dimanche 15 juillet 2012

Sorbet à la pistache comme en Sicile

Sorbet à la pistache
Sorbet pistache
Versione italiana più giù

Déguster une cuillère de ce sorbet à la pistache c'est partir en Sicile, s'asseoir sur une terrasse qui donne sur le bleu infini de la Méditerranée et savourer le goût pur, frais et léger des pistaches.
Après la glace à la pistache (clic), je me suis lancée dans le sorbet histoire d'être encore plus sobre.
Comme je vous avais raconté les pistaches de Bronte sont un produit typique Sicilien au point que localement on y fait toutes sortes de gâteaux, même les plus classiques sont customisés à la pistache. La glace y a bien sûr une place de reine.
En fait ce post est dédié à une lectrice qui, il y a des mois, m'avait demandé la recette du sorbet à la pistache dont elle gardait un souvenir impérissable. Je connais cette sensation.
Du coup je me suis mise à chercher mais le peu de recettes que j'avais trouvé ne me convainquaient pas. Et puis est venu à ma rescousse un ami napolitain qui a demandé conseil pour les proportions au glacier de la célèbre pâtisserie-chocolaterie historique de Naples Gay Odin (d'ailleurs si vous faites un saut à Naples, elle vaut le détour).
En plus j'avais trouvé une pâte de pistaches de Sicile, pure et superbe (je vous en ai déjà amplement parlé à propos de la glace et des amaretti, c'est mon dada du moment :-).

Ce sorbet a quelque chose de magique, je ne sais trop expliquer pourquoi. Il a la gourmandise de la crème et la légèreté d'un sorbet.
Je l'ai servi avec des griottes à l'alcool, qui ne couvrent pas la saveur mais au contraire sont un gentil compagnon de voyage.
Très bon dimanche à tous !

Sorbet à la pistache (pour 6 personnes)

- 500 g (50 cl) d'eau minérale
- 100 g de sucre
- 60/80 g de pâte de pistaches pure de Sicile (j'ai utilisé celle de Les deux Siciles)
- 1 cs de sirop de glucose
- 1 càc de crème de miel à la pistache (ou autre miel mais neutre type acacia) (j'ai utilisé celui de Les deux Siciles)
- griottes à l'alcool pour servir (comme les Griottines)

Porter à ébullition l'eau avec le sucre puis ajouter le sirop de glucose et le miel. Mélanger pour faire dissoudre. Laisser à peine tiédir puis incorporer la pâte de pistaches. Passer au mixeur pour émulsionner (ainsi le tout sera homogène). Garder au congélateur 1 heure puis passer en sorbetière.
Servir avec les griottes.

Conseils :
- Si vous n'avez pas de sorbetière, laissez glacer la préparation 1 heure environ. Dès qu'elle commence à se solidifier, mixer rapidement et ajouter 1 blanc d'oeuf battu comme pour le sorbet au citron.
- Il est très important d'utiliser de la très bonne pâte de pistaches sans autres goûts que celui-ci. Ma préférée pour l'instant est celle-ci mais il y a aussi d'autres marques.
- Vous pouvez aussi la faire vous-même avec de bonnes pistaches et un très bon mixeur, en mélangeant par à coup avec un peu d'huile de pistaches.
- Le glucose ainsi que le miel permettent à la glace de ne pas cristalliser excessivement.

Versione italiana

Un sorbetto verde, puro e quasi magico (non so bene spiegarvi perché) che mi rimanda subito in Sicilia e con lo sguardo sul blu infinito del mediterraneo.
Dopo aver scovato un'ottima pasta di pistacchi di Bronte, aver preparato un gelato strepitoso mi sono buttata sul sorbetto.
Le varie ricette trovate in rete non mi convincevano così ho chiesto consigli in giro ed è Emidio Mansi della Garofalo (e ideatore del bellissimo sito Gente del Fud) che mi ha generosamente aiutata chiedendo a sua volta consiglio al gelatiere di Gay Odin, soprattutto per quanto riguarda le proporzioni. È bello lo scambio vero?
Ed ecco il nostro sorbetto con il sapore goloso di una crema e la leggerezza dell'acqua. L'ho accompagnato con delle amarene sotto spirito per la consistenza, sapore e contrasto. Due cari amici.
Buona domenica!

Sorbetto al pistacchio con amarene (per 6 persone)

- 500 g (50 cl) d'acqua minerale liscia
- 80/100 g di zucchero
- 60/80 g di pasta di pistacchi di Bronte pura (ho usato questa)
- 1 cucchaio di sciroppo di glucosio (in farmacia o negozi specializzati)
- 1 cucchiaino di miele di pistacchi (ho usato questo) oppure neutro (tipo acacia)
- amarene sotto spirito (meglio se artigianali)

Portare a bollore l'acqua con lo zucchero poi aggiungere il glucosio e il miele. Mescolare in modo che si sciolgano. Lasciar leggermente intiepidire poi aggiungere la pasta di pistacchio. Passare nel mixer in modo che diventi un liquido omogeneo. Conservare in freezer un'ora poi passare in gelatiera.

