mercredi 23 mai 2012

Pigna dolce, brioche italienne de Pâques

Pigna dolce di Pasqua - Italian brioche

Versione italiana più giù

Je vous rassure tout de suite : la pigna dolce di Pasqua (ou simplement pigna) n'est pas une pigne, au contraire c'est très moelleux....comme une brioche. Bon c'est une brioche spéciale, parfumée à l'anis, qui s'apparente au panettone mais qui se mange à Pâques et qui est typique du Sud du Latium. Au Nord de la Campagnie (juste à côté) où on l'appelle il casatiello dolce. Tous ces territoires appartenaient au Règne de Naples, ce qui explique certaines affinités. Le casatiello dolce est également une grande spécialité de ma grand-mère paternelle.
Bon j'avoue aussi qu'à Pâques la pigna n'avait pas beaucoup de succès en fin de repas, Tout d'abord car nous n'avions plus faim, ensuite il y avait comme concurrents la pastiera napoletana (clique), la colomba (clique) et la cassata siciliana (recette dans mon livre Un déjeuner de soleil en Italie). Difficile donc de choisir et tout apprécier. Une brioche à mon avis doit être servie au goûter ou au petit déjeuner pas après un repas trop trop copieux, n'est-ce pas ? Du coup, nous emportions la pigna et le reste des autres gâteaux, pour les déguster le lendemain au petit déjeuner, avec le sourire.

Mais revenons à l'origine de ce billet. C'est Bige une amie virtuelle (devenue réelle) que j'ai eu le grand plaisir de rencontrer à Chambéry lors d'une dédicace, qui m'avait demandé la recette...un beau souvenir de sa grand-mère. Et même si Pâques est passée, je tenais à la lui donner. Et partager ce dessert avec vous..
Le problème c'est qu'à la base cette pigna se faisait (et se fait encore) avec du levain, des fois mélangé à de la levure ce qui lui donne une texture incroyable. Mais c'est long (il faut 3 jours) et il faut du levain. D'ailleurs ma grand-mère aussi opte désormais pour la levure (même si ainsi ça se garde moins longtemps). Autre problème ma nonna cuisine à l'oeil, elle n'a jamais rien écrit, sa cuisine est instinctive, très vécue. Du coup impossible d'avoir sa recette. Je me suis donc lancée dans différents essais (pas toujours concluants) et enfin hier j'ai trouvé la recette que je souhaitais, celle d'une brioche moelleuse, parfumée à l'anis et aux agrumes avec un décor très joyeux et enfantin (petite je piquait les sucres sur le gâteau, je sais ça ne se fait pas ;-). Et comme toutes le brioches, elles est irrésistible peu après la sortie du four.
La particularité de la pigna comme j'indiquais plus haut, consiste dans la texture légère, le parfum d'anis, très frais, accentué par la liqueur Sambuca (ne vous inquiétez pas la l'alcool s'évapore en cuisson ;-), ensuite il y a le goût subtil des agrumes avec les fruits confits. Je n'ai mis que des cédrats mais il existe des versions avec l'orange et même des versions sans fruits confits. La brioche n'est pas très sucrée c'est pourquoi le glaçage est important : il équilibre et donne une nouvelle texture, plus craquante.
Si vous êtes fan de brioche et vous voulez goûter à quelque chose de profondément italien et traditionnel, n'hésitez pas !

Pigna dolce, brioche italienne à l'anis (pour 6 personnes)

Brioche
- 500 g environ de farine forte (riche en gluten comme la farine de gruau, manitoba...) ou T45 avec 1 cs de gluten pur (magasin bio) + un peu
- 4 g de levure sèche de boulanger active (ou 12 g de fraîche)
- 2 oeufs entiers (100 g) + 3 jaunes d'oeuf (80-90 g)
- 100 g de beurre mou
- 80 g de sucre semoule + 40 g de miel de citronnier
- 50 g de lait tiède (environ)
- 50 g de liqueur à l'anis comme la Sambuca (ou à défaut du Pernod)
- 50 g d'eau (environ)
- 80 g de cédrat confit en dés, de bonne qualité (ou un mélange de cédrats et d'oranges)
- 10 g de sel fin
- 2 cs de graines d'anis
- 1 pincée de cannelle
- le zeste d'un citron jaune non traité
Glaçage
- 2 blanc d'oeuf
- 200 g environ de sucre glace
- 1 cs de jus de citron jaune
- petits sucres colorés

