La vraie panzanella toscane

La vraie panzanella toscane

Versione italiana più giù

Une salade tricolore symbole des trésors de la cuisine pauvre de la Toscane, un peu comme la pappa al pomodoro (clic). Le pain occupe souvent une place prépondérante et grâce à l’imagination, aux beaux produits locaux il devient un plat délicieux à lui seul. La panzanella ou pansanella (appellée aussi panmolle, pain mou) est une salade de pain très ancienne.

Elle date de plusieurs siècles, bien avant l’arrivée de la tomate déjà Bocaccio en parlait. Elle est née avec des restes de pain rassis et la matière première à disposition (locavore obligé). Le peintre Agnolo Bronzino en a dressé les louanges dans un poème (comme quoi elle inspire). Quand je la déguste je sens que c’est l’été avec sa lumière douce, dorée, que je suis en Italie et que c’est les vacances (pas encore malheureusement).

On ne sait trop si l’origine est paysanne ou bien marine. Il semblerait que les marins mouillaient ce pain avec de l’eau de mer. Il paraît (source Taccuini Storici) que le nom vient probablement des mots pane (pain) et zanella (récipient creux) ou bien du mot panzana qui signifiait popotte. Elle se prépare impérativement (j’exagère) avec du pain toscan, un pain de campagne assez blanc caractérisé par le fait qu’il n’y a pas de sel du tout. En effet on l’appelle pane sciapo ou sciocco (fade). Il est idéal pour accompagner la charcuterie. En fait le même pain est produit dans toute la zone y compris certains territoires limitrophes comme la Ombrie (notamment à Terni et Orvieto) ou les Marches. Si vous n’en avez pas (ce qui est probable 😉 utilisez
du pain de campagne, si possible au levain. C’est un détail important, il gardera sa structure une fois mouillé (exit donc la baguette ou les pains mous)

À l’origine donc il n’y avait pas de tomates mais uniquement des herbes, de l’oignon rouge, de l’huile d’olive, du vinaigre et du concombre. Ensuite quand la tomate a commencé à entrer dans les habitudes des italiens (pour ne plus jamais les quitter ;-), elle a coloré cette belle salade. Elle est ainsi devenue tricolore et, paraît-il en 1865, elle a même été servie au roi d’Italie Vittorio Emanuelle (un plat pauvre peut devenir précieux). Sur tous les autres ingrédients les italiens discutent (un peu comme avec la salade niçoise) mais entre nous, sur cette base (de la vraie), vous mettez ce que vous aimez.

Pour ma part, j’ai ajouté des olives et des anchois. Dans ce cas elle est peu marinière (marinara).   Adolescente, j’avais une amie qui possédait une petite maison près de Florence, dans les collines de la commune de Fiesole, héritage de sa grand-mère. Nous passions de longs moments l’été dans cet endroit doux, calme et hors du temps. J’adorais cette immersion totale dans le vert, la lumière (bon après il faisait bien chaud et il avait plein de moustiques ;-). On se promenait, lisait beaucoup, papotait à longueur de journée… et nous allions cueillir des mûres des après-midi entiers. Souvent nous mangions de la panzanella. Fraîche et rapide c’était notre régal. Je l’associe à ces beaux moments.

C’est une entrée d’été, légère et parfumée, idéale pour les repas sous la tonnelle, les pique niques et encore plus séduisante si on la prépare dehors avec une fontaine à côté pour tremper le pain.

Salade panzanella

Edda Onorato
La vraie recette de la salade panzanella (à base de pain, tomates et concombre) typique de Toscane
5 sur 1 vote
Temps de préparation 20 minutes
Repos 1 heure
Type de plat Plat
Cuisine Italienne
Portions 4 personnes

Ingrédients
  

  • 400 g pain un peu rassis (de campagne et au levain)
  • 5 tomates moyennes mûres (genre coeur moyennes mûres (genre coeur de boeuf, grappe…)
  • 1 oignon rouge
  • 1 petit concombre
  • 4 petits filets anchois à l'huile d'olive (facultatif)
  • quelques olives noires (cuites au four) (facultatif)
  • quelques feuilles basilic frais
  • quelques feuilles roquette facultatif
  • huile d'olive vierge extra
  • vinaigre de vin
  • sel

