dimanche 27 mai 2012

Tortino de pommes de terre, chipirons et pesto d'olives

Tortino aux pommes de terre, chipirons et pesto d'olives

Versione italiana più giù

J'aime la simplicité, surtout en cuisine. Celle qui arrive à te séduire avec des associations particulières sur la base d'ingrédients familiers. Certains Chefs arrivent avec brio à ce résultat. Comme le Chef Gennaro Esposito, du restaurant Torre del Saracino, en Campanie (à Vico Equense) et doublement étoilé. Le même qui avait inspiré mon risotto 100% citron (clique). Je vous avais parlé de ma rencontre avec lui à propos du festival Identità Golose à Milan. Toujours souriant et joyeux.

Vu le beau temps et l'envie de ne pas se casser la tête pour profiter d'un dîner en terrasse, je vous propose ce tortino (littéralement en italien petit gâteau...mais il désigne aussi des plats salés) avec deux ingrédients qui s'aiment depuis longtemps : les pommes de terre et les calamars (ou chipirons s'ils sont tous petits comme ici).

En Italie, ils sont très souvent associés (des fois on utilise le poulpe) du Nord au Sud. Un plat à l'époque des pêcheurs qui n'avaient pas grand-chose et qui aujourd'hui fait le bonheur de nos palais (même dans les restaurant gastronomiques).
Ce plat est très simple, presque du placard et même économique. Pourtant il est fin, léger, luxueux. Un festival végétal avec le pesto d'olive, le parfum du citron (de Sorrento) et la touche délicate de la mer. On se sent presque là-bas, il manque juste le bleu.

La recette est inspirée donc du Chef Gennaro Esposito, trouvée dans un numéro de La Cucina Italiana. Il a l'art de mettre en avant les matières premières à disposition en Campanie (il faut dire qu'ils ont de la chance ;-), comme les poisson, les herbes, les agrumes, la colatura d'alici, les légumes, la mozzarella, les olives... J'ai juste modifié le pesto à ma façon et notamment en ajoutant du citron confit sucré, qui le rend très sexy ;-). Petit détail important : les pommes de terre doivent être à peine écrasées, c'est ce qui va donner une texture légère.
Pour le reste à part la cuisson des pommes de terre, c'est un plat qui prend 10 minutes de préparation et qui peut se faire à l'avance. J'espère qu'il vous séduira autant que nous.
Très bon dimanche ensoleillé !

P.S. Depuis quelques temps, j'ai ouvert la page fan Facebook de Un déjeuner de soleil. J'y partage quotidiennement des recettes bien sûr mais on parle de cuisine, actu, bonnes adresses, conseils et coups de coeur. Si vous voulez me suivre c'est ICI.

Tortino de pommes de terre, pesto d'olives, chipirons et citron (pour 2 personnes en plat et pour 4 en entrée)

- 350 g de pommes de terre bien fermes (belle de Fontenay, Bintje...)
- 250 g de chipirons (évidés)
- 60 g d'olives vertes (de bonne qualité) dénoyautées
- 10 g de citron confits sucré en tout petits dés (facultatif)
- 5 feuilles de persil plat
- 2 feuilles de basilic
- 1 pincée de feuilles d'origan
- 1 filet d'anchois à l'huile d'olive
- 1 citron jaune (jus et zeste)
- 1 petite gousse d'ail nouveau (à défaut un tout petit morceau d'ail)
- 1 feuille de laurier
- huile d'olive vierge extra
- sel (gros et fin), poivre

1. Cuire pendant 30-40 min environ les pommes de terre entières dans de l'eau salée avec une feuille de laurier.
2. Pendant ce temps, préparer le pesto dans un mortier (l'idéal) en écrasant la gousse d'ail avec une pincée de sel gros, les herbes, l'anchois, les olives, le citron confit et en versant peu à peu l'huile d'olive. On doit obtenir un ensemble homogène mais un peu granuleux. Ajouter une pincée de zeste de citron et poivrer.
3. Cuire les chipirons dans un poêle avec un peu d'huile d'olive une minute.
4. Egoutter les pommes de terre, les peler puis les passer au moulin à légumes ou écrase pomme de terre. Saler. Mettre la moitié dans un cercle sans écraser (il faut que la purée soit encore souple et aéré), ajouter la moitié du pesto, la moitié des chipirons, un peu de zeste et arroser de jus de citron. Recouvrir avec le reste de purée. Poser les chipirons restants ainsi que le pesto et servir de suite.
On peut aussi tout préparer à l'avance (2-3 heures), garder à température ambiante puis servir.

