dimanche 11 mars 2012

Imbriulata, pain sicilien à la saucisse et aux olives

La 'mbriulata - Sicilian sausage bread

Versione italiana più giù

'mbriulata ou imbriulata quel drôle de nom pour un pain...enfin un pain très riche, comme le casatiello napolitain ou la pizza pasqualina. Presque un repas en soi, idéal pour un pique-nique.
La Imbriulata est un pain sicilien, à la semoule de blé dur, typique de Aragona, dans la région d'Agrigente, qui remonte loin et qui était préparé à Noël (encore aujourd'hui) ou comme en-cas pour les paysans qui allaient travailler dans les champs. Il existe même une fête de l'Imbriuliata dans la ville de Milena, le deuxième lundi d'août (vous me direz mais comment fait-on à en manger quand il fait 40°C, mais les italiens c'est ça aussi ;-) Riche oui, puisqu'il y a de la saucisses, des olives, du saindoux...C'est ce dernier, mis par couches dans la pâte, qui va donner une texture unique au pain et qui va contribuer à sa conservation. À propos de saindoux, je vous invite à lire le bel article de Marie-Claire. Le saindoux est un ingrédient ancien qui a beaucoup de vertus (chaque matière grasse a ses qualités, toutes différentes).
Autre particularité : on utilise de la semoule (farine) de blé dur.

Comme pour les pâtes, le blé dur est vraiment lié à la Méditerranée (il suffit de penser au couscous) et c'est donc au Sud de l'Italie que vous trouverez souvent des préparations à base de semoule de blé dur et notamment le pain. Plus précisément on utilise une farine, que j'aime beaucoup, de rimacino, remoulue, très très fine. Vous pouvez la remplacer par de la semoule très fine de blé dur. C'est cette farine qui va donner la croûte dorée, croustillante et même goûteuse.
Nous avons dévoré ce pain avec grand enthousiasme, émerveillés à chaque bouchée par autant gourmandise, simple et franche, le contraste viande, olives et ma touche de fenouil pour le parfum. Complexe et simple à la fois. Enfin, je vous avoue qu'il a fait plusieurs fois office de repas (c'est reposant non ?) avec une salade à côté.
La recette, un peu modifiée, vient d'une amie sicilienne (blogueuse, et oui ;-) adorable, Silvia Crucitti, très attachée aux parfums et aux traditions de sa terre. Elle a écrit un beau livre sur les plats au four Al forno. Il y a beaucoup de recettes siciliennes de famille dedans. Je vous en proposerai d'autres, elles sont toutes extra.
Ce pain n'est pas difficile à faire, il se garde bien et peut vous dépanner lors un dîner improvisé ou un apéritif italien.

Imbriulata ou 'mbriulata, pain gourmand aux saucisses et olives (pour 6 personnes)

Pain :
- 500 g de semoule fine de blé dur (dans l'idéal rimacinino, semoule de blé dur) (en grande surface ou magasin bio) ou bien 300 g de semoule + 100 g de farine + 100 g de farine d'épeautre
- 6 g de levure de boulanger sèche active ou 20 g de levure fraîche
- 250-270 g (ml) d'eau tiède
- 80 g de saindoux (ou à défaut du beurre bien mou)
- 2 cs d'huile d'olive
- 5 g de sucre semoule
- 8 g de sel
Garniture :
- 300 g de chair à saucisse de bonne qualité (mieux vaut celle au couteau)
- 80 g environ d'olives vertes ou noires dénoyautées (dans l'idéal siciliennes)
- 1 oignon rouge
- graines de fenouil, sel et poivre du moulin

