Tarte au citron meringuée et noisettes

Versione italiana più giù

Qui n'a jamais succombé à la tarte au citron meringuée de notre enfance? Un grand classique, intemporel, auquel il est impossible de résister. Un équilibre subtil entre le mousseux de la meringue, la fraîcheur du citron et croustillant de la pâte. Une belle idée de dessert de fête.

Cette recette est le fruit de mes nombreux d'essais pour arriver à la tarte au citron de mon coeur (jusqu'à la prochaine ;-). L'avantage dans ces cas, c'est qu'on en mange plusieurs, on goûte, on corrige, on invite aussi des amis...c'est plus raisonable. Pas trop acidulée ni sucrée, avec la touche chaleureuse des noisettes, elle a plu a tout le monde. Bien sûr c'est une tarte riche mais si gourmande, élégante...

Je l'avais proposé pour le magazine Yummy d'octobre dans ma rubrique pâtisserie (vous pouvez le feuilleter ICI et bientôt celui de Noël :-).

Ne vous laissez pas impressionner par les différentes étapes, elles peuvent toutes se faire à l'avance et chacune ne demandera qu'une dizaine de minutes. Le seul point délicat est la meringue italienne au vu du respect des températures mais vous verrez ce n'est pas compliqué. D'ailleurs je vous donne tous les secrets de la meringue italienne dans ce billet.

Tartelettes au citron meringuées et noisettes (pour 4 à 6 personnes)

Pâte sucrée aux noisettes :

- 110 g de beurre

- 80 g de sucre glace

- 40 g de poudre de noisettes

- 1 oeuf

- 180 g de farine (T55)

- une pincée de fleur de sel

Crème au citron :

- 1 oeuf entier + 3 jaunes d'oeuf

- 130 g de jus de citron jaune à peine pressé

- le zeste de 2 citrons jaunes non traités (dans l'idéal de Menton)

- 80 g de sucre semoule

- 60 g de beurre

- 30 g de poudre de noisettes

- 15 g de fécule de maïs (Maïzena)

Meringue italienne :

- 3 blancs d'oeuf

- 170 g de sucre semoule

- 50 g d'eau

- quelques noisettes entières pour le décor (facultatif)

1. Préparer la pâte sucrée (même la veille). Verser dans un saladier le beurre un peu mou, le sucre glace et la poudre de noisettes. Mélanger du bout des doigts pour obtenir un ensemble sablé. Incorporer l'oeuf puis la farine tamisée et la fleur de sel. Mélanger à nouveau, rapidement, jusqu'à ce qu'il se forme une pâte lisse et homogène. Former une boule et couvrir de papier film. Laisser reposer au réfrigérateur au moins 3 heures.

2. Préparer la crème au citron. Dans un bol en métal, mélanger le sucre avec le zeste des citrons, râpé finement. Ajouter le jus de citron et la maïzena. Mélanger. Enfin incorporer les oeufs. Poser le bol dans une casserole plus grande remplie à moitié d'eau tiède (bain-marie). Cuire ainsi la crème sur feu moyen tout en mélangeant avec un fouet, jusqu'à 84°C (en passant le doigt sur le dos d'une cuillère, la trace de la crème doit rester nette). Retirer du feu, ajouter le beurre en morceaux et mixer. Incorporer la poudre de noisettes. Couvrir le crème de papier film et la placer au congélateur 1 quart d'heure puis au réfrigérateur, au moins 2 heures.

3. Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte sucrée très finement (3 mm environ) et revêtir 4 moules à tartelettes beurrés, de 10 cm de diamètre (ou un grand moule de 25 cm di diamètre). Placer les moules au réfrigérateur un quart d'heure. Couvrir la pâte avec du papier cuisson et des billes de cuisson puis cuire pendant 15 minutes environ (la pâte doit dorer, presque brunir). Faire tiédir.

4. Préparer la meringue italienne. Porter à ébullition le sucre et l'eau, jusqu'à 118-121°C (à défaut de thermomètre, procéder ainsi : dès que des grosses bulles se forment, prélever avec une cuillère un peu de sirop et le passer sous l'eau froide, la pâte doit être encore molle).

Pendant ce temps, commencer à monter les blancs d'oeufs avec un fouet. Dès que le sirop est prêt, le verser petit à petit sur les blancs sans cesser de fouetter. Ils doivent devenir mousseux, tièdes , brillants et former une pointe sur le fouet.

5. Préchauffer le four à 220°C fonction grill. Garnir les fonds de tarte avec la crème au citron, puis à l'aide d'une poche à douille ou une cuillère, surmonter la crème de meringue italienne. On peut ajouter quelques noisettes.

Passer les tartelettes 2-3 minutes sous le grill, le temps que la surface colore.

Notes

Ils restera un peu de pâte sucrée (un peu moins d'un tiers environ), on peut la congeler.

La pâte et la crème peuvent se préparer la veille. Il suffira de tout garder au réfrigérateur.

La tarte cuite et garnie se garde plusieurs heures au réfrigérateur.

Dans cette recette la quantité de meringue est généreuse, on peut bien sûr la diminuer ou même l'omettre sachant que la crème au citron n'est pas particulièrement sucrée.

Versione italiana

Dopo gli éclairs un altro grande classico della pasticceria francese (e non solo) una di quelle crostate grandiose secondo me e intramontabili.

La pasta croccante, la crema al limone fresco e la meringa morbida e spumosa...un equilibrio magnifico, d'una golosità unica.

Questa versione è la mia, nel senso che è il frutto di numerose prove, correzioni, per ottenere la crostata del cuore (fino alla prossima ;-). Non particolarmente acidula, né burrosa né dolce ed è piaciuta tanto tanto. Ho aggiunto delle nocciole sia nell'impasto che nella crema: permettono di assorbire l'umidità e danno sapore. Infine vi consiglio (non c'è sulla foto ma è stato provato ;-) di decorare con qualche nocciola prima di mettere sotto il grill. Un croccantino benvenuto.