Versione italiana

Visto il tempo, si avrebbe voglia di mangiare in terrazzo con vista sul mare, magari qualcosina di leggero e pescioso. E così sfogliando un vecchio numero de La cucina italiana e ricordandomi della bravura e simpatia di Gennaro Esposito a Identità Golose (lo stesso del risotto al limone indimenticabile), mi è venuta voglia della sua patata schiacciata con calamaretti e pesto d'olive.
Amo questa semplicità con ingredienti locali (di lì ;-) quasi poveri che però riesce a sedurti.
Ho giusto modificato il pesto a modo mio, aggiungendo inoltre del limone candito (un segreto ;-). E poi, non avendo la colatura d'alici ho usato un'alicetta.
Che dire, un piatto meraviglioso, leggero, delicato e pieno di profumi. Tra l'altro, a parte la cottura delle patate, è velocissimo e anche economico.
Buona domenica piena di sole!

P.S. Da qualche tempo ho aperto una pagina Fan su Facebook del blog. Troverete naturalmente ricette di stagione, ma anche consigli, buoni indirizzi e tutto ciò che gira intorno alla cucina. Se volete seguirmi è QUI :-)

Tortino di patate, calamaretti e pesto d'olive al limone candito (per 2 se servito come piatto e per 4 se è un antipasto)

- 350 g di patate
- 250 g di calamaretti (svuotati)
- 60 g d'olive verdi campane snocciolate
- 10 g di limone candito a dadini piccoli (facoltativo)
- 5 foglie di prezzemolo
- 2 fogli di basilico
- 1 pizzico di foglie d'origano (meglio se fresco)
- 1 filetto d'alice sott'olio (o ancora meglio un filo di colatura d'alici)
- 1 limone (succo e scorza)
- 1 foglia d'alloro
- 1 piccolo spicchio d'aglio novello (oppure, in mancanza, un pezzetti minuscolo d'aglio)
- olio d'oliva extra vergine
- sale (grosso e fino), pepe

1. Lessare per 30-40 min circa le patate con la buccia, l'alloro e un po' di sale.
2. Nel frattempo preparare il pesto, idealmente con un mortaio, schiacciando con movimenti circolari, l'aglio, un po' di sale grosso, l'alice, le erbe, le olive, il limone candito e versando a filo dell'olio d'oliva. Si deve ottenere un composto omogeneo ma granuloso. Aggiungere un po' di scorza di limone e del pepe. 
3. Cuocere su una padella con un filo d'olio i calamaretti per 1 minuto.
4. Scolare le patate, passarle sotto l'acqua fredda poi sbucciarle e passarla allo schiaccia patate. Salare.
Mettere un cerchio su un piatto, sistemare un po' di patate, pesto (deve rimanerne per la decorazione) e calamari, irrorare di succo di limone e un po' di scorza poi coprire con le patate.
Sistemare i calamaretti rimanenti, il pesto e servire.
Si puo' anche preparare con 2-3 ore d'anticipo e conservare a temperatura ambiente poi servire.

11 commentaires:

  1. Mais que c'est beau !
    J'adore tes recettes, elles me font rêver...

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  2. j'aime beaucoup cette recette !merci

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  3. Il limone candito e' il tocco d'artista. Complimenti :)

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    1. Grazie Corrado, sono lusingata dai tuoi complimenti! E' un'idea che mi è venuta così e il sapore è stupendo ;-)

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  4. Bellissimo!Semplice, ma di grande effetto! Il limone candito, poi, è una sciccheria :) !!!

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    1. Hai detto bene, semplicissimo e raffinato (a volte ci vuole poco ;-) Grazie!

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  5. ça me fait penser aux tapas de calamars servies en Catalogne ... j'adore !

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  6. Ta recette est sublime ! Et elle me rappelle de si bons souvenirs de nos vacances sur la Costiera l'an dernier. C'est amusant nous avions loué un appart. à Praïano chez un Mr Gennaro Esposito, cuisinier, mais ce n'est pas le même ! A croire qu'ils sont nombreux dans le coin à porter le même nom ;o))
    Ah la colatura d'alici que j'ai découverte à Cetara et je n'ai pas résisté au plaisir d'en ramener à la maison. Dés que je parle de la Campanie (berceau de ma famille) je deviens intarrissable !
    Bonne journée et merci d'avoir "réveillé" de si bons souvenirs
    Michèle

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  7. Très appétissant ! Étonnante l'utilisation du citron confit sucré...

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