Couronne des rois à l'épeautre - Brioche al farro e fior d'arancio

Versione italiana più giù

Aujourd'hui c'est l'Epiphanie et nous restons dans le Sud (de la France) au soleil. Après la galette des rois feuilletée (à tomber, avec une pâte spéciale) voici la couronne brioche des rois. Cette dicothomie de traditions Nord-Sud, feuillatege-brioche, m'a toujours frappée et amusée.

Apparement la tradition de la fève est très ancienne et remonte aux temps des romains ;-) puis elle s'est répandue et a voyagé même en Outre-Atlantique (je vous laisse lire l'histoire très intéressante sur Wikipédia).

La galettes des rois est une tradition qui existe dans beaucoup de pays. Notamment sous son format brioche, nous la retrouvons aussi en Italie (du Nord et oui ;-), en Espagne, au Portugal, au Mexique et en Grèce. Vive la gourmandise !

Chez nous, on a toujours fêté et la Befana et la galette des rois (c'est l'avantage d'avoir deux origines, on essaie de prendre le meilleur des deux ;-)

Pour ma part je ne vais pas dire que c'est la traditionnelle. J'ai gardé les parfums du Sud mais je me suis inspirée avec quelques modifications de la superbe brioche de l'Avent de Christophe Felder dans sa bible Pâtisserie ! J'ai ajouté ma touche avec de la farine d'épeautre (logique nous sommes en Provence ;-), plus de fruits confits, du sirop à la fleur d'oranger

Comme vous pouvez imaginez elle est superbe, très moelleuse, presque légère et la farine d'épeautre donne une peite touche rustique (plus dense) que j'aime beaucoup.

La particularité de cette brioche est aussi le procédé : l'ajout d'un sirop tiède de beurre, d'arôme et d'alcool dans la pâte. A refaire absolument ! (aujourd'hui ou dimanche par exemple ;-)

Bon weekend brioché ou feuilleté !

Couronne briochée des rois à l'épeautre et à la fleur d'oranger (pour 6-8 personnes)

- 80 g de beurre

- 70 g de sucre semoule (ou un mélange avec du sucre de canne)

- 4 cl (40g) de rhum blanc (j'ai mis du Floc de Gascogne ;-))

- 4 cl (40 g) d'eau de fleur d'oranger

- le zeste à pein râpé d'une orange et d'un citron non traités

- 1 càc de sel

- 300 g de farine + un peu

- 120 g de farine complète d'épeautre

- 6 g de levure de boulanger sèche active (ou 20 g de levure fraîche)

- 2 oeufs + 1 (pour la dorure)

- 70 g d'écorces d'oranges confites coupées en cubes

- 30 g de cerises sèches moelleuses (Aux Saveurs des Vergers) ou confites

- 1 fève

Sirop

- 100 g d'eau

- 70 g de sucre

- 3 cs d'eau de fleur d'oranger

Décor

- zestes d'orange confite et cerises sèches moelleuses ou confites

1. Dans une casserole faire fondre le beurre avec le sucre, le sel, le rhum, l'eau de fleur d'oranger et porter à peine à ébullition. Eteindre, ajouter les zestes et laisser tiédir.

2. Pendant ce temps mélanger, dans un verre, la levure avec 2 cs d'eau tiède (autour des 25°C) et laisser reposer une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'il se forme une écume en superficie.

L'ajouter aux deux farines puis incorporer les oeufs et mélanger. Versee peu à peu le sirop précédent (attention, il doit être tiède-frais sinon trop chaud il tuera la levure) tout en travaillant la pâte (à la main avec des mouvement circulaires ou au robot (c'est mieux, plus régulier)). Elle doit devenir très souple (en formant des grosses cordes de pâte), lisse et se détacher des parois. Il faudra environ une dizaine de minutes à vitesse d'abord lente puis moyenne. Si besoin saupoudrer d'un peu de farine (la pâte sera quand même molle, c'est normal). Enfin incorporer les fruits confits et mélanger pour qu'ils soient bien répartis. Former une boule, couvrir d'un linge humide (ou d epapier film) et laisser lever dans un endroit tiède (autour de 25°C) à l'abri des courants d'air pendant 1h30 environ. La pâte doit doubler de volume.

3. Poser la pâte sur un plan fariné et l'écraser avec la main (pour la dégazer). Etaler ensuite au rouleau en un rectangle. Cacher la fève, rouler la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur pour former un tube. Couper ce tube en deux dans le sens de la longueur, puis rouler pour former deux tubes. Croiser les deux tubes (une sorte de tresse) puis joindre les extrémités en les soudant soigneusement de manière à former une couronne.

La poser sur une plaque recouverte de papier cuisson et laisser lever dans un endroit tiède une heure environ.

4. Préchauffer le four à 180°C. Battre l'oeuf et badigeonner la brioche. Cuire pendant 25-30 minutes le temps que la brioche dore.

