jeudi 21 juin 2012

Kulfi à la cardamome et à la rose (glace indienne sans sorbetière)

Kulfi à la rose et cardamome
Kulfi cardamome et rose
Versione italiana più giù

Nous terminons ce petit détour indien avec un dessert bien sûr....et un des plus connus.
Le kulfi est une glace dense, parfumée, douce, délicieuse et très rassurante. Une glace unique en son genre qui a des origines anciennes liées à la découverte de la possibilité d'utiliser la neige pour refroidir les aliments. Comme les glaces du monde entier. En Sicile aussi les granités et puis les glaces se préparaient grâce à la neige de l'Etna. J'adore ces point communs.
Le principe est simple et permet d'avoir une glace crémeuse sans sorbetière : faire réduire le lait de manière à ce qu'il devienne presque concentré. Il sera donc plus onctueux et plus doux. Vous voyez, pas besoin de grand équipement à part une casserole et un congélateur, c'est une glace de vacances...que j'aime manger toute l'année.
Le kulfi est né apparemment près de l'Himalaya en raison de la présence de la neige. On mettait ce lait concentré et aromatisé dans des petits vases en argile ou en terre, appelé matka kulfi (merci Apolina ;-) avec autour de la glace et du sel. Aujourd'hui on les utilise  toujours ou des fois on fait appel à des récipients en métal, qui conduisent bien le froid. Il s'est diffusé ensuite dans les  régions du Nord de l'Inde et les états limitrophes. À l'époque c'était un dessert luxueux consommé uniquement par l'aristocratie alors qu'aujourd'hui il est extrêmement populaire.
Vous avez du remarquer que le lait (sous toutes ses formes) est un ingrédients très utilisé dans la cuisine indienne.

Le kulfi comme le lassi ou le chutney se prête à beaucoup de parfums. Ici j'ai mis de la cardamome (grand classique) et de la rose, qui se marient bien et donnent un résultat délicat. Vous pouvez bien sûr ajouter du safran, des pistaches, de la pulpe de fruit comme de la mangue. La présence d'un peu d'amandes, va donner un petit goût et une texture agréable.
Beaucoup de recettes utilisent déjà du lait concentré, de la crème épaisse etc... j'ai préféré suivre la méthode traditionnelle, lente : elle a beaucoup plus de charme.

Kulfi à la cardamome et à la rose (pour 6 petites portions)

- 1 litre de lait frais entier
- 100 g de crème fraîche
- les grains de 8 gousses de cardamome
- 80 g de sucre
- 20 g d'amandes en poudre
- 1 cs d'eau de rose
- pistaches et cardamome pour décorer

1. Laisser infuser la cardamome dans la crème pendant un quart d'heure puis ajouter le lait. Porter tout à petit ébullition pendant au moins 40 minutes, le lait doit réduire d'au moins un tiers. Filtrer la cardamome. Ajouter le sucre et faire réduire encore un peu. Eteindre ajouter les amandes puis l'eau de rose. 
2. Laisser tiédir puis mettre au congélateur 1 heure en mélangeant de temps à autre. Verser ensuite dans des moules en métal (ou même en silicone) et laisser durcir au congélateur pendant au moins 3-4 heures. Démouler et servir froid avec quelques pistaches.
Rose and cardamom kulfi
Kulfi al cardamomo e alla rosa
Versione italiana

Concludiamo questo menù indiano beh con un kulfi, il gelato indiano per antonomasia. Antico come i nostri vecchi gelati fatti a mano e raffreddati con la neve (in questo caso dell'Himalaya).
Denso, dolce (per questo è buono in piccole quantità) profumato con una consistenza unica. Altra buona notizia non avrete bisogno di gelatiera ma solo di una pentola e un freezer, comodo no?
In sostanza si fa ridurre il latte in modo che diventi quasi concentrato poi lo si aromatizza. Il più conosciuto è con il cardamomo (come qui). Ho anche aggiunto un po' di rosa (discreta) un bel equilibrio delicato.
Rimane cremoso senza dover far nulla.

Come molte preparazioni si presta a tante varianti come con altre spezie (zafferano), frutta secca come i pistacchi, aggiunta di polpa di mango... Ormai molte ricette veloci (e anche più grasse trovo) prevedono l'uso del latte concentrato e della doppia panna. Ho preferito usare il metodo tradizionale partendo dal latte, più slow ma con molto più fascino.

Kulfi al cardamomo e alla rosa (per 6 piccole porzioni)

- 1 litro di latte fresco intero
- 100 g di panna fresca intera
- i semi di 8 bacche di cardamomo
- 80 g di zucchero
- 20 g di farina di mandorle
- 1 cucchiaio d'acqua di rose
- pistacchi e cardamomo per decorare

1. Lasciare in infusione il cardamomo nella panna per un quarto d'ora. Aggiungere il latte e portare a bollore per almeno 40 minuti. Il latte deve ridursi di almeno un terzo. Filtrare il cardamomo, aggiu,ngere lo zucchero e cuocere ancora qualche minuto. Spegnere, aggiungere le mandorle e lasciar intiepidire. Versare l'acqua di rose. 
2. Mettere nel congelatore per un'oretta mescolando di tanto in tanto. Versare poi la preparazione in piccoli reicipienti di metallo o anche silicone e lasciar nel congelatore per almeno 3 ore (finché non diventa solido). Sformare e servire con qualche pistacchio.  

13 commentaires:

  1. Je n'ai jamais goûté le kulfi, mais ça me semble vraiment délicieux!!!!

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    1. Tu peux goûter tranquillement c'est très crémeux...

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  2. non l'ho mai fatto questo kulfi e devo dire che forse è giunta l'ora.. poi con questo caldo è perfetto :)

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    1. Vedrai è molto facile.... Fammi sapere!

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  3. Bravissima!! come sono contenta che hai messo questa ricetta! io non lo faccio da anni perchè sono una di quelle che partiva già dal latte semi concentrato, non quello che c'è adesso, ma quello della lattina blu, non zuccherato, che ora non c'è più! Pensa un pò, non ho nemmeno pensato che fosse più semplice partire dal latte!!
    :-D

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    1. Ah vedi non avevo pensato al latte semi concentrato. Sono contenta che ti piaccia, poi è vero il latte è più reperibile ;-)

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  4. assolutamente perfetto! brava... adoro!

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  5. Ma glace préférée... Ta version est superbe :-)

    Cependant, on prépare et sert toujours les kulfis (surtout ceux à la crème - malai kulfi) dans les petits pots en terre. Si tu fais une recherche "matka kulfi" tu verras ces pots :-)

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    1. Merci beaucoup Apolina, je vais le préciser ! J'avais vu et lu avec des récipients en métal...
      Superbes ces pots en terre :-)

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  6. j'en ai fait hier !! les grands esprits se rencontrent:)

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  7. Che buono il kulfi, ricco, cremoso e speziato!!! Lo adoro! Ottima versione!!!

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