lundi 22 octobre 2012

Focaccia di Recco (tourte croustillante au fromage typique de la Ligurie)

Focaccia di Recco
Focaccia de Recco au fromage
Versione italiana più giù

La focaccia de Recco est une spécialité de cette ville en Ligurie, qui donne sur la mer, près de Gènes. Et ce n'est pas une vraie focaccia ;-) (pas de levure). Je vous vois sourire, ce n'est pas le première fois que je vous présente une pizza, comme la pizza pasqualina, qui n'en est pas une ou un pigne (Pigna dolce) qui est une brioche. Il y a beaucoup de plats comme ça en Italie, des faux-amis.
Il s'agit d'une tourte croustillante, à manger chaude, dorée au coeur fondant... croyez-moi vous ne pourrez pas vous arrêtez facilement. Très très facile et rapide à faire avec une pâte extrêmement fine et légère à l'huile d'olive qui pourrait rappeler celle du strudel.
Il paraît que son invention remonte à plus de mille ans, du temps des croisades, quand les habitants de Recco, se réfugièrent dans leurs fortifications pour se protéger des pirates Saracènes. Elle était cuite sur des pierres en ardoise. Ils n'avaient à disposition que du blé (donc de la farine) de l'huile d'olive et un fromage très frais, la giuncata ou la prescinseûa que l'on trouve encore aujourd'hui seulement sur place (même si localement on soutient qu'il faut un fromage plus dense et gras, de Ligurie ;-). Généralement, on la remplace par du stracchino (je vous en ai parlé à propos des tortelli aux cèpes et stracchino).

Aujourd'hui la recette est codifiée et protégée (IGP) "Focaccia di Recco col formaggio", ne peut être produite qu'avec en gros trois ingrédients (farine, huile et ce fromage frais) et qu'aux alentours de Recco. Si vous avez l'occasion d'y aller, n'hésitez pas à goûter l'originale ;-)

Une tourte que l'on sert comme entrée ou que l'on mange dans la rue et qui à l'origine je dégustait dans la période de la Toussaint. Aujourd'hui elle est bienvenue toute l'année et a même été labélisée. La recette (classique) vient de ce livre Pane e roba dolce dont je vous ai parlé ICI. Juste parfaite.
Si vous aimez les saveurs simples, je vous invite vraiment à essayer, vous ne le regretterez pas. Et vous pouvez toujours remplacer le stracchino par du chèvre cendré par exemple (j'ai testé, c'est très bon). D'ailleurs si vous avez l'occasion d'aller à Recco ou à Gènes, je vous conseille de la goûter sur place.
Bon lundi !

P.S. Vous vous souvenez du jeu Cuisinez la pasta avec Garofalo ? Comme promis, Garofalo a mis en ligne une application gratuite avec toutes vos participations et donc plus de 60 recettes avec des pâtes :-) Vous pouvez la télécharger ICI.

Tourte fine au fromage typique de Recco (pour 4 à 6 personnes)

- 250 g de farine T55 (dans l'idéal il faudrait une farine de force, voir ce billet)
- 125 g d'eau
- 25 g d'huile d'olive vierge extra + un peu
- 1 càc de sel fin + un peu de fleur de sel
- 300 g de fromage frais type stracchino (fromage frais de vache typique du Nord de l'Italie) ou à défaut du reblochon, chèvre pas trop affiné...
- 2 cs de lait

1. Préparer la pâte en diluant le sel dans l'eau puis en les mélangeant avec le farine. Ajouter ensuite l'huile d'olive et makaxer rapidement jusqu'à ce que la pâte soit lisse et souple. Former deux saucissons aplatis de pâte, longs de 30 cm. Les couvrir de papier film et laisser reposer une heure à température ambiante.
2. Préchauffer le four à 220°C. Mélanger le stracchino avec le lait pour le rendre plus crémeux.
Sur un plan à peine fariné étaler un saucisson de pâte en un rectangle de 40 cm de longueur et 30 de largeur. La pâte doit être très fine et souple. La poser sur une plaque de cuisson huilée. Poser les stracchino en plusieurs tas et les étaler sur la surface (il va fondre encore en cuisson) en laissant un pue de marge sur les côtés.
3. Étaler l'autre morceaux de pâte de la même dimension et le poser sur le fromage. Sceller les bords en repliant la pâte vers l'intérieur. Huile la surface, saler et piquer profondément la pâte avec une fourchette. Cuire au four une dizaine de minutes. La pâte doit dorer et devenir croustillante.
Servir chaud ou tiède.
Tourte italienne au fromage
Tourte fine au stracchino
Versione italiana

