vendredi 6 janvier 2012

Couronne des rois à l'épeautre - Brioche al farro e fior d'arancio

Couronne des rois
Versione italiana più giù

Aujourd'hui c'est l'Epiphanie et nous restons dans le Sud (de la France) au soleil. Après la galette des rois feuilletée (à tomber, avec une pâte spéciale) voici la couronne brioche des rois. Cette dicothomie de traditions Nord-Sud, feuillatege-brioche, m'a toujours frappée et amusée.
Apparement la tradition de la fève est très ancienne et remonte aux temps des romains ;-) puis elle s'est répandue et a voyagé même en Outre-Atlantique (je vous laisse lire l'histoire très intéressante sur Wikipédia).
La galettes des rois est une tradition qui existe dans beaucoup de pays. Notamment sous son format brioche, nous la retrouvons aussi en Italie (du Nord et oui ;-), en Espagne, au Portugal, au Mexique et en Grèce. Vive la gourmandise !
Chez nous, on a toujours fêté et la Befana et la galette des rois (c'est l'avantage d'avoir deux origines, on essaie de prendre le meilleur des deux ;-)

Pour ma part je ne vais pas dire que c'est la traditionnelle. J'ai gardé les parfums du Sud mais je me suis inspirée avec quelques modifications de la superbe brioche de l'Avent de Christophe Felder dans sa bible Pâtisserie ! J'ai ajouté ma touche avec de la farine d'épeautre (logique nous sommes en Provence ;-), plus de fruits confits, du sirop à la fleur d'oranger
Comme vous pouvez imaginez elle est superbe, très moelleuse, presque légère et la farine d'épeautre donne une peite touche rustique (plus dense) que j'aime beaucoup.
La particularité de cette brioche est aussi le procédé : l'ajout d'un sirop tiède de beurre, d'arôme et d'alcool dans la pâte. A refaire absolument ! (aujourd'hui ou dimanche par exemple ;-)

Bon weekend brioché ou feuilleté !

Couronne briochée des rois à l'épeautre et à la fleur d'oranger (pour 6-8 personnes)

- 80 g de beurre
- 70 g de sucre semoule (ou un mélange avec du sucre de canne)
- 4 cl (40g) de rhum blanc (j'ai mis du Floc de Gascogne ;-))
- 4 cl (40 g) d'eau de fleur d'oranger
- le zeste à pein râpé d'une orange et d'un citron non traités
- 1 càc de sel
- 300 g de farine + un peu
- 120 g de farine complète d'épeautre
- 6 g de levure de boulanger sèche active (ou 20 g de levure fraîche)
- 2 oeufs + 1 (pour la dorure)
- 70 g d'écorces d'oranges confites coupées en cubes
- 30 g de cerises sèches moelleuses (Aux Saveurs des Vergers) ou confites
- 1 fève
Sirop
- 100 g d'eau
- 70 g de sucre
- 3 cs d'eau de fleur d'oranger
Décor
- zestes d'orange confite et cerises sèches moelleuses ou confites

1. Dans une casserole faire fondre le beurre avec le sucre, le sel, le rhum, l'eau de fleur d'oranger et porter à peine à ébullition. Eteindre, ajouter les zestes et laisser tiédir.
2. Pendant ce temps mélanger, dans un verre, la levure avec 2 cs d'eau tiède (autour des 25°C) et laisser reposer une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'il se forme une écume en superficie.
L'ajouter aux deux farines puis incorporer les oeufs et mélanger. Versee peu à peu le sirop précédent (attention, il doit être tiède-frais sinon trop chaud il tuera la levure) tout en travaillant la pâte (à la main avec des mouvement circulaires ou au robot (c'est mieux, plus régulier)). Elle doit devenir très souple (en formant des grosses cordes de pâte), lisse et se détacher des parois. Il faudra environ une dizaine de minutes à vitesse d'abord lente puis moyenne. Si besoin saupoudrer d'un peu de farine (la pâte sera quand même molle, c'est normal). Enfin incorporer les fruits confits et mélanger pour qu'ils soient bien répartis. Former une boule, couvrir d'un linge humide (ou d epapier film) et laisser lever dans un endroit tiède (autour de 25°C) à l'abri des courants d'air pendant 1h30 environ. La pâte doit doubler de volume.
3. Poser la pâte sur un plan fariné et l'écraser avec la main (pour la dégazer). Etaler ensuite au rouleau en un rectangle. Cacher la fève, rouler la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur pour former un tube. Couper ce tube en deux dans le sens de la longueur, puis rouler pour former deux tubes. Croiser les deux tubes (une sorte de tresse) puis joindre les extrémités en les soudant soigneusement de manière à former une couronne.
La poser sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser lever dans un endroit tiède une heure environ.
4. Préchauffer le four à 180°C. Battre l'oeuf et badigeonner la brioche. Cuire pendant 25-30 minutes le temps que la brioche dore.
5. Pendant ce temps préparer le sirop en portant à ébullition l'eau avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit fondu. Eteindre et ajouter le fleur d'oranger. Décorer avec les fruits confits. Laisser tiédir puis badigeonner le brioche chaude. Déguster tiède. Cette couronne se garde bien 2 jours couverte de papier film.

