La mythique pastiera napoletana, typique de Pâques

Versione italiana (molto) più giù

J'aurais voulu vous proposer cette recette de famille de la pastiera napolitaine, il y a trois ans (il ne faut jamais désespérer ;-) en hommage à mes origines et à un de mes frères, le grand expert de la pastiera depuis des années. La pastiera est un gâteau napolitain mythique, typique de Pâques (mais aussi de la Pentecôtes) si particulier qu'il faut y avoir goûté au moins une fois. Un hymne au printemps, à la ricotta, au blé et à tous les parfums du sud. Du coup le billet est un peu long mais plein d'histoires ;-)

J'aime la pâtisserie napolitaine, somptueuse, généreuse et très gourmande, elle puise ses origines dans différentes cultures, époques.... comme dans le cas des sfogliatelle (clic), du baba (clic) et de la pastiera, le gâteau le plus ancien. Apparemment la pastiera est une évolution d'un pain romain rustique à l'épéautre que l'on offrait à Cérès, la déesse de l'agriculture et de la fécondité, au printemps. La forme que nous connaissons aujourd'hui, plus raffinée et plus "pâtissière", a été inventée dans les couvents et formalisée au XVIIIème siècle par les soeurs de San Gregorio Armeno

Ce gâteau plein de trésors est synonyme d'espoir, de résurrection et contient (un peu comme le casatiello) des ingrédients symboliques : l'oeuf (infini), le blé (renouvellement, renaissance), la ricotta (pureté), la farine (force et richesse) et les parfums de la Méditerranée comme la fleur d'oranger (le printemps), la cannelle, le sucre, les fruits confits (synonymes aussi de richesse, de voyage).

Il y a aussi une jolie légende derrière la pastiera que m'a racontée une amie napolitaine (et que j'ai retrouvée sur wiki ;-) : la sirène Parthénope, symbole de la ville, avait décidé de prendre sa demeure dans le magnifique Golfe de Naples. Une fois par an, au printemps, elle faisait son apparition hors des eaux avec des chants d'amour sublimes et doux. Pour lui rendre hommage, les habitants fascinés lui offrirent les 7 meilleures matières premières à disposition. La sirène Parthénope déposa ces dons aux pieds des dieux qui créèrent la pastiera.

La pastiera de blé napolitaine (il en existe d'autres versions au sud de l'Italie beaucoup moins connues, avec de l'épeautre ou du riz) fait partie de mes racines, ma culture, des fêtes en famille à Naples avec ma grand-mère et toutes les tantes qui préparent chacunes leur pastiera....bien entendu la meilleure.

Chaque fois que nous arrivons là-bas, une partie de la maison est occupée par au moins 10 pastiere préparées, comme le veut la tradition, 3 jours avant Pâques. Elles sont immenses dans leur moule large en fer blanc (qui en gros ne sert qu'à ça). C'est le gâteau phare, celui que chaque famille qui se respecte doit savoir préparer. Et à la fin du repas pantagruéliques, mes tantes, les amis et les voisins arrivent tous fiers avec leur pastiera pour nous les faire déguster. Nous nous sacrifions à une étude comparée. Et malgré le fait qu'elles viennent de la même famille ou de la même ville, elles offrent toute une palette de goûts différents. Plus parfumée, plus humide, plus haute, plus moelleuse... Je suis du coup devenue une grande dégustatrice :-)

C'est avec ces souvenirs d'enfant et d'adulte que mon grand frère (très gourmand) a décidé de réussir à réaliser la pastiera de ses rêves. Pour une fois ce n'est pas moi qui ai fait une fixation. Nous avons demandé les recettes de famille, cherché les recettes de chefs pâtissiers, corrigé à chaque fois, fait des test comparés...jusqu'à ce qu'il arrive à trouver sa pastiera. Et je dois dire que c'est celle de mon frère est ma préférée, très parfumée, pas trop sucrée...il en prépare au moins 5 chaque année pour les offrir. Je vous la livre ici, petit secret de famille.

