vendredi 6 juillet 2012

Tarte feuilletée aux tomates (avec pâte feuilletée inversée)

Tarte feuilletée aux tomates

Versione italiana più giù

Une pâte feuilletée (inversée) pour une tarte aux tomates, un grand classique de l'été ! J'ai découvert cette tarte, adolescente, chez une tante à Paris. Et oui en Italie la moutarde est une nouveauté, on la trouve assez facilement que depuis quelques années (je la connaissais grâce aux importations de ma mère ;-). Du coup cette tarte n'existe pas là-bas !
J'aime l'idée de la moutarde en dessous, la surprise inattendue qui donne du peps aux tomates. Si en plus vous la servez comme moi en petit canapés comme apéritif vous aurez fait un truc chic (mais tout bête).
Cette tarte a quelque chose de très français je trouve, technique mais finalement essentielle et simple à réaliser. Même avec une bonne pâte feuilletée toute prête pur beurre. Je ne devrais pas le dire mais je ne sais si vous avez tous le courage (que j'ai eu dans un grand moment de lucidité-follie ;-) de vous lancer dans la pâte feuilletée l'été. Ceci dit, elle est superbe, aérienne, fondante sans aucun doute... À refaire pour toutes les préparations qui lèvent (millefeuille, galettes...)

Je vous avoue qu'avant de me lancer j'appréhendais : l'idée du beurre qui enveloppe une pâte, ben je ne sais pas vous, mais ça laisse très perplexe.
Je me souviens quand je préparais mon CAP de pâtisserie (voilà presque deux ans, le temps paaaasse) que tout était extrêmement classique et il ne fallait jurer qu'avec la pâte feuilletée traditionnelle (clic). Et puisque j'avais enfin compris le mécanisme du feuilletage (il ne me faisait plus peur) pendant longtemps, je n'ai pas changé de méthode.
Puis à force de voir des grands Chefs pâtissiers comme Conticini, Hermé, Michalak ou Felder, adopter la pâte feuilletée inversée je me suis dite pourquoi pas ?
Le défi en vaut la chandelle, c'est juste un peu délicat au début après c'est mécanique (comme pour la feuilletée classique).
Je vous conseille de prendre votre temps, le plus long c'est l'attente ! J'ai adopté la recette de Felder que j'ai détaillée. Si vous voulez d'autres conseils pratiques, les trucs et astuces pâte feuilletée sont ICI.
Très bon weekend !

Carrés feuilletés aux tomates cerise et moutarde (pour 6 personnes)

Pour la pâte feuilletée inversée (d'après Felder)
- 80 g (8 cl) d'eau froide
- 1 càc de vinaigre d'alcool
- 9 g de fleur de sel
- 180 g de farine T55
- 55 g de beurre fondu froid
- 180 g de beurre de très bonne qualité (le plus sec possible)
- 75 g de farine T45
Pour la garniture
- une vingtaine de tomate cerise
- moutarde de Dijon (douce ou forte selon les goûts
- parmesan râpé, thym, sel et poivre

Il est préférable de commencer la veille (c'est moins stressant) ou même plusieurs jours en avance (on peut congeler la pâte feuilletée).
1. Préparer la pâte qui ira dans la beurre pour obtenir un pâte feuilletée inversée. Mélanger l'eau, l'alcool avec le sel puis ajouter la farine et le beurre fondu. Pétrir de manière à obtenir une pâte lisse et homogène (si trop sèche ajouter un tout petit peu d'eau). Former un rectangle de 2 cm d'épaisseur, couvrir de papier film et garder au réfrigérateur au moins deux heures.
2. Préparer le beurre-pâte qui recouvrira la pâte précédente : couper le beurre en cube et le mettre dans un récipient. Ensuite ajouter la farine et travailler rapidement jusqu'à ce que le beurre ait absorbé la farine. Former un rectangle, couvrir de papier film et garder au réfrigérateur deux heures.
3. Étaler la pâte (celle avec plein de farine ;-) en un rectangle de 25-30 cm de longueur puis remettre au réfrigérateur. Étaler le beurre-pâte toujours en un rectangle mais trois fois plus long. Poser la pâte au centre du beurre-pâte. Plier la partie basse sur la pâte puis la partie haute. Tourner la pâte d'un quart de tour (à droite ou à gauche mais il faudra toujours respecter le même sens). Étaler dans la longueur à 8 mm environ. Plier la partie basse au deux-tiers de hauteur et replier la partie haute sur un tiers. Tout sera donc recouvert. Plier ensuite à nouveau en deux (portefeuille). Marquer 2 doigts sur la pâte (2 tours), couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur au moins deux heures.
4. Tourner de nouveau la pâte d'un quart de tour et étaler à nouveau à 8 mm. Plier à nouveau la partie inférieure aux 2/3 puis la partie supérieure (comme avant). Puis replier en portefeuille. Marquer 4 avec les 4 doigts, couvrir à nouveau et laisser reposer au moins deux heures.
5. Reprendre la pâte, tourner d'un quart de tour, l'étaler à nouveau dans la longueur. La plier en trois en rabattant le tiers supérieur puis en le couvrant avec le tiers supérieur. Elle est prête à être utilisée ou congelée !
6. Préchauffer le four à 190°C. Étaler la pâte en rectangle ou chemiser un moule à tarte. Couper d'un coups sec et bien droit en carrés, poser une càc de moutarde puis une demi-tomate (ou une entière). Saupoudrer de thym, sel, poivre et parmesan. Procéder ainsi avec toute la pâte. Cuire pendant un quart d'heure environ. La pâte doit lever, colorer et les tomates confire à peine. Servir chaud ou tiède.

