lundi 11 juin 2012

Coviglia al cioccolato: ancien semifreddo napolitain au chocolat

Coviglia al cioccolato - Chocolate semifreddo
Coviglia al cioccolato
Versione italiana più giù

Coviglia... drôle de nom pour un dessert froid historique napolitain, peu connu en dehors de la région et qui a accompagné l'enfance de mon père.
La coviglia fait partie de la famille des desserts à demi-glacés comme les parfaits, le semifreddo mais un peu différente. Très facile à faire et sans sorbetière. Profondément ancrée dans la tradition napolitaine, elle entre aussi dans la composition d'un autre dessert plus festif (qu'il faut que je fasse un jour ou l'autre, mon père me le demande depuis des années): le spumone.
Voluptueux par sa texture même si essentiel par le goût, c'était un des desserts glacés qui déjà au XVIIIème siècle était dégusté par des jeunes filles (en fleurs ;-) de l'aristocratie sur de somptueux fauteuils en velours ou sur un banc en marbre de la terrasse :-) Un des ancêtre des glaces. Il était servi en fin de repas, dans de jolis récipients décorés. La jeune noblesse le préférait à d'autres gâteaux car plus léger et rafraîchissant. 
Aujourd'hui la coviglia est encore servie lors des repas plus importants, les buffets ou les fêtes des enfants. On en trouve aussi dans certains bar ou gelaterie de Naples servies dans un verre des fois en plastique (non non, elle perd ainsi tout son côté romantique).

À l'origine, elle était composée en gros par de la crème pâtissière aromatisée au cacao ou café ou avec des noisettes ou même des fruits frais, à laquelle on ajoutait de la crème fouettée. On la réservait dans des bacs avec de la glace. Aujourd'hui le procédé est plus raffiné (et meilleur), on prépare une base de pâte à bombe (des oeufs montés et cuits avec un sirop, mais ne vous inquiétez pas, on peut se passer de thermomètre ;-).
Elle a un grand charme, plus qu'un simple semifreddo car elle possède une texture particulière, plus aérienne due au fait que les oeufs entiers et les jaunes sont montés ensemble. Une belle délicatesse, il faut y goûter :-)

La coviglia a été racontée par les écrivains Matilde Serrao et Vincenzo Corrado. Elle a même fait l'objet d'études sérieuses universitaires sur son origine (par le Prof. Nicola De Blasi) Son nom dérive apparemment du mot espagnol (et oui né pendant la domination espagnole sur le Règne de Naples) cubillo (diminutif) de cubo qui désignait un récipient pour garder l'eau au frais. Par extension on parlait donc du contenu (mousse glacée) en se référant au contenant. Bon même si ce n'est pas très clair pas grave, la dégustation est la partie la plus intéressante ;-)

Ici je vous livre la recette d'un grand pâtissier napolitain, Paolo Fulgente, découverte grâce à une amie (napolitaine, qui en a parlé sur ce site). J'ai juste modifié 2-3 virgules et notamment j'ai tenu à garder le cacao qui se mettait autrefois.
C'est très facile à faire, il faut juste rester attentif au sirop (qui doit rester clair). Pour le reste vous n'aurez même pas à le démouler. C'est presque un dessert de vacances où l'on a qu'un feu et un congélateur :-)

P.S.. Pour ceux à qui cela aurait échappé, j'ai publié les participations au jeu Cuisinez la pasta avec Garofalo ICI et ICI.
P.S.1. Je tenais à remercier vivement Stéphanie pour sa gentillesse et son interview sur le blog A lovely day.

Coviglia (ou semifreddo) au chocolat (pour 10 petites parts)

- 3 oeufs entiers (150 g)
- 2 jaunes (40 g)
- 100 g de sucre
- 30 g d'eau (3 cl)
- 240 g de crème fleurette bien froide (24 cl)
- 80 g de chocolat noir de bonne qualité (idéalement de couverture à 60% de cacao)
- 2 cs de cacao en poudre (tamisé)

1. Fouettez la crème fleurette bien froide, d'abord à petite vitesse puis à moyenne, jusqu'à ce qu’elle devienne mousseuse (pas encore complètement ferme). Couvrir et mettre au réfrigérateur.
2. Commencer à fouetter les oeufs et les jaunes jusqu'à ce qu'ils soient mousseux. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat et le garde de côté au chaud. Faire chauffer le sucre avec l'eau à feu moyen jusqu'à ce que le sucre fonde et fasse des grosses bulles (118°-120°C). Verser ce sirop peu à peu sur les oeufs tout en continuant de fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent plus clairs et crémeux (la crème dot former un ruban) (pâte à bombe). 
3. Ajouter le chocolat fondu mais tiède, le cacao et enfin la crème fouettée, délicatement par mouvement circulaires. Verser le tout dans des verres ou des récipients en métal ou même en céramique. Garder au congélateur au moins 6 heures. Faire sortir 4 minutes avant de servir avec quelques copeaux de chocolat.

Notes :
- sur cette base (sans le chocolat et le cacao) vous pouvez aromatiser le semifreddo à vôtre guise. Les plus classiques sont avec de la pâte de noisette (100 g), de la purée de fraise (100 g), du café...
- Les coviglie sont très pratiques car peuvent se préparer à l'avance et sont déjà prêtes pour être servies.