Brioche des rois


Versione italiana

Questa notte è passata la Befana...quanti ricordi da bambina...usavamo le calze di mio padre più grandi così c'entravano più dolcetti, solo che mia madre faceva volume con madarini e aglio ;-)
L'anno scorso vi ho proposto dei dolcetti per la calza, l'anno prima la galette des rois con la sfoglia e la frangipane...beh quest'anno siamo al Sud delle Francia con la galette (sempre con la sorpresa della fava), ma briociata. Un'antica tradizione che si ritrova in tanti paesi anche a carnevale come il Portogallo, la Grecia, la Spagna, il Messico...
E poi da me si festeggia tutto, è il bello di avere due origini, si cerca di prendere il meglio di ognuna. Quinidi ci sarà la calzetta e anche la galette. Di solito i francesi la mangiano la domenica dell'Epifania...quindi siete ancora in tempo.

Non so perché ma ogni volta che inizia l'anno ho voglia di brioche e di lievitati. Forse per cominciare con il morbido ed evitare traumi ;-)
Non vi dirò che questa corona dei rei è la più tradizionale ma è strepitosa. Mi sono ispirata con qualche modifica alla brioche dell'Avvento di Felder nel suo librio-bibbia Pâtisserie !, ho poi sostituito una parte della farina con la farina di farro (per noi è familiare ma in Francia no, ne producono ancora in piccole quantità in Provenza), più canditi, uno sciroppo al fior d'arancio (aiuta la conservazione)...
Il procedimento mi aveva colpita perché Felder usa mescolare uno sciroppo di con burro, zucchero, aromi e alcool all'impasto e quetso gli dai una bella elasticità.
Insomma provatela anche al di fuori delle feste.

Buon fine settimana soffice!

Corona brioche al farro e fior d'arancio (per 6-8 persone)

- 80 g di burro
- 70 g di zucchero semolato
- 4 cl (40g) di rum
- 4 cl (40 g) d'acqua di fiori d'arancio
- la scorza appena grattuggiata di un'arancia e un limone non trattati
- 1 cucchiaino da caffè di sale
- 300 g di farina + un pò
- 120 g di farina integrale di farro
- 6 g di lievito di birra secco attivo (o 20 g di lievito fresco)
- 2 uovoo+ 1 (per spennellare)
- 70 g di scorza d'arancia candita a dadini
- 30 g di ciliegie semicandite o candite
- 1 fava da nascondere
Sciroppo
- 100 g d'acqua
- 70 g di zucchero
- 3 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio
Decorare con:
- scorza d'arancia candita e ciliegie candite

1. In un pentolino far sciogliere il burro con lo zucchero il sale, il rum et l'acqua di fiori d'arancio portando appena a bollore. Spegnere e aggungere la scorza degli agrumi. Lasciar intiepidire.
2. Nel frattempo sciogliere il lievito con 2 cucchiai d'acqua tiepida e far fermentare una decina di minuti. Aggiungerlo alle due farine poi incorporare le uova e mescolare. Versare a poco a poco lo sciroppo precedente (deve essere tiepido-freddo, altrimenti troppo caldo ucciderà il lievito). Lavorare l'impasto (a mano o meglio con la planetaria e il gancio, è più regolare) a veloctà bassa poi media per une decina di minuti finché la pasta non diventa molto elastica fa delle corde e si stacca dalle pareti. Incorporare poi i canditi e mescolare perché siano distribuiti in modo omogeneo (la pasta rimarrà comunque morbida). Formare una palla, coprire con un canovaccio humido o pellicola e lasciar lievitare per 1h30 circa in un posto tiepido senza correnti (deve raddoppiare di volume).
3. Poggiare la pasta su una superficie infarinata schiaccairla con le mani poi stenderla in un rettangolo con il mattarello. Sistemare la fava poi rotorarla su se stessa nel senso del lungo per formar un salsicciotto. Tagliarlo in due nel senso del lungo poir rotolare le due parti per ottenre due salsiscciotti. Incrociarli e fromare una corona riunendo bene le due estremità. Poggiare su una placca coperta da carta forno e lasciar lievitare un'ora.
4. Scaldare il forno a 180°C. Spennellare la corona con l'uovo sbattuto poi cuocerla per 25-30 minuti finché diventa dorata.
5. Nel frattempo preparare lo sciroppo portando a bollore l'acqua con lo zucchero per farlo sciogliere. Spegnere e aggiungere l'acqua di fiori d'arancio.
Spennellare la brioche con lo sciroppo tiepido (non caldo) e decorare con la frutta candita. Servire tiepido. Si conserva un paio di giorni coperta da pellicola.