1. Préparer la brioche (mieux vaut la veille au soir). Mélanger la levure avec l'eau tiède et 30 g de farine dans un verre. Laisser fermenter une demi-heure.
2. Mélanger le reste de farine (470 g) avec le sel, le sucre, le miel, la cannelle, l'anis, le zeste de citron.
Incorporer le mélange eau-levure et commencer à travailler la pâte à l'aide d'une cuillère en bous ou encore mieux au robot. Verser la liqueur et le lait. Incorporer ensuite un à un les oeufs en ayant soin de bien attendre l'incorporation du précédent. Travailler longuement la pâte (un quart d'heure environ), jusqu'à ce qu'elle devienne homogène, très souple (en la tirant elle doit former des sortes de cordes) et se détache des parois. Elle sera légèrement collante c'est normal. Si trop liquide ajouter si besoin un peu de farine ou à l'inverse si trop sèche ajouter 1 cs d'eau. Laisser reposer 5 minutes puis incorporer le beurre peu à peu par morceaux. Travailler jusqu'à ce que la pâte devienne lisse et se détache des parois. Incorporer les fruits confits. Former une boule dans un saladier, le couvrir d'un linge humide ou de papier film et laisser lever dans un endroit tiède pendant 2 heures. La pâte doit doubler de volume.
3. Reprendre la boule sur un plan farine et l'écraser délicatement en formant un carré. Replier vers l'intérieur chaque côté et reformer une boule un peu écrasée.
4. À ce stade on peut couvrir de papier film et mettre au réfrigérateur toute la nuit ou bien faire lever à nouveau la pâte dans un moule rond de 20 cm de diamètre et 10 cm de hauteur.
Reprendre la pâte le lendemain, couper un disque de 20 cm de diamètre et 5 cm de hauteur, le mettre dans un moule de 10 cm de haut beurré et laisser lever couvert d'un linge humide deux heures. La pâte doit doubler de volume.
5. Préchauffer le four à 190°C. Cuire la brioche une demi-heure (elle doit dorer). Laisser tiédir sur un grille.
6. Pendant ce temps, préparer le glaçage. Fouetter les blancs d'oeufs avec une fourchette jusqu'à ce qu'ils moussent. Ajouter le citron et le sucre glace, autant qu'il en faut pour obtenir une texture fluide. Verser le glaçage sur la brioche et parsemer de sucres colorés. Laisser refroidir puis déguster le jour même (c'est mieux). Elle se garde bien jusqu'au lendemain couverte de papier film.

Pigna dolce - Brioche italienne

Versione italiana

La pigna dolce di Pasqua. Va bene non è Pasqua (anzi) e il nome suona un po' duro quando invece è una brioche soave e profumata. Si tratta di un dolce tipico laziale (basso Lazio, verso Frosinone) e che ha come fratello il casatiello dolce, tipico del Nord della Campania e specialità di mia nonna. Quest'affinità si spiega perché entrambi i territori appartenavano al Regno di Napoli.
Ma torniamo a questa pigna, una cugina delle pizze dolci di Pasqua. In realtà per la sua ricchezza si avvicina di più al panettone o la colomba anche se rimane unica grazie al suo profumo di anice e il decoro allegro che fa sognare i bambini.
La versione tradizionale si fa con la pasta madre, spesso mescolata con il lievito di birra e ciò gli dà una bellissima consistenza. Siccome però questa ricetta è un po' un ricordo di mia nonna paterna (che non usa pasta madre) ed è dedicata ad un'amica che voleva ritrovare il sapore di questo dolce che sua nonna preparava con il lievito di birra, ho fatto vari tentativi da sola. E sono finalmente approdata a questa che mi piace tantissimo, saporita ma con una molica leggera, profumatissima. Molto equilibrata in termini di zucchero (non omettete la glassa).
Insomma se vi piacciono le brioche e vi va di provare qualcosa di buono e antico, eccola!

