dimanche 24 juin 2012

Glace à la pistache avec pâte de pistaches de Sicile - Gelato al pistacchio

Glace à la pistache
Glace à la pistache
Versione italiana più giù

Ce billet est dédié aux amoureux des glaces à la pistache... et des pistaches. Notamment de l'or vert comme la pistache de Sicile, de Bronte (j'en parle d'ailleurs dans mon livre). Une crème froide gorgée d'Italie.
Ma passion pour les glaces n'est plus à prouver et elle remonte très loin. Je vis avec depuis toute petite (forcément tu es italienne me direz-vous ;-). On peut faire un gelato avec ce que l'on veut, c'est facile, léger, doux, pratique... que des avantages !
Et comme beaucoup d'italiens (pas tous ;-) je suis exigeante (et gourmande). Il faut que la glace soit artisanale, préparée à base de bons produits frais, pas trop sucrée... Je ne sais pas si pour vous c'est pareil mais j'ai souvent du mal à trouver une bonne glace à la pistache. Celle qui a la saveur de la pistache, pas de couleur bizarre...
J'ai en plus un rapport un peu conflictuel avec la pâte de pistache du commerce. Pour tout vous dire jusqu'à pas longtemps je n'était pas satisfaite du tout par ces pâtes trop sucrées à l'arôme d'amande amère... Je l'utilisais pour les gâteaux cuits et ça allait très bien mais dans les crèmes, ehm.
Du coup j'avais un peu renoncé à l'utiliser. La seule solution qui me restait était de la préparer moi-même et de trouver d'excellentes pistaches.
Jusqu'à ce que je découvre la pâte de pistaches de Sicile pure importée par Apogei (une petite entreprise, épicerie fine en ligne, qui importe de très beaux produits artisanaux du Sud de l'Italie, vous pouvez les voir sur le site Les deux Siciles).

Et là un immense coup de coeur ! Je l'ai d'abord goûtée seule sur du pain, dense, avec la vraie saveur de la pistache qui est subtile mais unique. J'avais l'impression d'avoir trouvé le graal, du coup j'ai commencé à la faire goûter à ma famille, aux amis (non non je ne suis pas casse-pieds ;-) à faire des tests en cuisine dont celui-ci et j'avais hâte de partager avec vous cette merveille.
Je vous assure c'est absolument incomparable et comme ingrédient il n'y a que... des pistaches. La pistache de Sicile a deux qualités qui la rendent unique: un goût plus concentré et une texture plus pâteuse. Parfaite donc pour en faire une pâte. On pourrait presque en manger à la petite cuillère ;-). 
Et voilà pourquoi cette glace à la pistache est là. Un régal simple qui me rappelle certaines gelaterie de Rome (vous avez quelques adresses ICI).
Bonne en toute saison, mais là en fin de repas, cette glace est un petit trésor.
Bon dimanche à tous !

Glace à la pistache (pour 8 personnes)

- 450 g (45 cl) de lait
- 200 g (20 cl) de crème fleurette
- 3 jaunes d'oeuf (70 g) + 1 oeuf entier (50 g)
- 120 g de sucre semoule
- 60/70 g de pâte de pistaches de Bronte pure (j'ai utilisé celle d'Apogei)
- 40 g de pistache entières de Sicile mondées
- 20 g de sirop de glucose (facultatif)
- 1 pincée de fleur de sel

1. Mélanger la crème avec la pâte de pistaches et laisser infuser un quart d'heure environ. Ajouter le lait et porter à ébullition en ajoutant le glucose.
2. Mélanger les jaunes et l'oeuf avec le sucre. Verser dessus la moitié du mélange précédent puis remettre tout dans la casserole. Remettre sur le feu et cuire comme une crème anglaise (jusqu'à 83°C). Elle doit napper la cuillère : en passant le doigt dessus la trace doit rester nette. Ne pas faire bouillir ! Eteindre et verser dans un autre récipient. Couvrir de papier film au contact et mettre au réfrigérateur au moins une heure (même toute la nuit).
3. Pendant ce temps, faire torréfier les pistaches entières à 150°C pendant un quart d'heure. Frotter et couper en deux et ajouter la fleur de sel.
Verser la crème dans la sorbetière. Quand elle commence à prendre ajouter les pistaches et continuer. Garder la glace au congélateur au moins une heure avant de servir.
Pistachios ice cream
Gelato di pistacchio di Bronte
Versione italiana