1. Préparer le pain. Mélanger la levure dans un verre avec 50 g d'eau et laisser fermenter une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'il se forme une écume en superficie. Mélanger dans un grand saladier, la farine (semoule fine) avec le sel et le sucre, former un puits au milieu puis ajouter le mélange levure-eau et l'huile d'olive. Mélanger puis ajouter le reste de l'eau. Travailler la pâte (au robot ou à la main en la repliant plusieurs fois sur elle-même), 5 à 10 minutes, de manière à ce qu'elle devienne souple, homogène et se détache des parois. Former une boule. Couvrir le saladier ou la cuve de papier film ou d'un torchon humide et laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 1 heure environ. La pâte doit doubler de volume.
2. Dans une poêle faire revenir 5 minutes environ l'oignon ciselé avec un peu d'huile puis ajouter la chair à saucisses et le fenouil. Cuire encore 2 minutes. Eteindre, poivrer et ajouter les olives en morceaux. Mettre de côté.
3. Etaler la pâte à la main sur un plan fariné pour la dégazer puis étaler avec le rouleau en un rectangle ou un disque. Tartiner la superficie avec un tiers du saindoux. Plier en deux, tourner d'un quart de tour (le pli doit être sur le droite). Étaler à nouveau et tartiner avec l'autre tiers de saindoux (attention à ne pas piquer la pâte), plier à nouveau et tourner dans le même sens (la pliure toujours à droite). Procéder de même une dernière fois avec le reste de saindoux.
Etaler la pâte (ou même ouvrir les plis) pour obtenir un rectangle ou un disque. Parsemer de farce, poivrer abondemment et enrouler le pain. Laisser lever encore une heure.
4. Préchauffer le four à 200°C. Cuire le pain pendant 40 minutes environ : il doit dorer et faire un bruit de vide. Laisser tiédir puis déguster.

Notes : ce pain se garde bien dans un torchon ou papier aluminium 2-3 jours. Il est bon tiède ou même à température ambiante.

Versione italiana

Nome strano, quasi comico, per un pane tradizionale siciliano di un goloso incredibile. Tipica della regione di Agrigento (ho scoperto che esiste anche una sagra il secondo lunedì d'agosto), 'mbriulata è assolutamente da assaggiare (se non l'avete già fatto). Simbolo di generosità, pasto unico per chi andava a lavorare nei campi o pane della notte di natale, ci ha travolto per la sua bontà. Piena di ciccini (c'è la salsiccia), olive e soprattutto una consistenza unica : morbida e ricca grazie alla strutto (la pasta è quasi sfogliata) e croccante fuori grazie alla semola di grano duro. Un pane diverso e da festa come il casatiello o la pizza pasqualina.
La ricetta, leggermente modificata, è della mia amica siciliana (blogger), adorabile, Silvia Crucitti, autrice di Kitchenqb ma soprattutto di un bellissimo libro sui piatti Al forno. Foto semplici, chiare, serene, belle per dei piatti che sanno di casa, che fanno sentir bene e che danno voglia di invitare gli amici. Le introduzioni sono calorose e soprattutto le ricette sono spiegate benissimo. Si sente la vera cuoca dietro. Ho scelto ovviamente una ricetta profondamente siciliana come lei :-)
Per tornare al pane non è difficile da fare e soprattutto si conserva bene. E' così ricco che lo abbiamo mangiato a mo' di pranzo con un'insalatina.

Imbriulata o 'mbriulata con salsiccia, olive e finocchio (per 6 persone)

Pane:
- 500 g di semola di grano duro rimacinata
- 6 g di lievito di bira secco attivo o 20 g di fresco
- 250-270 g (ml) d'acqua tiepida
- 80 g di strutto
- 2 cucchiai d'olio d'oliva
- 5 g di zucchero semolato
- 8 g di sale
Ripieno:
- 300 g di polpa di salsiccia di buona qualità
- 60-80 g circa d'olive nere o verdi denocciolate (idealmente siciliane)
- 1 cipolla rossa
- semi di finocchio, sale, pepe nero da macinare