Instructions
 

  • Tremper 5 minutes environ le pain dans de l'eau froide. Quand il est ramolli, l’effriter grossièrement (ou garder des petits morceaux) et le poser dans un grand plat. Assaisonner avec un peu de sel, 3 càs d'huile d'olive et 1 càs de vinaigre.
  • Ajouter les tomates en quartiers, le concombre en morceaux, les anchois, les olives et enfin l'oignon pelé et émincé. Ajouter des feuilles de basilic et de roquette puis faire reposer une heure à température ambiante (pas trop chaude).
  • Peu avant de servir, verser encore 2 cs d'huile d'olive et ajouter quelques feuilles de basilic.

Notes

Conseils :
Conservation : cette salade se conserve un jour au frais, bien recouverte. Pensez à la sortir 30 minutes avant. Je trouve qu’elle donne le meilleur d’elle-même deux ou trois heures après la préparation.
Pain : la qualité du pain est essentielle vu que c’est une salade de pain. N’utilisez surtout pas de baguette ou de pain confectionné. Il se gorgera d’eau en devenant mou et presque souple :-(. Un bon pain de campagne rassis fera l’affaire
Sur cette base, n’hésitez pas à ajouter d’autres herbes, légumes de saison…

Versione italiana  

La panzanella la conosciamo tutti.
Sinonimo d’estate per eccellenza, di quei pasti veloci, gustosi e
pieni di sapori semplici. Per me è legata all’estate in Italia, a
pomeriggi a casa o anche a dei bei momenti da adolescente a casa di
un’amica a Fiesole.

Tutto era bello, lento, verde… (a parte le zanzare che ci divoravano allegramente). Passavamo interi pomeriggi a chiacchierare, leggere o cogliere le more… E spesso mangiavamo a pranzo o cena la panzanella. Si tratta di un’insalata di pane che grazie all’ingeniosità diventa stupenda e simbolo della cucina toscana (vi invito a leggere il bel articolo sulla panzanella nei Taccuini Storici). All’origine non c’erano i pomodori (come lodato dal poema del pittore Agnolo Bronzino) visto che non si usavano ancora, ma solo cipolla, olio, aceto, cetrioli e basilico e poi il rosso
dell’oltreoceano è venuto a colorare la panzanella per renderla
tricolore.

Questa è la base, su tutte le altre aggiunte si discute all’infinito (tipico dei piatti tradizionali :-). Per dargli un tocco più forte ho aggiunto delle olive (poche) e delle alici (poche anche qui). Ideale per un pranzo all’aperto
(impraticabile a Parigi visto il tempo) o gite fuori porta.

Panzanella ai pomodori e olive (per 4
persone)  

  • 400 g circa di pane toscano raffermo – 5 pomodori medi maturi – 1 cipolla rossa (idealmente di Certaldo 😉
  • 1 piccolo cetriolo
  • 4 filetti d’acciuga sott’olio (facoltativo)
  • qualche oliva nera cotta al forno (facoltativo)
  • foglie di basilico fresco
  • foglie di rucola (facoltativo)
  • olio d’oliva extra vergine toscano,
  • aceto di vino e sale  

Mettere a bagno per 5-10 minuti circa il pane poi toglierlo, strizzarlo e sbriciolarlo grossolanamente (o lasciando dei pezzi) su di un piatto da portata. Condirlo con un po’ di sale, 2 cucchiai d’olio e uno d’aceto. Aggiungere i pomodori a fette, la cipolla a fettine sottili, la rucola, le olive, le acciughe e il cetriolo a pezzetti. Aggiungere foglie di basilico e lasciar riposare almeno mezz’ora. Poco prima di servire condire con altri 2 cucchiai d’olio e altro basilico.