Non lasciatevi impressionare dalle diverse tappe, sono tutte fattibili in anticipo e sono rapide. L'unico punto delicato è la meringa italiana (vi ho dato tutti i consigli in questo post) per via delle temperature. Ma vederete, non è difficile (e fa la differenza)

Crostata al limone meringata con nocciole (per 4-6 persone)

Pasta sucrée alla nocciole :

- 110 g di burro

- 80 g di zucchero a velo

- 40 g di farina di nocciole

- 1 uovo

- 180 g di farina

- un pizzico di fior di sale

Crema al limone :

- 1 uovo intero + 2 tuorli

- 130 g di succo di limone appena spremuto

- la scorza di due limoni non trattati

- 80 g di zucchero a velo

- 60 g di burro

- 30 g di farina di nocciole

- 15 g di fecola di mais (Maïzena)

Meringa italiana :

- 3 albumi

- 170 g di zucchero semolato

- 50 g d'acqua

- qualche nocciola intera per decorare (facoltativo)

1. Preparare la pasta sucré (anche la vigilia o prima, si congela benissimo) In una ciotola mescolare il burro morbido, lo zucchero a velo e la farina di nocciole. Mescolare con la punta delle dita per ottenere un composto sabboso. Aggiungere l'uovo e il sale ed infine la farina. Mescolare di nuovo finché l'impasto non diventa liscio e omogeneo (un po' morbido). Formare un disco, coprire di pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 3 ore.

2. Preparare la crema al limone. Mescolare lo zucchero con la scorza dei limoni. Aggiungere il succo e la maizena. Incorporare le uova. Poggiare la ciotola su una pentola riempita per metà d'acqua calda ma non bollente (bagnomaria). Cuocere a fuoco medio per una decina di minuti sempre mescolando, finché la crema non arriverà a 84°C (senza termometro : deve velare il cucchiaio). Togliere dal fuoco, aggiungere il burro a pezzi e frullare. Incorporare la farina di nocciole. Coprire con pellicola a contatto diretto con la crema. Mettere in freezer un quarto d'ora poi in frigo almeno due ore.

3. Scaldare il forno a 180°C. Stendere la pasta tra due fogli di carta forno molto finemente (3mm di spessore) e rivestire 4 stampini da crostata di 10 cm di diamtro o 1 grande stampo di 25 cm, imburrati. Mettere in frigorifero un quarto d'ora. Coprire la pasta con carta forno e biglie di cottura (o legumi), cuocere in bianco per 15 minuti circa. La pasta deve scurirsi. Lasciar intiepidire.

4. Preparare la meringa italiana. Portare a bollore lo zucchero e l'acqua a 118-121°C (senza termometro: devono formarsi delle grosse bolle, ci vogliono crica 5 minuti. Prendere un po' di sciroppo passarlo sotto l'acqua fredda, se si forma una pallina morbida, è pronta).

Nel frattempo, montare gli albumi con la frusta. Quando lo sciroppo è pronto versarlo a poco a poco (a filo) sugli albumi senza smettere di montare. Devono diventare sodi, brillanti (come una spuma) e formare una punta sulla frusta.

5. Scaldare il forno a 220°C funzione grill. Riempire i fondi di crostata con la crema al limone, poi con l'aiuto di un sac à poche, ricoprire di meringa. Volendo aggiungere qualche nocciola (è buonissimo).

Passare sotto il grill, 2-3 minuti il tempo che la meringa si colori. Servire subito o poco dopo.

Note: la pasta e la crema si possono preparare la vigilia. Volendo anche le crostate vuote possono cuocersi la vigilia. Basterà quindi preparare la meringa italiana (ci vogliono 10 minuti) e comporre il dolce all'ultimo.

Où trouver Un déjeuner de soleil en Italie ?

Juste un petit mot pour répondre à votre question : où trouver mon livre, Un déjeuner de soleil en Italie ? 

Déjà un grand merci pour votre intérêt et votre enthousiasme ! Et puis merci aussi pour votre patience. Comme je vous disais Altal est une petit maison d'édition artisanale et indépendante, du coup la distribution du livre se fait plus lentement... Ce billet sera bien entendu mis à jour au fur et à mesure

Giusto due righe per rispondere alla vostra domanda : dove si trova il mio libro (su internet e in Francia). E grazie mille per il vostre interesse e entusiasmo!

Se un giorno lo presenterò in Italia, vi farò sapere (tra l'altro se avete suggerimenti per Roma potete scrivermi ;-)

Internet

Altal, site de la maison d'Edition (suivi direct, pas de problèmes de stocks et les frais de port en France et dans le monde sont petits ;-) La meilleure solution !

Amazon
Fnac
Chez Cook-shop (le magasin rêvé des foodista ;-)

à Paris

La Librairie Gourmande 92/96 rue Montmartre, Pars 2ème (arrivé aujourd'hui :-)

Epicerie fine-restauration rapide italienne Mio Padre, 18, rue Vignon, Paris 9ème

à Saint-Malo

Epicerie fine La cale aux trésors, 2 passage de la grande Hermine (Saint Malo intra muros)

à Lyon 

In-cuisine, 1, Place Belle-cour (merci Argone pour l'avoir découvert ;-)

à Chambery

auprès de la maison d'Edition Altal, 34 rue des Bernardines

Si vous l'avez vu dans d'autres librairies vous pouvez me le signaler dans les commentaires.

Si vous ne le trouvez pas dans votre librairie n'hésitez pas à le commander !

Si vous connaissez des endroits (librairie, épicerie, boutiques...) susceptibles d'être intéressés par la vente du livre merci di contacter Altal  [contact(at)altal-editions.fr ]

A plus tard avec une recette bien gourmande :-) A dopo con una ricetta molto golosa

Sirop au romarin et citron - sciroppo al rosmarino e limone

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Il y a quelques temps un paquet tout gonflé et léger est arrivé à la maison. J'ouvre et j'hume : un parfum si familier qui me plonge immédiatement à la campagne, dans le sud et dans mon jardin en Italie. Ce paquet contenait du romarin et du thym frais cueillis dans la garrigue près de Marseille par Carole du blog Alter Gusto. Un cadeau adorable, qui touche...c'est ça aussi le liens qui se créent avec le blog et qui ont une grande valeur.

Pour faire hommage à ces herbes que j'adore (à part en avoir mis sur toutes les viandes pour le plus grand bonheur de mon mari) j'ai décidé d'immortaliser le romarin avec son copain le citron (un autre symbole de mon Italie). Et voilà qu'en né le sirop, tout bête à préparer, ambré et parfumé. Idéal avec des gâteaux aux pommes par exemple, sur un cake, dans une glace, un smoothie...