29 commentaires:

  1. De toute beauté! Elle doit être merveilleusement moelleuse et savoureuse.

    Bises et bon WE,

    Rosa

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  2. c'est épeautre ou petit épeautre ? Si tu parles de la haute provence c'ets le second qui est une céréales différente du premier. On le nomme aussi engrain, j'en parle ici :
    http://saveurpassion.over-blog.com/article-5531702.html

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  3. Ici, au Québec, nous n'avons pas beaucoup comme tradition de souligner l'Épiphanie à coup de galettes des rois... C'est un peu dommage d'ailleurs parce que cette spécialité est tellement bonne. N'empêche, je ne peux m'empêcher d'avoir envie de goûter à cette fameuse brioche tellement elle a l'air bonne!

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  4. hummm Je sens la fleur d oranger d'ici... J EN VEUXXXXXXXXX!!!bravo et bon debut de week end

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  5. Perfetta... semplicemente perfetta, la mia brioche ideale! La proverò... e complimenti anche per i dolcini del post precedente, sono incredibili... be, ovviamente sei tu ad essere incredibilmente brava!! ^_^ Deborah

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  6. volevo farla anch'io ma la febbre mi ha bloccato :(
    ottima la tua couronne! Buona befana!

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  7. Vraiment pas fan de frangipane, mais alors la brioche des rois... Je peux la finir à moi tout seul... Belle année à toi !

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  8. L' ho mangiata l' anno scorso a Thiviers, per l' Epifania...solo che non c'era una fava nascosta, ma una miniatura in porcellana!! Meno male che lo sapevamo, cosi' abbiamo potuto ispezionare con cura ogni boccome prima di addentarlo. Complimenti per il tuo splendido blog. Buona giornata, a presto

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  9. Très tentant....Je note vite la recette...Bonne journée...

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  10. J'aime...et l'épeautre a une petite saveur inimitable que je recommande dans le pain également....

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  11. Magnifique, s'il n'y avait pas l'écran je te prendrais la part.
    Bises

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  12. C'est magnifique ta couronne . J'ai fais aussi une couronne des rois avec eau de fleur d'oranger, ici on s'appel " Roscón de Reyes".Bonne année à toi.

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  13. Quelle magnifique couronne !!!
    Une bonne et Heureuse Année 2012 ;-)

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  14. Évidemment je partage avec toi la tradition de la brioche des rois avec les fruits confits. J'ai une recette qui me vient de mon grand-père que je refais de temps en temps. je note la note alcoolisée qui est loin de me déplaire ! je t'embrasse très fort, Françoise

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  15. Cette couronne est magnifique, savoureuse avec la farine d'épeautre !
    J'ai réussi à me procurer "ton livre", les recettes sont à l'image de ton blog : ensoleillées et authentiques !

    A bientôt.

    Muriel

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  16. Questa corona ha un ottimo aspetto, qui in Spagna è molto fresco tipico del giorno dei re. E sono alcuni che si utilizza per il rum brioche così l'anno prossimo sarò provarlo!
    Hai un blog molto bello, sarò uno sguardo:)

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  17. Mmmmm très très apétissant cette brioche.

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  18. Superbe, je suis sous le charme...

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  19. Che meraviglia!L'ho appena sfornata anch'io,ma la tua è davvero una corona degna di un re!

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  20. Bonjour Edda et tous mes voeux pour la nouvelle année ;o)
    Y a un petit moment que je cherchais la recette.Super!
    Si je n'ai pas de farine d’épeautre, combien mets je de farine T55 en tout ?
    D'avance merci.

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    1. Bonjour et pardon pour la réponse tardive (je viens de voir le message ;-) mais surtout, très bons voeux à toi aussi !
      Pour la farine tu peux utilisez uniquement de la T45 (c'est mieux que la 55 pour les brioches). Tiens-moi au courant .

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    2. Ciao,
      Donc 420g de farine T45. Merci Edda. Je vais essayer ce week end.

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  21. Bonjour,
    Le résultat au niveau gout ok.J'ai mis 80g de fleur d'oranger et pas de rhum. En revanche, elle est beaucoup trop massive et un peu sèche.La cuisson était peut être trop longue (25mn à 180°). J'ai essayé de ne pas trop travailler la pâte. Les levées ont été bonnes. C'est la deuxième fois que j'essaie de faire une brioche et les 2 fois j'ai eu une mie avec une texture gâteau ou pain. Comment arrive-t-on à faire une mie filandreuse, aérienne ? Si tu as un truc, je suis preneuse. Merci.