Bien qu'il s'agisse d'un gâteau traditionnel (un peu comme la cassata sicilienne, recette dans mon livre) on ne peut parler de la recette originale car elle n'existe pas ! Avec les mêmes ingrédients, chaque famille crée sa propre alchimie. Mon amie Silvia qui a d'ailleurs également proposé une belle recette de pastiera, avait aussi souligné cet aspect. Je confirme à 100% vu que mes tantes qui habitent l'une en face de l'autre préparent des pastiere différentes.

Enfin, le goût : à la base c'est une tarte mais avec une farce riche, très moelleuse et goûteuse, le côté rustique du blé et le raffinement de tous les autres parfums. Si vous ne la connaissez pas, je vous invite à la découvrir au plus vite...pour Pâques par exemple.

Pastiera napolitaine : tarte à la ricotta et blé typique de Pâques (pour 8 à 10 personnes)

Pour la pasta frolla (pâte sucrée)

- 250 g de farine ordinaire (T55)

- 110 g de beurre (ou de saindoux)

- 100 g de sucre semoule

- 1 oeuf entier + 1 jaune (70 g environ en tout)

- zeste de citron jaune (facultatif)

- une pincée de sel

Pour le blé

- 300 g de blé précuit en bocal (si on en a pas voir note en base de la recette*)

- 450 g de lait frais entier

- 20 g de sucre

- 20 g de beurre (ou de saindoux)

- une pincée de sel

Pour la garniture

- 380 g de ricotta fraîche de brebis bien égouttée (à défaut, un mélange de ricotta pasteurisée et de brousse ou de brocciu)

- 200 g de sucre

- 80 g d'orange confite (de bonne qualité ou faite maison)

- 80 g de cédrat confit (de bonne qualité)

- 3 oeufs entiers, jaunes et blancs séparés (150 g)

- 2 jaunes d'oeuf (40 g)

- zeste de citron et d'orange non traités, cannelle, 30-40 ml environ d'eau de fleur d'oranger (ou 2 càc d'arôme naturel, c'est encore mieux)

- Sucre glace pour décorer (facultatif)

1. À préparer dans l'idéal deux jours avant (ou la veille).

Préparer la pâte sucrée. Mélanger la farine avec le sucre, le sel et le zeste de citron. Ajouter le beurre en morceaux et travailler du bout des doigts jusqu'à obtenir un mélange sablé (la farine doit recouvrir la matière grasse). Ajouter les oeufs et travailler à nouveau, rapidement de manière à obtenir une pâte lisse et homogène. Former une boule aplatie et couvrir de papier film. Faire reposer au réfrigérateur au moins 3 heures voire toute la nuit.

2. Préparer le blé. Verser le blé déjà cuit dans une casserole avec le lait, le sucre, le sel et le beurre. Cuire à feu doux (très petite ébullition) pendant au moins une vingtaine de minutes de manière à ce que le blé absorbe le lait. Mélanger de temps à autre. L'ensemble doit toutefois rester crémeux. Laisser refroidir dans un autre récipient.

3. Pendant ce temps préchauffer le four à 160°C (chaleur statique ou 150°C tournante) et préparer la garniture. Mélanger la ricotta avec le sucre, la cannelle et les zeste d'agrumes, laisser reposer une demi-heure. Couper les fruits confits en petits dés puis les ajouter à la ricotta avec le blé au lait froid. Incorporer les jaunes d'oeufs et l'eau de fleur d'oranger. À ce stade on peut, si on souhaite un résultat plus homogène et fin, mixer la moitié de la farce (facultatif)

Fouetter en neige les blancs d'oeufs puis les incorporer très délicatement au mélange précédent par mouvement circulaires du bas vers le haut. Couvrir la farce et la garder au réfrigérateur.

4. Etaler 4/5 de pâte sucrée entre deux feuilles de papier cuisson (ou à défaut sur un plan fariné) à 3-4 mm d'épaisseur environ. L'enrouler sur le rouleau et la dérouler sur un moule à manqué rond en métal de 25 cm de diamètre et 8 cm environ de hauteur, préalablement beurré. Faire bien adhérer aux parois.

Verser la farce (elle sera liquide, c'est normal). Avec le reste de pâte former des bandes et les poser, croisées, sur la farce. Sceller bien sur les bords.

