jeudi 4 octobre 2012

Boeuf fondant, brebis des Pyrénées et caviar d'aubergines inspiré de Stéphane Jego et gagnez un dîner chez L'Ami Jean avec votre riz au lait

Boeuf au brebis et caviar d'aubergines
Boeuf et brebis des Pyrénées
Versione italiana più giù

Un viande (le paleron) et un plat finalement du pauvre mais préparé avec amour et patience et surtout qui ne requière presque aucune énergie. En gros il faut juste attendre, c'est bon et presque léger. J'aime cette cuisine slow, de vrai bistrot d'antan où, au fond, on arrivait à sublimer tout avec l'imagination et la patience.
L'inspiration vient directement du Chef du bistrot (désormais bien connu, il fête ses 10 ans) L'Ami Jean (27 rue Malar à Paris), Stéphane Jego que j'ai eu la chance de rencontrer. Et vous pourrez peut-être aussi (voir à la fin du billet :-).
Avant de vous parler de Stéphane Jego et de sa cuisine gastronomique mais aussi de terroir dans une ambiance de bistrot,  qui m'a totalement conquise, je vous présente ma recette inspirée par un de ses conseils : cuire des viandes moins nobles comme un pot-au-feu et les conserver au frais bien compact dans du papier film et puis les traiter comme des viandes nobles. Pour en garder l'essence. Ce repos en réalité va permettre au collagène de se répartir de manière homogène sur tout le morceaux et donc de donner une texture fondante à la viande.

C'est ce que j'ai fait avec le paleron et je dois dire que le résultat fut magnifique. Pour faire honneur à la cuisine du Sud-Ouest de L'Ami Jean j'ai utilisé un brebis des Pyrénées qui rend la viande super gourmande. Pour apporter un côté végétal, moelleux et parfumé j'ai ajouté du caviar d'aubergine
Un plat presque pour paresseux et qui fait sont grand effet.
Le chef Stéphane Jego avait utilisé cette cuisson pour cuire une joue de veau qui avait été ensuite incorporée dans un jus de veau (cuit 16 heures), avec des haricots Tarbais et enfin du homard. Un coup de coeur. Juste succulent !

La superbe rencontre avec Stéphane Jego est née grâce à Mamina qui, il y a plus d'un an, au fil d'une conversation, m'a parlé d'un déjeuner inoubliable qu'elle avait dégusté avec son mari chez L'Ami Jean. Elle me décrivit ses viandes, ses poissons et notamment de son riz au lait d'une gourmandise et d'un réconfort incroyable. Puis elle a eu l'occasion d'échanger de manière approfondie avec lui. Enthousiasmée par sa cuisine et le personnage (elle en parle dans ce billet) elle m'a proposé de le rencontrer aussi. J'étais ravie.

Au-delà des coulisses personnelles, je voulais partager avec vous mon enthousiasme pour sa cuisine de bistrot mais recherchée, créative, dans un esprit gastronomique. De la vraie cuisine de cuisinier français, de rôtisseur qui a un feeling incroyable avec ses produits notamment avec la viande. Vous devriez le voir la chouchouter, en parler. Ses plats sont goûteux, pleins de personnalité, j'aime quand c'est comme ça. 
Et puis il y a lui, la personne, un chef d'une gentillesse et d'une générosité incroyable. J'ai discuté avec lui une demi-heure et il m'a révélé tous les secrets de ses cuissons, a parlé avec amour des ses producteurs (comme Alex et Sam des Terroirs d'Avenir) et des produits, d'idées d'associations... On pourrait passer des heures à parler de recettes et d'approches. 
Un grand chef dans un petit bistrot (qui ne se désemplit pas). Je crois que rarement on rencontre des cuisiniers aussi en symbiose avec ce qu'ils font avec joie et jamais avares de conseils.
Tout ça pour dire que je vous recommande vivement d'y aller si vous êtes sur Paris. Certes ce n'est pas donné (ça reste un bistrot quand même) mais c'est une cuisine qui marque, presque familiale et qui quelque part va dans nos souvenirs, nos coeurs au milieu des parfums de plats qui mijotaient des heures chez nos grands-mères... avec la touche personnelle du chef.
J'ai eu également l'occasion de discuter longuement avec Stéphane Meyer, ramasseur d'herbes sauvages (je ne savais même pas que c'était un métier). Un grand passionné, humble et émerveillé par ce que peut offrir la nature, cette palette immense de parfums et de saveurs. Et vous qui connaissez mon faible pour les herbes et les fleurs vous comprendrez que pendant que je l'écoutais j'avais juste envie de partir en ballade dans les champs aller sentir le thym de Provence ;-)

