lundi 17 septembre 2012

Schiacciata con l'uva (focaccia sucrée aux raisins typique de la Toscane)

Schiacciata con l'uva
Focaccia aux raisins
Versione italiana più giù

La fin de l'été... avec une pizza sucrée profondément italienne, d'origine paysanne et liée aux vendanges : la schiacciata con l'uva (littéralement l'écrasée aux raisins : une sorte de focaccia).
L'automne est presque là avec ses fruits sucrés, chaleureux et la promesse de bon vins. J'associe toujours septembre aux vendanges, à l'air humide de la campagne, aux tracteurs avec leur remorque pleine à ras bord de raisin. Son parfum doux et âcre à la fois et la lumière dorée de la fin de la journée.
Cette recette est liée à des gestes anciens, aux saveurs toutes simples de la campagne italienne, le rythme des saisons. Mais qu'est-ce que c'est ? C'est du pain ou plutôt une focaccia ou une pizza... sucrée. Je vous avais déjà raconté que la pizza en Italie n'est pas uniquement celle que nous connaissons dans le monde entier. Des fois, elle se transforme, elle désigne un pain plus riche comme la pizza pasqualina (brioche au fromage) ou bien même un gâteau sucré ! La schiacciata n'est donc qu'un pain enrichi avec le raisin des vendanges (faute d'autre matière première). Elle se prépare plus rapidement, d'ailleurs elle est écrasée donc moins levée (sans être plate non plus hein ;-). En gros un goûter tout simple et pourtant si bon avec ce petit jus de raisin caramélisé.
La schiacciata con l'uva la plus connue est celle de la toscane (notamment dans le Chianti) même si en réalité cette habitude d'enrichir la focaccia est répandue dans plusieurs régions du Nord dont le Piémont, la Ligurie, la Vénétie...

Comme vous pouvez imaginer c'est un met très local et à l'époque, et bien, on n'avait que de l'huile, pas de sucre mais du miel (et des fois même pas lui). Aujourd'hui on utilise le sucre.
J'ai ajouté de la farine d'épeautre en hommage à la Toscane. Une des rares régions qui cultive couramment cette ancienne céréale. L'idée de l'épeautre (vous pouvez utiliser uniquement de la farine ordinaire) je l'ai trouvée dans le magazine italien Sale e Pepe de septembre, même si j'ai modifié toutes les proportions.
Et voilà un bon goûter sain de septembre au retour de vendanges :-) Très bon début de semaine !

Schiacciata au muscat noir (pizza sucrée typique des vendanges) (pour 6 personnes)

- 300 g de farine riche en gluten (spécial pizza ou T45) voir article sur farines
- 200 g de farine d'épeautre
- 6 g de levure sèche de boulanger ou 18 g de fraîche (voir article sur la levure)
- 5 g de sel
- 80 g de sucre
- 2 cs d'huile d'olive vierge extra
- 1 kg environ de muscat noir (ou de raisins destiné au vin ;-)

1. Mélanger la levure avec 100 g d'eau tiède et 50 g de farine. Laissez fermenter pendant une demie heure. Mélanger le reste de farine avec la farine d'épeautre, le sel, 50 g de sucre et 1 cs d'huile d'olive. Incorporer le mélange eau-farine-levure et ajouter peu à peu 150 g d'eau tiède (environ). Travailler la pâte une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'elle soit souple et se détache des parois. Former une boule, couvrir le saladier de papier film ou d'un linge humide et laisser lever dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 1 ou 2 heures. La pâte doit doubler de volume.
2. Préchauffer le four à 200°C. Laver et essuyer le raisin. Poser le pâton sur un plan de travail fariné, l'écraser d'abord avec les mains pour faire ressortir l'air puis le diviser en 2. Étaler une moitié en forme de rectangle ou de cercle (au choix). Poser dans un moule rond en métal ou sur une plaque recouverte de papier cuisson. Parsemer de 20 g de sucre et de la moitié des raisins. Recouvrir avec le reste de pâte, poser le reste des raisins, saupoudrer de sucre et badigeonner d'huile d'olive.
3. Cuire pendant 30 minutes environ (même un peu plus) le temps qu'il se forme une croûte et que la pâte dore. Laisser tiédir et déguster.