Consigli:
- Se non avete la gelatiera, basterà far raffreddare la crema almeno un'ora in freezer. Non appena commincia a solidificarsi, passare al mixer e incorporare un albume montato a neve come qui.
- Come potete immaginare è importantissimo usare dell'ottima pasta di pistacchio siciliano. Potete anche farla voi stessi (con un buon frullatorino) frullando ad intervalli degli ottimi pistacchi e aggiungendo un po' d'olio di pistacchio.
- Il glucosio e il miele permettono al gelato di non solidificarsi eccessivamente (tipo pietra di marmo verde, ci siamo capiti ;-)

30 commentaires:

  1. Délicieux! Très original ce sorbet. Je ne connais que la glace à la pistache...

    Bises,

    Rosa

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Tu verras c'est une belle découverte :-) Merci !

      Supprimer
  2. Très tentant, je teste dès que le soleil veut bien être de la partie!!

    RépondreSupprimer
  3. Ça m'a l'air délicieux, mais le prix de la pâte de pistache est quand même un sérieux frein à ma gourmandise.
    Pour l'instant je me contente des sorbets aux fruits du jardin ou du marché !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Nane. C'est un produit précieux mais on en utilise peu. Ici le sorbet ne coûtera qu'autour d'1 euro par personne ça me ne semble pas un grand frein d'autant que souvent même les fruits du marché sont chers ;-)

      Supprimer
    2. J'ai trouvé celle là c'est 20% moins cher pour une pâte pure aussi
      http://espritgourmand.com/boutique-detail.php?ProdID=59

      Supprimer
    3. Merci Fred pour l'info, c'est bon à savoir ! Tu l'as goûtée ?
      La différence de prix est due à l'origine des pistaches (Iran). La sicilienne est plus rare, plus pâteuse et plus "noble" ;-)

      Supprimer
    4. Oui elle est très bonne elle st très fruitée, en Grèce on me dit que c'est la grecque d'Egine la plus réputée, un italien dira que c'est la Sicilienne et un Iranien expliquera que la pistache est née en Iran.....

      Supprimer
    5. Ah merci, je vais la signaler à mes lecteurs alors.
      Quant à la qualité de certains ingrédients je ne suis pas d'accord avec ce que tu dis. Je suis la première à reconnaître un bon produit d'où qu'il vienne, ce n'est pas une question de pays. Un excellent jambon, fromage, fruit ou légume d'un certain pays restera tel. Si tu fais un peu de recherches sur la pistache de Bronte (un produit rare pour des raisons climatiques) tu comprendras, D'autant plus qu'il y a toujours une histoire derrière un produit d'exception. Ceci dit celles de l'Iran sont très bonnes aussi mais différentes et moins pâteuses.

      Supprimer
  4. Questo sorbetto è strepitoso!!!! Lo proverò, con un po' di terrore di fare un disastro visto che non ho la gelatiera!:D Grazie grazie mille di aver condiviso la ricetta!:)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Di niente! Se lo frulli bene diventa una crema e non dovresti aver problemi. Come indicato in nota, ti consiglio un albume montato.

      Supprimer
  5. Je n'ai jamais pensé à faire un sorbet à la pistache
    ça me tente bien
    bises
    jojo

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Pour moi, il a un charme fou ! Bises à toi aussi

      Supprimer
  6. Un jour j'investirai dans une sorbetière, un jour... :D

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Si tu aimes les glaces, je te le conseille vivement. En tous cas, comme indiqué à la fin de la recette, ce sorbet peut aussi se préparer sans sorbetière :-)

      Supprimer
  7. Fantastico!! ;) Tu sei sempre così brava Edda...!! :)
    Scusa se non commento spesso, ma sappi che passo da queste parti, per rifarmi gli occhi, ogni giorno ;)

    Buona serata!
    Nelly

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Grazie Nelly, sei adorabile!! Buona serata e a presto

      Supprimer
  8. Là je suis épatée...sorbet ????? je fonce !
    je goûte dès que possible...
    belle soirée

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Tu me diras alors, c'est étonnant et léger ! Belle soirée à toi aussi

      Supprimer
  9. Moi aussi je suis étonnée et tentée : je ne connaissais que la glace mais en sorbet la pistache c'est vraiment original. Je crois bien que j'ai tous les ingrédients sous la main... Belle journée gourmande, bises, Françoise

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci, si tu aimes la pistache, je te conseille vraiment de tester :-) Bises gourmandes !

      Supprimer
  10. Ta recette a l'air fabuleuse! Je prends note!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Dis-le moi si tu testes :-) Bonne journée !

      Supprimer
  11. j'aime déjà la version glace alors la version sorbet me tente encore plus !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Clémence ! ça a été un coup de coeur pour toute la famille :-) Tiens-moi au courant si tu testes

      Supprimer
  12. Coucou Edda ! J'adore la pistache alors ta recette me donne super envie ! En plus, ce week-end il va faire beau donc c'est parfait ;-)

    RépondreSupprimer
  13. ciao Edda! Dopo tanto cercare ho trovato la pasta di pistacchi ed è venuta fuori una robina buonissima! L'ho anche pubblicata, se hai piacere di vederla =) Purtroppo però non tutte hanno a disposizione la pasta di oro verde, quindi puoi dirmi un po' le dosi della pasta di pistacchio home made? I pistacchi vanno interi nel frullatorino, no? Va bene solo l'olio di pistacchio o anche altro? Grazie mille!

    RépondreSupprimer