jeudi 13 décembre 2012

Glaçage au chocolat blanc facile pour bûche, entremets et gâteaux

Glaçage au chocolat blanc - White chocolate frosting
Glaçage chocolat blanc
Versione italiana più giù

Deuxième rendez-vous de la journée spécial glaçage... cette fois il sera blanc comme Noël. Comme pour le glaçage au cacao, il va donner de l'allure, du goût et va permettre de protéger votre bûche ou entremets. Là aussi c'est facile, rapide et cela peut se faire à l'avance. 
Cette histoire des glaçages m'amuse, je pense que je vais vous en reproposer (pas tout de suite hein, on va plutôt passer à des recettes de fêtes dès demain, de la substance quoi ;-)
Le glaçage au chocolat blanc est vraiment facile, bon et je trouve qu'il apporte une délicate note sucrée.
J'ai juste deux conseils à vous donner :
- utilisez si possible du très bon chocolat de couverture blanc, il ne sera pas très sucré, deviendra fluide et aura bon goût. Je vous donne plus bas d'excellentes marques mais il y en a d'autres aussi.

- utilisez le glaçage toujours tiède sur gâteau très froid. En général pour le blanc il doit être autour de 28°-35°C (presque la température du corp ;-).
Voilà c'est tout.
Et la prochaine fois... et bien une bûche !

Glaçage au chocolat blanc (pour un gros gâteau)

- 320 g de chocolat blanc de bonne qualité (de préférence de couverture Barry Callebaut, Valhrona, Cluizel...)
- 50 g de sirop de glucose (sur le net ou en magasins spécialisés)
- 10 cl (100 g) de lait frais entier
- 3 cl (30 g) de crème fleurette
- 4 g (soit 2 feuilles) de gélatine

1. Tremper la gélatine dans un bol d'eau froide 10 minutes environ. Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-ondes.
2. Porter à ébullition le lait avec le glucose et la crème. Verser ensuite sur le chocolat blanc en ayant soin de bien mélanger jusqu'à ce qu'il se forme une crème homogène et brillante. Incorporer la gélatine bien égouttée et mélanger. Si besoin utiliser le mixer.
3. Laisser tiédir (entre 28° et 35°) puis verser sur l'entremets ou la bûche (gelés, c'est important s'il y a des mousses) ou le gâteau bien froid.
Il se garde bien au frais un jour couvert au contact de papier film. Il suffira de le tiédir au bain marie avant de l'utiliser.
White chocolate frosting
Glassa al cioccolato bianco
Versione italiana

Secondo appuntamento glasse del giorno (poi è finita e si passa a piatti di festa sostanziali). Dopo la glassa al cacao ecco quella al cioccolato bianco. Facile, rapida e si puo' preparare in anticipo.

Vi consiglio di rispettare due parametri:
- usate dell'ottimo cioccolato di copertura: è più buono, meno dolce e sarà più fluido. Ormai si trova facilmente su internet, sotto vi do delle marche ottime ma ce ne sono altre.
- Come per tutte le glasse usartela tiepida e versartela sul dolce quando quest'ultimo è ancora praticamente gelato.
Ecco tutto.

Glassa al cioccolato bianco (per un grosso dolce circa)

- 320 g di cioccolato bianco (idealmente di copertura Barry Callebaut, Valhrona, Cluizel...)
- 100 ml (100 g) di latte fresco intero
- 50 g di sciroppo di glucosio (negozi specializzati, farmacia o internet)
- 30 ml (30 g) di panna fresca intera
- 4 g (2 fogli da 2 g) di gelatina

Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda per una decina di minuti.
Far sciogliere il cioccolato bianco a bagno maria.
Portare a bollore il latte con la panna e il glucosio. Versare sul cioccolato fuso mescolando con un cucchiaio in modo da ottenere una crema liscia. Aggiungere la gelatina ben strizzata e mescolare ancora.
Lasciar intiepidire (tra 28°C et 35°C) poi versare sul dolce cremoso ancora gelato o su una torta ben fredda.
Si conserva un giorno in frigo ben coperta da pellicola. Far intiepidire a bagnomaria prima di versarla.

18 commentaires:

  1. la glassa è buonissima e le foto.... *o*. Posso sapere dove hai trovato questa deliziosa tazza rosa???

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    1. Grazie Lara!
      Ehm la tazza non è rosa (sono i riflessi intorno ;-) ma bianca. Non mi ricordo esattamente ma mi sembra in un negozio di casalinghi.

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  2. Bonsoir, une petite question...
    Par quoi pourrais-je remplacer la glucose?
    Par exemple, pour couvrir un mille-feuille (car je n´aime pas le fondant) est-il possible d´utiliser ce glaçage? N´est-il pas trop "coulant"?
    Merci beaucoup!!!