Semifreddo napolitain au chocolat
Semifreddo napolitain au chocolat
Versione italiana

Coviglia... strano nome per un dolce freddo napoletano, della famiglia dei semifreddi (anche se unico nel suo genere) che ha più di due secoli e che ha accompagnato l'infanzia di mio padre.
Facilissima da fare con una consistenza unica, setosa, gentile e spumosa è uno di quei classici poco conosciuti fuori città e regione ma che meritano di essere riscoperti.
Poi la coviglia ha qualcosa di romantico. Immagino damigelle del 700' con vestini leggeri svolazzanti che degustano in bicchierini adorabili questo dolce rinfrescante sicuramente più leggero di tutti gli altri in bella vista sul tavolo immenso del banchetto.

E' facilissima da fare (senza gelatiera) ha un solo gusto, essenziale (i più classici sono alla nocciola, caffè o fragola) ed è molto pratica. Non bisogna neanche sformarla, pensa te.
All'origine la coviglia era composta da crema pasticciera alla quale si aggiungeva cacao o caffè o nocciole oppure frutta fresca e infine panna montata. Poi si è evoluta ed oggi si prepara piuttosto cuocendo le uova con uno sciroppo di zucchero. E' comunque diversa da un classico semifreddo al cioccolato, forse più ricca ma anche più spumosa grazie al fatto che non solo i tuorli ma anche le uova intere sono montate con lo zucchero.
L'origine del nome è stata oggetto di studio e deriva probabilmente dalla parola spagnola del contenente cubilla: ciotola per tenere fresca l'acqua (le origini sull'etimologia sono spiegate benissimo qui).

Per la ricetta, mi sono affidata ad occhi chiusi a quella del grande pasticciere Paolo Fulgente, suggerita da Giovanna. Ho solo fatto mini modifiche, soprattutto aggiungendo del cacao per mantenere un legame con il passato.
Un dolce che riscuote sempre grande successo e che potete aromatizzare come volete (sotto vi dò le proporzioni).
Buon inizio settimana!

Coviglia al cioccolato (per 10 bicchierini)

- 3 uova intere (150 g)
- 2 tuorli (40 g)
- 100 g di zucchero
- 30 g d'acqua (3 cl)
- 240 g di panna fresca intera ben fredda (24 cl)
- 80 g di cioccolato fondente di buona qualità (idéalmente di copertura con 60% di cacao)
- 2 cucchiai di cacao setacciato

1. Montare la panna bene fredda finché non diventa spumosa (non proprio soda). Coprire e conservare in frigo. Nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagno-maria e tenere in caldo. 
2. Montare bene le uova con i tuorli finché non saranno bene gonfi. Far sciogliere a fuoco medio-basso lo zucchero con l'acqua finché non raggiunge 118°C (deve formarsi uno sciroppo trasparente con grosse bolle). Versare a filo lo sciroppo sulle uova senza smettere di montare a velocità media. Devono diventare più gonfie e sode e formare un nastro quando la crema ricade su se stessa. 
3. Aggiungere piano il cioccolato sciolto ma non più caldo, il cacao ed infine incorporare delicatemente la panna montata con movimenti circolari. Versare questa crema in dei bicchieriini di vetro e mettere in freezer 5-6 ore. Far uscire qualche minuto prima di servire con scaglie di cioccolato fondente.

Note: su questa base (senza il cioccolato) potete aromatizzare la coviglia con pasta di nocciole (100 g), purè di fragole (100 g), caffè...

22 commentaires:

  1. Un bien beau dessert frais et délicat, et ma foi si bien raconté. (Parmi les souvenirs délicieux italiens un gâteau le "Zuccotto" dont les multiples parfums font de chaque bouchée un plaisir exquis.)Bonne semaine.

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    1. Merci Canotte, c'est super gentil ! Ah oui le zuccotto qui cache mille surprises ;-)
      Bonne semaine à toi aussi

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  2. Non avevo mai sentito parlare di questo dessert, diciamo che se penso ai dolci napoletani mi vengono in mente cose di tutt'altra risma, certo non così vezzose! Dev'essere buonissimo!

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    1. Sei troppo simpatica Serena. Hai detto una cosa molto carina con eleganza ;-)
      Sì è buonissimo.

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  3. Mai sentito questo dessert e mi piace molto visto che non devo usare attrezzature che non ho! Ottima ricetta ;)

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    1. Grazie! Sì in effetti è poco conosciuto fuori Napoli. Il bello in effetti che non richiede niente di speciale :-)

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  4. Oh la la! J'aimerais bien goûter à cette belle douceur!!!! Je note certainement!

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    1. Je vais essayer de t'en envoyer alors avant qu'elle ne fonde ;-)

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  5. mi hai fatto fare una bella scoperta, grazie cara!

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  6. che freschezza, e che golosità! :-D

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  7. Tout à fait le genre de dessert que j'apprécie.

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  8. Con me no, ma con Fulgente vai sul sicuro :-)
    Avevo provato altre ricette, prima, ma erano coviglie tarocche ;-).

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  9. Tout à fait le genre de dessert que j'apprécie : frais et gourmand !

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  10. Merci pour cette recette, simple, délicieuse et rafraichissante ; je vais essayer la variante fraise... Votre blog est une mine d'or !
    Martine

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    1. Merci Martine ! Vous me direz allors :-) Bonne soirée !

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  11. Bonjour Edda, peux tu m'indiquer une recette de zuccetto ? ce dessert a l'air très ludique, facile et bon. Merci beaucoup !

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