Un joli cadeau gourmand italien.

Sirop de romarin et citron (pour une bouteille de 500 g environ)

- 500 g d'eau

- 330 g de sucre semoule

- 2 branches de romarin frais

- le zeste d'un citron jaune non traité (dans l'Idéal de Sorrente, Amalfi, de Sicile ou de Menton)

Porter à ébullition l'eau avec le sucre pendant un quart d'heure, jusqu'à ce que le liquide devienne plus dense (il doit diminuer d'un tiers environ, voire plus). Eteindre puis y laisser infuser le romaron et le zeste de citron pendant 1 heure. Retirer le romarin, reporter à ébullition 5 minutes puis verser dans une bouteille. Utiliser dans des gâteaux aux fruits, des smoothies, sur des glaces...

Versione italiana

Tempo fa è arrivato un pacco a casa, tutto gonfio e leggero...da parte di un'amica blogger francese. Conteneva del timo e rosmarino fresco colti da lei stessa vicino casa a Marsiglia. E' arrivato così un po' di sud e di sole che a volte mi mancano tanto. Uno di quei regali semplici ma senza prezzo.

A parte aver sparso rosmarino e timo su tutte le carni (per la grande gioia di mio marito) ho voluto dare al rosmarino una veste più elegante facendone uno sciroppo con il suo amico limone. Un bel regalino goloso, comodo su una torta di mele, un cake, uno smoothie, uno yogurt...

Sciroppo di rosmarino e limone (per una bottiglia di mezzo litro circa)

- 500 g d'acqua

- 330 g di zucchero semolato

- 2 rametti di rosmarino fresco

- la scorza di un limone non trattato (meglio se di Sorrento, Amalfi o Sicilia o del vostro giardino)

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero per un quarto d'ora circa finché il liquido diventa più denso (deve diminuire di almeno un terzo). Mettere in infusione il rosmarino e la scorza di limone per un'ora. Togliere il rosmarino, riportare a bollore 5 minuti poi mettere in bottiglia. 

Eclairs 100% caramel inspirés de Christophe Adam (e AcCORdiamoci)

Versione italiana più giù

Voilà un moment que je ne vous proposerais pas quelques pépites de la grande pâtisserie française. Après le éclairs au chocolat (qui font toujours l'unanimité) voici des éclairs 100% caramel (ou presque) beurre salé. Une version ultra gourmande inspirée du livre Eclairs ! du pâtissier (longtemps Chef pâtissier chez Fauchon, le paradis de l'éclair) Christophe Adam. Les photos aussi sont belles, simples mais très sexy (dans le sens pâtissier ;-). Un livre bien expliqué, clair et pro.

Cet éclair est une bombe. Voilà c'est dit, vous êtes avertis. Un gourmandise en folie où le caramel est adouci par le mascarpone puis reprend le dessus avec le glaçage. J'ai utilisé ma recette habituelle de pâte à choux et non pas celle du livre (avec que de l'eau et de la poudre de lait) mais vous faites comme vous préférez, j'ai modifié légèrement les proportions de la crème et surtout j'ai simplifié le glaçage...sans fondant. J'ai aussi omis les éclats de caramel. Après vous pouvez aussi glaçer avec du caramel tout simple comme dans le Saint Honoré.

Au fond l'étape la plus délicate (pas seulement dans les éclairs) est le glaçage. Pour qu'il ait une bonne texture il faut la bonne température (munissez-vous donc de votre thermomètre ou bien laissez tomber et faites caramel classique ;-)

Si vous n'avez pas le temps ou vous ne sentez pas de vous lancer dans un éclair...préparez au moins ce crémeux au caramel, c'est à tomber même dans une tarte toute simple. Idéal comme dessert de fêtes...qui approchent.

Bonne soirée gourmande !

Eclairs au caramel beurre salé (pour une quinzaine)

Crémeux caramel (à préparer la veille)

- 2 g de gélatine en feuille (1 feuille de 2g)

- 90 g de sucre semoule

- 120 g de crème fleurette (tiède ou chaude)

- 60 g de beurre demi-sel

- 230 g de mascarpone

Pâte à choux 

- 80 g de lait frais entier 

- 80 g d'eau 

- 90 g de farine 

- 55 g de beurre 

- 3 oeufs (140-150 g) + 1 jaune (pour badigeonner) 

- 1 CS de sucre 

- 1 pincée de sel (3 g) 

Glaçage au caramel

- 50 g de sucre semoule

- 100 g de crème liquide

- 30 g de glucose

- 7 g de beurre demi-sel

(210 g de fondant blanc préconisé par la recette, a été omis)

1. La veille, préparer le crémeux au caramel. Tremper la gélatine dans un bol rempli d'eau froide pendant un quart d'heure, le temps qu'elle ramollisse.

Faire cuire le sucre dans une casserole à fond épais et à feu moyen jusqu'à ce qu'il devienne blond. Ajouter la crème au caramel (attention aux giclements) en 2-3 fois et mélanger jusqu'à ce que le tout devienne homogène (il faudra quelques minutes). Incorporer le beurre en morceaux et mélanger. Lorsque la crème est à 50°C (tiède-chaude) ajouter la gélatine essorée, quand elle est à 45°C, incorporer peu à peu le mascarpone en fouettant de manière à obtenir un ensemble homogène. Couvrir de papier film au contact et garder au réfrigérateur une nuit.

2. Préparer la pâte à choux plusieurs heures à l'avance (même la veille). Préchauffer le four a 200°C (mieux si ventilé). Dans une casserole, mélanger le lait, l'eau, le beurre, le sucre te le sel. Porter à ébullition. Eteindre et verser en une seule fois la farine tamisée. Rallumer le feu (moyen) et mélanger avec une spatule ou une cuillère jusqu'à ce que la farine soit bien absorbée et il se former une pâte souple qui se détache bien des parois (il faut qu'elle sèche un peu). Mettre la pâte dans un grand bol, laisser légèrement tiédir puis incorporer les oeufs un à un. Ajouter le suivant uniquement que le précédent est bien absorbé. On doit obtenir une crème dense mais encore souple (elle doit former une pointe). 