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    1. Bonsoir Maria José
      Vous pouvez remplacer le glucose par du miel liquide le plus neutre possible. L'équivalence n'est pas exacte car le miel a un pouvoir sucrant supérieur (en mettre peut-être un peu moins) et du goût alors que le glucose est neutre.
      Je ne pense pas que vous puissiez l'utiliser pour un mille-feuille, il est en effet assez liquide et fin, j'aurais peur que la pâte feuilletée en soit mouillée. Si vous n'aimez pas le fondant vous pouvez caraméliser la pâte en saupoudrant de sucre glace et en passant au four très chaud quelques minutes.
      Bonne soirée

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  3. Je vous remercie Edda!!!
    Bonne soirée...

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  4. Bonjour Edda,
    J'ai tenté ce glaçage en divisant les proportions par 3 mais je me suis retrouvée avec un appareil épais et très très collant, presque impossible à utiliser :-) bref ma buche a une drôle d'allure!! On verra à la dégustation...
    Pensez-vous que le problème vient de la division des proportions ? Ou bien du chocolat blanc (je n'ai pas de chocolat de couverture, j'utilise le Cote d'Or qui a bonne réputation en Belgique) ?
    Merci
    Caroline

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    1. Bonjour Caroline ! Ah quel dommage... vous avez centré les problèmes :
      - les quantités (le chocolat se travaille bien en grosse quantités, c'est pourquoi j'ai donné celles-ci)
      - la qualité du chocolat. En effet le chocolat de couverture contient plus de beurre de cacao et moins de sucre... ainsi le glaçage devient plus fluide. Ceci dit j'en ai déjà fait avec du bon chocolat blanc 'normal', c'est un peu plus épais et ça marche. Éventuellement diminuez un peu le glucose.
      Belle soirée et meilleurs voeux !!

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  5. Merci pour ce beau blog, bien fait, avec des recettes documentees! Je cherchais desesperement un glacage pour ma tarte infiniment cafe de P> Herme sans Pectine NH, je vais essayer le votre de ce pas!

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  6. très bon glaçage, mais il est encore plus beau si on lui donne un coup de mixer

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  7. Bonjour,

    Et merci pour votre site j y puise par ci par la vos delicieuses recette notamment celle de vos palets bretons dt je ne me lasse pas.

    J aimerais realiser ma première bûche pour noel et j ai naturellement pensé à un glacage pour un joli fini.
    Votre recette donne t elle un glaçage brillant?a t il la consistance d un fondant ( je n aime pas non plus carrement trop sucrayeux comme dirait ma maman) ou est il craquant?
    J ai cru comprendre que pour que le chocolat soit bien brillant il faut le tempérer.
    C est assez delicat comme manipulation?
    Croyez vous que l on puisse recouvrir une buche glacée simplement d une couche de chocolat de couverture tempéré? Comme on pourrait le faire pour des "bonbons".
    J avoue qu une fine couche croquante me seduirait assez, vous savez comle quand on croque dans les magnums chocolat blanc ^-^.
    Par contre ca risque de ne pas etre tres joli joli a la decoupe...argggg la patisserie est un vrai art.
    bonne journée
    julie

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    1. Bonjour Julie,

      Un grand merci pour votre message enthousiaste et votre fidélité !
      Le glaçage ici est assez lucide si on l'utilise à la bonne température et n'a pas la consistance d'un fondant puisque la couche est fine et c'est du chocolat blanc. Ceci dit ça reste quand même moelleux et facile à découper.
      Si vous souhaitez un glaçage craquant avec du chocolat, oui, il faut le tempérer. J'explique tout ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2012/12/temperage-chocolat-facile-Mycryo-beurre-de-cacao.html et vous avez un exemple avec des chocolats ici http://www.undejeunerdesoleil.com/2013/04/chocolats-maison-ganache-caramel.html. Et bien sûr ça craque complètement à la découpe ;-)
      Ce que vous pouvez faire est de préparer à part des carrées fins de chocolat tempéré que vous collerez à la bûche (avec une ganache en dessous par exemple). Ainsi vous aurez le craquant sans l'écroulement. Si vous cherchez des inspirations pour la bûche il y en a quelques unes dans ces billets http://www.undejeunerdesoleil.com/search/label/bûche
      Bonne journée également

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  8. Bonjour,
    Vous avez un très beau site plein de gourmandises que je feuillète souvent. Etant de descendance italienne, j'ai retrouvée beaucoup de gourmandises que je mangeais petite et que je refais grâce à vous.
    Une question me travaille. Je voudrais savoir si le glaçage peu se congeler une fois la buche nappé ? Je dois transporter mon gâteau et je ne pourrais pas faire le nappage au dernier moment.
    Bonnes fêtes à vous

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    1. Merci beaucoup pour votre message ! Ravie que le blog vous inspire et que vous y retrouviez de beaux souvenirs gourmands ;-)
      Oui vous pouvez glacer avant (toujours sur bûche congelée) puis mettre au congélateur. il sera moins brillant et fluide mais il tiendra :-)
      Très bonnes fêtes également !

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  9. Bonjour peut on faire le glacage sans glucose ? merci

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    1. Bonsoir Wendy,
      Oui (même si ce sera un peu différent) en le remplaçant par 30-40 g de miel doux et neutre type acacia.
      Bonne soirée !

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