mardi 23 octobre 2012

Cotoletta alla milanese (côtes de veau panées à la milanaise)

Cotoletta alla milanese
Côtelette à la milanaise
Versione italiana più giù

Des côtelettes de veau très très gourmandes et généreuses, symbole de la cuisine de la Lombardie et notamment de Milan. Vous les trouverez très souvent dans les trattoria.
Ces côtelettes qui font l'unanimité des petits et des grands (forcément, c'est frit et doré) ont une particularité : elles sont cuites rigoureusement au beurre et avec l'os (histoire de pouvoir les attraper avec les doigts). Seulement dans ce cas on peut parler de véritables cotolette alla milanese. Sinon ce sera autre chose, des simples cotolettes panate (escalopes panées) ou des orecchie di elefante (côtelettes très fines de veau, panées et frites qui pourraient faire penser à des oreilles d'éléphant). Oui je sais les italiens ont beaucoup d'imagination en cuisine ;-)
La cuisine italienne au beurre existe vraiment et même sans les tomates et les basilic ! Et oui surtout au Nord de l'Italie, près des montagnes (où il y beaucoup plus de vaches), est née la cuisine au beurre et même à la crème, il suffit de penser au mascarpone ;-). Elle a des racines très anciennes... 
Je vous avais déjà parlé du risotto milanais au safran (pas l'ombre d'huile d'olive), de l'ossobuco milanais (pas d'ombre d'une tomate) mais également du ragoût blanc de canard dans mes arancini... Une cuisine riche, parfaite quand il fait froid.

Sinon pour le reste ces côtelettes panées sont différentes des schnitzels pour le procédé panure (à l'anglaise) sans l'os, mais également car les schnitzels étaient à l'origine préparés avec de la viande de porc.
Une recette très facile et rapide, il faut juste de la bonne viande et tout petit peu de soin dans la cuisson. Et le beurre (vous êtes d'accord avec moi ;-) donnera une saveur unique.

Côtes de veau panées à la milanaise (pour 4 personnes)

- 4 côtes de veau de max 2 cm d'épaisseur, avec l'os (250-300 g chacune environ)
- 250 à 300 g de beurre (dans l'idéal clarifié: fondu et filtré)
- 2 à 3 oeufs
- chapelure (si possible maison), sel

1. Enlever les éventuels résidus d'os sur les côtes de veau pour ne garder que le principal. Saler les côtes des deux côtés. Fouetter légèrement les oeufs. Plonger une côte à la fois dans l'oeuf sur tous les côtés puis la passer dans la chapelure de manière à ce qu'elle en soit totalement recouverte.
2. Mettre la moitié du beurre dans une poêle et le chauffer (s'il est clarifié il résistera mieux à la haute température, sinon faire attention à ce qu'il ne brûle pas). Il doit faire des bulles mais pas fumer. Poser deux côtes de veau sur le beurre et cuire à feu moyen (pas trop fort) 4 minutes environ pour chaque côté. La panure doit dorer. Poser sur du papier absorbant et saler. Procéder de même avec le reste de viande.
3. Servir chaud avec un peu de citron. Eventuellement après un risotto au safran ou, plus léger, avec une salade.

Versione italiana

Le cotolette alla milanese fatte con tutti i crismi (bei ricordi di una passeggiata milanese con due amiche, Lydia e Virginia ;-) sorprendono sempre i francesi. Mi è capitato varie volte durante delle chiaccherate (semiconferenze informali) intorno al mio libro, Un déjeuner de soleil en Italie, di sentirmi chiedere se la cucina italiana al burro esiste. Nell'immaginario collettivo (ma immagino sia così per tutte le cucine, io stessa non sarei una grande esperta di cucina tailandese ad esempio) c'è solo l'olio, il pomodoro e il basilico. Al chè si risponde: e l'inverno che mi mangio? ;-)
Insomma questo per dire che la cotoletta alla milanese essenziale, facile e irresistibile si cuoce rigorosamente con il burro (non impressionatevi, mica si mangia tutto serve per cuocere come l'olio per la frittura). Ed è lui (più l'osso) che darà un sapore e un aspetto unico.
Perfetto per una sera d'autunno, d'inverno ma anche tutto l'anno... sempre di fritti stiamo parlando, non hanno mica stagione no?

Cotolette di vitello alla milanese (per 4 persone)

- 4 costolette di vitello con l'osso di 2 cm di spessore (250-300 g circa ognuna)
- 250-300 g di burro (meglio se chiarificato: fuso poi filtrato)
- 2-3 uova
- pangrattato, sale

1. Togliere gli eventuale residui di ossa sulle costolette lasciando unicamente quello principale (il manico). Salarle poi tuffarle nelle uova sbattute. Ricoprirle interamente di pangrattato.
2. Scaldare la metà del burro in una padella finché non fa le bollicine (se è chiarificato resisterà meglio alle alte temperatura altrimenti stare attenti affinché non diventi bruno). Cuocere 2 costolette alla volta 4 minuti circa per lato e a fuoco medio (il burro non deve bruciare nè fumare). Poggiare su carta assorbente e salare. Procedere allo stesso modo con il resto di carne.
3. Servire caldo con un po' di succo di limone e un'insalata.

