, persil, sel et poivre

Sauce au potiron

- 300 g de chair de potiron

- 1/2 échalote

- 30 g de beurre

- 1 feuilles de laurier

- 5 tranches de coppa (ou de jambon de Parme)

- sel, poivre noir du moulin

1. Préparer la pâte (même la veille). Mélanger tous les ingrédients et les travailler longuement jusqu'à ce que la pâte devienne lisse, bien souple et homogène. Couvrir de papier film et garder au réfrigérateur.

2. Préparer la sauce au potiron (même la veille). Faire revenir l'échalote émincée avec le beurre, ajouter le potiron en dés ainsi que le laurier. Après 1 minute couvrir d'eau puis laisser cuire à petite ébullition une vingtaines de minutes (le temps que le potiron devienne tendre). Retirer le laurier puis mixer, saler et poivrer. Couvrir et mettre de côté (au frais).

3. Préparer la farce (même 2-3 heures à l'avance). Faire revenir dans une poêle l'échalote ciselée avec 2 cs d'huile d'olive, puis ajouter un tout petit peu d'eau. Laisser cuire quelques minutes (le temps que les champignons deviennent tendres), puis saler et poivrer. Couper en tout petits morceaux ou mixer puis incorporer quelques feuilles de persil ciselées, le stracchino et le parmesan. Mettre la farce dans une poche à douille (c'est plus pratique).

4. Préparer les chips de coppa. Préchauffer le four à 200°C et y faire griller pendant 5-10 des tranches de coppa pour qu'elles deviennent croustillantes. Émietter.

5. Préparer les tortelli. Prélever 1/3 de la pâte (garder le reste dans le papier film), la fariner puis la passer au laminoir, à plusieurs reprises, 2-3 fois par cran jusqu'au dernier cran. Couper la pâte en carré, de 7 cm environ, et former des petits tas de farce. Plier le carré en triangle (angles opposés) en faisant attention à ne pas incorporer d'air et à scelles les bords. Réunir les angles externes. Ainsi on obtient des tortelli, sinon faire de ravioli ;-). Procéder de même avec le reste de pâte et de farce.

6. Porter à ébullition de l'eau, puis la saler. Réchauffer les sauce. Plonger les tortelli dans l'eau bouillante pendant 4-5minutes. Les égoutter avec une écumoire et les poser sur la sauce. Servir chaud avec la coppa croustillante et des copeaux de parmesan.

Versione italiana

Questo piatto richiama l'autunno, i suoi colori, i boschi e l'odore delle foglie....con porcini, stracchino, zucca, la farina integrale. Se c'è una cosa poi che adoro in cucina è proprio la preparazione della pasta fresca ripiena. E' stata una scoperta da adulta (mia madre la comprava ;-) e ne sono diventata dipendente. Mi piace il profumo delle uova e della farina, la pasta che magicamente diventa liscia e stupenda, lo scrigno goloso nascosto. Se poi la si prepara in compagnia è ancora più divertente.

Insomma tutto questo per dire che i ravioli, i tortelli, i cappelletti sono dei grandi amici di casa.

Questi tortelli un po' grossolani ;-) sono pieni di cose buone, saporite e vegetali. Sono anche riuscita a scovare lo stracchino (miracolo).

E' molto facile, solo un po' lungo ma parecchie tappe si possono fare in anticipo....e gli assaggiatori vi ringrazieranno :-). Il tocco della coppa croccante (una stupidaggine di 5 minuti) fa sempre la sua figura.

Buon appetito!

Tortelli ai porcini, stracchino, zucca e coppa croccante (per 6 persone)

Pasta fresca:

- 160 g di farina

- 40 g di farina integrale

- 2 uova

- 1 cucchiaino d'olio d'oliva

Ripieno ai porcini

- 300 g di porcini lavati e a fette (freschi o surgelati)

- ½ scalogno

- 2-3 cucchai colmi di stracchino o di robiola o anche di ricotta

- 3-4 cucchiai di parmigiano grattuggiato

- olio d'oliva, prezzemolo, sale e pepe

Salsa di zucca

- 300 g di polpa di zucca

- 1/2 scalogno

- 30 g di burro

- 1 foglio d'alloro

- 5 fette di coppa (o di prosciutto di Parma)

- sale, pepe nero

1. Preparare la pasta (anche la vigilia). Mescolare tutti gli ingredienti e lavorarli a lungo finché la pasta non diventa liscio, elastica ed omogenea. Coprire di pellicola e far riposare in frigo.