Enfin, il faut aussi que je vous parle absolument de son riz au lait inoubliable (vous avez la recette sur sa page Facebook ou chez Mamina ou Philou). Onctueux avec le caramel au beurre salé, ses noix croustillantes. Un vrai retour en enfance où seule la gourmandise et le plaisir comptent. Un dessert chaleureux. Son dessert signature désormais concocté par sa pâtissière Yuka Hayakawa.
Et pour faire honneur à son riz au lait et vous donnez la possibilité de gagner un dîner pour deux chez l'Ami Jean ( si vous êtes en province, le voyage vous sera offert) il suffit de concocter une recette et photo de riz au lait jusqu'au 20 octobre puis l'envoyer à Mamina. Stéphane choisira celle qui l'inspire le plus.
Pour tous les détails du concours, vous pouvez voir ICI.

Et la prochaine fois, pour terminer ce menu de la semaine automnal... un dessert vraiment de saison :-)

Paleron de boeuf fondant, brebis des Pyrénées et caviar d'aubergines (pour 2 personnes)

Viande
- 600 g de paleron de boeuf
- 100 g de brebis des Pyrénées (Ossau-Iraty)
- 1 poireau
- 1 oignon
- 1 petite carotte
- 1 feuille de laurier
- 2 petites branches de céleri
- quelques feuilles de sauge
- sel, poivre en grains
Garniture
- 2 aubergines moyennes bien fermes
- 1 gousse d'ail
- 2 filets d'anchois à l'huile d'olive
- le jus d'un demi citron jaune
- persil, menthe
- huile d'olive vierge extra, sel et poivre

1. Préparer la viande la veille. Ciseler le poireau et couper en dés la carotte, l'oignon et le céleri. Mettre tout dans une casserole avec la viande et le laurier. Couvrir d'eau froide et laisser à peine mijoter pendant une heure. Ajouter une pincée de gros sel et un peu de poivre et laisser mijoter au moins 2 heures. Écumer peu à peu le gras qui se trouve en superficie. Si besoin ajouter encore un peu d'eau. Ajouter la sauge et cuire encore une heure. La viande doit être moelleuse et presque se défaire (à la limite). La poser sur une planchette et laisser tiédir. Retirer la graisse superficielle puis enfermer dans du papier film comme un boudin en ayant soin de bien serrer. Garder au frais (1 à 2 jours).
2. Préparer le caviar d'aubergines. Préchauffer le four à 180°C. Couper en deux dans le sens de la longueur les aubergines, former une grille dans la chair à l'aide d'un couteau. Frotter avec l'ail, ajouter un peu de sauge, du sel et un filet d'huile d'olive.
Cuire pendant une demi-heure environ, le temps que la chair se ramollisse et se détache facilement de la peau. Mixer grossièrement la chair avec le jus de citron, un peu d'huile d'olive, les herbes (10 feuilles de persil et 4 de menthe) et l'anchois. Saler et poivrer.
3. Augmenter la chaleur du four à 200°C. Couper la viande froide en filets de 5 cm d'épaisseur. Poser dessus une tranche de brebis, un peu de sauge ciselée et passer au grill quelques minutes.
Servir chaud avec le caviar d'aubergines.