Conseils :
- préparez la pâte feuilletée calmement la veille ou en tous cas un jour que vous êtes chez vous. Chaque étape est très rapide mais il y a les temps de repos.
- travaillez la pâte sur un plan si possible froid et à peine fariné. Soyez rapides de manière à éviter que la pâte ramollisse.
- l'étape la plus délicate est l'incorporation des deux pâtes, après c'est simple, un éternel recommencement des mêmes mouvements.
- vous pouvez l'utiliser avec d'autres garnitures (pas trop humides) ou en faire des vol-en-vent ou des galettes des rois (pas trop la saison mais bon :-)

Versione italiana

Questa crostata con pasta sfoglia, senape e pomodori è un grande classico francese. Quello delle sere d'estate, dei buffet o picnic. L'ho scoperta anni fa da una zia a Parigi e mi è piaciuta da subito. Soprattutto quella piccola coltre nascosta di senape che condisce e dà carattere ai pomodori. Essendo molto francese beh si usa la pasta sfoglia. Se si vuole però un risultato più etereo, vi consiglio intanto di fare dei quadrati e non dargli una forma di crostata e poi... (se avete il coraggio, non so che temperatura fa da voi ;-) di preparare una pasta sfoglia invertita, cioè inversée, è più elegante. 
Non andate a pensare cose strane eh, non ha cambiato sesso o altro, è solo che il meccanismo è invertito. Mi spiego: di solito nella pasta sfoglia (come QUI, ottima ricetta ;-) il burro è nascosto in un impasto di acqua e farina... Invece qui è il burro che nasconde l'impasto. Sì lo so anche a me ha lasciata perplessa a lungo, m'immaginavo già colate di burro su tutto il piano di lavoro ed io che ne dico di tutti i colori. Invece non è così, bisogna fidarsi dei grandi pasticcieri (come Hermé, Conticini, Felder). Questo metodo la rende più eterea e fondente. Ciò detto, anche una buona pasta sfoglia classica (fatta in casa) fa la sua figura. Avete qui tutti gli accorgimenti necessari.

Per farvi sentire meglio potrei dire (in modo non lusinghiero) che la pasta sfoglia è più farinosa e quella invertita più burrosa. Esagero eh... in realtà la sensazione è di grande leggerezza (stupenda). Tanto lo so che adesso corrette a preparare una panzanella o una granita al limone altro che pasta sfoglia.
Insomma questi quadrati semplici ed eleganti ci sono piaciuti molto soprattutto con uno spumantino...
Buon fine settimana!

Quadrati sfogliati con pomodorini e senape (per 6 persone)

Per la pasta sfoglia invertita (secondo Felder)
- 80 g (8 cl) d'acqua fredda
- 9 g di fior di sale
- 180 g di farina (debole)
- 55 g di burro fuso freddo
- 180 g di burro di ottima qualità
- 75 g di farina
Per il ripieno
- una ventina di pomodorini ciligieni
- senape di Digione
- parmigiano grattuggiato, timo, sale e pepe