1. Preparare il pane. Mescolare il lievito in un bicchiere con il lievito e 50 g d'acqua. Lasciar fermentare per una decina di minuti finché non si forma la schiuma. In un grande ciotola mescolare la farina con lo zucchero e il sale, aggiungere l'olio e il miscuglio precedente. Mescolare poi versare il resto dell'acqua. Lavorare per 5-10 minuti (con il robot o a mano ripiegando più volte l'impasto su se stesso. Deve diventare liscio, elastico, omogeneo e staccarsi dalle pareti. Formare una palla e coprire il recipiente con pellicola o un canovaccio umido.Lasciar lievitare per un'oretta in un luogo tiepido e senza correnti. La pasta deve raddoppiare di volume.
2. Far appassire la cipolla a pezzi con un po' d'olio per 5 minuti poi aggiungere la carne e cuocere per 2 minuti. Aggiunere i semi di finocchio e le olive. Spegnere e mettere da parte.
3. Stendere l'impasto a quelche millimetro di spessore, un un rettangolo o un disco. Spalmare un terzo dello strutto, piegare in due, far ruotare l'impasto verso destra (ci deve essere la piega), spalmare con l'altro terzo, piegare, girare nello stesso senso (piega sempre a destra) e infine ripetere l'operazione con il resto dello strutto. Stendere di nuovo (o volendo riaprire l'impasto), cospargere con il ripieno, abbondante pepe poi arrotolare e formare un pane. Far lievitare ancora un'oretta.
4. Scaldare il forno a 200°C e cuocere per 40 minuti circa: il pane deve diventare dorato e fare il vuoto quando gli si dà un colpo. Lasciar intiepidire poi servire.

Note : questo pane si conserva bene, coperto da un canovaccio o alluminio, per un paio di giorni. E' buono tiepido e a temperatura ambiente.

37 commentaires:

  1. Un pain tout-en-un qui a l'air bien attrayant. Ici en Hongrie on utilise encore beaucoup le saindoux pour cuisiner (ou simplement sur une tranche de pain avec du paprika et de l'oignon rouge en guise de casse-croute); il ne me resterait plus qu'a trouver chair a saucisse et olives de bonne qualité avant de l'essayer avec l'arrivée des beaux jours. En attendant je ferais peut-etre une nouvelle fournée de bocconotti avec le saindoux que j'ai au frigo... merci Edda pour toutes ces découvertes, je trouve tous ces billets sur la cuisine régionale vraiment passionants.

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    1. Merci Bénédicte pour ton message enthousiaste qui me touche ! Merci aussi pour la découverte des tartines hongroises, elles doivent être bien gourmandes.
      Mon père a beaucoup de souvenirs d'enfance autour des tartines au saindoux ;-)
      Bon début de semaine

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  2. bella! si fanno anche nella provincia di Caltanissetta ma ha forma ed ingredienti diversi

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    1. Ciao Stefania grazie ! Come si fanno a Caltanisetta? sono curiosissima ;-)

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  3. Edda dimmi subito dove trovi della salsiccia "di buona qualità" a Parigi 'che le mie riserve nel congelatore stanno finendo...proprio a causa di questo pane che preparo spessissimo con la differenza che io metto dei pomodori secchi al posto delle olive.Devo assolutamente provare questa variante con lo strutto che deve essere troppo buona!
    Avresti mica LA ricetta per l'insalata di pollo? Io non ne sono un'estimatrice e non l'ho mai preparata ma l'ho promessa a mio figlio per il prossimo week-end e lui mi ha detto:"chiedi ad Edda!"....questo per dirti quanto parlo di te e delle tue ricette!!

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    1. Ti capisco... Allora, ho trovato delle salsicce buone dal macellaio quelle "à la coupe" (così ne taglia quanto ne vuoi). Che fortuna che hai con le riserve nel congelatore e che buon'idea i pomodori secchi, devo provare.
      Per l'insalata di pollo anch'io non la preparo spesso ma ce ne sono due che mi piacciono molto
      - questa qui marinata con i peperoni (non è che siano proprio di stagione ;-) http://www.undejeunerdesoleil.com/2010/06/pollo-e-peperonimarinati.html
      - oppure un'altra preparata con pollo arrosto : 200 g di pollo, 200 g circa d'insalate miste (frisée, rougette, romaine, pousses épinard) 200 fagiolini lessi o di carciofi all'olio, limone, olio, sale, menta e basilico freschi.
      Grazie come sempre per i tuoi messaggi (e salutami tuo figlio!)

