mercredi 7 mars 2012

Délicieux boeuf bourguignon de Julia Child

Julia Child Boeuf Bourguignon

Versione italiana più giù

Avec le boeuf bourguigon je joue dans un terrain très traditionnel, un de ces symbole de la belle cuisine française, généreuse et très savoureuse, corsée (et carnivore ;-). Et avec deux beaux produits de Bourgogne : la viande de boeuf et le vin (utilisez des ingrédients de qualité). Cela faisait un bout de temps que j'avais envie de vous proposer cette recette de bistrot qui pour moi est un bijou (et plait beaucoup aux hommes, bon à savoir ;-). Et comme Mamina avec sa blanquette de veau, j'aime retrouver des grands classiques.
Certes c'est un plat qui demande du temps, un plat d'antan du dimanche qui a besoin d'être chouchouté mais le parfum qui se dégagera dans la maison sera magnifique. Ceci dit, aucune tecnique particulière, en gros il faut couper, mélanger et attendre :-). Autre avantage, on peut le préparer à l'avance. Et puis c'est le genre de plat qui nous fait sentir une vraie cuisinière ;-).

Comme pour beaucoup de recettes classiques il y a des points de repère puis plusieurs façons de la faire. J'ai choisi celui de Julia Child issu de son livre Mastering the Art of French Cooking (l'envie était venue déjà quand j'ai vu le film Julie & Julia). Vous trouverez sa recette originale facilement sur le net. Pourquoi la sienne ? Parce que par rapport à la version que j'avais dans ce livre et d'autres, c'est celle que j'ai trouvée la plus soignée. Pleine de petits détails qui font qu'on sent la cuisinière gourmande derrière. Et le résultat est à tomber, entre la douceur infinie de la viande, la saveur corsée de la sauce adoucie à nouveau par la garniture... Il faut y avoir goûté au moins une fois.

Boeuf bourguignon de Julia Child (pour 8 personnes)

Viande
- 160 g de poitrine de porc demi-sel ou lard fumé (du boucher, impérativement ;-)
- 1,4 kg de boeuf paré sans os (paleron, gite à la noix) (du boucher)
- 750 ml de vin rouge (Bourgogne, Bordeaux... de bonne qualité)
- 700 ml de bouillon de viande de boeuf (fait maison ou de bonne qualité)
- 1 carotte,1 oignon, 2 gousses d'ail
- 1 cs de concentré de tomate (facultatif)
- 1 cs de farine
- huile d'olive, thym, laurier (1 feuille), sel et poivre
Garniture
- 400 g de champignons de Paris
- 120 ml de bouillon de viande
- 20 petits oignons environ
- pommes de terres cuites dans du bouillon et du laurier (40 minutes)
- 3 cs de beurre, ½ cs d'huile d'olive
- thym, persil, laurier

1. À préparer de préférence à la veille ou en tous 4 heures à l'avance. Couper les lardons en morceaux de 7 cm de long. Les cuire dans 400 ml d'eau et laisser frémir une dizaine de minutes. Égoutter puis les essuyer soigneusement avec du papier absorbant.
2. Chauffer le four à 230°C. Couper la viande en cubes de 7 cm et l'essuyer avec du papier absorbant.
Dans une grande cocotte (25 cm), faire sauter les lardons dans 1 cs d'huile de manière à ce qu'ils dorent pendant 5 minutes environ. Mettre de côté. Dans la même cocotte (ou poêle) faire sauter la viande, peu de quantité à la fois (il faudra faire 3 tournées), jusqu'à ce qu'elle colore. Elle doit caraméliser en surface et se détachera facilement. La mettre de côté au fur et à mesure avec les lardons.
3. Couper la carotte en dés ainsi que l'oignon. Les dorer dans la même cocotte. Y ajouter la viande et les lardons, saler (1 càc) et poivrer. Saupoudrer de farine et cuire au four 4 minutes. Mélanger puis cuire encore 4 minutes de manière à ce que la farine se torréfie.
4. Recouvrir le tout de vin et de bouillon chaud. Ajouter l'ail et les herbes et le concentré de tomates. Porter à ébullition sur feu moyen puis remettre au four avec le couvercle de la cocotte (ou un plat bien recouvert avec 2 feuilles d’aluminium). Cuire à 120°C pendant 2 à 3 heures. Le liquide doit à peine bouillir et réduire. La viande doit devenir très tendre.
5. Pendant ce temps, préparer la garniture. Faire revenir 2 cs de beurre avec l'huile dans une casserole. Sauter les petits oignons à feu moyen pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés. Ajouter les herbes (sauf le persil) et couvrir de bouillon et laisser cuire 40 minutes environ : ils doivent être cuits mais encore entiers.
À part faire sauter les champignons avec le reste de beurre 5-10 minutes. Eteindre, saler et poivrer.
6. Quand la viande est cuite passer son jus au chinois, il doit napper, rester fluide mais pas liquide, si besoin le réduire un peu à la poêle. Ajouter la garniture à la viande et porter à ébullition 5 minutes.
Servir chaud avec du persil et des pommes de terre.

