vendredi 7 décembre 2012

Mousse aux fruits de la passion, marrons glacés et meringues

Passionfruit mousse with marrons glacés and meringues
Mousse passion et marrons confits
Versione italiana più giù

Vous pensiez vous être débarrassés des marrons ? Et bien non, comme promis (bon je fais un peu tout toute seule c'est vrai ;-) voici la suite du menu de fête avec les châtaignes. Un risotto à la scamorza et châtaignes pour commencer, des roulés de dinde aux châtaignes et grenade comme plat et là un pré-dessert en verrine un peu plus luxueux. Le parfum complexe et la saveur acidulée du fruit de la passion (maracuja) en version aérienne est marié à un homme fort : le marron confit au sirop (je le préfère au glacé car moins sucré). Je vous en avais déjà parlé à propos du gâteau fondant tout marrons. Enfin arrive le croustillant et le sucré de la meringue pour équilibrer le tout.
L'idée (géniale) d'associer le fruit de la passion aux marrons n'est pas de moi mais du grand Pierre Hermé. Vu que comme toujours quand on travaille dans l'univers de la cuisine il reste de bons ingrédients (et un placard prêt à éclater), là il me restait des fruits de la passion et des marrons. J'ai donc gardé l'idée des deux ensembles pour créer mon dessert facile et rapide (il faudra en tout 20 min de préparation c'est faisable non ? ;-)
La mousse est à base de chocolat blanc qui va donner une structure, elle est légère et presque pas sucrée. C'est pourquoi je trouve qu'il est important de lui associer les marrons plus pâteux, denses et gourmands. C'est un petit nuage de bonheur ;-)
Et à la prochaine avec un vrai dessert...

Mousse aux fruits de la passion marrons confits et meringues (pour 6 personnes)

Pour la mousse :
- 140 g de chocolat blanc (de préférence de couverture ou à défaut pâtissier)
- 120 g de pulpe de fruits de la passion (prélevée d'environ de 8-10 fruits bien mûrs)
- 25 cl (250 g) de crème fleurette bien froide
- 2 g (1 feuille) de gélatine)
Pour la finition :
- 18 marrons confits au sirop (j'ai utilisé ceux de Sabaton) ou à défaut des marrons glacés
- 18 petites meringues (faite maison recette ICI ou du boulanger)
- la pulpe de 4 fruits de la passion bien mûrs

1. Préparer la mousse de fruits de la passion (même la veille). Tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Pendant ce temps, fouetter la crème fleurette (d'abord à petit vitesse puis moyenne) jusqu'à ce qu'elle devienne mousseuse presque ferme. Couvrir de papier film et garder au frais.
2. Porter à ébullition la pulpe de fruit de la passion et la verser sur le chocolat blanc en mélangeant de manière à ce qu'il fonde. Incorporer la gélatine préalablement pressée puis mixer. Laisser tiédir. Incorporer délicatement la crème fouettée par mouvements circulaires du bas vers le haut afin d'obtenir un ensemble homogène. Mettre dans une poche à douille fermée (ou couvrir au contact de papier film).
3. Couper les marrons en deux. Poser 2 marrons et deux meringues par personne dans une verrine, couvrir de mousse au fruits de la passion. Au moment de servir, poser la pulpe de fruit de la passion, un marron et une meringue par personne.

Conseils :
- Vous pouvez préparer les verrines (sans la décoration finale) la veille et garder tout au réfrigérateur. La meringue ramollira. Si vous la souhaitez croustillante, il faudra faire le montage deux heures avant de servir.
- Pour la mousse, vous pouvez remplacer le fruit de la passion par de la pulpe de mangue de framboise par exemple (même si je trouve que l'acidulé du maracuja est juste parfait là ;-)
Mousse au fruit la passion, marrons confits et meringues
Mousse di maracuja con marroni e meringhe
Versione italiana

