lundi 2 juillet 2012

Vacherin aux abricots, crème chantilly et framboises

Vacherin aux abricots
Vacherin aux abricots, chantilly et framboises
Versione italiana più giù

Bien qu'il ne porte pas un nom très élégant pour un dessert, ce grand classique français ne me lasse jamais. Après le vacherin aux fraises et thym (très léger) voici une version aux abricots et citron.
C'est un des desserts glacés que je dégustais le plus souvent chez ma grand-mère maternelle. Un équilibre de fraîcheur, de douceur, croustillant (grâce à la meringue) et de crémeux avec la crème chantilly. À l'origine le vacherin n'est pas une glace mais un fromage à base de lait de vache (logique). Le vacherin gâteau a la même forme, la même croûte blanche d'où le même nom... Il s'est transformé en un dessert maison à base de meringue, crème fouettée et sauce aux fruits ou au chocolat (un peu comme l'Eton mess). Puis il a encore évolué est s'est paré de fraîcheur avec une couche de glace à la vanille et une de sorbet aux fruits. J'ai fait simple uniquement avec un sorbet à l'abricot (le même qu'ici), de la crème et un peu de framboises.

Somptueux tout en restant léger et surtout très facile à préparer. Idéal lors d'un repas d'été.
Bon début de semaine à tous (en espérant que le soleil reste un peu avec nous) !

Vacherin aux abricots, chantilly et framboises fraîches pour 6-8 personnes

Meringue au citron : tous les conseils pour la réussir ICI
- 100 g de blancs d'oeuf (3 environ) séparés des jaunes 1 ou 2 jours avant et gardés au réfrigérateur.
- 100 g de sucre semoule
- 100 g de sucre glace
- le zeste d'un citron jaune non traité
Sorbet aux abricots (comme ICI ;-)
- 500 g de pulpe d'abricots bien mûrs (mixés)
- 150 g d'eau
- 80 g de sucre
- 30 g de sirop de glucose (net ou magasins spécialisés)
Finition
- 200 g de crème fleurette bien froide
- 1 cs de sucre glace
- framboises, abricots et feuilles de menthe

1. Préparer les meringues (la veille ou quelques jours avant). Préchauffer le four a 90° (chaleur tournante) ou 100°C (chaleur statique).
Fouetter les blancs à vitesse moyenne en incorporant la moitié du sucre semoule. Quand ils commenceront à devenir un peu fermes ajouter l'autre moitié du sucre semoule. Continuer de fouetter pendant une dizaine de minutes jusqu'à ce qu'il deviennent fermes, brillants, forment une pointe sur le fouet. Incorporer délicatement le sucre glace par mouvements criculaires du bas vers le haut. Fouetter encore pendant 1 minute. À l'aide d'une poche à douille former deux grands disques ou 12 petits disques) sur une plaque recouverte de papier cuisson. Cuire pendant 2 heures environ, éteindre et laisser sécher au four toutes la nuit.
2. Préparer le sorbet. Porter à ébullition l'eau avec le sucre puis ajouter le sirop de glucose et laisser bouillir à peine jusqu'à ce que tout soit fondu. Laisser tiédir puis ajouter le pulpe d'abricots. Garder au réfrigérateur au moins 2 heures puis passer en sorbetière.
3. Former le vacherin. Couvrir de papier film un moule rond ou un disque à entremet de 20 cm de diamètre et 8 cm de hauteur. Placer sur le fond un disque de meringue, remplir avec le sorbet encore un peu mou, couvrir avec l'autre disque. Couvrir de papier film et mettre au congélateur au moins deux heures.
4. Pendant ce temps fouetter la crème fleurette bien froide d'abord à petite vitesse puis à vitesse moyenne. Ajouter après quelques minutes, le sucre glace. Elle doit devenir ferme mais encore légèrement mousseuse. Couvrir de papier film et garder au réfrigérateur.
Au moment de servir, démouler le vacherin, le garnir avec la crème chantilly, les fruits et la menthe.