Pigna dolce di Pasqua (per 6 persone)

Impasto brioscioso
- 500 g circa di farina forte (manitoba ecc...) + un po'
- 4 g di lievito di birra secco attivo o12 g di fresco)
- 2 uova intere (100 g) + 3 tuorli (80-90 g)
- 100 g di burro morbido
- 80 g di zucchero + 40 g di miele di limone
- 50 g di latte tiepido (circa)
- 50 g di Sambuca o Strega
- 50 g d'acqua (circa)
- 80 g di cedro candito di buona qualità a dado (o un mix di arancia e cedro)
- 10 g di sale fino
- 2 cucchiai di semi di anice
- 1 pizzico di cannella
- la scorza di un limone non trattato
Glassa
- 2 albumi
- 200 g circa di zucchero a velo
- 1 cucchiai di succo di limone
- piccoli zuccheri colorati

1. Preparare la brioche (meglio la vigilia, la sera). Mescolare in un bicchiere il lievito con l'acqua tiepida e 30 g di farina. Lasciar fermentare per una mezz'ora.
2. Mescolare il resto di farina (470g) con il sale, lo zucchero, il miele, l'anice, la cannella e il limone. Aggiungere poi il miscuglio precedente e cominciare a lavorare con un cucchiaio di legno o meglio con la planetaria e la frusta a gancio. Versare il latte e la Sambuca. Poi incorporare gradualmente le uova leggermente sbattute, si devono assorbire piano piano. Lavorare a lungo l'impasto finché non diventa omogeneo molto elastico (deve formare delle corde e staccarsi dalle pareti).
Lasciar riposare 5 minuti poi incorporare il burro piano piano finché l'impasto non si stacca dalla pareti. Incorporare infine i canditi. Formare una palla, metterla in un recipiente, coprire con un panno umido o pellicola e lasciar lievitare per un paio d'ore in un luogo tiepido.
L'impasto deve raddoppiare.
3. Su di una superficie infarinata, schiacciare leggermente con le mani per formare un quadrato, ripiegare i lati verso l'interno e riformare una palla un po' schiacciata. Coprire di pellicola a fare riposare in frigo una notte (oppure se si ha fretta si puo' utilizzare l'impasto facendolo lievitare di nuovo subito).
4. Riprendere l'impasto, tagliare un disco di 20 cm circa di diametro e 5 cm d'altezza e metterlo in uno stampo imburrato. Far lievitare un paio d'ore finché non raddoppia.
Scaldare il forno a 190°C. Cuocere la pigna per una mezz'ora (deve dorare) poi far raffreddare su una grattella.
5. Preparare la glassa reale. Sbattere gli albumi con una forchetta finché non diventano spumosi, aggiungere il succo di limone e zucchero a velo quanto basta per ottenere un composto fluido. Versare sulla pigna e cospargere di zuccherini. Lasciar raffreddare e degustare il giorno stesso (è meglio). Si conserva fino all'indomani coperto da pellicola.

24 commentaires:

  1. L'ho sempre mangiata in versione mignon, per minimizzare la componente briochata, convinta che il suo aspetto migliore fosse la glassa. Ma forse ora sono cresciuta e sono pronta per affrontare anche un impasto più consistente!

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    1. Hi hi anch'io consideravo la glassa e i confettini la parte più interessante. Ma come bene dici siamo cresciute ;-)

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  2. Cette brioche a vraiment l'air très bonne avec ces parfums. en plus, elle est vraiment très belle. J'en apprends toujours beaucoup par ici, j'adore!

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    1. Merci beaucoup Kim, ça me fait plaisir !

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  3. Merci, Edda, merci infiniment ! Maintenant que tu l'as écrit, oui, il y avait aussi de la Sambuca dans cette brioche, en plus de l'anis... Et j'en ai trouvé à Chambéry ! Je vais donc de ce pas essayer de retrouver mes souvenirs parfumés...

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    1. De rien :-) Toujours difficile de retrouver ses souvenirs parfumés mais on peut s'y approcher... Tiens-moi au courant !