È arrivato il tempo dei gelati che ci accompagneranno tutta l'estate (anche se il tempo sembra non essere consono qui ;-)
Dopo anni e anni, ecco che finalmente trovo il gelato al pistacchio ideale (almeno per me). Non so se per voi è lo stesso ma non è facile trovare un buon gelato al pistacchio (anche in Italia). Spesso troppo dolce, con retrogusto di mandorla, colore strano... Insomma bisogna proprio andare in un'ottima gelateria artigianale per degustarlo.
Qui in Francia si trova molto facilmente la pasta di pistacchio che però a parte nei dolci cotti non mi entusiasma per niente. Così avevo rinunciato a preparare il gelato al pistacchio in casa, non era mica la fine del mondo no?
E poi ho assaggiato la pasta di pistacchio di Bronte pura, importata da una piccola impresa italiana che vende prodotti artigianali del Sud, deliziosi. Fù amore a prima vista (e grazie al cavolo mi direte ;-) al punto che ho cominciato a fare test in cucina e a farla assaggiare a chiunque passava a casa.
E grazie a questa pasta, il gelato è una meraviglia assoluta. Finalmente il vero sapore naturale del pistacchio... che mi ricorda alcune bell'estati a Roma.

Gelato al pistacchio di Bronte (per 8 persone)

- 450 g (45 cl) di latte
- 200 g (20 cl) di panna fresca intera
- 3 tuorli (70 g) + 1 uovo intero (50 g)
- 120 g di zucchero semolato
- 60/70 g di pasta di pistacchio di Bronte pura (e neutra) (ho usato questa)
- 40 g di pistacchi di Bronte interi mondati (non salati)
- 20 g di sciroppo di glucosio (facoltativo ma è meglio: in farmacia o negozi specializzati)
- 1 pizzico di fior di sale

1. Mescolare la pasta di pistacchio con la panna e lasciar in infusione per un quarto d'ora. Aggiungere il latte e il glucosio (usare un cucchiaio bagnato: scivola meglio). Portare a bollore. Nel frattempo sbattere i tuorli con l'uovo, lo zucchero poi versare la metà del miscuglio precedente. Mescolare e riversare tutto nel pentolino. Cuocere di nuovo come una crema inglese (fino a 83°C: deve velare il cucchiaio). Spegnere e trasferire subito in un altro recipiente. Coprire di pellicola a contatto diretto e mettere in frigo almeno un'ora (anche tutta la notte).
2. Nel frattempo, tostare i pistacchi in forno a 150°C per un quarto d'ora. Strofinarli un po' per togliere la pellicina e aggiungere il fior di sale. Versare la crema nella gelatiera. Quando comincia a rapprendersi aggiungere i pistacchi e continuare a farla funzionare. Conservare il gelato in freezer almeno un'ora prima di servire.

 Gelato al pistacchio Glace aux pistaches de Sicile

47 commentaires:

  1. Réponses
    1. Moi aussi ;-) (elle est finie, snif...)

      Supprimer
  2. Pas très légère mais elle doit être si bonne!
    Ah les glaces italiennes... Les meilleures!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. C'est toujours une glace (pas un sorbet ;-). Merci ! Bon dimanche

      Supprimer
  3. Ricetta stupenda, ma le foto, Edda...ecco uno di quei casi in cui si uò dire che parlano da sole!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Grazie mille Stefania, che bel complimento!

      Supprimer
  4. Oh là là, ces photos... Ce vert, ces morceaux de pistaches... Un peu de soleil au milieu de cette pluie et de cette grisaille ! Quel dommage que je n'aie ni les ingrédients, ni une gelateria à proximité ^^ Mais ce n'est que partie remise.

    Pour me consoler, j'ai mangé un peu de cette pâte à tartiner aux pistaches made in Sicile (marque Scyavuru) que ma copine m'avait ramené voici quelques temps, sur un bout de baguette :)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci beaucoup Damien !
      Il me semble avoir déjà vu la pâte dont tu parles dans mon épicerie préférée à Rome, j'irai chercher ;-)

      Supprimer
  5. Ah... la pistache... ça me manque ici, tellement rare de trouver des produits à la pistache! Passion pour les glaces + pour la pistache = torture ;)

    RépondreSupprimer
  6. Ahhhh non voglio avere la presunzione di dire che noi Siciliani siamo i migliori gelatai (LO SIAMO :-D) però qui a Palermo il gelato al pistacchio è un MUST ed è buono in moltissime gelaterie :-)
    (a parte il fatto che noi lo mettiamo nelle brioches e questo lo rende ancora più godurioso)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Martina mi fai troppo ridere! Sì in effetti mi ricordo che il gelato va a finire nella brioche e come ben dici diventa di un godurioso...