Conseils :
- La crème chantilly (fouettée et sucrée) est très facile à faire à condition d'utiliser de la crème avec au moins 30% de matière grasse (fleurette, la rouge ;-) et de l'utiliser bien froide. Vous pouvez la garder au réfrigérateur, bien couverte, quelques heures.
- Vous pouvez préparer les meringues plusieurs jours à l'avance. Il suffira de les garder dans un boîte en carton (fermée ;-) dans un endroit sec.
- Le sorbet aussi peut se préparer à l'avance. Il se garde une semaine au congélateur (-18°C)
- Vous pouvez aussi monter tout le vacherin (sans la crème chantilly) à l'avance et le garder quelques jours au congélateur. Il suffira donc de fouetter la crème peu avant de servir.
Vacherin d'été
Meringata alle albicocche, panna e lamponi
Versione italiana

Lo so non è molto carino chiamare un bel dolce vacherin. Deriva dalla parola mucca (ispirazione pastorale?) e si chiama così perché ricorda la forma di un formaggio (bianco e circolare) il vacherin appunto. 
E' un grande classico francese dell'estate o della feste che mangiavo spesso da mia nonna. Si tratta sostanzialmente di una meringata, nella versione più semplice solo con meringa, panna montata e salsa di frutta o scaglie di cioccolato. Poi è stato aggiunto del gelato, alla vaniglia, alla frutta, oppure un sorbetto. 
Secondo me il vacherin migliore è con il sorbetto di frutta: fresco, leggero si sposa bene con la dolcezza della meringa e la spumosità della panna. 

Naturalmente potete personalizzarlo, aggiungere due tipi di sorbetti diversi oppure formare uno strato di gelato e uno di sorbetto. 
La cosa bella è che si puo' preparare in più momenti senza impazzire e soprattutto molto in anticipo. Basterà farlo uscire dal congelaore e aggiungere la panna. 
Ecco a voi la versione arancione e bianca, leggera. Perfetto per le sere dolci e lente d'estate! 

Vacherin alle albicocche (meringata con sorbetto alle albicocche) per 6-8 persone

Meringa al limone:
- 100 g d'albumi separati dai tuorli 1 o 2 giorni prima
- 100 g di zucchero semolato
- 100 g di zucchero a velo
- la scorza di un limone non trattato
Sorbetto (come qui)
- 500 g di polpa d'albicocche mature (frullate)
- 150 g d'acqua
- 80 g di zucchero
- 30 g di sciroppo di glucosio (in farmacia o negozi specializzati)
Decoro:
- 200 g di panna fresca intera ben fredda
- 1 cucchiaio di zucchero a velo
- lamponi, albicocche, foglie di menta

1. Preparare le meringhe (la vigilia o qualche giorno prima). Scaldare il forno a 90-100°C (possibilmente ventilato). Coprire due placche con carta da forno.
Cominciare a montare gli albumi con la frusta a velocità media, incorporare la metà dello zucchero semolato e continuare a montare. Quando si saranno un po' rassodati aggiungere l'altra metà dello zucchero semolato e continuare a montare a velocità più sostenuta per una decina di minuti, finché il composto non diventa sodo e brillante. Incorporare delicatamente lo zucchero a velo e la scorza di limone, con movimenti circolari dal basso verso l'alto. Montare ancora per un paio di minuti, finché non si forma una punta soda sulla frusta. Con l'aiuto di un sac à poche, formare due dischi (o un numero paro di dischetti) di meringa. Cuocere per un paio d'ore, spegnere il forno e lasciar asciugare tutta la notte. Le meringhe si conservano 4-5 giorni in una scatola di cartone, in un posto secco (non in frigorifero!)
2. Preparare il sorbetto. Portare a bollore l'acqua con lo zucchero, aggiungere il glucosio poi far sobbollire dolcemente per qualche minuto finché tutto non si sia sciolto. Far intiepidire poi aggiungere la polpa di albicocche e mescolare. Tenere in frigorifero un paio d'ore. Versare nella gelatiera. Si conserva 4-5 giorni nel congelatore.
3. Formare il vacherin. Coprire di pellicola uno stampo tondo di una ventina di centimetri di diametro e di 8 cm circa di altezza. Oppure usare dei cerchi da pasticceria poggiati su un piatto coperto da pellicola. Poggiare in fondo un disco di meringa. Riempire con il sorbetto ancora un po' morbido. Coprire con l'altro disco di meringa. Far rassodare nel congelatore un paio d'ore.
4. Nel frattempo, montare la panna con lo zucchero a velo prima a velocità moderata e poi a velocità sostenuta, finché diventa spumosa. Coprire di pellicola e conservare in frigorifero.
Prima di servire decorare il vacherin con panna montata, frutta fresca e menta.