3. Mettre la pâte dans une poche à douille lisse n.10 (1 cm de diamètre). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former des bâtonnets de 10-12 cm de longueur. A l'aide d'une fourchette passer sur el dessus des choux de manière à égaliser la surface. Badigeonner avec le jaune d'oeuf mélanger à quelques gouttes de lait. Cuire pendant une vingtaine de minutes : les choux doivent gonfler, devenir dorés et légers. Laisser refroidir sur une grille. 

4. A l'aide d'un couteau ou la pointe d'une poche à douille, faire deux trous sur la base des choux. Mettre la crème au caramel dans une poche à douille lisse et farcir les choux. Garder au réfrigérateur.

5. Préparer le glaçage; Faire fondre le sucre dans une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'il devienne blond. Ajouter le glucose et attendre qu'il atteigne 104°C. Ajouter en 2-3 fois la crème tiède-chaude (attention au bulles) et mélanger pour que le tout devienne homogène. A 109°C ajouter le beurre. Laisser tiédir. Le glaçage doit être utilisé à 30°C

Glacer les choux à l'aide d'une spatule et d'un cuillère, passer avec le caramel tout en faisant couler l'excédent en filet dans la casserole. Garder au réfrigérateur et servir peu après.

Versione italiana

Torno alla cara pasticceria francese e suoi gioiellini che ci fanno sognare davanti alle vetrine come bambini che guardano giocattoli. Dopo il classico (e sempre delizioso) éclair al cioccolato, eccovi l'éclair 100% caramello (o quasi) burro salato ispirato dalla ricetta di Christophe Adam e il suo libro Eclairs ! E' un grandissimo pasticciere parigino che è stato fino a poco tempo fa da Fauchon, il tempio degli éclairs (e non solo).

Banner creato da Cobrizo

Prima di parlarvi di questa bomba (bisogna dirlo) volevo accennare a qualcosa di molto più serio che avete sicuramente visto sugli altri blog (Acquaviva, Babs, Lydia, MariaChiara,  Alex, Stella di Sale...). Una blogger Chiara, che ho avuto la fortuna d'incontrare l'anno scorso (una persona adorabile, brava e coraggiosa), e la sua socia Claudia, hanno aperto da soli tre mesi un bel ristorantino a Genova. Un sogno accarezzato da tempo che si è poi realizzato grazie a molta grinta...solo che l'alluvione del 4 novembre ha infangato (nel vero senso della parola) tutto, mandando a monte un sogno. Un onda di solidarietà bellissima è nata dal web e si sta cercando di aiutarli, trovando materiali, materie prime, sponsor, libri...

E' stato anche aperto un gruppo Facebook dove potete iscrivervi e seguire tutto giorno per giorno. Il ristorante è riuscito ad aprire ma c'è ancora molto da fare, se potete aiutare con un contributo...anche piccolo, puo' fare molto. Grazie in anticipo e tanti auguri coraggiosi a Chiara e Claudia.

IBAN: IT86T0617501410000001648580
Intestato a: OFFICINA DI CUCINA S.N.C. FONDI ALLUVIONE 2011 NEGOZIO
 Banca Carige – Swift Code: CRGE IT GG 110

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Tornando all'éclair, ho modificato la ricetta d'origine (ti pareva) usando la mia riceta solita di choux, modificando le proporzioni delle crema (due virgole) e soprattutto semplificando la glassa, solo con il caramello e senza fondente di zucchero.

Un inno goloso dove la morbidezza del mascarpone attenua il carattere del caramello che poi riprende il sopravvento con la glassa... La glassa è la parte più delicata perché bisogna stare attenti alle temperature. Se non ve la sentite potete anche ricoprire con un caramello semplice come questo del Saint Honoré oppure preparare solo la crema e metterla su un biscotto ;-)

Buona serata a tutti!

Eclairs al caramello (per una quindicina)

Cremoso al caramello e burro salato

- 2 g di gelatina in fogli

- 90 g di zucchero semolato

- 120 g di panna fresca (tiepida o calda)

- 60 g di burro salato (o burro normale con un pizzicone di fior di sale)

- 230 g di mascarpone

Pasta choux 

- 80 g di latte intero 

- 80 g d'acqua 

- 90 g di farina 

- 55 g di burro 

- 3 uova (140-150 g) + 1 tuorlo (per spennellare) 

- 1 cucchiaino di zucchero 

- 1 pizzico di sale (3 g) 
Glassa
- 50 g di zucchero
- 100 g di panna
- 30 g du glucosio (nei negozi specializzati o farmacia)
- 7 g di burro

1. Preparare il cremoso al caramello la vigilia. Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda per un quarto d'ora. Poi asciugargarla e strizzarla

Cuocere lo zucchero in un pentolino a fondo spesso e fuoco medio finché non diventa dorato. Versare in 2-3 volte la panna (facendo attenzione agli eventuali schizzi) e mescolare finché diventa tutto omogeneo. Incorporare il burro e spegnere il fuoco. Quando la crema è a 50°C aggiungere la gelatina strizzata e quando è a 45°C, incorporare a poco a poco il mascarpone con l'aiuto di una frusta.Coprire con pellicola e far riposare in frigorifero una notte.

2. Preparare la pasta choux diverse ore prima, anche la vigilia. Accendere il forno a 200°C (meglio se ventilato). Portare a bollore il latte con l'acqua, il burro, il sale e lo zucchero. 
3. Spegnere e versare in una volta sola la farina a pioggia, setacciata. Riaccendere il fornello a fuoco medio e mescolare tutto finché si sarà formata una pasta tipo polentina. Fare asciugare sempre sul fuoco per 2-3 minuti (deve staccarsi dalle pareti). Versare l'impasto in una ciotola, farlo intiepidire qualche minuto poi incorporare, uno alla volta, le uova. Non aggiungerne finché il precedente non è stato bene assorbito. Si deve ottenere una crema densa ma ancora un po' morbida: sollevandola deve formare delle punte. Trasferire l'impasto da choux in un sac à poche con bocchetta liscia di 1 cm di diametro (n.10). 

4. Su una placca da forno coperta da carta forno, formare dei filoncini di 10 cm circa di lunghezza. Con l'aiuto di una forchetta, passare sulla superficie per livellare le eventuali punte. Spennellarli con il tuorlo mescolato con un goccio di latte. Infornare per 20 minuti circa. Gli choux devono gonfiarsi e dorare. Al tatto saranno sodi e molto leggeri. Far raffreddare su una griglia. 