      Supprimer
  7. Essì mia cara! Il pistacchio di Bronte non ha eguali!!....io ho la fortuna di avere una gelateria vicino a casa che fa un pistacchio stupendo...anche se siamo in Brianza!!....ma il tuo sembra davvero strepitoso, e le foto sono bellissime! Ciao!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Che fortuna allora e grazie di cuore per i complimenti!!
      Il gelato è tutto questione di materia prima e un po' di tradizione, se si ha quella è buono ovunque ;-)

      Supprimer
  8. J'ai fait un flan à la pâte de pistache ce week-end, me reste-t-il encore assez de pâte de pistache pour cette délicieuse glace?

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Tu me diras alors si tu testes :-)

      Supprimer
  9. Elle a l'air super bonne ta glace à la pistache ! je ne me suis pas encore lancée dans les glaces, faudrait que je m'y mette !!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci ! Les glaces c'est ce qu'il y a de plus facile et le champs est infini... Tiens-moi au courant :-)

      Supprimer
  10. Qu'est ce qu'elle à l'air crémeuse et onctueuse... Un rêve ! Je découvre que la Sicile a une spécialité "la pistache", je ne savais pas du tout.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui c'est un peu des des orgueils des Siciliens. Ces pistaches ont une longue histoire et naissent sur l'Etna, c'est pourquoi elles sont uniques (et rares ;-)

      Supprimer
  11. Je salive rien qu'en imaginant la déguster, c'est dire !!!
    Bisous d'une Gourmande

    Caro

    RépondreSupprimer
  12. Bonjour,
    j'étais dans le Piémont il y a quelques semaines pour rencontrer des fournisseurs de noisettes, qui m'expliquaient que la Sicile produisait officiellement 100 fois plus de pistaches que ce que les surfaces cultivées ne le pouvaient réellement.
    C'est le cas des noisettes du Piémont (dans une moindre proportion) c'est pas un mal Italien je vous rassure les pruneaux d'Agen ne font souvent que passer par Agen en provenance d'Amérique du Sud ou d'Europe de l'Est....donc gardons nous de nous extasier sur des origines, on trouve de très bonne pistaches en Iran ( qui viennent d'ailleurs souvent d'Afghanistan) ou en Grèce donc a moins d'aller les cueillir sur l'arbre.....privilégiez plutôt la qualité c'est à dire une pâte broyé fraichement, sans additifs, sans arômes, sans sucre 100% pistache quoi, plutôt que surpayer (90 euros le kilo avec le port tout de même !!!) Bonne journée

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Yeagermars. Je connais très bien le problème mais comme pour les noisettes Tonda Gentile ça n'enlève rien à la qualité exceptionnelle de ces produits et à l'importance des origines. C'est les racines et l'histoire. Les pistaches de Bronte sont vraiment spéciales (bien pâteuses), grâce à des conditions climatiques, géologiques uniques. Et vu qu'en plus il y a une histoire forte et très rude derrière, il est important de le rappeler. Et le coût est lié aussi à la rareté comme toujours.
      Dans ce cas, je connais personnellement qui importe cette pâte et je peux vous assurer que c'est bien ces pistaches là. Si vous avez bien lu le billet, il n'y a que des pistaches, c'est une pâte pure.
      Après je ne dirais pas d'utiliser que ces pistaches en cuisine (on risque de se ruiner ;-), il y en a d'autres qui sont très bonnes aussi mais elles ne donnent pas le même résultat. Pour la glace à la pistache, à mon avis, il faut des pistaches de Bronte après chacun fait ce qu'il veut.
      Bonne journée également.

      Supprimer
  13. J'adore la pistache. Bravo c'est très gourmand. J'en ai le goût à la bouche ...
    Bonne semaine Sandrine

    RépondreSupprimer
  14. Je testerai dès que je pourrai caler ma sorbetière dans le congèl...J'adore la pistache, et ta glace a l'air crémeuse à souhait! Tout pour plaire!