Consigli:
- Potete preparare quasi tutto in anticipo: la meringa (avete tutti i trucchi qui) si conserva diversi giorni in una scatola di cartone e un posto secco (non in frigorifero), il sorbetto si conserva anche lui diversi giorni e la panna puo' essere preparata con 2-3 ore d'anticipo. Comodo no?
- Tra l'altro anche tutto il dolce (salvo la panna) puo' essere montato qualche giorno prima e conservato nel congelatore.
- La panna è facilissima da montare rispettando due regole : deve essere intera (almeno 30% di grassi) e fredda. Solo così, per un effetto chimico, le molecole di grasso incorporeranno gradualmente aria e in modo stabile.
- Lo sciroppo di glucosio (si ottiene attraverso una trasformazione dell'amido di mais o la fecola di patate) ritarda la cristallizzazione e stabilizza il sorbetto.

64 commentaires:

  1. Super joli, j'adore. Bonne journée bella, à très vite.

    RépondreSupprimer
  2. Que c'est beau et bon je pense , ta présentation est magnifique .
    Belle journée et bises de Louise

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci et belle journée à toi aussi !

      Supprimer
  3. Ma sono favolosi!!!! e di sicuro buonissimi...che brava sei!!!

    RépondreSupprimer
  4. Deliziosi e bellissimi, mi piace moltissimo il tuo blog.
    Antonella di cioccomela.blogspot.it

    RépondreSupprimer
  5. Je n'ai encore jamais mangé de vacherin, mais honnêtement, comment ne pas aimer... Celui-ci me semble particulièrement bon!

    RépondreSupprimer
  6. ils sont juste MAGNIFIQUES!
    c'est vraiment rop joli!
    bises

    RépondreSupprimer
  7. Réponses
    1. Merci c'est super gentil ! C'est eux qui sont beaux ;-)

      Supprimer
  8. extra ! j'aime beaucoup :) miammmm
    stéphanie

    RépondreSupprimer
  9. Adoro i dolci fatti in questo modo, ma ormai lo sai :-)
    Questo è anche bellissimo da vedere!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Lo so lo so che abbiamo affinità ;-) Grazie!

      Supprimer
  10. il tuo vacherin alle fragole rimane per me uno dei miei dolci preferiti quindi proverò anche questo con piacere!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Che bello (anche per me è uno dei preferiti ;-) Qui il principio è l stesso è solo più ricco :-) Fammi sapere allora.

      Supprimer
  11. bellissimo!!! me lo sognerò stanotte, con il caldo di questi giorni è un dolce praticamente perfetto!!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Sogni d'oro (o arancioni) allora... Grazie :-)

      Supprimer
  12. Eva de Ça croustille !lundi, juillet 02, 2012

    Superbe !
    Edda tu es une magicienne...
    En voyant ce dessert merveilleux, ma fille a poussé un Waow ! et n'arrive plus a décrocher ces yeux de l'écran, comme moi d'ailleurs :-)
    Merci

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci à toi et à ta fille :-) Bonne nuit !

      Supprimer
  13. LOL, c'est vrai que vacherin ça fait vachard et lourdingue, je ne l'avais jamais vu comme ça. En même temps, je n'en ai jamais fait de vacherin mais là tu me donnes envie et je ne le trouve ni lourd, ni vache, juste un peu traître pour les hanches peut-être parce qu'il doit être difficile de s'arrêter d'en manger. Hors délire, il est très élégant ton dessert.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Tu m'as fait rire ! Merci :-) Le vacherin peut se présenter de différentes façon des fois en coupole mais en général l'aspect est celui d'un entremets glacé couvert de crème chantilly de fruits ou de copeaux de chocolat.
      Bonne journée !

      Supprimer
  14. Absolument ravissants ces vacherins en portion individuelle et j'aime tant la saveur de l'abricot! Avec le fondant aérien de la meringue cela doit être un délice !