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    1. Merci pour le retour ! Alors la densité dépend de comment elle a levé et elle a été travaillée ensuite. Il faut beaucoup la travailler au début et très peu après la première levée. Si elle est sèche c'est effectivement qu'elle a trop cuit (il faut faire des essais, cela dépend des fours). Il est aussi très important de mettre le sirop qui la gardera moelleuse et humide.
      Pour la texture, celle-ci est légère mais moins fondante tout simplement car il y a peu de beurre comme dans la tresse de pain au lait (http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/05/tresse-de-pain-au-lait.html ) Généralement je la préfère. La brioche traditionnelle mousseline avec beaucoup de beurre (plus de 50% par rapport à la farine) donne une texture plus fondante mais qui sèche plus vite (elle se garde moins bien). Tu as une recette ici de Gérard Mulot http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/01/brioche-au-chocolat-figues-et-pruneaux.html (et je pense que je vais en publier d'autres ;-)
      Bonne journée !

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    2. Deuxième essai: cette fois pas assez cuite et assez compacte.
      Je précise que j'utilise 2 sachets de levure sèche (dit express)que je ne réactive pas dans du lait car il n'y a pas assez de liquide pour voir des bulles. J'ai essayé lors du premier essai et j'ai eu du mal à mélanger. Donc lors du deuxième essai je l'ai mélangée à la farine comme indiqué sur le paquet. J'ai malaxé au moins 10mn voir 15 mn à la main. Et c'est très compact, dense pas souple du tout et pas de corde. Je fais lever, il y a bien un doublement de volume. Je dégaze en aplatissant la boule et là, tout de suite, je fais un trou au milieu que j’agrandis pour former une couronne ne nécessitant pas de soudage. Donc travail de la pâte très limité fait exprès, comme tu me l'a suggéré. J'attends 2h, la pousse n'est pas formidable, je dore et j'enfourne à chaleur tournante à 180°. Au bout de 20 mn, elle est légèrement dorée. J'en coupe un morceau pour voir la cuisson. Je la remet four éteint 5 mn. Bon pas assez cuit quand même! Puis j'ai mis le sirop. C'est mieux mais elle n'est pas assez hydratée et pas assez aérienne, donc j'arrête de faire des brioches tant que je n'ai pas de robot mélangeur car manger des brioches râtées pendant tout une semaine à chaque fois, cela ne m'emballe pas et je ne vais pas en proposer au bureau sauf à des personnes que je n'apprécie pas ;o)

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    3. C'est quand même étonnant, je l'ai réussie du premier coup et beaucoup de lecteurs aussi (certains m'on même envoyé des photos). Apparemment (mais c'est très difficile d'évaluer à distance) il y a un problème de levée ou de qualité de farine. Il faut en effet que la corde se forme. Si elle n'est pas assez levée attends encore (peut-être qu'il ne fait pas assez chaud dans la pièce), sinon en effet elle ne cuira pas bien.
      Par sécurité si tu testes à nouveau, utilises uniquement de la farine blanche de force (gruau si possible ou de la bonne T45). L'épeautre est un plus dur à travailler.
      Bravo en tous cas pour ta persévérance. À ta place je serais découragée aussi ;-)

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  22. Bonjour, Est ce que la quantité de levure sèche ( 6g) n'est pas sous estimée ? Car la quantité de levure fraîche annoncée est de 20G . Je l'ai faite 2 fois : elle est plus aérée avec 10g de levure séche mais reste quand même un peu compacte. Est ce que c'est dû au mélange de farine ? Avez vous déja essayé d'inclure de la fermiline pour les brioches ? Dans l'affirmative avez vous obtenu de bons résultats ? Merci

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    1. Bonsoir (votre nom ? ;-) Généralement j'utilise peu de levure et augmente les temps de levée, elle a ainsi le temps de maturer.
      Dans ce cas, sachant que 7 g (environ) de levure sèche équivalent à une vingtaine de sèche pour 500 g de farine c'est juste. La quantité de levure modifie uniquement les temps. l'ai expliqué dans ce billet http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/08/levure-fraiche-ou-seche-de-boulanger.html
      Quand au fait qu'elle soit plus ou moins aérée cela dépend de comment elle a levé et, comme vous dites, du type de la farine. Quand vous utilisez une farine comme l'épeautre, la farine complète etc elle est moins aérée c'est normal (sans parler de la farine de sarrasin ou de seigle). Sinon il faudrait utiliser que de la farine de gruau (riche en gluten) pour une texture plus classique.
      Euh non je n'ai jamais utilisé de la fermiline, généralement j'essaie de trouver de bonnes farines et je n'ai pas de problèmes. Des fois, notamment pour les brioches feuilletées comme le croissant je mets un peu de poudre de lait et je trouve que ça améliore le résultat.

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