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  4. Superbe ! un seul problème....pas fan de pernod...on peut s'en passer ou mettre autre chose ?
    merci Edda, bonne fin de soirée

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    1. Merci ! Le parfum de la liqueur est très subtil vue qu'elle est cuite ;-) mais tu peux remplacer par du rhum ou du Limoncello. Bonne nuit !

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    2. oh ! rhum ???? j'en connais qui vont adorer...il y a des fans de gâteaux au rhum chez moi !!!
      Merci Edda

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  5. e' meravigliosa e ha una delicatezza antica

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  6. Je ne vais pas hésiter longtemps c'est certain!!!

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  7. Elle est vraiment superbe cette brioche ! Merci pour le partage de ses jolies traditions. Bises

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  8. Quelle merveille ! Je ne connais pas du tout cette brioche mais à la lecture de ton texte je suis totalement conquise. Elle est déjà notée dans mon dossier "A faire d'urgence". Il faut juste que je trouve les bons produits !
    Merci pour ce beau partage.
    A bientôt
    Michèle

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  9. Alors voilà... Ratée ! J'ai tout bien fait, pourtant... Même avec de la farine très riche en gluten que je réserve aux St Genix ! Le parfum était là. Mais, après une 1ère poussée très réussie, point de 2ème poussée après la nuit au frais. Mais je ne m'avoue pas vaincue : j'ai de la Sambuca, de l'anis, de la farine et j'ai racheté de la levure fraîche... Et je te tiens au courant, bien sûr !

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    1. Coucou Bige ! Ah je suis désolée...et pourtant je l'ai testée plusieurs fois. Je pense que cela est dû au temps de levée . Vu que la pâte est riche c'est plus lent, il faut attendre. Pour le frigo c'est normal elle lève à peine c'est pourquoi, comme indiqué, il faut la laisser à l'air tiède encore deux heures après.
      J'espère que tu retenteras :-) Bises et bonne journée !

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    2. Toujours moi, j'ai oublié de te dire que tu peux doubler la quantité de levure, ce sera plus rapide (et peut-être plus sûr). J'ai tendance à mettre peu de levure et à privilégier la lenteur ;-) Bon weekend !

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  10. bellissima e buonissima molto simile nella lavorazione e negli ingredienti al casatiello dolce, tipico di Napoli così come dici tu; un bacione eun sincero augurio di BUONA PASQUA

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  11. un grand merci pour cette recette car chez nous aussi, notre nonna n'a jamais écrit ses recettes !! nous sommes à l'extrême sud du lazio et c'est vraiment une tradition chez nous aussi !
    encore merci pour ce partage ! bonne continuation

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  12. E' molto bella sicuramente buona, però nella traduzione in italiano hai invertito le quantità di lievito tra secco e fresco :)

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    1. Ah grazie per la segnalazione del refuso, era tutto secco ;-) Correggo subito

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  13. C'est joli ça donne envie :)

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  14. Bonsoir Edda. Je me permets de vous contacter au sujet d'une brioche typique de vôtre pays: la schiacciata de pâques à l'anis qui ont imbibées dans un alcool de chez vous
    Une sorte de pannetone faites sur poolish.et dans lequel on.ajouté le reste des ingrédients en 3 fois avec 3 fermentations. La connaissez vous ? Si oui et si vous avez du temps pourriez vous m'en dire davantage ? J'en ai déguster une il y'a très longtemps lors d'un voyage en Italie mais impossible de mettre la main dessus
    Je serais très curieuse si vous aviez des pistes pour pouvoir la faire ici
    Si.vous avez le temps sinon je me débrouillerais pas d'inquiétude
    En vous remerciant
    Contacter moi via mon blog Elodanslafarine@outlook.fr

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    1. Bonsoir Elo,
      Oui je vois très bien de quoi vous parlez, il s'agit d'une brioche typique toscane, une sorte de cousine di panettone (mais réalisée avec de levure et non du levain, en plusieurs temps).
      Je n'ai pas encore une recette testée et approuvée fétiche mais dès que ce sera le cas je ne manquerais pas de penser à vous et vous contacter.
      Très belle soirée !

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