66 réflexions au sujet de “La vraie panzanella toscane”

  1. Quando da piccola andavo a Montecatini al seguito di mia madre che faceva le cure termali non riuscivo a spiegarmi il perchè di questo pane senza sale…..però per tutto il resto adoravo la cucina toscana!!!!!!E stasera panzanella…..in ricordo dei vecchi tempi……

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  2. Ciao io sono toscana e la tua descrizione delle panzanella tradizionale è perfetta. Di fatto quella che facciamo noi coincide con la tua versione base (senza alici nè olive nè rucola) e utilizziamo pochissimo pomodoro. E' ottima anche servita con gli aperitivi in piccole porzioni.
    Antonella di cioccomela.blogspot.it

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  3. Alors ça j'ai fait, c'est trop trop bon ! J'étais la première surprise parce que je ne suis pas trop pain, malgré que je boulange beaucoup et surtout je n'aime pas le pain "mouillé", mais cette salade au pain rassis est une merveille.

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  4. Beaux souvenirs de Fiesole qui me font remonter les cieux lumineux de Toscane, le chant des cigales, les glycines le long des murs et la vue, magnifique, sur Florence dans la vallee.

    Je me suis toujours demande pourquoi le pain Toscan n'est pas sale, tu le sais toi?

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    • Quelle belle description, c'est vraiment comme ça… 🙂

      De longs débats perdurent sur le pain sans sel et il n'y a pas de réponse unanime. Certains soutiennent que cela dérive du fait qu'en 1540 la pape ait fait doubler le prix du sel, d'autres à cause d'un embargo de sel sur Florence, d'autre encore le lient au fait que dans cette zone (comme en Ombrie) le type d'agriculture faisait en sorte que les paysans avaient beaucoup de matières premières mais peu d'argent pour acheter le sel… C'est vraiment une particularité de cette zone d'Italie, étonnante en effet.

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  5. J'adore votre blog : chaque billet est présentée avec finesse et passion.
    C'est un plaisir de lire vos textes, on découvre l'origine de la recette, son évolution à travers le temps et les régions ; c'est un régal, vous êtes une poète culinaire. Merci de nous faire partager l'amour de la cuisine d'une si jolie façon

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    • Un grand grand merci Myange pour votre message et vos compliments magnifiques ! Je suis toutes rouge là. Je ne sais si je suis un poète culinaire 😉 mais j'aime ça et ça m'amuse de parler de cuisine.

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  6. Bonjour Edda, je viens de tester ce soir 2 des recettes piquées dans ton nouveau livre et que je retrouve sur le site : la panzanella en entrée puis les involtini à la napolitaine ! Un vrai régal ! J'ai un peu ajusté car je n'avais ni le pain magique (mais un pain banal) et ni l'oignon rouge que j'ai remplacé par un lézignan pour la panzanella ! Côté involtini, je n'ai pas mis les pignons et je m'interroge d'ailleurs à leur encontre … pourquoi les pignons sont-ils une denrée si chère ?
    Encore merci pour ces nouvelles recettes, une fois de plus étonnantes, colorées et si goûteuses !!!
    Kizette

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    • Bonsoir Kizette,
      Un grand merci pour les retours enthousiastes sur le livre et les recettes ! Et quel joli menu 🙂
      Quant aux pignons (grand ingrédient méditerranéen dans de très nombreux plats) ils sont devenus chers à cause de la cueillette longue et difficile qui dans l'idéal devrait se faire à la main ou en tous cas avec une grande intervention de l'homme (presque une cueillette sauvage).
      Bonne soirée

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  7. Merci pour les précisions sur le pain !!
    J'ai vécu un peu en Ombrie l'an dernier et c'est là que j'ai découvert la panzanella : délicieux et une salade très rafraîchissante pour cette période estivale !
    Du coup je compte la tenter bientôt et vos conseils me seront très utiles !! Merci

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  8. bonjour,
    pouvez vous me donner le titre du poème de bronzino sur la panzanella? je ne le retrouve pas
    merci.

    ps: recette au top! j adore ce plat typique, je n avais pas pensé en faire avec du pain au levain, …. je vais essayer au plus vite 🙂

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    • Ravie que la recette vous plaise !
      Je ne sais s'il y a un titre c'est plutôt un écrit laissé par le peintre qui en parle (Boccaccio aussi en parlais)
      Le voici :
      "Chi vuol trapassar sopra le stelle
      en’tinga il pane e mangi a tirapelle
      un’insalata di cipolla trita
      colla porcellanetta e citriuoli
      vince ogni altro piacer di questa vita
      considerate un po’ s’aggiungessi
      bassilico e ruchetta”.