Conseils :
- La schiacciata con l'uva classique se prépare avec le raisin des vendanges. Ici j'ai utilisé du raisin de table comme le muscat, c'est aussi délicieux avec du raisin américain (appelé uva fragola en Italie, j'adore ça). Traditionnellement elle se prépare avec deux couches de fruits mais vous pouvez aussi en faire une seule.
- La farine d'épeautre donne une saveur plus typée et rustique que j'aime bien mais si vous voulez une mie plus aérienne, remplacez-la avec de la farine ordinaire.
- Vous pouvez remplacer le raisin par d'autres fruits comme des pêches, des prunes ou des figues (en dimnuant la quantité ainsi que le sucre).
- Vous pouvez aussi ajouter des herbes comme le romarin.
Focaccia aux raisins

Versione italiana

Ecco il profumo dell'uva delle vendemmie, i carretti strapieni, e la luce dorata di fine estate. La schiacciata con l'uva è così legata a questo periodo, a quei quasi dolci semplici e contadini che risalgono alla notte dei tempi. Un pane ricco diverso per festeggiare.
La più conosciuta è quella toscana e si prepara ovviamente con l'uva da vino (che non avevo ;-) ma in realtà è diffusa anche in altre regioni. Potete poi naturalmente sostuire l'uva con altra frutta (l'adoro con l'uva fragola che qui non trovo ;-).
L'idea di miscelare la farina con il farro (altro omaggio alla Toscana :-) l'ho pescata sul numero di Sale e Pepe di settembre anche se poi ho modificato tutte le proporzioni.
Una merenda semplice, sana e buona con quel succo d'uva un po' caramellato....

Schiacciata di farro all'uva (per 6 persone)

- 300 g di farina di forza (tipo manitoba)
- 200 g di farina di farro
- 6 g di lievito di birra secco oppure 18 g di fresco
- 5 g di sale
- 80 g di zucchero
- 2 cucchiai d'olio d'oliva extra vergine
- 1 kg circa d'uva nera da tavola (o meglio se da vino oppure uva fragola ;-)

1. Mescolare il lievito con élanger 100 g d'acqua tiepida e 50 g di farina. Lasciar fermentare per una mezz'ora. Mescolare il resto di farina con la farina di farro, il sale, 50 g di zucchero e 1 cucchiaio d'olio d'oliva. Aggiungere il miscuglio con il lievito e versare a poco a poco 150 g d'acqua circa. Lavorare l'impasto per una decina di minuti, finché non diventa liscio e si stacca dalla pareti. Formare una palla, coprire il recipiente con pellicola o un canovaccio umido e lascir lievitare per 1 o 2 ore in un luogo tiepido senza correnti.
2. Scaldare il forno a 200°C. Lavare l'uva e ricavare i chicchi. Poggiare l'impasto su un piano infarinato e schiacciarlo un po' con le mani. Dividerlo in due. Stendere una prima metà a forma di disco o rettangolo. Cosparegere con 20 g di zucchero e la metà dell'uva. Coprire con l'altra metà dell'impasto, siggillare, sistemare il resto dell'uva, cospargere con il resto dello zucchero e spennellare d'olio. Cuocere per una m'ezz'ora, il tempo che la focaccia diventi dorata. Lasciar intiepidire e servire.

Consigli:
- La schiacciata classica è spesso meno dolce, tra una focaccia e una meranda. Potete quindi diminuire lo zucchero (io preferisco più dolce ;-)
- La farina di farro dà un bel sapore rustico ma se volete una pasta più morbida e soffice usate solo farina di frumento.
- Potete sostituire l'uva con altra frutta come prugne, pesche o anche fichi (diminuendone le quantità e la quantità di zucchero).
- È molto buona anche con delle erbe come il rosmarino o l'alloro.

34 commentaires:

  1. humm, ça a l'air divin!un dessert de saison dont on ne se lasse pas j'imagine!bonne journée

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    1. Infatti l'ho indicato dopo la ricetta ;-) (ma qui è difficile trovarla :-(

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  3. Un délice! Vraiment magnifique.