2. Preparare la salsa (anche la vigilia). Far rosolare in una pentola lo scalogno a fettine con il burro. Aggiungere la zucca a dadi poi l'alloro. Coprire d'acqua e far cuocere una ventina di minuti finché la zucca non diventa tenera. Togliere l'alloro, frullare, salare e pepare. Coprire e mettere da parte.

3. Preparare il ripieno (anche 2-3 ore prima). Far rosolare in una padella lo scalogno e 2 cucchiai d'olio poi aggiungere i porcini e un po' d'acqua. Cuocere finché diventano teneri. Tritarli a mano o con il mixer aggiungere qualche foglia di prezzemolo poi lo stracchino e il parmigiano. Mettere tutto in un sac à poche (è più comodo).

4. Preparare la coppa croccante. Scaldare il forno a 200°C e far grigliare le fette di coppa finché non diventano croccanti. Sbriciolarla.

5. Preparare i tortelli, prendere un terzo di pasta, infarinarla e passarla nela macchina per la pasta più volte per ogni spessore fino al più fino. Ricavare dei quadrati, di 7 cm circa, dalla striscia di pasta, Mettere al centro la farcia, ripiegare gli angoli opposti per formare un triangolo facendo attenzione a non incorporare aria. Riunire gli angoli opposti per formare un tortello (molto grossolano ;-).

Si possono anche fare dei ravioli eh. Procedere allo stesso modo con il resto di pasta e farcia.

6. Portare a bollore l'acqua, salarla e cuocere i ravioli per 4-5 minuti. Scolarli con la schiumarola e poggiarli sulla crema di zucca (riscaldata). Servire con la coppa e del parmigiano.

10 règles d'or pour un risotto vraiment italien - Consigli per il risotto

 

Versione italiana più giù

Je reprends ma rubrique sur les recettes de base, trucs et astuces. A la demande de beaucoup d'entre vous ( je pense en particulier à Florence ;-), j'ai repris tous les conseils, les 10 règles d'or pour réussir votre risotto. Vous ne pourrez plus le rater et surtout vous deviendrez addict, le risotto est un espace de liberté délicieux :-) 

Ces "règles" sont le fruit de mon expérience personnelle de longue date, mes lectures, mes tests mais aussi des conseils précieux de grands Chefs italiens rencontrés à Identità Golose (à Milan, je vous en ai parlé dans ce billet). 

Préambule 

Le risotto est un plat du Nord de l'Italie, qui produit des variétés de riz d'excellente qualité avec beaucoup d'amidon. C'est un plat nourrissant qui peut être rustique ou extrêmement raffiné. Tout le charme réside dans son côté crémeux (dû uniquement au riz, ne mettez pas de crème !) et le fait qu'il absorbe toute les saveurs, doucement. 

C'est aussi un plat minute. Il faut maximum une demi-heure de préparation en tout, comme les pâtes, ne le préparez pas à l'avance ! Il cuit trop, devient collant et mou...aucun italien (et pas que) ne l'accepterait ;-) 

D'ailleurs si dans un restaurant on vous sert un risotto après 10 minutes c'est mauvais signe. 

1. Ustensiles 

Une casserole un peu haute et large avec un fond épais, une louche pour le bouillon et une cuillère en bois pour mélanger. Très basique, de grand mère, comme vous pouvez constatez. 

Bon il y a aussi la cuillère avec le trou au milieu qui apparemment permet de mieux mélanger le riz. Ceci dit entre nous et en interrogeant des Chefs, ils m'ont avoué que ça ne change rien (et je suis d'accord, j'ai fait avec les deux ;-) 

Ingrédients

2. Riz Carnaroli (ou un bon Arborio), ils tiennent très bien la cuisson et sont très agréables au palais. Dans la région de la Vénétie (très risotto aussi) on utilise plutôt le Vialone nano, une variété plus petite, avec plus d'amidon, tout simplement car leur risotto s'approche plus d'une soupe et on a donc moins besoin qu'il tienne la cuisson 

3. matière grasse de base : traditionnellement le risotto est à base de beurre (nous sommes au Nord non? ;-). mais tout dépendra de l'assaisonnement. Si vous faites un risotto de poisson par exemple mieux vaut utiliser de l'huile d'olive, s'il est au fromage je recommanderai du beurre. 