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  9. Bonjour Edda! Encore une fabuleuse découverte! Merci! Je compte faire cette recette mardi, car je reçois ma grand-mère (pour ses 90 ans, Mamie est en pleine forme!) qui aime beaucoup découvrir la gastronomie d’autres pays. Mais elle a l’âge qu’elle a : des soucis de digestion l’empêchent de consommer la peau et les pépins des tomates. Est-ce que c’est déconnant de les peler à vif et de récupérer l’eau des tomates en mettant les résidus de l’épépinage dans une passoire pour mouiller le pain? Qu’en penses-tu? Merci d’avance pour ta réponse 😉 PS : je compte servir ça avec une planche de fines tranches de scarmoza et de ventircina au fenouil MIAM!

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    • Bonsoir Benjamin,
      Tout d’abord félicitations à votre Mamie et merci à vous ! Oui bien sûr vous pouvez procéder ainsi avec l’eau des tomates (il en faudra une bonne quantité).
      Bon repas en famille alors et à bientôt

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      • Merci Eda! Je montrerai le blog à ma Grand-Mère. Elle n’est évidemment pas de la génération internet, mais elle aime bien savoir d’où viennent les recette. Belle journée 😉

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  10. Buongiorno cara Edda
    Tanti ingraziamenti dal cuore per il blogtuo che fa il sol in piatti tutti giorni 😄

    L’amica tua si chiamava Teresa ? Per carita…

    Abbraccionne

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  11. Excellente recette, même si personnellement je ne mouille pas le pain . Désolée!! Je vous suis depuis longtemps, et habitant le Languedoc, vos recettes m’inspirent beaucoup. Merci à vous, pour vos recettes toujours expliquées historiquement

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  12. J’ai découvert la panzanella à Lucques, en achetant une barquette chez un épicier traiteur. Un quart d’heure après j’étais de retour pour en acheter une autre, un vrai coup de foudre 🙂
    Pour ma part, j’ajoute des piments doux des landes, vert, qui croquent et se marient très bien avec le côté rustique de la salade.
    Et encore merci pour le blog et les recettes !

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  13. Bonjour Edda, cette salade a l’air géniale, mais j’ai le trac par rapport à la preparation du pain 😉
    les 400g de pain de campagne/au levain (une “boule” entiere je suppose grosso modo ou un gros morceau), il est rassis (pas dur?) on le trempe 5mn dans l’eau entier? Je comprends pas quelle texture il doit avoir au terme de cette baignade (ramolli mais croustillant…je ne vois pas) Si vous pouviez éclairer ma lanterne…je la tenterai en suivant. Merci

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    • Bonjour Auxine,
      S’il est rassis (il a un ou deux jours) il suffit de le tremper 5 minutes, si dur il faudra une dizaine de minutes. Ensuite il va mariner avec les tomates (et leur eau), le vinaigre… ce qui va l’humidifier.
      Pour la texture je dirai du pain mouillé mais qui a encore de la consistance, moelleux et humide mais avec de la mâche. C’est pourquoi il est important d’utiliser un pain dense et rustique.
      Bonne panzanella !

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  14. 5 stars
    Une recette que j’adore et qu’on fait souvent.

    Ça marche très bien avec une bonne baguette de vrai boulanger de la veille, bien rassise donc, et qui est plutôt dense mais alvéolée. Je coupe les tranches en 6, chaque morceau a de la croûte et j’imbibe uniquement avec les légumes (nous avons un petit papi qui vend des tomates fabuleuses et très juteuses). Le pain se tient très bien et est bien imbibé.

    J’ai eu l’occasion d’en manger une faite par des italiens pour un repas partagé et c’était pas du tout pareil, le pain était complètement “fondu” et faisait liant des autres ingrédients, au début j’ai cru que c’était une salade de riz à la mayonnaise 😉
    Mais très bon aussi !

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Evaluation de la recette