Mi diverte sempre assaggiare e proporre antiche ricette come questa focaccia di Recco (c'è anche una pagina ufficiale ;-), che pare abbia più di mille anni e che risalga ai tempi delle crociate. Una focaccia che non è una focaccia ma piuttosto un impasto leggero all'olio d'oliva di quelli nati per arrangiarsi e che potrebbe far pensare alla pasta da strudel ma anche a tutte le pasta di base con l'olio d'oliva (a volte con anche il vino) che si usano per fare torte salate in gran parte delle regioni italiane.
Teoricamente bisognerebbe usare la giuncata ligure o ancora meglio la prescinseûa (che si trova quali solo in loco) ma nella maggior parte del tempo si usa lo stracchino o la crescenza.
Facilissima e velocissima da fare, sparisce in un baleno, credetemi a qualsiasi ora.
La ricetta (classica) è delle Sorelle Simili, sempre una garanzia.
Buon lunedì!

Focaccia di Recco (per 4-6 persone)

- 250 g di farina 00 (a rigore dovrebbe essere di forza, tipo manitoba)
- 125 g d'acqua
- 25 g d'olio d'oliva extra vergine
- 1 cucchiaino di sale fino + un po'
- 300 g di stracchino oppure fromaggio fresco (formagella) di Recco
- 2 cucchiai di latte

1. Preparare l'impasto mescolando prima l'acqua con il sale poi incorporandolo alla farina. Aggiungere l'olio e lavorare rapidamente finché l'impasto non diventa liscio ed omogeneo. Formare due panetti allungati, coprirli di pellicola e lasciar riposare un'ora a temperatura ambiente.
2. Scaldare il forno a 220°C. Stendere prima un pezzo di pasta su un piano infarinato, in un rettangolo di 40x30. La pasta deve essere sottile ed elastica.
3. Mescolare lo stracchino con il latte poi sistemarlo a pezzetti regolari sulla pasta stesa lasciando un piccolo bordo. Stendere l'altro pezzo in un rettangolo delle stesse dimensioni, poggiarlo sul formaggio, sigillare i bordi ripiengandoli verso l'interno. Spennellare la superficie d'olio e cospargere con un po' di sale. Buccherellare profondamente con una forchetta.
Cuocere una decina di minuti (si gonfierà) finché la pasta non diventa dorata e un po' croccante.
Servire caldo o tiepido.

45 commentaires:

  1. Sai un piccolo segreto é spolverizzare la teglia con farina di mais per evitare di ungerla

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    1. Grazie Enza per il trucco! Lo faccio spesso per la pizza ma qui non ci ho pensato ;-)

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  2. anche tu la focaccia di Recco, che telepatia... l'ho fatta e pubblicata proprio la settimana scorsa! Proverò la versione delle Sorelle Simili, se mi dici che è una garanzia vado sul sicuro. So che andrebbe usata la Prescinseua, ma ho saputo che è distribuita solo nelle zona di produzione per la difficoltà di conservazione.
    Accontentiamoci della crescenza...
    Interessante il commento di enza qui sopra, terrò a mente, grazie anche a lei.
    Buona giornata

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    1. Hai visto? Sì questo formaggio si trova solo in loco purtroppo, vista anche la freschezza.... Buona giornata anche a te!

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  3. ca doit etre si fondant , très tentant!