4. Oignon, ail? Là aussi point de dogmes. Il faut penser au résultat que l'on veut obtenir. Normalement on utilise presque toujours de l'oignon mais rien de vous empêche de le remplacer par de l'ail (risotto aux légumes, au poisson) de l'oignon nouveau, des poireaux. Certains Chefs, afin de garder un goût plus délicat utilisent de l'huile aromatisée (à l'ail, oignon) ou bien, ajoutent à la fin, du beurre aromatisé à l'oignon par exemple 

5. le vin : blanc sec ou rouge (mais on peut utiliser pour changer du crémant, du cidre...même si c'est moins italien ;-) Normalement il sert à renforcer le goût du risotto en apportant une petite touche d'acidité. On en met presque toujours. Ceci dit, dans certains cas on peut l'omettre.

6. Le bouillon : il donne évidemment du goût et est presque toujours essentiel. Il faut bien entendu l'adapter au type de risotto: végétal, de viande, de poisson (maison c'est l'idéal). Mais puisque rien n'est vigé, quelque fois vous pouvez utiliser...de l'eau chaude salée (et oui) surtout si le risotto est corsé (au gorgonzola par exemple). 

On peut, dans certains cas, cuire le risotto au vin ou au champagne (comme dans cette recette) à la place du bouillon, il faut qu'il soit à témpérature ambiante et qu'il y ait toujours une petite ébullition. Attendez-vous à un résultat corsé quand même et légèrement acidulé qu'il faudrait compenser avec les autres ingrédients. 

7. Proportions

Riz 70-80 g de riz par personne (même moins, 60 g, cela dépend du rôle du plat)

oignon et vin : 1 petit oignon et 1 verre de vin pour  4 personnes

bouillon : trois fois le poids de riz en bouillon. Ex. 300 g de riz, 900 g de bouillon. Ceci dit, en général j'en mets plus car je l'aime crémeux et quand on a l'expérience on peut faire à l'oeil.

Les étapes importantes

8. Au début faites bien colorer le riz dans la matière grasse. Il fixera bien les saveurs et surtout tiendra bien la cuisson 

9. Pendant la cuisson, versez le bouillon chaud au fur et à mesure de son absorption. Tournez régulièrement (idéalement en formant un 8) de manière à ce que le riz cède son amidon peu à peu pour rendre le risotto crémeux. Il est prêt quand il laissé son amidon, est doux mais encore ferme à coeur. Il faut environ 17 minutes (mais cela dépend des marques et des producteurs, c'est parfois plus long).

10. En fin de cuisson: la liaison, mantecatura (étape très importante). Généralement elle se fait avec du beurre et du parmesan (même pour les risotto au poisson ;-) mais vous pouvez remplacer le fromage, diminuer les doses, si vous souhaitez un goût plus délicat ou même remplacer le beurre par du mascarpone ou de l'huile d'olive. 

Pour vous donnez envie de vous lancer voici quelques recettes (toutes différentes) 

 

Risotto aux vongole, crème d'ail et safran 

Risotto au potimarron, noisettes et coppa croustillante 

Risotto au vin rouge et comté

Risotto au taleggio et raisin
Risotto 100% citron avec citron confit et Limoncello

Risotto au parmesan poires et champagne 

Versione italiana

Come per le meringhe, riprendo la mia rubrica sulle basi della cucina, consigli e trucchetti. Su richiesta di molti lettori (soprattutto francesi, vanno pazzi per il risotto molto più delle pasta che fa piuttosto effetto studente ma riusciremo a convertirli hi hi ;-))) ecco qualche regola per fare il risotto ad hoc. Tanto lo so che lo sapete fare ma un po' di scambio non fa male, tra l'altro se avete altri trucchetti, ben vengano! 

Questi consigli sono frutto dell'esperienza personale decennale (fa serio vero? Insomma dovevo pur cominiciare da qualche parte, cioè casa mia), molto letture, prove (e fallimenti) ma anche di consigli preziosisimi di grandi chef italiani incontrati a Identità Golose ( ve ne ho parlato in questo post) 

Preambolo (scontato) 

Il risotto si prepara sul momento (come la pasta), fa tutto da sè in modo slow e ci vogliono al massimo 30 minuti di preparazione. 

Niente riscaldamenti vari dopo 3 ore, quintali di burro e panna per renderlo cremoso (ho visto anche questo qui in Francia). Tra l'altro quando vado al ristorante (a volte anche in Italia purtroppo) e che mi portano un risotto dopo 10 minuti...scopro con rammarico che è il paraboiled. 