5. Cuire la pastiera dans le bas du four 40 minutes environ puis la mettre au centre et cuire encore une une vingtaine de minutes environ (voire plus). La pâte et la superficie doivent dorer, presque brunir. Eteindre et laisser refroidir dans le four une dizaine de minutes. Déguster la pastiera au moins le lendemain, elle est parfaite 2 à 3 jours après.

Conservation : pour plus de fraîcheur et d'humidité, garder la pastiera au frigo (si elle a bien cuit, elle ne bouge pas)

*Préparer le blé cuit : (si on en a pas du tout prêt (en grandes surfaces... en Italie ;-)) mettre 150 g blé cru dans un bain d'eau pendant 3 jours en ayant soin de changer l'eau tout les jours, matin et soir. Ensuite cuire le blé couvert d'eau jusqu’à ébullition et jusqu'à ce qu'il ait absorbé l'eau. Voilà, il est prêt à être utilisé pour la pastiera.

Variantes possibles :

- On peut mixer tout ou la moitié de la farce (on le fait quelques fois en famille). Cela permet de ne pas sentir les fruits confits, le blé et de parfumer le gâteau. Ceci dit, il perd un peu de son charme et de son originalité

- Certaines recettes plus récentes (et hors de Naples, une de mes tantes fait comme ça ;-) prévoient l'utilisation d'un peu de crème pâtissière dans la farce (3-4 cs à la place de 2 jaunes). Elle lui donne du moelleux mais là aussi on perd un peu du goût très caractéristique.

Versione italiana

La pastiera è mitica, unica ma poco conosciuta oltralpe. Piena di simboli (fecondità, resurrezione, purezza, viaggio, ricchezza, forza) e piena di storia (pare risalga all'epoca romana: un pane di farro donato alla Dea Cerere anche se la versione pasticciera che conosciamo oggi risale al 600').

La pastiera mi accompagna ogni Pasqua quando vado a trovare mia nonna a Napoli, fa parte dell'infanzia, delle radici, dei ricordi allegri. Distese infinite di pastiere nel loro stampo speciale (ma serve anche ad altro? ;-) che occupano metà dell'appartamento, rigorosamente preparate 3 giorni prima di Pasqua. E poi le pastiere delle zie, dei vicini, degli amici: dono di Pasqua. E noi che dopo un pranzo che ci fa quasi svenire (praticamente le calorie di una settimana in due ore) ci sacrifichiamo per assaggiare un pezzo di pastiera di ognuno, uno studio comparato accurato... La pastiera è così speciale che mio fratello (molto goloso) a vent'anni decise di riuscire a realizzare la pastiera dei suoi sogni. Ci siamo messi così a chiedere le ricette di famiglia (anche nella stessa famiglia o palazzo la ricetta è diversa), a paragonare quelle dei pasticcieri, a modificare, provare... e alla fine mio fratello l'ha trovata. Devo ammettere che la sua versione che vi rivelo qui è anche la mia preferita. Ne prepara adesso quintali ogni anno e rivedo di nuovo le distese infinite di pastiere in cucina.

Parlare di pastiera in questo periodo non è che sia molto originale, ma fa tipo 3 anni che volevo proporvela, è un dolce che adoro. Tra l'altro, il gruppo Compagni di blogger ha organizzato una bella staffetta sulla pastiera per tutta le settimana. Ne sono nati degli articoli molto interessanti che vi consiglio di leggere ;-)

La cosa divertente, come per molti dolci tradizionali è che non si puo' neanche dire "ah ecco la ricetta originale"...perché non esiste! Sulla base degli stessi ingredienti ognuno crea la propria alchimia, piega il dolce ai propri gusti (più alta, più profumata, più umida...).

Questa versione (non mia, sempre del fratello influenzato dal sangue partenopeo) è classica, morbida e profumata. Alcune mie zie ci mettono la crema pasticciera, altre frullano una parte del composto (a dire il vero a volte lo facciamo anche noi). Insomma, vi consiglio veramente di provarla: è spettacolare!