    Bises

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. J'adore ta description ! Bises à toi aussi

      Supprimer
  15. Bellissima ricetta! Si può farla con qualsiasi frutta (me la gusto già ai lamponi che ne ho tantissimi nel giardino)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Grazie Oxana! Sì certo con i lamponi è buonissimo (che fortuna d'averne così a portata di mano)

      Supprimer
  16. Sublimissime Edda ! La photo, la recette et les souvenirs d'enfance... (on en a eu de la chance avec nos grand mères qui nous bichonnaient ^^ ;-)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Un grand merci à toi ! Ton commentaire m'a ramené en arrière... de beaux souvenirs de grand-mère, qui restent :-)

      Supprimer
  17. que c'est joli et gourmand, magnifiquement présenté...une délicatesse qui nous met l'eau à la bouche...
    Bisous sucrés

    RépondreSupprimer
  18. Toujours aussi joli, toujours aussi délicieux par ici
    bravo
    bises
    jojo

    RépondreSupprimer
  19. Oua c'est magnifique, c'est toi qui les as fait ceux en photo sur ton blog? Tu pourrais ouvrir une patisserie!! En tout cas c'est très apétissant a essayer!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci Milune pour le beau compliment ! Tout ce qui est sur le blog (avec ses défauts ;-) est de moi.
      Tu me diras si tu testes, tu verras c'est assez facile.

      Supprimer
    2. Et bien tu es très douée il faut vraiment que j'essaye mais il faut que je trouve le temps!!

      Supprimer
  20. Merci pour vos magnifiques recettes. Je consulte votre blog régulièrement et je me régale toujours autant.
    J'ai vu que vous participez également au magazine YUMY. Comment dois je faire pour le télécharger dès qu'il sort. Merci pour votre réponse
    Françoise SAVALLI

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci à vous Françoise pour ce message chaleureux qui me touche ! Je suis contente que cet espace vous plaise.
      Concernant Yummy, il sort tous les 2 mois. Vous avez ici sur le site les liens pour le télécharger en avant-première http://www.yummymagazine.fr/

      Supprimer
  21. Je suis en train de réaliser ta recette, mais mes meringues me semblent très... croustillantes (bon, dures quoi :)). C'est normal ? C'est la première fois que je fais un vacherin ;) (et tes sardines à la menthe et à l'ail façon sicilienne refroidissent sur le plan de travail... mmmmmmmmh :D)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonsoir Abseil,
      Difficile de juger à distance sans voir ;-) mais en principe les meringues sont bien croustillantes voire croquantes à l'extérieur et un peu fondantes à coeur. C'est normal. En gros c'est les oeufs et le sucre qui ont séché ;-) Après si c'est dur comme la pierre il y a peut-être quelque chose qui n'a pas marché (trop de sucre par mégarde, de cuisson...)
      Tiens-moi au courant des suites et bonne dégustation !

      Supprimer
    2. Bon, mon chéri les trouve bonnes comme ça, mais je me demandais si je n'allais pas remplacer la meringue du fond par une meringue pour pavlova, plus fondante et presque crue à l'intérieur. Qu'en penses-tu ?
      Merci en tout cas de ta gentillesse et de tes conseils :-)

      Supprimer
    3. Merci pour le retour et pour tes gentils mots !!
      Questions de goûts... comme toujours. Toutefois, si tu fais le montage je déconseille la base de pavlova (que tu as aussi sur le blog) car avec la glace, qui est humide, elle aura tendance à ramollir et vous n'aurez presque plus le croustillant. Il faut quelque chose de plus sec. Je pense qu'il suffit juste peut-être de cuire un peu moins les meringues (le temps dépend beaucoup des fours ;-)
      Bonne journée !

      Supprimer
    4. Ah, c'est vrai, tu as raison. Bon, j'en reste là et on verra bien :-) merci beaucoup Edda !!!

      Supprimer
  22. Je reviens te donner des nouvelles du vacherin... J'ai finalement gardé mes meringues dures et j'ai bien fait, car elles ont légèrement ramolli au contact de la glace, du coup la texture était parfaite. J'ai fait mi sorbet abricot-fleur d'oranger, mi glace au lait d'amande (sans oeufs pour que ça reste léger). Verdict : délicieux, mes invités étaient épatés !! :D Merci beaucoup, je referai très bientôt !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Abseil,
      Merci à toi pour les bonnes nouvelles, je suis ravie que tu ais réussi !
      Très bonne idée le duo amandes et abricots, cela devait être un régal :-)

      Supprimer