1. Utensili 

Niente di che, giusto una pentola un po' larga, alta e con fondo spesso, un mestolo per il brodo e un cucchiaio di legno per mescolare. Vabbeh alcuni dicono che ci vuole asolutamente il cucchiaio con il buco in mezzo, detto tra noi e avendo chiesto anche agli Chef, dicono che non cambia nulla (sono d'accordo). 

Ingredienti

2. riso carnaroli o un buon arborio o, se si vuole la versione più "brodosa-zupposa" veneta, del vialone nano che contiene più amido 

3. materia grassa all'inizio e fine cottura: il burro è un grande classico quasi imprescindibile ma si può anche usare dell'olio o un mix dei due. Alla fine, usare preferibilmente burro o olio in alcuni casi (con le verdure o il pesce ad esempio) oppure anche del mascarpone. 

4. cipolla, aglio...: generalmente si usa la cipolla ma tutto dipende dal tipo di risotto. Si può sostituire con l'aglio (con il pesce ad esempio), lo scalogno, il porro o anche non mettere nulla. Alcuni Chef usano ad esempio dell'olio aromatizzato oppure del burro aromatizzato (aggiunto a fine cottura) 

5. vino: di solito si usa vino bianco (o anche rosso) per insaporire il riso e dare un piccola nota acidula. Anche qui tutto dipende da ciò che si vuole ottenere. Si può omettere.

6. brodo: ovviamente dà sapore, caratterizza il risotto, non ci piove (meglio se fatto in casa e se non è troppo forte). Ma in alcuni rari casi quando il risotto ha mooolto carattere (con un formaggio forte) si puo' anche usare dell'acqua calda salata (in estremis ;-), non muore nessuno. 

Si puo' cuocere il risotto nel vino o champagne (è più chic) invece del brodo, purché rimanga a temperatura ambiente. Il sapore è naturalmente più forte e leggermente acidulo, compensare con gli altri ingredienti. 

7. Proporzioni

Riso: in genere 70-80 g a persona (anche meno dipende dalla mole del pranzo ;-)

Brodo: almeno 3 volte il peso del riso. Io ne metto spesso di più, mi piace cremoso. Con l'esperienza si puo' fare ad occhio

Cipolla e vino: una cipolla e 1 bicchiere di vino per 4 persone

Tappe importanti: 

8. la tostatura del riso nella materia grassa. Dà sapore ma soprattutto permetterà che tenga la cottura 

9. cottura: aggiungere il brodo caldo a mano a mano in modo che venga assorbito gradualmente. Mescolare (idealmente con movimenti a forma di 8) per far sì che il riso rilasci i suoi amidi diventando cremoso. Il riso è pronto quando ha rilasciato l'amido, è morbido ma ancora sodo al centro (al dente ;-). Ci vogliono circa 17 minuti ma dipende dalla marche e dai produttori (a volte anche di più).

10. mantecatura: in genere si fà con burro e parmigiano (l'ho visto anche sul pesce come da Matteao Torretta ed era delizioso). Ma si può benissimo sostituire il formaggio, usare poco burro o olio d'oliva oppure aggiungere il formaggio gradualmente in modo che alla fine si senta poco. 

E per concludere qualche ricetta di risotto (tutte diverse) 

 

Risotto vongole, aglio e zafferano 

Risotto di zucca, nocciole e coppa croccante
Risotto al vino rosso e comté

Risotto al taleggio e uva 

Risotto tutto limone (ispirato a Gennaro Esposito) 

Risotto al parmigiano, pere e champagne (spumante ;-)

Eclair au chocolat, classique et incontournable - Eclair al cioccolato

 

Versione italiana più giù 

Et oui encore du chocolat à l'honneur. Le Salon du Chocolat est encore là non ? (jusqu'à demain pour découvrir tout l'univers autour du chocolat, il y aura en plus moins de foule :-). 

Cette fois-ci je vous propose une pâtisserie magnifique du dimanche et profondément française . Indémodable (au contraire il y a le retour de l'éclair), elle est presque symbolique. Un dessert qui unit les générations, les villes et les campagnes...l'éclair est partout et se mange en un éclair ;-) L'éclair au chocolat fait généralement l'unanimité. Dix-douze centimètres de gourmandise, pur bonheur, équilibre doux, crémeux...difficile de passer outre. 

Certes, se lancer dans un éclair n'est pas une affaire de 5 minutes mais tout peut se préparer par étapes et à l'avance : la pâte à choux, la crème pâtissière au chocolat (addictive) et enfin le glaçace. Cette dernière est la partie la plus délicate tout simplement pour une question de température. Si ça vous prend la tête (ce que je peux tout à fait comprendre) vous pouvez tremper le choux dans du chocolat fondu ou même ne rien faire. Mais le charme subtil ne sera plus le même. 

