lundi 21 mai 2012

Verrine fruit de la passion, fraise et rhubarbe (inspiration Hermé)

Verrine fruit de la passion, fraise et rhubarbe

Versione italiana più giù

Commencer la semaine avec un dessert sublime et plein de fruits, c'est bien non ? Comme promis voici la suite du curd au fruit de la passion (clique), une verrine qui associe la fraise, la rhubarbe et les fruits de la passion avec une mini touche d'amande.... L'idée est amplement inspirée à Pierre Hermé (quand on aime...) et à sa surprise Céleste issue du livre Best of Pierre Hermé, dont je vous ai parlé à propos de la tarte chocolat framboise et maïs (clique)
Je l'ai ensuite un peu simplifiée, retiré la meringue, allégée en beurre, rétabli un peu les proportions... et voilà une verrine incroyablement fraîche et séduisante.
Les textures, crousti-fondante du biscuit aux amandes, crémeuse du crémeux et aqueuse du confit, peuvent donner plein d'idées pour d'autre associations de goûts.
Un dessert très simple à réaliser (même à l'avance) qui vous ravira. C'est même une jolie idée à emmener à un pique-nique. Bonne semaine à tous !

P.S. : vous avez encore une semaine (jusqu'au 28 mai) pour jouer avec Cuisinez la pasta ave Garofalo et gagner de beaux prix dont un dîner pour deux. Toutes les infos sont ICI

Verrine fruit de la passion, fraise et rhubarbe (pour 6 personnes)

Biscuit amande pistache
- 40 g de poudre d'amande
- 10 g de farine
- 130 g de sucre semoule
- 2 blancs d'oeufs (60 g)
- 20 g de pistaches entières émondées
Confit de rhubarbe
- 250 g de rhubarbe fraiche coupée en morceaux
- 60 g de sucre
- 30 g de jus de citron
Confit fraise rhubarbe
- 100 g de confit de rhubarbe
- 350 g de fraises fraîches
- 40 g de sucre
- 10 g de gélatine en feuilles (soit 5 feuilles)
Crémeux (curd) au fruit de la passion 400 g recette ICI

1. Préparer le biscuit aux amandes (même 2-3 jours avant). Préchauffer le four à 170°C. Mélanger les amandes avec la farine et 80 g le sucre. Fouetter les blancs en neige en ajoutant peu à peu le sucre semoule restant (50 g). On doit obtenir un ensemble ferme (il doit se former une pointe sur le fouet) et brillant. Incorporer le premier mélange avec les amandes à l'aide d'un spatule par mouvement circulaires du bas vers le haut.
2. À l'aide d'une poche à douille former des disques de 6 cm environ de diamètre un peu distants sur une plaque recouverte de papier cuisson. Poser dessus 1 ou 2 pistaches et cuire pendant 15-20 minute. Le meringues doivent sécher et colorer légèrement. Laisser refroidir.
3. Préparer le confit de rhubarbe. Saupoudrer de sucre la rhubarbe, ajouter le jus de citron et laisser macérer 20 minutes. Cuire ensuite pendant 15-20 minutes à feu doux. Passer au mixeur, couvrir de papier film et laisser refroidir.
4. Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 15 minutes. Chauffer un peu de confit et faire fondre la gélatine bien essorée. Ajouter ensuite le reste confit et les fraises mixées avec le sucre. Verser dans un moule rond au rectangulaire couvert de papier film. Couvrir et laisser prendre au congélateur 1 heure.
5. Procéder au montage. À l'aide d'un emporte-pièce couper le confit en disque de 5-6 cm. Poser un disque de biscuit au fond d'un verre puis verser un peu de crémeux de fruits de la passion, poser un disque de biscuit puis le confit et terminer avec du crémeux.

Notes :
- le confit fraise-rhubarbe et les biscuits amandes peuvent se préparer 2-3 jours à l'avance
- le curd aussi peut se préparer 1 ou 2 jours à l'avance
- la verrine composée se garde un jour couverte au réfrigérateur.

Strawberry, rhubarb and passionfruit verrine

Versione italiana

Come promesso dopo il curd al frutto della passione ecco il risultato finale, un bicchierino ispirato a Surprise Céleste di Hermé nel suo libro Best of. Semplificato, modificato e alleggerito ovviamente (diventa a portate di bimbo).
L'idea di associare il frutto della passione con le fragole e il rabarbaro è veramente sublime. Fresca, molto fruttosa e seducente. Poi il tocchino del biscuit (biscotto-meringato) alle mandorle riequilibria tutto. Facilissimo e preparabile in anticipo.
Su questa base potete anche cambiare i sapori, insomma un lego veramente riuscito
Buon inizio settimana!

