lundi 16 avril 2012

Frittatine di pasta de Naples (street food italien)

Croquettes de pâtes napolitaines (frittatine di pasta napoletane) - Italian fried pasta
Croquettes de pâtes
Versione italiana più giù

J'avais depuis si longtemps envie de vous proposer cette recette typique napolitaine (que fait encore ma grand-mère) un peu surprenante. Un vrai street food italien, né noble et que l'on retrouve aujourd'hui dans les rosticcerie (rôtisseries) de Naples, avec la pizza à emporter.
Et oui avec le frittatine di pasta (croquettes de pâtes) je vous parle encore de pâtes mais de façon bien rigolote et complètement hors des sentiers battus.
J'ai aussi envie de sourire car ce plat très traditionnel (mais déclinable à l'infini) ne respecte pas les règles que l'on donne en général pour les pâtes. Elles sont cuites bien à l'avance (ce n'est pas un plat minute du tout), coupées (oh mon dieu), un peu malmenées, méconnaissables à l'arrivée mais c'est un vrai délice qui crée une dépendance, croyez-moi ! Bon le fait qu'elles soient frites contribue aussi.
Tout d'abord le nom : frittatine (petites omelettes). En réalité ce n'est pas une omelette d'ailleurs frittata vient du mot fritto (frit) et jusque là tout va bien.

Ensuite il n'y pas d'oeuf du tout et ça tient. À Naples quand on parle de pâtes surtout longues on les appelle maccheroni (pour ma nonna tutte le pâtes sèches sont des maccheroni), il s'agit donc plus précisément de frittatine di maccheroni.
L'origine de ce plat est noble du fait de la présence de béchamel. En effet cette sauce a été importée par les cuisiniers français (Monsieur le Chef devenu Monsù) qui travaillaient pour l'aristocratie du Règne de Naples. Les plats à base de béchamel étaient signe de richesse et de haute cuisine. Bon c'est aussi sûrement quelque part un recyclage de restes de pâtes. Il y a également des ingrédients très populaires et très locaux comme le salame Napoli (je vous en ai parlé dans cette salade d'asperges, salami et fiore romano) et le fromage peu affiné provolone piquant.

On forme ainsi une sorte de tourte de pâtes, bien goûteuse que l'on frit le lendemain en la recouvrant d'une couche d'eau et de farine (qui lui donne un croustillant incroyable, certains font de même avec les arancini). Vous aurez ainsi dans les mains un repas complet, très ludique et très italien. Il plait beaucoup aussi aux enfants, vous imaginez bien.
À partir de là vous pouvez modifier la farce avec du jambon, d'autre fromages, des légumes... Comme quoi même les pâtes peuvent surprendre (cela vous donne peut-être des idées pour participer au jeu-concours Cuisinez la pasta avec Garofalo, vous avez jusqu'au 30 avril ;-)
Je vous conseille vivement de les préparer en deux temps (il faudra même pas une demi-heure à chaque fois). Ainsi vous n'aurez qu'à frire au dernier moment pour le plus grand plaisir de vos amis.

Frittatine di pasta : beignets de pâtes frites de Naples (pour 4 à 6 personnes)

Pour la béchamel
- 200 ml de lait frais entier
- 20 g de beurre
- 30 g de farine tamisé
- 1 cs de parmesan ou pecorino
- une pincée de sel, de noix de muscade et de poivre
Pour les pâtes et la garniture
- 120 g de pâtes format bucatini ou spaghetti ou spaghettoni
- salami type Napoli en dés ou autre salami italien
- fromage provolone piccante ou provola (ou à défaut un autre fromage à pâte cuite peu affiné comme un brebis des Pyrénées)
- sel gros et poivre
Pour la couverture et friture
- 80 g de farine environ un peu plus de la moitié d'eau (50 g)
- chapelure, sel
- huile pour le bain de friture (arachide...)