5. Con la punta di un coltellino fare due fori sulla base degli choux. Riempire il sac à poche di con bocchetta liscia e farcire gli choux. Conservare in frigorifero.

6. Preparare la glassa. Far scioglere lo zucchero in un pentolino a fondo spesso finché diventa biondo. Aggiungere il glucosio e farlo sciogliere finché non raggiunge 104°C. Versare in 2-3 volte la panna tiepida-calda e mescolare. A 109°C aggiungere il burro. La glassa deve essere usata a 30°C.

Glassare gli choux con l'aiuto di un spatola, facendo colare l'eccedente nella pentola del caramello. Conservare in frigo e servire poco dopo.

Délicieux cookies tout chocolat

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Et pour terminer ce petit tour de cuisine américaine, comment faire l'impasse sur les cookies ? Le nom paraît-il est d'origine hollandaise et signifie petit gâteau. En Angleterre on les appelle biscuits.

Je vous avais déjà proposé les classiques chocolate chips cookies...mais de Michalak.

Cette fois-ci ils sont vraiment Etatuniens mais avec beaucoup moins de sucre et de beurre ;-) Et surtout il sont très très chocolatés (addictifs). Des vrais cookies : croustillant à l'extérieur et avec une texture chewy, plus moelleuse, à coeur.

Les cookies chez nous font partie des biscuits préférés (surtout des hommes) depuis des années, personne ne dit non ;-) Dans mon ancienne vie professionnelle où je n'avais le temps de cuisiner que le week end (frustration ;-) chaque dimanche soir je préparais des biscuits, un gâteau pour les petits déjeuners à venir ou à apporter à mes collègues. Pour moi c'était un peu un prolongement de la fête :-)

Ceux-ci au goût doux et profond de chocolat (vous pouvez si vous aimez ajouter des épices...) sont très vite devenus nos préférés. Une bonne idée de cadeau gourmand.

Bon week end à tous (de mon côté, je vais essayer de chasser un mauvais rhume ;-)

Cookies tout chocolat (pour une trentaine de gros cookies)

- 120 g de farine

- 30 g de poudre de noisettes

- 40 g de cacao en poudre

- 200 g de chocolat noir (dans l'idéal de couverture entre 63 et 70% de cacao), hâché grossièrement

- 120 g de beurre

- 220 g de sucre semoule

- 2 oeufs

- 1 cuillère à café de poudre à lever (baking powder) ou de levure chimique ou ½ de bicarbonate de soude

- 1 pincée de sel

1. Préchauffer le four à 160°C. Faire fondre 140 g de chocolat avec le beurre au bain marie. Mélanger la farine avec la poudre à lever, la cacao e le sel.

2. Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent légèrement mousseux et clairs, ajouter le mélanger chocolat-beurre, fouetter un peu puis incorporer le mélange de farine et le reste de chocolat (60 g) en morceaux.

A ce stade on peut cuire tout de suite les biscuit ou bien les faire reposer la pâte couvert de papier film 1 heure au réfrigérateur.

A l'aide d'une cuillère à glace ou deux cuillères former des boulles sur une plaque recouverte de papier cuisson en ayant soin de bien les espacer (ils vont d'étaler en cuisson).

Cuire un quart d'heure environ, le temps qu'il se forme une croûte craquelée (ils doivent être encore moelleux à coeur). Faire refroidir sur une grille. Il se gardent 2 jours dans une boîte.

Versione italiana

Per finire il giretto negli States, beh non potevano mancare i cookies...biscotti croccanti fuori e chewy dentro, americani per antonomasia e ormai diffusi in tutto il mondo.

Vi avevo già proposto i classici chocolate chips cookies ma del pasticciere francese Michalak.

Questi sono veramente loro, solo che con meno burro e soprattutto meno zucchero. Profondamente cioccolatosi (potete, se volete, aggiungere delle spezie) sono diventati i nostri preferiti.

Buon fine settimana a tutti (io sono raffreddattissima e ho voglia di sole ;-)

Cookies molto cioccolatosi (per una trentina di grossi cookies)

- 120 g di farina

- 30 g di farina di nocciole (tritate finemement con un po' di zucchero)

- 40 g di cacao in polvere

- 200 g di cioccolato fondente (idealmente di copertura tra dans il 63 et 70% di cacao), tritato grossolanamente

- 120 g di burro

- 220 g di zucchero semolato

- 2 uova

- 1 cucchiaino da caffè di baking powder o lievito chimico o ½ cucchiaino di bicarbonato di sodio

- 1 pizzico di sale

1. Scaldare il forno a 160°C. Sciogliere 140 g di cioccolato con il burro a bagnomaria. Mescolare la farina con il baking powder, il cacao e il sale.

2. Montare le uova con lo zucchero finché diventano leggermente spumose e chiare, aggiungere il cioccolato fuso mescolare poi incorporare il miscuglio con la farina. Infine aggiungere il cioccolato rimasto a pezzetti (60 g)

A questo punto si possono cuocere i biscotti subito o far riposare l'impasto un'ora in frigorifero.

3. Con un cucchiaio per pallette di gelato (o due cucchiai normali) formare della palle su un placca coperta da carta forno, avendo cura di distanziarle bene (4-5 cm).

Cuocere un quarto d'ora circa, il tempo che si formi una crosticina (devono essere ancora morbidi, diventaranno sodi raffreddandosi). Far raffreddare su una griglia. Si conservano due giorni in una scatola di latta.

Macaroni and cheese

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Troisième étape de la semaine avec la cuisine made in USA...Après la Caesar salad, les très célèbres Mac(aroni) and cheese. Et là j'ai un peu envie de rire. 

Premièrement : une italienne qui propose des pâtes américaines (il paraît qu'en réalité le plat vient d'Angleterre et date de plusieurs siècles ;-). Très étonnant, non ?

Deuxièmement, je m'aperçois que dans ma petite ballade dans la cuisine d'ailleurs finalement les saveurs sont très familières...inconsciement je n'ai pas pris de risques et finis par parler de cuisine italienne, c'est grave.

Comme pour beaucoup de plat devenus traditionnels aux Etats-Unis, l'influence est européenne.