Verrina frutto della passione, fragole e rabarbaro (per 6 persone)

Biscuit alle mandorle (una specie di meringa)
- 40 g di farina di mandorle
- 10 g di farina
- 130 g di zucchero semolato
- 2 albumi (60 g)
- 20 g di pistacchi interi sgusciati
Confit di rabarbaro
- 250 g di rabarbaro a pezzi
- 60 g di zucchero sucre
- 30 g di succo di limone
Gelo fragola rabarbaro
- 100 g di confit di rabarbaro (di cui sopra ;-)
- 350 g di fragole
- 40 g di zucchero
- 10 g di gelatina in fogli (tipo 5 fogli)
400 g di cremoso (curd) al frutto della passione ricetta QUI

1. Preparare il biscuit alle mandorle (anche 3-3 giorni prima). Scaldare il forno a 170°C. Mescolare la farina di mandorle con 80g zucchero e la farina. Montare gli albumi a neve aggiungendo il resto dello zucchero (50g) fino ad ottenere un composto sodo e lucido. Incorporare il miscuglio precedente delicatamente con movimenti circolare dal basso verso l'alto.
2. Con l'aiuto di un sac à poche formare dei dischi di 5-6 cm su una placca da forno coperta da carta. Cuocere una ventina di minuti poi lasciar raffreddare.
3. Preparare il confit di rabarbaro. Spolverare il rabarbaro con lo zucchero e il succo di limone. Lasciar macerare per una ventina di minuti poi cuocere altri venti minuti. Coprire e lasciar raffreddare.
4. Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda poi strizzarla. Scaldare una parte del confit e far sciogliere la gelatina. Incorporare il resto del confit, le fragole frullate con lo zucchero e versare a 1-2 cm di spessore in uno stampo coperta da pellicola. Lasciar nel congelatore per un'ora.
5. Procedere al montaggio nel bicchiere. Tagliare il gelo in dischi di 5 cm di diametro. Poggiare sul fondo un disco di biscotto, aggiungere il cremoso al frutto della passione poi ancora il biscotto, gelo di fragole e rabarbaro e infine il cremoso al frutto della passione.

Note:
- il gelo e il biscuit alle mandorle si possono preparare con 2-3 giorni d'anticipo.
- anche il cremoso si puo' preparare un giorno prima
- il dolcetto si conserva per un giorno in frigo.

Verrine Céleste de Pierre Hermé

32 commentaires:

  1. Hummmm ça m'a l'air d'être une tuerie !!!!!
    Je suis preneuse s'il en reste un pot :p

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  2. De bien belles verrines! Cette association est divine.

    Bises,

    Rosa

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  3. c'est superbe , les couleurs et le gout j'ose meme pas imaginer :!! merci

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    1. Merci ! Je te conseille vivement de tester

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  4. Un postre estupendo, me gusta mucho.
    Besines

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  5. Je craque pour ces belles verrines bien fraîches!

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  6. Ah si ces jolies verrines fruitées et gourmandes pouvaient nous apporter le soleil ce serait le rêve pour les déguster et les apprécier encore plus !

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    1. Tu as raison, si elles avaient ce pouvoir...

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  7. superbe travail et délicieuse verrine !

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  8. Etereo come un fiore primaverile, invitante come le primizie...Edda è superb!
    Bacioneeee

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  9. bravo pour ces superbes verrines !!
    idéales en pré dessert j adore
    bises
    Hervé

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  10. Des verrines hautes en couleurs et en goût
    bises
    jojo

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  11. Bello
    Peccato che qui il rabarbaro sia quasi introvabile....

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    1. Manoela, lo puoi sostituire con sole fragole.

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  12. en tout cas c'est super joli et que ça doit êtr bon !!!

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  13. De très belle verrine! Bonne soirée.

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  14. Tu réunis dans ces verrines tout les fruits que j'aime, un véritable délice.

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  15. pour avoir récemment réalisé le Celeste de PH, je retrouve en effet les différentes couches du mille-feuilles. Belle adaptation qui ne demande qu'à être testée :)

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  16. Même sans le soleil j'en veux et pas qu'une !

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  17. J'aime beaucoup les "curds", d'agrumes ou autres fruits ... c'est vrai que c'est idéal pour une verrine ... ça a l'air bien délicieux !

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  18. très gourmand et bien joliment mis en valeur!

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  19. Après plusieurs mois à venir chaque jour me régaler de tes recettes et de tes photos sans pouvoir te laisser de commentaire, il semblerait que je puisse de nouveau te dire à quel point j'apprécie tes idées ! A commencer par cette petite verrine très gourmande, haute en couleurs et en saveurs ! Et c'est en plus très original ! Chapeau :)
    Bises & à bientôt,
    Delphine

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  20. Bonjour, très belle recette! Est-ce que ça pourrait marcher avec des fruits surgelés type Picard? (Comme ce n'est pas la saison ni de la rhubarbe ni des fraises. )
    Merci!
    Alice

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    1. Bonsoir Alice,
      Je n'ai jamais essayé mais vous pouvez tester (en tenant compte que les fruits surgelés contiennent plus d'eau et se délitent plus en cuisson).
      Tenez-moi au courant !

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