    RépondreSupprimer
  15. adoro i pistacchi e questo gelato è bellissimo!!!
    tempo fa comprai proprio a Bronte una buonissima crema di pistacchi, il gelato era davvero super, peccato sia così lontano!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Grazie mille! Dai che c'è internet che ci aiuta per gli acquisti ;-)

      Supprimer
  16. Moi qui suis complètement accro et amoureuse de la glace à la pistache, ce post me comble de bonheur. Je n'ai jamais fait de glace de ma vie mais ça me donne envie de me lancer. En tout cas, je vais partir à la recherche de cette pâte merveilleuse. Merci pour l'info et merci pour le rêve !!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ravie qu'il te comble, merci à toi ! C'est vrai la glace à la pistache peut être magique :-)
      Tu peux acheter cette pâte en ligne (en cliquant sur le lien)

      Supprimer
  17. Bonjour,
    Merci pour cette recette, très bien équilibrée, pas trop sucrée, onctueuse.
    J'ai testé de nombreuses recettes de glaces à la Pistache et la votre est excellente. Comme toujours les produits de base sont d'une importance capitale.
    Le pistache de Bronte est une excellente pistache si celle ci est cultivée suivant l'appelation en vigueur (une récolte tous les deux ans, etc...)
    J'ai testé de nombreuse variétés de pistache et je ne vais pas vous assommer ici
    avec ceci mais certaines pistaches Iranienne cultivée ou pas en Iran (le terroir est important) valent ces fameuses pistaches Sicilienne mais leur approvisionnement est très confidentiel et pratiquement impossible à trouver.
    Pour revenir à la recette je suis parti de pistaches de Bronte pour réaliser la pate à la pistache sur les bases de la recette de Pierre Hermé (j'ai un vieux livre de cuisine reprennant cette recette donc la recette dite de p. Hermé tient pous de l'usurpation de recette que d'une création mais laissons cette discution aux chefs) je me suis permi de rajouter de la farine de graine de carouble afin d'améliorer l'onctuosité, rien de plus.
    Encore merci
    Dom

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Dom, un grand merci à vous pour le retour, je suis ravie qu'elle vous ait plu ! Comme vous, j'ai cherché pendant longtemps une recette satisfaisante et en effet ce n'est pas évident ;-) Merci aussi pour l'information sur les pistaches iraniennes (un peu vague vu que, comme vous soulignez à juste titre, il faut toujours aller voir le terroir comme pour le vin et l'huile d'olive ;-). je ne doute pas une seconde qu'il y en ait des excellentes ;-)
      Vous avez bien fait de préparer la pâte de pistaches, il faut juste trouver de bonnes pistaches ce qui n'est pas si facile. Bonne idée la farine de caroube, je vais essayer également. Elle est d'ailleurs très utilisées dans les glaces artisanales.
      Bon weekend !

      Supprimer
  18. Un vrai délice comme toujours et quel joli voyage grâce à vous, un grand merci!!!
    Bonne nuit!....
    Mamijo

    RépondreSupprimer
  19. Oh oui, cette crème de pistaches pure de chez Apogei, c'est une vraie tuerie! Le livre "Tout pistache" de Simona est plein de bonnes idées, aussi.
    Je vais essayer ta recette ce week-end.
    *douce fin de journée*
    Cécile

    RépondreSupprimer
  20. Bonjour Edda! Je viens de faire l'acquisition d'une turbine à glace et je me suis empressé de faire un sorbet à la fraise. Je ne regrette pas mon achat. Pas une seconde! Ça déglingue! Je m'apprête à tester ta recette de glace à la pistache.

    J'ai deux questions :

    1) Peut-on faire sa pâte de pistache soi même? C'est introuvable sur Lille... Est-ce que tu as des infos là dessus? Est-ce qu'une bouillie très fine de pistaches mondées et torréfiée peut faire l'affaire?

