mercredi 9 mai 2012

Velouté d'asperges, fèves, citron et estragon

Velouté d'asperges, citron et fèves

Versione italiana più giù

Une bonne petite soupe délicate et verte pour ne pas oublier que nous sommes quand même au printemps ! Ah les chères asperges, surtout les vertes, elles ont accompagné mon enfance en Italie. J'ai découvert les blanches en France même s'il y en a de très belles variétés (plus rares) dans le Nord de l'Italie. La saison est courte comme celles des petits pois et des fèves d'ailleurs, il faut en profiter.

J'ai repris une ancienne association qui marche toujours : avec le citron, comme dans ces linguine aux asperges et citron (un pur délice !) ou le caviar d'asperges au citron (clique). Puis j'ai décidé d'y ajouter les fèves pour leur petit caractère et enfin l'estragon. L'idée de l'estragon, avec son subtil goût anisé, qui se marie avec les asperges n'est pas de moi mais d'un Chef de Milan, Pietro Leemann, qui tient un restaurant étoilé et végétarien Joia. Elle m'a interpellée et en effet ça marche très bien.
Un hymne simple au vert, très léger et frais....délicat même, un peu de fille peut-être...

Velouté d'asperges, citron, fèves et estragon (pour 4 personnes)

- 1 botte d'asperges vertes (claires et fermes), 500 g environ
- 200 g de fèves fraîche écossées
- une quinzaine de feuilles d'estragon frais
- le jus et le zeste d'un citron jaune non traité
- une échalote
- huile d'olive vierge extra, sel et poivre

1. Enlever la partie la plus coriace des asperges (celle claire en dessous de l'élastique) puis les couper en bâtonnets en gardant de côté les pointes.
2. Ciseler l'échalote et la faire revenir dans une casserole avec 2 cs d'huile d'olive. Ajouter les asperges (sans les pointes), la moitié du zeste, la moitié des feuilles d'estragon et la moitié du jus de citron. Saler légèrement et couvrir d'eau. Laisser mijoter 20 minutes environ.
3. Pendant ce temps porter à ébullition de l'eau salée, y plonger 30 secondes les fèves, les égoutter puis enlever la peau. Elles seront ainsi plus douces et plus digestes. Ajouter ensuite les fèves à la soupe (en en gardant quelques unes pour la décoration) ainsi quelques pointes d'asperges et cuire encore 4-5 minutes. 
4. Mixer, ajouter le reste de zeste, d'estragon et le jus de citron. Saler et poivrer. Si besoin (et envie) ajouter un peu d'huile d'olive et de l'eau chaude ou du bouillon végétal (selon la texture souhaitée). Servir chaud ou tiède avec des feuilles d'estragon et quelques fèves.

Notes :
- Hors saison (ou si vous n'en trouvez pas) vous pouvez utiliser des fèves congelées de chez Picard ;-) Bien sûr il faudra toujours les écosser. Le goût sera légèrement amer, je vous conseille donc d'ajouter dans ce cas à la soupe un peu de crème (juste un peu hein ;-)
- Si vous n'aimez pas les fèves, remplacez-les par des petits pois.
- Vous pouvez préparez la soupe la veille et la garder au réfrigérateur.
- Pour faire élégant vous pouvez sauter les pointes d'asperges quelque sminutes dans de l'huile d'olive et les servir sur le soupe (au lieu de mixer).

Asparagus and fava beans soup

Versione italiana 

Giusto per ricordarci che insomma, è primavera (anche se non è che si vede molto a parte le giornate più lunghe ed è già bello).
Gli asparagi come i piselli e le fave fresche per me ne sono un simbolo da sempre, da quando ero bambina. E si mangiavano solo in un certo periodo :-) Certo mi sogno ancora gli asparagi selvatici che andavo a cogliere vicino ad un bosco in campagna e che mi mangiavo lì per lì non conoscendo nemmeno il loro nome. Già ero affascinata dall'idea che si potesse trovare una cosina buona così nella natura (i frutti di bosco mi fanno lo stesso effetto e a voi?)
Ho ripreso un binomio che uso da anni e che funziona sempre: asparagi e limone (come in questo caviale d'asparagi). Poi ho aggiunto delle fave per il piccolo caratterino e infine mi sono ricordata di un suggerimento dato da Pietro Leemann, Chef di Joia il ristorante gastronomico vegetariano di Milano: gli asparagi con il dragoncello. Funziona, gli dà un tocco di freschezza e un gusto delicato, interessante.
Vellutata light, semplicissima, un po' elegante, forse quasi da femmina....