Note : le boeuf bourguignon se garde très bien jusqu'au lendemain (il est encore meilleur). L'idéal serait donc de le cuire la veille. Il suffira de le réchauffer avant de servir.

Boeuf bourguignon de Julia Child

Versione italiana

Con il boeuf bourguignon gioco ancora nel terreno francese e più propriamente dei bistrot (anche se pochi ormai lo fanno in casa). Questo piatto è veramente simbolo di questa cucina o piuttosto dell'alta cucina della borghesia (la parola borghese in Francia ha una connotazione molto positiva contrariamente all'Italia, si dice spesso ad esempio appartement bourgeois ;-). Originario della Borgogna famosa per la carni bovine e il vino rosso, è un piatto ricco, pieno di sapori, forte ma anche dolce con questa carne meravigliosamente tenera. Un piatto comfort food, d'altri tempi, quello delle domeniche dalla nonna o dalla mamma.
Naturalmente ci sono tante ricette con gli stessi ingredienti (più o meno) e tante varianti. Io ho scelto quella di Julia Child (si trova facilmente in rete, non è neanche francese ma la voglia mi era venuta quando ho visto il film Julie & Julia). Perché? Rispetto alle altre ricette che ho sottomano, e penso soprattutto a questo libro, referenza per chi vuole diventare cuoco, quella di Julia è più curata. Come se dietro ci fosse la cuoca golosa che vuole coccolare la sua carne. Il risultato è assolutamente all'altezza del tempo di attesa (non c'è nessuna difficoltà tecnica), una vera delizia senza parlare del profumo che invade la casa. Un piatto che ci fa sentire bene e che ha il vantaggio di potersi tranquillamente preparare in anticipo.

Boeuf bourguignon di Julia Child (per 8 persone)

Carne
- 160 g di pancetta affumicata + un pezzetto di cotenna
- 1,4 kg di noce di manzo
- 750 ml di vino rosso corposo (Bourgogne, Bordeaux... di buona qualità)
- 700 ml di brodo di manzo (fatto in casa o di buona qualità)
- 1 carota,1 cipolla, 2 spicchi d'aglio
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (facoltativo)
- 1 cucchiaio di farina
- olio d'oliva, timo, alloro (1 foglio), sale e pepe
Accompagnamento
- 400 g di funghi champignons
- 120 ml di brodo di carne
- 20 cipolline circa
- patate lessate 40 minuti con alloro
- 3 cucchiai di burro, ½ cucchiaio d'olio d'oliva
- timo, prezzemolo, alloro

1. Da preparare preferibilmente la vigilia o almeno cominicare 4 ore prima di servire. Tagliare la pancetta a dadi e meterela in acqua facendola sobbollire per una decina di minuti. Scolare e ascougare acuratemene con carta assorbente.
2. Tagliare la carne a pezzi di 7 cm di lato e asciugarla con carta assorbente.
Scaldare il forno a 230°C. In una grande pentola che possa passare in forno (o una padella) far saltare la pancetta con un cucchiaio d'olio finché diventa dorata, per 5 minuti. Mettere da parte. Nello stesso recipiente saltare la carne poca alla volta finché non si stacca e si colori. Metterla da parte mano mano con la pancetta.
3. Tagliare la carota e la cipolla a dadi e metterli nella stessa pentola, farli dorare. Aggiungere la carne e la pancetta, salare e pepare. Cospargere con la farina e cuocere il forno 4 minuti, girare la carne e cuocere ancora 4-5 minuti finché la farina non è tostata. Abbassare la temperatura del forno a 120°C. 
4. Coprire la carne di vino, brodo, aggungere il concentrato di pomodoro, le erbe e l'aglio poi rimettere tutto in forno coperto con il coperchio della cocotte (o alla peggio con 2 fogli di carta d'alluminio).
Cuocere 2-3 ore, il liquido deve appena sobbollire e la carne diventare tenerissima.
5. Nel frattempo preparare le verdure. Soffriggere le cipolline con 2 cucchiai di burro e 1 cucchiaio d'olio. Cuocere a fuoco medio per 10 minuti finché non diventano dorate. Aggiungere il timo e l'alloro, coprire di brodo e cuocere per una quarantina di minuti finché diventano teneri ma ancora interi.
A parte far saltare i funghi con un cucchiaio di burro 5-10 minuti. Spegnere, salare e pepare.
6. Quando la carne è cotta, ricavare il sugo e passarlo al colino (se troppo liquida farla addensare a fuoco lento e se troppo densa aggiungere un po' d'acqua). Deve coprire la carne come una salsa un po' densa. Aggiungere le verdure alla carne e cuocere ancora 5 minuti. Versarci sopra la salsa.
Servire caldo con del prezzemolo e le patate lesse.