    2) Tu donnes les quantités de lait et de crème en volume et en masse. Sachant que ça ne fonctionne comme ça que pour l'eau, que dois-je faire? Peser ou mesurer au verre doseur?
    Merci d'avance pour ta réponse. Et merci aussi pour cette encyclopédie de la cuisine transalpine!!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ah merci pour le retour, je suis ravie de votre enthousiasme ! Moi aussi j'ai mis dix ans à me décider avant d'en acheter une et maintenant je suis très contente (et prépare des glaces toute l'année).
      Concernant vos questions :
      - Oui on peut faire la pâte de pistaches soi-même (il me semble que j'en ai parlé sur le blog et aussi dans mon livre Cuisiner les produits méditerranéens) : il faut tout d'abord de très bonnes pistaches nature, les torréfier une dizaine de minutes et puis les mixer dans un petit bol à mixeur par à coup (c'est un peu long) un peu comme dans ce beurre de noix de cajou http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/01/beurre-de-noix-de-cajou-maison-peanut.html
      - pour les quantité c'est à peu près équivalent (même s'il y a des petites différences notamment avec la crème mais cela ne va pas modifier le résultat final, j'ai déjà fait avec le deux) Toutefois, comme les pros ;-) et pour être précis l'idéal est de toujours peser (en même temps on a déjà sorti la balance)

      Bonne glace et tenez-moi au courant

      Supprimer
    2. Un grand merci pour ta réponse! (je te tutoie comme en Italie et en Belgique, désolé... La première est mon pays d'adoption et la deuxième est juste la porte à côté pour moi)

      Je ne prépare jamais de dessert sans la balance, donc ça ne sera pas une contrainte. Le lait et la crème n'ayant pas la même densité que l'eau, je me doutais que la pesée était la solution ;) Merci de me l'avoir confirmé!

      Je viens d'acheter la quantité adéquate de pistaches d'Iran entières natures qui vont bien. Je me lance demain. J'ai hâte! Le sorbet à la fraise était dément! Si c'est concluant, puis-je me permettre de mettre un lien sur mon blog?

      Buona serra!

      Supprimer
    3. De rien ! Et tu peux me tutoyer sans problème, le blog est informel et nous sommes entre amis passionnés :-)
      Oui bien sûr que tu peu mettre un lien...
      Buona sera!

      Supprimer
  21. Amoureuse du gelato pistacchio, je me suis lancée et je dois dire que ta recette est excellente et très facile à réaliser. Par contre, n'ayant pas encore commandé la pâte que tu indiques, j'ai tenté la recette avec une pâte 100% pistaches achetée en magasin bio (Jean H. pour ne pas faire de pub !). Et bonne nouvelle, d'après mes recherches, il s'agirait belle et bien de pistaches de Bronte :) Je suis presque contente que le prix de la pâte soit élevé (environ 80 euros le kg) car sinon difficile de s’arrêter d'en faire, et d'en manger ! Merci pour ton blog et tes recettes qui sont de vrais trésors !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Mille merci pour ton message et ton enthousiasme, ravie que le glace et le bog t'aient plu !
      Oui les bonnes pistaches sont chères c'est normal (comme les pignons) et on n'y peut rien. Elles sont plus rares et il y a beaucoup de travail manuel derrière.
      J'ai goûté la pâte de Hervé qui est pas mal et dépanne bien mais beaucoup moins intense en goût que celle que je suggère (elle reste mon grand coup de coeur). Si vous avez l'occasion de la goûter (on la trouve en ligne) vous me direz...
      Bon dimanche !

      Supprimer
    2. Oui je vais la commander. C'est vrai que la glace n'était pas mal mais pour la prochaine fois je voudrais un goût plus prononcé. Je serai à Naples ce week-end (première visite dans cette ville) et j'espère pouvoir trouver des choses intéressantes à ramener en France. Qui sait, peut-être une bonne pâte pure de pistaches ? D'ailleurs, il me semble que tu connais bien cette ville ; si tu as des bons plans (ex marchés couverts...il va pleuvoir semble t-il...épiceries de qualité etc), je suis plus que preneuse. Grazie e buon pomeriggio

      Supprimer
  22. J'ai découvert votre blog culinaire il y a quelques temps et je me régale avec vos recettes de glace, en cliquant sur votre lien je ne trouve pas la pâte de pistaches, j'ai dû surement faire une erreur
    Merci pour vos belles recettes. Régine

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Régine,
      Merci à vous pour le message ! Oui en effet il n'y en a plus (je ne sais si c'est une rupture de stock temporaire ou pas). Comme indiqué dans mon autre billet sur la glace pistache, on en trouve chez Rap si vous êtes sur Paris (demandez bien la pure, il y a une autre, pas 100%, qui n'est à la hauteur) ou bien optez pour celle de Hervé en magasin bio (moins prononcée mais elle fait l'affaire).
      Belle journée et tenez-moi au courant

      Supprimer