Conseils :
- Vous pouvez préparer tant la viande que le caviar la veille. Couvrez bien la caviar d'aubergines et gardez tout au frais jusqu'à 30 minutes avant de servir. Il suffira donc de chauffer al viande avec le fromage au dernier moment.
- Sur ce principe vous pouvez utilisez de la joue de boeuf ou même du jambon de cochon et puis servir avec de la purée par exemple ou recuire dans une sauce (dans ce cas la viande va se défaire).

Versione italiana

Un piatto povero con una tecnica per me totalemente nuova ed entusiasmante (ma senza nessun utensile particolare). Come rendere una carne da bollito super sexy senza fare quasi niente a parte aspettare ore ;-)
È lo chef di un bel bistro a Parigi, L'Ami Jean (che vi raccomando se volete assaggiare vera cucina francese con radici ma creativa) che mi ha rivelato il segreto e che ha ispirato questa mia ricetta semplice semplice.
Egli usa spesso pezzi di carne meno pregiati (quelli delle nostre nonne, come per esempio la guancia di vitello) magari anche con pezzi più nobili. Ma piuttosto si diverte a coccolarli, lavorarli per renderli stupendi. Cosa fa? Li cuoce come un bollito, sgrassandoli poi li impacchetta in della pellicola e li fa riposare in frigo. Questa tappa permetterà al collagene delle carne di distribuirsi in modo uniforme e di dare quindi una consistenza fondente.
Il piatto tra l'altro risulta leggerissimo. L'ho reso più goloso con del pecorino fuso (scusa per scaldare anche la carne) e più fresco con del caviale di melanzane (altro piatto povero) molto profumato.
Come potete vedere è un gioco da ragazzi. Bella questa cucina slow (ed economica) per i pigrotti.

La prossima volta, per completare questo menù autunnale, un dolce molto di stagione.

Finto filetto di manzo morbido, pecorino fuso e caviale di melanzane (pour 2 personnes)

Carne
- 600 g di pezzo di manzo per bollito (quarto anteriore)
- 100 g de pecorino fresco
- 1 porro
- 1 cipolla
- 1 piccola carota
- 2 rametti di sedano
- 1 foglia d'alloro
- qualche foglia di salvia
- sale e pepe in grani
Per servire
- 2 melanzane medie
- 1 spicchio d'aglio
- 2 filetti d'asciuga all'olio d'oliva
- il succo di mezzo limone
- prezzemolo, menta e sale

1. Preparare la carne la vigilia. Tagliare il porro a fettine, la carota, il sedano e la cipolla a dadini. Mettere tutto in un pentolone con la carne e l'alloro. Coprire d'acqua fredda e cuocere a fuoco basso (deve appena sobbollire) per un'ora. Salare, aggiungere il pepe e cuocere ancora due ore. Sciumare a mano a mano che si forma il grasso in superficie. Se necessario aggiungere ancora un po' d'acqua e 2 foglie di salvia e cuocere ancora per un'ora. La carne deve diventare tenerissima al tatto (al limite dello sfatto). Poggiarla su un tagliare lasciar intiepidire, togliere il grasso in usperficie e siggillarla nella pellicola ben stretta tipo salsicciotto. Conservare in frigo (al massimo 1 o 2 giorni).
2. Preparare il caviale di melanzane. Scaldare il forno a 180°C. Tagliare le melanzane in due nel senso del luno, incidere la polpa con un coltello formando una griglia. Strofinare con l'galio aggungere un po' di salvia, sale e un filo d'olio d'oliva. Cuocere per una mezz'ora il tempo che la polpa diventi tenere e si stacchi dalla buccia. Frullare grossolanamente la polpa con limone, olio, le erbe (10 foglie di prezzemolo e 4 di menta) e le alici. Salare e pepare.
3. Tagliare la carne fredda (tolta la pellicola) a fette di 5 cm di spessore. Aumentare la temperatura del forno a 200°C. Poggiarci le fettine di pecorino, un po' di salvia e far fondere sotto il grill qualche minuto.
Servire caldo con il caviale di melanzane.