Eccovi la terza puntata del menu delle feste a base di castagne. Dopo il risotto scamorza castagne, gli involtini di tacchino alle castagne e melograno eccovi il predolce, il dolce al cucchiaio se vogliamo. Un tocco esotico e un ingrediente natalizio per eccellenza: i marrons glacés ! Non so voi ma io ne vado matta, anzi da quando ho scoperto la versione candita e sciroppata (meno dolce, diciamo lo stadio antecendente al marron glacé) uso solo quelli.
Alle fine di un lavoro cucinesco (il libricino allegato alla rivista francese Régal, ne ho parlato qui) beh mi rimanevano un sacco di belli ingredienti. Tra cui il frutto della passione e i marroni canditi.
L'idea di associarli (geniale en passant) non è mia ma di Pierre Hermé (eh certo). Mi sono tenuta l'idea e ho creato un dolcetto facile facile. Praticamente dovete solo fare la mousse, il che vi prenderà un quarto d'ora. E poi aspettare.
La mousse di frutta è molto semplice, a base di cioccolato bianco che non si sente ma darà struttura e permette di non usare uova (non ce ne avevo ;-). Trovo che il profumo del frutto della passione nel dolce è perfetto così ma potete sostituirlo con polpa di mango (in questo caso risulterà più dolce e non so se metterei i marrons) oppure lampone (lui sta sempre bene dappertutto ;-)
Alla prossima con un vero dolce di Natale...

Mousse al frutto della passione, marrons sciroppati e meringhe (per 6 persone)

Per la mousse:
140 g di cioccolato bianco (possibilmente di copertura o comunque di qualità)
120 g di polpa di frutto della passione (ricavata da 8 frutti ben maturi circa)
250 ml (250 g) di panna fresca intera
2 g (1 foglio) di gelatina
Per la composizione:
18 marrons confits sciroppati (meno dolci dei glacé ho usato questi)
18 piccole meringhe (ricetta QUI)
la polpa di 4 frutti della passione ben maturi

1. Preparare la mousse (anche la vigilia). Ammollare la gelatina in abbondante acqua fredda per una decina di minuti. Nel frattempo montare la panna bene fredda prima a velocità bassa poi media finché non diventa spumosa, quasi soda. Coprire di pellicola e conservare in frigo.
2. Portare a bollore la polpa dei frutti della passione poi versare sul cioccolato tritato mescolando in modo che si sciolga. Incorporare la gelatina ben strizzata poi passare nel mixer. Lasciar appena intiepidire poi incorporare la panna montata con movimenti circolari e delicati dal basso verso l'alto per ottenere una crema omogenea. Mettere in un sac à poche chiuso oppure coprire di pellicola a contatto diretto e conservare in frigo.
3. Procedere al montaggio: tagliare i marroni in due. Sistemare 2 marroni e 2 meringhe a persona sul fondo di un bicchiere. Versarci la mousse, coprire e conservare in frigo. Poco prima di servire, adaggiare la polpa del frutto della passione e decorare con un marron e una meringa.

11 commentaires:

  1. Ciao Edda! Ho scoperto oggi il tuo blog e devo dire che è veramente bello, ricco di immagini, ricette e consigli davvero utili.
    L'ho anche segnalato tra i blog dell'iniziativa di Cuoca Gaia "Ti dono un blog" Calendario dell'avvento - se vuoi dare un occhiata ecco il link della pagina dedicata all'iniziativa http://glamourcooking.blogspot.it/p/calendario-dellavvento-ti-dono-un-blog.html

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  2. j'adore la passion donc ta verrine me plaît beaucoup car je ne connais pas l'association avec le marron...

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  3. non amo molto il cioccolato bianco, ma questa potrei provarla, è bellissima!!!

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  4. un dessert qui me tente énormément !

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  5. Bonjour

    Je viens d'essayer cette recette, le gout est formidable !

    Par contre, je rencontre un petit soucis pour la mousse... quand je mixe la préparation, je me retrouve avec des "grains" noirs, les graines du fruits de la passion ne se mixent pas vraiment, elles sont broyées. Ces grains ne sont pas agréables en bouche, cela fait comme des grains de sable...
    Devrais-je retirer les graines noires du fruits et ne garder que la pulpe ?
    ou ai-je mal fait une étape ?

    Merci

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    1. Bonsoir, merci pour le retour ! Alors.. oui en effet, il ne faut pas mixer les grains (ils ne sont pas agréables je suis tout à fait d'accord ;-) mais utiliser que le jus du fruit ou acheter de la pulpe de fruit de la passion. Pour la récupérer il suffit d'une passoire. ça reste une crème bien lisse.
      Bonnes fêtes !

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    2. Merci beaucoup pour le conseil !
      et encore bravo pour toutes ces belles préparations...
      entre votre livre, que je consulte régulièrement, et le blog, que de merveilleuses recettes !

      Bonnes fêtes également !
      Stéphanie

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