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  4. Una focaccia che ci piace parecchio! ogni tanto la proviamo anche noi perchè è proprio particolare e si esalta il formaggio!
    baci baci

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    1. Sì è specialissima e irresistibile :-)

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  5. Une spécialitö qui me doit être vraiment savoureuse! Je suis séduite.

    Bises,

    Rosa

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  6. che cosa buona..... ciao carissima! adesso ho fame....
    :)

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    1. Ciao Babs! Allora te ne mando un po' calda calda...

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  7. ieri sera ho fatto una mia versione della focaccia al formaggio... che cena coccolosa! un bacino, sere PS ovviamente la ricetta è un pò diversa dalla tua... che mondo meraviglioso quello della cucina!

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  8. C'est vraiment étonnant. Figure-toi que ce week-end, j'étais en salon à Roanne aux côtés de Frédérick e. Grasser Hermé. Elle m'a longuement parlé de cette focaccia di Recco. Admets que la coïncidence est grande ! Bref, elle me disait que pour la réussir, il fallait utiliser de la farine de force, tu confirmes ? Ou peut-on réaliser cette recette de manière honorable avec une farine standarde ? Merci pour tes lumières :)

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    1. Oh oui une coïncidence énorme et bien rigolote ! Tu étais en bonne compagnie ;-)
      Dans les recettes italiennes que j'ai, on parle parfois de farine renforcée en effet (ou de manitoba), l'idéal. Ceci dit, je l'ai toujours réussie du premier coup avec une farine ordinaire. D'autant qu'il n'y pas de levure et pas besoin de la travailler énormément. Pour faire un parallèle on peut penser à la pâte à strudel.
      De plus d'un point de vue de l'origine, je pense vraiment qu'on utilisait de la farine ordinaire : c'est une tourte presque minute avec les ingrédients que les habitants avaient à disposition.
      Enfin, la grande différence par rapport à l'authentique focaccia di Recco locale est la cuisson (idéalement 300°C) et surtout ce caillé frais...

      Belle journée !

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  9. Trop bon!!!!!Passeggiavo per di qua in cerca delle differenze tra farine italiane e francesi-belga ed ecco ad accogliermi questa deliziosa focaccia!!!!!!!! Piacere di conoscerti.
    Avevo una domanda per quanto riguarda il formaggio visto che logicamente lo stracchino o crescenza sono introvabili nelle regioni belghe, ho visto che nel post consigliavi il reblochon. Hai altre idee su quale formaggio si possa avvicinare di più al mitico stracchino? Perché lo chèvre per i miei gusti è troppo marcato!
    Grazie mille! et à bientôt.
    Francesca

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    1. Ciao Francesa, benvenuta! Per quanto riguarda il formaggio dovresti trovare un formaggio a pasta molle e cremoso, meglio se di mucca. Non so cose offre il Belgio al riguardo ;-)
      À bientôt e fammi sapere!

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  10. Ecco, la focaccia di Recco è una delle cose più buone al mondo , alla quale non so resistere!

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  11. Je suis très tentée...il ne me reste plus qu'à trouver farine et fromage adéquats, ce qui ne sera pas facile !
    bonne journée

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    1. Pour la farine ce n'est pas difficile (une T55 ou encore mieux une T45 ou de gruau). Quand au fromage, il faudrait un fromage crémeux de vache pas trop affiné... Ceci dit j'ai déjà trouvé du stracchino dans des épiceries fines italiennes.
      Belle soirée

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  12. Ma dai, non sapevo che il formaggio originale si chiamasse prescinseûa... su Wiki c'è anche la ricetta per farla in casa, svitata come sono ci sta anche che ci provi!!!

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  13. Mi commuovi con questo post: come sempre sei veramente mitica!!!!!!!

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  14. J'ai hâte d'y goûter !!!
    Superbe !

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  15. J'ai toujours eu envie de la faire, mais jamais reussi faute de stracchino. Qu'est-ce qu'elle est attirante celle-ci! On ne doit pas pouvoir s'arreter.