1. Préparer les pâtes et la béchamel plusieurs heures à l'avance (même la veille). Porter à ébullition de l'eau dans une grande casserole. Puis la saler.
2. Pendant ce temps, faire revenir très légèrement dans une casserole le beurre puis ajouter les farine et mélanger. Dès qu'ils s'amalgament et la farine est un peu torréfiée (dorée) ajouter en 2-3 fois le lait à température ambiante. Cuire à feu moyen en mélangeant pendant une dizaine de minutes, le temps que le tout devienne crémeux. Eteindre ajouter le sel, le poivre, la noix de muscade et enfin le fromage.
3. Cuire les pâtes en ayant soin de les mélanger puis les égoutter 1 minute avant la fin de la cuisson. L'égoutter et les couper (oui ! ;-) grossièrement. Incorporer la béchamel puis des dés de salami et de provola ou provolone (50 g environ en tout après c'est personnel). Mettre les pâtes dans un moule à manqué recouvert de papier cuisson. La tasser pour qu'elle soit régulière (3-4 cm de hauteur environ), couvrir de papier film et garder au réfrigérateur plusieurs heures (même une nuit).
4. Le lendemain, dans une assiette mélanger la farine et l'eau pour obtenir un mélange fluide. Couper les pâtes en carrés ou disques et les recouvrir du mélange farine eau puis les passer dans la chapelure.
5. Chauffer l'huile de friture (autour de 170°C, elle ne doit pas fumer) et y plonger 2-3 beignets à la fois (pas plus). Les faire dorer des deux côtés puis les garder sur du papier absorbant. Saler et servir de suite (enfin presque pour éviter de se brûler).
Les frittatine di pasta peuvent aussi se réchauffer au four à 150°C pendant une dizaine de minutes.

Frittatine di pasta

Versione italiana

Le tradizionali frittatine di pasta napoletane anche loro rientrano nel mio background, nei ricordi con mia nonna o delle passeggiate a Napoli con un salto inevitabile in rosticceria. Sono una delizia assoluta (ok è fritto sono d'accordo) e malgrado il nome non contengono uova.
Ma la cosa che mi ha ancora più spinta a parlarne qui è che è un modo diverso dal solito, ludico di vedere la pasta. Soprattutto mi fa sorridere il fatto che qui si violano molte regole tipiche delle pasta: cuocere e servire sul momento, non si tagliano i bucatini ecc. La pasta è cotta con larghissimo in anticipo, tagliata, compressata per farne un tortino....e alla fine viene fuori una piccola delizia croccante (grazie anche alla pastella di acqua e farina). 
Mi piace tutto di queste frittatine: il procedimento, la forma, il gusto, l'idea che siano nate nobili (per via della besciamella importata dai Monsù) per diventare un popolare cibo da strada con prodotti molto locali come il provolone e il salame. Infine questa forma di pasta si presta a mille varianti (la mia amica Lydia ne aveva proposta una bella con il cavolfiore ad esempio) con verdure, altri formaggi, prosciutto...
Andiamo a passeggio con loro?

Frittatine di pasta (o maccheroni ;-) napoletane (per 4-6 persone)

Besciamella
- 200 ml di latte fresco intero
- 20 g di burro
- 30 g di farina setacciata
- 1 cucchiaio di parmigiano o pecorino o provola grattuggiata
- un pizzico di sale, di noce moscata e di pepe
Pasta e condimento
- 120 g di pasta formato bucatini (più tradizionale) o spaghetti o anche vermicelli
- salame tipo Napoli a dadini
- formaggio provolone piccante o provola
- sale grosso e pepe
Panatura e frittura
- 80 g de farina circa e un po' più della metà di acqua (50-60 g circa)
- pan grattato, sale
- olio per frittura (arachidi...)

