lundi 24 septembre 2012

Poivrons au vino cotto comme en Sicile

Vincotto
Vincotto, vino cotto ou saba
Versione italiana più giù

Les derniers poivrons et une recette sicilienne avec un ingrédient ancestral qui, paraît-il, remonte au temps des romains : le vino cotto (ou mosto, vincotto ou saba).
Un peu comme la schiacciata con l'uva, j'avais envie de plonger dans une recette ancienne, simple, du monde paysan et liée aussi au vin, aux vendages et ses trésors. Voici donc des poivrons mijotés, essentiels mais avec la touche du vino cotto qui lui donne une légère douceur épicée (difficile à décrire mais c'est très bon :-)
Je vous ai déjà parlé du vino cotto avec la confiture de poires et vino cotto. Il s'agit de moût de raisin que les paysans faisant cuire très lentement (en ajoutant des fois des cendres du bois des vignes) afin qu'il réduise d'au moins un tiers. Il devient donc sirupeux et doux et à l'époque était utilisé comme sucrant à la place du miel (plus luxueux). Il s'agit donc d'un nectar précieux qui se garde très longtemps et qui aujourd'hui s'est un peu perdu. À l'époque il faisait souvent partie de la dot ou était offert à l'occasion d'une naissance. 
Il est encore utilisé dans beaucoup de gâteaux de Noël des Pouilles.



D'ailleurs le vincotto (avec cette orthographe) est désormais associé aux Pouilles et aujourd'hui on ajoute aussi des coings et des écorces d'oranges pour le préparer. Mais il y a aussi le vino cotto sicilien qui s'utilise, comme ici, pour assaisonner les viandes, les légumes et enfin plus au Nord dans les Marche, les Abbruzzes mais aussi l'Émilie-Romagne et une partie du Piémont, il y a la saba. On en faisait une glace pauvre avec de la neige :-)
Le goût est unique, doux mais pas trop avec un très légère acidité du fruit (le raisin) et un je ne sias quoi qui fait penser à un quelque chose d'épicé.
Je vous avoue que vino cotto, vincotto ou saba (même s'il y des petites différences) est un produit difficile à repérer. Si vous avez un ami qui vit à la campagne en Italie ou qui exporte des produits spéciaux, vous avez de la chance. Certaines épiceries italiennes même en ligne en vendent.
Si vous n'en trouvez pas, ajoutez un peu de vin rouge de caractère réduit avec du sucre.

Poivrons au vino cotto (pour 4 personnes)

- 3 poivrons rouges
- 2 poivrons verts
- 1 gousse d'ail
- 4 à 5 cs de vino cotto (vincotto ou mosto: réduction de moût de raisin)
- huile d'olive, persil (facultatif), sel et poivre

Laver, essuyer et couper les poivrons dans le sens de la longueur. Dans une casserole, faire rissoler l'ail avec 2 cs d'huile d'olive. Ajouter les poivrons, saler et mélanger. Cuire à feu doux pendant une demi-heure environ, ajouter le vino cotto et le persil. Cuire encore un peu. Poivrer.
Servir chaud ou à température ambiante pour accompagner des viandes.

Conseils :
- Vous pouvez très bien préparer ces légumes la veille, ils n'en seront que meilleurs.
- Il existe une autre version sicilienne (comme dans ce beau livre La cucina siciliana dont je vous ai déjà parlé) où les poivrons sont d'abord rôtis aux four avec un peu d'eau ensuite ils sont cuits avec l'ail et le moût.

Peperoni al vincotto
Peperoni al vino cotto
Versione italiana

Con gli ultimi peperoni della stagione avevo voglia di tuffarmi in qualcosa di antico, con sapori semplici ed unici. E così ho pensato ai peperoni al vino cotto. Il tocco che fa la differenza, per davvero. Un contorno essenziale, umile che potrete presentare come se fosse l'ultima trovata di grido ;-)

Vi avevo già parlato del vincotto o vino cotto o saba o sapa con la ricetta di marmellata di pere e vino cotto. Un prodotto che pare risalga all'epoca dei romani, era anche usato non solo per condire ma anche come riscostituente. Un prodotto che nasce nel mondo contadino e che oggi è preziosissimo.
Si tratta semplicement di mosto cotto lentissimamente finché non si riduce di un terzo, diventando così più zuccherino, più denso e con un che di speziato che è difficile definire.
Molto conosciuto perché entra nella composizione di diversi dolci natalizzi pugliesi ma anche in Sicilia e più sù in Abbruzzo, nelle Marche (ma in versione bevanda) o in Romagna ad esempio.
A questo proposito, vi consiglio di leggere due bellissimi articoli di due amiche: uno sul vino cotto siciliano (di Maria Teresa) e l'altro sulla saba (di Virginia) sul sito Gastronomia Mediterranea.

Peperoni al vino cotto ou vincotto (per 4 persone)

- 3 peperoni rossi
- 2 peperoni verdi
- 1 spicchio d'aglio
- 4 à 5 cucchiai di vino cotto o saba
- olio d'oliva, prezzemolo (facoltativo), sale e pepe

Lavare e asciugare i peperoni. Togliere i semi e tagliarli a listarelle. Far rosolare l'aglio con 2 cucchiai d'olio poi aggiungere i peperoni. Salare. Cuocere a fuoco lento per una mezz'ora poi aggiungere il vino cotto e il prezzemolo. Cuocere ancora qualche minuto e pepare.
Servire tiepido o a temperatura ambiente come contorno di carne.

Consigli:
- Il vino cotto, vincotto e la saba (anche se sono un po' diversi nella preparazione) sono composti da mosto d'uva che viene ridotto lentissimamente. Ormai non è facile trovarne ma ancora dei contadini o negozi di fiducia (anche on line) ne vendono. Se non lo trovate sostituite con vino corposo ridotto con un po' di zucchero.
- Esistono altre versioni di questa ricetta come nel bel libro di cui vi ho già parlato: La cucina siciliana dei Calycanti. In questo caso i peperoni vengono prima arrostiti in forno con un po' d'acqua e poi cotti in tegame con l'aglio.

6 commentaires:

  1. Cara Edda,
    questa la faccio mia! perché una bottiglia di sapa (qua la chiamano con la "p" al posto della "b"...) ce l'ho anch'io in dispensa!
    Ti farò sapere. nel frattempo, un caro abbraccio

    Sabrine

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  2. Siccome anche a me piace moltissimo il vincotto mi permetto di segnalarti un prodotto d'eccellenza leccese: http://www.vincotto.it/.
    Pur essendo salentina l'ho scoperto per caso da Castroni a Roma, ed alla prima occasione sono andata a comprarlo direttamente dal produttore: mi si è aperto un mondo,e ora non ne posso fare più a meno...
    Buona giornata!

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  3. Edda cara condivido la preziosità del vin cotto o sapa come lo chiamano da noi. E' qualcosa di assolutamente unico e inconfondibile, non avevo mai pensato all'abbinamento con i peperoni però! Io di solito mi limito alla carne ;) grazie!

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  4. questa mi manca e la faccio al più presto, vado pazzo per i peperoni!! :P

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  5. ciao Edda, giro l'occhio e vedo nell'angolo della mia cucina dei peperoni... e mio suocero in questi giorni ha fatto il vino... mumble mumble... :) bacino, sere

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