Bon dimanche gourmand à tous ! 

P.S. Concernant mon livre (que j'attends avec impatience pour le partager avec vous), je devrais avoir des nouvelles cette semaine. Je vous tiens au courant bien entendu. Je peux déjà vous dire qu'il n'y aura presque pas de chocolat :-) Encore merci pour votre intérêt qui me touche !

Eclairs au chocolat avec crème pâtissière (pour 6 personnes, 12-15 éclairs environ) 

Pâte à choux 

- 80 g de lait frais entier 

- 80 g d'eau 

- 90 g de farine 

- 55 g de beurre 

- 3 oeufs (140-150 g) + 1 jaune (pour badigeonner) 

- 1 CS de sucre 

- 1 pincée de sel (3 g) 

Crème pâtissière au chocolat

- 200 g de lait 

-100 g de crème fleurette 

- 40 g de sucre 

- 8 g d'amidon de maïs (maizena) 

- 3 jaunes d'oeuf (60 g) 

Chocolat: 

- 70 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture avec 60% de cacao) 

- 30 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 37-40% de cacao) 

Glaçage

Fondant (dans magasins spécialisés, certaines grandes surfaces ou sur le net) 

cacao 

1. Préparer la pâte à choux plusieurs heures à l'avance (même la veille). Préchauffer le four a 200°C (mieux si ventilé). Dans une casserole, mélanger le lait, l'eau, le beurre, le sucre te le sel. Porter à ébullition. Eteindre et verser en une seule fois la farine tamisée. Rallumer le feu (moyen) et mélanger avec une spatule ou une cuillère juqusà ce que la farine soit bien absorbée et il se former une pâte souple qui se détache bien des parois (il faut qu'elle sèche un peu). Mettre la pâte dans un grand bol, laisser légèrement tiédir puis incorporer les oeufs un à un. Ajouter le suivant uniquement que le précédent est bien absorbé. On doit obtenir une crème dense mais encore souple (elle doit former une pointe). 

2. Mettre la pâte dans une poche à douille lisse n.10 (1 cm de diamètre). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former des bâtonnets de 10-12 cm de longueur. A l'aide d'une fourchette passer sur el dessus des choux de manière à égaliser la surface. Badigeonner avec le jaune d'oeuf mélanger à quelques gouttes de lait. Cuire pendant une vingtaine de minutes : les choux doivent gonfler, devenir dorés et légers. Laisser refroidir sur une grille. 

3. Préparer la crème pâtissière (même la veille). Mélanger les jauens avec le sucre et la maizena. Porter à ébullition la lait avec la crème. Verser la moitié sur les jaunes de manière à faire fondre le sucre puis reverser tout dans la casserole. Porter de nouveau à ébullition sans cesser de mélanger, pendant 1-2 minutes. Eteindre, ajouter les chocolat hâchés et bien mélanger. Verser à 3 cm d'épaisseur dans un autre récipient large, couvrir de papier film au contact. Mettre au congélateur un quart d'heure puis au réfrigérateur jusqu'à utilisation. 

4. Farcir les éclairs. Former deux trous en dessous (ou couper les éclairs en sens horizontal). A l'aide d'une poche à douche remplir les choux puis les mettre au réfrigérateur. 

5. Préparer la glaçage. Chauffer le fondant (200 g environ) en ajoutant 1 cs d'eau et 2-3 cs de cacao. Quand la température ets de 37°C, plonger la partie supérieure de l'éclair et faire couler le glaçage sur la surface. Régulariser les bords avec le doigt. Remettre tout au réfrigérateur. On peut les préparer la veille et les garder au réfrigérateur. 

Versione italiana 

Ancora un pausa cioccolatosa prima di passare a cose più serie. Un dolce della domenica (un po' come le pastarelle da noi) in famiglia che sta anche tornando di moda, diventando chic : l'éclair al cioccolato. Un grandissimo classico francese presente in tutte (dico tutte, anche quelle dei villaggi) le pasticcerie-panetterie. Irresistibile e intramontabile, soprattutto al cioccolato. 

 Da mangiare in piedi per strada se non si resiste oppure seduti su una panchina del parco oppure alla fine di un bel pasto. Si tratta di un pasticcino oblungo composto da pasta choux e farcito di crema pasticciera. Eclair significa lampo in francese. 