Con questa ricetta super sana partecipo alla bella iniziativa Salutiamoci (per magiare bene e sano), questo mese ospitata da Stella di sale sul tema delle fave e piselli
Potete leggere tutte le informazioni QUI


Vellutata d'asparagi, limone, fave e dragoncello (per 4 persone)

- 1 mazzo d'asparagi verdi 500 g circa
- 200 g di fave sgranate
- una quindicina di foglie di dragoncello
- il succo e la scorza di un limone non trattato
- uno scalogno
- olio d'oliva, sale e pepe

1. Togliere la parte più dura degli asparagi (quella sotto l'elastico) poi tagliare a pezzi, tenendo da parte le punte.
2. Tagliare a fettine lo scalogno e farlo soffriggere in una pentola con 2 cucchiai d'olio. Aggiungere gli asparagi (senza le punte) e cuocere un paio di minuti. Poi aggiungere la metà della scorza di limone, la metà del succo e la metà del dragoncello. Salare leggermente e coprire d'acqua. Cuocere facendo appena sobbollire per una ventina di minuti.
3. Nel frattempo sbollentare le fave per 30 secondi, scolarle e sbucciarle (saranno così più dolci e più digeribili). Aggiungere alla zuppa (tenendone alcune da parte) insieme alle punte d'asparagi e cuocere ancora qualche minuto. 
4. Frullare aggiungendo il resto della scorza di limone e il succo, il resto del dragoncello, sale e pepe. Eventualmente versare un filo d'olio e un po' d'acqua calda o brodo vegetale (a seconda della consistenza desiderata). Servire caldo o tiepido con le foglie di dragoncello e qualche fava.

Note
- se non piacciono le fave si possono sostituire con dei piselli.
- per una versione più elegante, far saltare in padella con un po' dol'io le punta dasparagi e servirle alla fine invece di frullarle.
- la vellutata è preparabile in anticipo. Basterà conservarla (non più di 12 ore) coperta in frigo.

25 commentaires:

  1. Quelle couleur magnifique! Ce velouté à l'air exquis.

    Bises,

    Rosa

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  2. Davvero un'esplosione di primavera, che sa di erbe di campo, mercati a km 0 e rinascita... speriamo arrivi anche il bel tempo!

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  3. bella ricetta, sarebbe perfetta pure per il nostro contest...

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  4. Una vellutata dai colori decisamnete incantevoli oltre che dal gusto strepitoso che riportano la primavera in tavola!!!bacioni,Imma

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  5. Une belle couleur printanière et une association de saveurs très intéressante ! Une fois de plus, je vais tester ;-).

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  6. une couleur superbe et la saveur doit etre sublime

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  7. Quelle belle couleur il a ce velouté tout printannier!!!! J'adore!

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  8. Il dragoncello sarei curiosa di assaggirlo, il resto è musica per le mie papille!!!

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  9. C'est magnifique et ça donne envie de passer immédiatement à table...tes photos et les couleurs de ton plat sont superbes!!!
    Bonne soirée

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  10. ho adorato il tuo caviale e proverò anche questa! io l'altro giorno mi son fatta una vellutata con avocado, fave e patate..però nn è che mi abbia convinta ihihi meglio affodarsi a ricette testate e sicure come le tue!

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  11. la touche de citron me plaît beaucoup !

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  12. Je trouve que c'est une superbe recette digne des grands chefs...que je brûle d'essayer et vite ! Bises

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  13. grazie Edda per aver colto al volo l'invito! ;-)

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  14. Waouh quelle belle combinaison printanière a déguster froid comme chaud
    et si tu en trouve le temps , à partager sur "vive la soupe"
    https://www.facebook.com/groups/55093353486/

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  15. Merci beaucoup pour ce partage !!! Tout est dans mon frigo pour que demain soir on se régale à table avec votre recette ;-)

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    1. C'était un vrai délice, et ma petite puce de 19 mois s'était elle aussi régalée avec cette recette. Merci beaucoup, à refaire au printemps l'année prochaine sans aucune hésitation !

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    2. Ah merci Sandrine, je suis ravie aussi pour le petite puce ! Bonne soirée

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  16. Désormais Picard propose aussi des fèves pelées de bonnes qualité.

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    1. Merci pour l'info, ça m'a échappé, je vais aller voir...

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  17. J'ai fait cette soupe pour ce soir, elle est extraordinaire, très fine et subtile. J'adore

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    1. Merci beaucoup Hélène pour le retour !

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  18. La touche d'estragon de ton velouté me plaît beaucoup.

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  19. toc toc....volevo dirti che da Stella è pronto il pdf del Salutiamoci di maggio: fave e piselli. Sei pronta ora per partecipare a giugno? Ti aspettiamo :)

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