Cominciare preferibilmente la vigilia a preparare la pasta o anche giorni prima (si congela senza problemi).
1. Preparare la pasta base che andrà nel burro. Mescolare il sale con l'acqua, il sale e aggiungere la farina e il burro fuso. Lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (se troppo secco aggiungere eventualmente un pochino d'acqua). Formare un rettangolo di 3 cm di spessore, coprire di pellicola e conservare in frigo due ore.
2. Preparare la pasta al burro tagliando quest'ultimo a dadi. Aggiungere la farina setacciata e incorporarla fino ad ottenere un impasto omogeneo. Formare un rettangolo e coprire di pellicola. Conservare in frigo per un paio d'ore.
3. Stendere la prima pasta su un piano leggermente infarinato in un rettangolo. Stendere il secondo impasto (quello burroso) in un rettangolo della stessa larghezza ma 3 volte più lungo.
Poggiare la prima pasta al centro dell'altra poi ripiegare la parte inferiore e poi la parte superiore.
Girare l'impasto di un quarto di giro (a destra o a sinistra, l'importante è farlo sempre nello stesso senso). Stendere a 8 mm circa poi ripiegare la parte inferiore a 2/3 di lunghezza e la parte superiore a 1/3. Poi piegare di nuovo la pasta in due (parte inferiore e parte superiore) come un portafoglio. Coprire di pellicola e conservare in frigo.
4. Girare l'impasto di un quarto di giro. Stenderlo di nuovo a 8 mm. Pegare di nuovo a 2/3 dalla parte inferiore e 1/3 parte superiore. Piegare di nuovo in due (a portafoglio), coprire e conservare in frigo almeno 2 ore.
5. Riprendere l'impasto, girare di un quarto di giro e stenderlo di nuovo nel senso del lungo. Piegarlo in 3 partendo dalla parte inferiore e coprendro con la parte superiore. È pronto ad essere usato o congelato.
6. Scaldare il forno a 190°C. Stendere la pasta a qualche mm di spessore. Tagliare con un gesto secco e un coltello ben affilato in quadrati. Mettere un cucchiaino di senape, un po' di timo un pomodorino (o mezzo) e condire con sale, pepe e parmigiano. Procedere allo stesso modo con il resto di pasta. Cuocere per un quarto d'ora circa. L'impasto deve gonfiarsi e colorirsi. Servire caldo o tiepido.

Consigli:
- preparate la pasta con calma e in anticipo. Ogni tappa è molto rapida ma bisogna rispettare i tempi di riposo.
- lavorate su un piano il più possibile freddo e solo leggermente infarinato
- la parte più delicata è l'incorporazione dei due impasti dopo è più semplice ed un eterno ricominciare gli stessi gesti.

18 commentaires:

  1. Guarda, non la preparo al volo solo perchè parto domani, ma questa sfoglia invertita mi ha proprio incuriosita (ed i 48 gradi di fuori non sarebbero un ostacolo ;-)

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    1. Sei una temeraria! A parte gli scherzi quando ti capita ti consiglio veramente di provare, è speciale e molto eterea :-)
      Buon viaggio!

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  2. Si si , anch'io devo provarla!!...la sfoglia è una delle preparazioni che mi piace di più (anche se poi, presa da scrupoli, cerco sempre delle versioni meno burrose...) perchè quando sfoglia, mi sembra sempre una magia!!!

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    1. Vero quando si alza è incredibile! La sfoglia basta non abusarne, ma un po' ogni tanto per il piacere che dà ne vale la pena :-)

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  3. ricetta molto bella e stuzzicante
    ciao

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  4. Armée d'un stabilo pour faire la différence entre beurre-pâte et pâte et en numérotant le tout, on devrait pouvoir s'en sortir. Mais voilà une tarte que je fais depuis toute petite. La tienne est chic, maison et ses jolis carrés.

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    1. Tu me fais rire... En réalité c'est presque plus long à écrire qu'à faire. Sur le net tu devrais aussi trouver des photos pas à pas. Le procédé est le même (enfin celui de chaque pâtissier) que celui de la feuilletée classique.
      Merci !

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  5. PS : je pars en vacances en France dans trois jours, je vais commencer la recette au 6. ça va le faire.

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    1. Tu as bien raison, je ferais de même à ta place :-) Bonnes vacances alors !

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  6. voici une belle proposition pour un apéritif sous le soleil enfin on espère !!
    bien d'accord avec toi rien de telle que la pâte feuilletée inversée trop bon comme toi j avais fais un billet pas à pas avec celle de C Felder
    bises
    Hervé

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    1. Merci Hervé ! Oui le soleil est trop timide ces temps-ci ;-( Je me souviens que toi aussi tu es un adepte de cette pâte que tu réussis très bien d'ailleurs :-)
      Bises

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  7. This looks so yummy!

    // Anne - lesquatresaisonsblog.blogspot.dk

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  8. ça a l'air drôlement bon ! J'avoue que la pâte feuilletée me fait un peu peur mais il faudra que j'essaie... un jour !

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  9. Salut Edda! J'ai essayé une pate feuilletée inversée pour une galette des rois de 750g et la pate était beaucoup trop compacte à la cuisson, n'a pas levé, et le feuilletage n'était pas au rdv! J'ai lu ted recettes mais ai peur de me relancer, bien que l'envie de maitriser ca ne manque pas! As-tu des conseils en plus que ceux dans tes billets sur les pates feuilletées afin de mieux affronter ca? Je crois que j'ai mis trop de farine au moment de l'étalage et des tours afin de fixer ma pate au plan de travail! Merci, et continue à faire des merveilles sur ton blog! Stéphanie

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