Nota : il piatto è un po' lungo de preparare ma si conserva bene in frigo 1-2 giorni. L'ideale sarebbe cuocere la carne la vigilia a poi scaldarla prima di servire (è ancora più buona).

27 commentaires:

  1. craque ! complètement ! tout ce que j'aime....
    belle journée

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  2. Mmmh, ça me donne envie d'en refaire. Justement, ce weekend je dois nourrir nos amis déménageurs pour les remercier de porter nos tonnes de bouquins. Ce sera parfait, prêt la veille pour fermer les derniers cartons !

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    1. Tu as de gentils amis ;-) C'est une très bonne idée, tu me diras alors... Bon courage

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    2. Comme ils ont été très efficaces pour le déménagement, nos amis ont eu droit au meilleur bœuf bourguignon jamais cuisiné dans ma cocotte. Je n'ai pas pu m'empêcher de modifier un tantinet la recette, en faisant mariner la viande quelques heures avant de lancer la cuisson, et surtout en utilisant du vin blanc, sur les conseils de ma caviste. Une merveille...
      Merci pour l'inspiration, et tous les petits détails savoureux que j'ai soigneusement suivis (champignons, oignons...) !

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  3. un grand classique délicieux! bonne journée Edda.

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  4. Arriver à faire une très belle photo avec du boeuf bourguignon, c'est là qu'on reconnaît ta patte. Voilà une recette que j'aime beaucoup et ti sais quoi, ma grand-mère (on reconnaît là bien l'italienne) y ajoutait un zeste d'orange...

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    1. Merci pour le compliment ! Oui en effet, on sent la touche italienne avec l'orange ;-)

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  5. J'ai adoré ce film et la recette à l'air tout à fait délicieuse !

    Eva de http://cacroustille.blogspot.com/

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    1. Si tu testes, tiens-moi au courant !

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  6. Une bonne idée et élégant pour une journée complète.

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    1. Oui, tu as raison. D'ailleurs Julia Child conseillais aussi de le servir lors d'un buffet, c'est une bonne idée

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  7. Un classique, merci Edda pour cette belle recette. Pour les mordus dont font certainement partie la plus grande partie des lecteurs de ce blog, il est impératif de lire les 2 tomes de Julia Child & Simone Beck. Cela se lit comme un roman: Qui écrit encore 10 pages sur les omelettes de nos jours? Pour le Bourguignon plus que la recette, la qualité de la viande est essentielle

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    1. Merci Jean-Charles pour ton message et ton conseil. Cela fait un bout de temps que j'ai envie de le lire et j'imagine bien le côté cuisine amoureuse et vécue, juste comme j'aime.
      Je suis tout à fait d'accord sur la viande (je l'ai d'ailleurs rajouté), vu le travail que cela demande. Ce qui me plait de ce type de recettes c'est aussi le préambule : aller chez le boucher, demander les meilleurs morceaux, acheter du bon vin....ça fait partie du plaisir.

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  8. J'adore Julia Child! une question sur cette recette : le fait d'ajouter la farine et de la torréfier au four m'a étonnée car jusqu'à présent je le faisais sur le feu : y-a-t-il un avantage particulier à le faire au four ? ....

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    1. Oui, car la farine est bien répartie, elle est torréfié de manière homogène et ainsi on n'aura jamais de grumeaux. Merci pour ton passage et bonne journée !

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  9. Je le fais différemment maus cette recette à l'air très bonne, à essayer donc!!

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  10. Au programme de ce soir, un boeuf bourguignon, faut que j'y aille mon marmiton s'impatiente ( Mr G). Résultat demain!

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  11. Grande fan du bourguignon,ta recette me plaît beaucoup!Je varie parfois et change mon mode de cuisson des ingrédients.Ma dernière trouvaille,celle de Bernard Loiseau qui ressemble à celle de Julia Child,plus longue à préparer,mais quel résultat!!Je me permets de te conseiller d'y jeter un coup d'oeil,c'est toujours utile !
    Bonne semaine et merci.

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    1. Merci Flores pour le passage et le conseil, je vais jeter un coup d'oeil ! Bonne semaine à toi aussi

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  12. C'est la deuxième fois que je tente ce bourguignon ... Tout simplement fabuleux !!!
    Kizette

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  13. Avec de la joue de bœuf, ça marche aussi ?? j'adore ce morceau ! :-)

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    1. Oui Christine ! Moi aussi :-) D'ailleurs j'ai publié récemment la recette de la joue de boeuf braisée http://www.undejeunerdesoleil.com/2015/10/joue-boeuf-braisee-vin-rouge.html et bientôt une autre délicieuse, toujours avec ce morceau.
      Tenez-moi au courant

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