Macaroni est un ancien mot italien qui signifiaient déjà au Moyen-Age plusieurs choses : des biscuits aux amandes (d'où les macarons) et des pâtes au four avec du fromage et des épices. Le mot a donc voyagé Outre-Atlantique.

Le truc rigolo c'est que ma grand-mère napolitaine encore aujourd'hui parle de maccheroni pour désigner les pâtes indépendemment de leur forme ou cuisson. Par ailleurs, les pâtes au four sont aussi une tradition italienne très ancrée et l'utilisation du beurre en faisait un plat noble.

Mais revenons aux Mac and cheese anglosaxons, simples, hivernaux et très réconfortants. Au fond, c'est des pâtes avec une presque béchamel, cuites au four. Rien de junk dans tout cela non ?;-)

Nous avons forcément aimé : laiteux, un peu croustillant grâce à la chapelure et très gentil comme plat.

Mac and cheese (pour 2 personnes)

- 200 g de pâte format penne ou rigatoni

- 160 g de lait

- 100 g de crème

- 80 g de Cheddar (râpé)

- 80 g de parmesan (râpé)

- chapelure, beurre, thym, sel et poivre

1. Préchauffer le four à 200°C. Faire bouillir de l'eau dans une grande casserole, la saler puis y cuire les pâtes. Pendant ce temps mélanger les deux fromages (en garder 40 g pour la finition), la crème et le lait.

2. Egoutter les pâtes 1 minute avant la fin de cuisson puis les remettre dans la casserole avec le mélange précédent. Cuire 1-2 minutes stout en mélangeant pour fair épaissir la crème. Ajouter un peu de thym, saler et poivrer.

3. Renverser tout dans une cocotte, parsemer du reste de fromage, d'un peu de chapelure. Ajouter un peu de beurre et cuire une dizaine de minutes, le temps que la crème fige et la surface devienne croustillante-dorée. Servir chaud.

Versione italiana

Eccovi i maccheroni americani...e qui mi viene un po' da ridere. Perché ti pare che un'italiana vi propone pasta americana ? Dai c'è il parmigiano e in fondo è un po' come la nostra pasta al forno. Inoltre mi accorgo che questo viaggiatto culinario negli States in fondo non è così rischioso...senza volerlo vi sto propinando piatti antichi (pare che la ricetta sia d'origine inglese e abbia più di due secoli) e soprattutto con sapori iper familiari, come questo. Pasta, latte, formaggio....sapori d'infanzia, di cose semplici e lattose (e con il pepe fa quasi pensare al cacio e pepe ;-). Niente junk food insomma.

Come potete immaginare beh ci è piaciuta parecchio, morbida con la testa croccantina grazie al pangrattato. Confortante al massimo...

Macaroni and cheese (per 2 persone)

- 200 g di penne o rigatoni

- 160 g di latte

- 100 g di panna

- 80 g di Cheddar (grattuggiato)

- 80 g di parmigiano grattuggiato

- pangrattato, burro, timo, sale e pepe

Scaldare il forno a 200°C. Far bollire abbondante acqua in una pentola, salarla poi cuocere la pasta. Nel frattempo mescolare i formaggio (tenendo da parte 40 g), il latte e la panna. Scolare la pasta al dente 1 minuto prima, rimmetterla nella pentola con il miscuglio precedente e cuocere ancora 1-2 minuti mescolato. Salare, pepare e aggiungere un po' di timo. Trasferire in una cocotte o terrina, cospargere di pangrattato, del resto di formaggio e aggiungere qualche fiocchetto di burro.

Cuocere per una decina di minuti finché la crema non si addensi e si forma una bella crosticina dorata.

Salade César - Caesar salad

Versione italiana più giù

La fameuse Caesar salad ou salade César...vous la trouverez partout aux Etats-Unis et à toutes les sauces (délicieuses ou immangeables ;-). Il paraît qu'elle a été inventée au Mexique (à l'époque du prohibitionisme) par Cesare Cardini un restaurateur italien installé ensuite aux Etats-Unis. Sa fille Rose raconte qu'elle a été crée en 1924, une improvisation avec des restes. Elle se préparait sur place au comptoir. Ensuite est né tout un business autour des sauces pour cette salade.

En réalité la paternité n'est pas certaine mais ce qui est sûr c'est qu'elle est très aimée et à la mode depuis longtemps.

La salade César est composé de laitue romaine, d'oeuf mollet, de croûtons à l'ail et d'une sauce à l'oeuf ...pas de poulet grillé donc (en même temps elle est déjà riche) mais vous pouvez l'ajouter.

Les ingrédients sont simples, essentiels, sains...et quelque part elle a un lien avec l'Italie (anchois, parmesan...). C'est vraiment bon, aux saveurs familières...surtout cet oeuf coulant ;-)

Salade César (pour 2 personnes)

- 2 sucrines ou 1 coeur de laitue romaine

- 2 oeufs + 1 jaune extra frais

- 3 filets d'anchois en morceaux

- 4 CS d'huile d'olive

- 2 gousses d'ail

- 1 cs de vinaigre (ou de balsamique)

- ½ càc de moutarde

- 30 g de parmesan en copeaux

- 1/3 de baguette (de la veille ou de 2 jours)

- sel, poivre, 6 câpres sous sel déssalés

1. Préparer les croûtons. Préchauffer le four à 200°C. Couper le pain en dés et y frotter une gousse d'ail. Mettre sur une plaque, verser un filet d'huile d'olive et cuire une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés.

2. Préparer la sauce : mélanger le jaune d'oeuf cru avec l'huile d'olive, le vinaigre, la moutarde, les anchois et la gousse d'ail en petit morceaux (on peut aussi la faire mariner dans l'huile 1 heure puis la retirer). Saler et poivrer.

3. Poser la salade dans deux assiettes en rosace, parsemer de câpres et de croûtons.

Cuire les oeufs mollets. Porter à ébullition de l'eau avec un peu de vinaigre. Y plonger les oeufs entiers et laisser cuire 4-5 minutes. Plonger dans de l'eau très froide puis enlever la coque. Poser l'oeuf au centre de l'assiette, ajouter des copeaux de parmesan. Servir avec la sauce.