Più che per la forma direi che si possa pensare al lasso di tempo tra la contemplazione di questo dolcetto e l'assaggio: un lampo appunto. Dieci centimetri di equilibrio perfetto tra la dolcezza della glassa, la resistenza della pasta choux prima di arrivare alla morbidezza unica della crema... 

Certo mentirei se vi dicessi che si prepara in un baleno. E' un dolcetto che richiede cura e il piacere di farlo, offrirlo e mangiarlo è immenso. La buona notizia è che tutto si puo' preparare in anticipo, la pasta choux, la crema pasticciera al cioccolato e anche tutto l'éclair. Il punto delicato è la glassa (che fa tutto lo charme) niente di complicato solo una questione di temperatura per avere la giusta consistenza e rimanga brillante :-) Se proprio non vi va, potete non mettere niente o ricoprirlo di cioccolato fondente. Buona domenica a tutti! 

P.S. In settimana, se tutto va bene, dovrei avere notizie del libro... 

Eclairs al cioccolato (per 6 persone, 12-15 éclairs circa) 

Pasta choux 

- 80 g di latte intero 

- 80 g d'acqua 

- 90 g di farina 

- 55 g di burro 

- 3 uova (140-150 g) + 1 tuorlo (per spennellare) 

- 1 cucchiaino di zucchero 

- 1 pizzico di sale (3 g) 

Crema pasticciera al cioccolato

- 200 g di latte 

- 100 g di panna fresca intera 

- 40 g di zucchero 

- 8 g di amido di mais (maizena) 

- 3 tuorli d'uovo 

Cioccolato: 

- 70 g di cioccolato fondente (idealmente di copertura con 60% di cacao) 

- 30 g di cioccolato al latte (idealmente di copertura con 37-40% di cacao) 

Glassa

- Fondente di zucchero (nei negozi specializzati o on line) 

- cacao 

1. Preparare la pasta choux diverse ore prima, anche la vigilia. Accendere il forno a 200°C (meglio se ventilato). Portare a bollore il latte con l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero. Spegnere e versare in una volta sola la farina a pioggia, setacciata. Riaccendere il fornello a fuoco medio e mescolare tutto finché si sarà formata una pasta tipo polentina. Fare asciugare sempre sul fuoco per 2-3 minuti (deve staccarsi dalle pareti). Versare l'impasto in una ciotola, farlo intiepidire qualche minuto poi incorporare, uno alla volta, le uova. Non aggiungerne finché il precedente non è stato bene assorbito. Si deve ottenere una crema densa ma ancora un po' morbida: sollevandola deve formare delle punte. Trasferire l'impasto da choux in un sac à poche con bocchetta liscia di 1 cm di diametro (n.10). 

2. Su una placca da forno coperta da carta forno, formare dei filoncini di 10 cm circa di lunghezza. Con l'aiuto di una forchetta, passare sulla superficie per livellare le eventuali punte. Spennellarli con il tuorlo mescolato con un goccio di latte. Infornare per 20 minuti circa. Gli choux devono gonfiarsi e dorare. Al tatto saranno sodi e molto leggeri. Far raffreddare su una griglia. 

3. Preparare la crema (anche la vigilia). Portare a bollore il latte con la panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero e la maizena. Versare sopra un terzo del latte-panna caldo in modo da far sciogliere lo zucchero. Riversare tutto nel pentolino con il resto di latte-panna. Portare a bollore per 1-2 minuti mescolando in continuazione. Spegnere, aggiungere i cioccolati tritati e mescolare nuovamente. Versare la crema al cioccolato in un piatto ad uno spessore di 2 cm circa. Coprire di pellicola a contatto diretto, mettere nel congelatore per 20 minuti poi in frigorifero per un paio d'ore. 

4. Farcire gli éclairs. Formare due buchi sulla base dello choux (oppure tagliare in due lo choux in senso orizzontale). Con un sac à poche à bocchetta liscia riempire (da sotto quindi) con la crema pasticciera. Mettere tutto in frigorifero. 

5. Preparare la glassa. Scaldare il fondente (200 g circa) aggiungendo 2-3 cucchiaini di cacao amaro e 1 cucchiaio d'acqua. Quando la temperatura è a 37°C, tuffare la parte superiore degli choux nel fondente oppure con l'aiuto di un cucchiaio formare una striscia. Regolarizzare i bordi con le dita. Far riposare gli éclairs 2 ore in frigorifero. Servire freddi. Si possono preparare la vigilia e conservare in frigorifero.