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  4. Ma ché buono! Io questo proprio non lo conoscevo, è stata tutta una scoperta =)

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  5. Voilà une autre bonne raison pour acheter du saindoux et tester ce pain très appétissant. Si tu as fait plusieurs repas avec, je doute qu'ici il lui laisse plus de deux chances. Je note que tu es droitière pour la gauchère que je suis le pli sera sur la gauche mais le résultat sera là.

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  6. Il Casatiello per me è di "casa" ma questo proprio non lo conoscevo,ha un aspetto stupendo e quel ripieno è davvero stuzzicante,già lo vedo li pronto per infilarlo nel cestino da pic nic!

    Donatella

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  7. Le ricette siciliane sono sempre irresistibili! Mi attira molto questo pane, squisito!!!

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  8. Je découvre ce pain dont je suis certaine de ne faire qu'une bouchée s'il était à portée de main. L'article de Marie-Claire sur le saindoux remet les idées en place et toc comme elle dit joliment ;-) ! Bonne journée et gros bisous, Françoise

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  9. Et voilà comment on rajoute encore un nouveau blog à longue liste des blogs qu'on suit! Merci Edda de la découverte... Bise

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  10. J'adore ouvrir une nouvelle recette venant de ta part, c'est gage de finesse et de qualité. Merci Edda !
    Bises

    Caro

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  11. Ti è venuto benissimo! Mia cara, ma che bello hai fatto una ricetta di "al forno"...grande! Tesora, la proverò anch'io con variante finocchio, mi piace! Un post bellissimo, grazie e un bacio grande grande! :)))

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  12. Ca y est, je suis amoureuse de ton pain. Il est vraiment top !

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  13. Moi aussi j'adore ton pain. Je note parce qu'il a l'air vraiment, vraiment délicieux!

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  14. Il est magnifique. J'en avais essaye un de ce genre avec des blettes et je l'avais totalement rate, ma recette n'etait pas bonne - il faudrait que je tente celui-ci.

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  15. E' bellissimo scoprire nuove prelibatezze siciliane attraverso il tuo blog...potere del 2.0 :-)
    Non ho mai mangiato l'imbriulata, forse perché non è proprio della mia zona ma mi piace. Sa di focaccia di una volta, di quelle che preparavano le nonne (la mia - catanese - era la regina della 'scacciata'!)e che racchiudono sapori indimenticabili.
    Grazie per avermi fatto scoprire questo piccolo tesoro siculo (devo prendere il libro di Silvia sembra bellissimo!)
    baci

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  16. j'adore les brioches salés et celle-ci ne déroge pas à la règle !

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  17. Recette délicieuse! Merci ♥

    ~ marie, the EpicureanPiranha

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  18. Sta facendo la seconda lievitazione e tra un po' inforno!
    Avevo dell'ottima salsiccia fresca e non ho resistito a provare questa favolosa ricetta, però ho usato la farina 00... speriamo che sia ugualmente buono!!! Aiutooo!!!

    GLORIA

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  19. Il me reste du saindoux après avoir fait la recette des cuccidati siciliens, et mon mari a acheté récemment de la saucisse au fenouil sans trop savoir quoi en faire, voilà qui me donne des idées !

    Une idée qui me vient à l'esprit: pensez-vous que ça serait une bonne idée de rajouter
    des morceaux de mozzarella dans la farce ?

