mercredi 27 juin 2012

Amaretti moelleux pistache, amandes et griottes séchées

Amaretti aux pistaches et griottes - Pistachio and cherries almonds cookies
Amaretti pistache et griotte
Versione italiana più giù

Ce n'est pas la première fois que je vous présente les célèbres biscuits italiens : les amaretti. Très anciens (ils datent de plusieurs siècles), leur nom dérive du mot amaro, amer, puisqu'ils contenaient à l'époque de l'amande amère (aujourd'hui remplacée par l'arôme). Ils continuent à se faire aimer sans réserves, avec ou sans café, en toute saison ou moment de la journée... 
Vous avez la version classique des amaretti de l'Artusi, une autre version améliorée dans mon livre, et ceux au citron et fleur d'oranger. Comme pour les dolcetti à l'orange et au café ou les biscuits moelleux siciliens aux amandes au fond c'est une pâte d'amande aromatisée et cuite au four. Que de la bonne matière première noble et très Méditerranéenne ;-)
Suite à mon coup de coeur pour une pâte de pistaches pure sicilienne vendue par Les Deux Siciles (je vous en ai parlé à propos d'une sublime glace à la pistache), j'ai voulu l'utiliser pour les amaretti.

Elle donne une petite touche en plus (la base reste l'amande) et une jolie couleur. Pour casser un peu toute cette douceur (tout en restant gentil ;-) j'ai ajouté des griottes déshydratées (pas confites). Là aussi le fruit est dans son état pur avec son arrière-goût acidulé. Depuis que nous les avons découvertes avec ma mère, elles sont devenues nos bonbons naturels... Ah la gourmandise ! 
L'avantage de ces biscuits est qu'ils sont extrêmement faciles à faire et se gardent très bien. Ils peuvent même faire office de cadeau gourmand. 

Amaretti moelleux à la pistache, amandes et griottes séchées (pour une trentaine)

 - 200 g de poudre d'amandes (de bonne qualité) 
- 160 g de sucre semoule + un peu 
- 2 blanc d'oeufs (60-70 g) (dans l'idéal vieux de 1-2 jours) 
- 40 g environ de pâte de pistaches pure (j'ai utilisé celle sicilienne chez Apogei
- 50 g de griottes séchées (de bonne qualité) pour moi celles de Atout fruits secs ou Aux saveurs des Vergers 
- 1 càc d'arôme d'amande amère 

1. Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre, les griottes en petits morceaux puis ajouter l'arôme d'amandes amères et la pâte de pistaches. Monter en neige les blancs d'oeuf puis incorporer délicatement le mélange précédent. On obtient une pâte d'amandes granuleuse mais légère. Laisser reposer au réfrigérateur, couvert de papier film, pendant au moins 3 heures. 
2. Préchauffer le four à 150°C. Humidifier les mains avec de l'eau. Former des boulettes, les passer dans du sucre semoule et les poser sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant un peu. Aplatir légèrement les boulettes. Cuire pendant 10-15 minutes environ, les biscuits doivent sécher, former des craquelures mais pas colorer. Ils doivent rester encore moelleux à coeur. Faire refroidir sur une grille. 

Notes :
- Ils se gardent bien deux semaines dans un boîte (ils sécheront et deviendront plus croustillants).
- vous pouvez aussi remplacer une partie (1/3 pas plus) des amandes par de la poudre de pistaches.

Versione italiana 

Gli amaretti sono intramontabili, antichi e ancora amati (nonostante l'età, le rughe.. :-). Dopo il coup de coeur (colpo al cuore è meno carino ;-) per la pasta di pistacchi di Bronte nel gelato al pistacchio, ho voluto provare negli amaretti con lo stesso procedimento degli amaretti sardi (albumi montati e passata nello zucchero). Il colore verde pastello, il sapore sempre di mandorle ma con un tocco in più ed infine il dolce-acidulo delle amarene essicate (non candite), dal sapore puro e concentrato... 
Un amaretto che rimane femminile e gentile, buono a qualsiasi ora. 
Vi invito a prendere un caffè? 

Amaretti morbidi al pistacchio e amarene essicate (per una trentina)

- 200 g di farina di mandorle
- 160 g di zucchero semolato + un po'
- 2 albumi (60-70 g) (idealmente vecchi di 1-2 giorni)
- 50 g d'amarene essicate (di buona qualità)
- 40 g circa di pasta di pistacchi di Bronte (ho usato questa)
- 1 cucchiaino da caffè d'aroma di mandorla amara

1. Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero, le amarene a pezzettini, l'aroma di mandorle amare e la pasta di pistacchi. Montare a neve gli albumi poi incorporare delicatamente il miscuglio precedente. Fare riposare in frigo coperto da pellicola per almeno 3 ore.
2. Scaldare il forno a 150°C. Con le mani bagnate, formare delle palline e passarle nello zucchero. Schiacciare un po' poi sistemare le palline su una placca coperta da carta forno. Cuocere per 10-15 minuti, si deve formare una crosta con delle crepe. L'amaretto non deve colorirsi e deve rimanere morbido all'interno. Far raffreddare su un griglia.