5. Pendant ce temps préparer le sirop en portant à ébullition l'eau avec le sucre jusqu'à ce que ce dernier soit fondu. Eteindre et ajouter le fleur d'oranger. Décorer avec les fruits confits. Laisser tiédir puis badigeonner le brioche chaude. Déguster tiède. Cette couronne se garde bien 2 jours couverte de papier film.

Versione italiana

Questa notte è passata la Befana...quanti ricordi da bambina...usavamo le calze di mio padre più grandi così c'entravano più dolcetti, solo che mia madre faceva volume con madarini e aglio ;-)

L'anno scorso vi ho proposto dei dolcetti per la calza, l'anno prima la galette des rois con la sfoglia e la frangipane...beh quest'anno siamo al Sud delle Francia con la galette (sempre con la sorpresa della fava), ma briociata. Un'antica tradizione che si ritrova in tanti paesi anche a carnevale come il Portogallo, la Grecia, la Spagna, il Messico...

E poi da me si festeggia tutto, è il bello di avere due origini, si cerca di prendere il meglio di ognuna. Quinidi ci sarà la calzetta e anche la galette. Di solito i francesi la mangiano la domenica dell'Epifania...quindi siete ancora in tempo.

Non so perché ma ogni volta che inizia l'anno ho voglia di brioche e di lievitati. Forse per cominciare con il morbido ed evitare traumi ;-)

Non vi dirò che questa corona dei rei è la più tradizionale ma è strepitosa. Mi sono ispirata con qualche modifica alla brioche dell'Avvento di Felder nel suo librio-bibbia Pâtisserie !, ho poi sostituito una parte della farina con la farina di farro (per noi è familiare ma in Francia no, ne producono ancora in piccole quantità in Provenza), più canditi, uno sciroppo al fior d'arancio (aiuta la conservazione)...

Il procedimento mi aveva colpita perché Felder usa mescolare uno sciroppo di con burro, zucchero, aromi e alcool all'impasto e quetso gli dai una bella elasticità.

Insomma provatela anche al di fuori delle feste.

Buon fine settimana soffice!

Corona brioche al farro e fior d'arancio (per 6-8 persone)

- 80 g di burro

- 70 g di zucchero semolato

- 4 cl (40g) di rum

- 4 cl (40 g) d'acqua di fiori d'arancio

- la scorza appena grattuggiata di un'arancia e un limone non trattati

- 1 cucchiaino da caffè di sale

- 300 g di farina + un pò

- 120 g di farina integrale di farro

- 6 g di lievito di birra secco attivo (o 20 g di lievito fresco)

- 2 uovoo+ 1 (per spennellare)

- 70 g di scorza d'arancia candita a dadini

- 30 g di ciliegie semicandite o candite

- 1 fava da nascondere

Sciroppo

- 100 g d'acqua

- 70 g di zucchero

- 3 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio

Decorare con:

- scorza d'arancia candita e ciliegie candite

1. In un pentolino far sciogliere il burro con lo zucchero il sale, il rum et l'acqua di fiori d'arancio portando appena a bollore. Spegnere e aggungere la scorza degli agrumi. Lasciar intiepidire.

2. Nel frattempo sciogliere il lievito con 2 cucchiai d'acqua tiepida e far fermentare una decina di minuti. Aggiungerlo alle due farine poi incorporare le uova e mescolare. Versare a poco a poco lo sciroppo precedente (deve essere tiepido-freddo, altrimenti troppo caldo ucciderà il lievito). Lavorare l'impasto (a mano o meglio con la planetaria e il gancio, è più regolare) a veloctà bassa poi media per une decina di minuti finché la pasta non diventa molto elastica fa delle corde e si stacca dalle pareti. Incorporare poi i canditi e mescolare perché siano distribuiti in modo omogeneo (la pasta rimarrà comunque morbida). Formare una palla, coprire con un canovaccio humido o pellicola e lasciar lievitare per 1h30 circa in un posto tiepido senza correnti (deve raddoppiare di volume).

3. Poggiare la pasta su una superficie infarinata schiaccairla con le mani poi stenderla in un rettangolo con il mattarello. Sistemare la fava poi rotorarla su se stessa nel senso del lungo per formar un salsicciotto. Tagliarlo in due nel senso del lungo poir rotolare le due parti per ottenre due salsiscciotti. Incrociarli e fromare una corona riunendo bene le due estremità. Poggiare su una placca coperta da carta forno e lasciar lievitare un'ora.

4. Scaldare il forno a 180°C. Spennellare la corona con l'uovo sbattuto poi cuocerla per 25-30 minuti finché diventa dorata.

5. Nel frattempo preparare lo sciroppo portando a bollore l'acqua con lo zucchero per farlo sciogliere. Spegnere e aggiungere l'acqua di fiori d'arancio.

Spennellare la brioche con lo sciroppo tiepido (non caldo) e decorare con la frutta candita. Servire tiepido. Si conserva un paio di giorni coperta da pellicola.