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    1. Re-bonjour Estelle ! Vous verrez c'est un pain très gourmand :-) La mozzarella aura tendance à mouiller la pâte et donc donner une autre texture mais effectivement elle peut apporter du moelleux. Je peux vous conseiller de bien l'égoutter, d'en mettre une petite quantité, en morceaux effilochés, mélangée avec la saucisse.
      Tenez-moi au courant du résultat !

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  20. Merci pour votre réponse !
    Je vais voir si j'essaie avec la mozzarella ou pas...
    Une autre chose qui me venait à l'esprit, comme je ne suis pas très très fan des olives, c'était de mettre un autre légume, par exemple des artichauts.

    Mais bon, il faut que j'arrive à trouver un peu de temps pour cuisiner ça ! (Et sans doute aussi que je me rachète de la semoule de blé dur).

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    1. Bonsoir Estelle. Oui bien sûr, vous pouvez personnaliser la farce comme vous aimez..
      Tenez-moi au courant, je suis curieuse des variantes ;-)

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  21. Cette recette me met tellement l'eau à la bouche que bien que je rate avec constance mes pâtes levées, j'ai follement envie de l'essayer, quelle bonne idée pour un pique nique!! En plus je peux avoir de la chair à saucisse à se pâmer dans mon magasin de producteurs! Je te tiens au courant! ;)

    Marie

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  22. J'ai essayé la recette et je suis mitigée...La croute est sèche et dure, et même si l'intérieur est bon grâce au beurre, la mie ne ressemble ni à un pain ni à une foccacia...La pâte n'a pas du tout levé après que j'ai enroulé le pain, et le volume n'a pas bougé du tout au four. Quelle erreur ai-je pu commetttre? J'ai utilisé un cube de levure fraiche que je venais tout juste d'acheter... :(

    Marie

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    1. Bonjour Marie,
      Difficile d'évaluer à distance mais nous pouvons faire des hypothèses.
      Sachant au préalable qu'il s'agit d'un pain à la semoule de blé dur donc forcément différent d'une baguette ou d'une focaccia ;-)
      Que la croûte soit croustillante c'est normal (si elle est dure c'est qu'elle a trop cuit) mais la mie reste moelleuse.
      Si la pâte n'a pas levé il y a eu un problème et c'est sûr que c'est moins bon ;-)
      Cela peut être dû :
      - ou au niveau du mélange ou de la température : la levure ne doit pas être au contact avec le sel ni avec de l'eau trop chaude (ça la tue),
      - ou la levure n'était plus active (la levure fraîche est souvent beaucoup plus fragile que la sèche, j'en parle ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/08/levure-fraiche-ou-seche-de-boulanger.html). Pour faire le test je conseille toujours de la délayer dans de l'eau tiède pendant 10 minutes pour voir si elle fait des bulles.
      - ou bien tout simplement il fallait plus de temps pour que le pain lève. Cela dépend des conditions externes, il faut attendre qu'il double de volume.
      En tous cas d'après ce que vous me dites, il me semble que le problème vienne plutôt de la levure ou du temps de levée.
      Tenez-moi au courant si vous retestez

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  23. Ma famille est originaire du fameux village Milena, et ma grand-mère m'a récemment montré comment elle les faisait! Elle n'utilisait pas la saucisse mais la viande hachée (mais avec une saucisse au fenouil, ça doit être divin aussi), avec des oignons fondants et des olives noires, et elle roulait la pâte un peu comme un pain au raisin.. J'adore ça, ça me rappelle mon enfance!

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  24. une pure merveille ! nous nous sommes régalés et pourtant je n'avais pas d'olives sous la main , j'ai mis des tomates séchées à l'huile d'olive et à la place du fenouil , du romarin frais !!
    la croute est craquante mais reste souple quand à l’intérieur .....super bon tout ça ... demain je me lance dans les pizzas pasqualine, ces brioches ont l’air délicieuses aussi ....

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    1. Merci beaucoup pour le retour enthousiaste ! Très contente que vous vous soyez régalés ;-)
      Belle journée

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