Consigli:
- Potete prepare in anticipo (il giorno prima) sia la carne che il caviale. Coprite bene di pellicola a contatto diretto quest'ultimo e conservatelo in frigo.
- Con lo stesso metodo (come lo Chef del bistrot L'Ami Jean) potete cuocere guancia di vitello, coscia di maiale.

23 commentaires:

  1. Magnifique recette. C'est drôle car je viens juste de mettre mon billet en ligne sur ce même repas et je raconte commence Stéphane nous a expliqué à toutes les deux sa méthode de cuisson. Du coup, je viens de rajouter le lien vers ta recette.

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    1. Merci beaucoup Pascale, je vais lire ton article ! On a passé un bon moment :-)

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  2. je vous ai lu l'une après l'autre, pascale et toi et je retrouve au travers de vos billets l'émotion de la journée du lundi où nous étions réunies. Pourvu que tes lectrices jouent nombreuses pour que l'une d'entre elles puisse connaître ce grand moment.
    Baci.

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  3. superbe plat ! Je compte bien participer sur un de vos blogs...

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    1. Merci Clémence ! Suffit de tout envoyer à Mamina ;-)

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  4. Superbe cette recette. Elle me met l'eau à la bouche!

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  5. Deliziosa ricetta! Da provare...

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  6. Ah j'aime tout...le paleron, le riz au lait. Tu nous gâtes ! Bises

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  7. Yammmm....this looks very much like our Saturday lunch!

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  8. Bonjour,
    de quelle taille sont les morceaux de paleron au début de la préparation de la recette?
    Merci d'avance
    Jean-Marc

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    1. Bonsoir Jean-Marc. Si je me souviens bien c'était 2-3 tranches de 20 cm assez épaisses.
      Bonne cuisine !

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  9. Bonjour Edda, j' ai réalisé le plat dimanche et compte le déguster de soir...en revanche faut il chauffer le caviar d' aubergine? Et la viande, est elle assez chaude, juste passée sous le gril qqs minutes ou faut il la réchauffer avant de mettre le fromage ?grazie mille...Sylvie

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    1. Bonjour Sylvie ! J'avais sorti et coupé la viande un quart d'heure avant de la chauffer avec le fromage de manière à l'utiliser à température ambiante. Elle chauffe mais ne devient pas bouillante (si elle chauffe trop elle va se défaire). L'ensemble du plat est plutôt tiède-chaud, c'est surtout le fromage qui va faire la différence.
      Quant au caviar d'aubergine, il est à température ambiante pour apporter de la fraîcheur et de la légèreté.
      Tiens-moi au courant et bonne journée !

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  10. mmmh un beau et surement bon mélange que cette belle viande et son fromage fondu.

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  11. merci mille fois.....je te raconterai demain....et une excellente journée à toi aussi.

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  12. Ciao Edda ! je reviens vers toi..j' ai réalisé le plat, il était visuellement moins beau que le tien (pour sûr !) et j' au dû fauter un peu sur la cuisson mais en revanche, avec le mélange aubergine, parfait...merci encore et bonne journée à toi...Sylvie

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    1. Merci beaucoup pour le retour, je suis contente que vous vous soyez régalés ! Belle journée

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  13. Bonjour Edda, Je viens de cuisiner votre boeuf fondant et on a vraiment bien aimé cette recette originale et automnale. Je verrais bien, en revanche, un autre accompagnement de légumes, mais je ne sais pas lequel. Auriez vous une (autre) idée ?
    Bravo, encore une fois pour votre blog.

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    1. Merci beaucoup pour votre message Dominique, ravie qu'il vous ait plu ! On pourrait peut-être servir avec une crème ou purée de carotte, potimarron, brocoli, champignon de Paris... ?
      Belle soirée

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