1. Preparare la pasta e la besciamella diverse ore prima (meglio ancora la vigilia). Portare a bollore abbondante acqua in una pentola poi salarla.
2. Nel frattempo, far soffirggere appena il burro aggiungere la farina e mescolare. Farla tostare leggermente poi versare il latte a temperatura ambiente in 2-3 volte. Continuare a mescolare per 5-10 minuti finché non si addensi. Spegnere salare, pepare e aggiungere il formaggio e la noce moscata.
3. Cuocere la pasta poi scolarla 1 minuto prima della fine della cottura. Scolarla bene poi tagliarla a pezzettoni e mescolarla con la besciamella, il salame e il provolone (intorno ai 50 g poi dipende dai gusti). Mettere in una teglia coperta da carta forno, livellare a 3-4 cm circa di spessore, coprire di pellicola e lasciar in frigo diverse ore a solidificare (meglio tutta la notte).
4. L'indomani, in un piatto mescolare la farina e l'acqua per creare una pastella fluida. Con un copa pasta o un coltello tagliare la pasta in dischi o quadrati. Passarli nella pastella poi nel pangrattato.
5. Scaldare l'olio in una pentola un po' profonda (a 170°C, non deve fumare). Friggere 2-3 frittatine alla volta e farle dorare da entrambi i lati. Sistemare su carta assorbente poi salare. Servire poco dopo.

37 commentaires:

  1. Io le ho messe nel cesto di pasquetta (mio papà è napoletano). Piccole come le tue sono semplicemente adorabili... e poi senza uova?! O_O

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    1. Che bel cesto di pasquetta cha hai fatto :-)

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  2. Tu es la seule à me donner faim à 10h41 du matin !
    Encore une superbe recette très gourmande comme je les aime.
    Bravo Edda !

    Eva de Ça croustille !

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    1. Merci Eva, c'est super gentil ! Oui pour être gourmand c'est gourmand et en plus déclinables avec des ingrédients plus français (en changeant de fromage...)

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  3. Cette recette me plaîot énormément! Ces frittatine di paste doivent être si savoureuses.

    Bises,

    Rosa

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  4. Cette spécialité napolitaine doit être fort fort délicieuse. Je t'en volerais bien quelques bouchées!

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  5. Hmmm je mets cette recette de côté, elle est alléchante !

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  6. io queste non le conoscevo e ora le voglio! ma proprio ORA, ché non ho ancora pranzato!

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    1. In effetti sono un pranzo tuttoinuno ;-)

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  7. quelles son jolies!!je n'aimerais bien un tit morceaux!! :) bises

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  8. Tellement gourmande cette recette... J'adore la cuisine napolitaine!

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    1. Merci :-) Moi aussi, elle est très variée et généreuse...

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  9. e queste?! mai assaggiate!
    Da rifare all'istante, grazie Edda!

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    1. Beh allora sì bisogna assaggiarle assolutamente ;-)

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  10. Je voudrai être une petite souris dans ta cuisine!

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  11. Je ne connaissais pas alors merci pour cette délicieuse découverte !

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    1. De rien, ça me fait plaisir ! Bises

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  12. Belle découverte cette recette!J'ai beaucoup apprécié l'interview que tu as donnée au Yummy n°8,et j'incite toutes celles qui aiment ton blog et ta cuisine,d'aller le feuilleter sur Internet.Il y a d'autres articles très intéressants,et plein de recettes printanières...
    Merci et bonne semaine à toi!

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    1. Merci beaucoup Flores, c'est très gentil ! Bonne semaine à toi aussi

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  13. Le tue ricette cara Edda sono sempre così meravigliosamente autentiche!

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    1. Grazie mille per questo bellissimo complimento :-)

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  14. une vraie découverte ! ça doit être addictif !

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  15. Miammmmm ça a l'air super bon. Je trouve que les différents plats qui compose la street food italienne sont tous plus tentants les uns que les autres !
    Recette à essayer au plus vite, merci !

    Bises,
    Estelle

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  16. Waouh ça a l'air super trop bon

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  17. Bon même si j'ai fait une overdose de pâte cet été en Sicile, je me laisse tenter par ces croquettes de pâtes. cela me fait penser au Arancini aux pâtes dégustés à Trapani en Sicile :o)

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    1. Je te comprends ! En effet c'est des cousines des arancini version pasta ;-)

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