Tarte 100% chocolat pour le Salon du Chocolat 2011

 

Versione italiana più giù 

Vu que c'est la semaine du Salon du Chocolat (jusqu'au 24 octobre), il fallait bien un dessert pur chocolat ! Je vous conseille vivement d'aller au Salon, vous y découvrirez des grands chocolatiers français mais aussi étrangers, certains ne vendent que dans leur propre pays. En plus, les robes en chocolat sont superbes (il y a aussi des fesses en chocolat hi hi), il y a des démos culinaires et des super séances de dédicaces au stand de la Librairie Gourmande. 

Pour revenir à ma tarte, après la tarte 100% fraise voici celle 100% chocolat (ou presque) pour les grands amoureux de cet ingrédient magique. Préparée il y a quelques années, elle est devenue un must à la maison. Forte, gourmande et raffinée en même temps, elle est en plus très facile à réaliser (ce qui ne nous gêne pas). 

Vous y trouverez toutes les nuances cacaotées: dans la pâte sucrée (ma version, définitivement adaptée), dans la ganache aux deux chocolats, assez douce, et enfin dans la gelée de cacao, de caractère. Cette dernière nous rappelle la puissance du chocolat au cas où nous l'aurions oubliée ;-)) Vous pouvez bien entendu la parfumer comme vous voulez, j'ai utilisé un mélange d'épices mais des agrumes ou des fleurs iront très bien. Un hymne au chocolat croustillant, crémeux...miam ! La prochaine fois encore du chocolat puis on passe au salé :-) 

Bon week end chocolaté ! 

Tarte tout chocolat (pour 6 personnes) 

Pâte sucrée au cacao (il en restera, la congeler) 

- 110 g de beurre 

- 80 g de sucre glace 

- 40 g de poudre de noisettes 

- 1 oeuf 

- 190 g de farine 

- 1 c à thé de cacao en poudre 

- 1 pincée de fleur de sel 

Ganache aux deux chocolats et épices 

- 60 g de chocolat noir (dans l'ideéal de couverture à 60-70% de cacao) 

- 60 g de chocolat au lait (dans l'idéal de couverture à 37-40% de cacao) 

- 100 g de crème fleurette 

- une pincée de mélange d'épices (cannelle, vanille, poivre, anis étoilé...)

(j'ai utilise la Poudre Equinoxiale de Roellinger) (facultatif) 

Gelée cacao 

- 50 g de crème fleurette 

- 75 g de sucre 

- 60 g d'eau 

- 25 g de cacao en poudre tamisé 

- 4 g de gélétine en feuilles (soit 2 feuilles de 2 g) 

1. Préparer la pâte sucrée la veille. Mélanger le beurre en petits dés et le sucre glace puis ajouter les noisettes jusqu'à ce que l'ensemble ait un aspect sablé. Incorporer l'oeuf puis la farine tamisée avec le cacao et le sel. Travailler rapidement du bout des doigts pour que la pâte devienne homogène (un peu molle). Former un disque plat épais, couvrir de papier film et laisser reposer au reférigératuer au moins 3 heures (mieux toute la nuit). 

2. Préchauffer le four à 170°C. Etaler la pâte sur du papier cuisson a 2-3 mm d'épaisseur. L'enrouler sur le rouleau puis couvrir un moule beurré rond de 22 cm de diamètre (ou chemiser un cercle à tarte posé sur une plaque recouverte de papier cuisson). Faire bien adhérer la pâte sur les bords. Mettre au réfrigérateur un quart d'heure puis piquer le fond avec une fourchette, couvrir de papier cuisson et de billes de cuisson (ou légumineuses). Cuire la tarte pendant une vingtaine de minutes, les bords doivent colorer et devenir fermes. Enlever les billes de cuisson remettre si besoin 5 minutes au four puis laisser tiédir sur une grille. 

3. Préparer la ganache. Faire infuser le mélange épices 10 minutes dans la crème puis la porter à ébullition. La verser en 2 fois sur le chocolat hâché (emulsion) en faisant attention à ne pas incorporer d'air. Verser la ganache dans la pâte à tarte refroidie et laisser au réfrigérateur au moins une demi-heure. 4. Préparer la gelée de cacao. Tremper la gélatine dans de l'eau froide au moins 10 minutes. Porter à ébullition la crème, l'eau et le sucre. Ajouter en 1 seule fois le cacao et porter à nouveau à petite ébullition pendant 2 minutes. Ajouter le gélatine pressée, mixer et laisser tiédir. Verser sur la tarte. Laisser prendre au réfrigérateur au moins une demi-heure. Servir saupoudré de cacao (facultatif). 