Si conservano 1-2 settimane in una scatola di latta. Diventeranno più croccanti.

30 commentaires:

  1. Un délice! Parfaits avec un bon café.

    Bises,

    Rosa

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  2. Comme Rosa je dégusterai volontier ces bijoux avec un café. Ici pas facile de trouver de la pâte de pistache. Bonne journée il va faire très chaud aujourd'hui 36° dans le Sud Ouest c'est les cigales qui vont être contentes.

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    1. Merci Canotte ! On trouve celle-ci en ligne (j'ai mis le lien)

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  3. Mhh, ça m'a l'air bon, une explosion de saveurs en bouche!
    Vos cerises séchées m'intriguent, où les trouvez-vous?

    Bonne journée!

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    1. Merci ! J'ai mis les liens de deux producteurs que j'aime bien et qui vendent en ligne dans la recette ;-)

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  4. wowwww siccore ho il ribes al posto delle amarene essiccate devo provarli buonissimiiiiiii

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  5. Uh che buoni!!! Perfetti per la pausa caffé! :)

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  6. superbes amarettis. Je n'en ai jamais mangé des moelleux, je parie que les tiens sont délicieux!

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  7. Fantastici! al pistacchio non li ho mai provati, ma sono convinta che darebbero personalità a qualsiasi buffet. Già me li immagino, in una bella scatolina, dentro i loro pirottini colorati..

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    1. Vero, in una scatolina starebbero benissimo :-)

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  8. ciao Edda, complimenti per il tuo lavoro, foto e ricette molto belle, ti metto tra i miei link
    stefi

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  9. Encore une gourmandise qui nous ravit les papilles, bravo Edda !
    Bises

    Caro

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  10. Je suis incapable de résister aux amaretti
    et ceux-ci me semblent particulièrement délicieux
    bises
    jojo

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  11. ciao ti ho conosciuta per caso e sono rimasta affascinata dalle tue foto, e dalla originalità dei tuoi piatti da oggi hai una fans in più se ti va vienimi a trovare ciao rosa.kreattiva

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  12. bonjour Edda,
    toujours ravie de consulter votre blog où mille idées fourmillent, c'est un vrai plaisir.
    concernant les amaretti(s) s ou pas, je les ai faits ce matin après avoir laissé la préparation reposer toute la nuit ; est-ce que celà change quelque chose au fait de les rouler dans le sucre en poudre?
    pour ma part, je trouve que celà fait beaucoup de sucre mais c'est peut-être nécessaire ; en fait, je suis désireuse de connaître votre avis à ce sujet.
    merci
    Annie

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    1. Bonjour Annie,
      Merci beaucoup pour le message et la fidélité !
      Tout d'abord, il faut tenir compte que les amaretti sont des biscuits sucrés par nature intrinsèque (on n'y peut rien, comme les meringues même si celles-ci sont plus sucrées, comme certains biscuits sont très beurrés, c'est leur essence et leur charme). C'est pourquoi d'ailleurs on n'en mange pas beaucoup (petite bouchée) et la plupart du temps pas seuls mais avec un thé, un café... (ou même des fruits, du yaourt... pour compenser). C'est des biscuits traditionnels, à l'ancienne.
      Le sucre et les amandes (sachant qu'il n'y a pas de matière grasse en plus) vont donner cette texture. Avec moins (sauf quelques grammes ;-) ils n'auront pas cette tenue et texture.
      En général ils sont enrobés de sucre glace ou de sucre semoule (la quantité est infime), c'est une couche tout fine qui selon la nature va apporter encore un plus (notamment le semoule, il va donner un peu de craquant). Après vous pouvez l'omettre ou diminuer un tout petit peu le sucre de la recette (quoique j'ai déjà diminué par rapport à la traditionnelle). Personnellement j'aime garder leur nature mais à vous de voir.
      Bonne fin de journée !

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  13. Ah oui Edda, encore une recette de plus ; j'étais tentée par le limoncello et voilà encore une super idée, sauf que ici on ne trouve pas d'alcool à 90° et je l'ai fait entièrement à l'alcool de fruits, wahou!!! un délice ; est-ce le fait de le mettre au congélateur qui lui confère cette saveur sirupeuse ? bref mais à par le boire, comment peut-on l'utiliser ?
    merci
    Annie

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    1. Bonjour Annie,
      Ravie pour le limoncello ! La texture est dûe d'une part au sirop mais aussi au froid (qui le rend un peu plus dense). Nous aussi on adore.
      Pour les recettes, vous en avez énormément sur le blog (tartes, crèmes, tiramisù..) http://www.undejeunerdesoleil.com/search/label/limoncello
      Tenez-moi au courant de vos tests et belle soirée !

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