Versione italiana

La caesar salad è mitica negli Stati Uniti e in qualche modo ha un legame con l'Italia sia per gli ingredienti (parmigiano, lattuga, acciughe) che per la paternità. Sembrerebbe (anche se è molto dibattuto) che sia stata inventata nel 1924 dal ristoratore italiano Cesara Cardini emigrato negli Stati Uniti e che lavorava in Messico, ai tempi del proibizionismo.
Nata come improvisazione con dei resti è diventata un grandissimo classico che piace sempre. In realtà come per tanti piatti, troverete delle versioni deliziose (ma anche immangiabili...). Un consiglio quando prendete le insalate negli Stati Uniti: chiedetele con il condimento a parte e poi fate voi ;-)

Gli ingredienti sono semplici e familiari: insalata, crostini all'aglio, uova barzotte (che buone), parmigiano... Visto? tutte cose normali e sane ;-)

Teoricamente non ci va il pollo (è già abbastanza ricca) ma potete aggiungerlo.

Caesar salad...l'insalata di Cesare? ;-) (per 2 persone)

- 1-2 cuori di lattuga romana

- 2 uova + 1 tuorli freschissimo

- 3 filetti d'acciughe a pezzettini

- 4 cucchiai d'olio d'oliva

- 2 spicchi d'aglio

- 1 cucchiaio d'aceto (o d'aceto balsamico)

- ½ cucchiaino di senape

- 30 g di parmigiano a scaglie

- 1/3 di baguette o 200 g di pane raffermo

- sale, pepe, 6 capperi sotto sale dissalati

1. Preparare i crostini. Scaldare il forno a 200°C. Tagliare il pane a dadini e strofinarlo con uno spicchio d'aglio. Mettere su una placca, versare un filo d'olio e cuocere una decina di minuti finché diventa dorato.

2. Preparare la salsa : mescolare il tuorlo con l'olio, l'aceto, la senape, le acciughe e lo spicchio d'aglio rimasto a pezzettini (in alternativa si puo' far marinare l'aglio nell'olio per un'ora poi toglierlo). Salare e pepare.

3. Sistemare le foglie d'insalata su un piatto e cospargere di capperi e crostini.

Cuocere le uova portando a bollore dell'acqua con un po' d'aceto, tuffare le uova e far sobbollire per 5 minuti. Tuffarle nell'acqua fredda poi togliere il guscio.

Poggiare l'uovo al centro dell'insalata, cospargere di parmigiano e servire con la salsa.

Soupe de maïs - Zuppa di mais

Versione italiana più giù

Et voilà que commence ma semaine américaine (états-unienne ;-) Pour changer un peu, je vous proposerai plusieurs plats d'outre-Atlantique, bons et sains....au-delà des clichés (souvent négatifs).

Nous partons avec une soupe au maïs, une soupe ancienne (apparemment du temps des Indiens), douce et réconfortante. Il existe plusieurs versions dans différents pays d'Amérique et notamment au Mexique.

Le maïs est arrivé en Europe bien plus tard mais, du moins en Italie, il est désormais ancré dans la tradition (il suffit de penser à la polenta). D'ailleurs maïs se dit assi granoturco, blé turque, pour son côté exotique de l'époque :-) 

Mes souvenirs liés au maïs remontent loin, je devais être haute comme trois pommes quand mes parents allaient au marché acheter des épis frais qu'ils faisaient cuire dans l'eau ou bien on en achetait le long des routes et nous dégustions ça juste avec un peu de sel. J'adorais le grignoter. Un vrai street food italien ;-)) Cet été mon père nous en a préparé et tout à coup l'enfance est revenue :-)

La cuisine américaine a souvent mauvaise réputation pas toujours justifiée. Sûrement les habitudes sont très différentes des nôtres (plus caotiques ;-) mais ce que j'ai retenu de mes voyages là-bas c'est la diversité, les multiples influences et la grande liberté. On peut manger tous les types de cuisine et si on cherche, on peut vraiment se régaler. Comme je vous avais raconté, alors que je ne suis pas particulièrement carnivore, c'est aux Etats-Unis que j'ai mangé les meilleurs hamburgers et surtout biftstecks (sans hormones ;-) de ma vie. J'en salive encore aujourd'hui. Ils ont un vrai feeling avec la viande. C'est là-bas aussi que j'ai dégusté (faute d'aller sur place) la meilleure cuisine japonaise et chinoise, variée et raffinée.

Cette soupe est très douce, crémeuse, un peu rustique. Le paprika apporte du peps et le citron vert de la fraîcheur. Je trouve qu'elle a un côté dépaysant, j'aime ça.

Soupe de maïs au paprika et citron vert (pour 4 personnes)

- 4 épis de maïs frais (ou sous-vide) ou, au pire, 300 g de maïs en boîte

- 400 g de lait frais entier

- 100 g de crème fraîche

- 1 petite échalote

- sel, beurre, paprika, persil, 1 citron vert

1. Faire cuire les épis de maïs dans de l'eau bouillante salée pendant 10 minutes environ, puis les retirer les grains de la base (cette opération n'est pas nécessaire si le maïs est sous-vide et précuit). Garder quelques grains pour la décoration.

2. Dans une casserole faire revenir l'échalote émincée avec 10 g de beurre, ajouter les grains de maïs, une pincée de paprika puis le lait et la crème. Cuire pendant un quart d'heure environ. Saler, ajouter quelques feuilles de persil. Mixer et servir avec quelques grains de maïs, une pincée de paprika, le jus d'un demi-citron vert.

Versione italiana

Per cambiare un po' e perché sono curiosa e golosa, questa settimana vi proporro' qualche piatto (sano e buono) tipico di cucina americana (degli States). Vedrete, i sapori sono familiari.

Comincio con la zuppa di mais apparentemente antica (risale al tempo degli indiani d'america) e diffusa su tutto il continente.

Il mais da noi ormai fa parte del patrimonio e viene da lì ;-). I miei ricordi sono legati all'infanzia (immagino anche per voi): le famose spighe che i miei compravano fresche al mercato e facevano lessare oppure che acquistavamo per strada....un vero street food italiano.

La cucina degli Stati Uniti ha spesso cattiva reputazione non sempre giustificata. Certo le abitudini sono molto diverse delle nostre (e caotiche) ma quello che mi è rrimasto dai viaggi lì è la scelta immensa, la libertà e le mille influenze. Cercando un po' si puo' mangiare benissimo soprattutto cosa semplicissime come le patate, gli hamburger e le bistecche...le migliori della mia vita (ho ancora l'acquolina). Ho anche mangiato (non potendo andare in loco) la migliore cucina cinese e giapponese, ricca e raffinata.