29 commentaires:

  1. Semplice e divina!!
    Fame, anzi famissima!
    Buona giornata!

    RépondreSupprimer
  2. La cucina del nord Italia e in particolare di Lombardia e Piemonte usa prevalentemente burro e anche di ottima qualità. Rassicura i tuoi amici francesi ;)

    RépondreSupprimer
  3. Un vrai souvenir d'enfance : c'est ce que je mangeais les mercredi midi chez mes grands-parents. Mais; oh sacrilège, on les mangeait avec des spaghetti et la sauce tomate de mon grand-père... A refaire d'urgence !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. ça me fait plaisir ! Oui je sais les pâtes à côté mais bon au fond on mange comme on en a envie non ? ;-)

      Supprimer
  4. Chez nous c etait toujours les schnitzel avec le salad de pomme de terre-repas de fetes:)) encore 2 mois d attente.Sinon le viande de veau est pour moi difficile a manger, je vois toujour cette petit animal

    RépondreSupprimer
  5. Ciao, mi sono ritrovata su questo blog quasi per caso e ho dato una sbirciatina alle tue ricette: le trovo davvero interessanti. Complimenti per il blog. Mi sono aggiunta ai tuoi lettori così continuerò a seguirti e a commentare le tue ricette.
    Se ti va, passa anche dal mio blog di cucina.
    Buon pomeriggio da "La Cucina come Piace a Me"

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ciao Eve e ben approdata qui! Grazie. A presto

      Supprimer
  6. Maravilhoso este prato, cá em casa somos bastante pareciadores destes panados, ainda a semana passada fiz uma receita muito parecida e ficaram deliciosos!
    Beijinho

    RépondreSupprimer
  7. Super top. Merci pour le rappel d'une aussi bonne recette.
    Belle journée, FLaure

    RépondreSupprimer
  8. io consiglio la doppia panatura. e magari anche un burro piu' olio.... ma non troppo olio.

    cmq mi hai fatto venire una voglia matta

    RépondreSupprimer
  9. ciao Edda..recette simplissime mais toujours appréciée.
    En revanche, du coté de chez maman, en Emilie Romagne, on mets moitié parmesan et moitié chapelure (maison bien sur ), c 'est aussi très bon...
    Ciao bella....

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui :-) Je sais bien, celle-ci et la version milanaise (et en Émilie Romagne le parmesan est roi un peu partout ;-)

      Supprimer
  10. Forse tante volte tendiamo a stilizzare un pò troppo le cucine degli altri. Io per esempio ho l'immagine della cucina francese fatta solo di burro e salse (in pratica me li immagino che intingono il panetto di burro nella besciamella!), ma sono sicura che in qualche angolino (e anche di più di qualche angolino!) ci sono ricette tradizionali che vanno decisamente in contrasto con la mia idea! =)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. D'accordissimo... Ci sono punti di riferimento che non sono solo cliché e poi la cucina più variegata e ricca.

      Supprimer
  11. Bonjour, etes vous sur que c'est bien 250/300g de beurre ?
    Ca fait plus d'une plaquette de beurre ?
    Merci de confirmer
    Gilles

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Bonjour Gilles, c'est bien ça, ça sert à la friture (comme quand vous utiliser un litre d'huile pour frire ;-)

      Supprimer
  12. Un classique de la cuisine italienne dont on ne se lasse pas. Pour ma part j'adore ce plat simple et savoureux.
    Bonne journée
    Michèle

    RépondreSupprimer
  13. Ciao Edda!
    Concordo su tutto quello che dici!
    Ma vorrei avere un consiglio: dato che (o almeno mi sembra!) il pane grattato è importante dal punto di vista del gusto finale (anche se meno della carne, ma diciamo che ha la sua importanza), tu quale usi?
    Io, vivendo a Parigi, ora uso uno la cui marca finisce per k, e incomincia per t (non sapevo se lo potevo scrivere, spero tu abbia capito!!!).
    Ma devo dire che mi soddisfa davvero poco, acciderbolina! Non dico che venga fuori una cosa ignobile, anzi: le cotolette vengono comunque buone anche con questo pan grattato del quiz che ti ho appena fatto, ma volevo sapere quale usavi tu che sei grande esperta di Francia e Italia e sono sicura che usi il migliore! :)
    Grazie!

    RépondreSupprimer
  14. Oh sorry.. non avevo visto che in francese avevi messo che utilizzavi il pangrattato "maison". Ora, sarà scema la domanda, ma come lo fai? Prendi una baguette rinsecchita, la spezzi e la metti in un tritatutto? Il mio ragazzo mi ha detto appena adesso: "ça suffit de prendre des biscottes et de les écraser", ma onestamente non è che mi fidi tanto!
    Ciao e scusa il monologo eheh!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ciao Elena, grazie mille per il messaggio! Mi hai fatto ridere con il quiz e il monologo. Il pangrattato di cui parli (praticamente l'unico che si trova ;-) anche a me non soddisfa anche se ammetto che lo uso qualche volta in mancanza di altro. È pieno di roba, grassi, sapori... ma pane semplice semplice no ?;-)) Pensa che ho un'amico che si riporta il pangrattato dall'Italia per non usare quello.
      Per tornare a noi, di solito frullo pane secco (baguette o meglio pain de campagne o pane tipo Poilane). Lo metto poi in un barattolo. Se le fette biscottate non contengono 50 ingredienti ma solo pane è in effetti una soluzione più rapida.
      Buona notte!

      Supprimer
    2. perfetto! ;) Grazie mille per la tua utilissima risposta!!

      Supprimer