mardi 7 août 2012

Soufflé glacé à la pastèque - Semifreddo all'anguria

Soufflé glacé à la pastèque
Soufflé glacé pastèque
Versione italiana più giù

D'accord, ce n'est pas un vrai soufflé. Il est glacé et, au fond, c'est un parfait ou un semifreddo.
L'été je ne résiste pas à la pastèque, c'est mon compagnon tout rose et tout beau, juteux et gai. J'en déguste depuis ma plus tendre enfance en Italie et je ne pourrai y renoncer surtout quand il fait très chaud (comme maintenant). Après les trucs et astuces sur la meringue italienne (clic) voici une façon de l'utiliser :  un soufflé glacé (mais sans sorbetière) et raffiné qui accompagne les soirées en plein air (ou pas).
Un dessert très français qui s'est répandu et a été adapté en Italie avec un fruit très méditerranéen. Il donne toujours une touche chic (mais qui reste très simple à faire).
Les desserts glacés et notamment le fameux semifreddo (à demi-froid) peuvent se préparer sur une base de pâte à bombe (comme dans ce parfait glacé à l'huile d'olive) ou un sabayon (comme dans le semifreddo au Vin Santo) ou bien avec de la meringue italienne ou même avec des oeufs crus : entiers, que des jaunes ou que des blancs (à l'ancienne italienne ;-). Tout dépend du parfum.

En général avec des fruits, pour garder leur saveur et légèreté on opte plutôt pour une meringue italienne.
Il existe plusieurs variantes italiennes, plus ou moins riches (avec du chocolat, des fruits confits, sans oeufs...). Je vous donne ma préférée, légère en texture et qui garde la saveur fraîche et pure de la pastèque.
Et voilà un faux soufflé tout rose, doux et délicat qui accompagne les fins de repas.

Soufflé glacé à la pastèque (pour 4 à 6 personnes)

- 2 blancs d'oeufs (60 g)
- 120 g de sucre semoule
- 300 g de pulpe de pastèque mixée (sans les pépins)
- 220 g (22 cl) de crème fleurette bien froide

1. Poser du papier cuisson autour du bord de 4 ramequins moyens (8 cm de diamètres) ou 6 petits ( 5 cm de diamètre) de manière à ce qu'il dépasse de 2 à 3 cm. Fixer avec du scotch externe ou avec une agrafeuse (toujours externe). Bon le mien est resté un peu au stade ramequin et est moins soufflé ;-). C'est une question esthétique.
2. Fouetter le crème bien froide d'abord à petite vitesse puis à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. Couvrir de papier film et mettre au réfrigérateur
3. Préparer la meringue italienne (pour toutes les astuces voir ce billet). Dans une petite casserole à fond épais, verser le sucre et le mouiller avec 30 g d'eau. Chauffer en portant à ébullition jusqu'à ce que le sirop atteigne 112°C (environ) (sans thermomètre : il faut que le sucre soit complètement fondu et qu'il se forme de grosses bulles).
3. Pendant ce temps, commencer à monter les blancs en neige pas trop ferme. Quand le sirop est prêt, le verser peu à peu sur les blancs tout en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement. Il doit se former une mousse ferme, brillante. Incorporer 2/3 de la meringue italienne (garder le reste pour gratiner des fruits par exemple) à la pulpe de pastèque. Incorporer enfin délicatement la crème par mouvements circulaires du bas vers le haut (de manière à garder l'air incorporé).
4. Verser la mousse dans les ramequins en faisant dépasser la hauteur. Garder au congélateur au moins
4/5 heures. Servir froid comme un parfait ou un semifreddo.

Conseils :
- Sur cette base vous pouvez remplacer la pastèque par un autre fruit bien aqueux et sucré comme les fraises par exemple.
- Vous pouvez bien entendu le préparer à l'avance. Il se garde bien 4 jours au congélateur.

Versione italiana

Certo è un finto soufflé, non si sgonfia (anzi ;-), è freddo, rosa e sinonimo d'estate. Ecco per me l'estate è anche: degustazioni ad oltranza d'anguria o cocomero. L'adoro, è fresca, acquosissima e così allegra.
Il soufflé glacé (che in fondo è un semifreddo :-) è un'invenzione della pasticceria francese come potete immaginare. Tutto sta nell'estetica (che a me per ragioni di fretta beh non è molto riuscita ma non cambia il sapore no? ;-) e in effetti la trovo geniale;
Un dolce perfetto, leggero e puro, per le lunghe serate d'estate dove si cerca un po' di fresco e un dessert chic (ma facile).

Soufflé ghiacciato (o semifreddo ;-) di anguria (per 4 a 6 persone)

- 2 albumi (60 g)
- 120 g di zucchero semolato
- 300 g di polpa d'anguria frullata (senza i semini)
- 220 g (220 ml) di panna fresca intera ben fredda

1. Foderare la parete esterna di 4 stampini medi o 6 piccoli con carta forno superando l'altezza di 2/3 cm. Fissare con scotch ou spillatrice (sempre esterna). È solo una questione estetica, la mia versione (di fretta) è rimasta alo stadio semifreddo più che soufflé :-)
2. Montare la panna ben fredda prima a velocità bassa poi medio finché non diventa spumuso quasi soda (ci voranno 5 minuti circa). Coprire di pellicola e mettere in frigo.
3. Preparare la meringa italiana (per tutti i consigli vedere QUI). Versare lo zucchero e 30 g d'acqua in un pentolino con fondo spesso. Portare a bollore fino a 112°C (se non avete il termomentro: tutto lo zucchero si deve essere sciolto, lo sciroppo deve essere un po' denso e formare delle grosse bolle).
4. Nel frattempo cominciare a montare gli albumi e quando lo sciroppo è pronto versarlo a filo sugli albumi continuando a montare finché non si raffreddano. Devo diventare spumosi, brillanti e sodi.
5. Incorporare la polpa d'anguria a 2/3 della meringa (conservare il resto per altri usi) e infine incorporare delicatamente la panna con movimenti circolari dal basso verso l'alto. Versare questa mousse negli stampi facendo debordare. Conservare in freezer almeno 5 ore. Servire freddo (magari farlo uscire 2 minuti prima).
Si conserva bene 4 giorni nel congelatore.

Note:
Esistono molte versioni del soufflé ghiacciato di anguria, con o senza uova, con cioccolato, canditi, anche con albumi crudi. Questa è quella con meringa italiana che mi piace di più, sia al livello di gusto (puro) che di consistenza (leggera).

21 commentaires:

  1. Si tentant et joliment présenté!

    Bises,

    Rosa

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  2. quel régal, fan de pastèque voilà une belle façon de l’accommoder !

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  3. Ca a l'air tout simplement delicious! Moi aussi je suis une folle de pastèque et voilà encore une chouette idée!

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    1. Merci, je suis contente qu'il t'attire :-)

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  4. Hmmm la pastèque, j'en ai fait un gaspacho hier soir. :)

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  5. freschissimo! amo l'anguria, d'estate è d'obbligo e con questo caldo si apprezza ancora di più!
    ciao :-)

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  6. Très, très bon. Merci de tes reccettes.

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  7. Très tentant, 'est dommage je suis fâché avec les temperatures mais je l'aurai bien mangé :-p

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  8. Une véritable petite merveille ce soufflé
    bises
    jojo

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  9. Qu'il est beau et tentant ce dessert, Edda, encore une fois!

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  10. Merci pour tous ces conseils sur les glaces maison sans machine :-)
    Cette recette à la pastèque semble fantastique, elle est dans la liste des "recette à faire de toute urgence" !
    Kris

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