Per tornare alla zuppa, è dolce, semplice, confortante. La paprika gli dai un tocchetto in più e il lime conferisce freschezza. Ma è personalizzabile con altre spezie, erbe...

Zuppa di mais con paprika e lime (per 4 persone)

- 4 spighe di mais fresche ( o sotto-vuoto) o, alla peggio, 300 g di mais in scatola

- 400 g di latte fresco intero

- 100 g di panna fresca intera

- 1 piccolo scalogno o cipollina

- sale, burro, paprika, prezzemolo, 1 lime

1. Cuocere le spighe in abbondante acqua calda salata per una decina di minuti (operazione non necessaria le spighe sono precotte). Togliere i cicchi di mais (tenerne da parte qualcuno per decorare).

2. In una pentola far soffriggere lo scalogno a fettine con 10 g di burro, un pizzico di paprika, aggiungere il mais poi il latte e la panna. Far sobbollire per un quarto d'ora circa, salare e aggiungere qualche foglia di prezzemolo. Frullare e servire con un pizzico di paprika, il succo di mezzo limo e qualche chicco di mais.

Le Salon du blog culinaire de Soissons 2011 : un weekend magique

Versione italiana più giù

De retour du Salon du blog culinaire de Soissons avec les yeux pétillants et dans la tête encore tous ces beaux plats, les visages souriants et leur papotages chaleureux de tous... Rien à faire, le Salon du blog est toujours une réussite, une ambiance magique, passionnée et gourmande.

Un immense merci à Chef Damien bien entendu pour y avoir cru et y avoir mis toute son énergie, à l'équipe de 750g pour l'organisation impeccable, le travail, leur sympathie et générosité, à Benoît Molin parrain depuis le 1er salon, à tous les élèves et le personnel du lycée hôtelier Le Corbusier qui ont travaillé dans l'ombre avec enthousiasme. Merci notamment à tous les partenaires istitutionnels et privés : Bord Bia, Lesieur, Lapin de France (que je remercie particulièrement pour leur gentillesse), Kitchenaid, Mobalpa, Electrolux, Roquefort Papillon, Fraîch'attitude et Truvia qui ont rendu tout cela possible.

Moi ;-) et le public avec Philo et Dan

D'accord me direz-vous mais dans les détails qu'est-ce qu'il se passe? C'est un grand moment de rencontre autour de la cuisine entre bloggueurs mais aussi producteurs, public de la ville. Comme vous pourrez voir sur le programme, il y a des démonstrations culinaires de bloggeurs un peu partout, des jeux autour de la cuisine, des conférences...aucun risque de s'ennuyer. L'atmosphère est conviviale et très détendue

Chaque année est différente, le salon prend plus d'ampleur mais je pense que moi aussi j'ai changé. Alors que la première fois c'était ma sortie de grotte (j'écrivais ici encore sous pseudonyme), j'étais curieuse, intimidée, excitée et stressée par ma démonstration culinaire....désormais je me réjouis à l'idée de revoir des amis, d'en connaître d'autres, de cuisiner en dialoguant avec le public, de découvrir de nouvelles saveurs...je me sens chez moi à Soissons, une très belle sensation.

En duo gourmand avec mon amie Silvia...et une petite fille adorable

Pour ma part, j'ai préparé des bocaux de lapin à la vénitienne sur le stand du Lapin de France, j'ai tenu une conférence (un grand mot ;-) en ville sur le thème « qu'est qu'un blog ? » mais surtout, avec mon amie Silvia nous avons présenté une trilogie italienne, entrée-plat-dessert rapide avec des produits typiquement italiens : des gnocchi de ricotta au pesto rouge, des roulades de breasola, mozzarella et roquette et enfin une mousse à l'orange et au mascarpone (recette ici). Le duo des italiennes...j'étais absolument ravie et remercie encore le public de Soissons pour leur enthousiasme (et gourmandise).

J'ai un seul regret : ne pas avoir pu assister à toutes les démos culinaires et les nombreuses activités proposées (je passais mon temps à courir entre le Lycée et la ville).

Du coup je n'ai presque pas de photos (sauf ces quelques unes prises par mon mari ;-) mais je reviens avec un valise pleine d'ondes positives.

Très bon lundi à tous ! Pour les prochains posts, des recettes d'une cuisine ni italienne ni française ;-)  

Silvia et petite fille du public qui préparent des gnocchi....j'adore cette photo

Versione italiana

Eccomi di ritorno dal Salone del blog culinario di Soissons, con la testa piena di sorrisi, di profumi e una valigia stracolma d'onde positive.

Per chi mi segue dall'inizio sa che per me è la terza volta e anche se tutte diverse, si tratta sempre di due giorni stupendi con un'tamosfera così allegra e frizzante che rende difficile il ritorno.

Il Salone de blog che si svolge in un liceo professionale e in parte nella città, riunisce centinaia di bloggers, ma anche di publico locale con la passione per la cucina e la voglia di divertirsi. Si parte da presentazioni culinarie e poi nascono altre attività giochi, atelier per scoprire una tecnica o un prodotto ma soprattutto è l'occasione d'incontrare nuovi amici e chiaccherare per 2 giorni di seguito (tornando senza voce).

La prima volta è stata per me l'uscita dalla grotta e ormai mi sento a casa lì, una bella sensazione.

Ho cucinato, ho tenuto una conferenza (il nome fa importante...era in realtà una chiaccherata informale) sul tema cos'è un blog e poi con una mia amica abbiamo presentato una trilogia italiana : gnocchi di ricotta con pesto rosso alle olive, involtini tiepidi di bresaola mozzarella e rughetta e, infine, mousse di mascarpone all'arancia (ricetta qui). Un menù semplice, veloce (buonissimo) con prodotti e sapori italiani. Il pubblico ha divorato tutto ;-)

Ecco qui per il mio show (non ho quasi nessuna foto, d'altra parte cucinavo e correvo, quindi vi dovrete accontentare di queste ;-)

Buon lunedì e per i prossimi post una cucina oltreoceano ;-)