La tarte se garde bien au frais jusqu'au lendemain. 

Versione italiana

Visto che questa settimana c'è il grande Salon du Chocolat in varie città di Francia e all'estero, non potevo che seguire la scia con una crostata 100% cioccolato...per gli appassionati di questo ingrediente magico. 

Se potete, fate un salto al salone (magari non il sabato pomeriggio per evitare la bolgia), ci sono delle belle scoperte, produttori artigianali (anche cose più marketingose eh), c'è una ricerca del buona e del creativo incredibile. 

Per tornare alla mia crostata, preparata per la prima volta anni fa, è entrata nel top ten. Forte, intesa croccante e cremosa, è molto equilibrata, raffinata... ma facile da preparare (il che non guasta). E' composta da pasta sucrée al cacao (una mia elaborazione, diventata la preferita), una ganache ai due cioccolati, quello al latte dà un po' di dolcezza ed infine un gelo al cacao (che si usa spesso per decorare le torte) pieno di carattere. 

Potete profumare la ganache come volete, ho usato un mix di spezie ma degli agrumi o anche degli aromi floreali andranno bene. 

Un inno al cioccolato insomma. La prossima volta ancora cioccolato e poi si passa al salato :-) 

Buon fine settimana cioccolatoso! 

Crostata 100% cioccolato (per 6 persone) 

Pasta sucrée al cacao (ne rimarrà, congelarla) 

- 110 g di burro 

- 80 g di zucchero a velo 

- 40 g di farina di nocciole (nocciole tritate finemente) 

- 1 uovo 

- 190 g di farina 

- 1 cucchiaino colmo di cacao in polvere 

- 1 pizzico di fior di sale 

Ganache ai due cioccolati e spezie 

- 60 g di cioccolato fondente (idealmente di copertura con 60-70% di cacao) 

- 60 g di cioccolato al latte (idealmente di copertura con 37-40% di cacao) 

- 100 g di panna fresca intera 

- un pizzico di spezie miste (cannella, anice stellato, vaniglia... ho usato quelle di Roellinger) (facoltativo) 

Gelo di cacao 

- 50 g di panna fresca intera 

- 75 g di zucchero 

- 60 g d'acqua 

- 25 g di cacao in polvere setacciato 

- 4 g di gelatina in fogli (2 fogli da 2 g) 

1. Preparare la pasta sucrée, meglio la vigilia (o anche giorni prima si congela tranquillamente). Mescolare il burro a pezzetti con lo zucchero a velo in modo da ottenere un impasto sabbioso. Aggiungere le nocciole, incorporare l'uovo e infine aggiungere la farina setacciata con il cacao e il sale. Lavorare rapidamente con la punta delle dita finché la pasta non è liscia ed omogenea (un po' morbida è normale). Formare un disco spesso, coprirlo di pellicola e lasciar riposare in frigorifero almeno 3 ore (meglio tutta la notte). 

2.  Scaldare il forno a 170°C. Stendere la pasta su carta forno a 3 mm di spessore (circa). Arrotolarla su mattarello infarinato e srotolarla su uno stampo da crostata imburrato di 22 cm circa di diametro (o un cerchio senza fondo poggiando su una placca ricoperta di carta forno). Far bene aderire i bordi e mettere in frigorifero un quarto d'ora. Cuocere in bianco, ricoperto da carta forno e da biglie di cottura (o legumi) per una ventina di minuti. La pasta deve scurirsi e indurirsi. Togliere i legumi ed eventualmente fare ancora asciugare in forno qualche minuto. Far intiepidire il guscio. 

3. Preparare la ganache. Mettere in infusione le spezie nella panna per 10 minuti poi portare a bollore. Versare la panna calda sui due cioccolati, tritati, in due volte (emulsione) in modo che si sciolgano omogeneamente. Eventualmente frullare stando attenti a non incorporare aria. Versare la ganache tiepida nel guscio di pasta poi mettere in frigorifero mezz'ora. 

4. Preparare il gelo di cacao. Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda. Portare a bollore la panna, lo zucchero e l'acqua. Aggiungere in una volta sola il cacao e far sobbollire per 2-3 minuti. Aggiungere la gelatina. Spegnere e frullare. Far intiepidire prima di versare nella crostata sulla ganache. Mettere in frigo. Cospargere di cacao prima di servire. Si conserva bene al fresco fino al giorno dopo.