Pastiera di grano (napoletana) (per 8-10 personnes)

Per la pasta frolla

- 250 g di farina

- 110 g di burro (o strutto)

- 100 g di zucchero semolato

- 1 uovo intero + 1 tuorlo (70 g circa in tutto)

- scorza di limone grattugiata (facoltativo)

- un pizzico di sale

Per il grano

- 300 g di grano cotto in boccale (se non lo si trova, vedere in basso le spiegazioni per farlo in casa*)

- 450 g di latte fresco intero

- 20 g di zucchero

- 20 g di burro o strutto

- un pizzico di sale

Per il ripieno

- 380 g di ricotta fresca di pecora bene sgocciolata

- 200 g di zucchero

- 80 g d'arancia candita (di qualità, meglio se artiginale)

- 80 g di cedro candito (di qualità meglio se artiginale)

- 3 uova intere, tourli e albumi separati (150 g)

- 2 tuorli d'uovo (40 g)

- scorza di limone e d'arancia grattugiata, cannelle, 30-40 ml d'acqua di fiori d'arancio (o ancora meglio qualche goccia d'essenza di fior d'arancio)

- Zucchero semolato per decorare (facoltativo)

1. Da preparare idealmente 2 giorni prima.

Preparare la pasta frolla. Mescolare la farina con lo zucchero, la scorza di limone e il sale. Aggiungere il burro a pezzetti e lavorare con la punta delle dita finché non si ottiene un composto sbricioloso (la farina deve ricoprire il burro). Incorporare le uova e lavorare rapidamente finché la pasta non diventa liscia ed omogenea. Formare una palla schiacciata, coprire di pellicola e far riposare in frigo almeno 3 ore (meglio tutta la notte).

2. Preparare il grano. Versarlo in una pentola con il latte, lo zucchero, il sale e il burro. Scaldare a fuoco dolce (appena ad ebbolizione) per una ventina di minuti, il tempo che il latte venga assorbito. Il tutto rimane cremoso e si solificherà raffreddandosi. Far raffreddare in un altro recipiente.

3. Nel frattempo, scaldare il forno a 160°C (statico o 150°C ventilato) e preparare il ripieno. Mescolare la ricotta con lo zucchero, las scorza degli agrumi e la cannella e lasciar riposare un quarto d'ora. Aggiungere poi il grano freddo, i canditi e i tuorli d'uovo. Montare a neve le chiare poi incorporarle delicatamente, con movimenti circolari dal basso verso l'alto, nel ripieno. Aggiungere l'acqua di fiori d'arancio o l'essenza. A questo punto volendo (se si vuole un risultato più fine e senza la consistenza del grano o dei canditi) si puo' frullare metà del ripieno. A volte lo facciamo a casa. Coprire di pellicola e mettere in frigo.

4. Nel frattempo stendere la pasta frolla (tenendo da parte 1/5 circa per fare le strisce) su un piano infarinato o carta forno, a 3-4 mmm di spessore. Foderare uno stampo precdentemente imburrato con la pasta facendo ben aderire i bordi (lo stampo è tondo di 25 cm di diametro e 6-8 cm di altezza). Versare il ripieno (è un po' fluido è normale). Poi coprire con strisce di pasta ben siggillate sui bordi.

5. Cuocere prima nella parte bassa del forno per una quarantina di minuti, poi al centro per altri 20-30 minuti circa. La torta deve diventare ben dorata. Far raffreddare nel forno per un quarto d'ora. Servire a temperatura ambiente l'indomani o 2 giorno dopo (ancora meglio).

Conservazione: a seconda della temperatura esterna e si si vuole qualcosa di più umido, conservare la pastiera in frigo (se ben cotta non ci sono problemi, non si ammolla)

*Preparare il grano cotto: mettre 150 g grano crudo in ammollo in acqua per 3 giorni avendo cura di cambiarla ogni giorno, mattina e sera. Poi lessarlo, coperto d'acqua finché quest'ultima non viene assorbita e il grano diventa tenero. t

Varianti possibili:

- Si puo' frullare tutto o parte del ripieno. Il risultato è meno rustico e per certi versi più profulato. Ciò detto così la pastiera perde un po' del suo charme

- Alcune ricette più moderne (e anchefuori Napoli, tra cui quella di una delle mie zie) prevedono l'aggiunta di crema pasticciera per la morbidezza. In questa caso si puo' aggiungere 3_4 cucchiai di crema pasticciera al posto dei tuorli. Anche qui però secondo me (de gustibus) si perde un po' della caracteristica speciale della pastiera.