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    1. Je trouve du stracchino en général chez Cisternino o Delitaly à Paris. J'ai essayé avec d'autre fromages crémeux (bien sûr ce n'est pas la même chose ;-) c'est très bon.
      Si tu te lances, tiens-moi au courant... comme tu dis on ne s'arrête plus d'en manger juste après.

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  16. un altro piccolo accorgimento, oltre alla farina di mais sulla teglia, e' di fare dei piccoli tagli sulla superficie in modo da lasciar evaporare bene l'umidita' interna.
    ciao

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    1. Grazie Maia! In genere faccio dei buchi profondi con la forchetta ma in effetti l'idea dei tagli mi sembra più efficace ;-)

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  17. Bonjour Edda,
    C'était délicieux! Bon je n'avais pas le bon fromage, mais je ne pouvais attendre (mais quelle idée ces photos..) donc j'ai mélangé du mascarpone et du philadelphia (oui!?).
    Fidèle à ma fainéantise, c'est mon robot qui a pétrit pour moi pendant une dizaine de minutes. La pâte est très belle et souple, un bonheur à travailler.
    Par ailleurs, j'ai suivi ton conseil et fais cuire à 300°. Je me suis retrouvée avec un énorme chausson tout gonflé, très joli et appétissant pour le service.
    Le goût de la pâte m'a rappelé quelque chose de mon enfance, c'était incroyable (mais je n'ai pas trouvé quoi!!).
    Encore merci pour ces belles découvertes toutes simples et si réconfortantes.
    Bonne soirée
    Danielle

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    1. Bonsoir Danielle ! Tu as très bien fait de te lancer, c'est une base. Et je suis très contente que vous ayez aimé. Mais je n'avais pas de doutes, elle a un goût si simple et si ancestral cette tourte, je ne sais comment l'expliquer.
      Merci à toi et belle soirée !

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  18. Une pâte très fine, du fromage coulant, on ne peut que se régaler !

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  19. Via del Gusto fait la focaccia et la focaccia di recco pour nous consommateurs, on peut les trouver en grande surface, elles sont excellentes !!! www.viadelgusto.com

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    1. Bonjour Anonyme (vote nom ? ;-) Merci pour l'adresse.... mais bon, le but de l'article était de donner envie de la faire soi-même surtout que c'est très facile et ça sera toujours plus frais qu'un produit déjà cuisiné ;-)

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  20. Pour info le stracchino est toujours en rayon au Cora de Woluwe(Bruxelles).
    Je ne sais pas pour les autres Cora.
    JM

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    1. Merci pour l'info (ça fera plaisir à d'autres ;-) En France je n'en ai pas vu mais j'y prêterai plus d'attention.

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  21. On dirait un naan vu comme ça ;) ça ne peut être que délicieux avec le fromage qui fond ...

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  22. Bonjour, moi j'ai essayé pour la première fois avec du stracchino et c'était moins bon qu'avec du saint félicien, plus goûteux, auquel j'ai rajouté des brisures de romarin. Depuis, c'est cette version que je fais régulièrement, et qui me vaut des compliments passionnés !

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    1. Bonjour Anonyme (votre nom ? ;-)
      Bonne idée votre variante

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  23. Bonjour, quelle surprise c'est la même pâte que celle de ma grand mère niçoise ( et pas que de la mienne bien sûr) , celle qu'on utilise pour faire la tourte "que l'on vole aux lapins" ...Je m'explique : la garniture est faite avec les blettes fines, les fanes de radis( +fromage, oignons ..) etc..... enfin tout ce que les lapins aimeraient manger et que les enfants ne mangeraient jamais naturellement s'ils n'étaient pas en concurrence avec les lapins ( celui d'Alice ou ceux des clapiers c'est comme on veut) . une petite histoire qui nous a fait manger de la verdure dans cette pâte croustillante. Je vais essayer votre version sans les herbes ( les lapins seront contents) . Les cuisines niçoises et italiennes se rencontrent souvent . Il est vrai qu'il n'y a pas si longtemps on était italiens Merci Véronique

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