    Bises,

    Rosa

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  4. Oh je sens que celle-là va passer aussi dans mon carnet de recettes... Quelle belle recette!

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  5. Da provare questa schiacciata, ne parlano tutti ultimamente! =)
    Ti ho scritto anche una domandina in un altro tuo post, ma è di tempo fà, forse non te ne sei accorta, la riscrivo qui : ciao Edda! Dopo tanto cercare ho trovato la pasta di pistacchi ed è venuto fuori un sorbetto al pistacchio buonissimo! L'ho anche pubblicato, se hai piacere di vederlo =) Purtroppo però non tutte hanno a disposizione la pasta di oro verde, quindi puoi dirmi un po' le dosi della pasta di pistacchio home made? I pistacchi vanno interi nel frullatorino, no? Va bene solo l'olio di pistacchio o anche altro? Grazie mille!

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    1. Grazie Gio, fammi sapere! Sì tutti ne parlano in questo momento dell'anno, è la stagione ;-)
      Scusami se non ti ho risposto prima, sono contentissima che hai provato il sorbetto, vado a vedere. Allora per la pasta di pistacchi teoricamente (come quella che ho usato) è pura, vale a dire a base di soli pistacchi frullati a più riprese finché non diventano una pasta (ci vuole un frullatore potente e far attenzione che non scaldi troppo). Quindi sì pistacchi interi. Per aiutare si puo' usare un olio di pistacchi. l'avevo fatta con gli anacardi qui http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/01/beurre-de-noix-de-cajou-maison-peanut.html
      A presto!

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  6. Deliziosa!!! Non ci sono altre parole per descrivere questa meraviglia!
    Corro subito a prendere un bel po' di uva fragola dai miei!
    Buon inizio settimana
    Erika

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    1. Sappi che ti invidio profondamente l'uva fragola :-) Buon inizio settimana anche a te!

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  7. Je n'ai jamais goûté de foccacia sucrée, mais je suis fort fort tentée!!!

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    1. C'est encore une autre catégorie ;-) Tu me diras....

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  8. Io la adoro la schiacciata con l'uva e questa con l'aggiunta della arina di farro mi ispira...mi sembra anche una farina perfetta per queste prepasrazioni un po' "rustiche"...Complimenti!
    simo

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  9. La manière dont tu en parles fait voyager, et confère un vrai "plus" à cette jolie recette et son histoire,
    bises
    Curcuma

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    1. Merci beaucoup, quel beau compliment !

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  10. Che buona che è la schiacciata con l'uva! Peccato che da me non si sia ancora vista nei mercati, ma appena la trovo ne compro e mi do alla pazza gioia anche io! :)

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    1. Ah davvero non c'è ancora l'uva? Mi dirai allora se provi ;-)

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  11. j'en ai fait une très récemment, sans bien en connaitre l'origine, merci!http://www.completementflou.com/belle-et-rebelle-la-focaccia-raisins-romarin/

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  12. Magnifique Edda !!
    Tu me donnes envie là...
    Bravo :)

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  13. ciao cara Edda! quel numero di Sale&Pepe l'ho comprato anche io! e credo che prima o poi sperimenterò queste schiacciate con la frutta. sai che non le ho mai mangiate? mi sembrano delle focacce.. dolci... mah! uno strano connubio! bacino! sere

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    1. Vero, anche a me faceva strano, una via di mezzo. In realtà bisogna prenderla come una merenda, un pane fruttato, semplice e senza pretese ;-)

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  14. j'aime beaucoup les versions salées alors pourquoi pas une sucrée ? Je garde l'idée dans un coin de ma tête ;-)

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  15. Cet été j'ai fait une fougasse sucrée....fleur d'oranger...un délice ! alors focaccia ou schichiatta version sucrée ? oh oui !!! je note et hop dans mon panier !
    bonne journée

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  16. Waouh ça me plaît beaucoup ce dessert

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  17. Jolie recette d'automne. Ca fait longtemps que j'ai envie de l'essayer celle-ci.

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  18. je la note pour ce week end merci pour cette recette =))))

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  19. On vient de s'en régaler ! Et on garde la recette !!! Miam !

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